Способ получения подкисленного белкового продукта из казеина и полученный таким образом продукт - RU2741528C2

Описание

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Настоящее изобретение относится к подкисленному белковому продукту. В частности, изобретение относится к подкисленному белковому продукту, который можно использовать в качестве сыра или заменителя мяса, который можно жарить или готовить на гриле. Настоящее изобретение также относится к способам получения таких подкисленных белковых продуктов.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

В настоящее время на рынке существует постоянная потребность в белковых продуктах, заменяющих мясо. Заменители мяса представляют собой пищевые продукты, которые имитируют эстетические качества и/или химические характеристики определенных видов мяса. Заменители мяса включают, например, различные вегетарианские продукты, такие как соевая мука, соевые сосиски, тофу, темпе, кворн или альтернативы на немясной основе, такие как измельченный соевый белок TSP (текстурированный соевый белок) или соевый творог и тому подобное. Заменитель мяса не содержит мясо или какой-либо компонент мясного происхождения, но может быть использован в качестве мяса, например, жареного.

Сыры Халлуми, Кесо Бланко и Моцарелла являются традиционными свежими сырами, полученными из молока коагуляцией казеина с использованием сычужного фермента, лимонной кислоты или комбинации закваски и сычужного фермента, соответственно.

Халлуми представляет собой полутвердый несозревший рассольный сыр, полученный традиционным способом приготовления сыра, в котором молочное сырье стандартизуют по содержанию жира и белка, подвергают тепловой обработке и бактофугируют. Обработанное молочное сырье затем коагулируют с использованием сычужного фермента в коагулят. Коагулят нарезают с образованием смеси сырного зерна и сыворотки. Затем смесь сырного зерна и сыворотки пастеризуют при температуре от 30°С до 55°С при перемешивании в течение 20-40 минут. Сыворотку сливают из смеси сырного зерна, сырное зерно охлаждают и формуют с получением твердого сыра. Формованный твердый сыр обычно подвергают тепловой обработке в сыворотке, рассоле, воде или их смеси при температуре от 90°С до 92°С в течение 30-60 минут. После тепловой обработки Халлуми охлаждают (30°С), проводят сухой посол и упаковывают. Халлуми является типичным примером сыров на рынке, которые можно жарить или готовить на гриле.

Кесо Бланко представляет собой сливочный, мягкий и неострый невыдержанный белый сыр. Его получают нагреванием цельного свежего молока почти до кипения, добавлением пищевых кислот, таких как молочная кислота или соляная кислота, перемешиванием до образования сырного зерна, а затем осушением сырного зерна.

Моцарелла представляет собой полумягкий, «эластичный» свежий сыр типа Паста Филата. В процессе производства моцареллы сырный сгусток получают с использованием сычужного фермента и закваски для моцареллы. Сыворотку отделяют от сырного сгустка, сгусток прессуют и при необходимо подвергают чеддеризации до достижения подходящего значения pH, обычно около 5,2-5,6. Затем сыр измельчают на мелкие кусочки, нагревают и перемешивают в сыворотке при температуре около 70°С до гладкой пластичной массы. Массу формуют и охлаждают с получением моцареллы. Моцарелла имеет pH 4,7-5,6. Моцарелла легко плавится.

Домашний сыр обычно получают из обезжиренного молока коагуляцией казеина подкислением одновременно с использованием сычужного фермента. Сыр обычно является кислым (pH 4,4-4,9). При приготовлении молочное сырье предварительно нагревают традиционным способом и затем коагулируют кислотой. После коагуляции коагулят нарезают с образованием смеси сырного зерна и сыворотки. Смесь обычно пастеризуют при температуре от 45°С до 55°С при перемешивании в течение 60-120 минут. Сыворотку отделяют от смеси сырного зерна. Сырное зерно охлаждают, промывают, стандартизируют (жир, соль) с использованием заправки и упаковывают.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к подкисленному белковому продукту в виде зерен или блока, прессуемого из зерен, который можно употреблять в пищу как таковой, как домашний сыр и/или салатный сыр, или использовать в качестве заменителя мяса как, например, фарш или мясо после жарки и гриля. Настоящее изобретение относится также к способам получения указанного подкисленного белкового продукта. Внешний вид зерен по изобретению аналогичен внешнему виду домашнего сыра. Текстура зерен придает «вкусовые ощущения» и слегка эластична. Зерна по изобретению отличаются от традиционного домашнего сыра тем, что они не плавятся и не слипаются при жарке и/или не пригорают на жарочной поверхности во время жарки, в то время как традиционный домашний сыр сплавляется в твердую требующую продолжительного жевания массу при жарке и тепловой обработке.

Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения подкисленного белкового продукта. Способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:

а) предоставления сырья, содержащего казеин,

b) проведения стадии подкисления сырья, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,

c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,

d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,

e) необязательно прессования зерен в блок,

f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.

В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:

a1) предоставления сырья, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция,

b) проведения стадии подкисления материала, содержащего казеин, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в материал, содержащий казеин, для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,

c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,

d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,

e) необязательно прессования зерен в блок,

f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.

В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:

a1) предоставления сырья, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6% (вес./вес.), сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция,

a2) проведения тепловой обработки материала, содержащего казеин,

b1) доведения температуры подвергнутого тепловой обработке материала, содержащего казеин, до температуры подкисления,

b2) добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно раствора кальция в материал, содержащий казеин,

b3) обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0,

c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,

d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,

e) необязательно прессования зерен в блок,

f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.

Цели изобретения достигаются способами и композициями, характеризующимися тем, что указано в независимых пунктах формулы изобретения. Предпочтительные варианты осуществления изобретения раскрыты в зависимых пунктах формулы изобретения.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В настоящем изобретении неожиданно было обнаружено, что подкисленный белковый продукт в виде зерен можно получить с использованием традиционного способа производства сыра или способа производства домашнего сыра без использования сычужного фермента из сырья, включающего материал, содержащий казеин, сшивающий фермент, подкислитель и необязательно лактозу и/или кальций. Полученные зерна можно использовать как таковые или прессовать в блок, и то и другое является стабильным при тепловой обработке на сковороде или с помощью микроволн.

Таким образом, изобретение основано на обнаружении того, что использование сычужного фермента не требуется при производстве зерен типа домашнего сыра. Например, в процессе производства домашнего сыра в качестве сычужного фермента обычно используют химозин, пепсин или ферменты, продуцируемые микроорганизмами Rhizomucor miehei (Hannilase) или Cryphonectria (Endothia) parasitica (Suparen). Зерна, полученные в настоящем изобретении, не плавятся и не слипаются при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Зерна также можно заморозить до жарки, и они остаются устойчивыми к жарке. Зерна можно прессовать в блок, который стабилен при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Блок также можно заморозить до жарки, и он остается устойчивым к жарке.

Соответственно, настоящее изобретение относится к способу получения подкисленного белкового продукта. Способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:

а) предоставления сырья, содержащего казеин,

b) проведения стадии подкисления сырья, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,

c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,

d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,

e) необязательно прессования зерен в блок,

f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения материал, содержащий казеин, подвергают тепловой обработке до проведения стадии его подкисления. В способе по изобретению тепловую обработку проводят с использованием известных по существу методов. Подходящими методами тепловой обработки являются, в частности, пастеризация, высокотемпературная пастеризация, термизация, УВТ-обработка и ESL-обработка. Примеры подходящих тепловых обработок включают нагревание при 80-95°С в течение от 30 секунд до 5 минут, УВТ-обработку при 155°С в течение 1-2 секунд и ESL-обработку при 125-145°С в течение 0,5 секунд. В одном варианте осуществления тепловую обработку проводят при температуре 80-155°С для инактивации ингибиторов сшивающих ферментов, присутствующих в материале, содержащем казеин. В одном варианте осуществления тепловую обработку проводят при температуре 80-95°С в течение от 30 секунд до 5 минут.

В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:

а) предоставления сырья, содержащего казеин,

a2) проведения тепловой обработки материала, содержащего казеин, до проведения стадии подкисления,

b) проведения стадии подкисления сырья, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,

c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,

d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,

e) необязательно прессования зерен в блок,

f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.

Кроме того, в одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:

а) предоставления подвергнутого тепловой обработке сырья, содержащего казеин,

b) проведения стадии подкисления сырья, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,

c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,

d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,

e) необязательно прессования зерен в блок,

f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.

В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:

a1) предоставления сырья, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция,

b) проведения стадии подкисления материала, содержащего казеин, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в материал, содержащий казеин, для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,

c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,

d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,

e) необязательно прессования зерен в блок,

f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.

В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:

a1) предоставления сырья, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция,

a2) проведения тепловой обработки материала, содержащего казеин,

b1) доведения температуры подвергнутого тепловой обработке материала, содержащего казеин, до температуры подкисления,

b2) добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно раствора кальция в материал, содержащий казеин,

b3) обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0,

c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,

d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,

e) необязательно прессования зерен в блок,

f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.

Зерна, полученные способом по настоящему изобретению, имеют содержание белка от около 10% (вес./вес.) до около 50% (вес./вес.) и значение рН от около 4,4 до около 5,0.

На стадии а) способа по настоящему изобретению предоставляется сырье, содержащее казеин. На стадии а1) способа по настоящему изобретению предоставляется сырье, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.). В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеет содержание белка около 3,0-4,0% (вес./вес.). В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеет содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.). В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеет содержание углеводов 4,0-5,0% (вес./вес.). В одном варианте осуществления на стадии а) способа по настоящему изобретению предоставляется сырье, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.). В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеет содержание белка около 3,0-4,0% (вес./вес.) и содержание углеводов около 4,0-5,0% (вес./вес.). По настоящему изобретению материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), может быть получен из цельного молока, сливок, низкожирного или обезжиренного молока, низколактозного или безлактозного молока, пахты или молока, восстановленного из сухого молока, органического молока, фракции, содержащей казеины, или их комбинации. В материал, содержащий казеин, можно добавить компоненты, обычно используемые при производстве молочных продуктов, такие как жировая или сахарная фракции.

В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), получают из группы, состоящей из обезжиренного молока, пахты и фракции, содержащей казеин. В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.), получают из группы, состоящей из обезжиренного молока, пахты и фракции, содержащей казеин.

Фракция, содержащая казеин, или казеиновая фракция может быть получена, например, из казеината, полученного и/или произведенного из мицеллярного казеина, или из молочного сырья, такого как обезжиренное молоко, различными методами разделения, такими как хроматографические или мембранные методы или центрифугирование и тому подобное, или их комбинации. В одном варианте осуществления молекулы казеина в казеиновой фракции находятся в их нативной/неизмененной форме.

В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена из казеината. Казеинаты, такие как казеинат натрия, казеинат кальция и казеинат калия, являются растворимыми солями казеина. Казеинаты обеспечивают важные питательные свойства, содержат все незаменимые аминокислоты, имеют коэффициент эффективности белка (КЭБ) 2,5 и имеют минимальное содержание белка 90% (в пересчете на сухие вещества). В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена из казеината кальция.

В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена и/или произведена, например, из мицеллярного казеина. Мицеллярный казеин представляет собой полученный ультрафильтрацией казеин, выделенный из молока без подкисления.

В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена из молочного сырья, такого как обезжиренное молоко, различными методами разделения, такими как хроматографические или мембранные методы или центрифугирование и тому подобное, или их комбинации. В одном варианте осуществления метод разделения представляет собой хроматографическое разделение. В одном варианте осуществления метод разделения представляет собой центрифугирование. В одном варианте осуществления метод разделения представляет собой один или более мембранных методов, таких как микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос или их комбинации. Мембранные фильтрации, такие как ультрафильтрация и микрофильтрация, можно проводить с использованием метода диафильтрация.

В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена из молочного сырья, такого как обезжиренное молоко, мембранной фильтрацией с использованием методов фильтрации, таких как микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос или их комбинации. Способы фильтрации осуществляют с использованием методов, известных специалисту в данной области. В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена из обезжиренного молока микрофильтрацией. При микрофильтрации молочного сырья основная часть казеина сохраняется в ретентате, в то время как основная часть сывороточных белков переходит в пермеат. Полученную таким образом казеиновую фракцию можно дополнительно концентрировать ультрафильтрацией. В одном варианте осуществления казеиновый концентрат получают из обезжиренного молока микрофильтрацией и ультрафильтрацией. В одном варианте осуществления казеиновую фракцию получают из обезжиренного молока микрофильтрацией и упариванием. Молекулы казеина сохраняют свою нативную форму при проведении процедур фильтрации.

В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит от около 8,5% до около 20% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем от около 9,15% до около 22% (вес./вес.). В одном варианте осуществления общее содержание белка в казеиновой фракции составляет от около 9,15% до около 22% (вес./вес.), из которых от около 8,5% до около 20% (вес./вес.), соответственно, представляют собой казеины. В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит от около 8,5% до около 20% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем от около 9,15% до около 22% (вес./вес.), и от около 0,7% до около 2,1% (вес./вес.) углеводов, из которых от около 0,4% до около 1,2% (вес./вес.) представляют собой лактозу. В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит от около 8,5% до около 20% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем от около 9,15% до около 22% (вес./вес.), от около 0 до около 0,02% (вес./вес.) жира, от около 0,7% до около 2,1% (вес./вес.) углеводов, от около 0,4% до около 1,2% (вес./вес.) лактозы, от около 0,85% до около 2,3% (вес./вес.) золы, около 2500-7500 мг/кг кальция и около 80-240 мг/кг натрия. В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит около 8,5% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем около 9,15% (вес./вес.). В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит около 20% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем около 22% (вес./вес.). В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит около 8,5% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем около 9,15% (вес./вес.), и около 0,7% (вес./вес.) углеводов, из которых около 0,4% (вес./вес.) представляют собой лактозу. В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит около 8,5% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем около 9,15% (вес./вес.), около 0,08% (вес./вес.) жиров, около 0,7% (вес./вес.) углеводов, около 0,4% (вес./вес.) лактозы, около 0,85% (вес./вес.) золы, около 2500 мг/кг кальция и 80 мг/кг натрия.

В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), является или получен из обезжиренного молока. В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6% (вес./вес.), является или получен из обезжиренного молока.

В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), является или получен из пахты. В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6% (вес./вес.), является или получен из пахты.

В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), является или получен из фракции, содержащей казеин. В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6% (вес./вес.), является или получен из фракции, содержащей казеин.

В одном варианте осуществления молекулы казеина в материале, содержащем казеин, находятся в их нативной/неизмененной форме.

На стадии а2) способа по настоящему изобретению материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), подвергают тепловой обработке. В способе по изобретению тепловую обработку проводят с использованием известных по существу методов. Подходящими методами тепловой обработки являются, в частности, пастеризация, высокотемпературная пастеризация, термизация, УВТ-обработка и ESL-обработка. Примеры подходящих тепловых обработок включают нагревание при 80-95°С в течение от 30 секунд до 5 минут, УВТ-обработку при 155°С в течение 1-2 секунд и ESL-обработку при 125-145°С в течение 0,5 секунд. В одном варианте осуществления тепловую обработку проводят при температуре 80-155°С для инактивации ингибиторов сшивающих ферментов, присутствующих в материале, содержащем казеин.

На стадии b1) способа по настоящему изобретению температуру содержащего казеин материала, подвергнутого тепловой обработке, имеющего содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), доводят до температуры подкисления. В одном варианте осуществления доведение температуры осуществляют охлаждением содержащего казеин материала, подвергнутого тепловой обработке. В одном варианте осуществления доведение температуры осуществляют нагреванием материала, содержащего казеин. Температура подкисления зависит от подкислителя. Если подкислитель является термофильным подкислителем или закваской, то смесь охлаждают до температуры от около 40°С до 45°С. Если подкислитель является мезофильным подкислителем или закваской, то смесь охлаждают до температуры около 30°С.

На стадии b2) способа по настоящему изобретению в материал, содержащий казеин, добавляют сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция.

Сшивающий фермент, подходящий для использования в способе по изобретению, может представлять собой любой фермент, который, как известно, сшивает молочные белки. К таким ферментам относятся трансглутаминаза, лакказа, тирозиназа, пероксидаза, сульфгидрилоксидаза и глюкозооксидаза. Указанные ферменты можно использовать отдельно или в любых комбинациях друг с другом. Фермент обычно используют в количестве от 0,2 ед. активности фермента/г белка до около 20 ед. активности фермента/г белка, предпочтительно около 3 ед. активности фермента/г белка.

В варианте осуществления изобретения сшивающий фермент является трансглутаминазой (КФ 2.3.2.13). Общеизвестно, что трансглутаминаза катализирует образование ковалентных связей между аминокислотными остатками глютамина и лизина, присутствующими в молекулах белка. Среди белков молока казеин, в частности, к-казеин является лучшим субстратом для трансглутаминазы. Также β-казеин богат глютамином и лизином, которые фермент связывает вместе. Трансглутаминаза может быть любой трансглютаминазой, обычно используемой в молочной промышленности. Она может быть получена из микробиологического источника, грибов, плесеней, рыб и млекопитающих. В варианте осуществления изобретения трансглютаминазу выделяют из микробиологического источника. Существует несколько серийно производимых трансглютаминазных ферментных препаратов, которые являются подходящими для применения в способе по изобретению. К ним относятся Activa^®YG (Ajinomoto, Япония), Activa^®MP (Ajinomoto, Япония) и Yiming-TG (Yiming Fine Chemicals Co., Ltd., Китай). В одном варианте осуществления изобретения ферментный препарат находится в жидкой форме. В одном варианте осуществления жидкий ферментный препарат производится компанией Valio Oy, Финляндия. В одном варианте осуществления жидкий трансглютаминазный ферментный препарат обладает сшивающей активностью около 100 ед./г. В одном варианте осуществления трансглютаминазный препарат используют в количестве 2,5-5,0 г/ед. белка. В одном варианте осуществления трансглютаминазный препарат используют в количестве 5,0 г/ед. белка. Оптимальные условия зависят от используемого фермента, и их можно получить у производителей промышленных ферментов.

В другом варианте осуществления сшивающий фермент выбирают из лакказы, тирозиназы, пероксидазы, сульфгидрилоксидазы и/или глюкозооксидазы. Лакказы (КФ 1.10.3.2), полученные из грибов и бактерий, таких как гриб Trametes hirsute, катализируют реакцию сшивания между углеводами и белками (окисления ароматических соединений и цистеина) с применением в пищевой промышленности для снижения аллергенности, например. Тирозиназы (КФ 1.14.18.1) представляют собой ферменты, которые катализируют окисление фенолов, таких как тирозин, с применением в пищевой промышленности для снижения аллергенности, например. Тирозиназы можно получить из различных видов растений, животных и грибов, то есть мицелиальных грибов Trichoderma reesei. Пероксидазы (КФ 1.11.1.7) представляют собой семейство ферментов, которые катализируют окисление ароматических соединений с применением в пищевой промышленности для снижения аллергенности, например. Сульфгидрилоксидаза (КФ 1.8.3.3) катализирует образование дисульфидных связей, окисление глутатиона. Глюкозооксидаза катализирует образование белковых сшивок и окислительное гелеобразование пентозанов.

Подкислитель, подходящий для использования в способе по изобретению, можно выбирать из мезофильных заквасок, термофильных заквасок или химических подкислителей. В одном варианте осуществления подкислитель является мезофильной закваской, такой как Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris и/или Lactococcus lactis ssp. diacetylactis. В одном варианте осуществления подкислитель является термофильным подкислителем или закваской, такой как Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L.delbrueckii subs. bulgaricus, Bifidobacterium lactis. В одном варианте осуществления подкислитель является химическим подкислителем, таким как глюконо-дельта-лактон, молочная кислота, соляная кислота, лимонная кислота, уксусная кислота или комбинация различных кислот.

Раствор, содержащий кальций, подходящий для использования в способе по изобретению, может представлять собой любой раствор, содержащий кальций, пригодный для использования в пищевых продуктах. В одном варианте осуществления раствор представляет собой раствор CaCl₂.

Обработку сшивающим ферментом и подкисление материала, содержащего казеин, или смеси можно проводить одновременно или последовательно в любом порядке. В одном варианте осуществления обработку сшивающим ферментом и подкисление проводят одновременно. В другом варианте осуществления сначала проводят обработку сшивающим ферментом, а затем подкисление. В дополнительном варианте осуществления сначала проводят подкисление с последующей обработкой сшивающим ферментом.

На стадии b3) способа по настоящему изобретению смесь подвергают гелеобразованию и подкислению до достижения значения рН в диапазоне 4,4-5,0. В одном варианте осуществления смесь подвергают гелеобразованию и подкислению до достижения значения рН в диапазоне 4,6-4,9.

На стадии с) способа по настоящему изобретению образовавшийся гель нарезают в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и массу подвергают стадии пастеризации, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы.

На стадии пастеризации температуру повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С, в частности от около 55°С до около 75°С. Температуру массы можно повысить непосредственно, например, добавлением теплой жидкости или пара в смесь сырного зерна или косвенно посредством применения кожуха сырной ванны. Пастеризацию проводят в течение от около 5 до около 180 минут. В варианте осуществления массу нагревают рубашкой с использованием переменной скорости 0,2-1°С/мин. После достижения температуры 75°С нагревание прекращают, что соответствует общей продолжительности пастеризации, составляющей приблизительно 70-110 минут.

На стадии d) способа по настоящему изобретению водную часть отделяют от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен.

Зерна, полученные способом по настоящему изобретению, имеют содержание белка от около 10% (вес./вес.) до около 50% (вес./вес.) и значение рН от около 4,4 до около 5,0. В одном варианте осуществления содержание белка в зернах находится в диапазоне от около 10% до около 23%. В другом варианте осуществления содержание белка составляет от около 20% до около 50%. В одном варианте осуществления значение рН находится в диапазоне 4,6-4,9.

На стадии e) способа по настоящему изобретению зерна необязательно прессуют в блок. Зерна прессуют в блок с использованием методов и оборудования, известных специалисту в данной области.

На стадии f) способа по настоящему изобретению зернам или блоку необязательно придают вкус и/или упаковывают. Зерна или блок можно выдерживать в рассоле или солить сухим посолом. Зернам или блоку можно придать вкус. Соль может представлять собой NaCl, KCl, карбонат Na, гидрофосфат натрия, AIV-смесь или минеральный продукт на основе молока (сухой или жидкий, концентрат, рассол) или их смесь. Минеральный продукт на основе молока относится к, например, соли, описанной в публикации Европейского патента EP 1061811 B1, то есть молочному минеральному порошку, известному под товарной маркой Valio Milk Mineral Powder VMMP (Valio Oy). Другие подходящие минеральные продукты на основе молока включают товарные марки, такие как Capolac® MM-0525 BG (Arla Foods Ingredients), Vitalarmor CA (Armor Proteins) и Sodidiet 40 Ml (Sodiaal Industrie).

Материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и необязательно содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.), как описано выше, может быть получен, например, из обезжиренного молока, пахты или казеиновой фракции. В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и необязательно содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.), получают из казеиновой фракции. В этом варианте осуществления казеиновую фракцию смешивают с фракцией лактозы. В одном варианте осуществления казеиновую фракцию и фракцию лактозы смешивают вместе в соотношении, изменяющемся от 50:50 до 55:45. В одном варианте осуществления казеиновую фракцию и фракцию лактозы смешивают вместе в соотношении 53:47.

В одном варианте осуществления концентрацию сухого вещества в смеси доводят исходя из содержания белка и содержания углеводов. В одном варианте осуществления смесь фракций казеина и лактозы смешивают с водой. В одном варианте осуществления смесь и воду смешивают вместе в соотношении, изменяющемся от 60:40 до 65:35. В одном варианте осуществления смесь и воду смешивают вместе в соотношении 63:37. В одном варианте осуществления смесь содержит от около 2,5% до около 5% (вес./вес.) белков и от около 2,5% до около 6,0% (вес./вес.) углеводов. В одном варианте осуществления смесь содержит около 3% (вес./вес.) белков и около 5% (вес./вес.) углеводов. В одном варианте осуществления смесь содержит около 3,5% (вес./вес.) белков и около 5% (вес./вес.) углеводов. В одном варианте осуществления смесь содержит около 4,2% (вес./вес.) белков и около 5% (вес./вес.) углеводов.

В одном варианте осуществления углевод является лактозой. В одном варианте осуществления лактозу гидролизуют. В одном варианте осуществления лактозу частично гидролизуют.

По настоящему изобретению фракция лактозы относится к фракции, содержащей лактозу и получаемой из молочного сырья, такого как обезжиренное молоко, различными методами разделения, такими как хроматографические или мембранные методы или их комбинации. В одном варианте осуществления фракцию лактозы получают из обезжиренного молока микрофильтрацией. Полученную таким образом фракцию лактозы можно дополнительно концентрировать, например, упариванием. Концентрация лактозы во фракции находится в диапазоне от 5 до 19%, максимальная концентрация находится в диапазоне 17-19%. В одном варианте осуществления фракцию лактозы гидролизуют, например, ферментом лактаза. В одном варианте осуществления казеиновую фракцию и фракцию лактозы смешивают вместе, а лактозу гидролизуют в смеси.

Существует несколько различных серийно производимых ферментов лактаза (β-D-галактозидаза). К ним относятся, например, ферменты, продуцируемые штаммом Kluyveromyces fragilis, такие как Ha-Lactase (Chr. Hansen A/S, Дания), или ферменты, продуцируемые штаммом Kluyveromyces lactis, такие как Validase (Valley Research Inc., США), лактаза Maxilact L2000 (DSM, Голландия) и Godo YNL (Godo Shusei Company, Япония). Оптимальные условия гидролиза зависят от используемого фермента, и их можно получить у производителей промышленных ферментов.

В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.), получают способом, включающим стадии:

g) предоставления сырья, включающего казеиновую фракцию, фракцию лактозы и необязательно лактазу,

h) смешивания материала, содержащего казеин, и фракции лактозы,

i) добавления лактазы и гидролиза, по меньшей мере, частично лактозы в смеси, и

j) доведения концентрации сухого вещества в смеси исходя из белков и углеводов для получения материала, содержащего казеин, имеющего содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.).

В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта включает стадии:

предоставления сырья, включающего казеиновую фракцию, сшивающий фермент, подкислитель, фракцию лактозы, необязательно лактазу и необязательно раствор кальция,

смешивания материала, содержащего казеин, и фракции лактозы,

проведения тепловой обработки смеси,

охлаждения подвергнутой тепловой обработке смеси, добавления лактазы и гидролиза лактозы в смеси,

доведения температуры смеси до температуры подкисления,

добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно раствора кальция в смесь,

обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0,

нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,

отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,

необязательно прессования зерен в блок,

необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.

В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, является обезжиренным молоком. В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта включает стадии:

предоставления сырья, включающего обезжиренное молоко, сшивающий фермент, подкислитель и необязательно лактазу и раствор кальция,

проведения тепловой обработки обезжиренного молока,

доведения температуры подвергнутого тепловой обработке обезжиренного молока до температуры подкисления,

добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно лактазы и/или раствора кальция в обезжиренное молоко,

обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0,

нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,

отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,

необязательно прессования зерен в блок,

необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.

В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, является пахтой.

В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта включает стадии:

предоставления сырья, включающего пахту, сшивающий фермент, подкислитель и необязательно лактазу и/или раствор кальция,

проведения тепловой обработки пахты,

доведения температуры подвергнутой тепловой обработке пахты до температуры подкисления,

добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно лактазы и/или раствора кальция в пахту,

обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0,

нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,

отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,

необязательно прессования зерен в блок,

необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.

В одном варианте осуществления способ по настоящему изобретению не включает использование сычужного фермента.

Настоящее изобретение относится также к подкисленному белковому продукту, в частности к подкисленному молочному белковому продукту в виде зерен или в виде блока, или филе, прессованного или полученного из зерен. Подкисленный молочный белковый продукт содержит казеиновые белки. В одном варианте осуществления подкисленный белковый продукт относится к сыру. В одном варианте осуществления подкисленный белковый продукт относится к сыроподобному продукту. В сыроподобных продуктах молочный жир и/или белок, по меньшей мере, частично заменяют другим подходящим жиром и/или белком. Обычно молочный жир заменяют растительным жиром(ами), например, рапсовым маслом, фракционированным пальмовым маслом или кокосовым маслом. В одном варианте осуществления подкисленный белковый продукт относится к заменителю мяса или аналогу мяса.

Содержание белка в зернах может изменяться в диапазоне от около 10% до около 50%. В варианте осуществления содержание белка составляет от около 10% до около 23%. В другом варианте осуществления содержание белка составляет от около 20% до около 50%. В одном варианте осуществления белки в продукте являются сшитыми.

Содержание жира в зернах может изменяться в диапазоне от около 0% до около 30%.

Содержание соли в зернах составляет от около 0% до около 5%, в частности от 0,5% до 1%.

Содержание лактозы в зернах может изменяться в диапазоне от около 0% до около 2%.

Значение рH зерен находится в диапазоне от около 4,4 до около 5,0. В варианте осуществления значение рН зерен составляет от около 4,6 до около 4,9.

Подкисленный белковый продукт по изобретению может быть в виде зерен или в виде прессованного однородного блока или филе. Подкисленный белковый продукт можно потреблять как таковой или нагретым, жаренным, приготовленным на гриле или подвергнутым тепловой обработке. Продукт или в виде зерен, или прессованного однородного блока, или филе не плавится и/или не слипается при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Таким образом, подкисленный белковый продукт по настоящему изобретению является устойчивым к жарке. Продукт также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.

Следующие примеры предназначены для дальнейшей иллюстрации изобретения без ограничения изобретения.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1

Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 с и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около от +4°С до +10°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (смесь вода:казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в ванну для получения домашнего сыра и нагревали до температуры 40°С. Обычно температура находится в диапазоне 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,1 вес.% раствора CaCl₂ (34%). Обычно в нагретую смесь добавляют 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl₂ (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 5,0 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Обычно фермент добавляют в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка. Добавляли заквасочную культуру (Lactococcus) в количестве 0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Обычно заквасочную культуру (Lactococcus) добавляют в количестве 0,03-0,1%. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 4 часов. При достижении значения рН около 4,9 (4,9-4,4) образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 75°С при перемешивании. Нагревание продолжали до тех пор, пока сухое вещество не составило 10-30%. Зерна охлаждали до температуры от +4°С до +10°С. Зерна упаковывали с ароматным маринадом в соотношении 80:20 в коробки. Маринад содержит растительное масло. Зерна типа домашнего сыра не плавятся и не слипаются при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Зерна также можно заморозить до жарки, и они остаются устойчивыми к жарке.

ПРИМЕР 2

Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 с и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали УВТ-обработке при 90°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около +4°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (вода:смесь казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в ванну для получения домашнего сыра и нагревали до температуры 25°С. Обычно температура находится в диапазоне 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,02 вес.% раствора CaCl₂ (34%). Обычно в нагретую смесь добавляют 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl₂ (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 0,2 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Обычно фермент добавляют в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка. Добавляли заквасочную культуру (Lactobacillus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в количестве 0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Обычно заквасочную культуру (Lactobacillus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) добавляют в количестве 0,03-0,1%. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 4 часов. При достижении значения рН около 4,4 (4,9-4,4) образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 75°С при перемешивании. Нагревание продолжали до тех пор, пока сухое вещество не составило 10-30%. Зерна охлаждали до температуры от +4°С до +10°С. Зерна упаковывали с ароматным джемом или маринадом в соотношении 80:20 в коробки. Маринад содержит растительное масло. Зерна, имеющие вкус йогурта, можно жарить на сковородке или с помощью микроволн, и они не плавятся и не слипаются. Зерна также можно заморозить до жарки, и они остаются устойчивыми к жарке.

ПРИМЕР 3

Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 с и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 5 минут или УВТ-обработке при 90°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около +4°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (вода:смесь казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в сырную ванну и нагревали до температуры 40°С. Обычно температура находится в диапазоне 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,02 вес.% раствора CaCl₂ (34%). Обычно в нагретую смесь добавляют 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl₂ (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 5,0 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Обычно фермент добавляют в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка. Добавляли заквасочную культуру (Lactococcus) в количестве 0,03-0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Обычно заквасочную культуру или суспензию можно добавить в количестве 0,03-0,1%. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 4 часов. При достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 55°С при перемешивании. Нагретые зерна перекачивали в промежуточный накопитель. Из промежуточного накопителя зерна перекачивали в Casomatic, где отделяли воду. После этого зерна упаковывали в форму, где воду отделяли от зерен посредством давления, и в то же время зерна связывались друг с другом, формируя блок. Блок отделяли от формы и помещали на пару часов в концентрированную соленую воду. Соленый блок нарезали или разделяли на кубики или ломтики, в которые добавляли ароматный маринад. Содержание белка в конечном продукте зависит от продолжительности и давления прессования. Продукт не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.

ПРИМЕР 4

Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 с и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 5 минут или УВТ-обработке при 90°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около +4°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (вода:смесь казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в сырную ванну и нагревали до температуры 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl₂ (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Добавляли химический подкислитель, такой как ГДЛ, молочную кислоту или CO₂, и давали быстро подкислиться до значения рН 5,4 (без образования геля). При значении рН 5,4 добавляли заквасочную культуру (Lactococcus) или суспензию в количестве 0,03-0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 2 часов. При достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 55°С при перемешивании. Нагретые зерна перекачивали в промежуточный накопитель. Из промежуточного накопителя зерна перекачивали в Casomatic, где отделяли воду. После этого зерна упаковывали в форму, где воду отделяли от зерен посредством давления, и в то же время зерна связывались друг с другом, формируя блок. Блок отделяли от формы и помещали на пару часов в концентрированную соленую воду. Соленый блок нарезали или разделяли на кубики или ломтики, в которые добавляли ароматный маринад. Содержание белка в конечном продукте зависит от продолжительности и давления прессования. Продукт не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.

ПРИМЕР 5

Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 с и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 5 минут или УВТ-обработке при 90°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около +4°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (вода:смесь казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в сырную ванну и нагревали до температуры 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl₂ (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Добавляли заквасочную культуру (Lactobacillus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в количестве 0,03-0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 4 часов. При достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 55°С при перемешивании. Нагретые зерна перекачивали в промежуточный накопитель. Из накопителя зерна перекачивали в Casomatic, где отделяли воду. После этого зерна упаковывали в форму, где воду отделяли от зерен посредством давления, и в то же время зерна связывались друг с другом, формируя блок. Блок отделяли от формы и помещали на пару часов в концентрированную соленую воду. Соленый блок нарезали или разделяли на кубики или ломтики, в которые добавляли ароматный маринад. Содержание белка в конечном продукте зависит от продолжительности и давления прессования. Продукт не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.

ПРИМЕР 6

Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 секунд и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 5 минут или УВТ-обработке при 90°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около +4°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (вода:смесь казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в сырную ванну и нагревали до температуры 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl₂ (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Добавляли химический подкислитель, такой как ГДЛ, молочную кислоту или CO₂, и давали быстро подкислиться до значения рН 5,4 (без образования геля). При значении рН 5,4 добавляли заквасочную культуру (Lactobacillus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в количестве 0,03-0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 2 часов. При достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 55°С при перемешивании. Нагретые зерна перекачивали в промежуточный накопитель. Из накопителя зерна перекачивали в Casomatic, где отделяли воду. После этого зерна упаковывали в форму, где воду отделяли от зерен посредством давления, и в то же время зерна связывались друг с другом, формируя блок. Блок отделяли от формы и помещали на пару часов в концентрированную соленую воду. Соленый блок нарезали или разделяли на кубики или ломтики, в которые добавляли ароматный маринад. Содержание белка в конечном продукте зависит от продолжительности и давления прессования. Продукт не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.

ПРИМЕР 7

Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 80°С в течение 30 секунд или при 90°С в течение 30 секунд, а затем охлаждали до температуры от +25°С до +40°С. Фермент лактаза, жидкий трансглютаминазный фермент, раствор CaCl₂ и заквасочную культуру добавляли, как описано в примерах 1-6. Смеси давали подкислиться, и при достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до температуры 55°С-80°С при перемешивании. Отделенную жидкость удаляли. Зерна или упаковывали как таковые, или прессовали в блок. Продукт или в виде зерен или в виде блока не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.

ПРИМЕР 8

Пахту подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 30 секунд или при 90°С в течение 30 секунд, а затем охлаждали до температуры от +25°С до +40°С. Фермент лактаза, жидкий трансглютаминазный фермент и заквасочную культуру добавляли, как описано в примерах 1-6. Смеси давали подкислиться, и при достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до температуры 55°С-80°С при перемешивании. Отделенную жидкость удаляли. Зерна или упаковывали как таковые, или прессовали в блок. Продукт или в виде зерен или в виде блока не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.

Специалистам в данной области будет очевидно, что по мере развития технологии, идея изобретения может быть реализована различными способами. Изобретение и его варианты осуществления не ограничены вышеописанными примерами, но могут изменяться в пределах объема формулы изобретения.

Реферат

Группа изобретений относится к молочной отрасли. Способ получения подкисленного белкового продукта включает следующие стадии. Предоставляют сырье, содержащее казеин, и обрабатывают сшивающим ферментом. Проводят стадию подкисления сырья с использованием мезофильных или термофильных заквасок и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0. Нарезают образовавшийся гель в массу, формируемую из зерен и/или кубиков. Проводят стадию пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы. Отделяют водную часть от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен. Необязательно прессуют зерна в блок. Необязательно придают вкус и/или упаковывают зерна или блок. Подкисленный белковый продукт содержит казеин, содержание белка составляет от около 10% до около 50% (вес./вес.) и значение рН от около 4,4 до около 4,9. Продукт находится в форме зерен и является устойчивым к жарке. Группа изобретений обеспечивает получение стабильного продукта при тепловой обработке или при помощи микроволн. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 8 пр.

Формула