Готовая к употреблению выпеченная пицца, которую можно хранить при комнатной температуре, и способ ее изготовления - RU2017127026A
Код документа: RU2017127026A
Формула
1. Готовая к употреблению в пищу выпеченная пицца, упакованная для длительного хранения при комнатной температуре, имеющая внешний вид и органолептические свойства, сравнимые со свойствами свежеприготовленной пиццы, содержащая основу из мягкого выпеченного теста и поверхностный верхний слой, содержащий сыр, при этом указанный верхний слой не содержит консерванты, а указанная основа и указанный верхний слой имеют по существу одинаковую активность воды (Aw).
2. Пицца по п. 1, имеющая активность воды (Aw) от 0,80 до 0,92 и общее содержание влаги от 26 мас.% до 30 мас.% от общей массы указанной пиццы, предпочтительно равное примерно 28%.
3. Пицца по п. 2, имеющая активность воды (Aw) от 0,84 до 0,88, предпочтительно равную примерно 0,86.
4. Пицца по любому из пп. 1-3, в которой указанная основа из мягкого выпеченного теста имеет активность воды (Aw) от 0,80 до 0,92 и содержание влаги от 28 мас.% до 32 мас.% от общей массы основы, предпочтительно равное примерно 30 мас.%.
5. Пицца по п. 4, в которой указанная основа из мягкого выпеченного теста имеет активность воды (Aw) от 0,84 до 0,88, предпочтительно равную примерно 0,86.
6. Пицца по любому из пп. 1-5, в которой указанная основа из мягкого выпеченного теста содержит муку, предпочтительно мягкую пшеничную муку типа "0", разрыхлитель природного происхождения, предпочтительно пивные дрожжи, и пищевую соль.
7. Пицца по п. 6, в которой указанная основа из мягкого выпеченного теста дополнительно содержит яблочный уксус, растительные масла и/или жиры, предпочтительно оливковое масло первого отжима, высокоолеиновое подсолнечное масло или любую их смесь, и пекарские технологические добавки, предпочтительно аскорбиновую кислоту.
8. Пицца по любому из пп. 1-7, в которой указанный верхний слой имеет активность воды (Aw) от 0,80 до 0,92 и содержание влаги от 20 мас.% до 24 мас.% от общей массы указанного верхнего слоя, и предпочтительно равное примерно 22 мас.%.
9. Пицца по п. 8, в которой указанный верхний слой имеет активность воды (Aw) от 0,84 до 0,88, предпочтительно равную примерно 0,86.
10. Пицца по любому из пп. 1-9, в которой указанный верхний слой также содержит маскарпоне.
11. Пицца по п. 10, в которой указанные сыр и маскарпоне содержатся в верхнем слое в массовом отношении от 75:25 до 85:15, предпочтительно равном примерно 80:20.
12. Пицца по любому из предшествующих пунктов, в которой указанный верхний слой содержит соус на основе томатов, указанный верхний слой содержит фазу на основе сыра и фазу соуса на основе томатов, при этом указанные фазы разделены и находятся в непосредственной близости друг от друга с хорошо определенной границей раздела.
13. Пицца по п. 12, в которой указанная фаза соуса на основе томатов имеет активность воды (Aw) от 0,80 до 0,92 и содержание влаги от 36 мас.% до 40 мас.% от общей массы указанной фазы соуса на основе томатов, и предпочтительно равное примерно 38 мас.%.
14. Пицца по п. 13, в которой указанная фаза соуса на основе томатов имеет активность воды (Aw) от 0,84 до 0,88, предпочтительно равную примерно 0,86.
15. Пицца по любому из пп. 13 или 14, в которой указанная фаза на основе сыра и указанная фаза соуса на основе томатов имеют, по существу, одинаковую активность воды (Aw).
16. Пицца по любому из пп. 13-15, в которой указанная фаза соуса на основе томатов содержит эмульгаторы, предпочтительно производные жирных кислот, более предпочтительно моно- и диглицериды жирных кислот.
17. Пицца по п. 16, в которой указанные эмульгаторы присутствуют в количестве от 0,30 мас.% до 0,7 мас.%, предпочтительно от 0,45 мас.% до 0,55 мас.%, от общей массы указанной фазы соуса на основе томатов.
18. Пицца по любому из предшествующих пунктов, в которой указанный верхний слой указанной пиццы содержит любой элемент из группы, состоящей из целых или нарезанных оливок, орегано, базилика, розмарина, фруктов, высушенных томатов, каперсов, лука, артишоков, грибов, анчоусов, вяленого мяса и любых их комбинаций, предпочтительно целые или нарезанные оливки и орегано.
19. Пицца по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что указанная пицца представлена в форме обычной круглой маленькой пиццы ("пиццетты") с диаметром от 5 см до 18 см, предпочтительно от 8 см до 14 см.
20. Пицца по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что указанная пицца содержит кромку, где указанная кромка расположена вдоль всей длины окружности указанной пиццы и имеет толщину от 0,5 см до 1,5 см, предпочтительно равную примерно 1 см, и ширину от 0,5 см до 1,5 см.
21. Пицца по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что указанная пицца упакована в упаковку, содержащую металлизированную пленку, имеющую барьерные свойства в отношении воздуха и света, при этом указанная упаковка предпочтительно помещена в свою очередь в картонную упаковку.
22. Пицца по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что указанную пиццу хранят при комнатной температуре внутри своей запечатанной упаковки в течение по меньшей мере 60 дней, более предпочтительно в течение по меньшей мере 90 дней, еще более предпочтительно в течение по меньшей мере 120 дней.
23. Способ приготовления готовой к употреблению в пишу выпеченной пиццы, упакованной для длительного хранения при комнатной температуре, имеющей внешний вид и органолептические свойства сравнимые со свойствами свежеприготовленной пиццы, содержащей основу из мягкого выпеченного теста и поверхностный верхний слой, включающий сыр, при этом указанный верхний слой не содержит консерванты, а указанная основа и указанная поверхностный верхний слой имеют по существу одинаковую активность воды (Aw), где указанный способ содержит следующие стадии:
a) приготовление теста для пиццы,
b) формование указанного теста для пиццы в диск из теста;
c) выдерживание указанного диска из теста для выстаивания (подъема) в течение промежутка времени от 25 минут до 35 минут при температуре от 20°С до 24°С и в атмосфере с относительной влажностью от 40% до 60%;
d) прессование (штамповка) указанного диска из теста после того как он поднялся, посредством выпрессовывания круглой части с получением прессованного диска из теста с кольцевой приподнятой кромкой;
e) размещение на указанном диске из теста, внутри указанной приподнятой кромки, верхнего слоя, содержащего сыр, с получением, таким образом, диска с верхним слоем, при этом указанный сыр имеет активность воды (Aw) от 0,94 до 0,98;
f) выдерживание указанного диска с верхним слоем для подъема при температуре от 30°С и 38°С в течение промежутка времени от 70 минут до 90 минут и в атмосфере с относительной влажностью от 85% до 95%;
g) выпекание указанного поднявшегося диска с верхним слоем в печи при температуре от 180 до 220°С, предпочтительно в течение от 8 минут до 15 минут, с получением выпеченной пиццы;
h) выдерживание выпеченной пиццы для охлаждения до комнатной температуры;
i) упаковка указанной выпеченной пиццы.
24. Способ по п. 23, в котором указанная стадия а) приготовления теста для пиццы включает первую стадию медленного перемешивания и вторую стадию быстрого перемешивания в тестомешалке, где указанная тестомешалка работает на скорости от 10 до 20 об/мин в ходе указанной стадии медленного перемешивания и на скорости от 40 до 60 об/мин в ходе указанной стадии быстрого перемешивания.
25. Способ согласно любому из пп. 23 или 24, в котором на указанной стадии а) указанное тесто готовят посредством смешивания следующих ингредиентов, по массе от общей массы теста: 50-65% муки, 23-32% воды, 7-12% растительных жиров и/или масел и/или их фракций, из которых предпочтительно 1-3% составляют оливковое масло первого отжима, 1-4% составляют дрожжи, предпочтительно пивные дрожжи, 0,1-3% составляет соль, 0,2-0,8% составляет яблочный уксус и 0-0,1% составляют пекарские вспомогательные вещества.
26. Способ по любому из пп. 23-25, в котором на указанной стадии b) указанное сырое тесто формуют посредством раскатывания с получением сначала непрерывного слоя сырого теста толщиной от примерно 5 мм до примерно 15 мм, затем раскатывают указанный непрерывный слой с получением листа теста толщиной от примерно 3 до примерно 11 мм, затем размещают друг на друга от 2 до 8 указанных листов теста и подвергают размещенные друг на друга листы дополнительной стадии раскатывания с получением раскатанного теста, и наконец прессуют указанное раскатанное тесто с получением дисков из теста.
27. Способ по любому из пп. 23-26, в котором на указанной стадии b) указанное сырое тесто формуют посредством разделения с формованием протяженного слоя во множество шариков массой от 22 г до 30 г, и окончательного раскатывания указанного множества шариков с получением дисков из теста.
28. Способ по любому из пп. 23-27, в котором на указанной стадии d) указанная круговая кромка имеет ширину от 2 мм до 8 мм и высоту от 5 мм до 15 мм.
29. Способ по любому из пп. 23-28, в котором на указанной стадии е) верхний слой, содержащий соус на основе томатов, предпочтительно с активностью воды (Aw) от 0,90 до 0,95, размещают на указанный диск, при этом указанный соус на основе томатов содержит мякоть томатов, томатный концентрат, оливковое масло первого отжима и пищевую соль, и, необязательно, высушенный сироп глюкозы и сахарозу.
