Стабильные при хранении пищевые композиции и способы их получения - RU2006130351A

Реферат

1. Способ получения стабильной при хранении пищевой композиции с высокой влажностью и низким рН со сниженным кислым вкусом, предусматривающий получение пищевой композиции с подкислителем со слабым кислым вкусом, имеющим подкисляющую способность по меньшей мере около 0,005 моль/л на 1 г подкислителя при рН 4,0, в количестве, эффективном для получения пищевой композиции, имеющей конечный рН 5,0 или менее и влагоактивность (Aw) около 0,90 или более.

2. Способ по п.1, в котором подкислитель выбран из группы, состоящей из сильноподкисленного пищевого ингредиента, кислой ЭД композиции, пищевой неорганической кислоты, пищевой кислой соли металла неорганической кислоты или их смесей.

3. Способ по п.1, в котором подкислитель представляет собой сильноподкисленный пищевой ингредиент, выбранный из группы, состоящей из сильноподкисленного яичного белка, сильноподкисленного соевого белка, сильноподкисленного зернового белка и сильноподкисленного молочного белка.

4. Способ по п.1, в котором подкислитель представляет собой сухой концентрат подкисленного белка молочной сыворотки, имеющий подкисляющую способность по меньшей мере около 0,01 моль/л на 1 г концентрата подкисленного белка молочной сыворотки при рН 4,0.

5. Способ по п.4, в котором указанный концентрат подкисленного белка молочной сыворотки получают объединением концентрата белка молочной сыворотки с подкислителем, выбранным из группы, состоящей из кислой ЭД композиции, пищевой неорганической кислоты, кислой соли металла неорганической кислоты или их смеси, в водной среде с получением смеси и сушкой смеси с получением подкисленного концентрата белка молочной сыворотки в виде сухого порошка.

6. Способ по п.5, в котором концентрат белка молочной сыворотки смешивают с неорганической кислотой и/или ее солью в соответствующих количествах, эффективных для получения концентрата подкисленного белка молочной сыворотки, имеющего рН около 4,2 или менее.

7. Способ по п.5, в котором смесь перед сушкой нагревают до температуры выше 170°F.

8. Способ по п.1, в котором подкислитель представляет собой кислую ЭД композицию, полученную способом, предусматривающим контактирование водного раствора, имеющего общую концентрацию анионов или катионов 1,8 N или менее, с мембранной электродиализной системой, причем мембранная электродиализная система содержит, по меньшей мере, одну электродиализную ячейку, содержащую биполярную мембрану между катионообменной мембраной и анионообменной мембраной, где указанная, по меньшей мере, одна ячейка расположена между анодным электродом и катодным электродом; и приложение электрического потенциала между анодным электродом и катодным электродом в течение времени, эффективного для изменения рН водного раствора, по меньшей мере, на 2,0 и получения электродиализованной композиции, имеющей общую концентрацию анионов или катионов 1,8 N или менее, концентрацию отдельного катиона или аниона 0,9 N или менее и содержание свободного хлора 1 м.д. (миллионных долей) или менее.

9. Способ по п.8, в котором мембранная электродиализная система содержит конфигурацию батареи, выбранную из группы, состоящей из (катодный электрод)-(САВ)_nC-(анодный электрод), (катодный электрод)-С(АВС)_n-(анодный электрод), (катодный электрод)-А(ВСА)_n-(анодный электрод) и (катодный электрод)-(АВС)_n-(анодный электрод), где C представляет катионообменную мембрану, A представляет анионообменную мембрану, В представляет биполярную мембрану и n является целым положительным числом, представляющим число ячеек в батарейной конфигурации.

10. Способ по п.1, в котором подкислитель представляет собой кислую ЭД композицию, полученную способом, предусматривающим контактирование водного раствора, имеющего общую концентрацию анионов или катионов 1,8 N или менее, с мембранной электродиализной системой, причем мембранная электродиализная система содержит в следующей последовательности (i) катодный электрод, (ii) по меньшей мере, одну электродиализную ячейку, содержащую в указанном порядке катионообменную мембрану, анионообменную мембрану и биполярную мембрану, (iii) катионообменную мембрану и (iv) анодный электрод; и

приложение электрического потенциала между анодным электродом и катодным электродом в течение времени, эффективного для изменения рН водного раствора, по меньшей мере, на 2,0 и получения электродиализованной композиции, имеющей общую концентрацию анионов или катионов 1,8 N или менее, концентрацию отдельного катиона или аниона 1,0 N или менее и содержание свободного хлора 1 м.д. или менее.

11. Способ по п.1, в котором подкислитель представляет собой неорганическую кислоту или ее кислую соль металла, выбранные из группы, состоящей из хлористоводородной кислоты, серной кислоты, бисульфата натрия, бисульфата калия, бисульфата кальция, бисульфата магния и их смесей.

12. Способ по п.1, в котором пищевая композиция имеет конечный рН 4,6 или менее.

13. Способ по п.1, в котором пищевая композиция имеет конечный рН 4,2 или менее.

14. Способ по п.1, в котором полученная пищевая композиция имеет общее содержание органической кислоты 0,22 моль на 1000 г пищевой композиции или менее.

15. Способ по п.1, в котором полученная пищевая композиция имеет общее содержание органической кислоты 0,12 моль на 1000 г пищевой композиции или менее.

16. Стабильная при хранении пищевая композиция с высокой влажностью и низким рН со сниженным кислым вкусом, полученная способом по п.1.

17. Стабильная при хранении пищевая композиция с высокой влажностью и низким рН со сниженным кислым вкусом, полученная способом по п.4.

18. Стабильная при хранении пищевая композиция с высокой влажностью и низким рН со сниженным кислым вкусом, полученная способом по п.14.

19. Стабильный при хранении молочный продукт с высокой влажностью и низким рН, полученный способом, предусматривающим смешивание молочного пищевого материала с концентратом сильноподкисленного белка молочной сыворотки, имеющим подкисляющую способность около 0,01 моль/л на 1 г подкислителя при рН 4,0 в количестве, эффективном для получения молочного продукта, имеющего конечный рН 5,0 или менее с Aw около 0,90 или более, в котором концентрат сильноподкисленного белка молочной сыворотки получен как продукт объединения концентрата белка молочной сыворотки с кислой ЭД композицией, пищевой неорганической кислотой и/или ее кислой солью металла в водной среде с получением смеси и сушки смеси с получением порошка концентрата подкисленного белка молочной сыворотки.

20. Молочный продукт по п.19, содержащий около 2-12 вес.% порошка концентрата сильноподкисленного белка молочной сыворотки, смешанного с молочным пищевым материалом.

21. Молочный продукт по п.19, в котором порошок концентрата белка молочной сыворотки смешан с молочным пищевым материалом в количестве, эффективном для получения конечного рН продукта 4,2 или менее.

22. Молочный продукт по п.19, в котором молочный пищевой материал представляет собой молоко, молочное производное или их комбинацию; а указанный молочный продукт выбран из группы, состоящей из сливочной начинки и сливочного сыра.

23. Способ электродиализа, предусматривающий контактирование водного раствора, имеющего общую концентрацию анионов или катионов 1,8 N или менее, с мембранной электродиализной системой, причем мембранная электродиализная система содержит, по меньшей мере, одну электродиализную ячейку, содержащую биполярную мембрану между катионообменной мембраной и анионообменной мембраной, где указанная, по меньшей мере, одна ячейка расположена между анодным электродом и катодным электродом; и приложение электрического потенциала между анодным электродом и катодным электродом в течение времени, эффективного для изменения рН водного раствора, по меньшей мере, на 2,0 и получения электродиализованной композиции, имеющей общую концентрацию анионов или катионов 1,8 N или менее, концентрацию отдельного катиона или аниона 1,0 N или менее и содержание свободного хлора 2 м.д. или менее.

24. Электродиализованная композиция, пригодная для потребления человеком, полученная способом, предусматривающим контактирование водного раствора, имеющего общую концентрацию анионов или катионов 1,8 N или менее, с мембранной электродиализной системой, причем мембранная электродиализная система содержит в следующей последовательности (i) катодный электрод, (ii) по меньшей мере, одну электродиализную ячейку, содержащую в указанном порядке катионообменную мембрану, анионообменную мембрану и биполярную мембрану, (iii) катионообменную мембрану и (iv) анодный электрод; и приложение электрического потенциала между анодным электродом и катодным электродом в течение времени, эффективного для изменения рН водного раствора, по меньшей мере, на 2,0 и получения электродиализованной композиции, имеющей общую концентрацию анионов или катионов 1,8 N или менее, концентрацию отдельного катиона или аниона 1,0 N или менее и содержание свободного хлора 2 м.д. или менее.