Рассол и способ для получения обработанного мясного продукта в виде куска - RU2408233C2

Описание

Настоящее изобретение касается способа получения обработанного мясного продукта в виде куска, свободного от яичного белка, и рассола для получения такого мясного продукта.

Обычно мясной продукт в виде куска, такой как окорок, бекон и свинина для запекания требует консервирования, которое включает диффузию раствора консервирующего агента в мясном сырье, и в уровне техники для консервирования используют сухой посол, посол в рассоле и посол шприцеванием. В настоящее время самыми часто используемыми способами консервирования являются посол в рассоле и посол шприцеванием. Рассол представляет собой раствор консервирующих агентов, применяемых для консервирования, содержащий соль и агент, фиксирующий цвет, в качестве основных компонентов и полифосфат, аскорбиновую кислоту и тому подобное наряду со специями, консервантами, красителем и тому подобным, вводимым для увеличения выхода продукта, влагоудерживающей способности, связывающей способности, цветофиксирующей способности и т.п. Кроме того, для улучшения влагоудерживающей способности, эмульгирующих свойств и структурных свойств, таких как плотность и упругость, или связывающих свойств рассол содержит различное белковое сырье, называемое внесенными белками, такими как яичный белок, сывороточный белок, казеины, такие как казеинат натрия и соевый белок, которые главным образом используются в настоящее время. Кроме того, с целью дополнительного улучшения структуры при получении однокомпонентного мясного продукта (JP-A-7-255426) используют трансглютаминазу (здесь и далее приводимую под аббревиатурой TG). TG в значительной степени улучшает физические свойства продукта, воздействуя не только на белок мясного сырья, но также и на внесенные белки, проникшие или шприцованные в мясо вместе с рассолом.

Из белкового сырья, используемого для получения однокомпонентных мясных продуктов, таких как окорок, бекон и свинина для запекания, наиболее часто используют яичный белок как таковой или в форме порошка, поскольку яичный белок обладает желирующей способностью, индуцируемой нагреванием. Также яичный белок широко используют для получения окорока, в частности окорока из филейной части, в который введено большое количество воды, поскольку яичный белок улучшает глянец на поверхности разреза и обеспечивает гладкий срез и нарезаемость без повреждения окорока. При этом в условиях роста цен на яичный белок и его общеизвестной аллергенности возникла потребность в создании способа получения обработанного мясного продукта без использования яичного белка.

Хотя в области производства мясных продуктов в виде куска проведено большое количество исследований по поиску заменителя фосфатов (JP-A-2005-21140), но лишь несколько исследований касались поиска заменителя яичного белка, и технология замещения яичного белка другим материалом еще не разработана. Хотя патентная публикация 2 описывает замену фосфата и постороннего белка креатинкиназой и трифосфат глицеральдегид-дегидрогеназой, не описывается заменитель яичного белка, являющийся альтернативой технологии с использованием яичного белка, который придает глянец и гладкость поверхности среза окорока, то есть основной функции яичного белка.

Задача настоящего изобретения состоит в создании способа и рассола, позволяющих получить мясной продукт в виде куска, свободного от яичного белка, но при этом имеющего глянцевую, гладкую поверхностью среза, а также нарезаемого и имеющего текстуру, подобную текстуре мясных продуктов, полученных с использованием яичного белка.

Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для решения указанной задачи и обнаружили, что можно получить мясной продукт в виде куска, свободный от яичного белка, и при этом с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемый и имеющий текстуру, подобную текстуре продуктов, полученных с использованием яичного белка. Для решения поставленной задачи настоящее изобретение предлагает:

1) Рассол для получения обработанного мясного продукта в виде куска из исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, содержащий соевый белок и свободный от яичного белка, дополнительно содержащий трансглютаминазу и каррагенан в количестве, обеспечивающем в 1 кг обработанного мясного продукта от 10 до 75 единиц трансглютаминазы и от 0,6 до 13 г каррагенана.

2) Способ получения обработанного мясного продукта в виде куска, предусматривающий обработку куска съедобного исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, включающий стадию введения в мясной материал рассола, как описано выше.

Эффект от осуществления настоящего изобретения заключается в возможности получения без использования яичного белка мясного продукта в виде куска, свободного от яичного белка, с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемого и имеющего текстуру, подобную текстуре мясных продуктов, полученных с использованием яичного белка.

Предпочтительный вариант выполнения способа по изобретению

Мясной продукт в настоящем описании означает обработанный мясной продукт, полученный обработкой пищевого мясного сырья в виде куска, такого, как неизмельченная говядина, свинина, баранина, курятина и мясо птицы. Примеры таких мясных продуктов могут включать окорок, бекон, свинину для запекания, ростбиф и подобные продукты.

Способ по изобретению использует трансглютаминазу и каррагенан, которые вводят в мясное сырье вместе с рассолом, содержащим эти вещества в определенных количествах, для обеспечения в 1 кг обработанного мясного продукта от 10 до 75 единиц трансглютаминазы и от 0,6 до 13 г каррагенана, при этом используют традиционные операции посола путем погружения продукта в рассол или путем инъекции рассола в продукт. Хотя количество вводимой воды не ограничивается, эффект от осуществления настоящего изобретения лучше проявляется при высоком количестве вводимой воды, например, составляющем 50% или более, предпочтительно от 50% до 200%, более предпочтительно от 50% до 100% от общей массы мясного сырья.

Для осуществления настоящего изобретения может быть применена любая трансглютаминаза, независимо от ее природы при ее способности проявлять трансглютаминазную активность, и примеры последней включают трансглютаминазу, полученную из микроорганизма, принадлежащего к streptoverticillium (см. JP-A-64-27471), трансглютаминазу, полученную от млекопитающего, такую как трансглютаминаза, полученная от морской свинки (JP-B-1-50382) и трансглютаминизу, полученную из рыбы, такую как трансглютаминазу, полученную из трески (смотрите, Nobuo Seki, et al., Collection of Summaries of Autumn Lecture of Lapanese Society of Fisheries Science, 1988; page 167), трансглютаминазу, полученную генно рекомбинантным методом с использованием биотехнологии (смотрите, JP-A-1-30889, JP-A-6-225775), и тому подобное. Из указанных выше трансглютаминаз предпочтительно применять трансглютаминазу, полученную из микроорганизма, что связано со способностью воздействовать без кальция и широкой доступностью.

Количество вводимой трансглютаминазы предпочтительно составляет от 10 до 75 единиц на 1 кг мясного продукта. Из расчета на вес рассола (в качестве альтернативы) количество трансглютаминазы предпочтительно составляет от 1 до 50 единиц, еще предпочтительнее от 2 до 30 единиц трансглютаминазы на 100 г рассола. Единицу активности транглютаминазы по настоящему изобретению измеряют и определяют следующим образом. В трис-буферном растворе с температурой 37°С и рН 6,0 трансглютаминаза проявляет активность в реакционной системе, содержащей в качестве основы бензилоксикарбонил-L-глютамилглицин и гидроксиламин, и полученная таким образом гидроксамовая кислота служит причиной образования комплекса железа в присутствии трихлоруксусной кислоты с последующим измерением поглощения при 525 нм и определением количества гидроксамовой кислоты по калибровочной кривой, таким образом одну единицу (1U) определяют как фермент, производящий 1 µмоль гидроксамовой кислоты за одну минуту (см. описание JP-A-64-27471).

Каррагенан, применяемый в настоящем изобретении, не ограничивается ничем, кроме возможности его применения в пищевом продукте. Обычно для обработанных мясных продуктов используют каппа-каррагенан. Количество вводимого каррагенана может составлять от 0,3 до 13 г на 1 кг мясного продукта. Из расчета на вес рассола (в качестве альтернативы), вводимое количество каррагенана может составлять от 0,03 до 6 г, более предпочтительно от 0,1 до 2 г на 100 г рассола.

Материал из яичного белка в контексте настоящего изобретения означает яичный белок как таковой, а также его производные, полученные такой обработкой яичного белка как сушка или концентрированно.

В способе получения мясного продукта в виде куска, свободного от материала из яичного белка, или в рассоле по настоящему изобретению, в котором используют трансглютаминазу и каррагенан, но не используют материал из яичного белка, могут также использоваться, в комбинации, соевый белок, молочный белок, казеинат натрия, белок плазмы крови, соль, фосфат, нитрат, аскорбат, сахар, MSG, приправы, придающие вкус умами, такие как нуклеотиды, пряности, краситель и подобные добавки.

Предпочтительной является комбинация соевого белка, молочного белка и казеината натрия.

Примеры

Ниже настоящее изобретение описано более подробно на примерах его осуществления. Эти примеры не ограничивают объем настоящего изобретения.

Пример 1

Замороженную филейную часть свинины из Дании разморозили, зачистили и придали форму. Затем в мясо вводили шприцеванием 0,8 кг рассола, полученного смешиванием компонентов, приведенных в Таблице 1, в 1 кг мясного сырья, и посоленное мясо массировали в течение ночи при температуре 5°С и затем упаковывали в целлюлозную оболочку. Посоленное мясо вялили при температуре 55°С в течение 2 часов и при температуре 65°С в течение 20 минут, и коптили при температуре 65°С в течение 40 минут с последующей обработкой паром при температуре 75°С в течение 2 часов. Затем мясо охлаждали в течение ночи при температуре 5°С, мясо нарезали на куски толщиной 1,2 мм с получением окорока из филейной части. Использовали препарат трансглютаминазы (Activa) TG-H, произведенный Ajinomoto Co., Inc (1 г препарата содержит 40 единиц трансглютаминазы и 0,08 г хлорида аммония). Количество введенной трансглютаминазы составило 8 единиц на 100 г рассола. Применяли каррагенан SATIAGEL RPI 730, произведенный Degussa.

Результаты измерения физических свойств и результаты органолептической оценки приведены в Таблице 2. Глянец оценивали визуально, наблюдая различия глянцевости на поверхности среза окорока, и о означает блестящий, Δ - слабо блестящий и х - не блестящий. Гладкость поверхности среза оценивали прикосновением к структуре посредством поглаживания поверхности среза, и о означает гладкий, Δ - слегка шершавый и х - очень шершавый. Проводили органолептическую оценку разжевываемости, путем оценки степени легкости разделения волокон мяса зубами в процессе пережевывания окорока, и о означает легко разделяется, Δ - разделяется с небольшим усилием и х - разделяется с трудом. Проводили органолептическую оценку упругости путем оценки степени разжевываемости в процессе пережевывания окорока, и о означает разжевывается в достаточной степени, Δ - разжевывается недостаточно и х - не разжевывается. Оценка нарезаемости: о означает хорошую нарезаемость, при нарезании не возникает повреждения окорока, Δ - небольшое ухудшение нарезаемости и х - плохая нарезаемость.

Как показано в Таблице 2, при применении трансглютаминазы и каррагенана в комбинации можно получить окорок из филейной части с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемый и с текстурой, подобной текстуре продуктов, полученных с использованием яичного белка. Напротив, окорок, полученный с применением только трансглютаминазы, или только каррагенана, или полисахарида, отличающегося от каррагенана, в комбинации с трансглютаминазой, оказались неудачными в качестве заменителя яичного белка.

Промышленная применимость.

Согласно настоящему изобретению можно получить мясной продукт в виде куска, обладающий глянцем и гладкостью поверхности среза и хорошей нарезаемостью без использования яичного белка. Кроме того, настоящее изобретение является очень эффективным в области пищевой промышленности.

Реферат

Группа изобретений предназначена для использования в мясной промышленности. Рассол для получения обработанного мясного продукта, содержащий соевый белок и свободный от яичного белка, дополнительно содержит трансглютаминазу и каррагенан. Способ для получения обработанного мясного продукта включает стадию введения в мясной материал рассола. Группа изобретений обеспечивает получение продукта, обладающего желаемой способностью к нарезанию, и способного придавать глянец и гладкость поверхности среза. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

Формула