Способ приготовления пищевого продукта - SU1723999A3

Описание

Изобретение относится к способу получения пищевого продукта, более конкретно к получению пищевого продукта, обладающего более высокими структурными показателями и свойствами или определенными структурой и свойствами.

К числу известных способов улучшения структуры и питательных свойств пищевых продуктов относятся такие 4 изические способы , как нагревание, охлаждение, перемешивание или резка тищевьх продуктов, и химические способы как добавление соли или регулирование величины рН путем добавления щелочного или кислого материала . Пищевой продукт содержит главным образом протеины, липиды, сахариды, волокна , витамины и неорганические материалы , их структура, свойства, цвет, вкус, запах и питательность могут меняться путем модифицирования указанных компонентов.

Структура и свойства пищевого продукта, в частности, тесно связаны с присутствующими в нем протеинами, липидами, са- харидами и волокнами, Предпринимаются попытки улучшить свойства пищевого продукта путем модифицирования указанных компонентов.

Каждый из известных способов улучшения свойства пищевого продукта включает интенсивное физическое или химическое воздействие на компоненты пищевого продукта . Поэтому обычно отмечается тенденция нежелательного воздействия на цвет, , вкус, запах или питательность пищевого продукта. К тому же это ограничивает способ получения пищевого продукта. Более того, зти способы должны проводиться при соблюдении строгого контроля, иначе могут произойти различные осложнения, такие как обеспечивание, возникновение непри-ч

ю

Ы sQ О Ю

ятного вкуса, запаха отделение воды или уменьшение выхода.

Известны также способы получения пищевого продукта путем обработки его раствором ферментного препарата.

Однако используемые ферменты гидро- лизуют протеины, но не способствуют пол- - учению продукта улучшенной структуры.

Цель изобретения - улучшение структуры получаемого продукта путем модифицирования содержащихся в сырье протеинов.

Для достижения указанной цели в способе приготовления пищевого продукта, предусматривающем добавление к сырью ферментного препарата, в качестве ферментного препарата вводят трансглютаминазу амониацилтрансферазу, которую добавляют к сырью в количестве 0,001-5,0 мас.%, а в качестве сырья используют один или несколько пищевых материалов, таких как мясо рыбы, животных и дичи, соевый протеин, яичный альбумин и казеин.

К сырью дополнительно следует добавлять соли кальция в количестве 0,001-2 мас.%. Это позволяет обеспечить следующие эффекты , которые присущи или обычно зависят от модифицируемых протеинов.

При добавлении трансглютаминазы к пищевому материалу, содержащему рыбное мясо, водоудерживание пищевого материала усиливается и структура его становится более эластичной и гладкой.

При добавлении трансглютаминазы к пищевому материалу, содержащему мясо животного и дичи, водоудерживание пищевого материала усиливается и структура его становится твердой для пластинирования.

При добавлении трансглютаминазы к пищевому материалу содержащему соевый протеин, водоудерживание пищевого материала усиливается и структура становится твердой и гладкой.

При добавлении трансглютаминазы к пищевому материалу, содержащему яичный альбумин, улучшается стабильность пены яичного альбумина и структура пищевого материала становится гладкой и мягкой.

При добавлении трансглютамины к пищевому материалу, содержащему казеин, увеличивается вязкость пищевого материала и структура становится гладкой.

Способ получения пищевого продукта по изобретению осуществляется следующим образом.

Пищевой материал, модифицируемый трансглютаминазой, включает один или несколько материалов, таких как мясо рыбы, животных и дичи, соевый протеин, яичный альбумин и казеин. При добавлении трансглютаминазы пищевой материал может находиться в любом виде в зависимости от типа и назначения или в виде смеси с другими материалами.

Более конкретно, пищевой материал,

содержащий рыбное мясо, включает измельченное рыбное мясо, рыбный фарш, филе и лиофилизованный порошок рыбного мяса. Пищевой материал, содержащий мясо животных и дичи, включает различные фар0 ши мяса и дичи и кусковое мясо. Пищевой материал, содержащий соевый протеин, включает соевое молоко и соевый порошок. В качестве пищевого материала, содержащего яичный альбумин, может быть ис.поль5 зован яичный альбумин как таковой и подвергнутый обработке, в частности сухой яичный альбумин или замороженный. Пищевым материалом, содержащим казеин, являются коровье молоко, порошок снятого

0 молока и казеиновый порошок.

Хотя согласно изобретению предпочтительно использование высоко очищенной трансглютаминазы, возможно применение сырой трансглютаминазы, получаемой из5 бычьей, конской или свиной плазмы или экстракта печени.

Трансглютаминазу можно добавлять в количестве 0,001-5 мас,% чистого фермента , предпочтительно 0,01-5 мас.% к массе

0 пищевого материала. В том случае, когда применяют трансглютаминазу в количестве меньше 0,001 мас.%, лишь небольшое количество фермента будет связано с протеинами в пищевом материале, что ведет к

5 ограниченному эффекту, В том случае, когда количество трансглютаминазы превышает 5 мас.%, эффект достигается в течение короткого промежутка времени, что делает процесс производства пищевого продукта

0 малоуправляемым,

Вместе с трансглютаминазой при необходимости к пищевому материалу в соответствии с изобретением может добавляться кальциевая соль для дополнительного уси5 ления эффекта улучшения, В качестве кальциевых солей могут использоваться хлорид кальция, карбонат кальция, сульфат кальция и фосфат кальция,

Предпочтительно добавление кальцие0 вой соли в количестве 0,001-2 мас.%, более предпочтительнее 0,005-0,1 мас,% к массе пищевого материала. Когда количество соли кальция ниже 0,001 мас.%, достигается ограниченный эффект. Если количество добав5 ляемой соли кальция превышает 2 мас.%, у пищевого продукта возникает неприятный вкус. Когда пищевой материал уже содержит 0,1 мм и более соли (солей) кальция, нет необходимости добавлять какую-либо соль кальция.

При осуществлении изобретения транс- глютаминаза может добавляться к указанным пищевым материалам в указанных пределах на любой стадии получения или производства целевого пищевого продукта. Пищевой материал, содержащий трансглю- таминазу, может быть получен стандартным образом в зависимости от назначения.

Пример 1. К100 г измельченного мяса аляскинской сайды добавляли 3 г поваренной соли, полученную смесь перемешивали в высокоскоростном куттере. Добавляли 2 мг порошка лиофилизованной транс- глютаминазы и смесь дополнительно перемешивали . Полученную пасту заполняли в виниловую трубку и выдерживали в течение 1 ч при 30°С и 20 мин при 90°С, в результате чего получали гель-продукт по изобретению . Для сравнения аналогично готовили контрольный гель, не содержащий транс- глютаминазу,

С помощью реометра определяли свойства продукта, приготовленного в соответствии с указанной методикой и контрольного .

В табл. 1 представлена концентрация геля (КГ), вдавливание и белизна каждого продукта,

Из данных табл. 1 следует, что продукт по изобретению по всем показателям превосходит контрольный. В результате орга- нолептических испытаний установлено, что предлагаемый продукт обладает более высокой водоудерживающей способностью и гибкой структурой по сравнению с контрольным.

Пример 2. К 100 г яичного альбумина добавляли 2 мг порошка трансглютаминазы и 50 мг хлорида кальция. Полученную смесь перемешивали в гомогенизаторе и определяли стабильность пены после 30 мин.

В табл,2 представлены полученные результаты .

Как следует из данных табл. 2, по стабильности пены продукт по изобретению, содержащий трансглютамияазу, превосходит контрольный продукт, не содержащий фермент,

Пример 3. К 100 мл коровьего молока добавляли 30 г лиофилизованного порошка бычьей плазмы и 0,5 г хлорида кальция. Смесь перемешивали и выдерживали при 30°С, в течение 1 ч. Полученное молоко подвергали стандартной обработке с применением бифидобактериум, бифидус, получая йогурт. Органолептические испытания показали , что йогурт оказался исключительно нежным и высоко вязким и превосходит по структуре стандартный про; укт.

Пример 4. 1000 мл соевого молока медленно нагревали примерно до 70°С и при медленном перемешивании к нему добавляли 7 г сульфата кальция. Смесь выдерживали при 70°С в течение 5 мин и затем медленно охлаждали до 35-40°С. Добавляли 10 мг трансглютаминазы и полученную смесь дополнительно медленно перемешивали . Протеиновую суспензию, приготовленную таким образом, вливали в форму и отверждали, получая пищевой тофу-про- дукт.

Продукт был твердым и по водоудержи- ванию превосходил стандартно приготовленный продукт. Он обладал новой и однородной структурой и был принятым на вкус.

Пример 5. К 1 кг тонкоизмельченного мяса (второго сорта) добавляли 30 г яичного

альбумина, 30 г поваренной соли, 3 г протеина бычьей плазмы и 1 г хлорида кальция, смесь тщательно перемешивали. Полученную смесь обрабатывали стандартным способом, получая в качестве продукта нагретый гель. Для сравнения аналогичным образом готовили контрольный продукт, не содержащий протеина бычьей плазмы.

С помощью ареометра определяли свойства продукта, приготовленного поуказанной методике, и контрольного. Значения концентрации геля,вдавливания и белизны для каждого продукта указаны в табл. 3.

Как следует из данных табл. 3, продукт

по изобретению превосходит контрольный по всем показателям.

Пример 6. К 1000 г яичного альбумина добавляли 30 г протеина бычьей плазмы и 1 г хлорида кальция, Полученную смесь

вспенивали в гомогенизаторе. Отдельно к 1 кг тонко измельченного мяса второго сорта добавляли 30 г поваренной соли 500 г воды и тщательно перемешивали. Полученную смесь смешивали со вспененным яичным

альбумином, приготовленным ранее, и формовали . Продукт выдерживали при 90°С в течение 20 мин. Пенообразный гель из измельченного рыбного мяса был исключительно однородным и мягким по структуре.

П р и м е р 7. Смешивали 700 г солевого фарша постной свинины, 300 г свиного сала, 250 г воды, 1 г фосфата, 1 г хлорида кальция и 30 г порошковой бычьей плазмы и тщательно перемешивали. Полученную смесь

заполняли в оболочки, контили при 40°С в течение 90 мин и затем выдерживали при 70°С 50 мин. В результате получали сосиски как продукт по изобретению. Для сравнения аналогичным образом готовили контрольный продукт без добавления порошка

бычьей плазмы. Продукт по изобретению превосходил контрольный по вдоудержива- нию и сопротивлению при кусании, что является благоприятным фактором.

В соответствии с предлагаемым изобретением трансглютаминаза оказывает специфический эффект исключительно на протеины, содержащиеся в пищевых продуктах , и таким образом модифицирует свойство пищевого продукта, не изменяя других его компонентов. В результате способ позволяет получить пищевой продукт улучшенной структуры, обладающий лучшими свойствами или обладающий специфической структурой и свойствами без побочного ухудшения, цвета, вкуса, запаха или питательности.

Формула изобретения

1.Способ приготовления пищевого продукта , предусматривающий добавление к сырью ферментного препарата, отличающ и и с я тем, что, с целью улучшения структуры получаемого продукта путем модифицирования содержащихся в сырье протеинов , в качестве ферментного препарата вводят трансглютаминазу (аминоацилтрансфераза ), которую добавляют к сырью в количестве 0,001-5,0 мас.%, а в качестве сырья используют один или несколько пищевых материалов, таких как мясо рыбы, животных и дичи, соевый протеин, яичный

альбумин и казеин.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что к сырью дополнительно добавляют соли кальция в количестве 0,001-2 мас.%.

Реферат

Изобретение относится к способам приготовления пищевого продукта. Цель изобретения улучшение структуры путем модифицирования содержащихся в сырье протеинов, Способ заключается в добавлении 0,001-5 мас.% трансглютаминазы к пищевому материалу, содержащему один или, несколько таких продуктов, как мясо рыбы, животных и дичи, протеин соевых бобов, яичный альбумин и казеин, с целью модифицирования входящих в состав пищевого материала протеинов. 3 табл.

Формула

20

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3