Аналоги мясного фарша - RU2728653C2

Описание

Данная заявка имеет приоритет заявки США Сер.№ 61/973181, поданной 31 марта 2014 г., и заявки США Сер.№ 62/058230, поданной 1 октября 2014 г., которые в полном объеме включены в настоящее описание путем ссылки.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к аналогам мяса, таким как аналоги мясного фарша, в частности к продуктам растительного происхождения, имитирующим текстуру, внешний вид и органолептические показатели мясного фарша, в том числе текстуру, внешний вид и органолептические показатели подвергнутого кулинарной обработке и принимаемого в пищу мясного фарша, такие как волокнистость, неоднородность в текстуре, вкусоаромат говядины и изменение цвета от красного до коричневого во время кулинарной обработки мясного фарша. Настоящее изобретение также относится к композициям и способам изменения вкусоаромата пищевого продукта или аналогов пищевого продукта, таких как аналоги сыра или мяса.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Композиции заменителей мяса обычно представляют собой экструдированные соевые/зерновые смеси, которые не копируют опыт кулинарной обработки и употребления в пищу мяса. Типичные недостатки продуктов заменителей мяса растительного происхождения включают текстуру и ощущение во рту более однородные, чем у аналогичных мясных продуктов. Кроме того, поскольку данные продукты преимущественно должны продаваться предварительно подвергнутыми кулинарной обработке с предварительно включенными искусственными вкусами и ароматами, они не копируют ароматы, вкусы и другие основные свойства, такие как текстура и ощущение во рту, ассоциирующиеся с подвергаемым или подвергнутым кулинарной обработке мясом, и они также могут приобрести посторонние привкусы. В результате данные продукты в основном интересуют ограниченный круг потребителей, которые уже привержены вегетарианству, но не интересуют большой сегмент потребителей, привыкших есть мясо. Было бы целесообразно иметь улучшенные заменители мяса растительного происхождения, которые лучше копируют волокнистость, текстуру, ароматы и вкусы мяса во время и/или после кулинарной обработки.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящий документ основан на способах и материалах для получения продуктов растительного происхождения, которые могут имитировать мясной фарш, включая волокнистость, неоднородность в структуре, вкусоаромат говядины или другой мясной вкусоаромат, и изменение цвета от красного до коричневого во время кулинарной обработки мясного фарша, без посторонних привкусов. Например, данный документ относится к аналогам мяса, которые содержат белки, выбранные с учетом температуры, при которой они образуют гель и/или денатурируют, чтобы имитировать поведение и свойства мяса во время кулинарной обработки, то есть уплотнение, синерез (выделение воды), жевательную текстуру или ощущение во рту. Например, температура денатурации и гелеобразования выбранных белков для аналогов мяса может быть такой же, как для белков, обычно содержащихся в мясе (например, актина и миозина). Кроме того продукты растительного происхождения, представленные здесь, могут включать ароматизирующие вещества (например, ароматизаторы, предшественники ароматизаторов и/или ароматические соединения), которые могут обеспечить мясные вкусоароматы, в результате чего аналог мяса растительного происхождения имеет более натуральный вкусоаромат и не имеет посторонних привкусов. Таким образом, настоящий документ также относится к способам получения продуктов растительного происхождения, содержащих такие ароматизирующие вещества.

В одном аспекте настоящий документ относится к композиции аналога мяса, содержащей от около 5% до около 88% (например, от около 40% до около 88%, от около 45% до около 60% или от около 15% до около 55%) по весу мясной массы; от около 0% до около 40% (например, от около 1% до около 30%, от около 5% до около 25% или от около 15% до около 25%) по весу геля на основе углеводов; от около 5% до около 35% (например, от около 10% до около 15%, около 12% до около 18% или от около 20% до около 25%) по весу жира; от около 0,00001% до около 10% (например, от около 3% до около 7%, от около 0,001% до около 2% или от около 0,00001% до около 2%) по весу ароматизирующего вещества; от около 0% до около 15% (например, от около 2% до около 15% или от около 2% до около 10%) по весу связующего; и от около 0,01% до около 4% (например, от около 0,05% до около 1% или от около 0,5% до около 2%) по весу гемсодержащего белка и/или соли железа. Мясная масса может содержать ароматизирующее вещество. Жир может содержать ароматизирующее вещество. Мясная масса может составлять от около 45% до около 60% по весу композиции. Гель на основе углеводов может составлять от около 10% до около 25% по весу композиции. Жир может составлять от около 10% до около 15% от весу композиции. Ароматизирующее вещество может составлять от около 3% до около 7% или от около 0,001% до около 2% по весу композиции. Ароматизирующее вещество может включать один или более предшественников ароматизаторов, ароматизатор или ароматическое соединение. Ароматизирующее вещество может представлять собой комбинацию ароматизатора и одного или более предшественников ароматизаторов. Связующее может составлять от около 2% до около 10% по весу композиции. Связующее может включать один или более белков, которые были химически или ферментативно модифицированы с целью улучшения их текстурных и/или вкусоароматических свойств, или с целью изменения температур их денатурации и гелеобразования. Гемсодержащий белок может составлять от около 0,01% до около 2% по весу композиции. Композиция может содержать гемсодержащий белок и соль железа. Мясная масса может содержать изолированный растительный белок, компонент пищевых волокон, необязательное ароматизирующее вещество и необязательный жир. Связующее может представлять собой конглициновый белок.

В другом аспекте настоящий документ относится к композиции аналога мяса, содержащей от около 5% до около 80% (например, от около 20% до около 30%) по весу мясной массы; от около 5% до около 35% (например, от около 15% до около 25%) по весу жира; от около 15% до около 40% (например, от около 15% до около 25%) по весу компонента пищевых волокон; от около 0,1% до около 18% (например, от около 7% до около 18%) по весу геля на основе углеводов; от около 0% до около 10% (например, от около 0% до около 10%) по весу ароматизирующего вещество; от около 0,5% до около 15% (например, от около 5% до около 15%) по весу связующего; и от около 0,1% до около 8% (например, от около 2% до около 8%) по весу гемсодержащего белка и/или соли железа.

В другом аспекте настоящий документ относится к способу получения аналога мясного фарша. Способ может включать: (a) нагревание массы до температуры в диапазоне от 150°F до 250°F, масса, содержащая изолированный растительный белок, необязательный компонент пищевых волокон, одно или более необязательных ароматизирующих веществ и необязательный жир; (b) смешивание массы после нагревания с жиром, жир, необязательно содержащий ароматизирующее вещество и/или изолированный растительный белок; и (c) смешивание массы со стадии (b) с гелем на основе углеводов, необязательным компонентом пищевых волокон, необязательным связующим, высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа и/или солью железа, и одним или более необязательными ароматизирующими веществами с получением аналога мясного фарша. Способ может дополнительно включать разделение массы со стадии (b) на части до смешивания с гелем на основе углеводов, необязательным компонентом пищевых волокон, необязательным связующим, высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа и/или солью железа, и одним или более необязательными ароматизирующими веществами.

В другом аспекте настоящий документ относится к способу ароматизации мясной массы. Способ может включать: (a) смешивание первого высоко конъюгированного гетероциклического кольца, образующего комплекс с ионом железа и/или первой солью железа, с одним или более предшественниками ароматизаторов и необязательным жиром; (b) нагревание смеси с образованием одного или более ароматических соединений; и (c) получение массы, содержащей изолированный растительный белок, необязательный компонент пищевых волокон и смесь со стадии (b). Способ может дополнительно включать (d) смешивание массы после нагревания с жиром, жир необязательно содержащий ароматизирующее вещество и/или изолированный растительный белок; и (e) смешивание массы со стадии (d) с гелем на основе углеводов, необязательным связывающим веществом, вторым высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа и/или второй солью железа, и одним или более необязательными ароматизирующими веществами с получением аналога мясного фарша. Способ может дополнительно включать разделение массы со стадии (d) на части до смешивания с гелем на основе углеводов, необязательным связывающим веществом, вторым высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа и/или второй солью железа, и одним или более необязательными ароматизирующими веществами.

В другом аспекте настоящий документ относится к способу ароматизации мясной массы, при этом способ включает: (a) получение массы, содержащей изолированный растительный белок, необязательный компонент пищевых волокон, одно или более необязательных ароматизирующих веществ и необязательный жир; (b) получение ароматизированного жира смешиванием жира с высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа и/или первой солью железа, и одним или более предшественниками ароматизаторов и нагреванием смеси; и (c) смешивание массы после нагревания с ароматизированным жиром. Способ может дополнительно включать смешивание массы со стадии (c) с гелем на основе углеводов, необязательным связывающим веществом, вторым высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа и/или второй солью железа, и одним или более необязательными ароматизирующими веществами с получением аналога мясного фарша. Способ может дополнительно включать разделение массы со стадии (c) до смешивания с гелем на основе углеводов, необязательным связывающим веществом, вторым высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа и/или второй солью железа, и одним или более необязательными ароматизирующими веществами.

Настоящий документ также относится к способу получения аналога мясного фарша, при этом способ включает: (a) смешивание соли железа с одним или более предшественниками ароматизаторов и необязательным жиром; (b) нагревание смеси с получением одного или более ароматических соединений; (c) получение массы, содержащей изолированный растительный белок, необязательный компонент пищевых волокон и смесь со стадии (b); (d) смешивание массы после нагревания с жиром, жир, необязательно содержащий ароматизирующее вещество и/или изолированный растительный белок; и (e) смешивание массы со стадии (d) с гелем на основе углеводов, необязательным связующим, солью железа, необязательным высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа, и одним или более необязательными ароматизирующими веществами с получением аналога мясного фарша. Способ может дополнительно включать разделение массы со стадии (d) на части до смешивания с гелем на основе углеводов, необязательным связующим, солью железа, необязательным высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа, и одним или более необязательными ароматизирующими веществами. В некоторых вариантах выполнения высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, образующее комплекс с ионом железа, можно смешивать с солью железа, одним или более предшественниками ароматизаторов и жиром до нагревания смеси.

В еще одном аспекте настоящий документ относится к способу получения аналога мясного фарша. Способ может включать: (a) получение массы, содержащей изолированный растительный белок, необязательный компонент пищевых волокон, одно или более необязательных ароматизирующих веществ и необязательный жир; (b) получения ароматизированного жира смешиванием жира с солью железа и одним или более предшественниками ароматизаторов и нагреванием смеси; (c) смешивание массы после нагревания с ароматизированным жиром; и (d) смешивание массы со стадии (c) с гелем на основе углеводов, необязательным связующим, солью железа, необязательным высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа, и одним или более необязательными ароматизирующими веществами с получением аналога мясного фарша. Способ может дополнительно включать разделение массы со стадии (c) до смешивания с гелем на основе углеводов, необязательным связующим, солью железа, необязательным высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа, и одним или более необязательными ароматизирующими веществами. В некоторых вариантах выполнения высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, образующее комплекс с ионом железа, можно смешивать с жиром, солью железа и одним или более предшественниками ароматизаторов и жиром до нагревания смеси.

В любом из способов или композиций, описанных здесь, соль железа может быть глюконатом железа, хлоридом железа, оксалатом железа, нитратом железа, цитратом железа, аскорбатом железа, сульфатом двухвалентного железа, пирофосфатом трехвалентного железа или любой другой водорастворимой солью.

В любом из способов или композиций, описанных здесь, гемсодержащий белок может быть гемсодержащим белком неживотного происхождения, таким как гемсодержащий белок растительного происхождения (например, легоглобин). Кроме того, в некоторых вариантах выполнения гемсодержащий белок может быть изолированным или изолированным и очищенным.

В любом из способов или композиций, описанных здесь, где один или более предшественники ароматизаторов могут быть сахаром, сахарным спиртом, сахарной кислотой, производной сахара, маслом, свободной жирной кислотой, аминокислотой или ее производной, нуклеозидом, нуклеотидом, витамином, кислотой, пептидом, фосфолипидом, гидролизатом белка, дрожжевым экстрактом или их смесью. Например, предшественники ароматизаторов можно выбрать из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, рибозы, арабинозы, глюкозо-6-фосфата, фруктозо-6-фосфата, фруктозо-1,6-дифосфата, инозита, мальтозы, сахарозы, мальтодекстрина, гликогена, сахаров, связанных с нуклеотидами, мелассы, фосфолипида, лецитина, инозина, инозин монофосфата (ИМФ), гуанозин монофосфата (ГМФ), пиразина, аденозин монофосфата (АМФ), молочной кислоты, янтарной кислоты, гликолевой кислоты, тиамина, креатина, пирофосфата, растительного масла, водорослевого масла, подсолнечного масла, кукурузного масла, соевого масла, пальмового фруктового масла, пальмоядрового масла, сафлорового масла, льняного масла, масла рисовых отрубей, хлопкового масла, оливкового масла, подсолнечного масла, рапсового масла, льняного масла, кокосового масла, масла манго, свободной жирной кислоты, цистеина, метионина, изолейцина, лейцина, лизина, фенилаланина, треонина, триптофана, валина, аргинина, гистидина, аланина, аспарагина, аспартата, глутамата, глутамина, глицина, пролина, серина, тирозина, глутатиона, производной аминокислоты, мочевины, пантотеновой кислоты, орнитина, никотиновой кислоты, глицерина, цитруллина, таурина, биотина, масла огуречника, грибного масла, черносмородинового масла, бетаина, бета-каротина, витаминов группы В, N-ацетил-L-цистеина, глутамата железа и пептона или их смесей.

В любом из способов или композиций, описанных здесь, изолированный белок внутри массы может включать пшеничную клейковину, белок дегидрин, альбумин, глобулин или зеин, или их смеси.

В любом из способов или композиций, описанных здесь, необязательный компонент пищевых волокон может включать растительные волокна из моркови, бамбука, гороха, брокколи, картофеля, сладкого картофеля, кукурузы, цельного зерна, люцерны, капусты листовой, сельдерея, корня сельдерея, петрушки, капусты кочанной, кабачка, зеленой фасоли, фасоли обыкновенной, черной фасоли, красной фасоли, белой фасоли, свеклы, цветной капусты, орехов, яблочной кожуры, овса, пшеницы или подорожника, или их смесей.

В любом из способов или композиций, описанных здесь, компонент пищевых волокон может включать экструдированную смесь изолированных растительных белков. Экструдированная смесь может содержать пшеничную клейковину и изолят соевого белка, и необязательно также может содержать ароматизирующее вещество (например, ароматизатор, такой как дрожжевой экстракт, гидролизат белка или масло; ароматическое соединение; или предшественник ароматизатора). В некоторых вариантах выполнения компонент пищевых волокон может быть раствором скрученных белковых волокон (например, раствором скрученных белковых волокон, содержащих проламин, такой как кукурузный зеин, проламин гороха, кафирин, секалин, гордеин, авенин или их смесь).

В любом из способов или композиций, описанных здесь, жир может быть жиром неживотного происхождения, жиром животного происхождения или смесью жира неживотного и животного происхождения. Жир может быть водорослевым маслом, грибным маслом, кукурузным маслом, оливковым маслом, соевым маслом, арахисовым маслом, маслом грецкого ореха, миндальным маслом, кунжутным маслом, хлопковым маслом, рапсовым маслом, каноловым маслом, сафлоровым маслом, подсолнечным маслом, льняным маслом, пальмовым маслом, пальмоядровым маслом, кокосовым маслом, маслом бабассу, маслом ши, маслом манго, маслом какао, маслом зародышей пшеницы, маслом огуречника, черносмородиновым маслом, облепиховым маслом, маслом макадамии, маслом пальмы сереноа, конъюгированным линолевым маслом, маслом, обогащенным арахидоновой кислотой, маслом, обогащенным докозагексаеновой кислотой (ДГК), маслом, обогащенным эйкозапентаеновой кислотой (ЭПК), пальмовой стеариновой кислотой, маслом ягод облепихи, маслом макадамии, маслом пальмы сереноа или маслом рисовых отрубей; или маргарином или другим гидрогенизированным жиром. В некоторых вариантах выполнения, например, жир является водорослевым маслом. Жир может содержать ароматизирующее вещество и/или изолированный растительный белок (например, конглициновый белок).

В любом из способов или композиций, описанных здесь, масса может содержать ароматизирующее вещество. В любом из способов или композиций, жир неживотного происхождения внутри массы может содержать ароматизирующее вещество. Ароматизирующее вещество можно выбрать из группы, состоящей из овощного экстракта, фруктового экстракта, кислоты, антиоксиданта, каротиноида, лактона и их комбинаций. Антиоксидант может быть галлатом эпигаллокатехина. Каротиноид может быть лютеином, бета-каротином, зеаксантином, транс-бета-апо-8ʹ-каротиналем, ликопином или кантаксантином. Овощной экстракт может быть получен из огурца или томата. Фруктовый экстракт может быть получен из дыни или ананаса.

В любом из способов или композиций, описанных здесь, гель на основе углеводов может иметь температуру плавления от около 45°С до около 85°С. Гель на основе углеводов может содержать агар, пектин, каррагинан, конжек, альгинат, химически модифицированную агарозу или их смеси.

В любом из способов или композиций, описанных здесь, аналог мясного фарша может содержать связующее. Связующее может быть изолированным растительным белком (например, RuBisCO, альбумином, клейковиной, конглицинином или их смесями). Температура денатурации связующего может составлять от около 40°С до около 80°С. Связующее может быть гелем на основе углеводов, который становится плотным после кулинарной обработки при 140°F-190°F. Гель на основе углеводов может содержать метилцеллюлозу, гидроксипропилметилцеллюлозу, гуаровую камедь, камедь бобов рожкового дерева, ксантановую камедь или их смесь. Связующее может быть яичным альбумином или коллагеном.

В любом из способов или композиций, описанных здесь, высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, образующее комплекс с ионом железа, может быть гемовым фрагментом или фрагментом порфирина, порфириногена, коррина, корриноида, хлорина, бактериохлорофилла, корфина, хлорофиллина, бактериохлорина или изобактериохлорина, образующим комплекс с ионом железа. Гемовый фрагмент может быть гемсодержащим белком (например, несимбиотическим гемоглобином, глобином I Hellʹs gate, флавогемопротеином, леггемоглобином, гемзависимой пероксидазой, цитохром С пероксидазой или миоглобином млекопитающих). В некоторых вариантах выполнения гемсодержащий белок может быть леггемоглобином. Леггемоглобин может быть получен из сои, гороха или вигны.

В другом аспекте настоящий документ относится к способу усиления мясного вкусоаромата или маскировки посторонних привкусов растительного материала в пищевом продукте. Способ может включать добавление в пищевой продукт одного или более лактонов в процентной концентрации от 10^-3 до 10^-11 пищевого продукта, при этом лактоны выбирают из группы, состоящей из тетрагидро-6-метил-2Н-пиран-2-она, дельта-окталактона, 5-этилдигидро-2(3H)-фуранона, бутиролактона, дигидро-5-пентил-2(3H)-фуранона, дигидро-3-метилен-2,5-фурандиона, 1-пентил лактона, тетрагидро-2Н-пиран-2-она, 6-гептилтетрагидро-2Н-пиран-2-она, гамма-окталактона, 5-гидроксиметилдигидрофуран-2-она, 5-этил-2(5Н)-фуранона, 5-ацетилдигидро-2(3H)-фуранона, транс-3-метил-4-октанолид-2(5Н)-фуранона, 3-(1,1-диметилэтил)-2,5-урандиона, 3,4-дигидрокси-5-метилдигидрофуран-2-она, 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фуранона, дельта-тетрадекалактона и дигидро-4-гидрокси-2(3H)-фуранона. В некоторых вариантах выполнения лактоны могут быть 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фураноном, бутиролактоном, гамма-окталактоном и дельта-тетрадекалактоном. Пищевой продукт может быть аналогом мяса. Аналог мяса может не содержать продуктов животного происхождения.

Настоящий документ также относится к способу усиления мясного вкусоаромата или маскировки посторонних привкусов растительного материала в пищевом продукте, где способ включает добавление в пищевой продукт одного или более каротиноидов в концентрации от 0,00001% до 0,1% пищевого продукта, при этом каротиноиды выбирают из группы, состоящей из бета-каротина, зеаксантина, лютеина, транс-бета-апо-8ʹ-каротинала, ликопина, кантаксантина и их комбинаций. Пищевой продукт может быть аналогом мяса. Аналог мяса может не содержать продуктов животного происхождения.

В другом варианте выполнения настоящий документ относится к способу усиления мясного вкусоаромата аналога мяса. Способ может включать добавление в аналог мяса овощного сока, овощного пюре, овощного экстракта, фруктового сока, фруктового пюре или фруктового экстракта в аналог мяса в концентрации от 0,0001% до 10% аналога мяса. Овощной сок, овощное пюре, овощной экстракт, фруктовый сок, фруктовое пюре или фруктовый экстракт может быть соком, пюре или экстрактом Cucumis (например, соком, пюре, или экстрактом из огурца или дыни). В способе овощной сок, овощное пюре, овощной экстракт, фруктовый сок, фруктовое пюре или фруктовый экстракт можно подвергнуть кулинарной обработке или обработать иным образом с целью денатурации белков перед добавлением в аналог мяса. Аналог мяса может не содержать продуктов животного происхождения.

В другом аспекте настоящий документ относится к пищевому продукту или аналогу пищевого продукта, содержащему гемсодержащий белок и один или более лактонов в процентной концентрации от 10^-3 до 10^-11 пищевого продукта, при этом один или более лактонов выбирают из группы, состоящей из тетрагидро-6-метил-2Н-пиран-2-она, дельта-окталактона, 5-этилдигидро-2(3H)-фуранона, бутиролактона, дигидро-5-пентил-2(3H)-фуранона, дигидро-3-метилен-2,5-фурандиона, 1-пентил лактона, тетрагидро-2Н-пиран-2-она, 6-гептилтетрагидро-2Н-пиран-2-она, гамма-окталактона, 5-гидроксиметилдигидрофуран-2-она, 5-этил-2(5Н)-фуранона, 5-ацетилдигидро-2(3H)-фуранона, транс-3-метил-4-октанолид-2(5Н)-фуранона, 3-(1,1-диметилэтил)-2,5-урандиона, 3,4-дигидрокси-5-метилдигидрофуран-2-она, 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фуранона, дельта-тетрадекалактона и дигидро-4-гидрокси-2(3H)-фуранона. Например, один или более лактонов могут быть 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фураноном, бутиролактоном, гамма-окталактоном и дельта-тетрадекалактоном. Пищевой продукт или аналог пищевого продукта может быть аналогом мяса. Аналог мяса может не содержать продуктов животного происхождения.

Настоящий документ также относится к пищевому продукту или аналогу пищевого продукта, содержащему гемсодержащий белок и один или более каротиноидов в концентрации от 0,00001% до 0,1% пищевого продукта, при этом один или более каротиноидов выбирают из группы, состоящей из бета-каротина, зеаксантина, лютеина, транс-бета-апо-8ʹ-каротинала, ликопина, кантаксантина и их комбинаций. Пищевой продукт или аналог пищевого продукта может быть аналогом мяса. Аналог мяса может не содержать продуктов животного происхождения.

В еще одном аспекте настоящий документ относится к пищевому продукту или аналогу пищевого продукта, содержащему (a) гемсодержащий белок и (b) овощной сок, овощное пюре, овощной экстракт, фруктовый сок, фруктовое пюре или фруктовый экстракт в концентрации от 0,0001% до 10% пищевого продукта. Овощной сок, овощное пюре, овощной экстракт, фруктовый сок, фруктовое пюре или фруктовый экстракт могут быть соком, пюре или экстрактом Cucumis. Сок, пюре или экстракт Cucumis могут быть получены из огурца или дыни. Овощной сок, овощное пюре, овощной экстракт, фруктовый сок, фруктовое пюре или фруктовый экстракт можно подвергнуть кулинарной обработке или обработать иным образом с целью денатурации белков перед добавлением в аналог пищевого продукта. Например, овощной сок, овощное пюре, овощной экстракт, фруктовый сок, фруктовое пюре или фруктовый экстракт можно нагревать до температуры от около 60°С до около 100°С перед добавлением в аналог пищевого продукта. Пищевой продукт может не содержать продуктов животного происхождения.

В другом аспекте настоящий документ относится к аналогу пищевого продукта, содержащему один или более лактонов в процентной концентрации от 10^-3 до 10^-11 пищевого продукта, при этом один или более лактонов выбирают из группы, состоящей из тетрагидро-6-метил-2Н-пиран-2-она, дельта-окталактона, 5-этилдигидро-2(3H)-фуранона, бутиролактона, дигидро-5-пентил-2(3H)-фуранона, дигидро-3-метилен-2,5-фурандиона, 1-пентил лактона, тетрагидро-2Н-пиран-2-она, 6-гептилтетрагидро-2Н-пиран-2-она, гамма-окталактона, 5-гидроксиметилдигидрофуран-2-она, 5-этил-2(5Н)-фуранона, 5-ацетилдигидро-2(3H)-фуранона, транс-3-метил-4-октанолид-2(5Н)-фуранона, 3-(1,1-диметилэтил)-2,5-урандиона, 3,4-дигидрокси-5-метилдигидрофуран-2-она, 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фуранона, дельта-тетрадекалактона и дигидро-4-гидрокси-2(3H)-фуранона. Один или более лактонов могут быть 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фураноном, бутиролактоном, гамма-окталактоном и дельта-тетрадекалактоном.

В еще одном аспекте настоящий документ относится к аналогу пищевого продукта, содержащему один или более каротиноидов в концентрации от 0,00001% до 0,1% пищевого продукта, при этом один или более каротиноидов выбирают из группы, состоящей из бета-каротина, зеаксантина, лютеина, транс-бета-апо-8ʹ-каротинала, ликопина, кантаксантина и их комбинаций.

Настоящий документ также относится к аналогу пищевого продукта, содержащему овощной сок, овощное пюре, овощной экстракт, фруктовый сок, фруктовое пюре или фруктовый экстракт в концентрации от 0,0001% до 10% пищевого продукта. Овощной сок, овощное пюре, овощной экстракт, фруктовый сок, фруктовое пюре или фруктовый экстракт могут быть соком, пюре или экстрактом Cucumis (например, соком, пюре или экстрактом Cucumis из огурца или дыни). Овощной сок, овощное пюре, овощной экстракт, фруктовый сок, фруктовое пюре или фруктовый экстракт можно подвергнуть кулинарной обработке или обработать иным образом с целью денатурации белков перед добавлением в аналог пищевого продукта. Например, овощной сок, овощное пюре, овощной экстракт, фруктовый сок, фруктовое пюре или фруктовый экстракт можно нагревать до температуры от около 60°С до около 100°С перед добавлением в аналог пищевого продукта.

В некоторых вариантах выполнения аналоги пищевых продуктов, представленные здесь, могут не содержать продуктов животного происхождения, пшеничную клейковину, соевый белок и/или тофу.

Любой из аналогов пищевых продуктов, представленных здесь, может содержать одно или более из мясной массы, геля на основе углеводов, жира неживотного происхождения и связующего.

Любой из аналогов пищевых продуктов, представленных здесь, может быть аналогом мяса. Кроме того, материалы и способы получения аналогов мяса можно найти, например, в публикации США № 2014/0193547 и публикациях РСТ WO 2014/110532 и WO 2014/110539, каждая из которых включена здесь в полном объеме посредством ссылки.

Любой из аналогов пищевых продукта, представленных здесь, может быть аналогом сыра. Аналог сыра может содержать ореховое молоко, сшивающий фермент или закваску для сыроделия. Кроме того, материалы и способы получения аналогов сыра могут быть найдены, например, в публикации США № 2014/0127358 и публикации РСТ WO 2014/110540, обе из которых включены здесь в полном объеме посредством ссылки.

В еще одном аспекте настоящий документ относится к аналогу мясного фарша, содержащему (a) массу, которая включает изолированный растительный белок, необязательный компонент пищевых волокон, одно или более необязательных ароматизирующих веществ и необязательный жир; (b) жир, жир, необязательно содержащий ароматизирующее вещество и/или изолированный растительный белок; и (c) гель на основе углеводов, связующее, высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, образующее комплекс с ионом железа и/или солью железа, необязательный компонент пищевых волокон и один или более необязательных ароматизирующих веществ. Связующее может быть изолированным растительным белком (например, RuBisCO, альбумином, клейковиной, конглицинином или их смесями). Температура денатурации связующего может составлять от около 40°С до около 80°С.

Если иное не определено, то все технические и научные термины, используемые здесь, имеют такое же значение, которое обычно понятно среднему специалисту в данной области, к которой принадлежит данное изобретение. Хотя способы и материалы, аналогичные или эквивалентные описанным здесь, можно использовать при практическом применении изобретения, ниже описаны подходящие способы и материалы. Все публикации, заявки на патенты, патенты и другие ссылки, упомянутые здесь, включены в полном объеме посредством ссылки. В случае конфликта настоящее описание, включая определения, будет проверено. Кроме того, материалы, способы и примеры являются только иллюстративными и не предназначены для ограничения.

Детали одного или нескольких вариантов выполнения изобретения, изложены в прилагаемых чертежах и приведенном ниже описании. Другие отличительные признаки, цели и преимущества настоящего изобретения будут очевидными из описания, и чертежей, и формулы изобретения. Слово «содержащий» в формуле изобретения можно заменить на «состоящий по существу из» или «состоящий из» в соответствии с общепринятой практикой в области патентного права.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В целом настоящий документ относится к способам и материалам для получения аналогов мяса, в том числе аналогов мясного фарша (например, говяжьего фарша, куриного фарша, фарша индейки, бараньего фарша или свиного фарша), а также аналогов кусков мяса и рыбы. В широком смысле настоящий документ относится к способам получения аналогов мясного фарша, которые включают приготовление массы аналога мяса (называемой здесь «мясной массой»), которая содержит необязательный компонент пищевых волокон, смешивание мясной массы с жиром (обычно жиром неживотного происхождения, хотя следует отметить, что можно использовать жир животного происхождения), который может необязательно содержать ароматизирующее вещество и/или изолированный растительный белок, добавление геля на основе углеводов, необязательного компонента пищевых волокон, связывающего вещества, высоко конъюгированного гетероциклического кольца, образующего комплекс с ионом железа и/или солью железа, и одно или более ароматизирующих веществ для получения аналога. После смешивания мясной массы с жиром смесь можно разделить на более мелкие части перед добавлением дополнительных компонентов.

Мясная масса может содержать компонент пищевых волокон в целях облегчения достижения неоднородности текстуры и волокнистости в аналоге мяса, который напоминает неоднородностью и текстурой мясной фарш (например, говяжий фарш). Включение ароматизирующих веществ в несколько компонентов аналога мяса (например, два или более из мясной массы, компонента пищевых волокон, жира неживотного происхождения или скомпонованного аналога) помогает имитировать органолептические свойства мясного фарша. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие вещества включены в три компонента аналога мяса. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие вещества включены в четыре компонента аналога мяса.

Как здесь описано, ароматизирующие вещества могут быть предшественниками ароматизаторов, ароматическими соединениями, полученными в результате реакции предшественников ароматизаторов с железом, или ароматизаторами, такими как экстракты (например, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт, овощной или фруктовый экстракт, такой как экстракт огурца или экстракт дыни, или пептон) или гидролизатами белка, такими как гидролизаты белка овощей, гидролизаты соевого белка, гидролизаты дрожжевого белка, гидролизаты белка водорослей или гидролизаты мясного белка, или ароматическими соединеними, природными или синтетическими. Предшественники ароматизаторов могут вступать в реакцию, например, с железом в высоко конъюгированном гетероциклическом кольце, образующем комплекс с ионом железа или солью железа, друг с другом или с ароматизаторами при нагревании. Соответственно, в аналогах мяса, описанных здесь, комбинации, прошедшие предварительную кулинарную обработку, то есть вступившие в реакцию, ароматизирующие компоненты, не прошедшие кулинарную обработку предшественники ароматизаторов, которые могут вступать в реакцию (например, с солью железа и/или высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, образующим комплекс с ионом железа или с каждой другой) во время кулинарной обработки аналогов, или ароматизаторы или ароматические соединения, которые вносят аромат, не требуя реакции, могут быть включены в аналоги мяса для воспроизведения опыта восприятия прошедшего кулинарную обработку и употребляемого в пищу прошедшего кулинарную обработку мясного фарша. Вкусовой и/или ароматический профиль продукта типа мясного фарша можно изменить типом и концентрацией предшественников ароматизаторов, рН реакции, продолжительностью кулинарной обработки, типом и количеством комплекса железа (например, гем-кофермента, такого как гемсодержащий белок, или гема, связанного с непептидным полимером или макромолекулой), температурой реакции и величиной водной активности в продукте, среди прочих факторов.

Высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, образующее комплекс с ионом железа называется здесь комплексом железа. Такие комплексы железа включают гемовые фрагменты или другие высоко конъюгированные гетероциклические кольца, образующие комплексы с ионом железа. «Гем» относится к простетической группе, связанной с железом (Fe²⁺ или Fe³⁺) в центре порфиринового кольца. Таким образом, комплекс железа может быть гемовым фрагментом, или фрагментом порфирина, порфириногена, коррина, корриноида, хлорина, бактериохлорофилла, корфина, хлорофиллина, бактериохлорина или изобактериохлорина, образующим комплекс с ионом железа. Гем может быть гем-коферментом, таким как гемсодержащий белков; гемовый фрагмент связан с непептидным полимером или другой макромолекулой, такой как липосома, полиэтиленгликоль, углевод, полисахарид или циклодекстрин.

В некоторых вариантах выполнения комплекс железа представляет собой гемсодержащий белок, который является изолированным и очищенным. В том смысле, в котором здесь используется термин «изолированный и очищенный» в отношении белка или белковой фракции, он указывает на то, что белок или белковую фракцию отделили от других компонентов исходного материала (например, других животных, растительных, грибных, водорослевых или бактериальных белков), таким образом, что белок или белковая фракция не содержит, по меньшей мере, 50% (например, по меньшей мере, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% или 99%), в пересчете на сухой вес, других компонентов исходного материала.

Как использовано здесь, «обогащенная» белком или белковой фракцией композиция обогащена, по меньшей мере, в 2 раза (например, по меньшей мере, 3 раза, 4 раза, 5 раз, 10 раз, 20 раз, 50 раз, или 100 раз) данным белком или белковой фракции по сравнению с исходным материалом.

Термин «гемсодержащий белок» можно использовать взаимозаменяемо с термином «гемсодержащий полипептид», или «гемовый белок», или «гемовый полипептид», и он включает в себя любой полипептид, который может ковалентно или нековалентно связывать гемовый фрагмент. В некоторых вариантах выполнения гемсодержащий полипептид представляет собой глобин и может включать складку глобина, которая содержит серию от семи до девяти альфа-спиралей. Белки типа глобина могут быть любого класса (например, класс I, класс II или класс III) и в некоторых вариантах выполнения могут транспортировать или хранить кислород. Например, гемсодержащий белок может быть несимбиотического типа гемоглобином или легоглобином. Гемсодержащий полипептид может представлять собой мономер, то есть одну полипептидную цепь, или может быть димером, тримером, тетрамером и/или олигомером более высокого порядка. Время жизни гемсодержащих белков в окисленном Fe²⁺ состоянии может быть таким же, как миоглобина или может превысить его на 10%, 20%, 30%, 50%, 100% или более при условиях, в которых расходуемый материал, содержащий гемовый белок, производится, хранится, транспортируется или подготавливается для потребления. Время жизни гемсодержащих белков в неокисленном Fe²⁺ состоянии может быть таким же, как миоглобина или может превысить его на 10%, 20%, 30%, 50%, 100% или более при условиях, в которых расходуемый материал, содержащий гемовый белок, производится, хранится, транспортируется или подготавливается для потребления.

Неограничивающие примеры гемсодержащих полипептидов могут включать андроглобин, цитоглобин, глобин Е, глобин X, глобин Y, гемоглобин, миоглобин, эритрокруорин, бета-гемоглобин, альфа-гемоглобин, протоглобин, цианоглобин, цитоглобин, гистаглобин, нейроглобины, хлорокруорин, усеченный гемоглобин (например, HbN или HbO), усеченный 2/2 глобин, гемоглобин 3 (например, Glb3), цитохром или пероксидазу.

Гемсодержащие белки, которые можно использовать в аналогах мясного фарша, описанных здесь, могут быть получены от млекопитающих (например, сельскохозяйственных животных, таких как коровы, козы, овцы, свиньи, быка или кролика), птиц, растений, водорослей, грибов (например, дрожжей или мицелиальных грибов), инфузорий или бактерий. Например, гемсодержащий белок может быть получен от млекопитающего, такого как сельскохозяйственное животное (например, корова, коза, овца, свинья, рыба, бык или кролик) или птицы, такой как индейка или курица. Гемсодержащие белки могут быть получены из растений, таких как Nicotiana tabacum или Nicotiana sylvestris (табак), Zea mays (кукуруза), Arabidopsis thaliana, бобовая культура, такая как Glycine max (соя), Cicer arietinum (бараний горох или турецкий горох), Pisum sativum (горох) сорта, такие как горох огородный или сахарный горох мангетот, Phaseolus vulgaris сорта фасоли обыкновенной, такие как зеленая фасоль, черная фасоль, белая фасоль, северная фасоль или фасоль пинто, Vigna unguiculata сорта (вигна), Vigna radiata (бобы мунг), Lupinus albus (люпин) или Medicago sativa (люцерна); Brassica napus (канола); Triticum sps. (пшеница, включая ядра пшеничного зерна, и пшеница спельта); Gossypium hirsutum (хлопок); Oryza sativa (рис); Zizania sps. (дикий рис); Helianthus annuus (подсолнечник); Beta vulgaris (сахарная свекла); Pennisetum glaucum (пеннисетум рогозовидный); Chenopodium sp. (лебеда); Sesamum sp. (кунжут); Linum usitatissimum (лен); или Hordeum vulgare (ячмень). Гемсодержащие белки могут быть выделены из грибов, таких как Saccharomyces cerevisiae, Pichia pastoris, Magnaporthe oryzae, Fusarium graminearum, Aspergillus oryzae, Trichoderma reesei, Myceliopthera thermophile, Kluyveramyces lactis или Fusarium oxysporum. Гемсодержащие белки могут быть выделены из бактерий, таких как Escherichia coli, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Synechocistis sp., Aquifex aeolicus,Methylacidiphilum infernorum или термофильных бактерий, таких как Thermophilusspp. Последовательность и структура многих гемсодержащих белков известны. Смотрите, например, Reedy, et al., Nucleic Acids Research, 2008, Vol. 36, Database issue D307-D313 и база данных гемовых белков доступна в сети Интернет на http://hemeprotein.info/heme.php.

В некоторых вариантах выполнения несимбиотический гемоглобин может быть получен из любого растения. В некоторых вариантах выполнения несимбиотический гемоглобин может быть получен из растения, выбранного из группы, состоящей из сои, проросшей сои, люцерны, золотого льна, черной фасоли, спаржевой фасоли, северной фасоли, табака, гороха, бараньего гороха, бобов мунг, вигны, фасоли пинто, стручкового гороха, лебеды, кунжута, подсолнечника, ядер пшеничного зерна, пшеницы спельта, ячменя, дикого риса и риса.

В некоторых вариантах выполнения леггемоглобин может быть леггемоглобином сои, гороха или вигны.

В некоторых вариантах выполнения используют изолированные растительные белки. В том смысле, в котором здесь используется термин «изолированный» в отношении белка или белковой фракции (например, фракции 7S), он указывает на то, что белок или белковую фракцию отделили от других компонентов исходного материала (например, других животных, растительных, грибных, водорослевых или бактериальных белков), таким образом, что белок или белковая фракция не содержит, по меньшей мере, 2% (например, по меньшей мере, 5%, 10%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% или 99%), в пересчете на сухой вес, других компонентов исходного материала. Таким образом, в некоторых вариантах выполнения комплекс железа может быть гемсодержащим белком (например, растительным гемсодержащим белком), который является изолированным. Белки можно разделить на основе их молекулярного веса, например, эксклюзионной хроматографией, ультрафильтрацией через мембраны или плотностным центрифугированием. В некоторых вариантах выполнения белки можно разделить на основе величины их поверхностного заряда, например, изоэлектрическим осаждением, анионообменной хроматографией или катионообменной хроматографией. Белки также разделить на основе их растворимости, например, осаждением сульфатом аммония, изоэлектрическим осаждением, экстракцией поверхностно-активными веществами, детергентами или растворителями. Белки также можно разделить по их аффинности к другой молекуле, с использованием, например, хроматографии гидрофобного взаимодействия, реакционноспособных красителей или гидроксиапатита. Аффинная хроматография может также включать использование антител, обладающих специфической аффинностью связывания гемсодержащих белков, никель-нитрилотриуксусной кислоты (НТА) для His-меченых рекомбинантных белков, лектинов для связывания с сахарными остатками в молекуле гликопротеина, или других молекул, которые специфически связываются с белком.

В примере 2 описывается способ выделения RuBisCO из растений (например, шпината или люцерны). Кроме того, процесс экстракции можно улучшить добавлением восстановителей, таких как метабисульфит (примерно 2% вес./об. раствор или более), в исходный буфер для экстракции и поддержанием анаэробных условий в течение процесса и/или добавлением 0,05-1% об./об. катионных флокулянтов, таких как Superfloc 781G, Magnafloc LT 7989 (BASF) или Tramfloc 863A, в буфер для экстракции. Ресуспендированный осадок белка из таких способов, после микрофильтрации при рН 7,0, будет еще давать, обеспечивать тот же цвет и иметь те же свойства денатурации.

В примере 4 описывается способ выделения конглицинина (также может называться фракция 7S) из растения, такого как соя. Другие источники 7S включают семена, такие как, без ограничения, горох, турецкий горох, бобы мунг, фасоль обыкновенная, стручковая фасоль, вигна, кедровые орехи, рис, кукуруза и кунжут. Растворимые белки можно экстрагировать из обезжиренной соевой муки, и затем смесь подкисляют (например, до рН 4,5) для осаждения белков. Конглицинин можно повторно растворить и концентрировать, например, с использованием ультрафильтрации.

В некоторых вариантах выполнения изолированный белок обесцвечивают. Например, концентраты RuBisCO можно обесцветить (рН 7-9) пропусканием через колонки, заполненные активированным углем. Красители могут быть связаны с колонкой, в то время как RuBisCO может быть выделен в виде фильтрата. Альтернативно концентраты RuBisCO можно обесцветить инкубированием раствора со смолой FPX66 (Dow Chemicals), упакованной в колонку, или с использованием порционного режима обработки. Суспензию инкубируют в течение 30 мин, и затем жидкость отделяют от смолы. Красители могут быть связаны со смолой, а RuBisCO можно собирать на колонке с проточной системой.

В некоторых вариантах выполнения изолированный белок можно очистить и обесцветить, как описано в примере 3. Смотри также заявку на патент США № 62/058211 «Способы для экстрагирования и очистки нативных белков», поданную 1 октября 2014 г.

В некоторых вариантах выполнения обесцвеченный изолированный белок растительного происхождения может обеспечить повышенную стабильность в течение срока хранения красного цвета аналога мяса по сравнению соответственно с аналогом мяса, содержащим изолированный растительный белок без обесцвечивания. В некоторых вариантах выполнения обесцвеченный белок приводит к улучшенному вкусоароматическому профилю аналога мяса по сравнению с наблюдаемым в аналоге мяса с соответственно изолированным растительным белком без обесцвечивания.

Гемсодержащие или другие белки также могут быть рекомбинантно получены с использованием методов экспрессии полипептида (например, методов гетерологичной экспрессии, использующих клетки бактерий, клетки насекомых, клетки грибов, таких как дрожжи, клетки растения, такого как табак, соя или Arabidopsis, или клетки млекопитающих). Например, леггемоглобин может быть рекомбинантно получен в клетках E. coli или Pichia pastoris, как описано в примере 1. В некоторых случаях можно использовать стандартные методов синтеза полипептидов (например, методы синтеза полипептидов в жидкой фазе или методы синтеза полипептидов в твердой фазе) для получения гемсодержащих белков синтетически. В некоторых случаях можно использовать методы транскрипции-трансляции in vitro для получения гемсодержащих белков.

В некоторых вариантах выполнения аналоги мяса, описанные здесь, в основном или полностью состоят из компонентов, полученных из источников неживотного происхождения, например, растительных, грибных или микробных источников. В некоторых вариантах выполнения аналог мяса может включать один или более продуктов животного происхождения. Например, аналог мяса может быть получен из комбинации источников растительного и животного происхождения.

Получение аналога мяса

Мясную массу можно получить смешиванием изолированного растительного белка и необязательного компонента пищевых волокон, необязательного ароматизирующего вещества и необязательного жира неживотного происхождения, и добавлением водного компонента, такого как вода или бульон в смесь, и замешиванием или иным способом смешивания, вручную или механически, с получением массы. Водный компонент можно нагревать перед добавлением в смесь растительного белка и волокнистого компонента. После того как мясная масса получена, мясную массу нагревают (например, пропаривают или кипятят) до температуры в диапазоне от 150°F до 250°F (например, от 160°F до 240°F, от 170°F до 230°F, от 180°F до 220°F или от 190°F до 212°F). Например, мясную массу можно пропаривать, поместив в рисоварку, паровую камеру или паровой туннель. Мясную массу можно нагревать применением сухого тепла, например, помещая в хлебопечку или духовую печь, или погружая в горячую воду или бульон. Кипячение в бульоне может улучшить вкусоаромат мясной массы, так как благоприятные вкусоароматы и маскирующие посторонний привкус вещества могут быть абсорбированы в массу. Текстурные свойства можно также изменить выбором способа кулинарной обработки.

В том смысле, в котором здесь используется термин «изолированный растительный белок», он указывает на то, что растительный белок (например, гемсодержащий белок, пшеничную клейковину, белок дегидрин, альбумин, глобулин, конглицинин, глицинин или зеин, или их смеси) или растительную белковую фракцию (например, фракцию 7S) отделили от других компонентов исходного материала (например, других животных, растительных, грибных, водорослевых или бактериальных белков), таким образом, что белок или белковая фракция не содержит, по меньшей мере, 2% (например, по меньшей мере, 5%, 10%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% или 99%), в пересчете на сухой вес, других компонентов исходного материала. Например, пшеничную клейковину можно использовать отдельно или в комбинации с одним или более другими белками (например, дегидринами). Дегидрины могут быть особенно подходящими для усиления сочности и текстуры аналогов мясного фарша. В некоторых вариантах выполнения аналог мяса можно получить несодержащим клейковины, и, например, пшеничную клейковину в мясной массе можно заменить смесью кукурузного крахмала, тапиоковой мукой, рисовой мукой и гуаровой камедью.

Компонент пищевых волокон может представлять собой растительные волокна, экструдированную смесь изолированных растительных белков (например, пшеничной клейковины или другого изолированного растительного белка, такого как глутелины, альбумины, легумины, вицилины, конвицилины, глицинины и изоляты белка, например, из любых семян или бобовых, включая сою, горох, чечевицу и тому подобное) или раствор скрученных белковых волокон. В некоторых вариантах выполнения раствор скрученных белковых волокон представляет собой раствор скрученных белковых волокон проламина. Проламин может быть получен из любого растительного источника (например, кукурузы или гороха) и может включать зеин, проламин, каферин, секалин, гордеин или авенин. Текстура продукта типа мясной фарш (например, мясной котлеты) зависит от свойств компонента пищевых волокон, таких как волокнистость и прочность на разрыв. Как описано здесь, экструдированная смесь изолированных растительных белков или раствор скрученных белковых волокон могут называться аналогами соединительной ткани, а волокнистость и прочность на разрыв аналогов соединительной ткани можно регулировать ковариацией параметров экструзии, таких как температура, производительность и размер головки экструдера. Например, комбинации низких температур экструзии, средних/низких производительностей и более маленьких головок экструдера обеспечивают производство высоковолокнистых тканей с низкой прочностью на разрыв, в то время как более высокие температуры экструзии, более высокие производительности и более крупные головки экструдера обеспечивают производство аналогов тканей более низкой волокнистости с очень высокой прочностью на разрыв.

Волокнистость и прочность на разрыв аналогов соединительной ткани также можно регулировать изменением состава экструзионной смеси. Например, увеличением соотношения изолированного растительного белка (например, соевого белка, такого как конглицинин) к пшеничной клейковине до 3:1 вес./вес. и одновременным уменьшением содержания воды в экструзионной смеси до 50% можно получить аналог соединительной ткани с более тонкими волокнами и более высокой прочностью на разрыв.

Текстуру мясной массы также можно изменить добавлением кислого виннокислого калия в композицию. Например, композиции мясной массы, содержащие кислый виннокислый калий, могут быть более когезивными с формфактором после измельчения, аналогичным говяжьему фаршу, в результате чего легко придается форма. Кислый виннокислый калий можно добавить в количестве от 0,05% до 2,5% (например, 0,5%).

Внешний вид аналога мясного фарша можно изменить измельчением компонента пищевых волокон на кусочки требуемого размера и формы. В некоторых вариантах выполнения компонент пищевых волокон можно измельчить с использованием промышленных измельчителей, например, измельчителя/дробилки Cuisineart, UM 12 с насадкой тупого лезвия, измельчителя Comitrol (Urschel Laboratories, Indiana) или аналогичного измельчителя. Размер волокон можно регулировать с целью имитации волокнистого внешнего вида мяса типом измельчителя, выбор лезвия и типом сита, и регулированием продолжительности измельчения.

В других вариантах выполнения компонент пищевых волокон можно разделить на волокна кардочесанием с использованием ручных кардочесальных машин или чесальных машин, например, кардочесальной машины Pat Green. Изменением размера и расстояния между штырями на барабанах кардочесальной машины можно регулировать размер волокон с целью имитации волокнистого внешнего вида мяса.

В других вариантах выполнения компонент пищевых волокон можно разделить на волокна пропусканием его через вальцы (например, насадка для макаронных изделий KITCHENAID^®) с последующим мягким измельчением с использованием, например, тупого лезвия на машине UM 12. Изменением количества вальцов и расстояние между вальцами можно регулировать размер волокон с целью имитации волокнистого внешнего вида мяса.

Волокнистость, прочность на разрыв и внешний вид аналогов соединительной ткани можно адаптировать для имитации конкретных продуктов типа мясного фарша (например, говяжьего фарша или различных кусочков говядины, которые могут быть измельчены).

В некоторых вариантах выполнения компонент пищевых волокон включает растворимые или нерастворимые растительные волокна. Например, в качестве компонента пищевых волокон можно использовать растительные волокна из моркови, бамбука, гороха, брокколи, картофеля, сладкого картофеля, кукурузы, цельного зерна, люцерны, капусты листовой, сельдерея, корня сельдерея, петрушки, капусты кочанной, кабачка, зеленая фасоли, фасоли обыкновенной, черной фасоли, красной фасоли, белой фасоли, свеклы, цветной капусты, орехов, яблочной кожуры, овса, пшеницы или подорожника, или их смесей.

В некоторых вариантах выполнения компонент пищевых волокон может включать соединения, которые предотвращают образование посторонних привкусов во время процесса экструзии. Условия высокой температуры и низкой влажности, воздействию которых экструзионная смесь подвергается во время процесса экструзии, приводят к образованию соединений, ассоциирующихся с зерновым, деревянистым, ореховым, резиноподобным и другими посторонними привкусами. В частности определенные классы соединений, таких как антиоксиданты или каротиноиды, могут способствовать уменьшению образования соединений с посторонними привкусами. Например, экструдированная смесь может содержать кантаксантин для предотвращения образования зерновых привкусов. Каротиноиды могут составлять от около 0% до около 1% от веса компонента пищевых волокон.

В некоторых вариантах выполнения мясную массу получают с использованием примерно равных пропорций изолированного растительного белка и компонента пищевых волокон. Следует принять во внимание, что соотношение можно изменить по желанию для адаптирования свойств конечного продукта.

В некоторых вариантах выполнения бульон, такой как ароматизированный бульон, можно использовать в мясном фарше. Например, мясную массу можно получить с использованием примерно равных пропорциях изолированного растительного белка и бульона.

В некоторых вариантах выполнения ароматизированный бульон включает ароматизированные смеси, полученные предварительным вступлением в реакцию (кулинарной обработкой) предшественников ароматизаторов перед добавлением в мясную массу. Молекулы или композиции предшественников ароматизаторов можно добавить в предреакционную смесь в очищенной форме и/или можно получить из компонентов в неподвергнутой кулинарной обработке мясной массе, которые содержат и/или обогащены одним или более конкретными предшественниками ароматизаторов или композициями, включая, например, кокосовое масло, цистеин, глюкозу, рибозу, тиамин, водорослевой масло, молочную кислоту и или дрожжевой экстракт. Полученный вкусовой и/или ароматический профиль можно изменить типом и концентрацией предшественников ароматизаторов, рН реакции, продолжительностью кулинарной обработкой, температурой кулинарной обработкой, типом и количеством комплекса железа (например, железосодержащего белка, гем-кофермента, такого как гемсодержащий белок, или хлорофиллин железа) или соли железа (глюконата железа), температурой реакции и величиной водной активности в продукте, среди прочих факторов. Ароматизированный бульон может содержать продукты неживотного происхождения (например, растительные), или он может представлять собой комбинацию предшественников животного и неживотного происхождения (например, свиное сало). Ароматизированный бульон может привнести вкусоароматы в предназначенный для потребления пищевой продукт, которые приводят к вкусу и запаху говядины, бекона, свинины, баранины, козлятины, индюшатины, утятины, оленины, мяса яка, мяса бизона, курятины или требуемому мясному вкусоаромату.

В некоторых вариантах выполнения ароматизированный бульон можно получить смешиванием комплекса железа (например, изолированного гемсодержащего белка) и/или соли железа (например, глюконата железа, хлорида железа, оксалата, нитрата, цитрата, аскорбата, сульфата двухвалентного железа, пирофосфата трехвалентного железа или любой другой водорастворимой соли) с одним или более предшественниками ароматизаторов и жиром (например, жиром неживотного происхождения) и нагреванием смеси с получением ароматизированного бульона, содержащего одно или более ароматических соединений. Подходящие предшественники ароматизаторов включают сахара, сахарные спирты, производные сахаров, свободные жирные кислоты, триглицериды, альфа-гидроксикислоты, дикарбоновые кислоты, аминокислоты и их производные, нуклеозиды, нуклеотиды, витамины, пептиды, фосфолипиды, лецитин, пиразин, креатин, пирофосфат и органические молекулы. Например, сахара, сахарные спирты, сахарные кислоты и производные сахаров могут включать глюкозу, фруктозу, рибозу, сахарозу, арабинозу, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат, инозит, мальтозу, маннозу, глицерин, мелассу, мальтодекстрин, гликоген, галактозу, лактозу, рибит, глюконовую кислоту, глюкуроновую кислоту, амилозу, амилопектин или ксилозу. Свободные жирные кислоты могут включать каприловую кислоту, каприновую кислоту, лауриновую кислоту, миристиновую кислоту, пальмитиновую кислоту, пальмитолеиновую кислоту, стеариновую кислоту, олеиновую кислоту, линолевую кислоту, альфа-линоленовую кислоту, гамма-линоленовую кислоту, арахиновую кислоту, арахидоновую кислоту, бегеновую кислоту, эйкозапентаеновую кислоту, петроселиновую кислоту или эруковую кислоту. Триглицериды могут включать сложные эфиры жирных кислот каприловой кислоты, каприновой кислоты, лауриновой кислоты, миристиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, стеариновой кислоты, олеиновой кислоты, линолевой кислоты, альфа-линоленовой кислоты, гамма-линоленовой кислоты, арахидиновой кислоты, арахидоновой кислоты, бегеновой кислоты, эйкозапентаеновой кислоты, петроселиновой кислоты или эруковой кислоты. Аминокислоты и их производные могут включать цистеин, цистин, цистеин сульфоксид, аллицин, селеноцистеин, метионин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, 5-гидрокситриптофан, валин, аргинин, гистидин, аланин, аспарагин, аспартат, глутамат, глутамин, глицин, пролин, серин, тирозин, орнитин, карнозин, цитруллин, карнитин, орнитин, теанин и таурин. Фосфолипиды могут включать множество амфипатических молекул, содержащих жирные кислоты, глицерин и полярные группы. Жирные кислоты выбирают из группы, состоящей из олеиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, миристиновой кислоты, лауриновой кислоты, миристолеиновой кислоты, капроновой кислоты, каприновой кислоты, каприловой кислоты, пеларгоновой кислоты, ундекановой кислоты, линолевой кислоты, эйкозановой кислоты 20:1, арахидоновой кислоты, эйкозапентаеновой кислоты, докозагексаеновой кислоты, конъюгированной линолевой кислоты 18:2, конъюгированной олеиновой кислоты или сложных эфиров: олеиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, миристиновой кислоты, лауриновой кислоты, миристолеиновой кислоты, капроновой кислоты, каприновой кислоты, каприловой кислоты, пеларгоновой кислоты, ундекановой кислоты, линолевой кислоты, эйкозановой кислоты 20:1, арахидоновой кислоты, эйкозапентаеновой кислоты, докозагексаеновой кислоты, конъюгированной линолевой кислоты 18:2 или конъюгированной олеиновой кислоты, или сложных эфиров глицерина и олеиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, миристиновой кислоты, лауриновой кислоты, миристолеиновой кислоты, капроновой кислоты, каприновой кислоты, каприловой кислоты, пеларгоновой кислоты, ундекановой кислоты, линолевой кислоты, эйкозановой кислоты 20:1, арахидоновой кислоты, эйкозапентаеновой кислоты, докозагексаеновой кислоты, конъюгированной линолевой кислоты 18:2 или конъюгированной олеиновой кислоты, или производных триглицеридов олеиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, миристиновой кислоты, лауриновой кислоты, миристолеиновой кислоты, капроновой кислоты, каприновой кислоты, каприловой кислоты, пеларгоновой кислоты, ундекановой кислоты, линолевой кислоты, эйкозановой кислоты 20:1, арахидоновой кислоты, эйкозапентаеновой кислоты, докозагексаеновой кислоты, конъюгированной линолевой кислоты 18:2 или конъюгированной олеиновой кислоты. В некоторых вариантах выполнения полярные группы выбирают из группы, состоящей из холина, этаноламина, серина, фосфата, глицерин-3-фосфата, инозитола и инозитол-фосфатов.

Нуклеозиды и нуклеотиды могут включать инозин, инозинмонофосфат (ИМФ), гуанозин, гуанозинмонофосфат (ГМФ), аденозин или аденозинмонофосфат (АМФ). Витамины могут включать тиамин, витамин В2, витамин В9, витамин С, 4-аминобензойную кислоту, холин, ниацин, витамин В8, витамин B12, биотин, бетаин, витамин А, бета-каротин, витамин D, витамин B6 или витамин E. Кислоты, такие как уксусная кислота, кофейная кислота, гликолевая кислота, аспарагиновая кислота, пантотеновая кислота, альфа-оксикислоты, такие как молочная кислота или гликолевая кислота, трикарбоновые кислоты, такие как лимонная кислота, или дикарбоновые кислоты, такие как янтарная кислота или винная кислота. Пептиды и гидролизаты белка могут включать глутатион, гидролизаты овощного белка, гидролизаты соевого белка, гидролизаты пшеничного белка, гидролизаты кукурузного белка, гидролизаты дрожжевого белка, гидролизаты белка водорослей и гидролизаты мясного белка. Экстракты могут включать солодовый экстракт, дрожжевой экстракт или пептон.

Например, в некоторых вариантах выполнения бульон можно получить смешиванием комплекса железа (например, изолированного и очищенного гемсодержащего белка, такого как леггемоглобин) и/или соли железа (например, глюконата железа, хлорида железа, оксалата, нитрата, цитрата, аскорбата, сульфата двухвалентного железа, пирофосфата трехвалентного железа или любой другой водорастворимой соли) с одним или более предшественников ароматизаторов (например, смесь предшественников представлена в таблице 2 или таблице 13) и жиром (например, жиром неживотного происхождения) и нагреванием смеси с получением ароматизированного бульона, содержащего одно или более ароматических соединений. Жир неживотного происхождения может включать масла, полученные из растений, водорослевые масла или масла из бактерий или грибов. Подходящие масла, полученные из растений, включают кокосовое масло, масло манго, подсолнечное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, масло рисовых отрубей, масло какао, пальмоядровое масло, фруктовое пальмовое масло, пальмовое масло, соевое масло, рапсовое масло, каноловое масло, кукурузное масло, кунжутное масло, масло грецкого ореха, миндальное масло, льняное масло, масло жожоба, касторовое, виноградное масло, арахисовое масло, оливковое масло, масло огуречника, водорослевое масло, грибное масло, черносмородиновое масло, масло бабассу, масло ши, масло манго, масло зародышей пшеницы, черносмородиновый масло, облепиховое масло, масло макадамии, масло пальмы сереноа, конъюгированное линолевое масло, масло, обогащенное арахидоновой кислотой, масло, обогащенное докозагексаеновой кислотой (ДГК), масло, обогащенное эйкозапентаеновой кислотой (ЭПК) или маргарин. Масла могут быть гидрогенизированными (например, гидрогенизированное растительное масло) или негидрогенизированными. Также можно использовать фракции масел, такие как стеарин (например, пальмовый стеарин) или олеин. Например, жир неживотного происхождения может быть кокосовым маслом или комбинацией кокосового масла и стеарина. В некоторых вариантах выполнения жир может содержать продукты неживотного происхождения (например, растительного), или он может быть комбинацией предшественников животного и неживотного происхождения (например, свиное сало) или исключительно жиром животного происхождения.

В некоторых вариантах выполнения ароматизированный бульон можно получить смешиванием воды, жира неживотного происхождения, такого как кокосовое масло, и ароматизирующего вещества, такой как кислота (например, молочная кислота), каротиноида (например, лютеин) или антиоксиданта и нагреванием смеси с получением бульона.

После нагревания мясной массы, как описано выше, жир неживотного происхождения, необязательно содержащий ароматизирующее вещество, можно смешивать с мясной массой. Как правило, мясной массе дают остыть (например, до комнатной температуры) до смешивания мясной массы с жиром неживотного происхождения. Жир неживотного происхождения можно ароматизировать смешиванием жира неживотного происхождения с комплексом железа или солью железа и одним или более предшественниками ароматизаторов (описанных выше) и нагреванием смеси с получением ароматических соединений. Нагретую смесь можно охладить для того, чтобы жир неживотного происхождения мог затвердеть. Один или более необязательных жиров неживотного происхождения (например, водорослевое масло), один или более маскирующих веществ (например, лактон, такой как бутиролактон, дельта-тридекалактон, гамма-декалактон, дельта-додекалактон, гамма-окталактон, дигидро-5-метил-2(3H)-фуранон, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон, 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фуранон, дельта-тетрадекалактон или их комбинации), или одно или более ароматических соединений (например, ацетоин, каротиноид, антиоксидант, овощной или фруктовый сок, пюре или экстракт) можно добавить перед тем, как смесь затвердеет для усиления вкусоаромата жира неживотного происхождения. В некоторых вариантах выполнения комбинацию 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фуранона, бутиролактона, гамма-окталактона и/или дельта-тетрадекалактона можно использовать в качестве маскирующего вещества. Добавление одного или более лактонов (например, в процентной концентрации от 10^-3 до 10^-10) может привести к снижению посторонних привкусов, ощущаемых как зерновой, яичный, горький, картонный, печеночный или грибной и усилению требуемых вкусоароматов, таких как сливочный, масляный, карамельный, жирный, свежий и фруктовый. Например, комбинации из двух, трех или четырех лактонов можно использовать для маскировки таких свойств, как горечь. Кроме того, лактоны можно также использовать в концентрациях от 10^-3 до 10^-11 для обеспечения требуемых вкусоароматов, таких как сливочные, масляные, карамельные, жирные, свежие, фруктовые, саловые и мясные ноты, в аналоге мяса. Таким образом, лактоны можно использовать в качестве маскирующих веществ или в качестве ароматизирующих веществ. Лактоны могут выполнять функции маскирующих веществ в других продуктах, включая без ограничения молочные аналоги, такие как молоко, сыры и йогурты, или протеиновые добавки, такие как протеиновые батончики и протеиновые порошки. Комбинации лактонов могут обеспечить уникальный вкусоароматический профиль важный при создании мясных вкусоароматов (например, топленого жира и сладких ароматических веществ) в пищевом продукте, такой как аналог мяса, или обеспечении говяжьего вкусоаромата в пищевом продукте без говядины. Аналоги мяса улучшают в целом оценку вкуса и мясистости, если в продукт добавляют лактоны. В некоторых вариантах выполнения, например, комбинацию бутиролактона, дельта-тетрадекалактона и 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фуранона можно использовать для обеспечения мясного вкусоаромата. Лактоны можно добавить в растительное масло, чтобы получить жирный вкус более похожий на жир животного происхождения и иметь усиление в ощущении полостью рта. Лактоны также можно добавить для усиления сладости продукта без изменения содержания сахара. Следует отметить, что вещества, такие как лактоны и каротиноиды, можно использовать для вкусоаромата аналогов пищевых продуктов (например, аналогов пищевых продуктов растительного происхождения), включая аналоги мяса или сыра, а также можно использовать для изменения вкусоаромата пищевых продуктов, таких как мясо и сыры (например, для усиления всукоароматов мяса или сыра).

В некоторых вариантах выполнения каротиноиды, такие как бета-каротин, зеаксантин, лютеин, транс-бета-апо-8ʹ-каротинал, ликопин и кантаксантин, можно использовать для регулирования формировании требуемых вкусоароматов и предотвращения нежелательных вкусоароматов в формируемых пищевых продуктах, таких как пищевые продукты растительного происхождения (например, аналоги мяса, описанные здесь). Каротиноиды можно использовать для снижения посторонних растительных привкусов в других пищевых продуктах, в частности молочных аналогах. Было установлено, что каждый тип каротиноидов обладал различными свойствами при формировании требуемых вкусоароматов и регулировании постороних привкусов. Смотри примеры 18 и 26. Каротиноиды могут усиливать сладкие и жирные ноты, которые улучшают аналоги мяса при добавлении в концентрации от 0,00001% до 0,1%.

Каротиноиды можно добавить в аналог мяса, добавляя их в ароматизированную эмульсию или ароматизированный бульон. Каротиноиды можно добавить до или после кулинарной обработки. Каротиноиды можно добавить в концентрации от 0,00001% до 0,1%. Если каротиноиды добавляют до кулинарной обработки, то они могут выполнять функцию субстрата в реакции ароматизации смесей, формирующей вкусоароматы до их добавления в аналог мяса. Каротиноиды также изменяют путь метаболизма для других образующихся вкусоароматов, выполняя функцию антиоксиданта. С добавлением каротиноидов ароматизированная эмульсия может улучшить качество вкусоаромата; присутствует снижение посторонних окисленных нот (восковой, рыбной, краски), снижение других посторонних нот (земляной, грибной, зерновой, бобовой) и усиление сладких, жирных, мясных и свежих вкусоароматов. Каждый каротиноид имеет различные полученные вкусоароматические профили. Например, добавление ликопина в ароматизированную эмульсию до кулинарной обработки приводит к слабо выраженному вкусоаромату, в то время как бета-каротин является очень насыщенным при добавлении жирных и мясным нот по сравнению с контролем. Вкусоароматический профиль добавления каротиноидов до кулинарной обработки оказывает большое влияние на вкусоароматический профиль. При добавлении каротиноидов после кулинарной обработки может еще присутствовать благоприятное воздействие, особенно с точки зрения снижения постороннего вкусоаромата, образующегося при хранении. Другие молекулы предшественников ароматизаторов в ароматизированной эмульсии или ароматизированном бульоне оказывают влияние на действие каротиноидов. Полученный вкусовой и/или ароматический профиль можно изменить типом и концентрацией предшественников ароматизаторов, рН реакции, продолжительностью кулинарной обработки, температурой кулинарной обработки, типом и количеством комплекса железа (например, гем-кофермента, такого как гемсодержащий белок, или хлорофиллина железа) или соли железа (глюконата железа), температурой реакции и величиной водной активности в продукте, среди прочих факторов, каждый из которых изменяет то, как каротиноиды изменяют вкусоароматический профиль. Конкретные примеры включают, как каротиноиды могут снижать или предотвращать создание ароматических соединений, образующихся в растительных маслах, особенно, когда в источнике масла присутствует металл. Каротиноиды при добавлении в ароматизированные эмульсии с жиром и маслами, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевую, гамма-линолевую, ДГК и ЭПК, могут предотвратить посторонние рыбные, краски и растительные ароматические ноты и обеспечить образование мясистости и сладких нот.

В частности, каротиноиды могут снизить зерновые, деревянистые, земляные, грибные, краски и окисленные ноты. Каротиноиды можно добавить в различные части продуктов растительного происхождения, чтобы оказать различное воздействие. Каротиноиды могут снизить или предотвратить формирование посторонних привкусов соединений, образующихся в пшеничной муке, включая пшеничную клейковину. Например, лютеин можно добавить в необработанную мясную массу и снизить общую интенсивность вкусоаромата, снизить зерновые, деревянистые и окисленные ноты в подвергнутой кулинарной обработке мясной массе и в конечном продукте. Данные изменения вкусоароматического свойства подтверждаются уменьшением в частности ароматических соединений, как показано методами ТФМЭ и газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС), а в некоторых случаях и в других случаях не существует изменений ароматических соединений, но наблюдаемое снижение зернового характера, указывает на то, что каротиноиды оказывают воздействие изменением химических реакций, которые происходят, и маскировкой определенных вкусоароматов. Кроме того, каротиноид, добавленный в мясную массу, привел к получению образцов, описываемых как более жирные и более сладкие, чем контроль без каротиноидов. Основные соединения, которые уменьшались с использованием лютеина, включали окисленные ароматические соединения, подобные спиртам и альдегидам, в частности (Z)-2-ноненаль, (Е,Е)-2,4-нонадиеналь и 1-пентен-3-ол; кроме того, соединения серы были снижены с использованием лютеина, в частности метилмеркаптан, 2-ацетилтиазол и диметилсульфид; многие из этих соединений также были описаны как зерновые и окисленные ноты квалифицированным специалистом по оценке вкуса и аромата с помощью газовой хроматографии-ольфактометрии (GCO).

Антиоксиданты, такие как галлат эпигаллокатехина (ГЭГК), также можно использовать для снижения привкусов в пищевых продуктах, таких как продукты растительного происхождения (например, аналог мяса). Антиоксиданты, подобные ГЭГК, присутствующие в (и которые можно выделить из) экстрактах зеленого чая, можно добавить в концентрации от 0,0001% до 0,1%. Антиоксиданты, в частности ГЭГК, также можно добавить в мясную массу и изменить вкусоароматический профиль и подвергнутой кулинарной обработке мясной массы, и потребительского продукта, полученного из массы. ГЭГК снижает общий вкусоаромат массы и особенно снижает посторонние привкусы, подобные зерновому и окисленному вкусоароматам, как описано квалифицированным специалистом по оценке вкуса и аромата и подтверждено с использованием ГХ-МС.

Овощи или фрукты (соки, пюре или экстракты) можно добавить в аналоги мяса для усиления ощущаемого мясного вкусоаромата (например, мясистости) и привлекательности продуктов, а также усиления ощущаемой жирности и жира полостью рта. Кроме того, они могут вызвать у дегустаторов повышенное слюноотделение при употреблении продуктов, что приводит к усилению ощущаемой сочности в аналогах мяса. Тип мясных авкусоароматов, которые усиливают овощи или фрукты, зависит от вида и обработки. Примеры включают добавленные ноты топленого жира из огурцов и дынь, которые усиливаются кулинарной обработкой; добавленные сладкие ароматические вещества, мяса на углях и острые ноты из мускатной дыни; добавленные сладкие ароматические вещества и свежесть из ананаса и добавленный острый вкусоаромат поджаренного мяса из томата.

Овощи или фрукты можно добавить в аналоги мяса в виде соков, пюре, экстрактов, полученных в результате прессования, выжимания соков, перегонки паром, перегонки под давлением, экстракции вкусоаромата растворителем или других методов. Овощи или фрукты можно не подвергать кулинарной обработке или не обрабатывать, или можно подвергнуть кулинарной обработке или обработать иным образом (например, пастеризацией или ферментной инактивацией) для денатурации белков (например, липоксигеназы). Вкусоароматические профили - и мясистость, и количество посторонних нот, в частности недозрелых или растительных нот фруктов или овощей, - могут изменяться в зависимости от кулинарной обработки или других видов обработки, и в зависимости от числа и способа кулинарной обработки или других видов обработки. Многие вкусоароматы фруктовых и растительных экстрактов, пюре и соков формируются ферментами. Данные ферменты могут формировать требуемые или нежелательные вкусоароматы, и требуемый вкусоаромат зависит от применения экстрактов и соков. Выбор соответствующего вида фрукта или овоща и обработки позволяет формировать вкусоароматы, подходящие для аналогов мяса. Кроме того, во время обработки может потребоваться дезактивация ферментов, которые могут вызвать посторонние привкусы. Конкретным ферментом, который может создавать посторонние привкусы в экстрактах при добавлении в аналоги мяса, является липоксигеназа, которая особенно активна в кожуре фруктов и овощей. Отделение кожуры может повысить активность липоксигеназы. Таким образом, ферментная инактивация до срезания кожуры фруктов или овощей может способствовать снижению посторонних привкусов. При получении фруктовых и овощных экстрактов, пюре или соков ферменты можно деактивировать нагреванем выше 60°C, пастеризацией под высоким давлением или ингибированием действия фермента. В некоторых вариантах выполнения, например, действие липоксигеназы можно ингибировать добавлением ингибиторов, таких как галлат эпигаллокатехина (ГЭГК), или добавлением других окислительно-восстановительных ферментов. В некоторых вариантах выполнения цельный фрукт или овощ можно подвергнуть кулинарной обработке или обработать до проникновения в кожуру или кулинарная обработка может осуществляться после разрезания продукта. Кулинарная обработка или другая обработка может быть быстрой (минуты) или длинной (часы). При использовании кулинарной обработки температуру может незначительно повышать от комнатной температуры до температуры под давлением выше 120°C. Например, фрукт или овощ можно подвергнуть кулинарной обработке при температуре 60-100°C (например, 70-80°С, 80-90°С или 90-100°С). Процесс может включать смешивание, процеживание и/или прессование. Семена можно удалить в некоторых случаях, или семена могут остаться.

Например, огуречное пюре, добавленное в аналог мяса, может обеспечить дополнительный вкусоаромат топленого жира, но может также привнести с собой недозрелые растительные ноты. Если сначала фрукт подвергают кулинарной обработке, то происходит снижение некоторых соединений, включая, но без ограничения, 2-ноненаль и 2,6-нонадиеналь, которые обуславливают недозрелые и сильно выраженные ноты огурца. Кроме того, происходит усиление масляных, жирных и саловые вкусоароматов, которое может происходить за счет увеличения концентрации лактонов, как видно посредством ТФМЭ и ГХ-МС. Кулинарная обработка томатов также усиливает мясные ноты, одновременно снижая недозрелый и томатный вкусоароматы.

Фруктовые или овощные ароматизирующие жидкости можно добавить в различные компоненты продуктов, например, добавить в мясную массу до кулинарной обработки, добавить в жировую эмульсию после или до кулинарной обработки, добавить в гелеобразную матрицу, добавить в полностью скомпонованный продукт или добавить в не вступивший в реакцию ароматизированный бульон. Экстракт может добавить от 0,0001% для экстрактов до не более 10% для пюре и соков.

Кислоты, такие как молочная кислота, можно добавить в мясную массу для снижения рН и изменения реакций ароматизации, которые возникают при кулинарной обработке и переработке. Говядина имеет рН около 5,5; для получения мясной массы с рН 5,5 требуется дополнительная кислотность. Молочная кислота привносит с собой требуемый свежий и кислый вкус, аналогичный отмеченному в говядине.

В других вариантах выполнения жир неживотного происхождения может включать изолированный растительный белок. Например, эмульсию можно получить смешиванием масла, полученного из растений, водорослевого масла или масла из бактерий или грибов и необязательного ароматизирующего вещества с водным раствором изолированного растительного белка (например, конглицинина из сои), затем гомогенизацией смеси с использованием, например, высокоскоростного гомогенизатора и нагреванием ее в течение короткого периода времени, например, 5 мин при 90°C. Физические свойства эмульсии, такие как температура плавления, твердость, хрупкость, цвет, можно изменить использованием различных типов изолированных белков, изменяя концентрацию белка, соотношение масло-в-воде, скорость гомогенизации, температуру нагревания и продолжительность нагревания. Например, эмульсии с высоким соотношением масло-в-воде и низкой концентрации белка являются более хрупкими и легче плавятся, в то время как эмульсии с более низким соотношением масло-в-воде и более высокой концентрацией белка являются более мягкими, менее хрупкими и более липкими и плавятся при более высоких температурах.

В некоторых вариантах выполнения эмульсию можно получить смешиванием масла, полученного из растений, водорослевого масла или масла из бактерий или грибов и необязательного ароматизирующего вещества с водным раствором изолированных белков (например, соевого конглицинина), имеющем рН>10 (например, рН 12) с, например, гидроксидом натрия. Перемешивание, встряхивание или гомогенизация данной смеси приводят к образованию эмульсии. После образования эмульсия рН может довести до нейтрального или кислого значения рН добавлением, например, соляной или молочной кислоты. Физические свойства таких эмульсий можно регулировать изменением типа белка, концентрации белка, значения рН во время гомогенизации, скорости гомогенизации и соотношения масло-в-воде.

В других вариантах выполнения эмульсию можно получить смешиванием масла, полученного из растений, водорослевого масла или масла из бактерий или грибов, водного раствора соли и ароматизирующих веществ (например, предшественников ароматизаторов) и эмульгаторов. Например, моно/диглицериды, лецитины, фосфолипиды, поверхностно-активные вещества твин, стеароиллактилат натрия или DATEM (сложный эфир диацетилвинной кислоты и моноглицерида) можно использовать в качестве эмульгаторов. Физические свойства таких эмульсий можно регулировать изменением типа и концентрации эмульгатора, скорости гомогенизации и соотношения масло-в-воде.

Затвердевший, необязательно настоянный на ароматизаторе и/или содержащий белок жир можно смешивать с мясной массой, и смесь мясной массы и жира неживотного происхождения можно разделить на более мелкие части, например, измельчением, помолом, резкой, мясорубкой, сдвиговой деформацией или разрыванием. В некоторых вариантах выполнения сдвиговую деформацию можно применить в отношении массы при нагревании, в результате чего масса уплотняется и, в конце концов, распадается на кусочки при осуществлении процесса кулинарной обработки. Соответственно, стадия разделения для разбиения на кусочки не потребуется.

Гель на основе углеводов и необязательное связывающее вещество можно добавить в массу-жировую смесь. Гели на основе углеводов также являются подходящими для формирования текстуру аналога мяса и обеспечения сочности конечного продукта, без пропитывания его водой. Обычно используют гели на основе углеводов, которые имеют температуру плавления от около 45°С до около 85°С. Не ограничивающие примеры подходящих гелей на основе углеводов включают агар, пектин, каррагинан, конжак (также известный как глюкоманнан), альгинат, химически модифицированную агарозу или их смеси.

Связующее может быть изолированным растительным белком или гелем на основе углеводов. Не ограничивающие примеры подходящих растительных белков включают RuBisCO, альбумин, клейковину, глицинин, конглицинин, легумин, глобулин, вицилин, кональбумин, глиадин, глютелин, глютенин, гордеин, проламин, фазеолин, протеинопласт, секалин, пшеничную клейковину, зеин, олеозин, калолеозин, стеролеозин или их смеси (например, фракцию альбуминов). Растительные белки можно получить из любого источника, включая сою, горох или чечевицу. В некоторых вариантах выполнения подходящие связующие вещества можно получить из источника нерастительного происхождения. Например, в некоторых вариантах выполнения яичный альбумин или коллаген можно использовать в качестве связующего.

Если связующее представляет собой белок, то оно является подходящим с температурой денатурации белка менее, чем температура плавления геля на основе углеводов. Например, температура денатурации подходящего белкового связывающего вещества (например, RuBisCO, альбумина, соевого конглицинина или клейковины или их смеси) может находиться в диапазоне от около 40°С до около 80°С. Это позволяет гелю на основе углеводов расплавиться после денатурации белкового связывающего вещества и связать воедино аналог мяса, и обеспечить лучшую текстуру и форму аналога мяса.

В некоторых вариантах выполнения белки, используемые в качестве связующих веществ, могут быть химически или ферментативно модифицированы с целью улучшения их текстурных и/или вкусоароматических свойств. Например, белки могут быть частично протеолизованы с использованием пищевых ферментов, такие как папаин, чтобы привести к улучшению профиля выделения воды во время гелеобразования и кулинарной обработки. В некоторых вариантах выполнения белки, используемые в качестве связующих веществ, могут быть химически или ферментативно модифицированы для изменения температуры денатурации и гелеобразования белков, например, для достижения определенной температуры гелеобразования (например, 52°С для имитации миозина или 68°С для имитации актина). В некоторых случаях белки, такие как протеазы, можно использовать для снижения горечи, которая может присутствовать в очищенных белковых фракциях.

В некоторых вариантах выполнения связующее является гелем на основе углеводов. Например, гель на основе углеводов, который становится плотным после кулинарной обработки при 140°F-190°F (например, от 150°F до 180°F). Не ограничивающие примеры гелей на основе углеводов включают метилцеллюлозу, модифицированные крахмалы, такие как гидроксипропилметилцеллюлоза, гуаровая камедь, камедь бобов рожкового дерева, ксантановую камедь или их смеси.

Кроме того, комплекс железа и/или соль железа и ароматизирующее вещество может добавить в аналог мяса. Комплекс железа и/или соль железа могут быть одинаковыми или отличатся от комплекса железа и/или соли железа, используемых для ароматизации мясной массы, аналога соединительной ткани или жира неживотного происхождения. Ароматизирующее вещество может быть предшественником ароматизаторов или смесью предшественников ароматизаторов (описано выше), таким образом, что после кулинарной обработки аналога мяса комплекс железа и/или соль железа и предшественник ароматизатора могут вступать в реакцию и продуцировать ароматические соединения. Ароматизирующее вещество также может быть ароматизатором, таким как дрожжевой экстракт, гидролизат белка или ароматическое соединение. Ароматические соединения могут включать, например, фенилуксусную кислоту, (Е,Е)-2,4-нонадиеналь, акварезин лука, маслорастворимый лук, п-крезол, ацетонил ацетат, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон, (Е,Е)-2,4-октадиеналь, 2-метил-1-бутантиол, 2-метил-3-фурилтетрасульфид, этил-2-меркаптопропионат, 2-меркапто-3-бутанол (смесь изомеров), n-декан-d22, маслорастворимый чеснок, сульфурол, сульфурил ацетат, меркапто-3-бутанол, спиромеат, 1-пентен-3-он, 2-метил-3-фурантиол, 2-метил-3-тетрагидрофурантиол, олеиновую кислоту, дипропил трисульфид, дифурфурил дисульфид, метилциклопентенолон, 3-метилтиогексаналь, масляную кислоту, бутиролактон, 5-метил-2(3Н)-фуранон, фуранеол, 1-(1Н-пиррол-2-ил)этанон, капроновую кислоту и их комбинации. Дополнительные ароматические соединения можно приобрести в промышленном масштабе у таких компаний, как Sigma Aldrich (Сент-Луис, Миссури), Penta Manufacturing Co. (Фэрфилд, Нью-Джерси), Advanced Biotech (Тотова, Нью-Джерси), Firmenich (Мейрин, Швейцария), Givaudan (Вернье, Швейцария), International Flavors and Fragrances (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк) и Wild Flavors (Эрлангер, Кентукки).

В некоторых вариантах выполнения в аналог мяса могут быть включены приправляющие вещества, такие как пищевые соли (например, хлорид натрия или калия), чеснок или травы (например, розмарин, тимьян, базилик, шалфей или мята), эмульгаторы (например, лецитин), дополнительные волокна (например, зеин или инулин), минеральные вещества (например, йод, цинк и/или кальций), добавки для увеличения сроков хранения мяса (например, окись углерода, нитриты, метабисульфит натрия, Bombal, витамин Е, экстракт розмарина, экстракт зеленого чая, катехины и другие антиоксиданты).

Аналоги мяса, описанные здесь, также могут включать природный краситель, такой как куркума или свекольный сок, или искусственный краситель, такой как азокраситель, трифенилметан, ксантин, хинин, индигоид, диоксид титана, красный №3, красный №40, синий №1 или желтый №5, или любую комбинацию натуральных и/или искусственных красителей.

Любому из аналогов, описанных здесь, можно придавать форму для требуемого применения, например, формировать котлеты, хлеба, голавли, фрикадельки или наггетсы и использовать в любом виде пищевого продукта, в котором будет использоваться мясной фарш, например, в качестве начинки для тако, или в запеканках, соусах, топпингах, супах, рагу, фрикадельках или батонах мяса. В некоторых вариантах выполнения аналог мяса можно формовать, например, в фрикадельки или наггетсы, а затем покрывать панировочными сухарями, рисом или мукой (например, овсяной мукой или кокосовой мукой) для удобства использования.

Аналог мяса

Аналог мяса, описанный здесь, может содержать от около 5% до около 88% (например, от около 10% до около 40%, от около 25% до около 35%, от около 40% до около 88% или от около 45% до около 60%) по весу массы аналога мяса; от около 0% до около 40% (например, от около 15% до около 25%) по весу геля на основе углеводов; от около 3% до около 35% по весу жира неживотного происхождения (например, от около 10% до около 15%); от около 0,00001% до около 10% по весу ароматизирующего вещества; от около 0% до около 15% (например, от около 2% до около 15% или от около 2% до около 10%) по весу связующего; и от около 0,01% до около 4% (например, от около 0,05% до около 1% или от около 0,2% до около 2%) по весу комплекса железа, такого как гемсодержащий белок и/или соль железа. Количество ароматизирующего вещества может изменяться в зависимости от типа ароматизирующего вещества. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующее вещество может составлять от около 0,5% до около 7% аналога мяса. Например, ароматизирующее вещество, такое как смесь предшественников ароматизаторов, может составлять около 0,5% до около 7% аналога мяса (например, от около 1% до около 3%, от около 3% до около 6%, от около 4% до около 7%). В некоторых вариантах выполнения ароматизирующее вещество, такое как ароматическое соединение, может составлять от около 0,00001% до около 2% аналога мяса.

Как описано здесь, один или более, два или более, три или более, четыре или более компонентов могут содержать ароматизирующее вещество. Например, мясная масса может содержать ароматизирующее вещество (например, ароматическое соединение, полученное смешиванием комплекса железа или соли железа с одним или более предшественниками ароматизаторов и нагреванием) или может содержать ароматизатор, такой как дрожжевой экстракт, в компоненте пищевых волокон. Жир неживотного происхождения также может содержать ароматизирующее вещество (например, ароматическое соединение, полученное смешиванием комплекса железа или соли железа с одним или более предшественниками ароматизаторов и нагреванием). Аналог также может содержать комплекс железа или соль железа и один или более предшественников ароматизаторов, которые могут вступать в реакцию при кулинарной обработке аналога, улучшая опыт ощущения подвергнутого кулинарной обработке аналога. Кроме того, аналог может содержать ароматизатор или ароматическое соединение.

В некоторых вариантах выполнения компоненты получают с требуемым размером частиц, и затем спрессованы вместе в течение от 5 минут до 24 часов (например, от 10 минут до 2 часов, от 1 до 4 часов, от 4 до 8 часов, от 6 до 12 часов или от 12 до 24 часов), чтобы позволить компонентам склеиться в аналог мяса. Аналог мяса можно затем измельчить для копирования свойств мясного фарша. Аналог мяса можно спрессовать в любую требуемую форму для копирования формы и плотность, например, бифштекса, вырезки, отбивной или филе.

Изобретение далее будет описано в следующих примерах, которые не ограничивают объем изобретения, описанный в формуле изобретения.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1. ВЫДЕЛЕНИЕ И ОЧИСТКА ЛЕГГЕМОГЛОБИНА

Нуклеиновую кислоту, кодирующую леггемоглобин C2 сои Glycine max (Uniprot KB P02236) с N-концевой эпитопной меткой His6 и сайтом расщепления TEV, клонировали в вектор pJexpress401 (DNA2.0) и трансформировали в E.coli BL21. Трансформированные клетки выращивали периодической ферментацией с добавлением канамицина, 0,1 мМ хлорида трехвалентного железа и 10 мкг/мл 5-аминолевулиновой кислоты. Экспрессию индуцировали 0,3 мМ изопропил-β-D-1-тиогалактопиранозидом (ИПТГ), и клетки выращивали при 30°C в течение 24 часов. Клетки концентрировали центрифугированием и снова суспендировали в 20 мМ фосфате калия рН 7,8, 100 мМ NaCl. Клетки лизировали гомогенизацией под высоким давлением и осветляли центрифугированием и микрофильтрацией. Леггемоглобин выделяли из растворимого лизата с использованием смолы IMAC sepharose fast flow, заряженной ионами цинка (GE Healthcare). Связанный леггемоглобин элюировали со смолы 500 мМ однозамещенным фосфатом калия, 100 мМ NaCl. Очищенный леггемоглобин нейтрализовали и концентрировали с использованием ультрафильтрации. Концентрированный леггемоглобин восстанавливали 20 мМ дитионитом Na. Дитионит Na удаляли диафильтрацией. Концентрацию леггемоглобина определяли по пику поглощения Сорета и доводили до 60-70 мг/мл. Конечный продукт леггемоглобина замораживали в жидком азоте, лиофилизовали и хранили при -20°С. Чистоту (содержание основного компонента) леггемоглобина анализировали методом SDS-PAGE и определяли равной ~80%. Анализ ультрафиолетовой и видимой области спектра (250-700 нм) показывал спектральные характеристики, совпадающие с гемсодержащим леггемоглобином.

Ген леггемоглобина C2 сои Glycine max и восемь генов биосинтеза гема из дрожжей Pichia pastoris (перечисленные в таблице 1), клонировали в экспрессионный вектор Pichia pastoris PJA (BioGrammatics Inc.; Карлсбад, Калифорния) под контролем индуцируемого метанолом промотора pAOX1. Штамм Pichia pastoris Bg11 (BioGrammatics, Inc.) трансформировали с использованием линеаризованных плазмид, и стабильные интегранты отбирали по резистентности к антибиотикам.

Таблица 1

Трансформированные клетки Pichia выращивали периодической ферментацией, и экспрессию леггемоглобина индуцировали метанолом в течение 120 часов при температуре 30°C. Клетки концентрировали центрифугированием, повторно суспендировали в воде и лизировали гомогенизацию под высоким давлением. Твердые частицы удаляли обработкой с использованием Tramfloc 863A, центрифугированием и микрофильтрацией на мембранах с размером пор 0,2 мкм (Koch Membrane Systems). Растворимый лизат концентрировали и подвергали диафильтрации водой с использованием ультрафильтрации через мембрану с отсечением 3 кДа (Spectrum Laboratories). Полученный лизат частично очищали с использованием анионообменной смолы HPA25L (Mitsubishi) до конечной чистоты ~40%. Частично очищенный раствор леггемоглобина повторно подвергали концентрированию и диафильтрации водой с использованием ультрафильтрации через мембрану с отсечением 3 кДа (Spectrum Laboratories) и дополнительно очищали с использованием анионообменной смолы Q Fast Flow (GE LIFESCIENCES). Конечный продукт леггемоглобина концентрировали с использованием ультрафильтрации через мембрану с отсечением 3 кДа и замораживали при -20°C. Конечный продукт имел ~80% чистоты и содержал 80 г/л леггемоглобина.

ПРИМЕР 2. ВЫДЕЛЕНИЕ RuBisCO

Один килограмм свежих листьев шпината мацерировали в блендере Vita-Prep 3 (Vitamix Corp, Cleveland, OH) в соотношении 1:1 с калий-фосфатным буфером (рН 7,4), содержащим 0,1М NaCl. Экстракцию проводили в течение 10 мин при максимальных параметрах настройки (мощности двигателя 3 л.с.). Температуру поддерживали на уровне ниже 30°C. Значение рН доводили до 7,4 после помола с использованием 10М раствора NaOH. Гомогенат центрифугировали при 3500 g в течение 5 мин, имитируя условия масштабирования (с использованием декантера GCE-345 GEA Westfalia со скоростью подачи около 1 галлона в минуту). Осадок удаляли. Затем жидкий центрат (около 1,6 л) подвергали микрофильтрации с использованием модифицированной полиэфирсульфоновой (mPES) мембраны с размером пор 0,2 мкм в виде полых волокон (KrosFlo K02E20U-05N производства Spectrum Laboratories Inc. Rancho Dominguez, CA). Ретентант (около 0,25 л) подвергали диафильтрации с использованием около 1,5 л экстракционного буфера. Пермеата с этой стадии фильтрации (~3 л) концентрировали с использованием mPES мембраны с отсечением 10 кДа (MiniKros N02E010-05N производства Spectrum Laboratories Inc. Rancho Dominguez, CA) до около 0,1 л. Концентрат белка имел значение рН около 7,4. Концентрированный раствор кислоты, такой как 6М соляная кислота, медленно добавляли в концентрат для снижения значения рН до 5. Смесь энергично перемешивали в течение 30 минут с использованием магнитной мешалки или гомогенизатора, и затем центрифугировали при 3500 g в течение 5 минут с получением почти белого осадка и коричневого центрата. Центрат удаляли, а осадок белка промывали деионизированной водой. Осадок ресуспендировали в 0,05-0,1 л деионизированной воды. Раствор энергично перемешивали до получения однородной суспензии, и значение рН медленно повышали до 11 с использованием концентрированного основного раствора, такого как 10М гидроксид натрия. Полученный раствор был прозрачный желтый. Затем значение рН снижали до 9 для поддержания прозрачной смеси. Продукт сушили с использованием распылительной сушилки или замораживают и сушили с использованием сублимационной сушилки. Данный материал анализировали с использованием анализатора азота Leco FP-528 Nitrogen Combustion Analyzer (Leco, St. Joseph, MI) методом AOAC (AOAC, 2000). Содержание белка рассчитывали как %азота×6,25 и определяли равным 86% белка. Полученный продукт слегка обесцвечивали и сохранили способность низкотемпературной денатурации.

ПРИМЕР 3. ВЫДЕЛЕНИЕ И ОБЕСЦВЕЧИВАНИЕ RuBisCO

Один килограмм свежих листьев шпината мацерировали в блендере Vita-Prep 3 (Vitamix Corp, Cleveland, OH) в соотношении 1:1 с калий-фосфатным буфером (рН 7,4), содержащим 8% (вес./об.) ПЭГ (Carbowax Sentry PEG 8000; Dow Chemicals, Midland, MI) и 0,1% (вес./об.) катионного флокулянта (863A; Tramfloc, Inc., Houston, TX). Экстракцию проводили в течение 3 мин при максимальных параметрах настройки (мощности двигателя 3 л.с.), поддерживая температуру на уровне ниже 30°C все время. Значение рН доводили до 7,4 после помола с использованием 10М раствора NaOH. Гомогенат центрифугировали при 3500 g в течение 5 мин с использованием лабораторной центрифуги (Allegra X15R, SX4750 rotor; Beckman Coulter, Inc., Pasadena, CA). Осадок удаляли, а надосадочную жидкость (около 1,6 л) собирали отдельно. соль гептагидрат сульфата магния (K+S KALI GmbH, Kassel, Germany) добавляли в супернатант для достижения концентрации 1М. Раствор тщательно перемешивали и центрифугировали при 5451 g в течение 3 минут с использованием лабораторной центрифуги (Allegra X15R, SX4750 rotor; Beckman Coulter, Inc., Pasadena, CA). В центрифужном стакане образовывалось три слоя, и оставшиеся зеленые твердые частицы отделяли в виде гранул (около 0,1 л). Слой ПЭГа (около 0,3 л) отделялся и образовывал верхний слой, селективно разделяясь на фракции окрашенных соединений и душистых соединений. Затем оставшийся в среднем слое чистый продукт подвергали микрофильтрации с использованием модифицированной полиэфирсульфоновой (mPES) мембраны с размером пор 0,2 мкм в виде полых волокон (Spectrum Laboratories Inc.). Ретентант (около 0,25 л) подвергали диафильтрации с использованием около 0,75 л 1М раствора сульфата магния. Пермеат с этой стадии фильтрации (около 3 л) концентрировали с использованием mPES мембраны с отсечением 7 кДа (Spectrum Laboratories, Inc.) до 0,1 л. Далее полученный продукт подвергали диафильтрации с около 0,5 л деионизированной воды в 5 стадий. Концентрат белка имел значение рН около 7 и проводимость менее 5 мС/см. Полученный концентрат белка был прозрачным бледно-желтым. Продукт сушили с использованием распылительной сушилки или замораживали и сушали с использованием сублимационная сушилка. Этот Данный материал проанализировали с использованием стандартного метода количественного определения белка Пирса 660 нм и денситометрии на SDS геле. Содержание сухих веществ анализировали с использованием ИК-анализатора влажности. Концентрации флокулянтов и ПЭГ в конечном продукте анализировали с использованием методов титрования. Концентрация белка составляла около 91% (вес./вес.), а общее содержание сухих веществ составляло около 95% (вес./вес.). Концентрации ПЭГ и флокулянтов были определены на уровне менее 0,2% (вес./вес.). Продукт имел более 90% чистоты со степенью извлечения в пределах метода более 90%. Полученный продукт обесцвечивали и сохраняли способность низкотемпературной денатурации.

ПРИМЕР 4. ВЫДЕЛЕНИЕ РАСТВОРИМОГО СОЕВОГО КОНГЛИЦИНИНА

Растворимую конглицининовую фракцию соевых белков (фракцию 7S) получали следующим методом: 1 кг обезжиренной соевой муки (CHS HONEYSOY^® PDI 90) смешивали с 10 л деионизированной воды в сосуде, снабженном верхней мешалкой. После разрушения комков муки рН суспензии доводили до 8 с использованием 2н раствора NaOH. Смесь перемешивали в течение 1 ч при 4°С для экстрагирования всех растворимых белков. Затем значение рН смеси доводили до 5,8 с использованием 2н раствора H₂SO₄ и перемешивали в течение еще 1 ч при 4°С. Затем смесь центрифугировали для удаления нерастворимого углевода и белка (глицининов) при 10000 g в течение 10 мин на роторе JLA 8,1 (центрифуге JHC, Beckman Coulter Inc.). Растворимый супернатант далее подкисляли до рН 4,5 с использованием 2н раствора H₂SO₄ и перемешивали в течение 1 ч при 4°С. Подкисленную смесь затем центрифугировали при 10000 g в течение 10 минут для сбора осажденных белков, а супернатант, содержащий липоксигеназу, соевый лецитин и ингибиторы трипсина удаляли. Конглицинин в осажденной белковой фракции с рН 4,5 повторно растворяли ресуспендированием осадок в 4 объемах воды (приблизительно 2 л) и доводили значение рН до 8 с использованием 2н раствора NaOH. Смесь перемешивали при температуре 4°С в течение 1 ч. Значение рН смеси еще раз понижали до 5,8 с использованием 2н раствора H₂SO₄ для минимизации совместной очистки примесей белков. Смесь центрифугировали при 15000 g в течение 20 минут для сбора растворимого конглицинина в супернатанте. Конглицининовую фракцию концентрировали ультрафильтрацией (mPES ультрафильтрационная мембрана с отсечением 7 кДа, площадь фильтрации 2600 кв.см, Spectrum Laboratories Inc.). Полученный белковый раствор (приблизительно 0,5 л с концентрацией белка 10%) содержит 55-65% чистого конглицинина и образует гель при температуре 65°С. Затем белок подвергали сублимационной сушке и хранили при комнатной температуре до использования при получении аналогов мяса.

ПРИМЕР 5. ПОЛУЧЕНИЕ БУЛЬОНА ДЛЯ МАССЫ ДЛЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ АРОМАТИЗАЦИИ МЯСНОЙ МАССЫ

Бульон для массы получали смешиванием 1X предшествующей смеси 1 (смотри таблицу 2), 0,5% леггемоглобина (LegH, изолированный и очищенный, как описано в примере 1) и 18% рафинированного, обесцвеченного и дезодорированного (РОД) кокосового масла (производства Shay и компании Milwaukie, OR) и перемешиванием раствора, который нагревали до кипения, а затем кипятили на медленном огне при слабом кипении в течение 10 минут. Данный раствор называют «бульон для массы» и использовали для получения мясной массы из примера 10. Инкубация кокосового масла с LegH и предшествующей смесью формирует острый или мясной вкусоароматы в бульоне, в том числе карамельный, жирный, говяжий, ореховый, серный, металлический, масляный, сладкий, острый и умами.

Таблица 2

Состав гидрофобных смесей

ПРИМЕР 6. ПОЛУЧЕНИЕ НАСТОЯННОГО НА АРОМАТИЗАТОРЕ АНАЛОГА ЖИРА

Ароматизированный аналог жира получали смешиванием раствора LegH (из примера 1) в концентрации 0,5%, 1X предшествующей смеси 1 (таблица 1) и 30% РОД кокосового масла (Shay и компании Milwaukie, OR) и перемешиванием смеси, которую нагревали до кипения, а затем кипятили на медленном огне при слабом кипении в течение 10 минут. Раствор охлаждали, чтобы позволить маслу затвердеть. После затвердевания масла его отделяли от водного слоя и использовали для приготовления гамбургера, описанного в примере 11. Инкубация кокосового масла с LegH и предшествующей смесью придает вкусоароматические ноты маслу, в том числе острые, мясные, говяжьего жира, слегка сладкие и серные.

ПРИМЕР 7. ПОЛУЧЕНИЕ АНАЛОГА «МЯГКОЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ» ТКАНИ

Аналог мягкой соединительной ткани получали с использованием изолята соевого белка (SUPRO^® EX38 (Solae)), нативной пшеничной клейковины (Guistoʹs Specialty Foods, San Francisco, CA) и воды. Использовали экструдер Nano 16 (Leistritz Advanced Technologies Corp., Somerville, NJ) с выполненной на заказ охлаждающей головкой экструдера (круглой, внутренний диаметр 6,5 мм, длина 300 мм), охлаждающим циркулятором для воды и водяным насосом высокого давления (Optos, Eldex Laboratories Inc.).

Пятьдесят (50) г изолята соевого белка и 50 г порошка пшеничной клейковины тщательно смешивали ручным перемешиванием и обработкой в барабане в течение 5 мин, а затем загружали в загрузочную трубу питателя экструдера периодического действия. Сухую смесь подавали в экструдер со скоростью 2,4 г/мин. Воду подавали насосом во вторую зону цилиндра экструдера со скоростью 3,6 мл/мин. Скорость вращения шнека экструдера поддерживали на уровне 120 об/мин. Градиент температуры устанавливали вдоль цилиндра экструдера следующим образом: зона подачи - 25°С, зона 1-30°С, зона 2-60°С, зона 3-110°С, зона 4-110°С. Диск головки экструдера активно не нагревался и не охлаждался. Охлаждающая головка экструдера охлаждалась охлаждающим циркулятором для воды, поддерживая температуру головки экструдера на уровне 24°С.

Аналог мягкой соединительной ткани, полученный данным способом, был почти белого цвета и высоковолокнистый/нитевидный с нейтральным вкусом и ароматом. Прочность на разрыв данного материала была низкой и аналогичной нежному ростбифу.

ПРИМЕР 8. ПОЛУЧЕНИЕ АНАЛОГА «ЖЕСТКОВОЛОКНИСТОЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ» ТКАНИ

Для получения аналога жестковолокнистой соединительной ткани пятьдесят (50) г изолята соевого белка и 50 г порошкообразной пшеничной клейковины тщательно смешивали ручным перемешиванием и обработкой в барабане в течение 5 мин, а затем загружали в загрузочную трубу питателя экструдера периодического действия. Сухую смесь подавали в экструдер со скоростью 3,6 г/мин. Воду подавали насосом во вторую зону цилиндра экструдера со скоростью 5,4 мл/мин. Скорость вращения шнека экструдера поддерживали при 120 об/мин. Градиент температуры устанавливали вдоль цилиндра экструдера следующим образом: зона подачи - 25°С, зона 1-37°С, зона 2-61°С, зона 3-135°С, зона 4-135°С. Диск головки экструдера активно не нагревался и не охлаждался. Охлаждающая головка экструдера охлаждалась охлаждающим циркулятором для воды, поддерживая температуру головки экструдера на уровне 26°С.

Аналог жестковолокнистой соединительной ткани, полученный данным способом, был светло-коричневого цвета и представлял собой волокнистый/слоистый материал, имеющий нейтральный вкус и аромат. Прочность на разрыв данного материала была высокой и аналогичной подвергнутым кулинарной обработке говяжьим жилам.

ПРИМЕР 9. ПОЛУЧЕНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО АРОМАТИЗИРОВАННОЙ «МЯГКОЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ» ТКАНИ

Для получения ароматизированного аналога мягкой соединительной ткани 50 г изолята соевого белка, 50 г порошкообразной пшеничной клейковины, 1 г дрожжевого экстракта №9 (Flavor house Inc., X11020) и дрожжевого экстракта №21 (Biospringer 1405/40 MGl) тщательно смешивали ручным перемешиванием и обработкой в барабане в течение 5 мин, а затем загружали в загрузочную трубу питателя экструдера периодического действия и экструдировали, как описано в примере 7. Предварительно ароматизированная мягкая соединительная ткань имела острый вкус с усилением сложности вкусоаромата и снижением посторонних нот по сравнению с мягкой соединительной ткани, полученной в примере 7.

ПРИМЕР 10. ПОЛУЧЕНИЕ МЯСНОЙ МАССЫ

«Мясную массу» для аналога говяжьего фарша получали с использованием следующих компонентов:

a. нативной пшеничной клейковины (№131100, Guistoʹs Specialty Foods, San Francisco, CA);

b. аналога мягкой соединительной ткани (смотри пример 7, также может быть использована предварительно ароматизированная мягкая соединительная ткань из примера 9);

c. бульона для массы (смотри пример 5).

100 г порцию мясной массы получали следующим образом. Сначала 25 г аналога мягкой соединительной ткани измельчали вручную продольно на кусочки приблизительно 1 дюйм длиной. Измельченный аналог мягкой соединительной ткани смешивали с 25 г сухой пшеничной клейковины в смесительной чаше и осторожно встряхивали вручную для равномерного перемешивания. В отдельном контейнере 50 мл бульона для массы доводили до кипения и кипятили на медленном огне в течение 10 минут. Горячий бульон для массы добавляли в смесь сухой клейковины и аналога соединительной ткани и замешивали на стационарном миксере (например, миксер KITCHENAID^® Professional 600 серии 6 Quart Bowl-Lift Stand Mixer модель KP26M1XER с тестомесильной насадкой, установленный на скорость 2) в течение 30 секунд с получением мясной массы.

После замешивания мясную массу формовали в блоки и переносили в другой сосуд для пропаривания. Мясную массу пропаривали (в пароварке Aroma Rice Cooker модель № ARC-1030SB) до достижения внутренней температуры около 200°F и выдерживали при этой температуре в течение еще 20 минут. После пропаривания массу переносили в контейнер на льду, чтобы дать ей остыть до комнатной температуры. Пропаренную мясную массу можно также хранить в этой точке при температуре 4°С в течение периода длительностью до недели. Перед формованием аналогов говяжьих котлет пропаренную мясную массу разрывали вручную на более мелкие кусочки, приблизительно 1-дюймовые кубики. Теперь смесь готова к использованию для формования аналога говяжьих котлет (описанного в примерах 11 и 12).

ПРИМЕР 11. КОМПОНОВКА И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ГАМБУРГЕРА

Получали аналог гамбургера, содержащий компоненты из таблицы 3. Композицию 1% агара получали добавлением 1 г порошкообразного агара (позиция 6410, Now Foods Bloomingdale, IL) в 99 мл воды в стеклянном стакане. Агар полностью растворяли нагреванием смеси до 100°С при перемешивании, а затем охлаждением на ледяной бане в течение 20-30 мин до тех пор, пока не застынет плотный гель. Затем гель переносили в кофемолку (Cuisinart^® модель № CUI DCG-20N) и размалывали в течение 20 секунд для разбивки его на мелкие кусочки для смешивания.

Таблица 3

Состав гамбургера

Мясную массу (пример 10) и ароматизированное кокосовое масло (пример 6) смешивали вручную в чаше. Типичный размер порции составлял от 100 г до 2000 г. Затем смесь измельчали с использованием стационарного миксера, оснащенного насадкой для дробления пищевых продуктов (KITCHENAID^® Professional 600 серии 6 Quart Bowl-Lift Stand Mixer модель KP26M1XER и KITCHENAID^® Food Grinder модель FGA, St. Joseph, MI), на установленной скорости 1. Смесь подавали шнековым транспортером в сторону вращающегося ножа, установленного в передней части панели с неподвижным отверстием. Измельченную ткань собирали в чашу.

Затем добавляли следующие компоненты в соотношениях, приведенных в таблице 3: композицию 1% агара, RuBisCO (приблизительно 50% по весу RuBisCO), 16x предшествующую смесь 2 и LegH (350-650 мг/г). Компоненты добавляли в указанном здесь порядке, и материал осторожно перемешивали после каждого добавления. Затем тридцати (30) г или 90 г порции измельченной ткани формовали вручную в котлеты круглой формы. Типичные размеры для 30 г котлет составляли 50 мм × 12 мм. Типичные размеры для 90 г котлет составляли 70 мм × 18 мм. Во время компоновки, измельчения и формования все материалы сохраняли холодными (4-15°C). Котлеты хранили в холодильнике до кулинарной обработки. Котлеты подвергали кулинарной обработке на предварительно нагретой (325-345°F) антипригарной сковороде и жарили до внутренней температуры 160°F, одновременно переворачивая каждые 2 минуты. Обычное времена кулинарной обработки находилось в диапазоне от 12 до 15 минут. Подвергнутые кулинарной обработке котлеты имели внешний вид, текстуру и вкусоаромат, аналогичные говяжьему фаршу, как оценено квалифицированной дегустационной комиссией. В дополнение к кулинарной обработке в виде котлет бесформенный материал можно также использовать в различных блюдах, таких как начинки для тако, запеканки, соусы, топпинги, супы, рагу или хлеба.

ПРИМЕР 12. ДОБАВЛЕНИЕ АРОМАТИЗИРУЮЩИХ МОЛЕКУЛ В ГАМБУРГЕР

Получали аналог гамбургер, содержащий компоненты из таблицы 4.

Таблица 4

Состав гамбургера

Неароматизированную мясную массу (пшеничную клейковину, неароматизированную мягкую соединительную ткань и воду) и кокосовое масло смешивали вручную в чаше и измельчали, как это описано в примере 11. Затем добавляли следующие компоненты в соотношениях из таблицы 4: композицию 1% агара, RuBisCO (приблизительно 50% по весу), 16x предшествующую смесь 2 и LegH (350-650 мг/г). Ароматизирующие вещества и чесночное масло разводили до 1×10^-2, затем доводили до концентрации, указанной в таблице 4. Компоненты добавляли в указанном здесь порядке, и материал осторожно перемешивали после каждого добавления. Затем тридцати 100 г порции измельченной ткани формовали вручную в котлеты круглой формы. Во время компоновки, измельчения и формования все материалы сохраняли холодными (4-15°C). Котлеты подвергали кулинарной обработке на предварительно нагретой (325-345°F) антипригарной сковороде и жарили до внутренней температуры 160°F, одновременно переворачивая каждые 2 минуты. Котлеты обычно подвергали кулинарной обработке в течение от 12 до 15 минут. Подвергнутые кулинарной обработке котлеты имели внешний вид, текстуру и вкусоаромат, аналогичные говяжьему фаршу. Данные котлеты не имели такой глубины вкусоаромата, как гамбургеры, полученные с использованием предварительно ароматизированной массы и жира, однако данные гамбургеры имели дополнительные вкусоароматические ноты, ассоциирующиеся с говядиной, как оценено квалифицированной дегустационной комиссией.

ПРИМЕР 13. ПОЛУЧЕНИЕ РАСТВОРА СКРУЧЕННЫХ ЗЕИНОВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ АНАЛОГА СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ

Раствор скрученных зеиновых волокон получали с использованием порошкообразного зеина (Prairie Gold Inc., Bloomington, IL), этанола (190 градусов крепости Everclear by Luxco), гидроксида натрия (Fisher Scientific), глицерина (Fisher Scientific) и воды. Пятьдесят (50) г порошкообразного зеина, десять (10) г глицерина, тридцать шесть (36) г этанола и четыре (4) г воды смешивали в стеклянном сосуде в течение 5 мин с использованием гомогенизатора. Значение рН раствора доводили до 7,0 с использованием 1М раствора гидроксида натрия в этаноле. Раствор загружали в 1 мл шприц с иглой 30-го калибра. Шприц присоединяли к шприцевому насосу (New Era Syringe Pumps, Inc.), который устанавливали вертикально иглой, направленной вниз, над выполненным на заказ барабаном для волокна с катушкой Delrin. Намоточный стержень установили для вращения на уровне 3 об/мин.

Шприцевой насос установили на 0,12 мл/ч и привели в действие. Когда капля раствора формировалась на конце иглы, то она подхватывалась шпателем и втягивалась внутрь волокна. Конец волокна контактировал с намоточным стержнем, пока оно не приклеится. Затем включали вентилятор обогревателя, направленный на намоточный стержень в месте приклеивания волокна, для облегчения сушки волокна. Волокно наматывали до тех пор, пока шприц не станет пустым, после чего шприц снова загружали и повторяли вышеописанную процедуру. После намотки волокна предварительно подсушивали в сушильной печи при 110°C в течение 1 часа и затем производили финишную обработку прокаливанием при 175°C в течение 5 минут.

Зеиновые волокна, полученные этим способом, представляли собой полупрозрачные светло-желтого цвета волокна толщиной 60-80 мкм, измеренной оптической микроскопией. Они были очень гибкими на воздухе и в воде, сохраняя высокую прочность на разрыв, аналогичную соединительной ткани животных (10-15 МПа), даже после погружения в воду на несколько часов.

ПРИМЕР 14. ПОЛУЧЕНИЕ БУЛЬОНА ДЛЯ МАССЫ С ГЛЮКОНАТОМ ЖЕЛЕЗА ДЛЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ АРОМАТИЗАЦИИ МЯСНОЙ МАССЫ

Бульон для массы получали смешиванием 1X предшествующей смеси 1 (смотри таблицу 2), 1мМ глюконата железа и 18% рафинированного, обесцвеченного и дезодорированного (РОД) кокосового масла (Shay и компании) и перемешиванием раствора, который нагревали до кипения, а затем кипятили на медленном огне при слабом кипении в течение 30 минут. Данный раствор называется «бульон для массы с глюконатом железа» и может использоваться вместо «бульона для массы», который используется в мясной массе из примера 10. Инкубация кокосового масла с глюконатом железа и предшествующей смесью формирует острый или мясной вкусоароматы в бульоне, в том числе свиной, говяжий, серный, металлический, сладкий, острый и умами в бульоне.

ПРИМЕР 15. ПОЛУЧЕНИЕ НАСТОЯННОГО НА АРОМАТИЗАТОРЕ АНАЛОГА ЖИРА С ГЛЮКОНАТОМ ЖЕЛЕЗА

Ароматизированный аналог жира, содержащий глюконат железа, получали смешиванием раствора LegH в концентрации 0,25%, 1 мМ глюконата железа, 1X предшествующей смеси 1 (Таблица 1) и 30% РОД кокосового масла (Shay и компании) и перемешиванием смеси, которую нагревали до кипения, а затем кипятили на медленном огне при слабом кипении в течение 10 минут. Раствор охлаждали до 4°C, чтобы позволить маслу затвердеть. После того, как масло затвердело, его отделяли от водного слоя и использовали вместо ароматизированного аналога жира для приготовления гамбургера, описанного в примере 13. Инкубация кокосового масла с LegH, глюконатом железа и предшествующей смесью придает вкусоароматические ноты маслу, в том числе острые, мясные, ноты говяжьего жира, сладкие, металлические и серные ноты.

ПРИМЕР 16. ПОЛУЧЕНИЕ МЯСНОЙ МАССЫ, СОДЕРЖАЩЕЙ КИСЛЫЙ ВИННОКИСЛЫЙ КАЛИЙ

Мясную массу получали следующим образом с использованием компонентов, указанных в таблице 5.

Таблица 5

Состав мясной массы

Сначала смешивали воду, кокосовое масло, 1М раствор молочной кислоты и гидролизованный растительный белок и нагревали до 60°С с получением бульона. Нагревание осуществляли, чтобы расплавить и улучшить распределение кокосового масла. Клейковину муки (нативную пшеничную клейковину №131100, Guistoʹs Specialty Foods, San Francisco, CA) и кислый виннокислый калий смешивали в отдельном контейнере. Затем теплый бульон добавляли в сухую смесь и замешивали на стационарном миксере (например, миксер KITCHENAID^® Professional 600 серии 6 Quart Bowl-Lift Stand Mixer модель KP26M1XER с тестомесильной насадкой, установленный на скорость 2) в течение 30 секунд с получением мясной массы. После замешивания мясную массу формовали в блоки и переносили в другой сосуд для пропаривания. Мясную массу пропаривали (в пароварке Aroma Rice Cooker модель № ARC-1030SB) до достижения внутренней температуры около 88°F. После пропаривания массу переносили в контейнер на льду, чтобы дать ей остыть до температуры 4°С. Кислый виннокислый калий изменял текстуру массы подходящим образом. По сравнению с мясной массой из примера 10 мясная масса настоящего примера была более когезивной, имела формфактор после измельчения более похожий на говяжий фарш и обладала улучшенными характеристиками перерабатываемости в необработанном виде таким образом, что ей легче придавать форму и формировать котлеты.

ПРИМЕР 17. ПОЛУЧЕНИЕ МЯСНОЙ МАССЫ, СОДЕРЖАЩЕЙ ЛЮТЕИН

Мясную массу получали следующим образом с использованием компонентов, указанных в таблице 6.

Таблица 6

Состав мясной массы

Сначала смешивали воду, кокосовое масло (Shay и компании Milwaukie, OR) и лютеин (FloraGLO Lutein 20% SAF, DSM Nutritional Products, Overland Park, KS) и нагревали до температуры выше 25°С с получением бульона. Нагревание осуществляли, чтобы растопить и улучшить распределение кокосового масла и лютеин. Затем теплый бульон добавляли в клейковину муки (нативную пшеничную клейковину PROLIGHT^® LF, ADM, Chicago, IL) и замешивали на стационарном миксере (например, миксер KITCHENAID^® Professional 600 серии 6 Quart Bowl-Lift Stand Mixer модель KP26M1XER с тестомесильной насадкой), установленном на скорость «2», в течение 30 секунд с получением мясной массы. После замешивания мясную массу формовали в блоки и переносили в другой сосуд для пропаривания, как описано в примере 16, а затем переносили в контейнер на льду, чтобы дать ей остыть до температуры 4°С. Контрольную порцию мясной массы получали, как описано выше, за исключением того, что не добавляли лютеин. Мясную массу, содержащую лютеин, описывали как обладающую в меньшей степени зерновым вкусоароматом и более похожую на говядину, чем контрольная мясная масса.

ПРИМЕР 18. СНИЖЕНИЕ ЗЕРНОВОГО И ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ ДОБАВЛЕНИЕМ КАРОТИНОИДОВ

Мясную массу получали следующим образом с использованием компонентов, указанных в таблице 7.

Таблица 7

Состав мясной массы

Сначала растопленное кокосовое масло (50°С) смешивали с каротиноидами, затем это вмешивали в воду. Бульон энергично перемешивали, а затем в бульон быстро добавляли пшеничную клейковину муки и тщательно перемешивали ложкой. Образовавшуюся сырую мясную массу переносили в металлическую формочку или стеклянный стакан для пропаривания, как описано в примере 16, а затем переносили в контейнер на льду, чтобы дать ей остыть до температуры 4°С.

Добавление каротиноидов изменяло вкусоаромат массы подходящим образом; по сравнению с мясной массой без каротиноидов (пример 10) пять квалифицированных специалистов по оценке вкуса и аромата в четырех дегустациях описавали мясную массу с каротиноидами, как обладающую в меньшей степени зерновым вкусоароматом, в меньшей степени окисленными нотами и в целом в меньшей степени посторонними привкусами. В таблице 8 представлены обобщенные результаты органолептической оценки ряда образцов с различными каротиноидами, определенные пятью квалифицированными специалистами по оценке зернового вкуса и аромата. Квалифицированные специалистов по оценке вкуса и аромата ранжировали образцы от 1 до 5 по зерновому вкусоаромату, при этом 1 обладающий наименьшим зерновым вкусароматом и 5 обладающий наибольшим. Снижение посторонних привкусов в мясной массе с лютеином подтверждали методами ТФМЭ и газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС). Кроме того, каротиноиды (ликопин, бета-каротин, зеаксантин, кантаксантина и лютеин) добавляли в мясную массу, в результате образцы были описаны как более жирные и более сладкие.

С добавлением лютеина в мясную массу большинство ароматических соединений снизилось в зависимости от концентрации лютеина. Смотри таблицу 9; лютеин отсутствовал, концентрации составляли 0,0005% и 0,005%. Основными соединениями, которые снизились каротиноидами, включали окисленные ароматические соединения, в том числе спирты и альдегиды, в частности (Z)-2-ноненаль, (Е,Е)-2,4-нонадиеналь и 1-пентен-3-ол; кроме того, были снижены соединения серы, в частности метилмеркаптан, 2-ацетилтиазол и диметилсульфид; многие из этих соединений также были описаны как имеющие зерновые и окисленные ноты квалифицированными специалистами по оценке вкуса и аромата с использованием газовой хроматографии-ольфактометрии (GCO).

Таблица 8

Органолептическая имитация мясной массы с добавлением каротиноидов для снижения зернового вкусоаромата

Таблица 9

Ароматические соединения изменяются добавлением каротиноидов в пшеничную клейковину муки после кулинарной обработки. Данные, полученные методами ТФМЭ и ГХ-МС.

СоединенияПлощадь пикаКонцентрация лютеина
Отсутствует Низкая Высокая2,4-декадиеналь, (Е,Е)-

2-пирролидинон

Диметил трисульфид

2-ацетилтиазол

Дисульфид углерода

Метантиол

Пентановая кислота

Уксусная кислота

Бутановая кислота

Пропановая кислота

Этанон, 1-(2-фуранил)-

5-гептен-2-он, 6-метил-

4-гептеналь, (Z)-

3-фуральдегид

2-ноненаль, (Z)-

Фенилацетальдегид

2-нонадиеналь, (Е,Е)-

Ацетальдегид

Бутаналь, 3-метил-

Пропаналь, 2-метил-

Ацетон

Фурфурол

Бутаналь

3-октен-2-он

3,5-октадиен-2-он, (Е,Е)-

Фенол

1-пентен-3-ол

Бензиловый спирт

2-пентен-1-ол, (Z)-

1-бутанол, 3-метил-

Бутиролактон

2(3Н)-фуранон, 5-этилдигидро-

2(5Н)-фуранон, 5-этил-

ПРИМЕР 19. СНИЖЕНИЕ ЗЕРНОВОГО И ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ ДОБАВЛЕНИЕМ АНТИОКСИДАНТОВ

Мясную массу получали следующим образом с использованием компонентов, указанных в таблице 10.

Таблица 10

Состав мясной массы

Галлат эпигаллокатехина (ГЭГК) растворяли в воде, а затем растопленное кокосовое масло (50°С) вмешивали в воду. Бульон энергично перемешивали, а затем в бульон быстро добавляли пшеничную клейковину муки и тщательно перемешивали ложкой. Образовавшуюся сырую мясную массу переносили в металлическую формочку или стеклянный стакан для пропаривания, как описано в примере 16, а затем переносили в контейнер на льду, чтобы дать ей остыть до температуры 4°С.

Снижение посторонних привкусов, как описано квалифицированными специалистами по оценке вкуса и аромата, в мясной массе с добавлением ГЭГК подтверждается данными, полученными методами ТФМЭ и ГХ-МС. Данные, полученные методом ГХ-МС, демонстрируют несколько ароматических соединений, которые уже более не детектировались или снизились, по меньшей мере, в 2 раза, в частности соединения: 2-пентилфуран, 6-метил-5-гептен-2-он, 1-пентен-3-ол, 2-пентен-1-ол, метилпиразин, бутанол, 5-этил-2(5Н)-фуранон, 5-этилдигидро-2(3H)-фуранон, 2-ноненаль, фенилацетальдегид и 3,5-октадиен-2-он, которые описаны методом GCO как обладающие зерновыми и окисленными нотами.

ПРИМЕР 20. ПОЛУЧЕНИЕ МЯСНОЙ МАССЫ СО СНИЖЕННЫМ ЗЕРНОВЫМ ВКУСОАРОМАТОМ ПРОМЫВАНИЕМ ПШЕНИЧНОЙ КЛЕЙКОВИНЫ

Мясную массу получали следующим образом с использованием компонентов, указанных в таблице 11.

Таблица 11

Состав мясной массы

Пшеничную клейковину муки (ADM PROLITE^® слабоароматизированная нативная пшеничная клейковина) медленно вмешивали в раствор, содержащий 10X промывочного раствора (50 мМ NaCl), затем тщательно перемешивали для предотвращения образования комок. Раствор помещали на лед на пять минут, в течение которых пшеничная клейковина муки оседала на дно. Вторая стадия промывки следовала за удалением первого промывочного раствора и вмешиванием в 10Х свежий промывочный раствор. Второй раствор удаляли и завершали финишной промывкой водопроводной водой. Водный промывочный раствор удаляли, а затем промытую пшеничную клейковину измеряли для установления внесения подходящего количества воды. Воду добавляли или удаляли таким образом, чтобы вес массы пшеничной клейковины был равен отмеренному количеству исходной пшеничной клейковины муки, и теоретическому количеству воды. Растопленное кокосовое масло добавляли, и массу замешивали вручную в течение 30 секунд до полного распределения масла. Образовавшуюся сырую мясную массу переносили в металлическую формочку или стеклянный стакан для пропаривания, как описано в примере 16, а затем переносили в контейнер на льду, чтобы дать ей остыть до температуры 4°С.

Стадия промывки изменяла вкусоаромат массы подходящим образом; по сравнению с непромытой мясной массой пять квалифицированных специалистов по оценке вкуса и аромата в четырех дегустациях описывали промытую мясную массу как обладающую в меньшей степени зерновым вкусоароматом, в меньшей степени окисленными нотами и в целом в меньшей степени посторонними привкусами. Снижение посторонних привкусов в промытой мясной массе подтверждали методами ТФМЭ и ГХ-МС в сочетании с GCO, которыми сравнивали непромытую и промытую мясную массу. В промытой мясной массе снизились ароматические соединения, в том числе окисленные ароматические соединения, такие как спирты и альдегиды, и конкретные соединения, включающие 1-(2-фуранил)-этанон, метилпиразин, валериановую кислоту, 3-метил-1-бутанол, 2,3-бутанедион, бензиловый спирт, (Е,Е)-3,5-октадиен-2-он, (Е)-2-ноненаль, (Е,Е)-2,4-декадиеналь и 1-октен-3-она, которые определяли как имеющие запах активные соединения методом GCO, и детектирование данных соединений или снизилось, или их не детектировали в промытой мясной массе.

ПРИМЕР 21. ПОЛУЧЕНИЕ КРОВЯНОГО АГАРА

Кровяной агар получали с использованием компонентов, указанных в таблице 12.

Таблица 12

Состав кровяного агара

Порошкообразный агар (Now Foods, Bloomingdale, IL) растворяли в смеси молочной кислоты и ароматизированного бульона (приготовленного как в примере 5, за исключением того, что использовали 10% кокосовое масло и гидрофобную смесь 1 из таблицы 13) нагреванием до 100°C в химическом стакане с мешалкой. Раствор охлаждали до 65°С погружением в ледяную баню. Затем добавляли 17x жидкую гидрофобную смесь (гидрофобную смесь 2 из таблицы 13) и леггемоглобин, и то и другое при температуре 4°С, вызывая снижение температуры смеси до 50°С. Важно охладить смесь перед добавлением леггемоглобина для предотвращения денатурации леггемоглобина. Затем добавляли сухой RuBisCO, и смесь энергично перемешивали вручную. Важно, чтобы температура находилась в диапазоне от 40°С до 60°С при добавлении RuBisCO. Если температура является слишком высокой, то RuBisCO может денатурировать и не будет действовать в качестве уплотняющего вещества во время кулинарной обработки конечного продукта. Если температура является слишком низкой, то агар будет затвердевать и препятствовать получению однородной смеси.

Таблица 13

Состав гидрофобных смесей

ПРИМЕР 22. ПОЛУЧЕНИЕ КРОВЯНОГО АГАРА

Кровяной агар получали с использованием компонентов, указанных в таблице 14.

Таблица 14

Состав кровяного агара

Порошкообразный агар (Agar 100, TIC Gums, White Marsh, MD) растворяли в смеси воды и молочной кислоты нагреванием до, по меньшей мере, 91°С в химическом стакане с мешалкой. Нагревание осуществляли до полного растворения агара. Затем раствор охлаждали до 50-70°С и добавляли предварительно приготовленную смесь леггемоглобина (экспрессированного в Pichia, пример 1) и 17x жидкой гидрофобной смеси (таблица 12). Если температура является слишком высокой, то леггемоглобин может денатурировать и не будет действовать, как предназначено для химической реакции ароматизации. Если температура является слишком низкой, то агар будет затвердевать и препятствовать получению однородной смеси. Затем смесь перемешивали и далее охлаждали до 4-25°С. Готовый продукт имеет внешний вид и текстуру, подобные кетчупу.

ПРИМЕР 23. ПОЛУЧЕНИЕ ЭМУЛЬСИИ АНАЛОГА ЖИРА С УЛУЧШЕННЫМИ СПОСОБНОСТЬЮ К ПЛАВЛЕНИЮ, АДГЕЗИОННЫМИ СВОЙСТВАМИ И ОЩУЩЕНИЕМ ВО РТУ

Для получения растворяли сто (100) г аналога жира, 1 г сухой предшествующей смеси 1 (таблица 12) в 18,8 мл воды и доводили значение рН до 6 концентрированным раствором NaOH. Замороженный раствор леггемоглобина (5,5%) добавляли в предшествующий раствор и помещали на нагревательную плитку с перемешиванием, поддерживая температуру на уровне 160°С, со скоростью вращения 250 об/мин.

В отдельном контейнере растопили одновременно тридцать пять (35) г кокосового масла (Shay и компании, Milwaukie, OR) и тридцать пять (35) г пальмового стеарина на водяной бане при 60°C. Растопленную масляную смесь медленно (около 12 мл/мин) добавляли в раствор предшественников и леггемоглобина в то же время, увеличивая скорость перемешивания до 450 об/мин.

Полученную густую эмульсию выдерживали при той же температуре и скорости перемешивания в течение 23 мин после добавления масла. Затем эмульсию переносили в химический стакан вместимостью 600 мл и помещали на лед и в холодильник для быстрого охлаждения. Когда температура эмульсии достигла 25°C, в эмульсию добавляли 0,35 г водорослевого растительного масла и 0,35 г ацетоина и быстро перемешивали шпателем. Лактоны для улучшения вкусоаромата и маскировки посторонних привкусов (как описано в примере 31) добавляли в следующих количествах: 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фуранон добавляли в конечной концентрации 2,5×10^-5%, бутиролактон добавляли в конечной концентрации 2,5×10^-8%, и дельта-тетрадекалактон добавляли в конечной концентрации 5×10^-9%. Эмульсию гомогенизировали в течение 2,5 мин с использованием ручного гомогенизатора, установленного на 6. Эмульсию инкубировали при 4°С до тех пор, пока она полностью не затвердеет.

После затвердевания эмульсия аналога жира представляла собой при комнатной температуре воскообразное твердое вещество от почти белого до слегка коричневого цвета с вкусоароматами, которые характеризуются как острые, мясные, кровавые и подобные куриному жиру. При включении в аналог говяжьего фарша клейкость аналога увеличивалась, как и способность аналога к переработке и приданию формы.

ПРИМЕР 24. ПОЛУЧЕНИЕ ЭМУЛЬСИИ АНАЛОГА ЖИРА, СТАБИЛИЗИРОВАННОГО СОЕВЫМ КОНГЛИЦИНИНОВЫМ БЕЛКОМ

Для получения растворяли 100 г аналога жира, 1,5 г порошкообразного изолированного соевого конглицинина из примера 4 в 28,5 мл воды и помещали на нагревательную плитку с перемешиванием. В отдельном контейнере растопили 70 г кокосового масла (Shay и компании) на водяной бане при 60°C. Растопленную масляную смесь медленно (около 12 мл/мин) добавляли в раствор очищенного белка при постоянном перемешивании. Полученную эмульсию нагревали до температуры 90°С и выдерживали при этой температуре в течение 5 мин. Затем эмульсию переносили в химический стакан вместимостью 600 мл и помещали на лед и в холодильник для быстрого охлаждения. Когда температура эмульсии достигла 25°C, в эмульсию добавляли 0,35 г водорослевого растительного масла и быстро перемешивали шпателем. Лактоны для улучшения вкусоаромата и маскировки посторонних привкусов (как описано в примере 31) добавляли в следующих количествах: 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фуранон добавляли в конечной концентрации 2,5×10^-5%, бутиролактон добавляли в конечной концентрации 2,5×10^-8%, и дельта-тетрадекалактон добавляли в конечной концентрации 5×10^-9%. Эмульсию гомогенизировали в течение 2,5 мин с использованием ручного гомогенизатора, установленного на 6, и инкубировали в холодильнике при 4°С до тех пор, пока она полностью не затвердеет. После затвердевания эмульсия аналога жира представляла собой при комнатной температуре твердое вещество от белого до почти белого цвета с пресным, очень нейтральным вкусоароматом и текстурой, характеризующейся как аналогичная топленому говяжьему жиру.

ПРИМЕР 25. ПОЛУЧЕНИЕ ЭМУЛЬСИИ АНАЛОГА ЖИРА СТАБИЛИЗИРОВАННОГО СОЕВЫМ КОНГЛИЦИНИНОВЫМ БЕЛКОМ МЕТОДОМ СМЕЩЕНИЯ рН

Для получения растворяли 100 г аналога жира, 0,5 г порошкообразного изолированного соевого белка глицинина из примера 4 в 29,5 мл воды в химическом стакане. Значение рН белкового раствора доводили до 12 с использованием 2М раствора гидроксида натрия. В отдельном контейнере растопили 70 г кокосового масла (Shay и компании) на водяной бане при 60°C. Растопленную масляную смесь медленно (около 12 мл/мин) добавляли в раствор очищенного белка при постоянном перемешивании. В эмульсию добавляли 0,35 г водорослевого растительного масла и быстро перемешивали шпателем. Значение рН белкового раствора доводили до 12 с использованием 2М раствора гидроксида натрия, и эмульсию гомогенизировали в течение 30 с (тридцати секунд) с использованием ручного гомогенизатора, установленного на 6, и инкубировали при 4°С до тех пор, пока она полностью не затвердеет. После затвердевания эмульсия аналога жира представляла собой при комнатной температуре твердое вещество от белого до почти белого цвета с пресным, очень нейтральным вкусоароматом и текстурой, подобной домашнему сыру.

ПРИМЕР 26. ДОБАВЛЕНИЕ КАРОТИНОИДОВ В АРОМАТИЗИРОВАННУЮ ЭМУЛЬСИЮ ДЛЯ УСИЛЕНИЯ МЯСНЫХ ВКУСОАРОМАТОВ

Каждый каротиноид (кантаксантин, бета-каротин, лютеин или ликопин) (Shay и компании Milwaukie, OR) растворили по отдельности в кокосовом масле или в воде в концентрации 10% в зависимости от растворимости. Каротиноиды добавляли в ароматизированную эмульсию до кулинарной обработки смешиванием раствора LegH в концентрации 0,5%, 1X предшествующей смеси 1 (таблица 1), 30% РОД кокосового масла и индивидуальных 10% растворов каротиноидов (конечная концентрация каротиноидов в эмульсии составляла 0,025%) и перемешиванием смеси, которую нагревали до кипения, а затем кипятили на медленном огне при слабом кипении в течение 10 минут. Дополнительное водорослевое растительное масло в концентрации 0,7% добавляли в дополнительные предшественники для формирования вкусоаромата, как описано в примере 32. Лактоны для улучшения вкусоаромата и маскировки посторонних привкусов (как описано в примере 31) добавляли в следующих количествах: 5-этил-4-гидрокси-2-метил-3(2Н)-фуранон добавляли в конечной концентрации 2,5×10^-5%, бутиролактон добавляли в конечной концентрации 2,5×10^-8%, и дельта-тетрадекалактон добавляли в конечной концентрации 5×10^-9%. Эмульсию гомогенизировали в течение 2,5 мин с использованием ручного гомогенизатора, установленного на 6, затем инкубировали при 4°С до тех пор, пока она полностью не затвердеет.

Затем эмульсии добавляли в мясо для тако, приготовленное как описано в примере 30. Затем образцы сравнивали с различными каротиноидами для контроля без добавления каротиноидов. Образцы оценивали, по меньшей мере, пять квалифицированных специалистов по оценке вкуса и аромата. Результаты приведены в таблице 15.

Таблица 15

Описания вкусоароматов тако, имеющего вкус ароматизированной эмульсии, приготовленной с различными каротиноидами

^*слегка

Номер в скобках указывают число дегустаторов с таким ответом

ПРИМЕР 27. КОМПОНОВКА И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ГАМБУРГЕРА

Получали аналог гамбургера, содержащий компоненты из таблицы 16.

Таблица 16

Состав гамбургера

Охлажденную мясную массу измельчали с использованием стационарного миксера, оснащенного насадкой для дробления пищевых продуктов (KITCHENAID^® Professional 600 серии 6 Quart Bowl-Lift Stand Mixer модель KP26M1XER и KITCHENAID^® Food Grinder модель FGA, St. Joseph, MI), установленной на скорости 1. В данном оборудовании материал подается шнековым транспортером в сторону вращающегося ножа, установленного в передней части панели с неподвижным отверстием. Мягкую соединительную ткань измельчали с использованием универсальной машины (UM-12, Stephen Machinery GmbH, Schwarzenbeck, Germany), оснащенной тупым лезвием и работающей в течение 20-30 секунд на медленной скорости. Ароматизированную эмульсию охлаждали до -20°С, а затем измельчали с использованием мини-измельчителя (Mini-Prep^® Plus Processor модель DLC-2L Cuisinart, Stamford, CT) в одностадийном процессе. Приблизительно 400 г эмульсии помещали в мини-измельчитель и обрабатывали на настройке измельчения в течение 60 секунд с получением кусков 1-3 мм в длину.

Затем смешивали измельченную мясную массу, измельченную мягкую соединительную ткань и кусочки ароматизированной эмульсии. Во время смешивания температуру смеси поддерживали на уровне от -5°С до 4°С для предотвращения расплавления жира. Затем добавляли кровяной агар и перемешивали до тех пор, пока но полностью не растворится. Общий размер партии составлял 1 кг. Затем 50 г или 150 г порции измельченной ткани формовали вручную в котлеты круглой формы. Типичные размеры для 50 г котлет составляли 55 мм × 15 мм. Типичные размеры для 150 г котлеты составляли 100 мм × 22 мм. Котлеты хранили в холодильнике до кулинарной обработки. Котлеты подвергали кулинарной обработке на предварительно нагретой (325-345°F) антипригарной сковороде и жарили до внутренней температуры 160°F, одновременно переворачивая каждые 2 минуты. Подвергнутые кулинарной обработке котлеты имели внешний вид, текстуру и вкусоаромат, аналогичные говяжьему фаршу. В дополнение к кулинарной обработке в виде котлет бесформенный материал можно также использовать в различных блюдах, таких как начинки для тако, запеканки, соусы, топпинги, супы, рагу или хлеба.

ПРИМЕР 28. КОМПОНОВКА И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ГАМБУРГЕРА

Получали аналог гамбургера, содержащий компоненты из таблицы 17.

Таблица 17

Состав гамбургера

Охлажденную мясную массу измельчали с использованием стационарного миксера, оснащенного насадкой для дробления пищевых продуктов (KITCHENAID^® Professional 600 серии 6 Quart Bowl-Lift Stand Mixer модель KP26M1XER и KITCHENAID^® Food Grinder модель FGA, St. Joseph, MI), установленной на скорости 1. Мягкую соединительную ткань измельчали с использованием универсальной машины (UM-12, Stephen Machinery GmbH, Schwarzenbeck, Germany), оснащенной тупым лезвием и работающей в течение 20-30 секунд на медленной скорости. Ароматизированную эмульсию охлаждали до -20°С, а затем измельчали с использованием измельчителя SALADSHOOTER^® National Presto Industries, Inc. Eau Claire, WI) для получения кусков 1-3 мм в длину. Затем смешивали измельченную мясную массу, измельченную мягкую соединительную ткань, кусочки ароматизированной эмульсии и сухой соевый конглицинин. Во время смешивания температуру смесь поддерживали на уровне от -5°С до 4°С для предотвращения расплавления жира. Затем добавляли гидратационные жидкости (смесь 1:1 из леггемоглобина и 17x жидкой гидрофобной смеси, как описано в примере 22), и смесь выдерживали при температуре 4°С в течение минимум 15 минут, чтобы позволить сухому соевому конглицинину гидратироваться. Наконец добавляли кровяной агар и перемешивали до тех пор, пока он полностью не растворится. Общий размер партии составлял 200 г. Затем 50 г порции измельченной ткани формовали вручную в котлеты круглой формы. Типичные размеры для 50 г котлет составляли 55 мм × 15 мм. Котлеты хранили в холодильнике до кулинарной обработки. Котлеты подвергали кулинарной обработке на предварительно нагретой (325-345°F) антипригарной сковороде и жарили до внутренней температуры 170°F, одновременно переворачивая каждую минуту. Подвергнутые кулинарной обработке котлеты имели внешний вид, текстуру и вкусоаромат, аналогичные говяжьему фаршу. В дополнение к кулинарной обработке в виде котлет бесформенный материал можно также использовать в различных блюдах, таких как начинки для тако, запеканки, соусы, топпинги, супы, рагу или хлеба.

ПРИМЕР 29. КОМПОНОВКА И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ГАМБУРГЕРА С 10% МЯСНОЙ МАССОЙ

Получали аналог гамбургера, содержащий компоненты из таблицы 18.

Таблица 18

Состав гамбургера

Охлажденную мясную массу измельчали с использованием стационарного миксера, оснащенного насадкой для дробления пищевых продуктов (KITCHENAID^® Professional 600 серии 6 Quart Bowl-Lift Stand Mixer модель KP26M1XER и KITCHENAID^® Food Grinder модель FGA, St. Joseph, MI), установленной на скорости 1. Мягкую соединительную ткань измельчали с использованием универсальной машины (UM-12, Stephen Machinery GmbH, Schwarzenbeck, Germany), оснащенной тупым лезвием и работающей в течение 20-30 секунд на медленной скорости. Ароматизированную эмульсию охлаждали до -20°С, а затем измельчали с использованием измельчителя SALADSHOOTER^® National Presto Industries, Inc. Eau Claire, WI) для получения кусков 1-3 мм в длину. Затем смешивали измельченную мясную массу, измельченную мягкую соединительную ткань, кусочки ароматизированной эмульсии и сухой соевый конглицинин. Во время смешивания температуру смеси поддерживали на уровне от -5°С до 4°С для предотвращения расплавления жира. Затем добавляли гидратационные жидкости (смесь 1:1 из леггемоглобина и 17x жидкой гидрофобной смеси, как описано в примере 22), и смесь выдерживали при температуре 4°С в течение минимум 15 минут, чтобы позволить гидратироваться сухому соевому конглицинину. Наконец добавляли кровяной агар и перемешивали до тех пор, пока он полностью не растворится. Общий размер партии составлял 200 г. Затем пятидесяти (50) г порции измельченной ткани формовали вручную в котлеты круглой формы. Типичные размеры для 50 г котлет составляли 55 мм × 15 мм. Котлеты хранили в холодильнике до кулинарной обработки. Котлеты подвергали кулинарной обработке на предварительно нагретой (325-345°F) антипригарной сковороде и жарили до внутренней температуры 170°F, одновременно переворачивая каждую минуту. Подвергнутые кулинарной обработке котлеты имели внешний вид, текстуру и вкусоаромат, аналогичные говяжьему фаршу. В дополнение к кулинарной обработке в виде котлет бесформенный материал можно также использовать в различных блюдах, таких как начинки для тако, запеканки, соусы, топпинги, супы, рагу или хлеба.

ПРИМЕР 30. КОМПОНОВКА И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА «МЯСА ДЛЯ ТАКО»

Получали аналог «мяса для тако», содержащий компоненты из таблицы 19.

Таблица 19

Состав гамбургера

Охлажденную мясную массу измельчали, мягкую соединительную ткань измельчали, и ароматизированную эмульсию измельчали, как описано в примере 28. Затем смешивали измельченную мясную массу, измельченную мягкую соединительную ткань и кусочки ароматизированной эмульсии. Во время смешивания температуру смесь поддерживали на уровне от -5°С до 4°С для предотвращения расплавления жира. Затем добавляли и смешивали гидратационные жидкости (смесь 1:1 из леггемоглобина и 17x жидкой гидрофобной смеси, как описано в примере 22) и кровяной агар. Общий размер партии составлял 20 г. Затем смешанную ткань подвергали кулинарной обработке на предварительно нагретой (325-345°F) антипригарной сковороде до 160°F. Подвергнутые кулинарной обработке ткани имели внешний вид, текстуру и вкусоаромат, аналогичные говяжьему фаршу. Материал по внешнему виду напоминал мясо для тако; без белка 7S мясо не уплотнялось и не слипалось так сильно.

ПРИМЕР 31. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛАКТОНОВ В КАЧЕСТВЕ МАСКИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ

Лактоны растворяли или в воде, или масле в зависимости от растворимости. Затем растворенные лактоны добавляли в ароматизированную эмульсию (пример 23), которая указана в таблице 20, и гомогенизировали. Конечные концентрации лактонов представлены в таблице 20. Ароматизированную эмульсию добавляли в конечный 20% мясной фарш (например, мясо для тако) (все компоненты аналога мяса без RuBisCO). Ароматизированную эмульсию смешивали с мясной массой, соединительной тканью, гидрофобной смесью и гемом, как указано в примере 17, но без RuBisCO. Затем мясной фарш оценивали пять квалифицированных специалистов по оценке вкуса и аромата на общий вкус, любое снижение посторонних привкусов и общее улучшение. Обобщенные результаты приведены в таблице 20. Добавление определенных лактонов и комбинаций лактонов привело к снижению посторонних привкусов, в том числе зернового, яичного, горького, печеночного и грибного. Определенные комбинации требуются для маскировки конкретных свойств, подобных горечи. Лактоны также усиливали требуемые вкусоароматы: сливочный, масляный, карамельный, жирный, свежий и фруктовый.

Таблица 20

Данные органолептической оценки добавления лактонов в качестве маскирующих веществ в аналоги мяса

ПРИМЕР 32. ДОБАВЛЕНИЕ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ ВКУСОАРОМАТА МЯСНОГО ЖИРА

Водорослевое растительное масло (DSM lifeʹs omega 45 02412-0100) добавляли в ароматизированную эмульсию (пример 23) и затем гомогенизировали до конечной концентрации 0,07% в аналоге мяса. Ароматизированную эмульсию добавляли в аналог, как описано в примере 27. Добавление водорослевого растительного масла привело к получению аналога с усилением вкуса сала, жирности и общей мясистости, как описано квалифицированными специалистами по оценке вкуса и аромата.

Добавление водорослевого масла усиливает предшественников, в частности эйкозапентаеновую кислоту и докозагексаеновую кислоту, которые необходимы для образования молекул вкусоаромата жира. Как детектировано методами ТФМЭ и газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС), добавление водорослевого масла в смесь предшественника и гемоглобина по сравнению с контролем без водорослевого масла формирует вкусоароматы, включая нонан, (Е,Е)-3,5-октадиен-2-он, 1-гептен-3-ол, 1-пентен-3-он, 2-пропилфуран, сложный виниловый эфир н-капроновой кислоты, 3-этил-2-метил-1,3-гексадиен, 1-этил-5-метилциклопентен, транс-2-(2-пентенил)-фуран, 1-пентен-3-ол, 4,7-диметилундекан, 1-октанол, 3-этилпиридин, 3-этилциклопентанон, (Z)-2-октен-1-ол, 2-н-гептилфуран, (Z)-2-декеналь, капроновую кислоту, (Е,Е)-2,4-нонадиеналь, 6-метил-2-гептанон, (Z)-2-гептеналь, (Е,Е)-2,4-гептадиеналь, 1-гексанол, (Е,Е)-2,4-декадиеналь, (E,Z)-2,6-нонадиеналь и 1-октен-3-ол.

ПРИМЕР 33. ПОЛУЧЕНИЕ СУСПЕНЗИЙ CUCUMIS ДЛЯ АНАЛОГОВ МЯСА

Для получения суспензии вареного огурца использовали целый непроницаемый свежий вид огурца (с неочищенной или не нарушенной иным образом кожурой). Водяную баню нагревали до 80-90°С, и целый огурец помещали в водяную баню и подвергали кулинарной обработке до тех пор пока внутренняя температура огурца не уравновешивалась с температурой водяной бани, для этого примера около 30 минут. Затем огурец вынимали из бани и полностью очищали кожуру огурца от мякоти. Мякоть смешивали с семенами, а затем просеивали для отделения любых более крупных частиц. Затем смешанную мякоть использовали в качестве суспензии и добавляли в аналоги мяса. Такой же способ использовали с другими видами рода Cucumis, включая белую мускатную дыню и мускусную дыню.

ПРИМЕР 34. ПОЛУЧЕНИЕ ЭКСТРАКТОВ CUCUMIS С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКЦИИ ВКУСОАРОМАТА РАСТВОРИТЕЛЕМ

Экстракт получали с использованием растворителя для экстракции вкусоаромата (SAFE) и воды в качестве растворителя. SAFE вызывает извлечение ароматических соединений из материала при давлении и слегка повышенной температуре.

Экстракт получают удалением полностью кожуры со свежего вида огурца и нарезанием огурца на кусочки, затем смешивали с волшебной пилюлей. Затем суспензию огурца выливали во входное отверстие для образца стеклянной посуды SAFE, находящейся под давлением с использованием пластинчатого насоса Edwards 12, а температуру устанавливали на уровне 40°C с использованием водяного насоса и теплой водяной бане для круглодонной колбы с образцом. Небольшое количество (2-4 мл образца) суспензии огурца помещали круглодонную колбу с образцом. Суспензия, по-видимому, сразу же закипала, когда ее переносили в круглодонную колбу с образцом. Когда видимое кипение прекращалось, больший объем образца добавляли к образцу в круглодонную колбу. Это продолжалось до тех пор, пока весь образец не ввели в установку для стеклянной посуды SAFE. После того, как весь образец израсходовался, образец продолжали экстрагировать, по мере того как водяная баня достигнет 40°С, затем экстрагировали в течение еще 20 минут. В то время как происходил сбор экстракта, круглодонную колбу погружали в жидкий азот и входное отверстие погружного охлаждающего термостата, заполненное жидким азотом. Затем экстракт отбирали из накопления круглодонной колбы.

ПРИМЕР 35. ДОБАВЛЕНИЕ ЭССЕНЦИИ CUCUMIS В АНАЛОГИ МЯСА ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ МЯСИСТОСТИ И ЖИРНОСТИ ДОБАВЛЕНИЕМ В ГЕЛЕОБРАЗНУЮ МАТРИЦУ

Кровяной агар, указанный в примере 22, получают, как описано, за исключением добавления эссенции Cucumis, заменяющей деионизированную воду. Эссенция Cucumis является одним из следующего: (i) имеющимся на рынке водным экстрактом из мускусной дыни, добавленным в 2% деионизированную воду, (ii)-(v) суспензией, подвергнутой или не подвергнутой кулинарной обработке, или белой мускатной дыни (6,25%,) или огурца (3,2%), как описано в примере 33, или (vi), экстрактом вкусоаромата огурца, полученным с помощью растворителя (пресс-дистиллятом), как описано в примере 34. Добавление таких экстрактов огурца и дыни привносит некоторые элементы мясного вкусоароматического профиля в повышение общего предпочтения и мясистости аналога. Как показано методами ТФМЭ и ГХ-МС, и подтверждено в качестве душистых активных соединений квалифицированным специалистом по оценке вкуса и аромата с использованием GCO, большинство соединений являются альдегидами, лактонами, многие из которых обнаруживаются в говядине. Соединения, которые сопоставимы между говядиной и Cucumis, включают, без ограничения, нонаналь, 2-декеналь, 2-ноненаль, 2-гептеналь, 2,6-нонадиеналь, 2,4-декадиеналь, 2-унденкеналь, 2-октеналь, 2-ноненаль, додеканаль, 2,4-гептадиеналь, 2,6-нонадиеналь, 2,4-нонадиеналь, 2,4-октадиеналь, деканаль, 5-(метиленциклопропил)-пентаналь, 6-ноненаль, 3,7-диметил-1,6- октадиен-3-ол, 2-нонен-1-ол, 3-нонен-1-ол, 3,5-октадиен-2-он, 2,3-бутандион, 2-метилциклопентанон, 2-бутанон, альфа-ионон, 6-октен-2-он, 5-дигидро-пентил-2(3H)-фуранон, L-ментон, сложный виниловый эфир н-капроновой кислоты, 4-метилкаприловую кислоту, и этениловый эфир уксусной кислоты.

Когда кровяной агар с экстрактами добавляли в аналоги мяса, как описано в примере 30, наблюдалось увеличение сладких ароматических соединений, жирности, а в некоторых случаях вкусоароматов сала и говядины, смотри таблицу 21 для полного описания пятью квалифицированными специалистами по оценке вкуса и аромата дополнительных вкусоароматических нот, которые не наблюдались в контроле и холостом опыте. Кроме того, было отмечено, что добавление таких экстрактов дыни и огурца также снижает ощущение посторонних привкусов, включая зерновой, земляной, деревянистый и вяжущий.

Три из этих экстрактов оценивались официально признанной дегустационной комиссией в составе 8 квалифицированных дегустаторов и сравнивались с одним контрольным аналогом, указанным как таковой, холостым опытом, не указанным как контроль, 80:20 говядины, и тремя дополнительными образцами с эссенцией Cucumis (подвергнутой кулинарной обработке суспензией огурца, оцениваемой в концентрации 0,37% конечного мяса для тако, подвергнутой кулинарной обработке суспензией мускатной дыни, оцениваемой в концентрации 0,73% конечного мяса для тако, и экстракта дыни (производства TREATT) в концентрации 0,24% конечного мяса для тако). Результаты показали, что все три образца были оценены как более хорошие в отношении жирности и сладких ароматических соединений, со снижением посторонних нот: земляной, зерновой, вяжущей и недозрелой. Экстракт мускусной дыни имел дополнительную постороннюю ноту по сравнению с контролем вкусоаромата сладкой дыни, отличающуюся от ощущаемых в говядине. Два других образца, подвергнутые кулинарной обработке, суспензия мускатной дыни и суспензия огурца, полученные, как описано в примере 33, оба были оценены как более хорошие в отношении мясистости и жирности, чем оба контроля, и не имели описанных дополнительных посторонних нот.

Таблица 21

Описания вкусоароматов в результате добавления эссенции Cucumis в аналоги мяса

ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ

Следует понимать, что в то время как изобретение было описано в сочетании с его подробным описанием, вышеприведенное описание предназначено для иллюстрации, но не для ограничения объема изобретения, которое определено объемом прилагаемой формулы изобретения. Другие аспекты, преимущества и модификации находятся в пределах объема следующей формулы изобретения.

Реферат

Группа изобретений относится к мясной промышленности. Аналог мяса содержит от около 5% до около 88% по весу мясной массы, причем мясная масса содержит компонент пищевых волокон, от около 5% до около 35% по весу одного или более жиров неживотного происхождения, от около 0,00001% до около 10% по весу ароматизатора, от около 0% до около 15% по весу связующего, от около 0,01% до около 4% по весу гемсодержащего белка и от около 0,0001% до 10% по весу сока, пюре или экстракта Cucumis. Представлен вариант аналога мяса, который содержит от около 5% до около 88% по весу мясной массы, причем мясная масса содержит изолированный растительный белок и компонент пищевых волокон, от 0% до 40% по весу геля на основе углеводов, от 5% до 35% по весу жира неживотного происхождения, от 0,00001% до 10% по весу ароматизирующего вещества, выбранного из экстракта огурца или экстракта дыни, от 0% до 15% по весу связующего и от 0,01% до 4% по весу гемсодержащего белка и/или соли железа. Группа изобретений обеспечивает увеличение мясистости и жирности продукта за счет использования Cucumis. 2 н. и 40 з.п. ф-лы, 21 табл., 35 пр.

Формула