Стабильные при хранении пищевые продукты и способы их получения - RU2374852C2

Чертежи

Описание

Настоящее изобретение имеет приоритет заявок США Сер.№№ 10/784,404 и 10/784,699 от 23 февраля 2004 года, а также заявки США Сер.№ 10/941,578 от 15 сентября 2004 года, каждая из которых включена в настоящую заявку путем ссылки.

Настоящее изобретение относится к стабильным при хранении композициям пищевых продуктов и способам их получения. В частности, пищевые продукты получены с использованием электродиализной композиции и/или неорганических кислот в количествах, эффективных для придания пищевому продукту низкого pH, с улучшенной стабильностью при хранении, с приемлемым вкусом и органолептическими показателями. Предпочтительно, пищевые композиции по изобретению являются в значительной степени свободными от органических кислот.

Процессы обработки пищевых продуктов требуют регулирования pH для получения желаемой стабильности продукта. Прямое введение пищевых подкислителей (таких как молочная кислота) неминуемо ведет к значительным (часто негативным) изменениям во вкусе таких подкисленных пищевых продуктов. Также продукты с низким pH могут иметь в результате нежелательный осадок, который ухудшает органолептические показатели пищевого продукта и делает более сложной дополнительную обработку.

Одной из альтернатив введения пищевых подкислителей в пищевые продукты является использование композиций, полученных электролизом и/или электродиализом. Электродиализ (ЭД) применяют для отделения нерастворимых солей или других натуральных примесей из одного водного раствора в другой водный раствор. Отделение этих нерастворимых солей или других натуральных примесей происходит в результате ионной миграции через полупроницаемые ионо-избирательные мембраны под влиянием примененного электрического поля, которое установлено между катодом (электродом с отрицательным зарядом) и анодом (электродом с положительным зарядом). Мембраны могут быть селективыми для моновалентных или поливалентных ионов в зависимости от того, какие требуется отобрать катионы и/или анионы: моновалентные или поливалентные. Результатом процесса отделения является концентрированное течение соли или примесей (известное как концентрат или рассол) и обессоленное течение (известное как дилуат). Течения дилуата и концентрата движутся в растворе в секциях установки для электродиализа, которые расположены между анодом и катодом и отделяемые перемежающимися катионными и анионными мембранами. Раствор электролита рециркулирует через внешние секции, смежные с катодными и анодными, протекая через которые поддерживает катодные и анодные электроды чистыми.

При хранении молочных продуктов с сохранением их стабильной формы невозможно обеспечить низкую стоимость и высокое качество. Для получения стабильных молочных продуктов с длительным сроком хранения используют дорогостоящие способы обработки, такие как автоклавирование или асептическая упаковка, однако эти способы очень дороги. Другие используют технологию консервации промежуточной влаги, главным образом, зависящую от использования увлажнителей (например, глицерина) и консервантов (например, большого количества соли, сорбиновую кислоту), которые обеспечивают высокий выход сухих веществ, снижая качество продуктов (например, с резинистой или карамелеподобной текстурой, неприемлемым вкусом). Использование подкисления органическими кислотами обеспечивает стабильный молочный продукт с длительным сроком хранения, однако ведет к проблемам, включающим (1) изоэлектрическое осаждение казеина, ведущее к появлению зернистой текстуры, разрывам эмульсии и т.п. и (2) самое важное, неприемлемый кислый вкус.

Свежая рыба не является продуктом, стабильным при хранении, и, как правило, должна быть очень быстро использована. У некоторых рыб, в частности, например американского стрелозубого палтуса и так называемого тихоокеанского белобокого дельфина структура мышечной ткани в результате ферментативной активности протеазы подвергается размягчению и дезинтеграции. Такая или иная ферментативная активность, оказывающая неблагоприятное воздействие, часто в результате приводит к невостребованности на рынке этой и другой пользующейся спросом рыбы. Было установлено, что подкисление до более низкого pH инактивирует фермент протеазу. Однако подкисление пищевыми подкислителями в результате придает нежелательный привкус и ощутимый кислый вкус.

Настоящее изобретение, в целом, относится к способам подкисления пищевых продуктов, являющимся эффективными для усиления стабильности при хранении, при том, что они не вносят кислый вкус или не оказывают неблагоприятное воздействие на органолептические показатели пищевых продуктов. Подкисление пищевых продуктов проводят с использованием подкисляющих композиций, полученных с проведением мембранного электродиализа. Использование подкисляющих композиций, полученных с проведением мембранного электродиализа (ЭД) и/или неорганических кислот, осуществляют для снижения pH без введения органических кислот, которые могут привести к неприемлемому кислому вкусу пищевых продуктов.

Чистый вкус подкисляющих композиций (ЭД) может быть получен и использован для снижения pH пищевых продуктов. Использование нетоксичных неорганических кислот является другой альтернативой введению пищевых подкислителей в пищевые продукты. Неорганические кислоты включают соляную кислоту, серную кислоту, кислые сульфаты металлов и тому подобное. Однако использование только этих альтернатив пищевым подкислителям не всегда может устранить или значительно снизить ощущаемый кислый вкус в результате снижения pH (4,2 или ниже) в пищевых продуктах и обеспечить приемлемый продукт. Поддержание низкого общего содержания органических кислот в предложенном продукте (как потребляемом) является очень важным для обеспечения приемлемого продукта. Необходим выбор эффективного ингредиента и рецептуры для снижения содержания органических кислот в конечных продуктах для получения некоторых рецептированных пищевых продуктов с приемлемыми вкусовыми показателями.

Одним из аспектов настоящего изобретения является получение пищевых продуктов, стабильных при хранении и способы получения пищевых продуктов, стабильных при хранении. Способы включают получение пищевых продуктов с ЭД композициями, пищевыми неорганическими кислотами или их смесями в количестве, эффективном для получения в пищевых продуктах с конечным pH 4,6 или ниже, в другом аспекте настоящего изобретения конечный pH 4,3 или ниже и в следующем аспекте конечный pH 4,2 или ниже.

Способ является эффективным для получения пищевых продуктов, стабильных при хранении, не обладающих кислым вкусом, как правило, связанным с низким pH пищевых продуктов, за счет поддержания более низкого содержания органических кислот (например, в значительной степени свободных от органических кислот). Пищевые продукты будут иметь общее содержание органических кислот около 0,12 молей на 1000 грамм пищевого продукта или менее, предпочтительно, общее содержание органических кислот составляет 0,06 молей на 1000 грамм или менее, и A_w около 0,75 или более, в другом аспекте около 0,85 или более, и в следующем аспекте около 0,90 или более. Для таких пищевых продуктов это может быть получено выбором ингредиентов и/или модификацией. Более предпочтительно, в пищевые продукты вводят неорганические кислоты. Пищевые продукты, которые могут быть получены этим способом, включают: фруктовые пюре, подливки, намазываемые продукты, соусы, дрессинги, салаты, овощи, крахмалы (рис, картофель, тесто, лапша и т.п.), мясо, морепродукты, зерновые продукты, выпечные изделия, наполнители, топпинги, выпечку, мелкие кондитерские изделия, напитки, десерты, закуски и смеси из них. Для обеспечения микробиологической стабильности, подкисленные пищевые продукты также могут быть пастеризованы в комбинации с подкислением, нагреванием до температуры 165°F или выше.

Другой аспект обеспечивает молочный продукт, стабильный при хранении, и способ получения молочного продукта, стабильного при хранении. Способ включает смешивание от около 2 до около 12 вес.% порошкообразного концентрата белка молочной сыворотки с ЭД композицией (например, ЭД вода) или раствором неорганической кислоты или их смесями в количестве, эффективном для обеспечения pH 4,3 или ниже, в другом аспекте pH 3,5 или ниже. Имеющая низкий рН, текстурированная сывороточно-белковая основа, стабильная при хранении, может быть получена смешиванием и нагреванием подкисленного раствора белка молочной сыворотки от около 180°F до около 205°F в течение от около 5 до около 20 минут для получения желаемой текстуры и превращения раствора белка молочной сыворотки с низкой вязкостью в густой гель. Перед нагреванием может быть введен противопенный агент. Эта текстурированная сывороточно-белковая основа с низким рН (4,0 или ниже), стабильная при хранении, может быть использована для получения молочных продуктов, не обладающих кислым вкусом. Молочный продукт имеет общее содержание органических кислот около 0,12 молей на 100 грамм конечного молочного продукта или менее.

Текстурированная сывороточно-белковая основа может быть дополнительно смешана с дополнительным концентратом белка молочной сыворотки и основой (если необходимо) в количестве, эффективном для получения pH 4,6 или ниже. В этом аспекте от около 0 до около 8 вес.% дополнительного концентрата белка молочной сыворотки смешивают с текстурированной сывороточно-белковой основой, и смесь нагревают до температуры от около 175°F до около 205°F в течение по меньшей мере около 1 минуты для пастеризации и растворения введенного WPC. Эта текстурированная с отрегулированным рН (например, 4,6 или ниже) основа может храниться в условиях холодильного хранения и, кроме того, может быть использована для получения молочных продуктов, не обладающих кислым вкусом.

В другом аспекте способ позволяет повысить структурную целостность и срок хранения рыбы, не придавая ей ощутимый кислый вкус. Рыба, обработанная ЭД композицией, пищевой неорганической кислотой или их смесями в количестве, эффективном для получения pH 4,5 или ниже и в другом аспекте pH 4,0 или ниже. Неорганические кислоты, которые могут быть использованы, включают соляную кислоту, серную кислоту, бисульфат натрия, бисульфат калия и их смеси. ЭД композицию и/или неорганическую кислоту могут вводить в рыбу инжекцией и/или инфузией в нее. Обработанная рыба может быть упакована и направлена в торговую сеть для продажи как в замороженном, так и в охлажденном виде. В качестве альтернативы обработанная рыба может быть приготовлена (например, на гриле) и затем упакована для отправки в торговую сеть. Рыба, обработанная этим способом и затем приготовленная, имеет значительно улучшенную текстуру без кислого вкуса или привкуса, как правило, связанного с низким рН рыбы. Кроме того, сохраняется плотная и слоистая текстура приготовленного рыбного филе.

В другом аспекте способ обеспечивает получение сливочного сыра, стабильного при хранении, или продукта, подобного сливочному сыру. Способ включает первую ферментацию молочной смеси до pH 4,4 или выше, предпочтительно, 4,8 или выше. Затем ферментированную смесь подкисляют до pH 4,3 или ниже, предпочтительно, 4,2 или ниже подкисляющей ЭД композицией, неорганическими кислотами или их смесями. Сливочный сыр или продукт, подобный сливочному сыру, нагревают до температуры 165°F или выше, и полученный в результате продукт имеет общее содержание органических кислот около 0,22 моля или менее на 1000 грамм продукта. В качестве альтернативы, молочную смесь можно непосредственно подкислить без ферментации до pH 4,3 или ниже ЭД композицией, неорганической кислотой и их смесями. В другом альтернативном варианте воплощения изобретения молочная смесь может быть подкислена без ферментации до pH 4,3 или ниже подкисляющей ЭД композицией, неорганической кислотой и их смесями и по меньшей мере одной органической кислотой. Органические кислоты, которые могут быть использованы, включают молочную кислоту, уксусную кислоту и их смеси. Сливочный сыр, стабильный при хранении, или продукт, подобный сливочному сыру, дополнительно может включать введение красителей, ароматизаторов, питательных веществ, антиоксидантов, трав, специй, фруктов, овощей, морепродуктов (лосось), орехов и/или других пищевых добавок.

Другой аспект относится к получению молока и молочных продуктов с высоким содержанием влаги и способам их получения. Способы включают подкисление молока, производных молочных продуктов или их смесей до pH 4,6 или ниже подкисляющей ЭД композицией, неорганической кислотой или их смесями для получения подкисленной смеси. В подкисленную смесь вводят по меньшей мере один гидроколлоидный стабилизатор. Полученное в результате молоко или молочный продукт имеет содержание влаги 45 вес.% или более, влагоактивность 0,9 или более и общее содержание органических кислот около 0,2 моля на 1000 грамм указанного продукта или менее. Молоко или молочный продукт дополнительно могут включать красители, ароматизаторы, питательные вещества, антиоксиданты, травы, специи, фрукты, овощи, морепродукты (лосось), орехи и/или другие пищевые добавки.

На чертежах:

Фиг.1 - схематичный пример системы мембранного электродиализа для снижения pH;

Фиг.2 - другой пример системы мембранного электродиализа для снижения pH.

Пищевой продукт, стабильный при хранении, не обладающий кислым вкусом, может быть получен подкислением за счет введения подкисляющих ЭД композиций, пищевой неорганической кислоты или их смесей и минимизаций общего содержания органических кислот. Как описано выше, водный раствор используют как исходное сырье, обрабатываемое мембранным электродиализом для получения ЭД композиции. ЭД композиция может быть использована в рецептуре и/или при получении продукта. ЭД композиции и неорганические кислоты, используемые здесь, являются подходящими для потребления человеком. Использованный здесь термин «подходящий для потребления человеком» означает свободный от вредных или неразрешенных для применения химикатов или примесей и ощутимого запаха или вкуса.

ЭД композиции могут быть использованы для получения большого количества вариантов пищевых продуктов, стабильных при хранении. Использованный здесь термин «пищевые продукты, стабильные при хранении», как правило, означает консервированные пищевые продукты, хранящиеся при комнатной температуре, являющиеся безопасными при потреблении. Использованный здесь термин «длительное хранение» означает длительное хранение при комнатной температуре. Для продукта длительного хранения определяют органолептические показатели и пищевую ценность продуктов. Стабильность продукта определяют по безопасности или микробиологической стабильности. При использовании в торговой сети холодильного хранения или складского хранения «срок годности » и «стабильность продукта» могут быть продлены. Важным аспектом является то, что срок годности для охлажденных продуктов составляет от около одного до шести месяцев и для продуктов, стабильных в условиях комнатной температуры, срок хранения составляет от около шести до девяти месяцев.

Пищевые неорганические кислоты. Пищевые неорганические кислоты, которые могут быть использованы по изобретению, включают соляную кислоту, серную кислоту, бисульфат натрия, бисульфат калия и их смеси.

Общее содержание органических кислот. Общее содержание органических кислот в пищевом продукте может влиять на восприятие интенсивности кислого вкуса. «Органические кислоты» в консервированном пищевом продукте, главным образом, привносятся введением пищевых подкислителей, включающих, но не ограничивающихся уксусной кислотой, адипиновой кислотой, лимонной кислотой, фумаровой кислотой, глюконовой кислотой, молочной кислотой, яблочной кислотой, фосфорной кислотой и винной кислотой. Изначально присутствующие в ингредиентах пищевого продукта натуральные органические кислоты также вносят вклад в восприятие кислого вкуса. Таким образом, «общее содержание органических кислот» определено здесь и далее как сумма всех выше упомянутых пищевых подкислителей и всех изначально присутствующих натуральных органических кислот (включая неупомянутые выше, такие как щавелевая кислота, янтарная кислота, аскорбиновая кислота, хлорогеновая кислота и им подобные). Профиль органической кислоты может быть легко получен с использованием подходящего аналитического метода, такого как S. Rantakokko, S. Mustonen, M. Yritys, и T. Vartiainen. Ion Chromatographic Method for the Determination of Selected Inorganic Anions and Organic Acids from Raw and Drinking Waters Using Suppressor Current Switching to Reduce The Background Noise from Journal of Liquid Chromatography and Related Technology (2004);27, 821-842. Количество каждой из органических кислот может быть измерено и суммировано для определения «общего содержания органических кислот», которое для удобства выражено «в молях на 1000 грамм конечного пищевого продукта».

Водный раствор. Исходные водные растворы, которые могут быть обработаны ЭД методом для получения подкисляющей ЭД композиции, включают любой водный раствор, обогащенный минеральными веществами или ионами, получаемый из природных водных источников, таких как талая вода, артезианская вода, водопроводная вода, морская вода и/или вода, искусственно обогащенная ионами, свободная от загрязнения и избыточного хлорирования (например, свободная от хлора более чем до около 2 частей на миллион). Исходный водный раствор для ЭД обработки должен иметь общую концентрацию катионов или анионов от около 0,0001 N до около 1,8 N, которая является эффективной для начальной электропроводимости от около 0,1 до около 200 мСм/см. Использованный здесь термин «общая концентрация катионов» или «концентрация отдельных катионов» означает концентрацию любых катионов (таких как Na⁺, K⁺, Ca⁺⁺,Mg⁺⁺), за исключением концентрации ионов водорода. «Общая концентрация анионов» или «концентрация отдельных анионов» означает концентрацию любых анионов (таких как Cl^-, F^-, SO₄^-2, PO₄^-3), за исключением концентрации гидроксильных ионов. Концентрации ионов могут быть определены с использованием технологий, известных из предшествующего уровня техники, таких как, например, индуктивно связанная плазменная атомно-эмиссионная спектроскопия для селективных катионов и ионная хроматография для селективных анионов.

Важным аспектом является то, что исходный водный раствор для обработки ЭД может иметь общую концентрацию катионов или общую концентрацию анионов от около 0,002 N до около 1,0 N, которая является эффективной для начальной электропроводимости от около 1,0 до около 30 мСм/см. Например, водный раствор, обработанный ЭД, может включать по меньшей мере один из следующих:

Все ионные концентрации не могут быть нулевыми, поскольку общая ионная концентрация должна быть от около 0,002 N до около 1,0 N. Также могут быть включены другие нетоксичные пищевые ионы.

Мембранный электродиализ. Как показано на фигуре 1 и 2, мембранный электродиализ может быть проведен с использованием биполярной мембраны и анионной или катионной мембран. Мембраны располагают между катодом и анодом и подвергают воздействию электрического поля. Мембраны разделяют аппарат на секции, материалы, протекающие через эти секции, могут быть собраны раздельно. Например, аппарат для элетродиализа содержит ион-селективные мембраны EUR6 (доступные от Eurodia Industrie, Wissous, France). Подходящие мембраны доступны, например, от Tokuyama (Japan). Биполярная мембрана включает катионную мембрану и анионную мембрану, соединенные вместе.

В соответствии с одним из аспектов, водный раствор контактирует с ион-селективными мембранами. Водные растворы могут быть обработаны партиями полунепрерывным способом или непрерывным способом протекания водного раствора через ион-селективные мембраны. Электрический потенциал прикладывают к катоду и аноду в течение периода времени, эффективного для получения электродиализного раствора с требуемым рН и ионными концентрациями. Время обработки при обработке партиями и показатели протекания при полунепрерывном или непрерывном способе являются функцией номера используемых ион-селективных мембран и значения приложенного электрического потенциала. Следовательно, полученные в результате ЭД растворы могут быть измерены и дополнительно обработаны до достижения требуемого рН и ионной концентрации. Как правило, на концах электродов анода и катода в каждой ячейке достигается электрический потенциал от около 0,1 до около 10 вольт.

Как показано на Фигурах 1 и 2, pH водного раствора может быть отрегулирован до pH от около 0 до около 7 взаимодействием водного раствора с по меньшей мере одним, предпочтительно, множеством биполярных мембран, включая катионные мембраны с двух сторон биполярной мембраны. Материалы из секций слева от биполярных мембран накапливают для последующего использования. Материалы, собранные из секций справа от биполярных мембран, могут рециркулировать обратно через мембраны или циркулировать через вторую электродиализную мембрану столько раз, сколько необходимо для получения водного раствора с pH от около 0 до около 7, предпочтительно, от около 1 до около 5. Материалы из секций слева от биполярной мембраны также могут рециркулировать обратно через мембраны. Материалы из секций, граничащих с анодом и катодом, могут рециркулировать обратно через мембраны.

Электродиализная композиция. После обработки мембранным электродиализом pH ЭД композиции изменяется, и общая катионная или анионная концентрация составляет менее чем около 1,0 N, концентрация отдельных ионов составляет менее чем около 0,6 N, и концентрация свободного хлора составляет менее 2 частей на миллион. В предпочтительном варианте воплощения изобретения ЭД композиция имеет общую катионную концентрацию или общую анионную концентрацию менее чем около 0,5 N, концентрация отдельных катионов или анионов менее чем 0,3 N, и концентрация свободного хлора составляет менее 1 части на миллион. Например, электродиализная композиция может включать по меньшей мере один из следующих

Также могут быть включены другие нетоксичные пищевые ионы, ограниченные, главным образом, воздействием отдельных ионов на вкус.

После обработки мембранным электродиализом pH ЭД композиции составляет от около 1 до около 5. Обработанные растворы имеют концентрацию свободного хлора менее 1 части на миллион и не имеют выраженных вкусов или запахов.

Получение пищевых продуктов, стабильных при хранении. Другим важным аспектом является то, что ЭД композиция, пищевые неорганические кислоты и смеси из них используют для консервирования рецептированных пищевых продуктов. А именно, ЭД композиция может быть включена в рецептуру пищевого продукта для полной или частичной замены воды, присутствующей в норме в рецепте. Рецептированные пищевые продукты, стабильные при хранении, такие как фруктовые пюре, подливки, намазываемые продукты, соусы, дрессинги, салаты, овощи, крахмалы (рис, картофель, паста, лапша и т.п.), мясо, морепродукты, зерновые продукты, выпечные изделия, наполнители для выпечки, наполнители для кондитерских изделий, напитки, десерты, закуски и смеси из них в многокомпонентных продуктах, получены прямым введением ЭД композиции с заранее определенным pH, неорганической кислоты или смесей из них в рецептуру пищевого продукта в количестве, эффективном для подкисления пищевого продукта, причем количество является достаточным для достижения pH конечного продукта менее чем около 4,6 и предпочтительно менее чем около 4,2.

Оптимальным аспектом является подкисленный пищевой продукт, помещенный затем в термоустойчивый герметично укупоренный контейнер. Контейнер герметично укупоривают с последующим проведением термической обработки пищевого продукта в герметично укупоренном контейнере при температуре и в течение периода времени, эффективных для пастеризации пищевого продукта. Требуемый этап пастеризации может быть проведен простой горячей расфасовкой подкисленного пищевого продукта в контейнер. Охлаждение термически обработанного пищевого продукта для снижения температуры, как правило, желательно до температуры ниже, чем около 25°С. Консервированный пищевой продукт не имеет выраженного кислого вкуса или послевкусия, как правило, связанного с использованием пищевых подкислителей, и является стабильным во время хранения при комнатной температуре в течение по меньшей мере 6 месяцев, но, как правило, в течение от 9 до 12 месяцев (например, органические кислоты).

Как правило, пищевые продукты, стабильные при хранении, полученные с использованием ЭД композиций, имеют pH от около 1,0 до около 3,0. ЭД композиция может быть введена при получении пищевого продукта или ЭД композиция может быть использована при приготовлении пищевого продукта. Небольшое количество пищевого(ых) подкислителя(ей), таких как уксус, также может быть использовано главным образом для придания аромата и/или вкуса, при условии, что общая концентрация органических кислот не превысит 0,12 моля на 1000 грамм конечных пищевых продуктов и предпочтительно ниже 0,04 моля на 1000 грамм продукта. Для пищевых продуктов, кислых в норме (например, кисломолочные продукты, продукты с фруктовыми ароматизаторами), кислый вкус этих продуктов после дополнительного подкисления до pH 4,3 или ниже может быть значительно снижен полным или частичным подкислением пищевых продуктов ЭД композицией, неорганической кислотой или их смесью, при общем содержании органической кислоты в конечных пищевых продуктах ниже 0,22 моля на 1000 грамм конечных пищевых продуктов.

Содержание соли или натрия не является фактором длительного действия, гарантирующим стабильность при хранении при низком pH (например, 4,2 или ниже), и тепловой обработкой (например, пастеризацией) продукта, возможно снизить любое содержание натрия (например, без соли, слабо соленый). Таким образом, настоящее изобретение также может быть использовано для получения продуктов с улучшенной питательной ценностью.

Получение молочных продуктов, стабильных при хранении. Молочные продукты, стабильные при хранении, могут быть получены смешиванием от около 2 до около 12 вес.% порошкообразного концентрата белка молочной сыворотки с ЭД композицией в количестве, достаточном для обеспечения рН 4,3 или ниже, предпочтительно 3,5 или ниже. Может быть использован любой сухой или жидкий концентрат белка сладкой молочной сыворотки, полученный из сладкой сыворотки (например, FDA53 от First District, MN). Наиболее предпочтительными являются концентраты или изоляты белка молочной сыворотки, имеющие низкое содержание органической кислоты. Коммерчески доступны сухие сывороточные белковые концентраты с различным содержанием белка. Когда используют сухой порошкообразный белок молочной сыворотки, то этот порошок осторожно смешивают с теплой водой (от около 30 до 50°С), используя только осторожное встряхивание, (Groen Kettle) во избежание аэрации. Дополнительное смешивание или перемешивание со сдвиговым усилием может быть использовано, если требуется, для полного растворения белка молочной сыворотки при получении раствора белка молочной сыворотки.

Если конечный продукт содержит жидкое масло, часть масла может быть введена в суспензию белка молочной сыворотки для минимизации пенообразования. Необязательно может быть использован выбранный противопенный агент (например, Trans-220K, Trans-Chemco, Inc. WI). Раствор белка молочной сыворотки текстурируют нагреванием до температуры от около 180 до 205°F и выдерживают в течение периода времени от около 5 до 20 минут. Во время нагревания формируется густая гелеподобная текстурированная суспензия белка молочной сыворотки, которая может быть непосредственно использована или использована как белковый ингредиент молочного продукта, вводимого в пищевой продукт. Такая текстурированная суспензия белка молочной сыворотки является физически стабильной при низком рН пищевых продуктов (без риска осаждения) и может быть легко использована как есть или для нейтрализации рН (например, рН 4,0), как правило, до более высокого рН, чем как есть рН смешанного нетекстурированного белка молочной сыворотки и/или других пищевых ингредиентов, как правило, с высоким рН. В менее предпочтительных случаях употребляемая в пищу основа (например, гидроксид натрия) может быть введена для стандартизации рН перед последующей обработкой молочных продуктов с низким рН, стабильных при хранении.

Подобные соусы могут быть получены с заменой сывороточного белкового изолята (WPI) коммерческим сывороточным белковым концентратом (WPC), однако при равном содержании белка в конечном соусе получают существенно более кислый и менее приемлемый соус. Это, по-видимому, является следствием высокого содержания органических кислот (главным образом цитрата и фосфата) в WPC. В противоположность, такие органические кислоты, как правило, удаляют при получении WPI. Подобным образом в другом случае был использован другой сырный ароматизатор с введенной в него молочной кислотой и фосфорной кислотой, полученный в результате соус был более кислым и менее приемлемым.

Получение рыбы, стабильной при хранении. Свежая рыба, особенно та, у которой высокая активность протеазы, может быть обработана ЭД композициями, неорганическими кислотами или их смесями в количестве, эффективном для получения рН 4,5 или ниже, предпочтительно 4,0 или ниже. Примеры рыбы, которая может быть обработана, включают американского стрелозубого палтуса, так называемого, тихоокеанского белобокого дельфина, американскую сельдь, сардины, пальцепера, тунца и им подобных. Рыба может быть обработана ЭД композициями и/или неорганическими кислотами или их смесями инфузией и/или инжекцией. Инфузия может быть проведена, например, помещением рыбного филе в подкисленный раствор с приложением вакуума (5 минут с последующим 30 сек отключением) на период около 30 минут, что позволит раствору в достаточной мере проникнуть в филе. Инжекцию проводят с использованием многоигольного инжектора для введения от около 10 до 20 вес.% подкисляющего раствора от общего веса рыбного филе, который вводят непосредственно в каждое филе.

Получение сливочного сыра. Сливочный сыр, стабильный при хранении, продукт типа сливочного сыра или молочный продукт пользуются большим спросом на мировых развивающихся рынках, на которых отсутствует или не распространено холодильное хранение. рН обычного сливочного сыра составляет от около 4,7 до 5,0, что требует холодильного хранения для гарантирования минимум 5 месячного срока годности. Дополнительное понижение рН (ниже 4,6) ферментацией повышает в результате интенсивность восприятия кислого вкуса за счет образования молочной кислоты. Для сливочного сыра свойственен определенный уровень кислого вкуса, и часто требуется для типичного вкусового профиля таких продуктов (например, ферментированных). Однако продукт становится неприемлемо кислым на вкус при падении рН ниже 4,3. Таким образом, желательно иметь низкий рН (4,3 или ниже) для сливочного сыра, продукта, подобного сливочному сыру или молочных продуктов с уменьшенным кислым вкусом. По правде говоря, не существует настоящего сливочного сыра, стабильного при хранении на полке (без охлаждения), поэтому в уровне техники предпринимались попытки получения закуски, содержащей сливочный сыр, стабильный при хранении в условиях комнатной температуры, стабильный продукт пытались получить, главным образом, поддерживая рН продукта ниже 4,6, с использованием консервантов, включая влагоудерживающее вещество, (например, глицерин) контролируя Aw ниже, чем около 0,9. Хотя эти попытки могли улучшить безопасность продукта от пищевых патогенов, часто вызывающих в пищевых продуктах дурной запах и вкус (а именно ощутимый кислый вкус и послевкусие многоатомных спиртов), повреждение текстуры и стабильности. Кроме того, эти попытки, как правило, требовали использования уже готового сливочного сыра, как правило, около 50 вес.% конечного продукта, в качестве исходного материала. Эти требования дополнительной транспортировки и этапов обработки для получения конечного подкисленного продукта, таким образом, являются сложными для адаптации к существующему способу получения сливочного сыра. Настоящее изобретение не только значительно уменьшает проблему кислого вкуса селективным применением агента(ов), снижающего(их) pH, а именно тех, которые показывают слабое проявление кислого вкуса или не проявляют его, при этом обеспечивают высокое качество, свойственное для настоящего сливочного сыра/молочной композиции, реально (при комнатной температуре) стабильных при длительном сроке хранения с использованием обычного способа получения сливочного сыра. Кроме того, настоящее изобретение также обеспечивает улучшенную плотность и физическую стабильность (против разрывов эмульсии, синерезиса и т.п.) сливочного сыра, хранящегося при комнатной температуре, регулированием стабилизирующей системы без ухудшения комплексного восприятия кремового вкуса или развития ощутимой тестообразной или резинистой текстуры. Не в пример предшествующему уровню техники, настоящее изобретение может быть осуществлено в соответствии со стандартами США, определенными для сливочного сыра.

Один из аспектов обеспечивает высококачественный, высоковлажный (например, Aw>0,9) стабильный при хранении сливочный сыр или молочную композицию, которая включает, без ограничения этим, сливочный сыр, молочные намазываемые продукты или соусы, молочные десерты и молочные напитки. Например, сливочный сыр, стабильный при хранении, или сливочный сырный продукт может быть получен непосредственно традиционным способом получения сливочного сыра с pH конечного продукта 4,3 или ниже, предпочтительно, около 4,2 или ниже без индуцирования кислого вкуса, как правило, связанного с низким pH таких продуктов. Продукт по изобретению в значительной степени свободен от синерезиса (например, менее 2% после 6 месяцев хранения в условиях комнатной температуры), и имеет кремовую текстуру, предельное напряжение сдвига по меньшей мере 500 паскалей при комнатной температуре, предпочтительно, от 1000 до 2000 паскалей и микробиологически стабилен при хранении в условиях комнатной температуры без необходимости использования химических и/или биологических консервантов и/или Aw снижающих влагоудерживающих веществ (например, полиолов). Для получения продукта по изобретению могут быть использованы различные способы производства, известные из предшествующего уровня техники. Эти подходящие способы включают, но не ограничиваются традиционным способом получения сырной массы и современный способ получения без сыворотки. Например, первый включает первую ферментацию молочной смеси до pH около 4,6 или выше, предпочтительно, 4,9 или выше для получения сливочного сыра с достаточным вкусоароматом, или кисломолочных продуктов с выраженным вкусоароматом и введение дополнительно и непосредственно подкислителя с использованием пищевой(ых) кислоты(т), предпочтительны кислоты со слабым кислым вкусом (такие как соляная кислота, серная кислота), их кислые соли металлов, водная электродиализная композиция (ЭД) с низким рН и их комбинация для получения конечного продукта с рН ниже 4,3. Если нет необходимости в получении кисломолочного вкусоаромата, то этап сквашивания может не проводиться, и может быть проведено непосредственно подкисление. Этап конечного нагревания/пастеризации требуется для того, чтобы гарантировать стабильность при хранении. В настоящем изобретении могут быть использованы любые пищевые кислоты или пищевые соли этих кислот и любая комбинация вышеупомянутых снижающих рН агентов, при условии, что будет достигнут конечный рН (<4,3) и требуемый уровень кислого вкуса и вкусоароматический профиль; предпочтительно использовать соответствующие стандарту пищевую(ые) кислоту(ы), такие как соляная кислота и пищевую(ые) соль(и), такие как бисульфат натрия, также как и не имеющую кислого вкуса ЭД композицию, использованные в качестве первичных агентов, снижающих рН по изобретению. Кислые соли металла, использованные в настоящем изобретении, включают, но не ограничиваются, сульфаты, фосфаты, пирофосфаты, полифосфаты натрия, калия, кальция и магния. Для достижения требуемого уровня кислого вкуса при конечном рН продукта тщательно контролируют соотношение не имеющих кислого вкуса снижающих рН агентов (например, соляная кислота) и имеющих кислый вкус пищевых кислот (например, молочная кислота) в конечном консервированном продукте. В настоящем изобретении также могут быть использованы другие пищевые кислоты, имеющие кислый вкус, иные, чем молочная кислота, изменяющие вкусоаромат, включающие, но не ограничивающиеся адипиновой кислотой, лимонной кислотой, фумаровой кислотой, глюконовой кислотой, молочной кислотой, лактобионовой кислотой, яблочной кислотой, фосфорной кислотой и винной кислотой. Метод и способ получения продуктов по изобретению может быть использован для продления срока годности охлажденных молочных композиций, таких как сливочный сыр (рН от около 4,7 до 5,0), с дополнительным понижением рН продукта (например, рН ниже 4,6) с использованием агента, не имеющего кислого вкуса, но снижающего рН. Продукт по изобретению дополнительно характеризуется селективным использованием стабилизирующей системы, модификаторов вкуса и натуральных и/или искусственных ароматизаторов для получения сбалансированного вкусоароматического профиля и приемлемой плотности/физической стабильности. По меньшей мере, одна (или комбинация более чем одного) анионовая стабилизирующая камедь может быть использована при общем содержании 0,1% или выше. Эти анионовые камеди включают, но не ограничиваются ксантаном, каррагенаном, пектином и агаром. Необязательно, могут быть введены натуральные и/или искусственные ароматизаторы, пищевые антиоксиданты, такие как витамин Е/ ЭДТК для улучшения общего вкусоароматического профиля и стабильности.

Молоко и продукты на молочной основе. Продукты, полученные из свежего или натурального молока, пользуются большим спросом у потребителей по всему миру. Традиционные закуски на основе молока с высоким содержанием сухих веществ молока, как правило, являются не очень удобными при употреблении и имеют низкую транспортабельность (например, мороженное сэндвич) и/или имеют высокое содержание консервантов (например, соли, сахара, влагоудерживающих веществ, фунгицидов). Молочные закуски или закуски на основе молока с высоким содержанием влаги, стабильные при хранении, представляют большой интерес для развивающихся рынков, на которых отсутствует или не распространено холодильное и/или морозильное хранение. Потенциально высокое содержание влаги также позволяет получить продукт более высокого качества (например, с кремовой текстурой) и более низкой стоимости. Настоящее изобретение, в частности, применимо в случае, если желательно согласно требованию «получить продукт из свежего молока». Снижая рН ферментацией, новый подкислитель и их комбинация обеспечивают безопасный продукт с контролируемой и требуемой интенсивностью у него кислого вкуса даже при рН ниже, чем около 4,3. Настоящее изобретение использует и распространяется на новый подкислитель и технологию консервирования для получения сненков, стабильных при хранении, в частности, многофазных закусок, доминирующая фаза которых имеет высокое содержание влаги, сливок, молока/компонента на основе молока с требуемыми органолептическими показателями и необходимыми транспортировочными характеристиками/характеристиками для переработки (например, формование и изменение формы). Продукты обладают требуемыми свойствами, которые включают очень высокое содержание влаги (Aw>>0,9), молоко с высоким содержанием сухих веществ (или сухое молоко), высокое качество, хорошие технологические характеристики и лежкоспособность (даже при хранении в условиях комнатной температуры).

Получены сливки, молоко или пищевые продукты на основе молока, или закуски, стабильные при хранении, с высоким содержанием влаги. Закуска по большей части имеет в составе молоко или молочный компонент, как таковой или в составе многофазного продукта, представляющего собой «покрытый» продукт, сэндвичи и т.п. меньшая(ие) часть(и) представляет зерновые продукты (например, печенье), мелкие кондитерские изделия (например, шоколад) и т.п. Молоко/молочный компонент имеет содержание влаги по меньшей мере около 45 вес.%, влагоактивность по меньшей мере около 0,90, рН ниже, чем около 4,6, предпочтительно около 4,2 или ниже и содержит, главным образом, молоко (жидкое/сухое, свежее/концентрированное и т.п.) и производные молока (сыворотку, концентрат белка молочной сыворотки, изолят белка молочной сыворотки, казеинат, сырный сгусток, пахту, сливочное масло, сливки, молочный жир и т.п.), термически обработанные и подкисленные ЭД композицией, неорганической кислотой и их смесями. Указанное молоко/молочный компонент также содержат по меньшей мере один гидроколлоидный стабилизатор (например, желатин, каррагеннан) для обеспечения требуемых технологических характеристик (например, образование формы). Необязательно, могут быть введены ароматизаторы, красители, минеральные вещества, питательные вещества и/или другие функциональные ингредиенты. Молоко/молочный компонент получают смешиванием, пастеризацией и гомогенизацией молочной смеси с необязательным после этого этапом ферментации, и подкислением, нагреванием, гомогенизацией, аэрацией (необязательно) и заполнением/формованием в подходящие формы для охлаждения. Упаковка, контролирующая атмосферу, или консерванты (например, сорбат калия) также могут быть использованы для контроля плесени и дрожжей. В получаемом многофазном продукте меньшая часть, как правило, представляет собой покрывающую липидную диспергирующую фазу (например, шоколад) или выпечные изделия (например, печенье), необязательно покрытые липидсодержащим покрытием. рН меньшинства компонентов должен быть около 5,0 или ниже, и более предпочтительно совпадать с рН большинства компонентов (например, молока или молочного наполнителя). Закуска имеет слабый кислый вкус, безопасен и стабилен по меньшей мере около 30 дней или более (например, четыре месяца при хранении в условиях холодильника).

Пример 1: Лапша, подкисленная соляной кислотой, стабильная при хранении.

Одна часть сухой лапши (Rotini), сначала была помещена в термостойкий, термосвариваемый пакет. 1,4 частей горячего (около 80°С) раствора HCl с рН 1,7; 1,65; 1,6 и 1,55 были введены в каждый пакет, содержащий сухую лапшу. Пакеты были закупорены и дополнительно сварены в течение около 12 минут в воде с температурой от около 95 до 100°С. Конечный рН приготовленной лапши был 4,3; 4,1; 3,9 и 3,2 соответственно. Ни один из продуктов не продемонстрировал неприемлемый кислый вкус, общее содержание органической кислоты составило менее 0,04 моля на 1000 грамм приготовленной лапши.

Пример 2: Соус с ароматом сыра, с низким содержанием натрия, стабильный при хранении, подкисленный ЭД композицией.

Соус с ароматом сыра на основе белка с низким рН, стабильный при хранении был получен по следующей рецептуре:

Изолят соевого белка был введен в ЭД композицию и приготовлен при температуре около 180°F в течение от 5 до 15 минут или до тех пор, пока не стал густым. Предварительно смешанные сухие ингредиенты и ингредиенты на основе масла были введены раздельно. Небольшое количество масла было введено для уменьшения пенообразования. Все остальные ингредиенты затем были смешаны в приготовленной, подкисленной суспензии белка молочной сыворотки и нагреты до температуре выше 165°F в течение 2 минут. Для загущения соуса, если это необходимо, следует ввести небольшое количество крахмала. Затем горячий сырный соус пропускают через гомогенизатор при 1200 фунтах на квадратный дюйм, заполняя в стеклянные емкости или пластиковые пакеты, и затем охлаждают до комнатной температуры. Этот выработанный однородный с ароматом сыра соус имеет рН около 4,0 и неощутимый кислый вкус.

Подобный соус может быть получен с заменой изолята белка молочной сыворотки (WPI) коммерческим концентратом белка молочной сыворотки (WPC), однако при равном содержании белка в конечном соусе получают существенно более кислый и менее приемлемый соус. Это, по-видимому, является следствием высокого содержания органических кислот, (главным образом, лимонной и фосфорной кислоты) в WPC. В противоположность, такие органические кислоты, как правило, удаляют при получении WPI. Подобным образом в другом случае был использован другой сырный ароматизатор с введенной в него молочной кислотой и фосфорной кислотой, полученный в результате соус был более кислым и абсолютно неприемлемым.

Пример 3: Соус слабосоленый, стабильный при хранении, подкисленный бисульфатом натрия.

Основываясь на рецептуре, приведенной ниже, был получен соус с ароматом сыра на основе крахмала с низким рН, стабильный при хранении, с использованием предварительно смешанного эмульгатора (Emplex) и ингредиентов на основе масла, включая красители и ароматизаторы. Все оставшиеся сухие ингредиенты были смешаны с водой и раствором кислого сульфата натрия (1,38% в водопроводной воде) в миксере со сдвиговым усилием. Предварительно смешанные ингредиенты на основе масла были введены и тщательно перемешаны. Смесь была направлена в котел с паровой рубашкой, и приготовлена при постоянном перемешивании при температуре 185°F. Соус был гомогенизирован при давлении от 500 до 200 фунтов на квадратный дюйм и заполнен в стеклянные емкости. Был получен соус с ароматом сыра высокого качества (кремовая текстура, не кислый вкус), стабильный при хранении (рН 3,62) с высоким содержанием влаги (71%), с низким содержанием натрия (750 мг или меньше на 50%). Конечный продукт был стабилен при хранении в условиях комнатной температуры с превосходным качеством и сниженным на 50% содержанием натрия по сравнению с традиционными стабильными при хранении сырными соусами, которые консервируют главным образом за счет высокого содержания соли.

Рецептура соуса с ароматом сыра

Пример 4: Стабильный при хранении соус Альфредо, подкисленный ЭД композицией и соляной кислотой.

Соус альфредо с низким рН, стабильный при хранении, был получен с использованием 15% ЭД композиции (стандартизованная до силы подкисления как 0,1N HCl, стандартизована 1N или 6,25N HCl) до рН 1,0; 3,7% крахмала, 10% сухой кукурузной патоки, 0,7% соли, 0,2% диоксида титана, 0,5% эмульгатора, 0,2% камеди, 0,04% ароматизатора, 6,4% сливочного масла, 2,7% растительного масла, 0,1% специй, 1,25% порошкообразного сыра и остальное - обычная водопроводная вода. Сухие ингредиенты и ингредиенты на основе масла были предварительно раздельно смешаны. Все ингредиенты были смешаны в миксере со сдвиговым усилием. Соус готовили при температуре 180°F в течение 2 минут или до тех пор, пока он не станет густым. Затем горячий соус пропускают через гомогенизатор при 1200 фунтах на квадратный дюйм, заполняя в стеклянные емкости или пластиковые пакеты, и охлаждают до комнатной температуры. Этот выработанный однородный соус Альфредо имеет рН около 4,1, неощутимый кислый вкус и очень низкое содержание соли.

Пример 5: Текстурированная молочная основа, стабильная при хранении, подкисленная ЭД композицией, и напитки с ароматом шоколада, приготовленные из нее.

Суспензия текстурированного концентрата белка молочной сыворотки (tWPC) с низким рН, стабильная при хранении, была получена нагреванием коммерческого WPC (FDA53 от First District, MN), раствора ЭД композиции при рН от 3,35 до 3,5 до температуры около 185°F и выдержана в течение около 5 минут. Оставшиеся ингредиенты были введены в смесь, и смесь была нагрета (до температуры около 185°F) и гомогенизирована лабораторным, высокоскоростным миксером со сдвиговым усилием (Tekmar) в течение около 1 минуты. Результаты теста показали ожидаемую кремовую текстуру, но без неприемлемого вкуса (чрезмерно кислого). Дополнительно образец кислого вкуса с 15% сахарозы и при рН 4,19 был исследован в сравнении с 4 следующими образцами: (1) 2,85% порошка какао (D11-S); (2) 6,65% крафена, (3) 2,85% D11-S и 6,65% крафена; и (4) 2,85% D11-S, 6,65% крафена и 0,16% экстракта ванили. Результаты теста подтверждают, что ощутимый кислый вкус появляется как от молочных ингредиентов, так и от порошка какао (ферментированный ингредиент, по природе богатый органическими кислотами). Повышенное содержание концентрата белка молочной сыворотки (FDA53) также в значительной мере является виновником появления ощутимого кислого вкуса.

Пример 6: Улучшенный молочный напиток с ароматом шоколада.

Был получен шоколадный напиток с низким рН, стабильный при хранении, посредством замены (по отношению к Примеру 5) WP50 с высоким содержанием цитрата и высоким содержание фосфата на WPC80 (от Leprino), и порошок какао (D11S) был заменен натуральным ароматизатором какао, натуральными красителями и горькими соединениями (нарингин). Густая суспензия tWPC была получена нагреванием WPC80 в водном растворе ЭД при рН от 3,35 до 3,5, за исключением того, что WPC80 был использован для замены FDA53. Способ получения, использованный для напитка с ароматом шоколада, был таким же, как и в Примере 5. Был получен напиток, не имеющий кислого вкуса (по сравнению с Примером 5), за счет снижения содержания органической кислоты в конечном продукте. Легкий цитрусоподобный аромат был определен из нарингина, горькие соединения - из цитруса.

Пример 7: Дополнительно улучшенный молочный напиток с ароматом шоколада.

Был получен шоколадный напиток с низким рН, стабильный при хранении, посредством заменены WPC80 (от Leprino) на WPI (BiPro) и порошок какао был замещен ароматизатором какао. Использовали небольшую разницу натуральных и искусственных красителей и горького вещества какао (теобрамина). Густая суспензия tWPC была получена нагреванием WPC80 в водном растворе ЭД при рН 3,5. Способ получения, использованный для напитка с ароматом шоколада, был таким же, как и в Примере 5. Поскольку WPI содержит больше белка и меньше золы (цитрата и фосфата), чем WPC80, то полученный в результате напиток по существу не имел кислого вкуса и был высоко приемлем на вкус. Этот пример наряду с Примером 5 и 6 демонстрирует, что органические кислоты, имеющие кислый вкус, включая их соли металлов (например, цитрат кальция), в растворимой форме ответственны за ощутимо кислый вкус при низком рН. Прогрессия уменьшения кислого вкуса в Примерах 5-7 была получена за счет минимизации содержания органической кислоты в конечных напитках посредством замещения ингредиентов с высоким содержанием органической кислоты (например, D11S ароматизатором шоколад и окрашенной порошкообразной сыворотки на WPC50, WPC80, и затем изолятом белка молочной сыворотки BiPro). Контроль общего содержания органических кислот в конечных пищевых продуктах эффективно снижает и/или устраняет нежелательный кислый вкус.

Пример 8: Влияние подкисления ЭД композицией и общего содержания органических кислот на стабильность соусов с ароматом сыра при хранении.

Два сырных соуса на основе белка с низким рН, стабильные при хранении, были приготовлены в соответствии со способом по Примеру 2 для демонстрации влияния способа подкисления, сравнивая молочную кислоту и ЭД композиции в качестве единственных подкисляющих агентов, соответственно, на интенсивность ощутимого кислого вкуса. Третий образец (образец 3) был получен также с тем же макросоставом и с использованием той же рецептуры, как образец 2 (с ЭД композицией), за исключением того, что FDA53, коммерческий концентрат белка молочной сыворотки от FDA был замещен на BiPro - сывороточный белковый изолят от Danisco. BiPro имеет значительно более низкое содержание лактата, цитрата и фосфата. Этот образец (образец 3) позволяет определить комбинированное влияние на кислый вкус ингредиента (FDA-53 против Bipro) и технологии подкисления (традиционная молочная кислота против ЭД композиции). Все 3 образца были оценены дегустационной комиссией из 7 дегустаторов в отношении кислого вкуса с использованием 15-балльной шкалы. Данные органолептической оценки указывают на значительные различия 3-х образцов. Образец 1 был примерно в 2,3 раза и 4,8 кислее, чем образец 2 и образец 3, соответственно. Образец 1 был примерно в 2,3 раза и 4,8 кислее, чем образец 3. Из этого следует, что (1) использование ЭД композиции превосходит традиционное подкисление (образец 1) и (2) единственный, в котором использован способ подкисления, не имеющий кислого вкуса (образец 2) не мог быть удовлетворительным для рецептированных пищевых продуктов, содержащих определенные ингредиенты (например, FDА-53), которые имеют высокое содержание органических кислот и их солей. Таким образом, согласно изобретению, общий уровень содержания органических кислот (включая их соли) в пищевых продуктах с низким рН, стабильных при хранении, должен быть выдержан на уровне около 0,12 молей на 1000 грамм (предпочтительно ниже 0,6 молей на 100 грамм) для гарантирования отсутствия сильно ощутимого кислого вкуса. Основываясь на хроматографическом анализе, образец 1 имеет общее содержание органических кислот в 2,3 раза и в 7,3 раза выше, чем образец 2 и образец 3, соответственно.

Пример 9: Сравнение органолептической оценки кислого вкуса подкисленных напитков с ароматом шоколада.

Были получены напитки с ароматом шоколада с дополнительно пониженным рН, стабильные при хранении, для демонстрации превосходного качества (например, пониженный кислый вкус) над подкисленными традиционным образом (с молочной кислотой) какаонапитками (контроль). Напиток с ароматом шоколада по изобретению идентичен описанному в Примере 8. Контрольный образец был получен восстановлением (Baker`s, Kraft Foods) горячего порошкообразного какаонапитка согласно инструкциям на упаковке. Двадцать восемь (28) грамм смеси были помещены в контейнер. При тщательном перемешивании была добавлена горячая вода (870 г). Смесь была охлаждена до комнатной температуры и затем оттитрована 88% молочной кислотой до конечного рН 4,1. Два образца имели одинаковый макросостав по жиру, белку, сахару и содержанию влаги.

Комиссия по органолептической оценке, состоящая из 7 специалистов, провела оценку обоих образцов и образца по изобретению, и была дана оценка, согласно которой образец по изобретению оказался значительно менее кислым (в 2,5 раза), чем контроль. Также продукт по изобретению продемонстрировал желаемую кремовую, однородную, богатую по вкусоароматическим ощущениям не типичную для молочного продукта (текстуру) при рН 4,1. Этот пример, кроме того, демонстрирует, что ингредиенты с высоким содержанием органической кислоты в контрольном какаонапитке, таком как порошкообразный какао, (ферментированный ингредиент) и порошкообразная сыворотка (с высоким содержанием молочной, лимонной и фосфорной кислоты) вносит свой вклад в появление кислого вкуса. И при исключении этих ингредиентов может быть получен приемлемый продукт со значительно сниженным кислым вкусом. Пример по изобретению также демонстрирует, что (1) возможен подкисленный продукт с ароматом шоколада и (2) при понижении рН ниже 4,2, может быть использована просто горячая расфасовка, что повышает питательную ценность за счет сокращения разрушения при термической обработке, вместо дорогого автоклавирования, требующегося для получения стабильного при хранении молочного продукта.

Пример 10: Молочная основа с низким рН, стабильная при хранении.

Была получена молочная основа с низким рН (<4,2) со слабовыраженным вкусом, стабильная при хранении. Примерно 1 часть концентрата белка молочной сыворотки (FDA53) была скомбинирована с примерно 3 частями EWA1,1 (ЭД композиция при рН около 1,1) в котле с паровой рубашкой; сначала перемешивают для объединения с порошком FDA53, затем до полного диспергирования FDA53 смешивают миксером Tekmar со сдвиговым усилием. Проверяют рН суспензии, рН составляет около 3,5. Если необходимо, регулируют рН введением EWA1,1, но с поддержанием соотношения FDA53 к общему содержанию влаги от 1 до 3. Введение небольшого количества (менее чем около 0,5 части) расплавленного пальмоядрового масла (РКО) в суспензию FDA53 для предотвращения пенообразования. Нагревание при тщательном перемешивании до температуры около 200°F и выдержка дополнительно в течение 12 минут при 200°F для текстурирования. Розлив горячей смеси в контейнер. Герметичное закупоривание заполненного контейнера. Необязательно, хранение в холодильнике после охлаждения до комнатной температуры. Конечный текстурированный WPC (tWPC) представляет собой полупрозрачный и густой (гелеподобный) продукт. Важно, что приведенная система текстурирования имеет низкую интенсивность кислого вкуса и однородную текстуру при рН<4,2.

Пример 11: Неароматизированная молочная основа, стабильная при хранении.

Согласно следующей процедуре была получена неароматизированная молочная основа, подкисленная (рН 4,1), сладкая, стабильная при хранении.

Все сухие ингредиенты были предварительно смешаны вместе, за исключением Emplex. РКО было предварительно смешано с Emplex и нагрето для диспергирования. В котле с паровой рубашкой был смешан tWPC с водой, РКО/Emplex и сухая смесь. рН был стандартизован от около 4,10 до 4,15 с дополнительным FDA53. Гомогенизация была проведена с использованием Tekmar перед и во время регулирования рН. Баланс по рецептуре достигали добавлением деионизированной воды. Смесь при тщательном перемешивании была доведена до температуры от около 175 до 185°F и выдержана в течение около 2 минут. Гомогенизация была проведена при 5000/1000 фунтов на квадратный дюйм. Затем конечная смесь была заполнена в контейнеры и немедленно герметично закупорена. Необязательно, образцы могут храниться после охлаждения до комнатной температуры в холодильнике. Наиболее важно, что конечная основа имеет необычную кремовую текстуру и приемлемый уровень кислого вкуса при рН ниже 4,2.

Пример 12: Получение рыбного филе.

Филе тихоокеанской длиннорылой камбалы было помещено в серию водных растворов и под вакуумом, для получения около 20%-ного увеличения веса. Были использованы растворы для инфузии, и конечный рН рыбного филе, обработанного этими растворами, приведен в Таблице ниже. Инфузию проводили под вакуумом (5 минут на/30 секундное отключение) в течение 30 минут. Обработанное рыбное филе было приготовлено двухстадийным способом приготовления, на первом этапе приготовление проводили при температуре около 60°С в течение около 30 минут и затем дополнительно готовили рыбу при температуре 90°С в течение около 30 минут.

Результаты ясно демонстрируют, что рыбное филе, подвергнутое инфузии ЭД композицией (образец А) и 1 N раствором соляной кислоты (образец В), явно демонстрирует превосходную структуру мышечных тканей и плотную/слоистую текстуру по отношению к дистиллированной воде контроля (образец С). Все филе, обработанные инфузией, были свободны от нежелательного послевкусия или ощутимого кислого вкуса.

Пример 13: Сливочный сыр, стабильный при хранении.

Полножирный 30# блок сливочного сыра с 33% жира и опытный с пониженным содержанием жира сливочный сыр с 18% были использованы для получения трех различных наборов сливочного сыра с низким рН (конечный рН 4,15) в лаборатории. Регулирование рН было проведено или молочной кислотой или HCl перед нагреванием смеси и гомогенизацией. Контрольный образец имел нормальный рН (около 7,0) без дополнительного регулирования рН. Процедуры получения приведены ниже.

1. Плавление сливочного сыра (1200 г/каждого варианта) в котле Штефана,

2. Измерение температуры (~100°F),

3. Регулирование рН при более низкой температуре (например, 100°F) до достижения рН 4,15 с использованием молочной кислоты или 6,25N HCl (этот этап был пропущен для контроля).

4. Повторное нагревание сливочного сыра до 176°F в течение 2 минут.

5. Гомогенизация образцов при 5000/500 фунтов на квадратный дюйм.

6. Заполнение сливочного сыра в контейнеры по 8 унций.

Органолептические оценки предполагались для обоих продуктов с низким рН, являющихся более кислыми и с отсутствием кремовой ноты. Образцы, подкисленные НCl, в подавляющем большинстве случаев были более предпочтительны, чем образцы, подкисленные молочной кислотой, за счет менее ощутимого кислого вкуса.

Пример 14: Мягкий сливочный сыр, стабильный при хранении.

Для сравнения вкусового эффекта выбранных кислот был использован обычный коммерческий мягкий сливочный жир с содержанием жира 28%. В то время как образцы с молочной кислотой и фосфорной кислотой считаются приемлемыми, комиссия по органолептической оценке предпочла образцы, подкисленные НCl. Процедуры получения приведены ниже.

1. Плавление сливочного сыра (1814 г/каждого варианта) в котле Штефана,

2. Измерение температуры (~100°F),

3. Регулирование рН при более низкой температуре (например, 100°F) до достижения рН 4,15 с использованием означенной кислоты (например, НCl, лактобионовой кислоты, фосфорной кислоты, молочной кислоты).

4. Повторное нагревание сливочного сыра до 176°F в течение 2 минут.

5. Гомогенизация образца при 5000/500 фунтов на квадратный дюйм.

6. Заполнение сливочного сыра в контейнеры по 8 унций.

В целом, образец, подкисленный HCl, был отнесен ближе к кислому вкусу контроля с высоким рН.

Пример 15: Сливочный сыр, полученный бессывороточным способом, стабильный при хранении.

Приемлемый стабильный при хранении с низким рН полножирный мягкий сливочный сыр с содержанием жира 27% был получен непосредственно с использованием бессывороточного коммерчески доступного способа без предварительно полученного сыра. Детали эксперимента (процедуры, рецептуры и результаты) приведены ниже.

1. Предварительное нагревание УФ кислой сыворотки в микроволновой печи до температуры около 110°F.

2. Для получения влажной смеси в суспензию была введена смесь FDA-50 с перемешиванием на низких оборотах миксером.

3. Во влажную смесь введено теплое РКО (~100°F), для получения грубодисперсной эмульсии был использован турбомиксер.

4. В систему вводят кислоту (например, 6,25 N HCl), а нагревают влажную смесь в микроволновой печи до температуры 140°F.

5. Пропускают смесь через гомогенизатор при 5000/500 фунтов на квадратный дюйм.

6. В смесь медленно вводят соль/сорбиновую кислоту/камедь.

7. Переливают смесь в котел Штефана и нагревают гомогенизированную смесь до температуры 200°F в течение 10 минут.

8. Вводят ароматизатор (LNDT-5), проверяют конечную температуру, проверяют содержание влаги и корректируют его горячей водой.

9. Гомогенизируют образец с применением двухэтапного гомогенизатора (5000 фунтов на квадратный дюйм/500 фунтов на квадратный дюйм).

10. Горячие образцы (2/3 объема) заполняют в контейнеры по 8 унций.

Конечная композиция №1: содержание влаги 60%, содержание жира 27%, содержание белка 5,45%, содержание лактозы 5,09%. Композиция на основе кислой сыворотки: содержание сухих веществ 12,1%, содержание жира 2,75%, содержание белка 3,7%, содержание лактозы 4,3%.

Пример 16: Сливочный сыр, полученный традиционным 2-дневным способом, стабильный при хранении.

Был получен сливочный сыр с низким рН, со сниженным кислым вкусом, стабильный при длительном хранении, с использованием традиционного 2-дневного способа:

Процедуры

День 1

Составление смеси

- Смесь WPC53 и жидкость смешивают в миксере Breddo.

- Смешивание всех ингредиентов в Groen Kettle.

- Нагревание содержимого Groen Kettle до 120°F.

- Подача смеси в термостат-заквасочник.

- Предварительное нагревание термостатов-заквасочников до 140°F.

- Введение культур при перемешивании.

- Охлаждение смеси для хранения в молочных ваннах и выдержка опытной выработки сливочного сыра в течение ночи.

- Ферментация до рН 4,9.

День 2

Обработка

- Смешивание сгустка и сухих ингредиентов в миксере Breddo.

- Подача смеси в котел с паровой рубашкой.

- Регулирование рН 6,25N HCl до 4,10+/-0,05.

Полученный в результате образец имел рН 4,13 и предельное напряжение сдвига 1,693 паскаля при температуре 73°F. Образец прошел оценку экспертов комиссии по органолептической оценке, согласно которой не имел ощутимого кислого вкуса. Оцененный 7 экспертами комиссии по органолептической оценке образец (молочная кислота заменена на 6,25 N HCl на 2 день) по сравнению с контролем, имеет вкус, подобный кислому вкусу традиционного сливочного сыра, но при более высоком рН (например, 4,7), и на 30% менее кислый на вкус, чем у контроля с молочной кислотой.

Пример 17: молочный наполнитель с высоким содержанием влаги.

Согласно следующей процедуре и рецептуре был получен молочный наполнитель с высоким содержанием влаги (>50%), с низким рН, стабильный при хранении.

1. Смешивание цельного молока, МРС-70 миксером на низких оборотах.

2. Нагревание жидкой смеси также до температуры 165°F.

3. Плавление AMF и нагревание до температуры 165°F.

4. Применение турбомиксера для получения грубодисперсной эмульсии.

5. Гомогенизация при 3000/500 фунтах на квадратный дюйм.

6. Введение 6,25 N HCl для регулирования рН до 4,4/4,2.

7. Введение предварительно смешанных камедей и сахара в сгусток.

8. Нагревание в термомиксере до температуры 190°F. Выдержка в течение 3 минут (общая 12-13 минут).

9. Гомогенизация при 5000/500 фунтах на квадратный дюйм.

10. Сбор образца в чашу.

11. Хранение в холодильнике в течение 1 часа или помещение в ванну со льдом до достижения температуры ниже 50°F.

12. Взбивание продукта в Hobart (на высокой скорости в течение 1 минуты, 2 минут, 3 минут).

13. Измерение плотности массы.

14. Охлаждение в холодильнике.

15. На следующий день молочный наполнитель нарезают на тонкие кусочки.

Молочный наполнитель с высоким содержанием влаги.

Пример 18: Молочный наполнитель с высоким содержанием влаги, стабильный при хранении.

Согласно рецептуре и процедуре, приведенным в Примере 17 был получен молочный наполнитель с высоким содержанием влаги, стабильный при хранении.

Молочный наполнитель с высоким содержанием влаги

Этот продукт был оценен как превосходный по аромату, текстуре и без ощутимого кислого вкуса. Все его показатели приближены к мороженому, особенно кремовость.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам с низким рН, высоким содержанием влаги, стабильным при хранении, и способам их получения. Подкисление пищевого продукта проводят подкисляющей элетродиализной (ЭД) композицией, пищевой неорганической кислотой или ее солью, или их смесями с получением рН конечного продукта 4,6 и предпочтительно 4,3 или ниже. Пищевой продукт с низким рН с общим содержанием органических кислот 0,12 молей на 1000 грамм или менее нагревают до температуры 165°F или выше для пастеризации. Изобретение позволяет получить улучшенные, не имеющие кислого вкуса, стабильные при хранении пищевые продукты. 7 н. и 49 з.п. ф-лы, 2 ил., 13 табл.

Формула