Стабильный при хранении продукт из риса и способ его производства - RU2018235C1
Код документа: RU2018235C1
Описание
Изобретение относится к пастеризованным с использованием кислоты рисовым продуктам с большим сроком хранения и к способам их производства.
Под продуктом с большим сроком хранения следует понимать продукт, который можно длительное время хранить при комнатной температуре, при этом он не портится под действием микробов, его органолептические свойства не ухудшаются и он не приобретает какого-либо нежелательного привкуса. Если пищевой продукт соответствует этим требованиям после хранения при комнатной температуре в течение по меньшей мере 9 месяцев, предпочтительно 12-14 месяцев, то считают, что он имеет большой срок хранения. Многие пищевые продукты не могут храниться длительное время по той причине, что в них не заторможен рост вредных микроорганизмов. При этом в продукте с большим сроком хранения не должно происходить роста микроорганизмов, приводящих к его порче, это одно из основных требований.
В настоящее время рис поступает к потребителям в виде необработанного риса-сырца, пропаренного риса, замороженного или консервированного риса. Преимуществом риса-сырца и пропаренного риса является то, что их можно долго хранить. Причина этого заключается в малом содержании воды, приблизительно 12 мас. %. Такого количества воды слишком мало для поддержания роста микробов.
Рис-сырец обычно поставляется в виде так называемого "белого" или полированного риса, т.е. зерен, от которых отделены отруби и шелуха. Рис также может поставляться в виде "коричневого" или неполированного риса, у которого сохранена отрубная оболочка. Полированный рис подвергают кулинарной обработке путем варки в подсоленной воде в течение 15 мин. Приготовление неполированного риса обычно занимает несколько больше времени.
При правильной тепловой обработке из риса получают качественный продукт, его очень легко недоварить или переварить. Кроме того, сваренный рис имеет тенденцию к слипанию, следствием чего является недопустимый внешний вид и вкус. Вместе с тем питательная ценность "белого" и в особенности полированного риса невелика, так как многие питательные вещества находятся в шелухе или отрубной оболочке.
Многие недостатки обычного риса устранены в так называемом пропаренном рисе. Основной способ получения пропаренного риса заключается в том, что рис - падди или необрушенный рис, т.е. рис, у которого целы шелуха и отрубная оболочка, замачивают, а затем нагревают, обрабатывая, например, водяным паром. В результате происходит желатинизация крахмала в зерне, а, кроме того, в зерно диффундируют многие питательные вещества из шелухи и отрубной оболочки.
Наиболее современная технология получения пропаренного риса раскрыта в патенте ЕР-A N 0352939 [1]. В соответствии с описанным там способом рис пропаривают действием сухого тепла при значительно меньшем содержании влаги в сравнении с типовыми методами пропаривания.
Достоинства пропаренного риса заключаются в следующем: он значительно питательней, чем рис-сырец, во время тепловой обработки он не слипается, его намного труднее переварить, чем рис-сырец. По этим причинам пропаренный рис значительно лучше с питательной и органолептической точки зрения и его легче приготовить в требуемом виде.
Недостаток пропаренного риса в том, что он варится по меньшей мере 20 мин, а неполированный рис - и дольше. Поэтому пользоваться им не так удобно, как обычным продуктом.
Чтобы устранить проблему с длительным приготовлением риса, на рынок поставляют замороженный рис. Это рис-сырец или чаще пропаренный рис, который отварили, дали стечь воде и заморозили. В замороженном состоянии рис может храниться длительное время. Если же температура риса будет равна комнатной, то он вскоре испортится. Для приготовления замороженного риса его следует подогреть до требуемой температуры, что удобней всего сделать в микроволновой печи.
Недостаток замороженного риса в том, что в местах производства, продажи и использования для него необходимы морозильные средства. Кроме того, замороженный рис необходимо перевозить в рефрижираторах. При этом расходуется много энергии, в результате чего продукт становится сравнительно дорогим.
Известны различные предложения по производству риса с большим сроком хранения, который можно применять как полуфабрикат с минимальной обработкой. Согласно одному из таких методов получения сухого рисового продукта необходимо предварительно приготовить, а затем высушить рис при сравнительно жестких условиях. Получают продукт с большим сроком хранения благодаря малому содержанию воды. Для приготовления его достаточно на короткое время положить в кипяток. Однако его потребительская ценность весьма ограничена из-за слипаемости, а также он по вкусу отличается от правильно приготовленного обычного либо пропаренного риса.
Известен еще один вид риса, приспособленный к длительному хранению и быстрому приготовлению, - это консервированный рис. В ходе производства консервированного риса обычный рис-сырец, а чаще пропаренный рис варят, дают воде стечь, после чего рис помещают в банки. Банки герметизируют, делая это обычно в вакууме или в атмосфере инертных газов, и стерилизуют нагреванием до 122оС на протяжении 38 мин.
Чтобы консервированный рис приготовить для еды, достаточно открыть банку и подогреть рис, сделав это, например, в микроволновой печи. Консервированный рис обладает почти всеми свойствами хорошо приготовленного обычного или пропаренного риса. Однако из-за разрушения структуры зерна на этапе стерилизации консервированный рис имеет резинистую консистенцию. Кроме того, он темнее, чем свежесваренный рис.
Консервированный рис обладает и другими недостатками. Для многих потребителей консервированный рис ассоциируется с второсортными продуктами. Например, многие потребители предпочитают мороженые овощи консервированным. Кроме того, консервированный рис сравнительно дорог. Причина в том, что рис приводит к коррозии металлов, из-за чего приходится применять банки наивысшего качества. Сравнительно дорог и сам процесс производства, так как требуется тщательный контроль за консервированием и стерилизацией.
Также существуют различные предложения по кислотной пастеризации риса, однако ни один из известных способов не является коммерчески приемлемым.
Кислотная пастеризация сравнительно давно используется при производстве самых различных продуктов. Кислотную пастеризацию разработали для стерилизации продукта при как можно более низкой температуре, так как тепловую стерилизацию необходимо проводить при нейтральном значении рН. Обычно считают, что если значение рН продукта понизить до 4,5 и ниже, то его можно простерилизовать без нагрева до температуры кипения воды. Это значит, что нагрев можно проводить при атмосферном давлении воздействием пара либо подогревом в горячей воде. Таким образом, отпадает необходимость в системах с избыточным давлением.
Кислотную пастеризацию считают эффективной, поскольку при таком значении рН уничтожаются многие микроорганизмы, портящие продукт, или предотвращается их размножение, которые могут испортить продукт. Сравнительно стойкие к кислой среде микроорганизмы уничтожаются или становятся неактивными при сравнительно мягкой температурной стерилизации.
Известно техническое решение, решающее задачу повышения времени хранения макаронных изделий путем обработки кислотами. В патенте Японии N A-63-07770 описан консервант, используемый для приготовления лапши [2]. Консервант представляет собой смесь из пищевой органической кислоты, соли такой кислоты и растворимого в воде полисахарида или хитозана. В качестве органической кислоты применяют лимонную, винную, яблочную, фумаровую, молочную, уксусную или глюконовую кислоту. Полисахарид представлен альгиновой кислотой или альгинатом натрия. Лапша, обработанная консервантом, может храниться до десяти дней. Однако с коммерческой точки зрения десять дней - неприемлемое время, особенно если продукт надо сначала транспортировать и хранить в месте продажи, а затем хранить в месте использования. Подобный продукт не может продаваться в супермаркетах.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства стабильного при хранении риса, пастеризован- ного с использованием кислоты, и продукт, полученный таким образом по заявке ЕПВ N 0322996 [3].
По известному способу рис готовится в двух упаковках. В первой упаковке находится рис, пастеризованный с использованием кислоты, имеющей значение рН менее 4,6. Во второй упаковке находится подщелачивающее вещество. В качестве кислот, используемых для подкисления риса, используют хлористоводородную, яблочную и лимонную кислоты. Подщелачивающее вещество используют в момент потребления продукта для нейтрализации кислого привкуса риса.
Специальные эксперименты показывают, что кислоты, используемые для увеличения срока хранения продукта, придают ему кислый вкус. Подобное явление нельзя считать неожиданным, поскольку основное назначение кислоты - уменьшить рН продукта. Поэтому появление кислого вкуса у кислотно-пастеризованного риса с большим сроком хранения может показаться неизбежным. Однако с точки зрения потребителя кислый вкус нежелателен.
Кислотный привкус можно замаскировать, применив подщелачивающее вещество, либо использовать крепкие приправы. Однако добавление подщелачивающего вещества увеличивает затраты на продукт, а также усложняет его производство. Использование крепких приправ ограничивает диапазон потребления производимых продуктов.
Недостаток кислотной пастеризации состоит в том, что она может оказывать нежелательное влияние на другие органолептические свойства риса. Готовый для еды высококачественный рисовый продукт должен обладать определенными органолептическими свойствами: вкусом, запахом, внешним видом и консистенцией. Качественный рис должен иметь отличительный рисовый вкус. В результате некоторых видов обработки рис может приобрести несвойственный ему привкус, например, металлический или хлористый. Под влиянием других видов обработки рис может потерять собственный нежный вкус.
Качественный рис должен прежде всего иметь отличительный рисовый запах. Обработка может уничтожить его либо замаскировать другими запахами. К примеру, в результате обработки веществами, содержащими диоксид серы, рис может приобрести отличительный запах диоксида.
По внешнему виду качественный рис должен быть белым или почти белым и состоять из зерен примерно одинакового размера. Желательно, чтобы в нем не было дробленых зерен. Под действием некоторых видов обработки рис может приобрести желтый или коричневый цвет либо раздробиться.
По консистенции качественный рис должен быть плотным, но не жестким, мягким или резинистым, а также не должен слипаться. В рисе должна содержаться влага, однако на вкус он не должен быть ни сырым, ни сухим, он не должен быть маслянистым или липким и зерна не должны склеиваться друг с другом. Если рисовые зерна склеиваются друг с другом, то рис имеет неприемлемый клейкий вкус. Некоторые виды обработки могут нежелательно повлиять на консистенцию риса, так, длительная обработка при повышенной температуре может привести к получению мягкого, липкого и влажного рисового продукта.
Целью изобретения является создание высококачественного продукта риса с большим сроком хранения.
Другой целью изобретения является разработка способа производства высококачественного продукта из риса с большим сроком хранения.
Указанная цель достигается тем, что в стабильном при хранении продукте из риса, пастеризованном с использованием кислоты, в качестве кислоты использована пищевая полимерная кислота.
В способе производства стабильного при хранении риса, предусматривающем обработку риса кислотой и пастеризацию его в кислой среде, в качестве кислоты используют пищевую полимерную кислоту в виде водного раствора со значением рН менее 4,5, а пастеризуют рис при значении рН менее 4,5.
Значение рН 4,5 - это минимальная кислотность, при которой пастеризованный продукт остается стабильным. Желательно, чтобы значение рН риса было меньше 4,3 и наиболее предпочтительно, чтобы значение рН было в диапазоне 3,7-3,9. При этом контролируют значение рН риса путем мацерирования риса в деионизированной воде с последующим проведением замеров.
При меньшем значении рН рис приобретает кислый привкус.
Предпочтительно, чтобы в пищевой полимерной кислоте основная цепь была представлена целлюлозой или сахаридом, а ответвления - карбоксильными группами. Могут быть использованы альгиновая кислота, каррагеновая кислота, пектиновая кислота или карбоксиметилцеллюлоза - кислота. К наиболее предпочтительным относится альгиновая кислота.
Предпочтительно, чтобы в рисе содержалось 0,01-1 мас.% полимерной кислоты, лучше 0,2-0,8 мас.%.
Использование для кислотной пастеризации риса пригодной пищевой полимерной кислоты позволяет получить рис, у которого проявляются кислые привкусы. Все органолептические свойства риса по данному изобретению, а именно: вкус, запах, внешний вид и консистенция - соответствуют рисовому продукту высшего качества.
Другое достоинство риса по данному изобретению в сравнении с другими поступающими на рынок рисовыми продуктами в том, что его легко приготовить и хранить на протяжении длительного срока. Благодаря этому рис можно распределять, демонстрировать и продавать в самых различных торговых точках - от супермаркетов до магазинов готовых продуктов, все эти достоинства достигнуты без ухудшения органолептических свойств.
Еще одно достоинство риса по данному изобретению в том, что исключается необходимость в специализированных средствах поставки и хранения. В отличие от замороженного риса рис по данному изобретению можно хранить длительное время при комнатной температуре без ухудшения качества продукта. Исключение необходимости в холодильнике также дает существенную экономию, что делает продукт предпочтительным с точки зрения затрат.
Обратим внимание, что ранее никогда не предлагали применять в качестве подкислителей полимерные кислоты, пригодные для пищи. Полимерные кислоты или их соли с натрием и кальцием широко применяются в пищевой промышленности, но не в качестве подкислителей. Как правило, полимерные кислоты и их соли с натрием и кальцием используются как сгустители или покрытия на пищевых продуктах. Так, карбоксиметилцеллюлозная кислота (СМС) широко применяется как сгуститель. В свою очередь, альгинаты применяют как стабилизаторы в мороженом, шербетах и сыре, как желирующие вещества в плодово-ягодных желе и молочном пудинге, как эмульгаторы в заправке для салата и как пленкообразующие вещества для покрытия мяса и рыбы. Таким образом, в известных технических решениях отсутствуют предложения по использованию подобных полимерных кислот в качестве единственного подкислителя для проведения кислотной пастеризации.
Еще одно свойство полимерных кислот связано с тем, что они, как правило, лишь умеренно растворимы в воде. Поэтому возможность их применения как подкислителей выглядит неожиданной. Нельзя предвидеть, что полимерные кислоты обеспечат требуемое подкисление без использования в больших количествах.
Стабильный при хранении продукт из риса по данному изобретению может быть полностью насыщен водой, таким образом для приготовления в пищу рис достаточно разогреть в какой-либо печи, например микроволновой.
В качестве варианта рис можно не доводить до полного насыщения водой, тогда для приготовления в пищу его надо подогреть в кипящей воде или на пару. Подогрев обеспечивает полное насыщение риса водой.
В полностью насыщенном водой готовом продукте может содержаться от 60 до 70% воды (в зависимости от свойства риса, использованного в качестве исходного материала). В частично насыщенном водой рисе содержание воды может быть в пределах от 50 до 55%. Обычный рис при указанных содержаниях воды будет весьма подвержен действию микробов, тогда как рис по данному изобретению - нет.
Желательно, чтобы рис по данному изобретению был свободен от несвязанной влаги. Этого можно достичь, дав стечь воде после кулинарной обработки риса до пастеризации либо проведя кулинарную обработку и пастеризацию при таком количестве воды, которое будет полностью поглощено продуктом в ходе обработки.
Рис по данному изобретению, желательно свободный от несвязанной влаги, может быть герметично упакован в емкости, непроницаемые для микроорганизмов, что увеличивает его срок хранения. Желательно, чтобы емкость была газонепроницаемой для предупреждения поступления кислорода, который при определенных обстоятельствах может изменить цвет риса на коричневый. В качестве емкости можно использовать банки, бутылки, коробки из фольги и пакеты. Как правило, рис герметизируют в такой емкости до пастеризации.
Желательно, чтобы рис по данному изобретению был упакован в пакет пластика. Возможно применение однослойного материала, однако предпочтительней ламинированный материал, содержащий армирующий слой, например нейлоновый или полиэфирный, уплотнительный слой, например полиэтиленовый, и барьерный слой, например из поливинилденхлорида или сополимера этилен-винилового спирта. Подобные пластиковые материалы широко известны в технике. Упаковка риса в пакет из пластикового материала предпочтительна с той точки зрения, что продукт можно разогревать в микроволновой печи, не извлекая до разогрева из пакета.
Желательно, чтобы рис был упакован под вакуумом или в атмосфере инертного газа во избежание изменения цвета продукта во время пастеризации. Наиболее предпочтительна упаковка в атмосфере инертного газа, поскольку она препятствует изменениям вкуса при последующей обработке и хранении продукта. Инертным газом может быть азот.
При желании рис по данному изобретению можно покрыть небольшим количеством пищевого масла, например, подсолнечным, арахисовым, соевым либо их смесью. Пищевое масло также можно применять для изменения вкуса продукта, а также во избежание слеживания или комкования при длительном хранении. Желательно, чтобы пищевое масло составляло 0,3-1% массы продукта.
В данном рисе может содержаться от одного до нескольких общепринятых подкислителей для усиления действия полимерной кислоты. Количество типовых подкислителей не должно быть большим, чтобы не придавать кислотный привкус продукту. Однако даже в случае применения общепринятого интенсифицирующего подкислителя, именно за счет наличия полимерной кислоты, после пастеризации получают продукт без кислотного привкуса.
Интенсифицирующие подкислители могут применяться для регулирования значения рН риса до заданного уровня, однако заданный уровень рН не должен определяться в основном ими. Надо иметь гарантию, что количество используемых интенсифицирующих подкислителей недостаточно для придания кислого вкуса рису. В число возможных интенсифицирующих подкислителей входят неорганические кислоты, например, хлористоводородная, серная и фосфорная, и органические кислоты, например, яблочная, молочная, лимонная, винная, адипиновая, фумаровая, уксусная, аскорбиновая, изоаскорбиновая и янтарная. При использовании интенсифицирующего подкислителя можно уменьшить количество применяемой полимерной кислоты. Однако используемое количество не должно быть большим во избежание придания кислого привкуса из-за добавок интенсифицирующего подкислителя.
Рис по данному изобретению можно производить из обычного полированного или неполированного либо пропаренного полированного или неполированного риса. Возможно использование риса с длинными, средними и короткими зернами. Можно применять самый различный рис. Для специалиста очевидно, что различные сорта риса требуют различных режимов обработки. Однако определение правильного режима является вопросом обычного эксперимента, проведение которого не составляет труда для специалиста. Желательно применение пропаренного риса с длинными зернами, изготавливаемого по методу влажной или сухой обработки.
Способ производства стабильного при хранении риса включает следующие основные этапы:
а) рис обрабатывают в водном растворе пищевой полимерной кислоты со
значением рН менее 4,5;
б) рис пастеризуют при поддержании значения рН 4,5 или ниже.
Предпочтительно, чтобы в способ входили следующие приемы в) до либо после обработки риса кислотой (а) или после пастеризации (б) герметизируют рис в емкости, непроницаемой для микроорганизмов.
Следует учесть, что на этапе пастеризации (б) может также иметь место частичная кулинарная обработка риса. При этом для получения высококачественного продукта необходимо контролировать готовность продукта на других этапах. Так, обработку риса кислотой (а) проводят за такое время и при такой температуре, что рис становится по меньшей мере частично готовым, достигая конечной степени готовности после пастеризации (б).
По второму варианту пастеризацию (б) проводят за такое время и при такой температуре, что рис становится не только пастеризованным, но и полностью готовым в заданной степени.
Согласно третьему варианту вводится дополнительный (г) этап, на котором рис специально подвергают частичной кулинарной обработке. Этап кулинарной обработки можно проводить как до, так и после обработки риса кислотой (а). Если частичную кулинарную обработку проводят после этапа (а), то следует убедиться, что по ее окончании величина рН у риса удерживается ниже 4,5.
Согласно четвертому варианту способ включает этап (г), при этом этап кислотной обработки риса (а) проводят при таких условиях, которые обеспечивают и частичную кулинарную его обработку. Этот вариант схож с третьим за тем исключением, что на этапах частичной кулинарной обработки (г) обработкой кислотой (а) и пастеризацией (б) достигается заданная степень готовности риса.
При желании рис можно промывать между любыми этапами. Следует только проверить, чтобы подобные промывки не приводили к повышению значения рН риса более 4,5. Поэтому рис желательно промывать в водном растворе с рН, равным или меньшим 4,5 за счет применения пищевой полимерной кислоты.
В готовом продукте не должно содержаться несвязанной влаги. С этой целью можно применять столько воды, сколько требуется для насыщения риса влагой в заданной степени. Этого можно достичь также сливая всю несвязанная воду, что желательно делать непосредственно перед герметизацией емкости при упаковке. В этом случае необходимо заранее убедиться, что рис насыщен влагой в нужной степени.
Желательно, чтобы этап упаковки в герметичную емкость (в) проводился перед этапом пастеризации (б). Наиболее предпочтительно, чтобы этап упаковки в герметичную емкость (в) проводился непосредственно перед этапом пастеризации (б). Если этап (в) проводится после этапа пастеризации (б), то и пастеризацию, и упаковку необходимо проводить при асептических условиях. Это требование может оказаться нежелательным, поскольку для его выполнения необходимо специальное оборудование, что может увеличить затраты на проведение способа. Если асептическая зона уже имеется, то упаковку и герметизацию можно проводить перед пастеризацией (б), что позволяет сэкономить на затратах.
Желательно во время обработки риса добавлять к нему пищевое масло, одно из перечисленных выше, чтобы рис был покрыт этим маслом.
Пищевую полимерную кислоту можно ввести иначе. На обработку (а) подают соль пищевой полимерной кислоты и неорганическую или органическую кислоту, а пищевая полимерная кислота образуется при их взаимодействии. К примеру, альгиновую кислоту можно получить реакцией альгината натрия с хлористоводородной кислотой. Этот метод особенно предпочтителен, так как другим продуктом реакции будет хлорид натрия (обычная соль), который, как правило, добавляют в воду во время варки риса.
Пищевую полимерную кислоту можно использовать вместе с интенсифицирующей кислотой. Можнот добавлять интенсифицирующую кислоту, которая способствует регулированию рН водного раствора, хотя сама не обеспечит требуемой кислотности для снижения рН до заданного уровня.
Для специалиста очевидно, что действующие в способе по данному изобретению условия меняются в зависимости от исходного материала. К примеру, варка пропаренного риса займет больше времени, чем полированного риса-сырца.
Вместе с тем крайне важно правильное проведение этапа пастеризации (б). Условия пастеризации хорошо известны опытным специалистам. Обычно в качестве минимальных требований на этапе пастеризации считают необходимым поддерживать температуру пищевого продукта 93оС в течение 5 мин. При этом пищевой продукт должен иметь значение рН 4,5. При более высоких температурах либо более низких рН время обработки может быть сокращено. Тем не менее предпочтительно, чтобы рН риса был в пределах от 3,7 до 3,9, а минимальная температура в центре 93оС поддерживалась по меньшей мере 5 мин.
Желательно, чтобы этап пастеризации (б) и в случае необходимости этап частичной кулинарной обработки (г) проводились при температуре ниже 100оС. Если это условие выполняется, то отпадает необходимость использования нагревательных систем с избыточным давлением. Пастеризацию тогда можно проводить при атмосферном давлении, применяя для нагрева продукта горячую воду или пар. При желании этап пастеризации (б) можно проводить при температуре выше 100оС. Однако при этом потребуется система с избыточным давлением для предупреждения выхода воды из риса, а также для удержания воды в упаковке.
В способ также может входить дополнительный этап (д), на котором после этапа пастеризации (б) продукт резко охлаждают. Охлаждение можно выполнить с помощью водного раствора, содержащего пищевую полимерную кислоту, при необходимости в сочетании с обычным подкислителем. Охлаждение также можно выполнять путем погружения герметизированных упаковок в холодную воду либо распылением воды на упаковку.
Приведенные далее примеры служат иллюстрацией изобретения.
П р и м е р 1. В этом примере в качестве исходного материала использовали пропаренный полированный длинномерный рис, приготовленный согласно [1]. Раствор для обработки риса кислотой содержитр 0,12% альгиновой кислоты (Prodacid F120 фирмы Protan), 0,02% хлористоводородной кислоты и 0,74% поваренной соли. Для приготовления такого раствора в воду добавляют 1,24 г/л альгиновой кислоты, 0,62 мл 34%-ного раствора хлористоводородной кислоты и 7,4 г/л поваренной соли; рН такого раствора равен 3.
Половину исходного раствора нагревают до 95оС при перемешивании для диспергирования альгиновой кислоты. В нагретый раствор помещают рис в количестве 70 г на литр раствора, смесь выдерживают при 95оС на протяжении 17 мин. Затем рис извлекают из раствора и дают ему отстояться 5 мин. Частично сваренный рис промывают в оставшемся исходном растворе кислоты на протяжении 1 мин, после чего дают жидкости стечь. Полученный рис имеет значение рН 3,8.
Затем к рису добавляют подсолнечное масло из расчета 1% от массы риса и равномерно распределяют масло по всему объему. Рис делят на равные части, эквивалентные 100 г сухого риса, и помещают в пластиковые пакеты. Пакеты изготовлены из ламинированного нейлона, поливинилидена с нейлоновым покрытием и полиэтилена. Такие пакеты прочные, не пропускают газ и заклеиваются под действием тепла. Пакеты заполняют азотом и заваривают. Заклеенные пакеты помещают в кипяток на 30 мин для достижения температуры в его центре 95оС и выдерживают в течение 5 мин. Затем их извлекают из кипящей воды и оставляют охлаждаться.
Вскоре после охлаждения некоторые пакеты вскрывают. Выявлено, что рис в пакетах имеет хороший цвет, свободно пересыпается и состоит из отдельных в основном нераздробленных зерен.
Рис подогревают, погрузив его в кипяток на 5 мин либо выдержав 1 мин в микроволновой печи на 650 Вт, включенной на полную мощность. Подогретый рис проверен группой опытных дегустаторов. Проверка показала, что он имеет такой же аромат и вкус, что исходный рис, сваренный обычным способом. В частности, ни один из дегустаторов не почувствовал какого-либо кислого привкуса. Рис имел хорошую консистенцию, не слипался, был влажным на вкус. Таким образом, по данному изобретению получен продукт высокого качества.
Остальные пакеты выдерживали при комнатной температуре 3 мес. Рис в пакетах не проявлял никаких следов порчи или изменения цвета. После вскрытия пакетов и подогрева риса не было обнаружено никакого изменения его свойств.
П р и м е р 2. В этом примере в качестве исходного материала был использован пропаренный полированный рис с длинными зернами, производимый по типовой "мокрой" технологии и продававшийся под названием "Анкл-Бенс".
Готовят исходный раствор, содержащий 0,1% альгиновой кислоты (Prodacid F120), значение рН 3,9. Половину раствора нагревают при перемешивании до 95оС для диспергирования альгиновой кислоты. В нагретый раствор добавляют рис в количестве 70 г на литр, смесь выдерживают при 95оС на протяжении 16 мин. Рис обсушивают и выдерживают 5 мин, затем 1 мин промывают в оставшейся второй половине раствора, обсушивают, покрывают подсолнечным маслом, взятым в количестве 1% от массы риса, и помещают в пакеты так, как описано в примере 1. Пакеты подвергают обработке на протяжении 5 мин при 110оС и избыточном давлении 188,66 г/см2 для проведения пастеризации.
Полученный продукт показал себя стойким к хранению по меньшей мере 6 мес. После разогрева в кипящей воде за 5 мин или в микроволновой печи на 650 Вт за 1 мин продукт нельзя было отличить от такого же риса, сваренного по типовой технологии, т.е. был получен рис высокого качества. В частности, не прослеживается каких-либо кислотных привкусов.
П р и м е р 3. В этом примере в качестве исходного материала используют полированный американский рис-сырец с длинными зернами. Подготавливают исходный раствор, содержащий 0,06% яблочной кислоты и 0,025% альгиновой кислоты. Полученный раствор имеет рН 3.
В 5 кг раствора помещают 400 г риса, отваривают при 100оС в течение 15 мин и обсушивают. Пока температура риса превышает 70оС, его асептическим образом переносят в пакеты. Пакеты заполняют азотом и заваривают.
После хранения на протяжении 3 мес при комнатной температуре рис подогревают в микроволновой печи на 650 Вт в течение 2 мин. Полученный рис был полностью приемлем с органолептической точки зрения, в нем не обнаруживалось никаких кислых привкусов и потому он был отнесен к высшему сорту.
П р и м е р 4. Этот пример служит иллюстрацией способа с комбинированной кислотной обработкой, кулинарной обработкой и пастеризацией.
Используют пропаренный рис по примеру 2. Вначале готовят исходный раствор, содержащий 2,7 г/л альгиновой кислоты, 10 г/л поваренной соли, 20 г/л сахара и 5 г/л масла и эмульгатора.
В пакет помещают 54 г риса и 100 г раствора, пакет заполняют азотом и заваривают. Тип пакетов описан в примере 1. Заваренный пакет нагревают под действием пара при атмосферном давлении в течение 15 мин, после чего резко охлаждают в холодной воде.
После хранения на протяжении 3 мес при комнатной темпертатуре рис подогревают в 650 Вт микроволновой печи за 2 мин. Полученный рис с органолептической точки зрения эквивалентен свежесваренному рису. В частности, в нем не прослеживается никаких кислых привкусов.
П р и м е р 5. Повторяют приемы по примеру 2 за тем исключением, что исходный раствор получают разведением 1 г/л альгината натрия и 2,5 мл 34% -ного раствора хлористоводородной кислоты в воде для получения альгиновой кислоты по месту. Конечный продукт не имел никаких отличий ни по качеству, ни по срокам хранения.
П р и м е р 6. Повторяют приемы согласнот примеру 1 за тем исключением, что используют раствор, в котором вместо альгиновой кислоты содержится 0,05% пектовой кислоты. Конечный продукт не имел никаких отличий ни по качеству, ни по сроку хранения. Единственным отличием риса была чуть желтоватая окраска из-за желтого цвета пектовой кислоты.
П р и м е р 7. В 340 мл деминерализованной воды диспергируют 10 г полигалактуроната натрия (пектат натрия). Дисперсию в количестве 17 г разбавляют деминерализованной водой до 1 л. Затем к водной дисперсии добавляют 1 мл 36%-ного раствора HCl. Дисперсию перемешивают. Конечный раствор кислоты имеет значение рН 1,9 и содержит 0,05% пектовой кислоты. Этот раствор кислоты используют на этапах кулинарной обработки и промывки.
К раствору кислоты, заблаговременно доведенному до кипения, добавляют 100 г риса сорта Suy. Рис варят 17 мин, затем извлекают из раствора и выдерживают 1 мин для стекания раствора. Затем рис погружают на 45 с во взятый с избытком холодный раствор, извлекают из раствора и выдерживают 5 мин для стекания раствора. Было обнаружено, что рН обработанного и промытого риса равно 3,6. Рис помещают в пакет, который затем заполняют азотом и заваривают. Заваренный пакет нагревают в кипятке с тем, чтобы температура риса в центре пакета была равна 95оС на протяжении 5 мин.
Полученный рис обладает превосходными органолептическими свойствами и может длительное время храниться при комнатной температуре. В частности, он имеет превосходный вкус.
П р и м е р 8. Повторяют действия по примеру 3 за тем исключением, что исходный раствор содержит 0,06% альгиновой кислоты и 0,025% винной кислоты. Конечный продукт не проявляет никаких различий по сроку хранения и качеству.
П р и м е р 9. В этом примере в качестве исходного материала используют полированный американский рис-сырец с длинными зернами. Исходный раствор содержит 0,1% каррагановой кислоты с рН 3,8.
В 5 кг воды, содержащей 10 г/л соли и 20 г/л сахара, помещают 400 г риса. Смесь кипятят 10 мин при 100оС до частичной готовности риса. Затем рис обсушивают и промывают в холодной воде. Потом рис вымачивают в 5 кг холодного раствора. Вымоченный рис выдерживают до стекания раствора и помещают в стеклянную банку. Банку заполняют азотом и герметизируют. Для проведения пастеризации загерметизированную стеклянную банку выдерживают 5 мин при 110оС и избыточном давлении 15 фунтов на кв. дюйм.
Получен продукт с большим сроком хранения, обладающий при подогреве хорошими органолептическими свойствами. Кислый привкус отсутствует.
П р и м е р 10. Повторяют действие по примеру 4 с тем исключением, что исходный раствор содержит 2,5 г/л карбоксиметилцеллюлозы - кислоты, 10 г/л поваренной соли, 20 г/л сахара и 5 г/л рапсового масла. Полученный продукт обладает хорошими органолептическими свойствами и пригоден к длительному хранению. Кислый привкус не отмечается.
П р и м е р 11. Повторяют действия по примеру 8 с тем исключением, что исходный раствор содержит 0,08% альгиновой кислоты, 0,02% лимонной кислоты и имеет рН 3,3. Затем готовый кислотно обработанный рис помещают в коробку из алюминиевой фольги и герметизируют обжимом. Полученный продукт обладает хорошими органолептическими свойствами и пригоден к длительному хранению. Кислый привкус не отмечается.
П р и м е р 12. В этом примере используют пропаренный рис, упомянутый в примере 1. Исходный раствор содержит 0,8 г/л альгиновой кислоты, его рН доведен до 3,5 с помощью фосфорной кислоты.
В 5 кг исходного раствора помещают 400 г риса и выдерживают 15 мин при 95оС.
Выдерживают рис до стекания раствора, после чего его промывают в течение 2 мин в 5 кг исходного раствора. Промытый рис обсушивают и покрывают подсолнечным маслом, взятым в количестве 1% по массе риса. Готовый рис помещают в банки, заполняют азотом и запаивают. Запаянные банки выдерживают в кипятке при атмосферном давлении на протяжении 10 мин.
Получен продукт с хорошими органолептическими свойствами, пригодный к длительному хранению. Кислый привкус не наблюдается.
Реферат
Использование: в производстве пастеризованных продуктов из риса. Сущность изобретения: стабильный при хранении продукт из риса пастеризуется с использованием пищевой полимерной кислоты. Рис обрабатывают пищевой полимерной кислотой в виде водного раствора с значением pH менее 4,5 и пастеризуют в его кислой среде при значении pH менее 4,5. 2 с.п. ф-лы, 23 з.п. ф-лы.
