Способ производства шоколадной массы, машина и компактная установка для обработки шоколадной массы - RU2006132341A

Реферат

1. Способ производства шоколадной массы, использующий циклично работающую систему периодической обработки, предусматривающий стадии

а) сухого предварительного вальцевания исходных ингредиентов, полученных в их первоначальном сухом виде, до желаемой степени измельчения с последующей транспортировкой на следующую стадию;

b) сухого конширования предварительно вальцованных или исходных ингредиентов продукта с желаемой степенью измельчения в U-образном конше (9, 27) для интенсивного процесса сухого конширования, в который добавляют часть жидких ингредиентов рецептуры после их предварительного плавления и нагревания до подходящей температуры так, чтобы ингредиенты рецептуры, все еще находящиеся в их предварительно вальцованном или невальцованном первоначальном состоянии, гомогенизировались попеременным движением лопастей (11) мешалки против неподвижных инжектирующих очищенный воздух лопастей (10) U-образного конша (9, 27) посредством особого динамического вращательного движения, создающего усилие сдвига и трение, для получения сухой массы с консистенцией пластичного порошка;

с) ожижения, охлаждения и влажного конширования шоколадной массы, на которой (стадии) в массу добавляют остальное какао масло согласно рецептуре, гомогенизируют попеременным движением лопастей (11) мешалки против неподвижных, инжектирующих очищенный воздух лопастей (10) U-образного конша (9, 27), для интенсивного влажного конширования, с получением пастообразной жидкой шоколадной массы, после чего осуществляют охлаждение массы посредством циркуляции охлаждающей среды в водяном кожухе U-образного конша (9, 27) и посредством инжекции очищенного в фильтре (35) холодного воздуха, подаваемого вентилятором (14) до тех пор, пока шоколадная жидкая масса не достигнет требуемой температуры;

d) окончательного вальцевания жидкой шоколадной массы, на которой шоколадную массу в жидком состоянии подают к горизонтальной закрытой шаровой мельнице (21), снабженной рубашкой водяного охлаждения с двойной стенкой для поддержания температуры шоколадной массы внутри мельницы, на которую воздействует соответствующая сила трения, и в которой шоколадную массу измельчают до окончательного размера частиц, после чего шоколадную массу и перемещают от горизонтальной закрытой шаровой мельницы к резервуару (24) для хранения, в котором шоколадная масса в конечном состоянии ожидает использования и отверждения.

2. Способ по п.1, в котором исходный материал состоит из тертого какао, какао масла, сахара и сухого молока.

3. Способ по п.1, в котором материал, измельченный на стадии а), имеет размер частиц 10-200 микрон.

4. Способ по п.1, в котором температура, при которой расплавленные ингредиенты нагревают на стадии b), составляет около 50°С.

5. Способ по п.1, в котором на стадии b) температуру шоколадной массы повышают от 60-90°С.

6. Способ по п.1, в котором охлаждающей средой на стадии с) является вода.

7. Способ по п.1, в котором желаемая температура шоколадной массы на стадии с) составляет около 39°С.

8. Способ по п.1 в котором шоколадная масса имеет температуру на стадии d) около 60°С.

9. Способ по п.1, в котором размер частиц шоколадной массы на стадии d) составляет около 20-40 мкм.

10. Машина для периодической обработки партии шоколадной массы, содержащая структуру в виде особого U-образного конша (9, 27), ось (12) мешалки, на которой закреплены поворотные лопасти (11) специальной динамической конструкции, и инжектирующие воздух неподвижные лопасти (10), закрепленные на стенке конша, причем подвижные лопасти (11) движутся против неподвижных лопастей, инжектирующих воздух (10), для усиления экспозиции сухой шоколадной массы воздействию на нее очищенным в фильтре (35), предварительно нагретым (13) воздухом, подаваемым принудительной вентиляцией посредством вентилятора (14) высокого давления, приводимого электродвигателем с электронагревательным элементом (13).

11. Машина по п.10, в которой U-образный конш (9, 27) имеет стенки с рубашкой для приема охлаждающей жидкости.

12. Компактная установка для обработки шоколадной массы, содержащая связанное между собой оборудование, в котором сахарная мельница (4) расположена над U-образным коншом (9, 27), обеспечивая сухой размол ингредиентов, поступающих непосредственно в U-образный конш, с последующим соединением с мельницей (21) какао на боковой стенке конструкции U-образного конша, образуя единый узел оборудования, занимающего очень уменьшенную площадь.