Способ сыроделия и произведённый сыр - RU2015154556A
Код документа: RU2015154556A
Формула
1. Способ производства сыра со свойствами растекания и/или тягучести при тепловой обработке, отличающийся тем, что он включает следующие последовательные этапы:
i) введение основной композиции, содержащей воду, жировое вещество и концентраты молочного белка, в смеситель для твердых веществ и жидкостей;
ii) приведение в действие смесителя со скоростью вращения более или равной 1500 об./мин при температуре T1, составляющей от 35 до 60°C, для эмульгирования и гомогенизации упомянутой композиции, затем деаэрация в вакууме до получения эмульгированной, однородной и деаэрированной сырной массы или исходной сырной смеси;
iii) этап охлаждения сырной массы до температуры T2, меньшей температуры T1, составляющей предпочтительно от 35 до 55°C;
iv) этап коагуляции, на котором в охлажденную сырную массу добавляют один или несколько энзимов для коагуляции и, при необходимости, один или несколько подкисляющих ферментов и/или один или несколько энзимов для ароматизации и изменения реологических свойств и/или один или несколько ферментов, производящих ароматы, и/или один или несколько подкислителей;
v) этап текстурирования сырной массы, на котором в эту массу вводят водяной пар или горячую воду с температурой T3, превышающей или равной 45°C, при необходимости этап дробления сырной массы, предшествующий этапу v);
vi) этап выкладывания в форму/выемки из формы,
и при этом способ не включает этапа отделения молочной сыворотки, образующейся после этапа iv) коагуляции, и соотношение массы кальция к массе общего азота (Ca/MAT) в концентратах молочного белка составляет более или равно 0,10% и менее или равно 2,80%.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает добавление жирового вещества, предпочтительно, в вакууме после этапа ii), в частности, перед этапом тепловой обработки и/или после этапа iii) охлаждения.
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что массовое количество добавленного после этапа ii) и/или этапа iii) жирового вещества составляет более или равно массовому количеству всего жирового вещества, добавленного в исходную композицию на этапе i).
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что этап v) текстурирования содержит этапы экструзии и вытягивания, в частности, после введения водяного пара или горячей воды в сырную массу, приготовленную на этапе iv) коагуляции.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение массы кальция к массе общего азота в концентратах молочного белка составляет от 1,20 до 2,80%, предпочтительно от 1,70 до 2,70%.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что этап iv) коагуляции включает подкисление упомянутой охлажденной сырной массы до pH более или равного 5,10 и менее или равного 5,40.
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в порошковых концентратах молочного белка лактоза содержится в количестве менее 10 мас. % от их общей массы.
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что исходная сырная смесь содержит сухое вещество в количестве от 40 до 65%, предпочтительно от 45 до 55%.
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в концентратах молочного белка соотношение казеина к массе общего азота составляет более 0,50, предпочтительно более 0,60, также предпочтительно более 0,70.
10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает после этапа v) текстурирования этап охлаждения холодной и/или ледяной водой.
11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает этап тепловой обработки после этапа ii) и перед этапом iii), на котором на сырную массу воздействуют температурой выше или равной 65°C.
12. Сыр типа моцарелла, такой, как сыр моцарелла, произведенный, в частности, способом сыроделия по любому из пп. 1-11 и обладающий свойствами тягучести и/или растекания при тепловой обработке, отличающийся тем, что в нем соотношение массы общего азота к общей массе сыра составляет менее или равно 21%, соотношение массой сухого вещества к общей массе этого сыра - более или равно 40% и соотношение массы кальция к массе общего азота в этом сыре - от 0,10 до 2,80%.
13. Сыр типа моцарелла по п. 12, отличающийся тем, что его показатель pH составляет более или равен 5,10 и менее или равен 5,40.
