Способ приготовления соесодержащих мясных и мясоподобных продуктов - RU2004131497A

Реферат

1. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт, содержащий соевый белковый материал, у которого удален привкус, причем указанный соевый белковый материал, у которого удален привкус, получают способом, предусматривающим

(а) получение соевой белковой композиции, содержащей растворимые соевые белки, вкусовые соединения и нерастворимые материалы,

(b) солюбилизацию соевых белков регулированием соевой белковой композиции со стадии (а) до рН в диапазоне от около 9 до около 12 и высвобождение этих вкусовых соединений,

(с) пропускание соевой белковой композиции со стадии (b) с отрегулированным рН смежно ультрафильтрационной мембране, имеющей порог отсечения молекулярной массы до около 50000 Дальтон, при поддержании рН в диапазоне от около 9 до около 12, при подходящих условиях ультрафильтрации, при которых вкусовые соединения проходят через эту мембрану с устранением посредством этого привкуса соевой белковой композиции и задерживанием по существу всех солюбилизированных соевых белков, и

(d) извлечение солюбилизированных соевых белков, задержанных ультрафильтрационной мембраной, причем эти извлеченные солюбилизированные соевые белки представляют собой соевый белковый материал, у которого удален привкус.

2. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт по п.1, который содержит от около 5 до около 15 г соевого белка на размер одной порции.

3. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт по п.1, в котором водная композиция (а) имеет концентрацию соевых белков в диапазоне от около 1 до около 20%.

4. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт по п.2, в котором водная композиция (а) имеет концентрацию соевых белков в диапазоне от около 1 до около 20%.

5. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт по п.1, в котором ультрафильтрационная мембрана имеет порог отсечения в диапазоне приблизительно 1000 - приблизительно 50000 Дальтон.

6. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт по п.5, в котором ультрафильтрационная мембрана имеет порог отсечения в диапазоне от около 1000 до около 30000 Дальтон.

7. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт по п.2, в котором ультрафильтрационная мембрана имеет порог отсечения в диапазоне от около 1000 до около 50000 Дальтон.

8. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт по п.7, в котором ультрафильтрационная мембрана имеет порог отсечения в диапазоне от около 1000 до около 30000 Дальтон.

9. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт по п.5, в котором ультрафильтрация проведена при температуре в диапазоне от около 10 до около 60^оС и подходящем давлении.

10. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт по п.9, в котором ультрафильтрационная мембрана является полимерной, керамической или неорганической мембраной.

11. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт по п.1, который является ветчиной с сыром.

12. Соесодержащий мясной или мясоподобный продукт по п.2, который является ветчиной с сыром.

13. Способ приготовления соесодержащего мясного или мясоподобного продукта, предусматривающий смешивание соевого белкового материала, у которого удален привкус и мясной или мясоподобной композиции с образованием соесодержащего мясного или мясоподобного продукта, причем соевый белковый материал, у которого удален привкус, получают способом, предусматривающим

(а) получение соевой белковой композиции, содержащей растворимые соевые белки, вкусовые соединения и нерастворимые материалы,

(b) солюбилизацию соевых белков отрегулированием соевой белковой композиции со стадии (а) до рН в диапазоне от около 9 до около 12 и высвобождение этих вкусовых соединений,

(с) пропускание соевой белковой композиции со стадии (b) с отрегулированным рН смежно ультрафильтрационной мембране, имеющей порог отсечения молекулярной массы до около 50000 Дальтон, при поддержании рН в диапазоне от около 9 до около 12, при подходящих условиях ультрафильтрации, при которых вкусовые соединения проходят через эту мембрану с устранением посредством этого привкуса соевой белковой композиции и задерживанием по существу всех солюбилизированных соевых белков, и

(d) извлечение солюбилизированных соевых белков, задержанных ультрафильтрационной мембраной, причем эти извлеченные солюбилизированные соевые белки представляют собой соевый белковый материал, у которого удален привкус.

14. Способ по п.13, в котором соесодержащий мясной или мясоподобный материал содержит от около 5 до около 15 г соевого белка на размер одной порции.

15. Способ по п.13, в котором ультрафильтрационная мембрана имеет порог отсечения в диапазоне от около 1000 до около 50000 Дальтон.

16. Способ по п.14, в котором ультрафильтрационная мембрана имеет порог отсечения в диапазоне от около 1000 до около 50000 Дальтон.

17. Способ по п.15, в котором ультрафильтрацию проводят при температуре в диапазоне от около 10 до около 60^оС и подходящем давлении и где ультрафильтрационная мембрана является полимерной, керамической или неорганической мембраной.

18. Способ по п.16, в котором ультрафильтрацию проводят при температуре в диапазоне от около 10 до около 60^оС и подходящем давлении, причем ультрафильтрационная мембрана является полимерной, керамической или неорганической мембраной.

19. Способ по п.13, в котором мясной или мясоподобный продукт является ветчиной с сыром.

20. Способ по п.14, в котором мясной или мясоподобный продукт является ветчиной с сыром.