Натуральные и синтетические антиоксиданты: в чем разница?

Введение

В последние десятилетия антиоксиданты стали неотъемлемой частью пищевой промышленности, поскольку они защищают продукты от окисления и продлевают их срок годности. При этом существует два основных типа антиоксидантов: натуральные, такие как токоферолы (витамин E), и синтетические, включая широко используемые в промышленности бутилгидрокситолуол (BHT). Несмотря на схожесть их функций, природные и синтетические антиоксиданты различаются по механизму действия, происхождению, эффективности и возможному влиянию на здоровье. В этой статье рассмотрим ключевые различия между натуральными и синтетическими антиоксидантами, а также их применение в пищевой промышленности.

изображение, иллюстрирующее натуральные и синтетические антиоксиданты в пищевой промышленности, с четкими различиями в их источниках и применениях.

Природные антиоксиданты

Природные антиоксиданты – это вещества, которые можно найти в природе, в основном в растительных продуктах, таких как овощи, фрукты, орехи, семена и зелень. Наиболее известными природными антиоксидантами являются:

1. Токоферолы (витамин E) – содержатся в маслах (оливковом, подсолнечном), орехах, семенах и овощах. Этот антиоксидант защищает клеточные мембраны от разрушения, поддерживает работу иммунной системы и играет важную роль в защите липидов от окисления.
2. Аскорбиновая кислота (витамин C) – ее много в цитрусовых, ягодах, киви, перце и других овощах. Она защищает клетки от окислительного стресса и помогает восстанавливаться другим антиоксидантам, например, токоферолу.
3. Полифенолы – комплекс веществ, обнаруживаемых в чае, ягодах, красном вине, какао. Они помогают нейтрализовать свободные радикалы и замедляют процессы старения.

Природные антиоксиданты легко усваиваются организмом, так как он привычен к их переработке. Однако в пищевой промышленности их использование ограничено по ряду причин: они часто менее стабильны, чем синтетические, и требуют строгих условий хранения (например, определенных температур и защиты от света), чтобы не потерять свои полезные свойства.

Синтетические антиоксиданты

Синтетические антиоксиданты разработаны лабораторным путем для усиленной защиты продуктов от окисления и улучшения их сроков хранения. Некоторые из них включают:

1. Бутилгидрокситолуол (BHT) – мощный антиоксидант, применяемый в жиросодержащих продуктах, таких как масла, маргарины и закуски. Он также часто используется в фармацевтической и косметической промышленности для стабилизации препаратов.
2. Бутилгидроксианизол (BHA) – также широко используется в маслах и жирах, предотвращая их порчу и продлевая срок годности. BHA часто добавляют в продукты с высоким содержанием липидов, такие как чипсы и орехи.
3. Пропилгаллат – стабилизатор, защищающий жиры и масла от окисления и часто используемый в сочетании с другими антиоксидантами для усиления эффекта.

Синтетические антиоксиданты более устойчивы к внешним условиям и имеют более продолжительное действие, чем природные. Они не разлагаются так быстро под воздействием света и температуры, что делает их особенно полезными в промышленных условиях. Однако их безопасность является спорной, и исследования показывают, что высокие дозы некоторых синтетических антиоксидантов могут вызывать аллергию или повышать риск развития заболеваний при длительном применении.

Механизмы действия

Основная функция антиоксидантов заключается в нейтрализации свободных радикалов – нестабильных молекул, которые могут повредить клетки. Оба типа антиоксидантов, природные и синтетические, выполняют эту функцию, но используют различные механизмы.

1. Натуральные антиоксиданты действуют более мягко, их активность зависит от множества факторов, включая присутствие других питательных веществ, таких как липиды и аминокислоты. Например, витамин E растворим в жирах и защищает липиды от разрушения, а витамин C растворим в воде и нейтрализует свободные радикалы в клеточной жидкости.
2. Синтетические антиоксиданты чаще всего работают по принципу донорства электронов свободным радикалам, что останавливает цепную реакцию их разрушительного действия. Они могут целенаправленно стабилизировать молекулы, предотвращая их окисление.

Применение в пищевой промышленности

Натуральные антиоксиданты обычно используются в продуктах с коротким сроком хранения или тех, которые требуют «чистого» состава. Они часто добавляются в функциональные продукты и здоровые закуски для обогащения полезными веществами. Тем не менее, их добавление обходится дороже, и из-за меньшей стабильности они не всегда подходят для промышленных условий.

Синтетические антиоксиданты, напротив, предпочтительны в продуктах с длительным сроком хранения, таких как выпечка, кондитерские изделия и продукты быстрого приготовления. Их использование позволяет производителям поддерживать свежесть продукции на протяжении долгого времени. Однако растет спрос на натуральные компоненты, и многие потребители предпочитают избегать синтетических добавок, что заставляет производителей искать более устойчивые формы природных антиоксидантов.

изображение, на котором противопоставляются синтетические и натуральные антиоксиданты в пище. Синтетическая сторона демонстрирует упакованные продукты с длительным сроком хранения, а натуральная сторона подчеркивает свежие, богатые антиоксидантами ингредиенты. 

Заключение

И натуральные, и синтетические антиоксиданты играют важную роль в пищевой промышленности, защищая продукты от окисления и продлевая срок их хранения. Хотя природные антиоксиданты, как правило, считаются более безопасными и естественными, они менее стабильны и требуют особых условий хранения. Синтетические антиоксиданты эффективны и экономически выгодны, однако их безопасность иногда подвергается сомнению, что усиливает интерес к натуральным аналогам. Окончательный выбор между натуральными и синтетическими антиоксидантами зависит от характеристик конкретного продукта, его состава и предпочтений потребителей.