Продукты на основе молока и способы их получения - RU2015126868A
Код документа: RU2015126868A
Формула
1. Способ получения подкисленной молочной основы, включающий стадии:
- получения молочного раствора из сырьевого молочного материала и идеального раствора сывороточного белка, который представляет собой микрофильтрационный пермеат, полученный при микрофильтрации молока,
- пастеризации молочного раствора с получением пастеризованного молочного раствора,
- охлаждения пастеризованного молочного раствора с получением охлажденного молочного раствора,
- добавления в охлажденную смесь коагулянта и созревания с получением подкисленной молочной основы.
2. Способ по п. 1, в котором микрофильтрационный пермеат концентрируют ультрафильтрацией, с получением концентрированного идеального раствора сывороточного белка в качестве ультрафильтрационного ретентата.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором микрофильтрацию, ультрафильтрацию или обе проводят с использованием диафильтрации.
4. Способ по п. 1, в котором в молочном растворе не снижают содержание кальция.
5. Способ по п. 2, в котором содержание белка в идеальном растворе сывороточного белка составляет от около 4% до около 25%, предпочтительно около 9%.
6. Способ по п. 1, в котором молочный сырьевой материал представляет собой обезжиренное молоко.
7. Способ по п. 1, в котором соотношение сывороточного белка к казеину в молочном растворе составляет от около 21:79 до около 50:50, предпочтительно от около 21:79 до около 30:70, более предпочтительно около 30:70.
8. Способ по п. 1, в котором пастеризацию проводят при температуре от около 80°C до около 95°C в течение от около 5 до около 15 минут, предпочтительно около 87°C в течение около 7 минут.
9. Способ по п. 1, в котором пастеризованную смесь охлаждают до температуры от 20°C до 45°C, предпочтительно около 29°C.
10. Способ по п. 1, в котором подкисленную смесь оставляют созревать в течение от около 3 до около 25 часов, предпочтительно около 20 часов.
11. Способ по п. 1, дополнительно включающий стадию гидролиза лактозы.
12. Способ по п. 11, в котором перед созреванием добавляют лактазный фермент.
13. Способ по п. 1, в котором перед созреванием добавляют сычуг.
14. Способ по п. 1, в котором содержание белка в подкисленной молочной основе составляет от около 2% до около 6%.
15. Применение подкисленной молочной основы, полученной способом по любому из пп. 1-14, для получения подкисленного молочного продукта, такого как творог, свежий сыр, виили и йогурт.
16. Подкисленный молочный продукт, имеющий соотношение сывороточного белка к казеину от около 21:79 до около 50:50, содержащий идеальный раствор сывороточного белка, представляющий собой микрофильтрационный пермеат, полученный при микрофильтрации молока.
17. Подкисленный молочный продукт по п. 16, имеющий соотношение сывороточного белка к казеину от около 21:79 до около 30:70, предпочтительно около 30:70.
18. Подкисленный молочный продукт по п. 16, представляющий собой творог, свежий сыр, йогурт или виили.
19. Способ получения подкисленного молочного продукта, включающий стадии:
- получения подкисленной молочной основы, полученной способом по любому из пп. 1-14,
- фильтрации на сите подкисленной молочной основы с получением отфильтрованной на сите молочной основы,
- сепарирования отфильтрованной на сите молочной основы с получением подкисленного молочного продукта.
20. Способ по п. 19, дополнительно включающий стадию
термообработки подкисленной молочной основы.
21. Способ по п. 19, в котором в подкисленном молочном продукте обеспечивают от около 14% до около 28% общих сухих веществ.
22. Способ получения йогурта, включающий стадии:
- получения подкисленной молочной основы способом по любому из пп. 1-14,
- перемешивания подкисленной молочной основы для получения йогурта.
