Стабильные при хранении пищевые продукты и способы их получения - RU2007116126A

Реферат

1. Способ получения пищевого продукта, не имеющего кислого вкуса, стабильного при хранении, с высоким содержанием влаги, предусматривающий получение пищевого продукта с подкисляющей ЭД композицией, или пищевой неорганической кислотой, или их смесями в количестве, эффективном для придания пищевому продукту конечного рН 4,6 или ниже, причем пищевой продукт имеет общее содержание органических кислот 0,12 молей на 1000 г пищевого продукта или менее.

2. Способ по п.1, в котором пищевой продукт нагревают до температуры 165°F или выше.

3. Способ по п.1, в котором пищевой продукт имеет влагоактивность (Aw) 0,85 или выше.

4. Способ по п.3, в котором пищевой продукт имеет Aw 0,90 или выше.

5. Способ по п.1, в котором пищевой продукт выбирают из группы, состоящей из подливок, намазываемых продуктов, соусов, дрессингов, салатов, овощей, крахмалов, мяса, морепродуктов, зерновых, выпечных изделий, начинок, топпингов, кондитерских изделий, напитков, десертов, закусок, и их смесей.

6. Способ по п.1, в котором пищевой продукт имеет конечный рН 4,3 или ниже.

7. Способ по п.6, в котором пищевой продукт имеет конечный рН 4,2 или ниже.

8. Способ по п.1, в котором пищевой продукт имеет общее содержание органических кислот 0,06 молей на 1000 г пищевого продукта или менее.

9. Способ по п.1, в котором неорганическую кислоту выбирают из группы, состоящей из соляной кислоты, серной кислоты, бисульфата натрия, бисульфата калия и их смесей.

10. Стабильный при хранении пищевой продукт с пониженным содержанием натрия, полученный способом, предусматривающим получение пищевого продукта с подкисляющей ЭД композицией, или пищевой неорганической кислотой, или их смесями в количестве, эффективном для придания пищевому продукту конечного рН 4,6 или ниже,

причем пищевой продукт имеет общее содержание органических кислот 0,12 молей на 1000 грамм пищевого продукта или менее.

11. Пищевой продукт по п.10, в котором пищевой продукт имеет Aw 0,75 или выше.

12. Пищевой продукт по п.11, в котором пищевой продукт имеет Aw 0,85 или выше.

13. Пищевой продукт по п.10, в котором пищевой продукт выбирают из группы, состоящей из подливок, намазываемых продуктов, соусов, дрессингов, салатов, овощей, крахмалов, мяса, морепродуктов, закусок и их смесей.

14. Пищевой продукт по п.10, в котором пищевой продукт имеет конечный рН 4,3 или ниже.

15. Пищевой продукт по п.14, в котором пищевой продукт имеет конечный рН 4,2 или ниже.

16. Пищевой продукт по п.10, в котором неорганическую кислоту выбирают из группы, состоящей из соляной кислоты, серной кислоты, бисульфата натрия, бисульфата калия и их смесей.

17. Пищевой продукт по п.10, в котором пищевой продукт нагревают до температуры 165°F или выше для пастеризации.

18. Способ получения молочного продукта, стабильного при хранении, предусматривающий смешивание порошкообразного концентрата белка молочной сыворотки с ЭД композицией, или пищевой неорганической кислотой, или их смесями в количестве, эффективном для придания продукту рН 4,3 или ниже, смешивание, эффективное для обеспечения текстурированной сыроточнобелковой основы, причем общее содержание органических кислот в молочном продукте составляет 0,12 молей на 100 грамм конечного молочного продукта или менее.

19. Пищевой продукт по п.18, в котором неорганическая кислота выбрана из группы, состоящей из соляной кислоты, серной кислоты, бисульфата натрия, бисульфата калия и их смесей.

20. Способ по п.18, в котором с ЭД композицией смешивают от 2 до 12 вес.% порошкообразного концентрата белка молочной сыворотки.

21. Способ по п.18, в котором порошкообразный концентрат белка молочной сыворотки смешивают с ЭД композицией в количестве, эффективном для обеспечения рН 3,5 или ниже.

22. Способ по п.18, в котором смесь порошкообразного концентрата белка молочной сыворотки с ЭД композицией нагревают до температуры от 180 до 205°F в течение от 5 до 20 мин.

23. Способ по п.18, в котором противопенный агент вводят в смесь порошкообразного концентрата белка молочной сыворотки с ЭД композицией перед нагреванием.

24. Способ по п.18, в котором дополнительный концентрат белка молочной сыворотки и основу дополнительно смешивают с текстурированной сывороточнобелковой основой в количестве, эффективном для обеспечения рН 4,6 или ниже.

25. Способ по п.24, в котором от 0 до 8 вес.% дополнительного концентрата белка молочной сыворотки смешивают с текстурированной сывороточнобелковой основой.

26. Способ по п.24, в котором дополнительный концентрат белка молочной сыворотки и суспензию текстурированного белка молочной сыворотки нагревают до температуры от 175 до 205°F в течение 1 мин.

27. Стабильный при хранении молочный продукт, полученный способом, предусматривающим смешивание порошкообразного концентрата белка молочной сыворотки с ЭД композицией, или пищевой неорганической кислотой, или их смесями в количестве, эффективном для обеспечения рН 4,3 или ниже, причем смешивание является эффективным для получения текстурированной сыроточнобелковой основы.

28. Молочный продукт по п.27, в котором неорганическая кислота выбрана из группы, состоящей из соляной кислоты, серной кислоты, бисульфата натрия, бисульфата калия и их смесей.

29. Молочный продукт по п.27, в котором с ЭД композицией смешивают от 2 до 12 вес.% порошкообразного концентрата белка молочной сыворотки.

30. Молочный продукт по п.27, в котором порошкообразный концентрат белка молочной сыворотки смешивают с ЭД композицией в количестве, эффективном для обеспечения рН 3,5 или ниже.

31. Молочный продукт по п.27, в котором смесь порошкообразного концентрата белка молочной сыворотки с ЭД композицией нагревают до температуры от 180 до 205°F в течение от 5 до 20 мин.

32. Молочный продукт по п.27, в котором, перед нагреванием, в смесь порошкообразного концентрата белка молочной сыворотки с ЭД композицией вводят противопенный агент.

33. Молочный продукт по п.27, в котором дополнительный концентрат белка молочной сыворотки и основу дополнительно смешивают с текстурированной сывороточнобелковой основой в количестве, эффективном для обеспечения рН 4,6 или ниже.

34. Молочный продукт по п.33, в котором от 0 до 8 вес.% дополнительного концентрата белка молочной сыворотки смешивают с текстурированной сывороточнобелковой основой.

35. Молочный продукт по п.34, в котором смесь дополнительного концентрата белка молочной сыворотки и текстурированной сывороточнобелковой основы нагревают до температуры от 175 до 205°F в течение по меньшей мере 1 мин.

36. Способ повышения структурной целостности и стабильности при хранении рыбы, предусматривающий обработку рыбы подкисляющей ЭД композицией, или пищевой неорганической кислотой, или их смесями в количестве, эффективном для обеспечения рН 4,5 или ниже.

37. Способ по п.36, в котором неорганическую кислоту выбирают из группы, состоящей из соляной кислоты, серной кислоты, бисульфата натрия, бисульфата калия и их смесей.

38. Способ по п.36, в котором рН составляет 4,0 или ниже.

39. Способ по п.36, в котором рыба обработана ЭД композицией, пищевой неорганической кислотой или их смесями инфузией или инжекцией.

40. Способ получения стабильного при хранении сливочного сыра, или продукта, подобного сливочному сыру, предусматривающий

ферментацию молочной смеси до рН 4,4 или выше;

подкисление до рН 4,3 или ниже подкисляющей ЭД композицией, или неорганической кислотой, или их смесями; и

нагревание до температуры 165°F или выше для пастеризации,

причем сливочный сыр или продукт, подобный сливочному сыру, имеет общее содержание органической кислоты 0,22 моля или менее на 1000 г продукта.

41. Способ по п.40, в котором молочную смесь ферментируют до рН 4,8 или выше.

42. Способ по п.40, в котором молочную смесь подкисляют до рН 4,2 или ниже.

43. Способ по п.40, в котором неорганическую кислоту выбирают из группы, состоящей из соляной кислоты, серной кислоты, бисульфата натрия, бисульфата калия и их смесей.

44. Способ по п.40, в котором молочную смесь непосредственно подкисляют без ферментации до рН 4,3 или ниже ЭД композицией, или неорганической кислотой или их смесями.

45. Способ по п.44, в котором молочную смесь непосредственно подкисляют без ферментации до рН 4,3 или ниже ЭД композицией, или неорганической кислотой, или их смесями.

46. Способ по п.44, в котором неорганическую кислоту выбирают из группы, состоящей из соляной кислоты, серной кислоты, бисульфата натрия, бисульфата калия и их смесей.

47. Способ по п.40, в котором молочную смесь подкисляют без ферментации до рН 4,3 или ниже ЭД композицией, или неорганической кислотой, или их смесями и по меньшей мере одной органической кислотой.

48. Способ по п.47, в котором молочную смесь подкисляют без ферментации до рН 4,2 или ниже ЭД композицией, или неорганической кислотой, или их смесями и по меньшей мере одной органической кислотой.

49. Способ по п.47, в котором неорганическую кислоту выбирают из группы, состоящей из соляной кислоты, серной кислоты, бисульфата натрия, бисульфата калия и их смесей.

50. Способ по п.47, в котором органическую кислоту выбирают из группы, состоящей из молочной кислоты, уксусной кислоты и их смесей.

51. Способ по п.39, в котором в стабильный при хранении сливочный сыр или продукт, подобный сливочному сыру, дополнительно вводят красители, ароматизаторы, питательные вещества, антиоксиданты, травы, специи, морепродукты, фрукты, овощи, орехи и/или другие пищевые добавки.

52. Способ получения стабильного при хранении молока или молочного продукта или композиции с высоким содержанием влаги, предусматривающий

подкисление молока, производных молока или их смесей до рН 4,6 или ниже подкисляющей ЭД композицией, или неорганической кислотой, или их смесями для получения подкисленной смеси; и

введение по меньшей мере одного гидроколлоидного стабилизатора в подкисленную смесь,

причем молочный продукт имеет содержание влаги 45 вес.% или более, водную активность 0,9 или выше, и общее содержание органических кислот около 0,22 или менее молей на 1000 г указанного продукта.

53. Способ по п.52, в котором общее содержание органических кислот составляет около 0,12 молей на 1000 г указанного продукта.

54. Способ по п.52, в котором молоко, производное молока или их смесь подкисляют до рН 4,3 или ниже.

55. Способ по п.54, в котором молоко, производное молока или их смесь подкисляют до рН 4,2 или ниже.

56. Способ по п.52, в котором молоко выбирают из группы, состоящей из свежего молока, сухого молока, концентрированного молока и их смесей.

57. Способ по п.52, в котором производное молока выбирают из группы, состоящей из сыворотки, концентрата белка молочной сыворотки, сырного сгустка, казеината, пахты, сливок, сливочного масла, молочного жира и их смесей.

58. Способ по п.52, в котором неорганическая кислота выбрана из группы, состоящей из соляной кислоты, серной кислоты, бисульфата натрия, бисульфата калия и их смесей.

59. Способ по п.52, в котором молоко или молочный продукт нагревают до температуры 165°F или выше для пастеризации.

60. Способ по п.52, в котором в молоко или молочный продукт дополнительно вводят красители, ароматизаторы, питательные вещества, антиоксиданты, травы, специи, морепродукты, фрукты, овощи, орехи и/или другие пищевые добавки.