Способ приготовления термообработанных пищевых продуктов на основе зерновых - RU2019138472A
Код документа: RU2019138472A
Формула
1. Термообработанный пищевой продукт на основе зерновых, в котором:
a) соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, и соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02; и/или
b) соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,035, а соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,040.
2. Термообработанный продукт на основе зерновых по п. 1, в котором соотношение концентраций HDMF и 4-винилгваякола равно или превышает 0,7, и/или соотношение концентраций HDMF и 3-метилбутаналя равно или превышает 1,0.
3. Термообработанный продукт на основе зерновых по п. 1 или 2, который содержит ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный белок и жир.
4. Способ приготовления термообработанного пищевого продукта на основе зерновых, содержащего ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный белок и жир, включающий стадии: (i) обеспечения ингредиентов, включающих ингредиент на основе зерновых, наполнитель, восстанавливающий сахар, молочный белок, жир и воду, (ii) соединения указанных ингредиентов с получением композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, (iii) подвергания композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых термической обработке и (iv) сушки пищевого продукта на основе зерновых, полученного на стадии (iii),
причем указанный способ отличается тем, что он включает стадии:
a) отделения порции ингредиентов, содержащей воду, наполнитель, молочный ингредиент, восстанавливающий сахар и жир, и формирования из них влажной смеси;
b) подвергания влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции, а затем
c) соединения предварительно подвергнутой реакции фракции с остальной частью ингредиентов с получением композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, причем предварительно подвергнутую реакции фракцию добавляют в количестве от 3 до 30 сух. мас.% композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых, например от 5 до 20 сух. мас.% композиции для приготовления пищевого продукта на основе зерновых.
5. Способ по п. 4, в котором стадию (a) выполняют при температуре в диапазоне от 60 до 80°C.
6. Способ по п. 4 или 5, в котором влажную смесь, полученную на стадии (а), закачивают при температуре в диапазоне от 40 до 80°C в оборудование, в котором выполняют стадию (b).
7. Способ по любому из п. 4 или 6, в котором влажная смесь стадии (a) имеет общее содержание твердых веществ в диапазоне от 65 до 90%, например от 70 до 90%.
8. Способ по любому из пп. 4–7, в котором pH влажной смеси стадии (a) находится в диапазоне от 6 до 8, например от 6 до 7.
9. Способ по любому из пп. 4–8, в котором предварительно подвергнутую реакции фракцию охлаждают при температуре в диапазоне от 50 до 80°C перед выполнением стадии (c).
10. Способ по любому из пп. 4–9, в котором смесь, образованная на стадии (a), содержит количество наполнителя в диапазоне от 40 до 70 сух. мас.%.
11. Способ по любому из пп. 4–10, в котором смесь, образованная на стадии (а), содержит количество молочных белков в диапазоне от 5 до 25 сух. мас.%.
12. Способ по любому из пп. 4–11, в котором смесь, образованная на стадии (а), содержит количество жира в диапазоне от 10 до 25 сух. мас.%.
13. Способ по любому из пп. 4–11, в котором влажная смесь, образованная на стадии (а), содержит количество воды в диапазоне от 10 до 30 мас.%.
14. Способ по любому из пп. 4–13, в котором стадии (iii) и (iv) осуществляют одновременно, например путем вальцовой сушки, выпекания вафель или печенья, подрумянивания.
15. Способ по любому из пп. 4–14, в котором содержание 2-ацетил-1-тиазолина и 2-ацетил-1-тиазола увеличено.
16. Способ по любому из пп. 4–15, в котором предложен термообработанный продукт на основе зерновых, в котором
a) соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02, и соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 4-винилгваякола равно или превышает 0,02; и/или
b) соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазола и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,035, а соотношение концентраций 2-ацетил-1-тиазолина и 3-метилбутаналя равно или превышает 0,040.
17. Способ приготовления предварительно подвергнутой реакции фракции, который включает в себя:
(a) обеспечение воды, наполнителя, молочного ингредиента, восстанавливающего сахара и жира и формирование из них влажной смеси с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 65 до 90% при температуре в диапазоне от 60 до 80°C;
(b) подвергание влажной смеси термической обработке при температуре в диапазоне от 100 до 150°C, например от 110 до 140°C, под давлением в диапазоне от 2 до 7 бар, например от 3 до 6 бар, в течение времени в диапазоне от 5 до 20 мин с получением предварительно подвергнутой реакции фракции.
18. Предварительно подвергнутая реакции фракция, полученная способом по п. 17.
