Межфазная стабилизация продукта с двумя или несколькими фазами с помощью белок-полисахаридного комплекса - RU2005112744A

Реферат

1. Продукт, выбранный из группы, состоящей из пенообразного продукта, эмульсии, вспененной эмульсии, диспергированной эмульсии и вспененной дисперсии, отличающийся тем, что на поверхности раздела фаз вода-воздух, вода-масло или вода - твердая фаза содержится комплекс, мгновенно образующийся на указанной поверхности раздела фаз смесью, по меньшей мере, белка (или пептида) и, по меньшей мере, противоположно заряженного полисахарида или смесью двух противоположно заряженных белков, причем рН указанного продукта находится в интервале значений, при которых происходит электростатическое взаимодействие между обоими противоположно заряженными компонентами, а общее количество белка и полисахарида составляет от 0,01 до 5% вес.

2. Продукт по п.1, характеризующийся тем, что белок выбран из группы, состоящей из белков молока, сои, яиц, мяса, рыбы и растений.

3. Продукт по п.2, характеризующийся тем, что белок выбран из группы, включающей β -лактоглобулин, белок молочной сыворотки, соевый белок, белок яичного белка, белок пшеницы.

4. Продукт по п.1, характеризующийся тем, что полисахарид выбран из группы, включающей смолы (камеди), гидроколлоиды и стабилизаторы.

5. Продукт по п.4, характеризующийся тем, что полисахарид представляет собой камедь акации, арабиногалактаны, Ах ржи, Ах пшеницы, карбоксиметилцеллюлозу, хитозан, ксантановую камедь, β-глюкан.

6. Продукт по любому из пп.1-5, характеризующийся тем, что соотношение белок:полисахарид или белок:белок составляет от 1:20 до 20:1.

7. Применение продукта по любому из пп.1-6 в мороженом, низкожирном майонезе, кулинарии, шоколаде, десертах, вафлях, бисквитах, молочном продукте и кормах для домашних животных, причем указанный продукт используется в количестве от 10 до 100% от веса конечного продукта.

8. Применение продукта по любому из пп.1-6 в косметической и парфюмерной отраслях, причем указанный продукт используется в количестве от 10 до 100% от веса конечного продукта.

9. Способ приготовления вспененного продукта, характеризующийся тем, что раствор или объемную массу, по меньшей мере, одного белка и раствор или объемную массу, по меньшей мере, одного полисахарида или раствор или объемную массу белка и другой раствор или объемную массу белка инжектируют вместе с воздухом в объемную массу или непосредственно в воздух.

10. Способ приготовления вспененного продукта, характеризующийся тем, что раствор, по меньшей мере, одного белка и раствор, по меньшей мере, одного полисахарида или раствор белка и другой раствор белка смешивают вместе в присутствии воздуха.

11. Способ получения эмульсии, характеризующийся тем, что первую часть эмульсии стабилизируют, по меньшей мере, одним белком, вторую часть эмульсии стабилизируют, по меньшей мере, одним полисахаридом или вторым белком, и обе эмульсии смешивают.

12. Способ получения вспененной эмульсии, характеризующийся тем, что готовят основную массу продукта, первую часть эмульсии стабилизируют, по меньшей мере, одним белком, вторую часть эмульсии, по меньшей мере, одним полисахаридом или вторым белком, обе эмульсии смешивают и разводят в основной массе продукта, затем новый раствор белка вместе с новым раствором полисахарида инжектируют вместе с воздухом в основную массу продукта с образованием вспененного объемного продукта.

13. Способ получения диспергированной эмульсии, характеризующийся тем, что первую часть эмульсии стабилизируют, по меньшей мере, одним белком, вторую часть эмульсии стабилизируют, по меньшей мере, одним полисахаридом, обе эмульсии смешивают и полученную в результате эмульсию затем смешивают с основой, содержащей частицы.

14. Способ получения вспененной дисперсии, характеризующийся тем, что раствор, по меньшей мере, одного белка и раствор, по меньшей мере, одного полисахарида или раствор белка и другой раствор белка инжектируют вместе с воздухом в основную массу дисперсных частиц.

15. Устройство для осуществления способа по любому из пп.9-14, которое включает первую трубу для подачи эмульсии или дисперсии с белком, вторую трубу для подачи газа, третью трубу для подачи эмульсии или дисперсии с полисахаридом, эти трубы, поступающие в основной канал, расположены перпендикулярно и уступами вдоль указанного основного канала, при этом первая труба образует центральный трубопровод основного канала, вторая труба образует промежуточный трубопровод основного канала, а третья труба образует внешнюю, наружную трубу основного канала, а выходные отверстия на основном канале центрального и промежуточного трубопроводов выполнены с уступом.