Производство выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка - RU2010121432A

Реферат

1. Способ получения выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна, включающий: ! a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу, гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц, ! b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу, однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения, по существу, гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента, ! c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента, ! d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими, по меньшей мере, одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной, по меньшей мере, одной муки, ! e) раскатывание теста, ! f) формование теста в заготовки и ! g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию и ! содержанием пищевых волокон, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию. ! 2. Способ по п.1, в котором белковый компонент, волокнистый компонент и воду смешивают при температуре менее чем около 120°F (48,8°С) с получением гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента. ! 3. Способ по п.2, в котором белковый компонент, волокнистый компонент и воду смешивают при температуре от около 75°F (23,8°С) до около 90°F (32,2°С) с получением гидратированной масс�