Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, композиция масла или жира и пищевые продукты, содержащие эту композицию - RU2532044C1

Чертежи

Описание

Область техники

[0001]

Настоящее изобретение относится к фракционированному маслу и жиру на основе пальмового масла и их применению. В частности, настоящее изобретение относится к фракционированному маслу и жиру на основе пальмового масла с эффектом усиления кристаллизации и их применению.

Предшествующий уровень техники

[0002]

В последнее время в пищевой промышленности часто используются масла и жиры с низким содержанием или отсутствием трансжирных кислот. Для таких масел и жиров характерна медленная кристаллизация. В результате возникают затруднения, связанные с ухудшением эксплуатационной пригодности масел и жиров в пищевой промышленности, а также снижается качество продуктов.

[0003]

С другой стороны, масло и жир, обладающие эффектом усиления кристаллизации, используются для усиления эксплуатационной пригодности и качества композиции масла и жира, включающей масло для жарки, маргарин, шортепинг, масло и жир для тушения, масло и жир для карри и масло и жир для шоколада. К примеру, что касается масла для жарки пончиков и т.п., кристаллизация смешанного масла и жира важна для устранения явления растворения сахара и клейкости жареных пончиков. Эффект усиления кристаллизации смешанного масла и жира обусловливает улучшение состояния заполнения на момент производства шортенинга/маргарина. В процессе производства заправки для тушения или карри присутствуют этапы заливания расплавленной заправки для соуса в контейнер и ее затвердевания при охлаждении. Если кристаллизация масла и жира для тушения или карри происходит быстро, продолжительность обработки может быть снижена. В случае с шоколадной глазурью, если расплавленный шоколад затвердевает плохо, процесс затвердевания требует времени, или происходит ухудшение эксплуатационной пригодности вследствие необходимости в дополнительном охлаждении. Чем ниже продолжительность затвердевания, тем лучше, однако в случае повышении вязкости с самого начала эксплуатационная пригодность снижается. Соответственно, контроль кристаллизации смешанного масла и жира имеет большое значение для улучшения эксплуатационной пригодности шоколадной глазури.

[0004]

Для усиления кристаллизации масла или жира с маслом и жиром традиционно смешивается эмульгатор или подобное вещество в соответствии со сравнительными примерами описания настоящего изобретения. Однако при добавлении эмульгатора в композицию масла и жира для жарки пищевых продуктов эффект усиления кристаллизации может быть существенно снижен в связи с нагревом.

[0005]

В публикации японской нерассмотренной патентной заявки №11-155483 (патентный документ 1) представлено описание композиции масла и жира для жарки пищевых продуктов, характеризующейся содержанием трансэстерифицированного масла и жира, полученного посредством реакции масла и жира на основе пальмового масла с массовой долей 99-85% и сильно отвержденного высокоэрукового рапсового масла с массовой долей 1-15%. Эта композиция масла и жира для жарки пищевых продуктов может, в частности, предотвратить растворения сахара для пончиков.

[0006]

В публикации японской нерассмотренной патентной заявки №2006-25671 (патентный документ 2) представлено описание композиции масла и жира для приготовления слоеного теста, в которой значения содержания РМР+МРМ+РРР, содержания РРР, РРМ/(РМР+МРМ), (МРМ+РРР)/РМР и PPP/SSS в масляной фазе соответствуют определенным условиям (S - насыщенная жирная кислота, содержащая 16-18 атомов углерода; М - цисмоноеновая ненасыщенная жирная кислота, содержащая 16-18 атомов углерода; Р - насыщенная жирная кислота, содержащая 16 атомов углерода). В соответствии с этим изобретением повышается эксплуатационная пригодность при производстве теста.

[0007]

В публикации японской нерассмотренной патентной заявки №2010-22310 (патентный документ 3) представлено описание темперированной шоколадной массы с содержанием 2-19% по массе композиции масла и жира, содержанием 65% по массе или более 1,3-дипальмитоил-2-олеоилглицерина (POP) с массовым отношением POP к олеоилдипальмитину (Р20) (РОР/Р20) 0,90 или более, и 29-38% по массе компонента масла, характеризующегося содержанием сложного эфира полиглицерин-конденсированной рицинолеиновой кислоты. Эта шоколадная масса пригодна для использования в качестве глазури или топпинга.

[Список противопоставленных материалов]

[Патентные документы]

[0008]

[Патентный документ 1] Публикация японской нерассмотренной патентной заявки №11-155483

[Патентный документ 2] Публикация японской нерассмотренной патентной заявки №2006-25671

[Патентный документ 3] Публикация японской нерассмотренной патентной заявки №2010-22310

Цель и краткое описание изобретения

[0009]

Целью настоящего изобретения является предложение масла и жира, обладающего эффектом усиления кристаллизации. Другой целью настоящего изобретения является предложение композиции масла или жира, обладающей более совершенным эффектом усиления кристаллизации путем смешивания масла и жира. К примеру, композиция масла или жира в масле для жарки устраняет растворение сахара и клейкость жареных пончиков, в шортенинге повышает состояние заполнения и затвердевание, а в шоколадной глазури улучшает эксплуатационную пригодность и способность к обработке, к примеру продолжительность затвердевания и длину потеков. Настоящее изобретение также направлено на предложение пищевых продуктов с использованием композиции масла и жира.

[0010]

Изобретатели тщательно исследовали вышеописанные проблемы и определили, что следующее изобретение способно решить эти проблемы. То есть настоящее изобретение предлагает фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, в котором отношение содержания трипальмитина к триглицериду (масса трипальмитина/масса триглицерида* 100 (% по массе)) составляет 70-90% по массе, а отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к общему содержанию жирных кислот (масса ненасыщенных жирных кислот/общая масса жирных кислот*100 (% по массе)) составляет 1-8% по массе.

[0011]

Отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному триглицериду жирных кислот (масса трипальмитина/масса тринасыщенного триглицерида жирных кислот* 100 (% по массе) фракционированного масла и жира на основе пальмового масла предпочтительно составляет 84-95% по массе.

[0012]

Отношение содержания триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, к триглицериду (масса триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты/масса триглицерида* 100 (% по массе)) фракционированного масла и жира на основе пальмового масла предпочтительно составляет 0,5-18% по массе.

[0013]

Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла включает твердую часть, полученную, к примеру, путем выполнения кристаллизации фракционированной твердой части пальмового масла в качестве сырья и фракционирования суспензии таким образом, что выход твердой части составляет 26% по массе или менее. Выход твердой части определяется как масса твердой части/(масса твердой части + масса жидкой части)*100 (% по массе).

[0014]

Фракционированная твердая часть пальмового масла предпочтительно представляет собой пальмовый суперстеарин с йодным числом 10-17.

[0015]

Кристаллизация фракционирования предпочтительно выполняется таким образом, чтобы содержание твердых жиров (СТЖ) в суспензии составляло 20% по массе или менее. СТЖ суспензии определяется как содержание твердых жиров в суспензии масла и жира до фильтрации, после кристаллизации (масса твердого жира/масса суспензии масла и жира*100 (% по массе)).

[0016]

Фракционирование предпочтительно выполняется таким образом, чтобы численное значение отношения выхода твердой части/СТЖ суспензии составляло 10 или менее.

[0017]

Настоящее изобретение также предлагает композицию масла или жира, включающую:

(I) фракционированное масло или жир на основе пальмового масла; и

(II) основной компонент масла, включающий масло или жир, с температурой плавления 10°C или выше,

где содержание компонента (I) в композиции масла и жира составляет 0,2-15% по массе, а содержание компонента (II) в композиции масла и жира составляет 85-99,8% по массе.

[0018]

Компонент (II) предпочтительно представляет собой как минимум один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65, случайное трансэстерифицированное масло из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла, масло, которое является жидким при нормальной температуре, пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло, а также гидрогенизированное пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло.

[0019]

Компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 40% по массе или более пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65.

[0020]

Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 50-90% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и 10-50% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.

[0021]

Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и 10-60% по массе случайного трансэстерифицированного масла из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего гидрогенизированного масла

[0022]

Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65, 10-60% по массе случайного трансэстерифицированного масла из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла и 10-40% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.

[0023]

Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 30-80% по массе высокогидрогенизированного пальмоядрового масла и 20-70% по массе пальмоядрового олеина.

[0024]

Композиция масла или жира настоящего изобретения пригодна, в частности, для использования в качестве дополнительного ингредиента в масле для жарки, шортенинге, маргарине, спреде, шоколаде или заправке для тушения и т.п.

[0025]

Настоящее изобретение также предлагает пищевой продукт, содержащий 5-100% по массе композиции масла или жира по отношению к композиции.

[0026]

Пищевой продукт настоящего изобретения пригоден, в частности, для использования в качестве дополнительного ингредиента в масле для жарки, шортенинге, маргарине, спреде, шоколаде или заправке для тушения и т.п.

Краткое изложение сущности изобретения

[0027]

Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения обладает повышенным эффектом усиления кристаллизации. По этой причине композиция масла или жира настоящего изобретения, содержащая фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, доступна для различного применения. Кристаллизация масла для жарки пончиков важна, так как от нее зависит растворение сахара, клейкость и фактура жареных пончиков. Композиция масла или жира настоящего изобретения может решить подобные проблемы.

[0028]

Традиционно для композиции масла или жира для жарки пищевых продуктов с добавлением эмульгатора, который повышает кристаллизацию, эффект усиления кристаллизации значительно уменьшается при нагреве. Напротив, при нагреве композиции масла или жира настоящего изобретения повышенная кристаллизация не уменьшается.

[0029]

Композиция масла или жира настоящего изобретения улучшает состояние заполнения в процессе производства шортенинга/маргарина за счет эффекта усиления кристаллизации. Кроме того, если степень кристаллизации является высокой уже на ранней стадии, эффект перемешивания и взбивания повышается, определяя дальнейшее повышение качества в части гомогенизации.

[0030]

Для шоколадной глазури при недостаточном затвердевании требуется сократить время для сушки или охлаждения. Чем ниже продолжительность затвердевания, тем лучше, однако при повышении вязкости с самого начала эксплуатационная пригодность снижается. Добавление масла или жира композиции настоящего изобретения в основную массу для шоколадной глазури способно обеспечить улучшение затвердевания и повысить эффективность использования. Кроме того, доступны операции с массой для мягкого шоколада.

Краткое описание чертежей

[0031]

[Рис.1] На рис.1 продемонстрировано поведение содержания твердых жиров (СТЖ) при 25°С*0-20 минут для композиции масла или жира (пример 12) с содержанием 1% по массе фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, приготовленного в соответствии с примером 1 настоящего изобретения. Для сравнения на рис.1 показано СТЖ композиций масла или жира, которые, в отличие от фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, не содержат добавок (сравнительный пример 6), содержат добавку 1% по массе сильно отвержденного рапсового масла (сравнительный пример 7) и содержат добавку 1% по массе трипальмитина (сравнительный пример 10). На рис.1 показано, что при первоначальном равенстве СТЖ композиции масла или жира с добавлением фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения и других композиций после определенного периода времени для композиции настоящего изобретения это значение повышается более интенсивно.

Описания вариантов осуществления изобретения

[0032]

Здесь и далее будет представлено подробное описание вариантов осуществления фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения (далее именуемого «масло и жир настоящего изобретения»), композиций масла и жира, содержащих вышеуказанное, и пищевых продуктов, в которых используется композиция масла и жира.

[0033]

Масло и жир настоящего изобретения могут быть получены из масла и жира на основе пальмового масла, используемого в качестве сырья. К примерам сырьевого масла и жира относятся пальмовое масло и фракционированное пальмовое масло, такое как пальмовый стеарин и пальмовый суперстеарин, полученное посредством фракционирования пальмового масла. Предпочтительным сырьевым маслом и жиром является пальмовый суперстеарин с йодным числом 10-17.

[0034]

Масло и жир настоящего изобретения далее характеризуются определенным диапазоном содержания трипальмитина и содержания ненасыщенных жирных кислот. Содержание трипальмитина (далее именуется также как «содержание РРР») выражается как масса трипальмитина/масса триглицерида*100 (% по массе). Анализ триглицерида в масле и жире может быть выполнен в соответствии с официальным методом Американского общества нефтехимиков AOCS Се 5-86. В настоящем изобретении содержание трипальмитина составляет 70-90% по массе, предпочтительно 78-90% по массе. Если содержание РРР меньше 70% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен, и наоборот, получить в промышленных условиях содержание фракционированного масла и жира на основе пальмового масла более 90% путем фракционирования затруднительно.

[0035]

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся во фракционированном масле и жире на основе пальмового масла, включают олеиновую кислоту (18:1), линолевую кислоту (18:2) и линоленовую кислоту (18:3). Анализ составляющих жирных кислот, включающих эти кислоты, может быть выполнен в соответствии с официальным методом AOCS Се 1h-05 (2005). Содержание ненасыщенных жирных кислот выражается как отношение: масса ненасыщенных жирных кислот/общая масса жирных кислот*100 (% по массе). В настоящем изобретении содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 1-8% по массе, предпочтительно 1-6% по массе. Если содержание ненасыщенных жирных кислот ниже 1% по массе, получение фракционированного масла и жира на основе пальмового масла в промышленных условиях затруднено. Если содержание ненасыщенных жирных кислот превышает 8%, эффект усиления кристаллизации может быть снижен.

[0036]

Также содержание трипальмитина по отношению к тринасыщенному триглицериду жирных кислот (масса трипальмитина/масса тринасыщенного триглицерида жирных кислот*100 (% по массе) составляет предпочтительно 85-95%) по массе, еще более предпочтительно 86-95%), наиболее предпочтительно 86-92%. В тринасыщенном триглицериде жирных кислот все три компонента жирных кислот, связанные с триглицеридом, являются насыщенными жирными кислотами. Если вышеуказанное содержание составляет менее 84% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен. И наоборот, получение в промышленных условиях фракционированного масла и жира на основе пальмового масла при вышеуказанном содержании более 95% путем фракционирования затруднительно.

[0037]

Также отношение содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, к триглицериду выражается как масса триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты/масса триглицерида*100 (% по массе) фракционированного масла и жира на основе пальмового масла. Нижний предел этого содержания в части производительности составляет предпочтительно 0,5% по массе, более предпочтительно 1% по массе, наиболее предпочтительно 4%. Верхний предел этого содержания в отношении эффекта усиления кристаллизации составляет предпочтительно 18% по массе, более предпочтительно 16% по массе. Если вышеуказанное содержание составляет менее 0,5% по массе, возможно снижение выхода целевого фракционированного масла и жира на основе пальмового масла, что обусловливает неэффективность операции. И наоборот, если вышеуказанное содержание превышает 18% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен.

[0038]

Компоненты, не относящиеся к трипальмитину и ненасыщенным жирным кислотам, содержащимся в масле и жире настоящего изобретения, зависят от сырьевого масла и жира. Композиции до и после фракционирования в случае использования в качестве сырья пальмового суперстеарина представлены в таблице 1.

[0039]

Масло и жир настоящего изобретения получается, к примеру, в соответствии со следующим способом производства. Сначала после расплавления пальмового суперстеарина с йодным числом 10-17 в качестве сырья при температуре выше температуры плавления полученное масло кристаллизуется при постепенном охлаждении таким образом, чтобы СТЖ суспензии составило 20% по массе или меньше, предпочтительно 0,2-8% по массе, более предпочтительно 0,2-10% по массе. Если СТЖ суспензии составляет более 20% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен. Полученная суспензия фракционируется таким образом, чтобы выход твердой части составил 26% по массе или меньше, предпочтительно 0,3-25% по массе, более предпочтительно 1,0-15% по массе. Для фракционирования выполняется фильтрация под давлением, к примеру, с применением фильтр-пресса и ленточного пресса. На этом этапе, если выход твердой части составляет более 26% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен.

[0041]

При фракционировании в соответствии с вышесказанным числовое значение отношения выход твердой части/СТЖ суспензии контролируется на уровне предпочтительно 10 или ниже, более предпочтительно 1,0-8,0, наиболее предпочтительно 1,2-7,0. Посредством контроля числового значения отношения выход твердой части/СТЖ суспензии на уровне 10 или ниже может быть получено фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, обладающего стабильно высоким эффектом усиления кристаллизации.

[0042]

Способ фракционирования может быть любым из известных способов фракционирования высушиванием и фракционирования растворителем. Растворитель представляет собой ацетон, н-гексан или аналогичный растворитель.

[0043]

При добавлении 1% по массе масла и жира настоящего изобретения к пальмовому маслу СТЖ при 25°C*20 минут, как правило, составляет 4,0-12,0, предпочтительно 5,3-12,0. СТЖ может быть получено с применением следующего способа. После полного расплавления композиции масла и жира при 80°C полученная композиция масла и жира помещается в стеклянный сосуд. Далее после полного расплавления при 100°C полученная композиция помещается на водяную баню при постоянной температуре 60°C на 60 минут. Кроме того, после помещения на водяную баню при постоянной температуре 25°C на 20 минут выполняется измерение осажденных кристаллов с применением ЯМР-анализатора.

[0044]

Настоящее изобретение также предлагает композицию масла или жира, включающую (I) фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения и (II) основной компонент масла.

[0045]

В качестве компонента (I) масло и жир настоящего изобретения могут использоваться по отдельности или в смеси с двумя или более видами масла и жира.

[0046]

Отношение содержания компонента (I) к композиции масла или жира составляет 0,2-15% по массе, предпочтительно 0,4-12% по массе. Если отношение компонента (I) составляет меньше 0,2% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен, и наоборот, если это отношение превышает 15% по массе, возможно ухудшение ощущения таяния масла и жира во рту.

[0047]

Основное масло как компонент (II) определяется в зависимости от применения композиции масла или жира. К примеру, если композиция масла или жира предназначена для использования в качестве масла для жарки замороженных пищевых продуктов, компонент (II) содержит масло или жир с температурой плавления 10°C или более, предпочтительно 15-40°C. Если температура плавления ниже 10°C, кристаллизация не происходит или существенно замедляется.

[0048]

В число примеров масла и жира с температурой плавления 10°C или более входят пальмовое масло, кокосовое масло, пальмоядровое масло, садовый жир, масло какао, масло ши, фракционированное масло и их соответствующие отвержденные масла, говяжий жир, свиной жир, молочный жир, рыбий жир, их соответствующие отвержденные жиры, гидрогенизированное соевое масло, рапсовое масло, рисовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, кунжутное масло или их соответствующие трансэстерифицированные масла.

[0049]

Компонент (II) может представлять собой как минимум один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом (также обозначенным как "ЙЧ") 30-65, в частности пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с ЙЧ 30-60, случайное трансэстерифицированное масло из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего гидрогенизированного масла, масло, которое является жидким при нормальной температуре, пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло, а также гидрогенизированное пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло.

[0050]

Масло и жир на основе пальмового масла включает пальмовое масло, трансэстерифицированное масло, гидрогенизированное масло, масло и жир, полученные путем обработки пальмового масла за два или более этапов, которые выбраны из фракционирования, трансэстерификации, гидрогенизации и т.п. Фракционированное пальмовое масло включает пальмовый олеин, пальмовый суперолеин, пальмовый стеарин и т.п.

[0051]

К числу предпочтительных примеров трансэстерифицированного масла относятся масло и жир на основе пальмового масла, случайное трансэстерифицированное масло и жир на основе пальмового масла, масло и жир на основе лауринового масла и/или их гидрогенизированное масло. Масло и жир на основе лауринового масла относится к такому маслу и жиру, как пальмоядровое масло и кокосовое масло, содержащим лауриновую кислоту с 12 атомами углерода в качестве основной составляющей жирной кислоты. Могут использоваться масло и жир, полученные путем трансэстерификации масла и жира на основе пальмового масла и масла и жира на основе лауринового масла при массовом соотношении предпочтительно 20:80 - 70:30, наиболее предпочтительно 30:70 - 60:40. Реакция трансэстерификации может представлять любой из способов с использованием липазы в качестве катализатора или способов с использованием металлических катализаторов, таких как метилат натрия.

[0052]

К числу предпочтительных примеров гидрогенизированного масла относятся высокогидрогенизированное пальмовое масло, сильно отвержденное пальмоядровое масло и т.п. Реакция гидрогенизации для гидрогенизированного масла может быть выполнена на любом этапе до или после трансэстерификации.

[0053]

К маслам, которые являются жидким при нормальной температуре, относятся соевое масло, рапсовое масло, рисовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, кунжутное масло, пальмовый суперолеин (ЙЧ 65 или более) и т.п. Может использоваться как любое масло в отдельности, так и смесь двух или более видов. Предпочтительно используются соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло или пальмовый суперолеин (ЙЧ 65 или более).

[0054]

Содержание пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с IV 30-65 по отношению к компоненту (II) составляет, как правило, 40% по массе или более, предпочтительно 50-100% по массе.

[0055]

Содержание случайного трансэстерифицированного масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или их гидрогенизированных масел по отношению к компоненту (II) составляет, как правило, 10-80% по массе, предпочтительно 10-60% по массе, более предпочтительно 10-40% по массе.

[0056]

Содержание масла, которое является жидким при нормальной температуре, по отношению к компоненту (II) составляет, как правило, 0-40% по массе, предпочтительно 10-40% по массе, более предпочтительно 10-30% по массе.

[0057]

Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65 и масло, которое является жидким при нормальной температуре, как правило, компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 50-90% по массе, предпочтительно 60-90% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и, как правило, 10-50% по массе, предпочтительно 10-40% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.

[0058]

Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65 и случайное трансэстерифицированное масло на основе пальмового масла, или жир и масло, или жир на основе лауринового масла, и/или их гидрогенизированные масла, как правило, компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе, предпочтительно 30-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и, как правило, 10-60% по массе, предпочтительно 10-40% по массе случайного трансэстерифицированного масла или жира на основе пальмового масла, и масла или жира на основе лауринового масла, и/или их гидрогенизированного масла.

[0059]

Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65, случайное транс-эстерифицированное масло или жир на основе пальмового масла и масло, которое является жидким при нормальной температуре, как правило, компонент (II) содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе, предпочтительно 30-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и, как правило, 10-60% по массе, предпочтительно 10-40% по массе случайного трансэстерифицированного масла или жира на основе пальмового масла, и масла или жира на основе лауринового масла, и/или их отвержденного масла, и, как правило, 10-40% по массе, предпочтительно 10-40% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.

[0060]

Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим высокогидрогенизированное пальмоядровое масло и пальмоядровый олеин, как правило, компонент (II) содержит по отношению к компоненту (II) 30-80% по массе, предпочтительно 30-60% по массе высокогидрогенизированного пальмоядрового масла и, как правило, 20-70% по массе, предпочтительно 40-70% по массе пальмоядрового олеина.

[0061]

Помимо компонентов (I) и (II), к композиции масла и жира настоящего изобретения в качестве компонента (III) могут быть внесены добавки, известные в данной области техники, в пределах, не нарушающих сущность настоящего изобретения. К числу примеров компонента (III) относятся другие пищевые масла и жиры; эмульгатор, такой как лецитин, сложный эфир жирной кислоты глицерина, сложный эфир жирной кислоты сорбитана, сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, сложный эфир жирной кислоты сахарозы и сложный эфир жирной кислоты полиглицерина; антиоксиданты, такие как токоферол и пальмитат витамина С; загустители или стабилизаторы, такие как пектин, каррагинан, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), гуаровая камедь, гуммиарабик, камедь бобов рожкового дерева, камедь карайи, тамариндовая камедь, камедь тары, фурцелларан, казеиновая сода, альгинат, агар, ароматная смола, канадская камедь и камедь даммара; краситель; ароматизаторы, такие как аромат молока, аромат ванили и ванильная эссенция; сахариды, такие как глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, трегалоза, мальтотриоза, палатиноза, восстановленная палатиноза, ксилит, эритрит, мальтит, сорбит, изомеризованный жидкий сахар и крахмальная патока; соль; или молочные продукты, молочный жир или полуфабрикат молочного жира, такой как цельное сухое молоко, пахта, сквашенное молоко, сухое обезжиренное молоко, цельное сгущенное молоко, обезжиренное сгущенное молоко и свежие сливки.

[0062]

Композиция масла и жира настоящего изобретения получается путем смешивания компонента (I), компонента (II) и соответствующего компонента (III) в заранее установленной пропорции. Смешивание компонентов может осуществляться одновременно, либо композиция, полученная после смешивания компонента (I) с частью компонента (II), может быть смешана с оставшимся компонентом.

[0063]

На основании характеристик эффекта усиления кристаллизации предполагается применение композиций масла или жира настоящего изобретения в различных композициях масла или жира, таких как композиции масла или жира для жарки пончиков, кренделей, закусок, лапши быстрого приготовления или повседневных блюд, композиции масла или жира для маргарина или шортенинга, композиции масла или жира для тушения или карри и композиции масла или жира для шоколада.

[0064]

Настоящее изобретение предлагает пищевой продукт, в котором используется вышеописанная композиция масла или жира. К числу примеров пищевых продуктов относятся пончики, крендели, закуски, лапша быстрого приготовления, повседневные блюда, маргарин, шортенинг, заправка для тушения или карри, шоколад и кондитерские изделия с шоколадной глазурью или шоколадной присыпкой.

[Примеры]

[0065]

Далее будет представлено подробное описание настоящего изобретения с использованием описания примеров настоящего изобретения и сравнительных примеров. Однако настоящее изобретение не ограничивается следующими примерами.

[Примеры 1-10 и сравнительные примеры 1-3]

В описанных ниже примерах 1-11 было выполнено приготовление масла и жира настоящего изобретения и измерены его физические свойства.

[Пример 1]

1. Приготовление фракционированного масла и жира на основе пальмового масла

С использованием опытной установки для фракционирования производства компании De Smet (Де Смет) (опытное фракционирование в лабораторных масштабах (партия 10 кг)) было выполнено фракционирование сырья, описанного ниже. Используемый в качестве сырья пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD. (Мевахолео Индастриз СДН. БХД)) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. После отбора проб 2 мл суспензии в процессе кристаллизации были помещены в стеклянный сосуд, и выполнено измерение СТЖ суспензии с использованием ЯМР-анализатора (NMS120 minispec производства корпорации BRUKER). Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,7%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр. Посредством фильтрации суспензии при давлении до 15 бар была получена твердая часть (полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения). Выход твердой части, рассчитанный как масса твердой части/(масса твердой части + масса жидкой части), составил 2,5% по массе (таблица 2). КПД фракционирования, рассчитанный как выход твердой части/СТЖ суспензии, составил 3,5 (таблица 2).

[0066]

2. Анализ компонентов твердой части

Анализ компонентов триглицерида в твердой части был выполнен в соответствии с официальным методом AOCS Се 5-86 следующим образом. Сначала проба твердой части размером 10 мг, полученная в соответствии с вышеуказанным способом, была помещена в пробирку. После добавления 1 мл гексана проба была полностью растворена. Полученная проба была подвергнута анализу с применением газовой хроматографии (ГХ) в условиях измерений, описание которых приведено ниже.

Условия измерений ГХ:

ГХ/ДИП (детектор ионизации пламени): НР6890 (AgilentTechnologies, Inc (Айджилент Технолоджиз, Инк.))

Колонка: CP-TAP СВ для триглицеридов

25 м*0,25 мм, df=0,1

Условия нагрева: 200°C (1 мин)→(5°C/мин)→350°C (10 мин)

Температура на входе: 350°C

Температура детектора: 365°C

Газ-носитель: газообразный Не

Расход газа-носителя: 1,7 мл/мин

Расход газа-компенсатора: 40 мл/мин

Расход газообразного водорода: 30 мл/мин

Расход воздуха: 400 мл/мин

Отношение сброса: 1:50

Вводимый объем: 1 мкл

[0067]

Кроме того, было выполнено измерение содержания составляющих ненасыщенных жирных кислот (18:1+18:2+18:3) в соответствии с официальным методом AOCS Се lh-05 (2005). В результате ГХ-анализа содержание трипальмитина, рассчитанное как отношение трипальмитин/триглицерид, составило 84,6% по массе (таблица 2). При этом содержание ненасыщенных жирных кислот, рассчитанное как отношение ненасыщенные жирные кислоты (18:1+18:2+18:3)/все жирные кислоты, составило 2,7% по массе (таблица 2). При этом содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, рассчитанное как отношение триглицерид, содержащий ненасыщенные жирные кислоты/триглицерид, составило 4,4% по массе (таблица 2). Отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному триглицериду жирных кислот составило 88,5% по массе (таблица 2).

[0068]

[Пример 2]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 58°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 2,0%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 10 бар была получена твердая часть. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части (содержание трипальмитина, содержание ненасыщенных жирных кислот, содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, и отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному глицериду жирных кислот). Результаты представлены в таблице 2.

[0069]

[Пример 3]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 15 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 58°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 1,7%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 10 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[0070]

[Пример 4]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 15 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 59°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,2%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 10 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[0071]

[Пример 5]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,4%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[0072]

[Пример 6]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,5%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 6 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 1. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[0073]

[Пример 7]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,7%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[0074]

[Пример 8]

После смешивания 6 частей н-гексана с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 45°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 28°C. Значение СТЖ суспензии составило 0,8% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 1,5% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[0075]

[Пример 9]

После смешивания 6 частей н-гексана с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 11 (производства компании FELDA IFFCO OIL PRODUCTS SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 45°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 28°C. Значение СТЖ суспензии составило 3,2% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 4,5% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[0076]

[Пример 10]

После смешивания 9 частей ацетона с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 50°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 32°C. Значение СТЖ суспензии составило 2,5% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 3,6% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[0077]

[Пример 11]

После смешивания 4 частей н-гексана с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 50°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 28°C. Значение СТЖ суспензии составило 18% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 25% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[0078]

[Сравнительный пример 1]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 59°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 1,0%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 4 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[0079]

[Сравнительный пример 1]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 32 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 53°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,4%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[0080]

[Сравнительный пример 3]

Для целей сравнения было приготовлено сильно отвержденное пальмовое масло (производства компаний Yokozeki Oil & Fat Industries Co., Ltd.). Содержание трипальмитина, ненасыщенных жирных кислот, триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, и отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному триглицериду жирных кислот для него показано в таблице 2.

[0081]

[0082]

[Примеры 12-24 и сравнительные примеры 4-10] Приготовление композиции масла или жира

Был исследован эффект усиления кристаллизации композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. В частности, композиция масла или жира, повышающая кристаллизацию, была приготовлена посредством добавления фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, показанного в таблице 3, к пальмовому маслу с ЙЧ 52 в качестве компонента основного масла (далее именуется как «масло и жир А»).

[0083]

Измерение СТЖ 25°C*20 минут полученной композиции масла или жира было выполнено с применением следующего способа. После полного расплавления композиции масла или жира при 80°C 2 мл полученной композиции масла или жира были помещены в стеклянный сосуд. Далее после полного расплавления при 100°C полученная композиция была помещена на водяную баню при постоянной температуре 60°C на 60 минут. Кроме того, после помещения на водяную баню при постоянной температуре 25°C на 20 минут было выполнено измерение осажденных кристаллов с применением ЯМР-анализатора (NMS120 minispec производства корпорации BRUKER). Результаты показаны в таблице 3.

[0084]

Для целей сравнения в соответствии с вышеописанным способом было выполнено исследование масла и жира А без добавления фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения или с добавлением вместо фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения высокогидрогенизированного рапсового масла (производства компаний Yokozeki Oil & Fat Industries Co., Ltd. (Йокозеки Оил энд Фэт Индастриз Ко. Лтд.)), высокогидрогенизированного высокоэрукового рапсового масла (производства компаний Yokozeki Oil &Fat Industries Co., Ltd.), высокогидрогенизированного пальмового масла (производства компаний Yokozeki Oil &Fat Industries Co., Ltd.) или трипальмитина (производства компании Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Вако Пьюр Кемикал Индастриз, Лтд.)). Результаты показаны в таблице 3.

[0085]

[0086]

На рис.1 показано поведение СТЖ при 20°C за 4-20 минут для примера 12 (композиция масла и жира с добавлением фракционированного масла и жира на основе пальмового масла, полученного в примере 1), сравнительного примера 6 (без добавок), сравнительного примера 7 (с добавкой высокогидрогенизированного рапсового масла) и сравнительного примера 10 (с добавлением трипальмитина). На рис.1 показано, что, хотя СТЖ композиции масла или жира с добавлением фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения (смешанная композиция масла на основе пальмового и пальмового масла (ЙЧ 52)) не отличается от значений других композиций с 0-й минуты по 4-ю минуту, после этого оно возрастает намного быстрее, чем для других. В связи с этим композиция масла или жира настоящего изобретения превосходит другие композиции в отношении эксплуатационной пригодности тем, что на ранней стадии производственного процесса экономится время и кристаллизация раньше начинается.

[0087]

[Примеры 25-28 и сравнительные примеры 11-14] Производство композиции масла или жира для масла для жарки пончиков

Было исследовано влияние нагрева на эффект усиления кристаллизации композиции масла или жира настоящего изобретения при нагреве. В частности, к основному маслу и жиру, содержащему пальмовое масло (ЙЧ 52) и пальмовый олеин (ЙЧ 56) с массовым соотношением 70:30 (здесь и далее именуется как «масло и жир В»), и основному маслу, содержащему пальмовый стеарин (ЙЧ 32), пальмовое масло (ЙЧ 52) и рапсовое масло с массовым соотношением 20:40:40 (здесь и далее именуется как «масло и жир С»), было добавлено фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения в пропорциях, указанных в таблице 4. 250 грамм полученной композиции масла или жира были помещены в фарфоровую чашку и нагреты до 190°C.

[0088]

Был выполнен отбор проб композиции масла или жира до нагрева, через 24 часа после нагрева и через 48 часов после нагрева, а также выполнено измерение СТЖ при 25°C через 20 минут. Результаты показаны в таблице 4.

[0089]

Для сравнения в соответствии с вышеописанным способом была исследована композиция масла или жира, в которую вместо фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения к маслу и жиру В были добавлены эмульгаторы двух типов, указанные в таблице 4. Результаты показаны в таблице 4.

[0090]

[0091]

Как показано в таблице 4, при нагреве до температуры жарки композиции масла или жира настоящего изобретения повышенная кристаллизация не уменьшается. При этом для эмульгатора, проявляющего эффект усиления кристаллизации, этот эффект значительно уменьшается при нагреве, композиция масла или жира с фракционированным маслом и жиром на основе пальмового масла настоящего изобретения демонстрирует превосходство.

[0092]

[Примеры 29-30 и сравнительные примеры 15-17] Производство композиции масла или жира для шортенинга

С использованием композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения, была изготовлена композиция масла и жира для шортенинга. В частности, к основному маслу, содержащему масло и жир, гидрогенизированные после трансэстерификации пальмового масла и пальмоядрового масла (массовое соотношение 4:6) : пальмового олеина (ЙЧ 56) : соевого масла = 20:60:20 (здесь и далее именуемое как «масло и жир D»), было добавлено фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения в пропорциях, указанных в таблице 5.

[0093]

Была выполнена оценка физических свойств полученного шортенинга. Сначала была выполнена оценка СТЖ при 25°C*20 минут. Результаты показаны в таблице 5.

[0094]

Далее была выполнена оценка состояния заполнения в соответствии со следующим критерием:

Ο Хорошо

Δ Незначительное мягкое или незначительное твердое

× Мягкое или твердое

Результаты показаны в таблице 4.

[0095]

Далее было выполнено измерение твердости шортенинга с помощью реометра (реометр FUDOH производства компании Rheotech Co., Ltd. (Реотех Ко., Лтд.)). Твердость выражается как значение напряжения цилиндрического зонда диаметром 15 мм, который вдавливается в продукт на глубину 10 мм со скоростью 60 мм/мин. Результаты показаны в таблице 5.

[0096]

В целях сравнения в соответствии с вышеописанным способом была исследована композиция масла или жира, в которую вместо фракционированного масла и жира на основе пальмового масла настоящего изобретения к композиции масла и жира были добавлены эмульгаторы трех типов, указанные в таблице 4. Результаты показаны в таблице 5.

[0097]

[0098]

Как показано в таблице 5, использование фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения для типового шортенинга улучшает состояние заполнения за счет усиления кристаллизации.

[0099]

[Пример 31 и сравнительные примеры 18-21] Производство шоколада А

С использованием композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения, был изготовлен шоколад. Сначала в соответствии с приведенным ниже методом была изготовлена основная шоколадная масса А, имеющая состав, показанный в таблице 6. Общее количество порошка какао, сахара и молочного сахара, 23% масла и жира Е и 0,125% лецитина были подвергнуты перемешиванию в теплом смесителе в течение около 20 минут при температуре 45-55°C до получения массы. После дробления (измельчения) в трех вальцовых мельницах к измельченному составу были добавлены 5% масла и жира Е и 0,125% лецитина, после чего было выполнено перемешивание и конширование смеси в течение около 3 часов при температуре 45-55°C. Кроме того, были добавлены оставшиеся 7% масла и жира и 0,25% лецитина, после чего путем перемешивания в течение около 30 минут при температуре 45-55°C была получена основная шоколадная масса А.

[0100]

[0101]

После смешивания 4% масла и жира Е и 1% фракционированного масла или жира на основе пальмового масла в примере 1 к полученной композиции было добавлено 95% основной шоколадной масса А, полученной в соответствии с вышеописанным способом. Далее после нагрева до 80°C композиция была хорошо перемешана. 2 г полученного шоколада А в расплавленном состоянии были нанесены капельным способом на нержавеющую пластинку.

[0102]

После выдержки при 40°C в течение 10 минут нержавеющая пластинка была установлена вертикально при комнатной температуре 20°C. После этого было выполнено наблюдение текучести и затвердевания шоколада. В таблице 7 текучесть шоколада показана как длина потеков, а затвердевание - как продолжительность времени до момента, когда шоколад прекращает прилипать при касании.

[0103]

Кроме того, на основании полученных результатов была проведена комплексная оценка в соответствии со следующими критериями.

Ο Первоначальная вязкость низкая (достаточно высокая длина потека), а затвердевание происходит быстрее, чем без добавок

Δ Первоначальная вязкость невысокая (высокая длина потека), а затвердевание происходит немного быстрее, чем без добавок

× Первоначальная вязкость высокая (короткая длина потека) или первоначальная вязкость невысокая (высокая длина потека), а скорость затвердевания такая же, как без добавок, или медленнее, чем без добавок.

Результаты показаны в таблице 7.

[0104]

Для целей сравнения вышеописанные испытания были выполнены с использованием эмульгаторов, указанных в таблице 7, вместо фракционированного масла и жира на основе пальмового масла настоящего изобретения. Результаты показаны в таблице 7.

[0105]

[0106]

Как показано в таблице 7, шоколад А, полученный с использованием фракционированного масла и жира на основе пальмового масла настоящего изобретения, характеризуется средней длиной потека (первоначальная вязкость не возрастает быстрыми темпами), малым временем затвердевания и самым лучшим результатом комплексной оценки.

[0107]

[Пример 32 и сравнительный пример 22] Производство шоколада В

С использованием композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения, был изготовлен шоколад, и выполнена оценка ощущения таяния во рту. Сначала в теплом смесителе в течение около 20 минут при температуре 45-55°C была смешана масса из сырья, показанного в таблице 8. После дробления (измельчения) в трех вальцовых мельницах измельченный состав был подвергнут перемешиванию и коншированию в течение около 3 часов при температуре 45-55°C, после чего была получена основная шоколадная масса В.

[0108]

[0109]

В примере 32 после смешивания и расплавления масла и жира F и фракционированного масла и жира на основе пальмового масла, полученного в примере 9 в пропорциях, указанных в таблице 9, к полученной композиции была добавлена основная шоколадная масса В в пропорции, указанной в таблице 9. Далее было выполнено перемешивание композиции до однородного состояния при температуре около 45°C. Температура полученной расплавленной массы была снижена до 30°C, а затем в массу был добавлен посев для темперирования (торговое наименование Quick Temper (Квик Темпер), производства компании Nisshin kakou Co., Ltd. (Нисшин какоу Ко., Лтд.)) для выполнения темперирования.

[0110]

Темперированная масса была налита в форму и дегазирована путем встряхивания. После выдержки при 10°C в течение 15 минут масса была охлаждена до затвердевания. Затвердевший шоколад был извлечен из формы, а затем после выдержки в инкубаторе при 20°C в течение десяти дней была выполнена оценка ощущения таяния во рту и свойства хруста в соответствии со следующими критериями. Результаты показаны в таблице 9.

[0111]

Оценка ощущения таяния во рту

○ Хорошее ощущение таяния во рту

Δ Нормальное ощущение таяния во рту

× Слабое ощущение таяния во рту.

[0112]

Оценка ощущения свойства хруста

○ Хорошее свойство хруста

Δ Нормальное свойство хруста

× Свойство хруста отсутствует.

[0113]

В сравнительном примере 22, за исключением смешивания расплавленного масла и жира F и расплавленной основной шоколадной массы В в пропорциях, указанных в таблице 9, были выполнены те же действия, что и в примере 32. Далее были осуществлены те же органолептические исследования, что и в примере 32. Результаты показаны в таблице 9.

[0114]

[Таблица 9] Композиция шоколада ВОценка Основная шоколадная массаСодержание (%)Масло и жирСодержание (%)Масло и жир, повышающие кристаллизацию / эмульгаторСодержание (%)Свойство хрустаОщущение таяния во ртуПример 32Основная масса шоколада В90Масло и жир F¹⁾9,6Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, полученные в примере 90,4

Сравнительный пример 2210--ΔоМасло и жир F - твердые фракции пальмового масла (производства компании J-OIL MILLS, Inc.)

[0115]

Как показано в таблице 9, шоколад В, полученный с использованием фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения, характеризуется превосходным свойством хруста и ощущением таяния во рту.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла имеет отношение содержания трипальмитина к триглицериду 70-90% по массе, а отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к общему содержанию жирных кислот - 1-8% по массе. Масло и жир включает твердую часть, полученную, к примеру, путем выполнения кристаллизации пальмового суперстеарина с йодным числом 10-17 таким образом, что СТЖ суспензии составляет 20% или меньше, и фракционирования суспензии таким образом, что выход твердой части составляет 26% по массе или меньше. Фракционирование предпочтительно выполняется таким образом, что численное значение отношения выход твердой части/СТЖ суспензии составляет 10 или менее. Изобретение позволяет получить композицию масел или жиров, обладающую повышенной эксплуатационной пригодностью и способностью к обработке в части растворения сахара, клейкости и текстуры жареных пончиков, состояния заполнения и твердости шортенинга, а также времени затвердевания шоколадной глазури за счет превосходного эффекта усиления кристаллизации. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 9 табл., 54 пр.

Формула