Композиции заменителя сыра, используемые при производстве сырных голов, ломтиков и подобных продуктов и способ производства таких композиций - RU2259050C2

Описание

Настоящее изобретение относится к подкисленной композиции заменителя сыра, имеющей хороший срок хранения, хорошие ощущения во рту и хороший вкус, которая может быть произведена в виде твердых, мягких или полумягких сыроподобных продуктов и надежно упакована с использованием почти любых известных упаковывающих систем, включая системы заполнения горячим способом, стерилизации в автоклаве или асептического заполнения. Подкисленная композиция заменителя сыра по изобретению может использоваться для изготовления ассортимента сыроподобных продуктов, включая, без ограничения, сырные бруски, головы и шары, листы, круги, ломтики, а также тертый и рубленый сыроподобный продукт с различными ароматизаторами и красителями.

Пастеризованные плавленые сырные продукты существуют на рынке много лет, и их обычно продают как продукты длительного хранения. Эти продукты, такие как ломтики сыра, используемые в чизбургерах в большинстве предприятий быстрого обслуживания, любят и потребители, и поставщики, вследствие их гибкости, стабильности при хранении и меньшей стоимости по сравнению с продуктами из натурального сыра. Плавленые сырные продукты после процесса пастеризации обычно имеют относительно высокий рН (приблизительно от 5,4 до 6,0) и содержание влаги приблизительно 50%. Вследствие высокого рН, плавленые сырные продукты после процесса пастеризации попадают в категорию слабокислых пищевых продуктов, как это определено в 21 C.F.R. § 114.3(d) (продукты питания, имеющие рН выше 4,6). В промышленности хорошо известно, что слабокислые пищевые продукты легко портятся из-за развития микробов, создавая у потребителя неприятное впечатление и потенциальную опасность при неправильном обращении с продуктом или его упаковкой. Для уменьшения всегда существующего риска развития микробов в слабокислых пищевых продуктах, особенно развития Clostridium botulinum, пищевая промышленность разработала различные способы консервирования, подходящие для слабокислых продуктов. Многие из слабокислых продуктов обрабатывают высокотемпературным нагреванием, таким как стерилизация конечного продукта, в результате которого уничтожаются любые жизнеспособные бактерии. Процедуры, обычно используемые в пищевой промышленности, такие как асептическая и автоклавная обработка, предусматривают обработку с высокой температурой.

Несмотря на эффективное повышение безопасности пищевых продуктов их стерилизация нагреванием имеет ряд недостатков. Как асептическая обработка, так и обработка в автоклаве требуют нагревания конечного продукта до высоких температур (приблизительно 121-148°С или 250-300°F) для осуществления стерилизации. Кроме повышенных расходов на энергию и оборудование, высокотемпературная обработка может привести к получению подгоревшего вонючего продукта, имеющего неприемлемый горелый вкус. Подгоревшие продукты нельзя продать и поэтому их выбрасывают, что приводит к лишним расходам материалов и труда. Таким образом, производительность и рентабельность процесса производства снижаются.

Кроме того, термически стерилизованные пищевые продукты перед реализацией продукта, согласно правилам, должны выдерживаться в течение инкубационного периода. Конечный продукт должен инкубироваться по меньшей мере около десяти дней до отправки потребителю, чтобы подтвердить адекватность стерилизации.

В качестве альтернативы стерилизации нагреванием, стабильность при хранении некоторых слабокислых продуктов может обеспечиваться путем регулирования природы и количества компонентов пищевого продукта. К продукту могут быть добавлены консерванты, или с развитием бактерий можно бороться путем ограничения влагоактивности (а_w) композиции продукта. Однако такие способы консервации имеют недостатки, которые ограничивают их практическую применимость при больших масштабах производства и продажи. Например, продукты, содержащие большие количества консервантов, не нравятся потребителям, а повышение стабильности при хранении за счет регулирования влагоактивности осуществимо только для некоторых типов продуктов из-за ограничений, наложенных на композицию самим продуктом.

В случае пастеризованных плавленых сырных продуктов бактериальная стабильность часто достигается за счет использования известной в данной области «барьерной технологии», объединенного эффекта соблюдения заданных уровней рН, влагоактивности (а_w) и содержания солей (фосфатов эмульгатора и NaCl) в полученной сырной композиции, что широко принято в данной области. Барьерная технология и ее применение при консервировании продуктов хорошо известны и описаны в уровне техники, см. например, статью Tanaka, J. Food Protect., vol. 49, N 7, pp.526-531 (июль 1986), содержание которой включено в данное описание путем ссылки.

Модель барьерной технологии защиты пищевых продуктов предсказывает уровень бактериальной стабильности данной композиции в зависимости от конкретных уровней каждого из четырех параметров («барьеров») рН, влаги, фосфатных эмульгаторов и NaCl, присутствующих в композиции. Однако, поскольку совместное действие изменений или отклонений от любого из предписанных параметров является непредсказуемым, прогнозные модели барьеров создали парадигму содержания конкретных компонентов. Поэтому промышленная барьерная технология ограничивается небольшими интервалами изменений каждого из параметров, а также ограничена относительно низким содержанием влаги в продукте (58 вес.% воды или менее), чтобы гарантировать соответствующее сохранение конечного пищевого продукта.

В отличие от слабокислых продуктов, в том числе пастеризованных плавленых сыров, «подкисленные» пищевые продукты, как определено в 21 C.F.R § 113.4(а), не требуют применения какой-либо технологии консервирования, описанной выше. Так как эти продукты менее чувствительны к бактериальной порче вследствие кислого рН, они могут быть приготовлены с получением преимуществ по вкусу, структуре и стоимости без воздействия стерилизационного высокого нагревания или без создания влаго- или других барьеров.

Важно, что подкисленный сырный продукт может быть приготовлен без учета параметра влажности при барьерной переработке пастеризованного плавленого сыра. Таким образом, общее содержание влаги в сыроподобном продукте может быть существенно повышено, что дает в результате значительное экономическое преимущество для производителя, который может заменить дорогие твердые компоненты менее дорогими влажными компонентами или водой, сохраняя при этом безопасность продукта. Кроме того, независимость от параметров барьерной переработки предоставит производителям бульшую гибкость для получения сыроподобных продуктов с пониженным содержанием соли и/или жира, содержащих нетрадиционные эмульгаторы, в которых имеется растущая потребность, без ухудшения сохранности сырного продукта.

Следовательно, благодаря лучшей сохранности, а также законодательных и производственных преимуществ сильнокислых или «подкисленных» продуктов, композиция заменителя сыра, которая сохраняет вкус, текстуру и консистенцию обычного пастеризованного плавленого сыра, полученного с использованием барьерной технологии, была бы особенно желательна. Такая подкисленная композиция заменителя сыра имела бы преимущество, будучи лучше сохраняемой, чем обычные сыры после пастеризации, защищенные от порчи барьерной технологией и/или стерилизацией, так как кислого рН достаточно для замедления развития микробных патогенов. Кроме того, стоимость производства будет ниже в случае подкисленной композиции заменителя сыра, так как не требуется ни стерилизации, ни строгого соблюдения прогнозных барьерных моделей, в результате чего снижаются производственные расходы и возрастает производительность за счет исключения подгорания и порчи вследствие технологических ошибок.

Ранее предпринимались попытки разработать подкисленные сыроподобные продукты, которые могли бы занять ту же нишу на рынке, что и пастеризованный плавленый сыр. Однако такие продукты в недостаточной степени воспроизводят вкус, структуру и консистенцию обычных пастеризованных плавленых сыров. Важно, что в отличие от приятных вкусовых свойств обычного пастеризованного плавленого сыра, подкисленные сыроподобные продукты уровня техники имеют неприятный, резкий, терпкий, кислый или прокисший вкус. В результате, в такие продукты приходится добавлять вещества, придающие вкус, такие как вещества со вкусом томатов, лука, перца и дыма, чтобы замаскировать неприемлемый вкус.

В патенте США №4143175 (Whelan et al.), далее упоминается как ″Whelan '175″, описаны сырные продукты для использования в стабильном при хранении соусе для пиццы с содержанием влаги до 70%, рН ниже 4,6 и с содержанием натурального сыра приблизительно между 57 и 63%. Этот продукт будет значительно дороже в производстве из-за высокого содержания натурального сыра, чем продукт по изобретению.

В патенте США 4089981 (Richardson), далее - ″Richardson '981″, описан волокнистый пищевой заменитель сыра с рН ниже 4,6, полученный с небольшим количеством кислоты. Однако, ″Richardson '981″ описывает заменитель сыра с содержанием влаги только около 56%, содержанием белка около 6% и целлюлозного волокна 10-85%. В отличие от продукта по изобретению этот продукт, вероятно, не обеспечит консистенцию, желательную для сыра, или дополнительные преимущества низкой стоимости производства на основе использования повышенного содержания влаги и пониженного содержания белка.

В патенте США 4031254, (Kasik et al.), далее - ″Kasik '254″, описана сухая композиция, к которой добавляют воду, для получения сырных соусов и аналогичных композиций. Даже при добавлении воды общее содержание влаги составляет менее 55%, а содержание белка является высоким. Это обеспечивает сокращение производственных расходов за счет использования повышенного содержания влаги и пониженного содержания белков. Высокое содержание белков также может потребовать большего количества подкислителя для снижения рН, что может придать соусу кислый вкус, как это известно в данной области.

В патенте США 4684533 (Kratochvil), далее - Kratochvil '533, описан заменитель сыра, имеющий содержание белков, по меньшей мере, 1,5%, но с рН не ниже 4,6.

В патенте США 5009867 (Kratochvil), далее - Kratochvil '867, описаны сыроподобные продукты с высоким содержанием натурального сыра.

В патенте США 4608265 (Zwiercan et al.), далее - Zwiercan '265 и в патенте США 4937091 (Zallie et al.), далее Zallie '091 описан заменитель сыра, в котором до 100% казеината заменено крахмалом. Это обеспечивает заменитель сыра с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка. Однако заменитель сыра такого типа с высоким содержанием крахмала должен иметь неудовлетворительные вкусовые и текстурные характеристики. Кроме того, в отличие от продукта по изобретению, этот тип продукта основан на барьерной технологии для обеспечения его стабильности при хранении на основе высокого содержания сухих веществ и низкой влажности.

Таким образом, в пищевой промышленности сохраняется потребность в создании подкисленной композиции, которая может использоваться для получения заменителя сыра, включая сырные брикеты, головы, шары, круги, ломтики, а также тертый и рубленый сыроподобный продукт, и которая имеет вкус, текстуру и консистенцию, такие же или лучше, чем у обычного пастеризованного плавленого сыра, и, которая, кроме того, благодаря ее кислому значению рН, устойчива к развитию бактерий и дешевле при производстве.

Изобретение предлагает композицию заменителя сыра, содержащую влагу, подкислитель в количестве, обеспечивающем рН композиции не выше 4,6, гидроколлоидный, полученный из сыра компонент в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции, и сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным, причем эта композиция является достаточно плотной, чтобы ее можно было, по меньшей мере, нарезать ломтиками, разрезать, покрошить или натереть. В предпочтительном варианте, влага присутствует в количестве, составляющем, по меньшей мере, 60 вес.% композиции.

В другом аспекте изобретения, влага присутствует в композиции в количестве, составляющем более 70 вес.%. В еще одном аспекте, рН композиции составляет приблизительно от 2 до 4,5, и/или белок присутствует в количестве менее 1 вес.% от веса композиции.

Подкислитель предпочтительно присутствует в общем титруемом количестве, составляющем менее 1,5%, и более предпочтительно, его общее титруемое количество составляет менее 0,5%. Кроме того, подкислитель предпочтительно выбирают из группы, включающей культивированную декстрозу, глюконо-δ-лактон, фосфорную кислоту и молочную кислоту.

Гидроколлоид предпочтительно присутствует в количестве, по меньшей мере, 0,01 вес.% от веса композиции. Гидроколлоид предпочтительно выбирают из группы, включающей агар, альгинат, каррагенан, желатин, гуаровую камедь, камедь плодов рожкового дерева, пектин и ксантановую камедь.

Другой объект настоящего изобретения касается способа получения композиции искусственного сыра, предусматривающего стадии:

приготовления композиции, содержащей влагу в количестве более чем около 60 вес.% от веса композиции, гидроколлоидный, полученный из сыра компонент в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции, и сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным; и подкисления этой композиции до рН не более 4,6, причем полученная композиция является достаточно твердой, чтобы ее можно было, по меньшей мере, нарезать ломтиками, разрезать, покрошить или натереть.

Предпочтительные варианты выполнения изобретения

Установлено, что стабильная при хранении высококислая композиция заменителя сыра, имеющая вкус, текстуру и консистенцию, подобные вкусу, текстуре и консистенции известных пастеризованных сыров, могут быть изготовлены путем объединения влаги в количестве, по меньшей мере, 60 вес.% от веса композиции, гидроколлоидного, полученного из сыра компонента в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции, сырного ароматизатора, который может быть натуральным или искусственным, и подкислителя в таком количестве, чтобы рН композиции составлял не более 4,6. Предпочтительно, этот заменитель сыра содержит менее 1 вес.% белка. Композиция заменителя сыра может использоваться для производства сырных голов, ломтиков и аналогичных продуктов, которые являются достаточно прочными (твердыми), чтобы их можно было нарезать на ломтики, резать, крошить и/или натирать на терке. Предпочтительно, подкислитель присутствует в общем количестве менее 1,5 вес.% от веса композиции.

Композиция заменителя сыра имеет несколько важных преимуществ по сравнению с сыром уровня техники. Уровень рН 4,6 или ниже (высококислый) ингибирует нежелательное развитие бактерий, обеспечивая сохранность при длительном хранении без необходимости охлаждения и термической стерилизации или следования барьерным прогнозным моделям.

Благодаря низкому содержанию белка в композиции заменителя сыра требуется относительно немного кислоты, чтобы понизить рН до 4,6 или ниже. Малое количество (добавленной) кислоты обеспечивает улучшенный вкус заменителя сыра без неприятного, резкого, едкого, прокисшего или кислого вкуса, характерного для известных композиций, содержащих большое количество кислоты.

Так как белок является дорогим компонентом композиции заменителя сыра, пониженное содержание белка трансформируется в пониженные производственные расходы. Производственные расходы дополнительно снижаются за счет высокого содержания влаги в композиции заменителя сыра, за счет предупреждения развития бактерий благодаря низкому рН композиции.

Композиция заменителя сыра по изобретению дает мягкое, сливочное и молочное ощущение во рту с разжевываемостью и эластичностью текстуры, подобно текстуре пастеризованного плавленого сыра. Если желательно, то композиция по изобретению может быть составлена так, чтобы она имела характеристики плавления, подобные характеристикам натурального плавленого сыра.

Выражение «микробиальная стабильность», использованное в данном описании, означает, что продукт не поддерживает вегетативный рост клеток или прорастание спор до неприемлемого уровня.

Выражение «стабильность при хранении», используемое здесь, означает продукт, который можно поставлять для продажи и продавать при 21°С (комнатная температура) по существу без ухудшения микробиальной стабильности продукта.

рН конечной композиции заменителя сыра составляет не более 4,6, предпочтительнее от около 2 до около 4,5, и наиболее предпочтительно от около 3,2 до около 4,4. рН измеряют до завершения получения конечной композиции, - до конечного отверждения композиции, или после ее отверждения, с помощью любого подходящего средства, известного в данной области.

В данной заявке выражение «заменитель сыра» означает продукт, имитирующий сыр и сырные продукты. Композиция заменителя сыра по изобретению подобна по текстуре и консистенции обычным пастеризованным плавленым сырам. Точнее, композиции заменителя сыра по изобретению имеют такие свойства текстуры, что способность композиции к разламыванию при 21°С составляет приблизительно от 4,9 Н до 9,8 Н при определении с помощью анализа профиля текстуры, проводимого на анализаторе Texture Technologies^®TA-XT21, фирмы StableMicro Systems, Scarsdale, New York, США. Предпочтительно, композиции по изобретению способны разламываться при от около 5,9 до около 7,9 Н, и наиболее предпочтительно, если их способность к разламыванию составляет около 6,9 Н. Анализ профиля текстуры для получения данных по разламываемости композиций по изобретению может быть проведен по обычной схеме, известной в данной области и описанной, например, в кн. Bourne M.C., ″Food Texture and Viscosity″, Academic Press, New York (репринт 1994), содержание которой включено сюда путем ссылки.

В композиции заменителя сыра присутствует влага. В предпочтительном варианте влага присутствует в количестве более чем около 60 вес.% от веса композиции. Также предпочтительно, когда влага присутствует в количестве от около 65 до около 90 вес.%, и еще предпочтительнее, от около 70 до около 80 вес.% от веса композиции. В наиболее предпочтительном варианте, влага может присутствовать в количестве около 75 вес.% от веса композиции. Указанная влага может быть добавленной водой, или водой, являющейся компонентом другого ингредиента (например, разбавленного подкислителя, сыворотки). Влага также может быть смешана с сывороткой или полностью входить в состав сыворотки.

Гидроколлоиды для использования в композиции заменителя сыра по изобретению включают любой пищевой гидроколлоид или другие пищевые загустители, любой или все из которых далее называют «гидроколлоидами». Гидроколлоиды включают пищевые гидроколлоиды или их смеси, известные в данной области как способные образовывать гелеобразную матрицу. Подходящими гидроколлоидами являются, но без ограничения этим, пищевые камеди, такие как, например, гуаровая камедь, пектин, смола плодов рожкового дерева, ксантановая камедь, камедь гатти, а также их смеси. Другими полезными гидроколлоидами являются желатин, карбоксиметилцеллюлоза (КСЦ), трагакант и гидроколлоиды растительного происхождения, такие как агар, альгинат, каррагенан (каппа, йота и лямбда), а также их смеси. Предпочтительными гидроколлоидами являются, например, агар, пектин, ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и каррагенан (каппа, йота и лямбда), а также их смеси. Целлюлоза или происходящие из целлюлозы гидроколлоиды типа КМЦ могут использоваться в качестве гидроколлоида; однако, если их использовать в больших количествах, то полученная композиция может дать нежелательно плотный продукт с плохим вкусом.

В некоторых вариантах, композиция по изобретению может содержать целлюлозу в количестве до около 10% от веса композиции. Присутствие целлюлозы увеличивает количество пищевой клетчатки в композиции, что является привлекательным для многих потребителей.

Во многих случаях выбранный(е) гидроколлоид(ы) присутствуе(ю)т в композиции заменителя сыра в количестве, достаточном для получения формуемой массы, которая может быть расплавлена или спрессована в традиционные сырные формы, такие как бруски, головы, шары, ломти или пластины. Специалист в данной области поймет, что это количество может меняться в зависимости от водосвязывающих и/или желирующих свойств конкретных гидроколлоидов, используемых в данной композиции. Точнее, гидроколлоиды могут присутствовать в композиции в количестве от около 0,01 до около 40 вес.% и более от веса композиции, причем, предпочтительнее, содержание гидроколлоидов составляет не более чем около 10 вес.% от веса композиции и наиболее предпочтительно содержание гидроколлоидов составляет не более 6 вес.% от веса композиции. В одном из вариантов, содержание гидроколлоидов составляет от около 0,01 до около 40 вес.% от веса всей композиции, при этом не более чем около 10 вес.% общего содержания гидроколлоидов составляет целлюлоза.

Подкисленная композиция заменителя сыра, описанная здесь, содержит подкислитель, присутствующий в количестве, достаточном, чтобы поддерживать рН на уровне не выше 4,6, за счет чего повышается микробиальная стабильность конечного продукта. Подкисленная композиция заменителя сыра является микробиально стабильной, когда ее просто пастеризуют. Подкислители, используемые в настоящем изобретении, могут включать любые пищевые органические или неорганические кислоты или их смеси. Примерами таких подкислителей являются кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая, винная, янтарная, изолимонная, фумаровая, молочная, пропионовая, глюконо-δ-лактон, уксусная кислота, а также их смеси. Особенно предпочтительными подкислителями являются, например, культивированная декстроза, глюконо-δ-лактон, фосфорная кислота и молочная кислота.

Количество подкислителя, используемого в композиции, будет изменяться в зависимости от конкретного выбранного подкислителя, коэффициента разбавления подкислителя и присутствия или отсутствия буферного компонента в конечной композиции заменителя сыра. Количество подкислителя должно быть достаточным, чтобы довести рН композиции до уровня не выше чем 4,6, но, предпочтительно, количество общей титруемой кислоты (ОТК) не должно превышать приблизительно 1,5 вес.% от веса композиции.

Желательно, чтобы ОТК конечной композиции не превышало приблизительно 1,5 вес.% и предпочтительно составляло не менее 0,5 вес.%. ОТК можно определить в весовых процентах эквивалентов ледяной уксусной кислоты, присутствующей в конечной композиции. Следовательно, композиции по изобретению могут содержать не более чем около 1,5 вес.% эквивалента ледяной уксусной кислоты в конечной композиции. Предпочтительно, чтобы композиции содержали от около 0,01 до около 0,4 вес.% эквивалентов ледяной уксусной кислоты и наиболее предпочтительно, чтобы они содержали от около 0,1 до около 0,3 вес.% эквивалентов ледяной уксусной кислоты от веса композиции.

Подкисленная композиция заменителя сыра предпочтительно содержит полученный из сыра компонент в количестве не более чем около 15 вес.% от веса композиции. Выражение «полученный из сыра компонент» в данном описании означает любой тип сыра, по определению 21 C.F.R. § 133, содержание которого включено сюда путем ссылки, а также пищевые компоненты, полученные восстановлением, дистилляцией, ферментацией, или другой химической обработкой такого сыра или сыров.

Композиция заменителя сыра также может включать сырный ароматизатор, который придает композиции характерный острый сырный вкус. Подходящие сырные ароматизаторы включают все подобные вещества, известные в данной области, такие как модифицированные ферментацией сыры, модифицированные ферментацией молочные продукты, синтетические и искусственные сырные ароматизаторы, липолизированные молочные ароматические вещества, молочные/сырные вкусовые нотки и молочный/сырный основной вкус. Подходящими модифицированными ферментацией сырными ароматизаторами и липолизированными молочными ароматизаторами являются вещества, предлагаемые, например, фирмой International Flavors and Fragrances, Menomonee Falls, Wisconsia, США. Природные и синтетические ароматизаторы, используемые в соусах из заменителей сыра, поставляются, например, фирмой Edlong, Elk Grove Village, Illinois, USA. Тип выбранного сырного ароматизатора будет зависеть от конкретного натурального сыра, который должна имитировать данная композиция заменителя сыра. Подходящими натуральными сырными ароматизаторами являются, но без ограничения этим, любые натуральные ароматические вещества, например, из сыра чеддер, фета, Американского, моццарелла, Пармезан, айшаго, Романо, колби, Монтерей джек, Бри, Камамбер, проволон, мюнстер, Горгонцола, швейцарского, Рокфор, шевр, Грюйер, голубого, мимолетте и Гауда.

Сырный ароматизатор может быть добавлен к композиции в жидкой, порошкообразной или пастообразной форме. Специалист в данной области поймет, что количество ароматизатора будет меняться в зависимости от типа выбранного вкуса и его интенсивности, желательной для конечной композиции.

Композиции заменителя сыра по изобретению могут содержать как добавленные белки, так и другие полученные из сыра компоненты, в количестве менее 1 вес.% от веса композиции. Предпочтительно, белок присутствует в количестве до около 0,7 вес.% и еще предпочтительнее, белок присутствует в количестве от около 0,2 до около 0,5 вес.% от веса композиции. Наиболее предпочтительно, чтобы присутствовало минимальное количество белка или он вообще отсутствовал (кроме любого случайного белка, который может содержаться в других компонентах композиции).

Если в композиции есть белок, другой чем из полученного из сыра компонента, то предпочтительно, чтобы такой белок имел низкую буферную способность, чтобы не потребовался дополнительный подкислитель для поддержания рН на уровне не выше 4,6. А именно предпочтительно, чтобы белок или белки, выбранные для включения в композицию, имели такую буферную способность, что в 1,0 вес.% растворе белка или белков в деионизированной воде требовалось не более чем около 0,3 моль уксусной кислоты, чтобы сместить рН раствора на одну единицу рН.

Кроме того, в зависимости от желаемых текстуры или вкуса, растворимость (которую определяют в удельных изоэлектрических точках (pI) данного белка или белков), может служить руководством при выборе белка или белков. Предпочтительно, чтобы белок, выбранный для использования в композиции заменителя сыра, имел среднюю изоэлектрическую точку (pI), по меньшей мере, около 5. Такие белки включают, например, обработанный щелочью или кислотой желатин, сывороточный белок и их смеси.

Когда растворимость и/или буферная способность не рассматриваются, предпочтительные белки могут включать соевый белок, казеин, яичный белок, гидролизованные растительные белки, желатин (обработанный щелочью или кислотой), сывороточные белки, а также их смеси. Согласно одному из вариантов изобретения предпочтительно, чтобы казеин был исключен, особенно в количестве более 10 вес.%, так как при переработке он может придавать композиции неприемлемую текстуру.

Кроме того, хотя другие белки могут присутствовать в композиции, согласно одному из вариантов изобретения предпочтительно, чтобы в композиции содержалось не более чем около 1% белков, имеющих pI, по меньшей мере, около 5. В другом варианте предпочтительно, чтобы в композиции содержалось не более чем около 1% белка(ов), выбранных из сывороточного белка, соевого белка, казеина, яичного белка и гидролизованного растительного белка.

Желательно, чтобы композиция могла содержать жир или жиры. Жиры или масла для использования в композиции по изобретению могут быть животного происхождения, растительного происхождения или могут использоваться их смеси. Такие жиры могут быть в жидкой форме или твердой форме при комнатной температуре (21°С).

Жиры для использования в настоящих композициях включают, но без ограничения этим, лярд, сливочное масло, сливки, жидкое сливочное масло, полностью насыщенные растительные масла, частично гидрированные растительные масла, негидрированные растительные масла, соевое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, кокосовое масло, пальмоядровое масло, кукурузное масло, молочный жир, масло из сафлора и их смеси. Примерами предпочтительных жиров являются частично гидрированные растительные масла, соевое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, масло из сафлора, пальмоядровое масло, кокосовое масло, молочный жир или их смеси. В некоторых случаях предпочтительно, чтобы для композиции заменителя сыра использовался молочный жир, так как он придает приятную, молочную нотку вкусу соуса.

В общем случае, жир должен присутствовать в количестве, достаточном для создания желаемой текстуры и консистенции композиции заменителя сыра. Конкретнее, жир или жиры должны присутствовать в количестве, по меньшей мере, около 5 вес.% от веса композиции, предпочтительнее до около 50 вес.% от веса композиции, и наиболее предпочтительно в количестве от около 10 до около 25 вес.% от веса композиции. Жир(ы) также могут быть исключены для получения не содержащей жир композиции для потребителей, озабоченных здоровьем и количеством потребляемых калорий.

Если композицию заменителя сыра приготавливают с содержанием жира, то жировая фаза может присутствовать в конечном продукте в форме эмульсии, например, в виде дисперсии, полученной с помощью эмульгаторов на основе длинноцепочечных спиртов жирных кислот, жирно-кислотных эмульгаторов, белковых эмульгаторов или углеводных эмульгаторов, или в виде суспензии, например, диспергированной и иммобилизованной в матрице загустителя при отсутствии таких эмульгаторов.

Если желательно, чтобы жировая фаза композиции заменителя сыра представляла собой эмульсию, в композицию могут быть включены химические эмульгаторы для облегчения эмульгирования. Химические эмульгаторы представляют собой, например, сложные эфиры глицерина, такие как моно- и диглицериды и эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (DATEM), кислый пирофосфат, стеароиллактилат натрия, эфиры жирных кислот, такие как полисорбаты, и фосфолипиды, такие как лецитин, а также их смеси. Предпочтительно, чтобы такие химические эмульгаторы присутствовали в композиции в количестве приблизительно до около 5 вес.% от веса композиции.

В зависимости от свойства, желаемого в конечной композиции, к подкисленной композиции заменителя сыра может быть добавлен подсластитель или подсластители. Примерами подходящих подсластителей являются такие искусственные и натуральные подсластители как сахарин, сахароза, фруктоза, глюкоза, кукурузная патока, мальтоза, мед, глицерин, фруктоза, аспартам, сукралоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, кристаллизованная фруктоза, ацесульфам-калий и их смеси. Количество подсластителя, используемого в подкисленных композициях по изобретению, будет зависеть от желаемого вкуса и воспринимаемого сладкого вкуса конкретного выбранного подсластителя.

Если желательно, к композиции могут быть добавлены наполнители для усиления текстурных свойств. Подходящими наполнителями являются, но не ограничиваются только ими, мальтодекстрин, сухие вещества кукурузной патоки, декстроза, лактоза, сухие вещества сыворотки и их смеси.

При производстве композиций заменителя сыра по изобретению могут быть использованы пищевые крахмалы для регулирования влагосвязывания. Подходящими крахмалами являются, например, модифицированные и немодифицированные пищевые крахмалы, кукурузный крахмал из твердых или восковых сортов, рисовый крахмал, тапиока, пшеничный крахмал, мука, картофельный крахмал, чистые пищевые крахмалы, имеющие поперечно сшитую полисахаридную основу, а также их смеси.

Любые красители, известные в данной области, в том числе все сертифицированные красители и натуральные красители, могут быть использованы в искусственных пищевых композициях, чтобы придать композиции цвет сыра. Если конечный желаемый продукт должен быть желтой/оранжевой композицией заменителя сыра, предпочтительными красителями являются Certified Yellow # 5, Certified Yellow # 6, аннатто, каротенели или эфирное масло паприки. Кроме того, может быть желательным включение в композицию диоксида титана для повышения общей непрозрачности.

Если желательно, то в искусственную пищевую композицию могут быть включены консерванты для предупреждения обесцвечивания или разложения, а также для того, чтобы дополнительно гарантировать исключение микробной или грибковой порчи или другого распада компонентов композиции. Такие консерванты включают, например, бензоат натрия, сорбат калия, сорбиновую кислоту и ЭДТК (этилен-диамин-тетрауксусную кислоту).

Помимо сырных ароматизаторов, описанных выше, в композицию заменителя сыра могут быть включены дополнительные ароматизаторы или усиливающие вкус добавки, пока они не изменяют в значительной степени характер композиции. Такими добавками могут быть, например, пряности, такие как черный перец, белый перец, соль, паприка, чесночный порошок, луковый порошок, душица, тимьян, шнитт-лук, базилик, кэрри, соус Worcestershire, соевый соус, горчичный цветок, дрожжевые экстракты, тмин и их смеси. Кроме того, могут добавляться специфические компоненты, такие как фруктовый или овощной материал, мясо, соевый творог или орехи.

Хотя здесь описаны предпочтительные количества различных компонентов подкисленных пищевых композиций, специалисту в данной области будет очевидно, что количество компонентов может изменяться в зависимости от вкуса, текстуры, вязкости, цвета и/или других органолептических свойств, требуемых в конечной композиции.

Подкисленные композиции заменителя сыра, описанные здесь, могут быть приготовлены целым рядом подходящих способов, в общем известных в данной области, обеспечивающих дисперсию, суспензию и/или гидратацию и гомогенизацию выбранных компонентов продукта до любых операций переработки и упаковки. Примерами оборудования, используемого в настоящее время в данной области для таких целей, являются высокоскоростные смесители, работающие под высоким давлением двухступенчатые молочные гомогенизаторы, пластинчатые теплообменники, ленточные смесители, скребковые теплообменники (SSHE), насосы с усилием сдвига и опрокидываемые варочные аппараты. Вследствие микробиальной стабильности композиции, ее рецептура подходит почти для всех производственных и упаковочных процессов, известных в данной области, в отличие от слабокислых продуктов, обработка которых ограничена только теми процессами производства/получения, которые включают высокотемпературную стерилизацию и контроль содержания воды, и пастеризованными сырными продуктами, которые требуют использования барьерной обработки.

В целом в соответствии с предпочтительным способом, композиции по изобретению получают путем смешивания в горячей воде (приблизительно при 68°С или 155°F) всех выбранных жиров, красителей, подкислителей, эмульгаторов и ароматизаторов при высоком усилии сдвига в соответствующем смесителе. Эту часть («гомогенизируемую основу») затем гомогенизируют в две стадии при 2500/500 фунт/кв. дюйм в молочном гомогенизаторе высокого давления. Затем ее охлаждают в пластинчатом теплообменнике до около 10°С (50°F) и перемещают в резервуар для хранения. Выбранные загустители и любые желаемые конкретные ингредиенты, такие как растительный материал, фрукты или мясо, затем суспендируют в холодной воде (около 10°С или 50°F) в смесителе с высоким усилием сдвига. Затем суспензию в холодной воде подают насосом в охлажденную гомогенизированную основу.

Специалисту в данной области будет понятно, что описанный выше процесс смешивания не ограничен двухступенчатым процессом. Конечную смесь можно получить в одноступенчатом смесителе с гомогенизацией или без нее, что иногда практикуется в пищевой промышленности. Смесь, полученную путем добавления холодной водной суспензии к гомогенизированной основе, затем проверяют, чтобы удостовериться, что она имеет желаемые рН и ОТК до проведения последующей переработки так, чтобы получить стабильный при хранении продукт, не требующий охлаждения.

Если необходимо или желательно, то конечную композицию можно подвергать тепловым или другим процессам, известным в данной области, чтобы исключить потенциальную грибковую порчу. Такие процессы включают пастеризацию, облучение, стерилизацию под высоким давлением или при высокой температуре, микроволновую обработку и омическое нагревание.

Процессы упаковки описанных здесь композиций могут включать высококислотный асептический процесс, при котором охлаждение продукта происходит в поточном холодильнике, а продукт затем вводят в стерильные упаковки и запаивают в стерильной зоне; процесс горячего наполнения, при котором продукт нагревают до такой температуры, чтобы убить дрожжи, споры плесени и жизнеспособные бактериальные клетки, упаковку заполняют горячим продуктом, а нагревание уничтожает нежелательные патогены как в продукте, так и в предварительно не стерилизованных упаковках; или процесс стерилизации в автоклаве, при котором продукт вводят в упаковки и их запаивают при относительно низкой температуре, а затем нагревают в автоклаве под давлением до температуры, достаточной, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы, и затем охлаждают. Любой из этих процессов при использовании для производства композиции по изобретению, будет давать промышленно стерильный конечный продукт, приемлемый для потребителя, который будет оставаться стабильным при хранении при комнатной температуре.

Изобретение дополнительно иллюстрируется следующими не ограничивающими примерами его осуществления.

ПРИМЕР 1

Приготавливают брикет заменителя сыра в одностадийном процессе следующим образом и с использованием следующих ингредиентов:

Все количество воды нагревают до 82°С (180°F) и помещают в смеситель с высоким усилием сдвига. Добавляют DATEM (ингредиент №2) и перемешивают с высокой скоростью до полного смешивания. Добавляют кокосовое масло и всю смесь перемешивают так, чтобы расплавить масло в смеси вода-DATEM. Добавляют ингредиенты №№5, 10, 9, 8 и 4, и всю смесь перемешивают до смешивания. При высоком усилии сдвига добавляют гидроколлоиды (№№6, 7, 13 и 14). И, наконец, добавляют подкислители (№№11 и 12) и тщательно перемешивают.

Всю смесь выдерживают при 68°С (155°F), пока гидроколлоиды полностью не гидратируются и больше не будет комков. Всю смесь подают насосом в гомогенизатор высокого давления и гомогенизируют под давлением 2000 фунт/кв. дюйм в одну стадию. Затем продукт упаковывают в прямоугольные контейнеры в форме брикета и охлаждают, получая желатинизированный сыр в виде массы, имеющей твердую консистенцию, допускающую нарезку на ломтики.

Значение рН полученного продукта составляет около 4,3, влажность - в количестве 70 вес.% от веса композиции, и продукт имеет такие характеристики текстуры, что его разламываемость составляет 7,1 Н.

Таким образом, композиция заменителя сыра имеет несколько важных преимуществ по сравнению с уровнем техники. Ее высокая кислотность ингибирует нежелательное развитие бактерий и делает ее стабильной при хранении без термической стерилизации и соблюдения барьерных прогнозных моделей. Композиция заменителя сыра имеет вкус лучше вкуса других композиций заменителя сыра благодаря небольшому количеству кислоты, и может обеспечивать вкус, который ранее можно было получить только у пастеризованных плавленых сырных продуктов. Композиция заменителя сыра также является относительно недорогой для производства вследствие высокого содержания влаги и низкого содержания белков.

Специалисту в данной области будет понятно, что возможны изменения в описанных выше вариантах без отхода от существа изобретения. Понятно, что изобретение не ограничено описанными конкретными вариантами, но имеет объем, определенный в прилагаемой формуле изобретения.

Реферат

Изобретение относится к производству заменителя сыра. Композиция заменителя сыра содержит влагу, предпочтительно в количестве, по меньшей мере, 60 вес.%, гидроколлоид, полученный из сыра компонент в количестве менее чем около 15 вес.% от веса композиции, сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным, и подкислитель в количестве, обеспечивающем рН композиции не выше 4,6. Содержание в композиции предпочтительно не более 1% белка и/или подкислителя в общем титруемом количестве менее 1,5 вес.% от веса композиции обеспечивает получение заменителя сыра, имеющего вкус, текстуру и консистенцию как у продуктов типа пастеризованного плавленого сыра. Получаемая композиция является достаточно твердой, так что ее можно, по меньшей мере, разрезать, нарезать ломтиками, крошить, натереть. 8 н. и 25 з.п. ф-лы.

Формула