Способ получения основы для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий и основа, полученнаяэтим способом (варианты) - RU2294961C2

Описание

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к изготовлению алкогольсодержащих изделий, в частности алкогольных структурно-вязких пластичных изделий типа желе, ликеров и других алкогольных напитков гелеобразного типа.

Известна основа для изготовления смеси типа мягкого мороженого [Патент США N 3826829, кл. А 23 L 1/04, 1974] (1), содержащая воду, сахар, многоатомные спирты, пектин. Смесь, приготовленная на этой основе с добавлением красителей, ароматизатора может бать реализована либо в виде обычного безалкогольного напитка, либо в виде мягкого мороженого. Однако данная основа является безалкогольной.

Известна основа для изготовления алкогольных напитков [Патент США N 4877772, кл. С 12 G 1/00, 1990] (2), содержащая спирт, сахар и пектин. Однако такая основа не рекомендуется для получения замороженных изделий.

Известна основа для изготовления алкогольсодержащей смеси типа мягкого мороженого [ЕПВ N 0268097, кл. С 12 G 3/00, 1988 г.] (3), содержащая спирт, сахар и загуститель, в качестве которого используют карбоксиметилцеллюлозу. Такая основа при добавлении в нее ароматизаторов и красителей применима для изготовления замороженных алкогольсодержащих изделий типа напитков в форме замороженных коктейлей. Однако время изготовления основы велико и составляет 6-12 часов. Полученная основа не обеспечивает длительной сохранности готового алкогольсодержащего изделия при комнатной температуре (не более 10 минут). Кроме этого, пластичность основы недостаточна, что приводит к ограниченному использованию изделий: их реализация возможна только в виде напитков.

Известен напиток на основе гелиевой структуры [Международная заявка PCT/GB97/02074; WO 98/04158 "Carbonated Beverage Having a Light Gel Structure"] (4), представляющий собой легкий алкогольный и безалкогольный напиток, как, например, лимонад, смеси, шипучее вино (шампанское), или некоторые другие схожие напитки. Однако процесс их изготовления достаточно сложный и требует значительного времени изготовления.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является основа для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий [Патент РФ №2061384, кл. С 12G 3/00, 1996] (5), которая содержит спирт, сахар, метилцеллюлозу и воду, взятых в определенных процентном отношении. Метилцеллюлоза в этом изобретении использована в качестве основного ингредиента алкогольсодержащего изделия и не выводится из него. Кроме того, изменение концентраций метилцеллюлозы в известном изобретении позволяет создать основу широкого спектра применения, не усложняя при этом технологического процесса изготовления каждого конкретного изделия (в частности, от мягкого мороженного до ликеров и пуншей).

Недостатком известного технического решения является невысокое время сохранности готового алкогольсодержащего изделия при комнатной температуре.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение потребительских свойств изготовленного продукта за счет увеличения времени его сохранности при комнатной температуре, а также за счет улучшения его пластичных и желеподобных свойств.

Указанный технический результат достигается новым способом получения основы для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий и основой, приготовленной этим способом (в двух вариантах).

Способ получения основы для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий характеризуется тем, что смешивают спиртсодержащее сырье с загустителем в виде агара, или пектина, или их смесей в соотношении 1:(1-95), оставляют полученную смесь на 4 часа для набухания при комнатной температуре в емкости под крышкой, затем емкость с полученным продуктом греют на водяной бане под крышкой при постоянном перемешивании до полного растворения загустителя, процеживают массу сквозь сито, разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры.

Заявленный способ реализуется приготовленными по данному способу двумя вариантами основы, каждая из которых опробована с положительным результатом в лабораторных и производственных условиях и может быть успешно использована в качестве основы для изготовления широкого крута алкогольсодержащей продукции.

При этом основа для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий, полученная этим способом (по первому варианту), имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Основа для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий, полученная этим способом (по второму варианту), имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Указанные варианты основы для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий, полученные заявленным способом, могут содержать следы меда и/или сахара в качестве подсластителя и/или ароматизатора.

Используемые пищевые добавки - это, преимущественно, агар (Е 406), пектины (Е 440, Е 466, Е 1422) и/или их смеси. Эти пищевые добавки, как известно, входят в перечень разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Заявителю не известны литературные источники научно-технической и патентной информации, в которых описывались бы такой способ получения основы для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий и/или такая основа, которая позволяла бы получать пластичные изделия длительного срока хранения (до 30-40 дней) при комнатной температуре, за счет использования и выбора определенных концентраций входящих в нее компонентов.

Благодаря использованию в качестве загустителя пищевых добавок получаемые на базе этой основы изделия могут быть использованы для изготовления ликеров, пуншей, кремов и т.д. Высокая пластичность, достигаемая заявленными концентрациями компонентов, позволяет существенно расширить сферу ее практического применения и, в частности, использовать основу также для получения мягкого желе.

В заявляемом техническом решении пищевые добавки природного происхождения использованы в качестве основных ингредиентов акогольсодержащего изделия и не выводятся из него. Кроме этого, варьирование концентраций пищевых добавок природного происхождения, концентрации спирта, алкогольсодержащих напитков (вина, крепкие настойки, наливки, ликеры, пиво и т.д.), воды, подсластителей и ароматизаторов позволило создать основу (в двух вариантах) широкого спектра применения, не усложняя при этом технологического процесса изготовления каждого из получаемых на этой основе конкретных видов алкогольсодержащих структурно-вязких изделий.

Таким образом, выбор конкретной пищевой добавки, в частности, агара, пектинов и/или их смесей, и их процентного содержания в разных составах, в соответствии с предложенной основой, позволило существенно расширить границы использования структурно-вязких основ в незамороженном виде, что, в свою очередь, позволило расширить ассортимент изготавливаемых на основе изобретения алкогольсодержащих пластичных, желеподобных изделий с большим сроком хранения при комнатной температуре всех своих привлекательных пищевых и вкусовых свойств.

Сущность заявленного способа получения основы для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий и основы, приготовленной этим способом в двух вариантах, поясняется примерами конкретной их реализации.

Пример 1.

В качестве загустителя в основе использован агар.

Агар (Е 406) - это водорастворимый продукт, который представляет собой порошок белого цвета с желтоватым оттенком, и выпускается в соответствии с ТУ.

Ректификованный спирт высшей очистки, выпускаемый в соответствии с ГОСТ 5962-67 смешивают с дистиллированной водой в соотношении 1:95. При этом плотность получаемой водно-спиртовой смеси составляет от 996,75 кг/м³. Затем вводят загуститель в объеме от 0,1% и оставляют на 4 часа при комнатной температуре под крышкой, после этого емкость с продуктом греют на водяной бане под крышкой при постоянном перемешивании до полного растворения загустителя. Полученную массу процеживают сквозь сито, разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры.

Получаемые в соответствии с заявляемым техническим решением алкогольсодержащее изделие представляет собой прозрачное, слабоопалесцирующее алкогольсодержащее желе, обладающее модулем упругости 50 Па и содержанием спирта 1%.

Основа по первому варианту, приготовленная данным способом, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Основа по второму варианту, приготовленная по заявленному способу, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Пример 2.

В качестве загустителя использован пектин (Е 440). Ректификованный спирт высшей очистки, выпускаемый в соответствии с ГОСТ 5962-67 смешивают с дистиллированной водой в соотношении 1:1. При этом плотность получаемой водноспиртовой смеси составляет от 934,04 кг/м³.

Затем вводят загуститель в объеме 2% и оставляют на 4 часа при комнатной температуре под крышкой, после этого емкость с продуктом греют на водяной бане под крышкой при постоянном перемешивании до полного растворения загустителя. При этом в продукт добавляется (следы) лимонный ароматизатор, пищевой краситель, дающий красный цвет, и подсластитель. Полученную массу процеживают сквозь сито, разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры.

Получаемое в соответствии с заявляемым техническим решением алкогольсодержащее изделие представляют собой алкогольсодержащее желе с модулем упругости 100 Па, окрашенное в красный слабоопалесцирующий цвет, сладкого вкуса, с приятным лимонным запахом и с содержанием алкоголя 45%.

Основа по первому варианту, приготовленная данным способом, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Основа по второму варианту, приготовленная по заявленному способу, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Пример 3.

В качестве загустителя использована смесь агара и пектина, которую вводят в ректификованный спирт высшей очистки, выпускаемый в соответствии с ГОСТ 5962-67, в объеме 0,1% и оставляют на 4 часа при комнатной температуре и закрытой крышке, после этого емкость с продуктом греют на водяной бане под крышкой при постоянном перемешивании до полного растворения загустителя. Полученную массу процеживают сквозь сито, разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры.

Получаемое в соответствии с заявляемым техническим решением алкогольсодержащее изделие представляет собой прозрачное, слабоопалесцирующее алкогольсодержащее желе, обладающее модулем упругости 50 Па и содержанием спирта 95%.

Основа по первому варианту, приготовленная данным способом имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Основа по второму варианту, приготовленная по заявленному способу, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Пример 4.

В качестве загустителя использован агар. Коньяк с содержанием алкоголя 40% смешивают с дистиллированной водой в соотношении от 1:1, затем вводят загуститель в объеме от 0,1% и оставляют на 4 часа при комнатной температуре, после этого емкость с продуктом греют на водяной бане при постоянном помешивании до полного растворения загустителя. Полученную массу процеживают сквозь сито, разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры.

Получаемое в соответствии с заявляемым техническим решением алкогольсодержащее изделие представляют собой прозрачное желе темно-желтого цвета с запахом коньяка, содержанием алкоголя 20% и модулем упругости 50 Па.

В качестве загустителя в основе использован загуститель, в качестве которого используют пищевые добавки, которые сохраняют при комнатной температуре желеобразную структуру в водном растворе этилового спирта. Ректификованный спирт высшей очистки смешивают с дистиллированной водой в соотношении 95: 4,99. Затем вводят загуститель в объеме 0,01% и оставляют на 4 часа при комнатной температуре под крышкой, после этого емкость с продуктом греют на водяной бане под крышкой при постоянном перемешивании до полного растворения загустителя. Полученную массу процеживают сквозь сито, разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры.

Основа по первому варианту, приготовленная данным способом, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Основа по второму варианту, приготовленная по заявленному способу, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Пример 5.

В 970 г водки крепостью 45° с плотностью 939,56 кг/м³ при 20°С вносят 30 г агара, перемешивают, герметично закрывают и оставляют на 4 часа набухать. Затем емкость с продуктом греют на водяной бане в течение 2 часов при постоянном помешивании под крышкой. Полученную массу процеживают сквозь сито, разливают по формам, герметично укупоривают, охлаждают до комнатной температуры и закладывают на хранение в термостат при температуре 25°С на 40 суток. Модуль упругости геля на момент закладки составляет 150 Па. Содержание спирта в продукте, определенное ареотметрически после его дистилляции, составляет 44% об. После 40 суток хранения измеряют модуль упругости и содержание спирта в продукте.

Полученные результаты соответствуют показателям на момент закладки.

Основа по первому варианту, приготовленная данным способом, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Основа по второму варианту, приготовленная по заявленному способу, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Указанный способ реализуется приготовленными по этой технологии двумя вариантами основы, каждая из которых опробована с положительным результатом в лабораторных и производственных условиях и может быть успешно использована в качестве основы для изготовления широкого круга алкогольсодержащей продукции.

Ниже приведены примеры на реализацию основы (по заявленному в п.1 формулы изобретения способу) с разными соотношениями компонентов:

Пример 6.

В качестве загустителя в основе использован загуститель, в качестве которого используют пищевые добавки, которые сохраняют при комнатной температуре желеобразную структуру в водном растворе этилового спирта. Ректификованный спирт высшей очистки смешивают с дистиллированной водой в соотношении 95:4,99. Затем вводят загуститель в объеме 0,01% и оставляют на 4 часа при комнатной температуре под крышкой, после этого емкость с продуктом греют на водяной бане под крышкой при постоянном перемешивании до полного растворения загустителя. Полученную массу процеживают сквозь сито, разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры.

Основа по первому варианту, приготовленная данным способом, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Основа по второму варианту, приготовленная по заявленному способу, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Пример 7.

В качестве загустителя в основе использован агар.

Ректификованный спирт высшей очистки смешивают с дистиллированной водой в соотношении 1:94. Затем вводят загуститель в объеме 5,0% и оставляют на 4 часа при комнатной температуре под крышкой, после этого емкость с продуктом греют на водяной бане под крышкой при постоянном перемешивании до полного растворения загустителя. Полученную массу процеживают сквозь сито, разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры.

Основа по первому варианту, приготовленная данным способом, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Основа по второму варианту, приготовленная по заявленному способу, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Пример 8.

В качестве загустителя в основе использован агар.

Ректификованный спирт высшей очистки, смешивают с дистиллированной водой в соотношении 1:80. Затем вводят загуститель в объеме 15,0% и оставляют на 4 часа при комнатной температуре под крышкой, после этого емкость с продуктом греют на водяной бане под крышкой при постоянном перемешивании до полного растворения загустителя. Полученную массу процеживают сквозь сито, разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры.

Основа по первому варианту, приготовленная заявленным способом, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Основа по второму варианту, приготовленная по заявленному способу, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Пример 9.

В качестве загустителя в основе использован агар. Ректификованный спирт высшей очистки смешивают с дистиллированной водой в соотношении 92:5. Затем вводят загуститель в объеме 5,0% и оставляют на 4 часа при комнатной температуре под крышкой, после этого емкость с продуктом греют на водяной бане под крышкой при постоянном перемешивании до полного растворения загустителя. Полученную массу процеживают сквозь сито, разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры.

Основа по первому варианту, приготовленная заявленным способом, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Основа по второму варианту, приготовленная по заявленному способу, имеет следующее соотношение компонентов (мас.%):

Результаты исследований выявили оптимальные значения для основы, полученной по заявленному способу в следующем соотношении (мас.%):

- основы (по первому варианту): спиртсодержащее сырье (95,00-1.00); вода (4,99-94); загуститель (0,01-5,00);

- основы (по второму варианту): спиртсодержащее сырье (90,00-1.00); вода (5,00-84); загуститель (5,00-15,00);

Как показывают результаты конкретной реализации предлагаемого изобретения, заявленный способ получения основы для изготовления алкогольсодержащих структурно-вязких изделий и предлагаемый состав основы (два варианта) позволяют, таким образом, существенно разнообразить ассортимент алкогольсодержащих структурно-вязких изделий и их потребительские возможности, и, как показывают приведенные примеры, увеличить время сохранности продукта при комнатной температуре.

Достоинством предложенного изобретения, помимо вышеуказанного, состоит также в том, что изобретение позволяет сохранить все качества и свойства изготовленного на этой основе продукта даже при неоднократном его размораживании. Еще одно очень существенное достоинство продукта на основе нового способа и разного содержания компонентов основы состоит в возможности его использования во всевозможных структурно-вязких формах использования: мягкого пластичного желе, напитков (пунши, ликеры), замороженном, не замороженном и др. видах.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к изготовлению алкогольсодержащих изделий, в частности алкогольных структурно-вязких пластичных изделий типа желе, ликеров и других алкогольных напитков гелеобразного типа. В способе получения основы для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий, смешивают спиртосодержащее сырье с загустителем в виде агара, или пектина, или их смесей в соотношении 1:(1-95). Оставляют полученную смесь на 4 часа для набухания при комнатной температуре в емкости под крышкой. Затем емкость с полученным продуктом греют на водяной бане под крышкой при постоянном перемешивании до полного растворения загустителя. Процеживают массу сквозь сито. Разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры. В основе, полученной данным способом, соотношение компонентов возможно выбрать следующим, (мас.%): спиртосодержащее сырье - 1-95, вода - 4,99-94, загуститель - 0,01-5. Возможно также соотношение компонентов выбрать следующим, мас.%: спиртосодержащее сырье - 1-90, вода - 5-84, загуститель - 5-15. При этом обеспечивается расширение потребительских свойств изготовленного продукта за счет увеличения времени его сохранности при комнатной температуре, а также за счет улучшения его пластичных и желеподобных свойств. 3 н. и 2 з.п. ф-лы.

Формула