Крахмал для текстур мякоти - RU2721780C2

Чертежи

Описание

[0001] Настоящее изобретение относится к прежелатинизированному крахмалу, который придает текстуру мякоти пищевому продукту, способу его получения и пищевым продуктам, содержащим указанный крахмал.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0002] Внешний вид и общая потребительская привлекательность многих обработанных пищевых продуктов значительно улучшаются, если они характеризуются наличием текстуры мякоти. Например, домашние томатные соусы или томатный конкассе имеют текстуру мякоти из-за присутствия небольшой, но заметной доли томатной мякоти в их суспензии. Такую текстуру мякоти также получают при приготовлении компотов или пюре из фруктов или каш.

[0003] Крахмалы использовались для имитации текстуры мякоти в различных пищевых продуктах, которые, как правило, имеют густую и пастообразную структуру. В EP0026102 раскрывается применение "крахмальной губки", полученной путем охлаждения крахмального клейстера до температуры его замерзания и его сушки, чтобы обеспечить мягкую текстуру томатного соуса. В ЕР1051917 предлагается другой раствор, в котором крахмал, содержащий фруктовую или овощную мякоть, сушат с получением агломерированных хлопьевидных частиц, которые при кипячении и варке приобретают текстуру мякоти.

[0004] В WO 2003/075681 предлагается химически сшитый и/или замещенный крахмал, который не является прежелатинизированным и устойчив к кислотным условиям в интервале от рН 3 до pH 7. Указанный крахмал дает однородное и кремовое вкусовое ощущение и не имеет текстуры мякоти.

[0005] В WO 2005/026212 раскрывается стабилизированный крахмал, который не является прежелатинизированным, причем указанный крахмал имеет улучшенную стабильность вязкости и улучшенные характеристики схватывания, но при этом не может обеспечивать текстуру мякоти.

[0006] Дополнительное описание крахмалов, которые обеспечивают однородные и кремовые текстуры, а не текстуры мякоти, представлено в ЕР 1510527; WO 1996/40793; US 4369308; и US 7228199. Ни в одном из этих документов не раскрывается крахмал, имеющий приемлемые реологические свойства, особенно при кислых рН.

[0007] Поэтому, помимо того, что получение этих растворов является времязатратным, трудоемким и дорогостоящим, они имеют еще один серьезный недостаток. Было отмечено, что их устойчивость к высокой температуре, кислотности и перемешиванию являются недостаточными, а пищевые системы, обработанные в таких условиях, серьезно страдают как с точки зрения текстуры, так и с точки зрения стабильности. Например, во время обработки продуктов, имеющих кислый рН, таких как томатные соусы, или в случае продуктов, обработанных при высоких температурах, таких как супы или консервы, растворы на основе рассматриваемого крахмала подвергаются "разрушению" вязкости. Это проявляется в потере вязкости после варки или выпекания, приводя к потере как полезной способности к сгущению, так и текстурных свойств. О другом недостатке может свидетельствовать разжижение стабилизированного крахмалом повидла в некоторых хлебобулочных изделиях, таких как пироги с фруктовой начинкой. Это разжижение зачастую приводит к "выкипанию" или разрыву оболочки кондитерского изделия во время выпекания, тем самым уменьшая привлекательность внешнего вида пирога.

[0008] Следовательно, существует потребность в крахмале, который может обеспечивать текстуру мякоти пищевому продукту наряду с получением оптимального профиля вязкости. В частности, существует потребность в крахмалах, которые могут обеспечивать и поддерживать текстуру мякоти при высоких температурах, кислотности и перемешивании. Более конкретно, существует потребность в крахмале, который может обеспечивать текстуры мякоти, и который предоставляет оптимальный профиль вязкости при обработке при высоких температурах, кислых рН и сильном механическом воздействии. Также существует потребность в крахмале, который имеет меньшее разрушение вязкости при кислых рН, чем у известных крахмалов. Также существует потребность в пищевом продукте, который сохраняет свою текстуру мякоти после пастеризации или стерилизации.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0009] В попытке достичь указанных целей настоящее изобретение предлагает прежелатинизированный крахмал, способный образовывать текстуру мякоти, имеющий вязкость горячей пасты (HPV) по Брабендеру по меньшей мере 200 BU при измерении при рН не более 4,5, предпочтительно при рН 3,0.

[00010] Авторы настоящего изобретения отметили, что крахмал по данному изобретению способен обеспечивать и сохранять текстуру мякоти, например пищевого продукта, наряду с приданием оптимального профиля вязкости. Кроме того, крахмал по данному изобретению способен придавать такие характерные особенности пищевым продуктам и поддерживать текстуру во время их обработки в экстремальных условиях высоких температур, кислотности и механического воздействия.

ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ

[00011] На Фигуре 1 показаны кривые вязкости по Брабендеру, характерные для крахмала по данному изобретению и крахмалов предшествующего уровня техники.

[00012] На Фигуре 2 показаны пиктограммы текстуры мякоти образцов кетчупа, содержащих крахмал по данному изобретению (Фигура 2А) и известные крахмалы (Фигура 2Б).

[00013] На Фигурах 3 и 4 показаны пиктограммы текстуры мякоти образцов итальянского соуса для макарон с крахмалом по данному изобретению и без него, до (Фигура 3А-Г) и после (Фигура4А-Г) стерилизации.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[00014] Настоящее изобретение относится к прежелатинизированному крахмалу, способному образовывать текстуру мякоти и имеющему HPV по Брабендеру по меньшей мере 200 BU при измерении при рН не более 4,5, предпочтительно при рН 3,0. Крахмал по данному изобретению представляет собой прежелатинизированный (также известный в данной области техники как желатинизированный) крахмал, т.е. крахмал, который лишен своего креста поляризации. Кроме того, крахмал по данному изобретению может быть зернистым или незернистым, предпочтительно указанный крахмал представляет собой незернистый крахмал, т.е. крахмал, который лишен своей зернистой структуры. Насколько известно изобретателям, крахмал по настоящему изобретению (далее по тексту в данном документе называемый "крахмал по изобретению") обладает свойствами, связанными с вязкостью, которые до сих пор не достигались с помощью какого-либо другого крахмала.

[00015] Известно, что водородные связи отвечают за целостность зерен крахмала. Когда водные суспензии крахмалов нагреваются, водородные связи ослабевают; крахмалы набухают и в конечном итоге фрагментируются, разрываются и разрушаются. Когда это случается, как правило, происходит значительное разрушение вязкости. Сшивание усиливает стабильность крахмала с помощью химических связей, которые выступают в качестве мостиков между молекулами. Когда сшитый крахмал нагревается в воде, водородные связи могут ослабнуть или разрушиться, но крахмал может остаться нетронутым в разной степени благодаря химическим мостикам. Оптимальное количество поперечных связей между молекулами крахмала, а также оптимальное распределение указанных поперечных связей может таким образом обеспечивать устойчивость к разрушению вязкости и потере текстуры при применении конкретной совокупности условий обработки с точки зрения высоких температур, кислотности и механического воздействия. Без привязки к конкретной теории авторы настоящего изобретения полагают, что крахмалы по изобретению имеют оптимальное количество и распределение поперечных связей для обеспечения их оптимальной стабильности в экстремальных условиях обработки при высокой температуре, кислотности и механическом воздействии. В отличие от крахмала по изобретению, известные крахмалы, как правило, имеют недостаточный уровень сшивания, а также неэффективное распределение поперечных связей, и поэтому они могут страдать от разрушения вязкости и потери текстуры, особенно в экстремальных условиях обработки.

[00016] Авторам настоящего изобретения удалось обеспечить крахмал по изобретению оптимальным количеством химических поперечных связей и их распределением, о чем свидетельствует превосходная кривая вязкости, характерная для данного крахмала. Вязкость крахмала по изобретению сохраняется после достижения наибольшего значения с небольшой деградацией или разрушением, или их отсутствием, даже после воздействия повышенной температуры и сильно кислых рН в течение продолжительных периодов времени. Преимущество наличия уникально высокой характеристики HPV по Брабендеру для крахмала по изобретению может обеспечивать оптимальную способность к сгущению и текстурные свойства, достижимые в экстремальных условиях высоких температур, кислотности и перемешивания.

[00017] Предпочтительно HPV по Брабендеру составляет по меньшей мере 215 BU, более предпочтительно по меньшей мере 230 BU, еще более предпочтительно по меньшей мере 245 BU, наиболее предпочтительно по меньшей мере 250 BU при измерении при рН не более 4,5, предпочтительно при рН 3,0. Предпочтительно HPV по Брабендеру составляет от 200 до 300 BU, более предпочтительно от 230 до 280 BU, наиболее предпочтительно от 250 до 270 BU. Авторы данного изобретения неожиданно обнаружили, что крахмалы по изобретению способны сохранять свои превосходные вязкостные свойства при кислом рН, обеспечивая при этом оптимальную текстуру мякоти.

[00018] Предпочтительно HPV по Брабендеру измеряют при рН не более 4,0, более предпочтительно не более 3,5. В предпочтительном варианте реализации изобретения HPV по Брабендеру измеряют при рН 3,0. Предпочтительно HPV по Брабендеру измеряют при температуре по меньшей мере 90 °С, более предпочтительно при температуре 95 °С.

[00019] Органолептическая характеристика "с мякотью", например пищевого продукта, является органолептической характеристикой текстуры, которая характеризуется наличием грубых структурированных частиц. Текстуры с мякотью (или зернистые) контрастируют с текстурами, которые можно назвать кремовыми или однородными. Под текстурой в данном документе понимается группа физических и органолептических свойств, связанных со структурой продукта. Текстура может ощущаться тактильным восприятием, обычно во рту, а в некоторых случаях может быть даже объективно измерена в зависимости от массы, расстояния и времени. В этом контексте дается ссылка на Römpp's Chemie Lexikon, 9-е издание, которое определяет "с мякотью" (или "мякоть") как мягкую массу, которая все еще содержит более грубые частицы. Согласно стандарту ISO 11036 "Органолептический анализ-Методология-Профиль текстуры", ощущение мякоти является геометрическим показателем и характеризуется собирательным термином "зернистость" как геометрическая текстура, которая определяется по отношению к ощущению размера и формы частиц. Согласно этому стандарту, под текстурой следует понимать все механические, геометрические и поверхностные свойства продукта, которые различаются механическими, тактильными и, возможно, зрительными и слуховыми рецепторами. Для органолептического анализа текстур, общепризнанные методы анализа пищевых продуктов стали обычным явлением и описаны в обширных публикациях (например, Fliedner & Wilhelmi: "Grundlagen und Pröfverfahren der Nahrungsmittelsensorik", 1989, Behr's Verlag, Гамбург; Amerine et al.: "Principles of Sensory Evaluation of Food", 1965, Academic Press, Нью-Йорк; Moskowitz, "Food Texture", 1987, Marcel Deker, Inc., Нью-Йорк). В дополнение к этим публикациям и упомянутому выше стандарту ISO 11036, также следует упомянуть стандарт ISO 11035 "Органолептический анализ: Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептического профиля при многостороннем подходе", согласно которому всесторонне определено проведение органолептической оценки качества и свойств пищевых продуктов, а также выбор дегустаторов или экспертов, соответственно, необходимых для этого.

[00020] Крахмал по изобретению способен образовывать текстуру мякоти, т.е. крахмал способен образовывать отдельные частицы или комки, имеющие соответствующий размер. Эта способность крахмала по изобретению может быть визуально определена, например, путем диспергирования при перемешивании определенного количества крахмала (например одного грамма безводной массы) в дистиллированной воде (например в количестве, достаточном для получения общей массы, составляющей 100 грамм). Авторы настоящего изобретения отметили, что частицы или комки, образованные крахмалом по изобретению, сохраняются даже после экстремальной варки и/или автоклавирования, придавая стабильность текстуре мякоти. Способность крахмала обеспечивать текстуры мякоти также может быть определена путем измерения набухаемости крахмальных зерен (GSP), которая может быть рассчитана в соответствии с методологией US 1178025, включенного в данный документ посредством ссылки в полном объеме.

[00021] Предпочтительно крахмал по изобретению имеет максимальную вязкость (TV) по Брабендеру по меньшей мере 150 BU, более предпочтительно по меньшей мере 200 BU, еще более предпочтительно по меньшей мере 250 BU, наиболее предпочтительно по меньшей мере 270 BU, при измерении при рН не более 4.5. Предпочтительно TV по Брабендеру измеряют при рН не более 4,0, более предпочтительно не более 3,5. В предпочтительном варианте реализации изобретения TV по Брабендеру измеряют при рН 3,0. Предпочтительно TV по Брабендеру измеряют при температуре по меньшей мере 90 °С, более предпочтительно при температуре 95 °С. Поскольку одним из основных применений крахмала по изобретению является оптимизация вязкости пищевых продуктов и их текстуры, крайне предпочтительно, чтобы данный пищевой продукт обеспечивал максимально возможную TV в условиях производства. Когда указанный пищевой продукт и, следовательно, содержащийся в нем крахмал подвергают дополнительной обработке (например дополнительной термообработке, такой как во время пастеризации или стерилизации), также крайне желательно, чтобы TV поддерживалась на высоком уровне или даже продолжала увеличиваться. Более низкая TV, которая может являться результатом деградации крахмала в условиях дополнительной обработки, может привести к необходимости применения более высоких количеств крахмала для достижения того же уровня вязкости. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что крахмал по изобретению обеспечивает высокую TV и сохраняет ее в экстремальных условиях обработки и, следовательно, для производства пищевых продуктов, содержащих его, могут применяться более низкие количества.

[00022] Предпочтительно крахмал по изобретению имеет максимальное разрушение вязкости (TVB) по Брабендеру не более 30 BU, более предпочтительно не более 25 BU, еще более предпочтительно не более 20 BU, наиболее предпочтительно не более 10 BU, при измерении при pH не более 4,5. Предпочтительно TVB измеряют при рН не более 4,0, более предпочтительно не более 3,5. В предпочтительном варианте реализации изобретения TVB измеряют при рН 3,0. TVB в данном документе понимается как разница между TV и HPV, когда диспергированный крахмал обрабатывают в экстремальных условиях, например крахмал выдерживают в течение достаточно длительного периода времени (например 30 мин) при высокой температуре (например 95 °С) в условиях кислой среды (например при рН 3,0). Сниженная TVB крахмала по изобретению может иллюстрировать его стабильность в экстремальных условиях обработки, устраняя при этом разрушение вязкости и потерю текстуры. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что ни один из известных крахмалов не имел таких низких значений TVB; у большинства известных крахмалов воздействие аналогичных условий обработки приводит к значительному разрушению вязкости и потере текстуры и, следовательно, значениям, значительно превышающим 30 BU от их характерного TVB.

[00023] Предпочтительно крахмал по изобретению имеет максимальную вязкость (TV) по Брабендеру и конечную вязкость по Брабендеру (EV), причем EV выше, чем TV. Предпочтительно TV составляет не более 95% от EV, более предпочтительно не более 90% от EV, наиболее предпочтительно не более 85% от EV.

[00024] Предпочтительно конечная вязкость по Брабендеру (EV) у крахмала по изобретению составляет по меньшей мере 290 BU, более предпочтительно по меньшей мере 300 BU, еще более предпочтительно по меньшей мере 320 BU, наиболее предпочтительно по меньшей мере 340 BU, при измерении при pH не более 4,5. Предпочтительно EV измеряют при рН не более 4,0, более предпочтительно не более 3,5. В предпочтительном варианте реализации изобретения EV измеряют при рН 3,0. Предпочтительно EV измеряют при температуре по меньшей мере 90 °С, более предпочтительно при температуре 95 °С. EV является характеристикой вязкости крахмала в конце цикла обработки, например в течение определенного периода времени (например 30 мин) при высокой температуре (например 95 °С) и в условиях кислой среды (например при рН 3,0), и после охлаждения крахмала до 50 °С. Для пищевых продуктов целесообразно применять крахмал с высоким значением EV, поскольку такой крахмал можно применять в меньшем количестве. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что крахмал по изобретению показал более высокое значение EV, чем любой крахмал, известный до настоящего времени, при обработке в одинаковых условиях высоких температур и кислого рН. Одно из преимуществ, которое может обеспечивать крахмал по изобретению, заключается в уменьшении затрат на обработку содержащего его пищевого продукта, поскольку для обеспечения определенной вязкости и текстуры может потребоваться меньшее количество.

[00025] В предпочтительном варианте реализации изобретения крахмал по изобретению имеет максимальную вязкость (TV) по Брабендеру и конечную вязкость по Брабендеру (EV), причем EV выше, чем TV, причем EV составляет по меньшей мере 290, а TV составляет по меньшей мере 150. Предпочтительно указанное значение TV составляет по меньшей мере 200 BU, более предпочтительно по меньшей мере 250 BU, наиболее предпочтительно по меньшей мере 270 BU. Предпочтительно указанное значение EV составляет по меньшей мере 300 BU, более предпочтительно по меньшей мере 320 BU, наиболее предпочтительно по меньшей мере 340 BU. Предпочтительно TV и EV измеряют при рН не более 4,5, более предпочтительно не более 4,0, еще более предпочтительно не более 3,5. В предпочтительном варианте реализации изобретения TV и EV измеряют при рН 3,0. Предпочтительно TV и EV измеряют при температуре по меньшей мере 90 °С, более предпочтительно при температуре 95 °С.

[00026] Данное изобретение дополнительно относится к способу производства крахмалов по изобретению, включающему этапы:

(а) Суспендированный зернистый крахмал подвергают реакции с фосфорилхлоридом (POCl₃) с индуцированием первичного сшивания с указанным крахмалом, при рН от 10 до 12, и температуре, достаточно низкой для поддержания крахмала по сути в ненабухшем зернистом состоянии;

(б) Нейтрализуют суспензию до рН от 5 до 6,5;

(в) Извлекают и сушат первичный сшитый крахмал, и смешивают указанный высушенный крахмал с порошком триметафосфата натрия (STMP) с получением сухой порошкообразной смеси;

(г) Ресуспендируют сухую порошкообразную смесь в воде при рН по меньшей мере 9,0, и варят крахмал с прежелатинизацией указанного крахмала, и сушат суспензию, осуществляя при этом вторую реакцию сшивания на первичном сшитом крахмале, и извлекают крахмалопродукт.

[00027] Крахмал, который можно применять в способе по настоящему изобретению (далее по тексту в данном документе "способ по изобретению"), включает любой зернистый крахмал в необработанной или модифицированной форме. Предпочтительно крахмал находится в необработанной, немодифицированной форме, т.е. представляет собой нативный крахмал. Указанные крахмалы предпочтительно представляют собой непрежелатинизированные крахмалы, т.е. крахмалы с крестом поляризации. Применимые крахмалы включают крахмалы, полученные из кукурузы, восковой кукурузы, зерна, сорго, пшеницы, риса, картофеля, саго, тапиоки, батата, кукурузы с высоким содержанием амилозы или тому подобного. Также включены продукты осахаривания, полученные из любого из крахмальных оснований, в том числе, например декстрины, полученные гидролитическим воздействием кислоты и/или тепла, окисленные крахмалы, полученные обработкой окислителями, такими как гипохлорит натрия, и крахмалы жидкой варки, полученные путем ферментативного осахаривания или путем гидролиза слабой кислотой. Особенно предпочтительными крахмалами является крахмал из кукурузы, восковой кукурузы и тапиоки. Наиболее предпочтительным является кукурузный крахмал. Под термином "крахмал" в данном документе также подразумевается "мука".

[00028] Крахмал суспендируют в воде с получением суспензии, имеющей содержание сухих твердых веществ, предпочтительно по меньшей мере, 30%, более предпочтительно по меньшей мере 35%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 40%. Предпочтительно указанное содержание сухих твердых веществ составляет от 30% до 55%, более предпочтительно от 35% до 50%, наиболее предпочтительно от 40% до 45%. Значение pH суспензии можно регулировать в диапазоне от 10 до 12 любой известной щелочью, такой как, например гидроксид натрия. Первичное сшивание крахмала осуществляют путем добавления реагента POCl₃ в количестве, предпочтительно от 0,01 до 0,2, более предпочтительно от 0,02 до 0,1, наиболее предпочтительно от 0,03 до 0,05 процента в расчете на сухую массу крахмала. Первичную реакцию сшивания проводят в течение времени реакции предпочтительно по меньшей мере 10 минут, более предпочтительно по меньшей мере 20 минут, наиболее предпочтительно по меньшей мере 30 минут. Предпочтительно указанное время реакции составляет от 10 до 180 минут, более предпочтительно от 20 до 120 минут, наиболее предпочтительно от 30 до 60 минут. Первичную реакцию сшивания следует проводить при температуре, достаточно низкой для поддержания крахмала по сути в ненабухшем зернистом состоянии. Предпочтительно указанную температуру регулируют в диапазоне от 20 до 60 °С, более предпочтительно от 25 до 50 °С, наиболее предпочтительно от 30 до 40 °С.

[00029] После достижения желаемой первичной сшитой сетки, о чем свидетельствует мониторинг кривых вязкости по Брабендеру, реакцию останавливают путем нейтрализации суспензии до рН от 5 до 6,5, предпочтительно от 5 до 5,5, и полученный первичный сшитый крахмал извлекают, например путем фильтрации. Без привязки к конкретной теории авторы данного изобретения полагают, что при проведении первичной реакции сшивания с POCl₃ вместо других известных реагентов, таких как триметафосфат натрия (STMP), достигается оптимальная плотность первичной сшитой сетки, которая может быть сшита проще и эффективнее на втором этапе сшивания.

[00030] Извлеченный крахмал предпочтительно промывают, например водой, и затем сушат до достижения влагосодержания, предпочтительно менее 20% масс., более предпочтительно менее 15% масс., наиболее предпочтительно менее 12% масс.. Высушенный первичный сшитый крахмал смешивают с порошком STMP с получением сухой порошкообразной смеси, при этом STMP добавляют в количествах от 0,7 до 1,2%, более предпочтительно от 0,9 до 1,2%, наиболее предпочтительно от 1,0 до 1,2% в расчете на сухую массу крахмала. Авторы настоящего изобретения отметили, что соблюдение точной дозировки реагента STMP, а также оптимальное смешивание с крахмалом перед реакцией сшивания являются решающими для достижения оптимальных реологических свойств крахмала по изобретению. Было доказано, что сухое смешивание вместо смешивания раствора, порошка STMP с высушенным первичным сшитым крахмальным порошком, например в устройстве для смешивания порошка, является целесообразным для обеспечения постоянного и четко определенного уровня сшивания и распределения в крахмале по изобретению, приводя к его оптимальным свойствам. Сухая порошкообразная смесь первичного сшитого крахмала и SMTP предпочтительно имеет содержание влаги не более 30%, более предпочтительно не более 20% влаги, наиболее предпочтительно не более 15% влаги.

[00031] Затем сухую порошкообразную смесь ресуспендируют в воде с получением суспензии, имеющей содержание сухих твердых веществ, предпочтительно по меньшей мере 30%, более предпочтительно по меньшей мере 35%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 40%. Предпочтительно указанное содержание сухих твердых веществ составляет от 30% до 65%, более предпочтительно от 40% до 65%, наиболее предпочтительно от 45% до 55%. Затем рН суспензии доводят до рН по меньшей мере 9,0, предпочтительно по меньшей мере 9,3, наиболее предпочтительно по меньшей мере 9,5. Реакции сшивания с SMTP, как правило, проводят в нейтральных или умеренно щелочных условиях, т.е. при рН от 7,5 до 8,5. Общее понимание в данной области техники заключается в том, что сшивание крахмала с SMTP при значениях рН выше 8,5, приводит к уменьшению способности (долговременной) крахмалов стабилизировать содержащий его пищевой продукт. Тем не менее, авторы настоящего изобретения отметили, что использование реакции сшивания STMP при рН по меньшей мере 9,0, в сочетании с конкретными предыдущими технологическими условиями, как подробно описано выше, оказывается целесообразным для обеспечения оптимального уровня и распределения вторичного сшивания в крахмале по изобретению, что, в свою очередь, обеспечивает крахмал с превосходной долговременной стабильностью. Предпочтительно указанный рН составляет от 9,0 до 10,0, более предпочтительно от 9,3 до 9,8, наиболее предпочтительно от 9,5 до 9,7. Предпочтительно для регулирования рН суспензии применяют карбонат натрия в количестве, предпочтительно от 0,05 до 0,5%, более предпочтительно от 0,1 до 0,4%, наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3% от общей массы суспензии. Температуры на этапе ресуспендирования предпочтительно следует поддерживать на уровне ниже около 25 °С, чтобы гарантировать, что до этапа сушки не произойдет дополнительное первичное сшивание на зернистом, первичном сшитом крахмале.

[00032] Затем варят крахмал, чтобы прежелатинизировать его, и сушат суспензию. Варку и сушку можно проводить одновременно или последовательно, предпочтительно их выполняют одновременно. Во время прежелатинизации крахмал теряет свой крест поляризации из-за набухания и последующего разрыва оболочки его зерен. Предпочтительно прежелатинизацию проводят в таких условиях, чтобы крахмал терял свою зернистую структуру из-за набухания и разрыва оболочки зерен. Для сушки и прежелатинизации можно применять любую технологию, такую как барабанная сушка, распылительная сушка, экструзия и струйная варка или их комбинации. Указанную суспензию предпочтительно сушат до достижения уровня содержания влаги менее около 10%, более предпочтительно менее около 7%, предпочтительно путем подачи ее непосредственно на барабанную сушилку. Предпочтительно крахмал прежелатинизируют во время сушки, в то время как происходит реакция вторичного сшивания, поддерживаемая реагентом STMP. В случае, если используется барабанная сушилка, указанная барабанная сушилка может быть атмосферного типа и может представлять собой одиночный или двойной барабан. В способе барабанной сушки суспензию крахмала пропускают через нагретые вальцы, которые повышают температуру суспензии выше точки желатинизации крахмала, и в то же время выпаривают из нее воду с возможностью получения в конечном итоге сухих твердых частиц прежелатинизированного крахмала. В соответствии с предпочтительным вариантом реализации изобретения суспензию подают на основной барабан с помощью многофидерных наносящих вальцов через перфорированные трубы или качающиеся рычаги из резервуара или бака, оснащенного мешалкой. Как правило, барабан или барабаны нагревают паром до температуры выше точки желатинизации крахмала, например температуры в диапазоне около 135 °C-175 °С, причем емкость барабанной сушилки пропорциональна эффективной площади сушки, т.е. общей поверхности, от которой может проходить сушка. Таким образом, водную суспензию подают в зазоры, образованные основным нагретым барабаном и наносящими вальцами, где она желатинизируется и образует вращающийся цилиндр крахмального клейстера, тем самым осуществляя вторичное сшивание, поддерживаемое реагентом STMP, и в то же время выпаривая из него воду с возможностью получения в конечном итоге сухих твердых частиц прежелатинизированного дважды сшитого крахмала. Следует признать, что условия барабанной сушки, например температура и скорость вращения барабана, при которых крахмал желатинизируется, сшитый и высушенный на этой стадии вторичной реакции, будут варьироваться в зависимости от конкретного крахмального основания, желаемой степени сшивания и конечного целевого назначения.

[00033] После сушки высушенный крахмалопродукт (как правило, в виде листа) извлекают, например путем снятия с барабана, и предпочтительно измельчают на хлопьевидные частицы, перемалывают или измельчают до требуемого размера ячеек сита в зависимости от требований конечного применения, с использованием способов и устройств, известных специалистам в данной области техники.

[00034] Данное изобретение дополнительно относится к пищевым продуктам, содержащим крахмал по изобретению. Примеры пищевых продуктов включают, без ограничения ими, компоты из фруктов; соусы и продукты на основе томатов; соусы к мясным блюдам; подливы; детское питание; пудинги; изделия из дробленого зерна; фруктовые соки и фруктовые напитки; плодово-ягодные пюре, такие как яблочное пюре; кондитерские изделия, такие как текстурированные жевательные сладости; печенье, крекеры, торты и мучные кондитерские изделия, содержащие фрукты; супы, а также сухие порошкообразные смеси, которые могут быть восстановлены водой. Таким образом, в томатном соусе, например, присутствие крахмала по изобретению позволяет полученному соусу проявлять богатую, естественную текстуру свежего сырого томата.

[00035] Чтобы включить крахмалы по изобретению в пищевой продукт, их можно просто ввести в виде водной суспензии, которая может содержать по меньшей мере около 10% воды в расчете на общую массу компонентов в конечном пищевом продукте. В качестве необязательного компонента эти суспензии могут также содержать обычную крахмальную загустку, такую как ингибированный крахмал из тапиоки или восковой кукурузы; после чего полученную суспензию, с обычным загустителем или без него, добавляют к различным ингредиентам пищевого продукта, не содержащим крахмал. Тем не менее, авторы данного изобретения отметили, что благодаря отличным реологическим свойствам крахмала по изобретению обычные загустители можно исключить из состава пищевого продукта, приводя в итоге к общему снижению их стоимости.

[00036] Как упоминалось ранее, крахмал по изобретению в меньшей степени подвергается неблагоприятному воздействию любой экстремальной пищевой обработки или даже не подвергается ему, и в частности стерилизации, методам, которым пищевые продукты подвергаются, как правило, при упаковке в герметичные контейнеры, такие как жестяные банки, консервные банки или стеклянные банки. Такие методы стерилизации включают стационарную варку и автоклавирование, т.е. варку под давлением при сочетании температур и давлений, превышающих около 100°C и одну атмосферу; последний способ имеет особое значение в пищевой промышленности.

[00037] Кроме того, пищевые системы, содержащие известный крахмал и имеющие уровни рН ниже около 4,5, как правило, стерилизуют путем варки при атмосферном давлении, при температурах ниже около 100 °С для предотвращения деградации свойств крахмала. Авторы данного изобретения отметили, что крахмал по изобретению позволяет использовать температуры стерилизации выше 100 °С, что может привести к увеличению срока хранения пищевого продукта или снижению затрат на стерилизацию. Следовательно, данное изобретение относится к способу стерилизации пищевого продукта, содержащего крахмал по изобретению, и имеющего рН ниже 4,5 при температуре выше 100 °С.

[00038] В предпочтительном варианте реализации данное изобретение относится к соусу на основе томатов, содержащему крахмал по изобретению в количестве от 2% до 70%, предпочтительно от 3,5 до 50%, наиболее предпочтительно от 5% до 25% в расчете на общую массу соуса. Соус по данному изобретению может быть приготовлен путем смешивания крахмала по изобретению с твердыми веществами томатов в комбинации с другими необязательными ингредиентами, такими как наполнители, ароматизаторы, загущающие агенты, загустители, такие как крахмал не в губчатой форме и т.д. Авторы данного изобретения отметили, что количество твердых веществ томатов, которые отвечают за обеспечение аспекта мякоти в соусе, может быть уменьшено путем добавления крахмала по изобретению без ущерба для текстуры мякоти соуса. Твердые вещества томатов могут присутствовать в любой форме, например томатный порошок и/или лиофилизированная томатная мякоть или масса.

[00039] Данное изобретение дополнительно относится к напитку, молочному продукту, соусу, овощному пюре, мякоти, фруктовому пюре, подливе, дип-соусу, супу и начинке, содержащей крахмал по изобретению. В частности, данное изобретение относится к фруктовой начинке для хлебобулочного изделия, содержащей крахмал по изобретению, а также к хлебобулочному изделию, содержащему указанную начинку. Данное изобретение также относится к йогурту, творогу (кварку), сливкам или молочному напитку, содержащему крахмал по изобретению.

[00040] Данное изобретение дополнительно относится к пищевому продукту, содержащему крахмал по изобретению, при этом данный пищевой продукт выбран из группы, состоящей из компотов; соусов и продуктов на основе фруктов и овощей, в частности томатов; соусов к мясным блюдам; подлив; детского питания; пудингов; изделий из дробленого зерна; фруктовых соков и фруктовых напитков; фруктовых начинок и плодово-ягодных пюре, таких как яблочное пюре; кондитерских изделий, таких как текстурированные жевательные сладости; печенья, крекеров, тортов и мучных кондитерских изделий, содержащих фрукты; супов; и сухих порошкообразных смесей, которые могут быть восстановлены водой.

[00041] Данное изобретение также относится к дегидрированному продукту, предпочтительно в порошкообразной форме, восстанавливаему холодной или горячей водной жидкостью до текстурированного продукта с мякотью, при этом указанный дегидрированный продукт содержит крахмал по изобретению. Дегидрированный продукт может быть восстановлен в текстурированный соус, кашицу, мякоть, пюре, подливу, дип, напиток или суп с мякотью при регидратации. Предпочтительно дегидрированный продукт представляет собой овощной дегидрированный продукт, т.е. продукт, содержащий любой в кулинарном значении овощ, такой как листовой овощ, стеблевой овощ, цветковый овощ, плодовый овощ, корнеплод или клубнеплод и их комбинации, но это касается и фруктов. Дегидрированный продукт может дополнительно содержать загущающие агенты, наполнители, ароматизаторы или тому подобное. Используя дегидрированный продукт по изобретению, можно обеспечить производство обогащенного и мягкого овощного соуса, супа, пюре или тому подобного с мякотью, просто добавив воду.

МЕТОДЫ ИЗМЕРЕНИЯ

Влагосодержание ("MC"): Влагосодержание определяли взвешиванием образца, помещенного в предварительно высушенный безводный объект воздействия, с последующим нагреванием содержащего образец объекта воздействия на протяжении ночи (около 10 часов) в вентилируемой печи при 105 °C. Печь с вентиляторами циркуляции является предпочтительнее конвекционной печи. Влагосодержание (в % масс.) рассчитывали как 100 × (W₁-W₂)/W₁, где W₁ представлял собой массу образца до сушки в печи, а W₂ представлял собой массу полученного высушенного образца. Массу измеряли весами, способными измерять вплоть до по меньшей мере 0,01 грамм. Этот же метод может быть применен для определения содержания (W₂) сухих твердых веществ водного образца.

pH: можно измерить с помощью любого известного прибора для измерения рН. Предпочтительно, чтобы в начале измерений данный прибор был откалиброван в соответствии с инструкциями изготовителя. Например, Cole-Parmer предлагает ряд рН-метров, способных измерять рН в диапазоне от -2 до 16 (см. диапазон Oakton pH 700).

Измерения вязкости: Профиль вязкости образца крахмала в буферном растворе с рН 3,0, определяли с применением прибора Brabender Viscograph®-E. Данный прибор калибровали и регулировали в соответствии с описанным компанией Brabender способом. Для обеспечения правильного применения необходимого температурного профиля к устройству подключали охлаждаемую водяную баню, установленную на 15 °C. Titrisol ® (Merck, каталожный № 109883) применяли в качестве буферного раствора для обеспечения постоянного рН 3,00±0,02. Крахмал вручную диспергировали в буферном растворе при температуре около 30 °С, в массовом количестве 5,5%, при хорошем перемешивании и с применением ложки-мешалки или стержневого смесителя. Для определения вязкости (в BU) использовали следующие параметры:

Картридж: 350 cmg

Частота вращения: 75 об/мин

Температурный профиль: общее время составляет 90 мин.

начальная температура: 50 °C

скорость нагрева: 1,5 °С/мин

нагрев до 95 °C

время выдержки 30 мин при 95 °C

скорость охлаждения: 1,5 °С/мин

конечная температура: 50 °C

Определяли следующие вязкости:

Пиковая вязкость (PV): Вязкость на пике, если есть.

Максимальная вязкость (TV): Вязкость, измеряемая в момент, когда температура достигает 95 °C.

Вязкость горячего пасты (HPV): Вязкость через 30 мин при 95 °С.

Конечная вязкость (EV): Вязкость, измеряемая после охлаждения в момент, когда температура достигает 50 °C.

Максимальное разрушение вязкости (TVB): TVB=TV-HPV.

[00042] Практическая реализация и способ действия данного изобретения наряду с его дополнительными целями и преимуществами будут лучше поняты из следующих примеров, сравнительных экспериментов и фигур, при этом без ограничения ими.

Пример 1

[00043] Гидроксид натрия добавляли к водной суспензии нативного, непрежелатинизированного зернистого кукурузного крахмала при около 40% сухого твердого вещества и около 30 °С, до тех пор, пока общее количество гидроксида натрия не составило 0,7% от массы крахмала. Значение pH суспензии находилось в диапазоне 11,1-11,3.

[00044] POCl₃ добавляли в количестве 0,03% в расчете на массу крахмала, и давали возможность взаимодействовать в течение около 30 минут при температуре 30 °С. Температура 30 °C, обеспечивала, что крахмал не будет набухать во время реакции и сохранит свое зернистое состояние. После реакции партию нейтрализовали соляной кислотой до рН 5,5. Затем полученный первичный сшитый крахмал извлекали, промывали и сушили до получения порошка, содержащего около 12% влаги.

[00045] Первичный сшитый крахмальный порошок смешивали с порошком триметафосфата натрия (SMTP) с получением сухой порошкообразной смеси. Количество SMTP составляло 1,2% мас. в расчете на общую массу сухого крахмала. Сухую порошкообразную смесь ресуспендировали в воде при комнатной температуре до получения концентрации безводных твердых веществ, составляющей 37%, и доводили рН суспензии карбонатом натрия (около 0,27% мас. в расчете на массу суспензии) до 9,5. Суспензию сушили в барабанной сушилке с использованием пара при давлении около 8,5 бар. Во время барабанной сушки крахмал был прежелатинизирован и происходила вторая реакциия сшивания, поддерживаемая реагентом STMP. Высушенный лист убирали с поверхности барабана и измельчали до грубых хлопьевидных частиц, чтобы через стандартное сито США 100 меш проходило не более 28% мас.. Кривая Брабендера, характерная для полученного в результате дважды сшитого крахмала, показана на Фигуре 1.

Сравнительный эксперимент 1

[00046] Для сравнения использовали ощущение мякоти и реологический профиль крахмала, изготовленного в соответствии с Примером 2 по US 4291646. Крахмал характеризовался кривой относительно высокой вязкости и давал мягкую текстурированную пасту.

[00047] Согласно US 4291646 водную суспензию немодифицированного кукурузного крахмала при около 36% твердых веществ и 35 °С-38 °С обрабатывали 1,15% хлорида натрия в расчете на массу твердых веществ крахмала. Добавляли водный раствор, содержащий 3% масс. гидроксида натрия, до тех пор, пока общее количество гидроксида натрия не составило 0,6% от массы крахмала. Значение pH должно находиться в диапазоне 11,1-11,3. Добавляли триметафосфат натрия в количестве, составляющем 0,15% в расчете на массу крахмала, и давали возможность взаимодействовать в течение около 3 часов. После реакции партию нейтрализуют соляной кислотой до рН в диапазоне 5,0-5,5. Затем крахмал извлекали, промывали и сушили до получения порошка, содержащего около 12% влаги.

[00048] Сшитый крахмал ресуспендируют в воде до получения концентрации безводных твердых веществ 38-42%, а затем добавляют туда 0,5% хлорида натрия и 0,2% триметафосфата натрия. Значение pH суспензии доводят карбонатом натрия до 7,8-8,1 и сушат суспензию крахмала в барабанной сушилке с использованием пара при давлении около 100 фунт/кв. дюйм изб. Высушенный лист убирают с поверхности барабана и измельчают до грубых хлопьевидных частиц, чтобы через стандартное сито США 100 меш проходило не более 28% масс.. Кривая Брабендера, характерная для полученного в результате дважды сшитого крахмала, показана на Фигуре 1.

Сравнительный эксперимент 2

[00049] Гидроксид натрия добавляли к водной суспензии нативного, непрежелатинизированного зернистого кукурузного крахмала при около 40% сухого твердого вещества и около 30 °С, до тех пор, пока общее количество гидроксида натрия не составило 0,7% от массы крахмала. Значение pH суспензии находилось в диапазоне 11,1-11,3.

[00050] POCl₃ добавляли в количестве, составляющем 0,03% в расчете на массу крахмала, и давали возможность взаимодействовать в течение около 30 минут при температуре 30 °С. Температура 30 °C, обеспечивала, что крахмал не будет набухать во время реакции и сохранит свое зернистое состояние. После реакции партию нейтрализовали соляной кислотой до рН 5,5. Затем полученный первичный сшитый крахмал извлекали, промывали и сушили до получения порошка, содержащего около 12% влаги.

[00051] Первичный сшитый крахмальный порошок смешивали с порошком цитрата натрия (Na₃C₆H₅O₇) с получением сухой порошкообразной смеси. Количество цитрата натрия составляло 6,5% мас. в расчете на общую массу сухого крахмала. Сухую порошкообразную смесь ресуспендировали в воде при комнатной температуре до получения концентрации безводных твердых веществ 37%, и доводили рН суспензии карбонатом натрия до 6,0. Суспензию сушили в барабанной сушилке с использованием пара при давлении около 8,5 бар. Высушенный лист убирали с поверхности барабана и измельчали до грубых хлопьевидных частиц, чтобы через стандартное сито США 100 меш проходило не более 28% масс.. Кривая Брабендера, характерная для полученного в результате дважды сшитого крахмала показана на Фигуре1.

Сравнительный эксперимент 3

[00052] Профили вязкости по Брабендеру коммерчески доступных модифицированных кукурузных крахмалов, известных для получения текстур мякоти, исследовали в соответствии с описанной методикой. Кривые Брабендера, характерные им, показаны на Фигуре 1.

Обсуждение реологических профилей

[00053] На Фигуре 1 показаны вязкости (101) исследованных крахмалов, выраженные в BU, в зависимости от времени (102). Также изображали температурный профиль в виде пунктирной кривой (103).

[00054] HPV (104-2) и EV (104-3), полученные у крахмалов из Примера 1 (приготовленных в соответствии с данным изобретением), были значительно выше, чем (105-2) и (105-3), соответственно, полученные у крахмала по US 4296446 (Сравнительный эксперимент 1). Хотя TV (104-1) крахмала из Примера 1 был на том же уровне, что и (105-1) крахмала по US 4291646, крахмал по изобретению имел значительно более низкое значение TVB. Крахмал по изобретению показал значительно меньшее разрушение вязкости при нагревании в течение 30 мин при 95 °С в условиях кислой среды (рН 3,00) и сохранил свою вязкость лучше, чем крахмал по US 4296446. При охлаждении крахмала до 50 °С в течение 30 мин значение EV (104-3) крахмала по изобретению было значительно выше, чем EV (105-3) крахмала по US 4291646.

[00055] TV, HPV и EV, характерные для крахмала из Примера 1, были также значительно выше, чем показатели, полученные для крахмала, полученного в соответствии со Сравнительным экспериментом 2 (106), тогда как значение TVB было значительно ниже. То же самое наблюдалось также тогда, когда крахмал из Примера 1 сравнивали с коммерчески доступным крахмалом (107).

[00056] Хотя можно считать, что текстурные свойства крахмала могут быть улучшены без необходимости двойного сшивания путем простого увеличения уровня первичного сшивания, такие улучшения практически не наблюдались. Когда основную реакцию продолжали в течение более длительного периода времени с применением дополнительного реагента, получали кривую вязкости по Брабендеру, такую как (107). Авторы настоящего изобретения пришли к выводу, что чрезмерное сшивание может приводить к образованию сильно сшитого крахмала, который не пригоден к варке надлежащим образом и может характеризоваться низковязкими свойствами при использовании в пищевых продуктах.

Пример 2 и Сравнительный эксперимент 4

[00057] Образцы кетчупа готовили в соответствии со следующими рецептом и условиями обработки. Все сухие ингредиенты смешивали вместе следующим образом: 2% крахмала из Примера 1 смешивали с 18% сахара, 2% модифицированного крахмала (C✩Tex 06214 от Cargill®), 1,5% NaCl и 0,3% моногидрата лимонной кислоты. 51,2% воды смешивали с 5% уксусного раствора (7%) и 20% томатного концентрата. Сухие и влажные ингредиенты смешивали при достаточном перемешивании и весь состав нагревали до 98 °С и выдерживали при этой температуре в течение 320 мин при перемешивании со скоростью 130 об/мин. Затем полученные образцы кетчупа охлаждали до комнатной температуры на водяной бане. Образец кетчупа визуально проверяли через 24 часа для оценки ощущения мякоти (Фигура 2А).

[00058] В качестве эталонного кетчупа (Сравнительный эксперимент 4) использовали рецепт, содержащий 30% томатного концентрата, и не содержащий крахмала из Примера 1. Все остальные ингредиенты были такими же, как и в Примере 2, и применялась такая же обработка. Образец эталонного кетчупа визуально проверяли через 24 часа для оценки ощущения мякоти (Фигура 2Б).

[00059] Пиктограммы полученного кетчупа из Примера 2 и Сравнительного эксперимента 4 показаны на Фигурах 2А и 2Б, соответственно. В этом случае очевидно, что крахмал по изобретению смог выдержать этап пастеризации (20 мин при 98 °С), сохраняя при этом внешний вид мякоти и густую вязкую текстуру, тем самым демонстрируя отличную термостойкость. В отличие от крахмала по изобретению, известные крахмалы, которые в нежестких условиях обработки придают текстуру мякоти пищевым продуктам, не смогли придать текстуру мякоти при обработке в упомянутых выше экстремальных условиях высоких температур, кислотности и температуры, сопровождающих пастеризацию. Текстура, полученная после обработки известных крахмалов, была однородной, без видимого ощущения мякоти. Кроме того, известные крахмалы в значительной степени лишились своей вязкости.

Примеры 3 и 4 и Сравнительные эксперименты 5 и 6

[00060] Итальянский соус для макарон готовили с ингредиентами из Таблицы 1 следующим образом: все ингредиенты смешивали и нагревали до 90 °С, выдерживали в течение 30 секунд при 90 °С, перемешивая при 100 об/мин. Заполняли данным соусом банки и стерилизовали во вращающемся автоклаве при 10 об/мин до F0=8. Образцы визуально проверяли до и после стерилизации для оценки ощущения мякоти (Фиг. 3 и 4).

Таблица 1

[00061] Добавление крахмала по изобретению из Примера 1 улучшало аспект мякоти итальянского соуса для макарон (Фигура 3Б и 3В) по сравнению с соусом, имеющим большой уровень томатного концентрата, и не содержащим крахмал по изобретению (Фигура 3А). Когда крахмал по изобретению (Фигура 3Г) не применяли и уровни содержания томатного концентрата были снижены, соус становился ненасыщенным и жидким. Эти эксперименты показывают, что крахмал по изобретению можно успешно применять для замены томатной пасты в итальянском соусе для макарон, он обеспечивает исключительное ощущение мякоти до стерилизации и сохраняет это ощущение мякоти во время и после стерилизации.

Пример 5 и Сравнительный эксперимент 7

Фруктовую начинку для выпечки, 80 градусов по шкале Брикса, готовили с использованием ингредиентов, указанных в Таблице 2:

Qsp* - в достаточном количестве для доведения до объема

[00062] Пектин смешивали с 30% масс. от общей сахарозы и диспергировали полученную смесь в горячей (60-65 °С) воде при перемешивании с получением раствора пектина. Крахмалы смешивали с оставшейся сахарозой и остальными компонентами, за исключением лимонной кислоты, и нагревали смесь до кипения (около 95-100 °С). Затем раствор пектина добавляли к смеси вместе с лимонной кислотой (в 50% масс. растворе). Полученный продукт использовали в качестве фруктовой начинки и заполняли им хлебобулочные изделия при 90 °С.

[00063] Было отмечено, что помимо придания ощущения мякоти, крахмалы по изобретению помогают улучшить общее связывание и удержание воды. Это помогает плоду склеиваться и оставаться на месте при добавлении в хлебобулочные изделия, такие как бисквит или мучные кондитерские изделия

Пример 6

[00064] Крахмалы по изобретению добавляли в смесь для приготовления апельсинового напитка. Было отмечено, что добавление 3,5 г/л крахмала имитирует цитрусовую мякоть с визуальной и органолептической точки зрения.

Пример 7

Творог (кварк) получали с использованием ингредиентов, указанных в Таблице 3:

QS* - в достаточном количестве

[00065] Все ингредиенты смешивали, за исключением культуры, сычужного фермента, ароматизатора, красителя и крахмала по изобретению. Смесь нагревали до 95 °С в течение 5 минут, а затем охлаждали до 72 °С и гомогенизировали при 220 бар. Затем добавляли крахмал и полученную смесь пастеризовали. Культуру, сычужный фермент, ароматизатор и краситель добавляли в пастеризованную смесь и инкубировали до тех пор, пока значение рН не достигло 4,65. Продукты хранили в холодильнике. Полученный творог (кварк) имел новую текстуру, которая обеспечивала освежающее сочное ощущение целого плода с превосходным ощущением мякоти.

[00066] Все исследованные крахмалы придают текстуры мякоти пищевым продуктам, тем не менее, ни один из известных крахмалов не продемонстрировал оптимальный реологический профиль. Только крахмалу из Примера 1 удалось придать как структуру мякоти, так и реологию, необходимую пищевым продуктам, полученным или обработанным в экстремальных условиях кислотности, высоких температур и механического воздействия.

[00067] Авторы данного изобретения также неожиданно обнаружили, что ощущение мякоти пищевых продуктов, содержащих крахмалы по изобретению, было стабильным, даже когда указанный пищевой продукт обрабатывали в экстремальных условиях температур, рН и перемешивания. В частности, была обнаружена оптимальная стабильность крахмала, отвечающего за текстуру мякоти. Кроме того, во время обработки пищевого продукта размер структур мякоти преимущественно сохранялся, и при дополнительной обработке (например, дополнительном этапе нагрева) даже наблюдалось улучшенное ощущение мякоти. Помимо оказания воздействия на текстуру, крахмал по изобретению обладал способностью благоприятно отражаться на вязкости и стабильности пищевых продуктов за счет исключительно высокой вязкости горячей пасты и конечной вязкости. Таким образом, желаемый показатель наслаждения от пищевого продукта увеличивался благодаря крахмалу по изобретению.

[00068] Густая, "текстура мякоти" или зернистая текстура, которая образовалась и сохранилась во время длительного автоклавирования, как в пищевых продуктах с высоким, так и низким рН, была более выраженной, чем у пищевых продуктов, содержащих известные крахмалы. Такое улучшение свойств является очень желательным для пищевых продуктов, таких как томатный соус, где особенно важны густая текстура, "текстура мякоти" и "вкусовое ощущение".

Реферат

Настоящее изобретение относится к прежелатинизированному крахмалу, имеющему вязкость горячей пасты по Брабендеру (HPV) от 200 BU до 280 BU при измерении при рН не более 4,5. Данный крахмал применяется для придания вязкости и текстуры мякоти пищевому продукту и устойчив к обработке в экстремальных условиях высоких температур, кислотности и механического воздействия. Примеры пищевых продуктов, которым очень полезны свойства данного крахмала, включают компоты; соусы и продукты на основе томатов; соусы к мясным блюдам; подливы; детское питание; пудинги; хлопья из дробленого зерна; фруктовые соки и фруктовые напитки; плодово-ягодные пюре, такие как яблочное пюре; кондитерские изделия, такие как текстурированные жевательные сладости; печенье, крекеры, торты и мучные кондитерские изделия, содержащие фрукты; супы и сухие порошкообразные смеси, которые могут быть восстановлены водой. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 табл.

Формула