Теплостойкий белковый продукт на растительной основе - RU2748737C2

Описание

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Настоящее изобретение относится к теплостойкому белковому продукту на растительной основе. В частности, изобретение относится к теплостойкому белковому продукту на растительной основе, который можно использовать в качестве заменителя мяса, который можно нагревать в микроволновой печи, жарить или приготавливать на гриле. Настоящее изобретение относится также к способам получения таких теплостойких белковых продуктов на растительной основе.

ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В настоящее время на рынке существует постоянная потребность в заменяющих мясо белковых продуктах. Заменители мяса представляют собой пищевые продукты, которые по эстетическим качествам и/или химическим свойствам приближаются к некоторым типам мяса. Заменители мяса включают, i.a., различные вегетарианские продукты, такие как соевая мука, соевые колбаски, тофу, темпи, кворн, или другие продукты без мяса, такие как измельченный соевый белок TSP (текстурированный соевый белок) или соевый творог, и т.д.. Заменитель мяса не содержит мясо или какой-либо компонент мясного происхождения, но может быть использован как мясо, подобное жареному.

В настоящее время на рынке имеются растительные белковые продукты, производимые из фасоли, сои и овса, например, которые можно использовать в качестве заменителя мяса.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к теплостойкому белковому продукту на растительной основе в форме блока, кубика, крошки, ломтиков, стружки, зерна, блока, спрессованного из кубиков, крошки, ломтиков, стружки и/или зерен, которые можно есть как таковые или используемые в качестве заменителя мяса подобно фаршу или мясу после жарки и приготовления на гриле, например. Текстура теплостойкого белкового продукта на растительной основе не является термопластичной. Теплостойкий белковый продукт на растительной основе по изобретению не плавится при жарке и/или не пригорает к жарочной посуде при жарке.

Содержание белка в теплостойком белковом продукте на растительной основе по настоящему изобретению изменяется в пределах от примерно 10% до примерно 55%. Содержание углеводов в в теплостойком белковом продукте на растительной основе по настоящему изобретению изменяется в пределах от примерно 2% до примерно 40%. Содержание сухого вещества в теплостойком белковом продукте на растительной основе по настоящему изобретению изменяется в пределах от примерно 30% до примерно 70%. Величина рН теплостойкого белкового продукта на растительной основе по настоящему изобретению находится в интервале от примерно 5,2 до примерно 6,5.

Кроме того, настоящее изобретение относится к способу производства теплостойкого белкового продукта на растительной основе. В одном воплощении способ производства теплостойкого белкового продукта на растительной основе по настоящему изобретению включает стадии

а) предоставления растительного белкового концентрата,

b) предоставления гидроколлоидного сырья,

с) необязательно, предоставления сшивающего белок фермента,

d) смешивания растительного белкового концентрата и гидроколлоидного сырья с образованием массы продукта,

е) тепловой обработки массы,

f) охлаждения нагретой массы,

g) необязательно, добавления к массе сшивающего белок фермента,

h) необязательно, добавления к массе протеазы,

i) необязательно, доведения рН продукта до рН в интервале 5,2-6,5,

j) необязательно, нарезки сформованной массы продукта в желательной форме, такой как блок, кубик, стружка, крошка, зерно или ломтик,

k) необязательно, созревания и/или упаковки массы продукта.

В одном воплощении способ производства теплостойкого белкового продукта на растительной основе по настоящему изобретению включает дополнительные стадии предоставления нативного казеинового концентрата, предоставления сыра и/или измельчения сыра.

В одном воплощении способ производства теплостойкого белкового продукта по настоящему изобретению включает дополнительную стадию

а1) производства растительного белкового концентрата,

а2) производства сыра и/или

а3) производства нативного казеинового концентрата.

Цели изобретения достигаются способами и композициями, отличающимися тем, что указано в независимых пунктах формулы изобретения. Предпочтительные воплощения изобретения раскрываются в зависимых пунктах формулы изобретения.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В настоящем изобретении неожиданно обнаружено, что теплостойкий белковый продукт на растительной основе можно получить, используя сырье, включающее растительный белковый концентрат, гидроколлоид и, необязательно, сшивающий белок фермент. Полученный продукт можно использовать как таковой или в форме блока, кубика, крошки, стружки, ломтика или зерна, причем все являются теплостойкими при нагревании на сковороде или в микроволновой печи.

Таким образом, изобретение основано на открытии, что используя растительный белковый концентрат, гидроколлоид и, необязательно, сшивающий белок фермент можно получить теплостойкий белковый продукт на растительной основе. Кроме того, изобретение основано на открытии, что используя растительный белковый концентрат, гидроколлоид, сшивающий белок фермент и обычный созревший сыр в измельченной форме и/или нативный казеиновый концентрат можно получить теплостойкий белковый продукт на растительной основе. Продукт, полученный в настоящем изобретении, не плавится при жарке на сковороде или на решетке или при нагревании в микроволновой печи. Продукт также может быть замороженным до жарки, и он остается теплостойким.

Соответственно, настоящее изобретение относится к способу производства теплостойкого белкового продукта на растительной основе, включающему стадии

а) предоставления растительного белкового концентрата,

b) предоставления гидроколлоидного сырья,

с) необязательно, предоставления сшивающего белок фермента,

d) смешивания растительного белкового концентрата и гидроколлоидного сырья с образованием массы продукта,

е) тепловой обработки массы,

f) охлаждения нагретой массы,

g) необязательно, добавления к массе сшивающего белок фермента,

h) необязательно, добавления к массе лактазы и/или протеазы,

i) необязательно, доведения рН продукта до рН в интервале 5,2-6,5,

j) необязательно, нарезки сформованной массы продукта в желательной форме, такой как блок, кубик, стружка, крошка, зерно или ломтик,

k) необязательно, созревания и/или упаковки массы продукта.

В одном воплощении настоящее изобретение относится к способу производства теплостойкого белкового продукта на растительной основе, включающему стадии

а) предоставления растительного белкового концентрата,

b) предоставления гидроколлоидного сырья,

с) предоставления сшивающего белок фермента,

d) смешивания растительного белкового концентрата и гидроколлоидного сырья с образованием массы продукта,

е) тепловой обработки массы,

f) охлаждения нагретой массы,

g) добавления к массе сшивающего белок фермента,

h) необязательно, добавления к массе лактазы и/или протеазы,

i) необязательно, доведения рН продукта до рН в интервале 5,2-6,5,

j) необязательно, нарезки сформованной массы продукта в желательной форме, такой как блок, кубик, стружка, крошка, зерно или ломтик,

k) необязательно, созревания и/или упаковки массы продукта.

В одном воплощении настоящее изобретение относится к способу производства теплостойкого растительного белкового продукта, включающему стадии

а) предоставления растительного белкового концентрата,

b) предоставления гидроколлоидного сырья,

с) предоставления сшивающего белок фермента,

d) предоставления измельченного сыра и/или нативного казеинового концентрата,

е) смешивания растительного белкового концентрата, гидроколлоидного сырья и, необязательно, казеинового концентрата и/или измельченного сыра с образованием массы продукта,

f) тепловой обработки массы,

g) охлаждения нагретой массы,

h) добавления к массе сшивающего белок фермента,

i) необязательно, добавления к массе лактазы и/или протеазы,

j) необязательно, доведения рН продукта до рН в интервале 5,2-6,5,

k) необязательно, нарезки сформованной массы продукта в желательной форме, такой как блок, кубик, стружка, крошка, зерно или ломтик,

l) необязательно, созревания и/или упаковки массы продукта.

В одном воплощении способ производства теплостойкого растительного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии

а) предоставления растительного белкового концентрата,

b) предоставления гидроколлоидного сырья,

с) предоставления сшивающего белок фермента,

d) предоставления сыра и/или нативного казеинового концентрата,

е) измельчения сыра,

f) смешивания растительного белкового концентрата, гидроколлоидного сырья и казеинового концентрата и/или измельченного сыра с образованием массы продукта,

g) тепловой обработки массы,

h) охлаждения нагретой массы,

i) добавления к массе сшивающего белок фермента,

j) необязательно, добавления к массе лактазы и/или протеазы,

k) необязательно, доведения рН продукта до рН в интервале 5,2-6,5,

l) необязательно, нарезки сформованной массы продукта в желательной форме, такой как блок, кубик, стружка, крошка, зерно или ломтик,

m) необязательно, созревания и/или упаковки массы продукта.

В одном воплощении способ производства теплостойкого белкового продукта по настоящему изобретению включает дополнительную стадию

а1) производства растительного белкового концентрата,

а2) производства сыра и/или

а3) производства нативного казеинового концентрата.

Соответственно, в одном воплощении способ производства теплостойкого белкового продукта на растительной основе по настоящему изобретению включает стадии

а1) производства растительного белкового концентрата,

а) предоставления гидроколлоидного сырья,

b) необязательно, предоставления сшивающего белок фермента,

с) смешивания растительного белкового концентрата и гидроколлоидного сырья с образованием массы продукта,

d) тепловой обработки массы,

е) охлаждения нагретой массы,

f) необязательно, добавления к массе сшивающего белок фермента,

g) необязательно, добавления к массе протеазы,

h) необязательно, доведения рН продукта до рН в интервале 5,2-6,5,

i) необязательно, нарезки сформованной массы продукта в желательной форме, такой как блок, кубик, стружка, крошка, зерно или ломтик,

j) необязательно, созревания и/или упаковки массы продукта.

В одном воплощении способ производства растительного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии

а1) производства растительного белкового концентрата,

а2) производства сыра и

а3) производства нативного казеинового концентрата,

а) измельчения сыра,

b) предоставления гидроколлоидного сырья,

с) предоставления сшивающего белок фермента,

d) смешивания растительного белкового концентрата, измельченного сыра, казеинового концентрата и гидроколлоидного сырья с образованием массы продукта,

е) тепловой обработки массы,

f) охлаждения нагретой массы,

g) добавления к массе сшивающего белок фермента,

h) необязательно, добавления к массе лактазы и/или протеазы,

i) необязательно, доведения рН продукта до рН в интервале 5,2-6,5,

j) необязательно, нарезки сформованной массы продукта в желательной форме, такой как блок, кубик, стружка, крошка, зерно или ломтик,

k) необязательно, созревания и/или упаковки массы продукта.

В настоящем изобретении растительный белок может быть получен из любого(ых) съедобного(ых) растения(й). В одном воплощении растительный белок выбирают из пшеничного белка, овсяного белка, соевого белка, картофельного белка, белка люпина, белка семени льна, конопляного протеина, кукурузного белка, белка ячменя, рисового белка, горохового протеина, фасолевого белка, белка спирулины или их смеси.

В одном воплощении растительный белковый концентрат получают из овсяного белка и/или картофельного белка.

В настоящем изобретении молекулы растительного белка в растительном белковом концентрате находятся в их нативной/интактной форме. Растительный белковый концентрат можно получить с использованием способов и методов, известных специалистам в данной области техники. В одном воплощении для того, чтобы уменьшить вязкость, овсяный белок можно обработать ферментом, обрабатывающим бета-глюкан, таким как Filtrase™ (DSM), и/или ферментом Brewers Compass® (DSM), например.

В одном воплощении нативный казеиновый концентрат получают из молочного сырья, такого как молоко, сепарированное различными мембранными методами, такими как микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос или их комбинациями. Мембранную фильтрацию, такую как ультрафильтрация и микрофильтрация, можно выполнять методом диафильтрации. Методы фильтрации осуществляют с использованием способов, известных специалистам в данной области техники. В одном воплощении казеиновый концентрат получают из сепарированного молока путем микрофильтрации. Микрофильтрация молочного сырья оставляет основную часть казеина в ретентате, в то время как основная часть сывороточных белков проходит в пермеат. Полученный таким образом казеиновый концентрат можно дополнительно сконцентрировать путем ультрафильтрации. В одном воплощении казеиновый концентрат получают из сепарированного молока путем микрофильтрации и ультрафильтрации. В одном воплощении казеиновый концентрат получают из сепарированного молока путем микрофильтрации и сгущения. В одном воплощении казеиновый концентрат получают из сепарированного молока путем микрофильтрации, сгущения и сушки распылением или вымораживанием. Молекулы казеина в процедурах фильтрации сохраняют свою нативную форму.

В одном воплощении казеиновый концентрат содержит примерно 8,5% - примерно 20% (мас./мас.) казеина, причем общее содержание белка составляет примерно 9,15% - примерно 22% (мас./мас.). В одном воплощении казеиновый концентрат содержит примерно 8,5% (мас./мас.) казеина, причем общее содержание белка составляет примерно 9,15% (мас./мас.), примерно 0,08% (мас./мас.) жира, примерно 0,7% (мас./мас.) углеводов, примерно 0,4% (мас./мас.) лактозы, примерно 0,85% (мас./мас.) золы, примерно 2500 мг/кг кальция и примерно 80 мг/кг натрия. Казеиновый концентрат может находиться в форме жидкого концентрата или порошка. В одном воплощении нативный казеиновый концентрат находится в жидкой форме. В одном воплощении нативный казеиновый концентрат находится в форме порошка. Порошок нативного казеинового концентрата содержит примерно 70,3% казеина, причем общее содержание белка составляет примерно 76,3%, примерно 3,3% лактозы, причем общее содержание углеводов составляет 5,8%, примерно 0,7% жира, примерно 20800 мг/кг кальция, примерно 660 мг/кг натрия и примерно 7,1% золы.

В настоящем изобретении сыр может быть любым типом созревшего сыра. В настоящем изобретении сыр получают традиционной технологией производства, используя как сычуг, так и закваски. Готовый блок сыра солят в рассоле или солят с поверхности. В настоящем изобретении сыр также можно получить, используя вместо заквасок химическое подкисление вместе с сычугом. ROV сыра (содержание влаги от обезжиренной основы, MFFB) может изменяться в широких пределах. Время созревания сыра не ограничивается. Уровень жира типично может изменяться от 10 до 30%, и содержание соли может находиться в интервале 0,7-1,7%.

В настоящем изобретении гидроколлоидное сырье выбирают из пектина, желатина, крахмала, гидролизатов крахмала, ксантановой камеди, гуммиарабика, гуаровой камеди, геллановой камеди, аравийской камеди, агар-агара, альгинатов, аморфофаллуса, маннана, пуллулана, камеди рожкового дерева, бета-глюкана, каррагена, полидекстрозы, целлюлозы и/или производных целлюлозы. Количество гидроколлоида(ов), используемое в способе, зависит от свойств гидроколлоида(ов) и/или количеств других компонентов белкового продукта, например. Белковый продукт по настоящему изобретению содержит по меньшей мере один гидроколлоид. В одном воплощении гидроколлоидом является альгинат кальция или альгинат натрия. В одном воплощении количество гидроколлоида находится в интервале 0,5-10% (мас./мас.) относительно массы композиции белкового продукта. В одном воплощении количество гидроколлоида находится в интервале 1,8-4,3% (мас./мас.) относительно массы композиции белкового продукта. В одном воплощении количество гидроколлоида составляет примерно 4,1% (мас./мас.) относительно массы композиции белкового продукта. В одном воплощении количество гидроколлоида составляет примерно 1,8% (мас./мас.) относительно массы композиции белкового продукта.

Масса продукта формируется путем смешивания растительного белкового концентрата, гидроколлоидного сырья и, необязательно, казеинового концентрата и/или измельченного сыра. Смешивание растягиванием влияет на образование волокон. Смешивание можно осуществлять, например, с помощью двухшнекового смесителя для приготовления пищи или экструдера с пропариванием, без ограничения ими. В одном воплощении настоящего изобретения смесь растительного белкового концентрата, гидроколлоидного сырья и, необязательно, измельченного сыра и/или казеинового концентрата подвергают тепловой обработке перед добавлением сшивающего белок фермента. В одном воплощении настоящего изобретения смесь растительного белкового концентрата, гидроколлоидного сырья и, необязательно, измельченного сыра и/или казеинового концентрата подвергают тепловой обработке после добавления сшивающего белок фермента. В способе по изобретению тепловую обработку выполняют с использованием методов, известных сами по себе. Типичные тепловые обработки включают нагревание при температуре 60-99°С. В одном воплощении тепловую обработку выполняют при 85-95°С для того, чтобы инактивировать ингибиторы сшивающих ферментов, опасные бактерии и/или опасные ферменты, присутствующие в сырье. Время тепловой обработки изменяется обычно от примерно 2 минут до примерно 2 часов.

После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры примерно 5-55°С.

Сшивающий белок фермент, подходящий для применения в способе по изобретению, может представлять собой любой фермент, который известен как сшивающий белки. Такие ферменты включают, например, трансглютаминазу, тирозиназу и лакказу. Указанные ферменты можно использовать по одному или в любой комбинации друг с другом. Фермент обычно используют в количестве от 0,2 Е фермента/г белка до примерно 20 Е фермента/г белка, предпочтительно примерно 2 Е фермента/г белка.

В одном воплощении изобретения сшивающим белок ферментом является трансглютаминаза (ЕС 2.3.2.13). Вообще известно, что трансглютаминаза катализирует образование ковалентных связей между глутаминовыми и лизиновыми аминокислотными остатками, присутствующими в белковых молекулах. Из молочных белков казеины, в частности, κ-казеин, являются наилучшими субстратами для трансглютаминазы. Также β-казеин богат глутамином и лизином, которые фермент связывает. Трансглютаминаза может представлять собой любую трансглютаминазу, обычно используемую в пищевой промышленности. Она может быть получена из микробного источника, грибов, плесени, рыб и млекопитающего. В одном воплощении изобретения трансглютаминазу извлекают из микробного источника. Существует несколько коммерчески доступных препаратов фермента трансглютаминазы, которые подходят для применения в способе по изобретению. Они включают Activa®YG (Ajinomoto, Япония), Activa®MP (Ajinomoto, Япония) и Yiming-TG (Yiming Fine Chemicals Co., Ltd., Китай). В одном воплощении ферментный препарат имеет жидкую форму. В одном воплощении жидкий ферментный препарат производит Valio Oy, Финляндия. В одном воплощении жидкий ферментный препарат трансглютаминазы имеет сшивающую активность примерно 100 Е/г. В одном воплощении препарат трансглютаминазы используют в количестве примерно 2,0-5,0 Е/г белка. В одном воплощении препарат трансглютаминазы используют в количестве примерно 2,0 Е/г белка. Оптимальные условия зависят от используемого фермента, и о них можно узнать у производителей коммерческих ферментов.

В другом воплощении сшивающий белок фермент выбирают из лакказы и/или тирозиназы. Лакказы (ЕС 1.10.3.2), полученные из грибов и бактерий, таких как гриб Trametes hirsute, катализируют сшивание между углеводами и белками (окисление ароматических соединений и цистеина) с применениями в переработке пищевых продуктов, например, для снижения аллергенности. Тирозиназы (EC 1.14.18.1) являются ферментами, которые катализируют окисление фенолов, таких как тирозин, с применениями в переработке пищевых продуктов, например, для снижения аллергенности. Тирозиназы можно получить из ряда растений, животных и вида грибов, т.е., гриба Trichoderma reesei. Оптимальные условия зависят от используемого фермента, и о них можно узнать у производителей коммерческих ферментов.

В одном воплощении способ включает стадию, на которой гидролизуется лактоза. Имеется несколько различных коммерчески доступных ферментов лактаз (β-D-галактозидаз). Они включают, например, фермент, продуцируемый штаммом Kluyveromyces fragilis, такой как HA лактаза (Chr. Hansen A/S, Дания), или ферменты, продуцируемые штаммом Kluyveromyces lactis, такие как валидаза (Valley Research Inc., США), лактаза максилакт L2000 (DSM, Голландия) и Godo YNL (Godo Shusei Company, Япония). Оптимальные условия гидролиза зависят от используемого фермента, и о них можно узнать у производителей коммерческих ферментов.

На стадии нарезки массы формованного продукта в желательную форму, такую как блок, кубик, крошка, стружка, зерно или ломтик, например, в способе по настоящему изобретению нужную форму получают с использованием методов и оборудования, известных специалистам в данной области техники.

На стадии созревания и/или упаковки продукта в способе по настоящему изобретению продукт выдерживают и/или упаковывают с использованием методов и оборудования, известных специалистам в данной области техники. Продукт может быть погружен в рассол или посолен сухой солью. Соль может представлять собой NaCl, KCl, карбонат Na, гидрофосфат натрия, смесь AIV или минеральный продукт на молочной основе (сухой или жидкий, концентрат, рассол) или их смесь. Термин «минеральный продукт на молочной основе» относится, например, к соли, описанной в публикации EP 1061811 B1, т.e., молочному минеральному порошку, известному под торговым знаком Valio Milk Mineral Powder VMMP (Valio Oy). Другие подходящие минеральные продукты на молочной основе включают продукты под товарными знаками Capolac® MM-0525 BG (Arla Foods Ingredients), Vitalarmor CA (Armor Proteins) и Sodidiet 40 Ml (Sodiaal Industrie). Продукт может быть приправлен пряностями, травами, фруктами и/или овощами.

Способ по изобретению может также содержать дополнительные необязательные стадии, такие как добавление дополнительных ингредиентов, таких как жиры, масла и/или эмульгаторы, другие источники белка и/или аминокислот, и/или стадия дополнительной обработки, например, извлечения продукта способом, характерным для него. Такие необязательные стадии выполняют на соответствующем этапе процесса, известном специалистам в данной области техники. Выбор подходящих необязательных стадий и условий относятся к области знаний специалиста в данной области техники.

В одном воплощении способ по изобретению включает стадию предоставления жира и/или масла. В одном воплощении способ по изобретению содержит стадию смешивания жира и/или масла с растительным белковым концентратом, гидроколлоидным сырьем и, необязательно, с казеиновым концентратом и/или измельченным сыром. В одном воплощении жир выбирают из сливок и сливочного масла или их смеси. В одном воплощении масло выбирают из растительных масел, таких как рапсовое масло, подсолнечное масло, оливковое масло или их смеси.

Настоящее изобретение также относится к теплостойкому белковому продукту на растительной основе в форме блока, кубика, крошки, зерна, ломтика, стружки или блока или филе (filet), спрессованного или выработанного из кубиков, крошки, стружки, зерен и/или ломтиков. В одном воплощении теплостойкий белковый продукт на растительной основе по настоящему изобретению относится к заменителю мяса или аналогу мяса. Теплостойкий белковый продукт на растительной основе также может включать молочные белки. В одном воплощении теплостойкий растительный белковый продукт содержит сшитый казеин.

Содержание белка в теплостойком белковом продукте на растительной основе может изменяться в интервале от примерно 10% до примерно 55%. В одном воплощении содержание белка составляет от примерно 20% до примерно 50%. В одном воплощении содержание белка составляет от примерно 23% до примерно 30%.

Содержание углеводов в теплостойком белковом продукте на растительной основе может изменяться в интервале от примерно 2% до примерно 40%. В одном воплощении содержание углеводов находится в интервале от примерно 5% до примерно 25%.

Содержание жира в теплостойком белковом продукте на растительной основе может изменяться в интервале от примерно 0% до примерно 20%. В одном воплощении содержание жира находится в интервале от примерно 5% до примерно 10,0%.

Содержание сухого вещества в теплостойком белковом продукте на растительной основе может изменяться в интервале от примерно 30% до примерно 70%. В одном воплощении содержание сухого вещества находится в интервале от примерно 40% до примерно 60%.

В одном воплощении содержание белка в теплостойком белковом продукте на растительной основе составляет от примерно 10% до примерно 55% или от примерно 20% до примерно 50% или от примерно 23% до примерно 30%, и содержание углеводов составляет от примерно 2% до примерно 40% или от примерно 5% до примерно 25%.

В одном воплощении содержание белка в теплостойком белковом продукте на растительной основе составляет от примерно 10% до примерно 55% или от примерно 20% до примерно 50% или от примерно 23% до примерно 30%, содержание углеводов составляет от примерно 2% до примерно 40% или от примерно 5% до примерно 25%, и содержание сухого вещества составляет от примерно 30% до примерно 70% или от примерно 40% до примерно 60%.

Величина рН теплостойкого белкового продукта на растительной основе находится в интервале от примерно 5,2 до примерно 6,5. В одном воплощении рН продукта составляет от примерно 5,5 до примерно 6,2.

В одном воплощении содержание белка в теплостойком белковом продукте на растительной основе составляет от примерно 10% до примерно 55% или от примерно 20% до примерно 50% или от примерно 23% до примерно 30%, и рН продукта составляет от примерно 5,2 до примерно 6,5 или от примерно 5,5 до примерно 6,2.

В одном воплощении содержание белка в теплостойком белковом продукте на растительной основе составляет от примерно 10% до примерно 55% или от примерно 20% до примерно 50% или от примерно 23% до примерно 30%, содержание углеводов составляет от примерно 2% до примерно 40% или от примерно 5% до примерно 25%, и рН продукта составляет от примерно 5,2 до примерно 6,5 или от примерно 5,5 до примерно 6,2.

В одном воплощении содержание белка в теплостойком белковом продукте на растительной основе составляет от примерно 10% до примерно 55% или от примерно 20% до примерно 50% или от примерно 23% до примерно 30%, содержание углеводов составляет от примерно 2% до примерно 40% или от примерно 5% до примерно 25%, содержание сухого вещества составляет от примерно 30% до примерно 70% или от примерно 40% до примерно 60%, и рН продукта составляет от примерно 5,2 до примерно 6,5 или от примерно 5,5 до примерно 6,2.

Белковый продукт по изобретению может находиться в форме блока или филе или кубика, зерна или ломтика. Белковый продукт можно употреблять как таковой или нагретым, жареным в жире, приготовленным на решетке или прошедшим тепловую обработку. Продукт не плавится и/или не образует комков, когда жарится на сковороде или на гриле или когда нагревается в микроволновой печи. Таким образом, белковый продукт по настоящему изобретению является теплостойким. Продукт также может быть заморожен перед жаркой, оставаясь в то же время теплостойким.

Следующие далее примеры представлены для дополнительного пояснения изобретения без ограничения изобретения.

ПРИМЕРЫ

Пример 1. Получение теплостойкого белкового продукта на растительной основе с содержанием белка 30%, содержанием углеводов 22% и содержанием сухого вещества примерно 56%

Получают овсяный белковый концентрат из овсяной муки, имеющей содержание белка 20% (Fazer Oy, Финляндия), путем смешивания ее с водой в соотношении 50:50. Овсяный белковый концентрат (72,7%) смешивают с картофельным белком (24%), альгинатом кальция (1,8%), маслом (1,0%) и приправами (0,5%), и получают хорошо перемешанную массу. После этого массу нагревают острым паром до температуры 75-99°С для того, чтобы разрушить возможные вредные бактерии, ферменты и ингибиторы. Нагретую смесь охлаждают непрямо холодной водой до температуры 55°С при постоянном перемешивании. Когда температура находится в интервале 40-55°С, к массе добавляют фермент трансглютаминазу (Ajinomoto Ltd, Япония) в количестве 2 Е/г белка. После добавления трансглютаминазы рН массы можно довести до желательного уровня (5,2-6,5) с помощью кислоты или основания. Затем охлажденную массу можно формовать в желательную форму, такую как блок, кубики или ломтики, например, с помощью соответствующих механизмов, таких как насос Моно и вакуум-разливная машина (VEMAG Maschinenbau GmbH). Растительный белковый продукт не плавится и/или не образует комки при жарке на сковороде или на решетке или когда нагревается в микроволновой печи. Продукт также может быть заморожен перед жаркой, и он остается теплостойким. Величину рН продукта доводят до 5,2. Растительный белковый продукт имеет содержание белка 30%, содержание углеводов 22%, содержание жира 2% и содержание сухого вещества примерно 56%.

Пример 2. Получение теплостойкого белкового продукта на растительной основе с содержанием белка 30%, содержанием углеводов 6,1% и содержанием сухого вещества примерно 44%

Получают овсяный белковый концентрат из овсяной муки, имеющей содержание белка 54% (Tate and Lyle, UK), путем смешивания ее с водой в соотношении 40:60. Овсяный белковый концентрат (85%) смешивают с картофельным белком (11%), альгинатом кальция (1,8%), маслом (0,1%) и приправами (0,5%), и получают хорошо перемешанную массу. После этого массу нагревают острым паром до температуры 75-99°С для того, чтобы разрушить возможные вредные бактерии, ферменты и ингибиторы. Нагретую смесь охлаждают непрямо холодной водой до температуры 55°С при постоянном перемешивании. Когда температура находится в интервале 40-55°С, к массе добавляют фермент трансглютаминазу (Ajinomoto Ltd, Япония) в количестве 2 Е/г белка. После добавления трансглютаминазы рН массы можно довести до желательного уровня (5,2-6,5) с помощью кислоты или основания. Затем охлажденную массу можно формовать в желательную форму, такую как блок, кубики или ломтики, например, с помощью соответствующих механизмов, таких как насос Моно и вакуум-разливная машина (VEMAG Maschinenbau GmbH). Растительный белковый продукт не плавится и/или не образует комки при жарке на сковороде или на решетке или когда нагревается в микроволновой печи. Продукт также может быть заморожен перед жаркой, и он остается теплостойким. Величину рН продукта доводят до 5,2. Растительный белковый продукт имеет содержание белка 30%, содержание углеводов 6,1%, содержание жира 5,8% и содержание сухого вещества примерно 44%.

Пример 3. Получение сыра

Сырое молоко сепарируют и нормализуют до содержания жира 1%. Затем молоко пастеризуют при 72°С в течение 15 с, охлаждают до температуры 33°С и перекачивают в сырную ванну. К теплому молоку добавляют примерно 0,04 мас.% раствора CaCl₂ (34%), примерно 0,05% сычуга и заквасочную культуру (DVS CH-N19) и тщательно смешивают с молоком. Смесь оставляют для створаживания примерно на 30 минут. Створоженное молоко в сырной ванне дробят на зерна режущим инструментом. Зерна греют при температуре 40°С в течение примерно 100 минут при постоянном перемешивании. После этого сыворотку отделяют от зерен, и зерна прессуют в сырные блоки в течение 14 часов (подпрессовка 4 часа и допрессовка 10 час). После прессования сыр выдерживают в рассоле в течение 14 часов, после чего сыр дозревает в течение примерно 21 дня при температуре 11°С.

Пример 4. Получение казеинового концентрата

Сепарируют сырое молоко, и полученное сепарированное молоко пастеризуют при 72°С в течение 15 с и охлаждают. Охлажденное сепарированное молоко подвергают микрофильтрации при температуре 50°С, и получают казеиновую фракцию. Полученную казеиновую фракцию концентрируют выпариванием и сушат до порошка.

Пример 5. Получение теплостойкого белкового продукта с содержанием белка 26,5% и содержанием жира 6,0%, содержащего растительные и молочные белки и имеющего содержание сухого вещества примерно 43%

Сыр, полученный так, как описано в примере 3, измельчают. Измельченный сыр (18 кг), воду (5 кг), порошок нативного казеинового концентрата, полученного так, как описано в примере 4 (1,5 кг), пшеничный белок (1,5 кг) и альгинат кальция (1,1 кг) смешивают с помощью шнекового смесителя (Karl Schnell), и получают однородную массу. Пшеничный белок можно заменить, также частично, овсяным белком и/или картофельным белком. После этого массу нагревают острым паром до температуры 75-99°С для того, чтобы разрушить возможные вредные бактерии, ферменты и ингибиторы. Нагретую смесь охлаждают непрямо холодной водой до температуры 55°С при постоянном перемешивании. Когда температура находится в интервале 40-55°С, к массе добавляют фермент трансглютаминазу (Ajinomoto Ltd, Япония) в количестве 2 Е/г белка. После добавления трансглютаминазы рН массы можно довести до желательного уровня. Затем охлажденную массу можно формовать в желательную форму, такую как блок, кубики или ломтики, например, с помощью соответствующих механизмов, таких как насос Моно и вакуум-разливная машина (VEMAG Maschinenbau GmbH). Белковый продукт не плавится и/или не образует комки при жарке на сковороде или на решетке или когда нагревается в микроволновой печи. Продукт также может быть заморожен перед жаркой, и он остается жаростойким. Величину рН продукта доводят до 5,2. Белковый продукт имеет содержание белка 26,5%, содержание жира 6,0% и содержание сухого вещества 43%.

Пример 6. Получение теплостойкого белкового продукта на растительной основе с содержанием белка 30%, содержанием углеводов 22% и содержанием сухого вещества примерно 56% без сшивающего белок фермента

Получают овсяный белковый концентрат из овсяной муки, имеющей содержание белка 20% (Fazer Oy, Финляндия), путем смешивания ее с водой в соотношении 50:50. Овсяный белковый концентрат (72,7%) смешивают с картофельным белком (24%), альгинатом кальция (1,8%), маслом (1,0%) и приправами (0,5%), и получают хорошо перемешанную массу. После этого массу нагревают острым паром до температуры 75-99°С для того, чтобы разрушить возможные вредные бактерии, ферменты и ингибиторы. Нагретую смесь при постоянном перемешивании охлаждают непрямо холодной водой до температуры, желательной для формования смеси в желательную форму. Величину рН массы можно довести до желательного уровня (5,2-6,5) с помощью кислоты или основания. Затем охлажденную массу можно формовать в желательную форму, такую как блок, кубики или ломтики, например, с помощью соответствующих механизмов, таких как насос Моно и вакуум-разливная машина (VEMAG Maschinenbau GmbH). Растительный белковый продукт не плавится и/или не образует комки при жарке на сковороде или на решетке или когда нагревается в микроволновой печи. Продукт также может быть заморожен перед жаркой, и он остается теплостойким. Величину рН продукта доводят до 5,2. Растительный белковый продукт имеет содержание белка 30%, содержание углеводов 22%, содержание жира 2% и содержание сухого вещества примерно 56%.

Пример 7. Получение теплостойкого белкового продукта на растительной основе с содержанием белка 30%, содержанием углеводов 6,1% и содержанием сухого вещества примерно 44% без сшивающего белок фермента

Получают овсяный белковый концентрат из овсяной муки, имеющей содержание белка 54% (Tate and Lyle, UK), путем смешивания ее с водой в соотношении 40:60. Овсяный белковый концентрат (85%) смешивают с картофельным белком (11%), альгинатом кальция (1,8%), маслом (0,1%) и приправами (0,5%), и получают хорошо перемешанную массу. После этого массу нагревают острым паром до температуры 75-99°С для того, чтобы разрушить возможные вредные бактерии, ферменты и ингибиторы. Нагретую смесь при постоянном перемешивании охлаждают непрямо холодной водой до температуры, желательной для формования смеси в желательную форму. Величину рН массы можно довести до желательного уровня (5,2-6,5) с помощью кислоты или основания. Затем охлажденную массу можно формовать в желательную форму, такую как блок, кубики или ломтики, например, с помощью соответствующих механизмов, таких как насос Моно и вакуум-разливная машина (VEMAG Maschinenbau GmbH). Растительный белковый продукт не плавится и/или не образует комки при жарке на сковороде или на решетке или когда нагревается в микроволновой печи. Продукт также может быть заморожен перед жаркой, и он остается теплостойким. Величину рН продукта доводят до 5,2. Растительный белковый продукт имеет содержание белка 30%, содержание углеводов 6,1%, содержание жира 5,8% и содержание сухого вещества примерно 44%.

Пример 8. Получение теплостойкого белкового продукта на растительной основе с содержанием белка 30%, содержанием углеводов 22% и содержанием сухого вещества примерно 56% с использованием лакказы или тирозиназы

Получают овсяный белковый концентрат из овсяной муки, имеющей содержание белка 20% (Fazer Oy, Финляндия), путем смешивания ее с водой в соотношении 50:50. Овсяный белковый концентрат (72,7%) смешивают с картофельным белком (24%), альгинатом кальция (1,8%), маслом (1,0%) и приправами (0,5%), и получают хорошо перемешанную массу. После этого массу нагревают острым паром до температуры 75-99°С для того, чтобы разрушить возможные вредные бактерии, ферменты и ингибиторы. Нагретую смесь охлаждают непрямо холодной водой до температуры 45°С при постоянном перемешивании. Когда температура находится в интервале 40-45°С, к массе добавляют фермент лакказу, продуцируемую Trametes hirsuta, в количестве 6 Е/г белка. Альтернативно вместо лакказы используют тирозиназу, продуцируемую Trichoderma reesei, в количестве 4-9 Е/г белка. После добавления лакказы или, альтернативно, тирозиназы рН массы можно довести до желательного уровня (5,2-6,5) с помощью кислоты или основания. Затем охлажденную массу можно формовать в желательную форму, такую как блок, кубики или ломтики, например, с помощью соответствующих механизмов, таких как насос Моно и вакуум-разливная машина (VEMAG Maschinenbau GmbH). Растительный белковый продукт не плавится и/или не образует комки при жарке на сковороде или на решетке или когда нагревается в микроволновой печи. Продукт также может быть заморожен перед жаркой, и он остается теплостойким. Растительный белковый продукт имеет содержание белка 30%, содержание углеводов 22%, содержание жира 2% и содержание сухого вещества примерно 56%.

Для специалистов в данной области техники будет очевидно, что идея изобретения, как усовершенствования технологии, может быть осуществлена различными путями. Изобретение и его воплощения не ограничиваются примерами, описанными выше, но могут изменяться в рамках объема формулы изобретения.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Теплостойкий белковый продукт на растительной основе в качестве заменителя мяса содержит гидроколлоид, выбранный из альгинатов, в количестве 0,5-10% (мас./мас.) относительно массы композиции продукта. Содержание белка в продукте составляет примерно от 10 до 55%, содержание углеводов составляет примерно от 2 до 40%, содержание сухого вещества составляет примерно от 30% до 70%, рН продукта составляет примерно от 5,2 до 6,5. Изобретение обеспечивает продукт, который не плавится при жарке и/или не пригорает к посуде при жарке. 7 з.п. ф-лы, 7 пр.

Формула