Способ получения продукта, заменяющего мясо, продукт, заменяющий мясо, полученный этим способом, и готовый к употреблению продукт, заменяющий мясо - RU2299587C2

Описание

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способу получения продукта, заменяющего мясо, включающего белок, в котором:

1) белковый материал, гидроколлоид, который осаждается катионами металлов, и воду добавляют друг к другу,

2) из композиции, полученной на стадии (1), формируют однородную (гомогенную) смесь,

3) смесь, полученную на стадии (2), смешивают с раствором катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, равной 2, чтобы сформировать волокнистый продукт,

4) выделяют волокнистый продукт.

Волокнистый продукт, возможно, после дальнейшей обработки формирует продукт, заменяющий мясо.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Способ этого типа известен из патента NL-C-1008364, поданной от имени А.С.Kweldam.

Упомянутый патент описывает способ, тип которого описан во введении, для обработки белкового материала неживотного происхождения, такого как белки, полученные из сои, риса, кукурузы и им подобные, для формирования заменителя мяса. Предполагается, что однородная смесь, как описано выше, содержит комплексы белков и гидроколлоидов, которые осаждаются катионами металлов, осаждаемых в форме волокон в результате добавления раствора катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, равной 2.

Заявитель делал попытку применения описанного способа для преобразования белкового материала молока или материалов полученных из белкового материала молока в волокнистый продукт, заменяющий мясо.

В описанном способе однородная смесь белкового материала, гидроколлоида, который осаждается катионами металлов, и воды обычно делалась путем перемешивания в диапазоне температур от 20 до 90°С, в частности от 30 до 90°С, и обычно при температуре приблизительно 50°С.

При небольшом повышении температуры белковый материал будет плавиться и формировать однородную смесь с гидроколлоидами, которые осаждаются катионами металлов, и водой.

Следует отметить, что термин «однородная смесь» («гомогенная смесь») в настоящей заявке применяют в отношении эмульсий, дисперсий и растворов.

С некоторыми белками, к примеру сырный белок молока, применение повышения температуры приводит к плавлению, в результате чего однородная смесь оказывается разделенной на два жидких материала, которые не растворимы друг в друге, то есть является эмульсией. С другими молочными белками плавление наблюдаться не будет, а скорее будут иметь место диспергирование или растворение.

В дополнение к присутствию органолептических преимуществ белковый материал молока отличается от растительных белковых материалов тем, что в нем отсутствуют ингибиторы трипсина (которые присутствуют в растительном белковом материале, таком как соя и кукуруза), а также широким спектром аминокислот. PDCAAS (от англ. "protein digestability corrected amino acid score" - «скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белка») белка из коровьего молока составляет 1,21, в то время как PDCAAS белка из сои составляет 0,91, a PDCAAS белка из пшеницы составляет 0,42. Нормальное мясо имеет коэффициент 0,92, следовательно, белковый материал молока в действительности имеет больший коэффициент, чем мясо.

Когда способ, описанный во вступлении, применяют к белку молока или к материалу, полученному из него, то желаемую однородную смесь получить невозможно или сложно.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задача настоящего изобретения - обеспечить устранение этого недостатка, и с этой целью настоящее изобретение характеризуется признаками, изложенными в отличительной части пункта 1 прилагаемой формулы изобретения.

Так, в соответствии с изобретением способ получения продукта, заменяющего мясо, включающего белок, включает следующие стадии:

(1) белковый материал, гидроколлоид, осаждаемый катионами металлов, и воду добавляют друг к другу,

(2) из композиции, полученной на стадии (1), образуют однородную смесь,

(3) смесь, полученную на стадии (2), смешивают с раствором катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, равной 2, чтобы сформировать волокнистый продукт,

(4) выделяют волокнистый продукт,

причем указанный способ отличается тем, что:

(5) белковый материал включает белковый материал молока, и смесь белкового материала молока, гидроколлоида, который осаждается катионами металлов, и воды образуют в присутствии вещества, способного образовывать комплексы с ионами кальция.

При использовании указанных белков молока проблема состоит в том, что свободные ионы кальция, которые естественным образом присутствуют в белке молока (молочном белке) или материалах, полученных из него, или добавляются в течение обработки, могут образовывать осадок с добавляемым гидроколлоидом, который преждевременно осаждается катионами металлов. Это оказывает крайне неблагоприятное воздействие на последующие операции способа и может привести к серьезным недостаткам или отсутствию однородности конечного продукта, если пригодный к употреблению конечный продукт вообще сможет быть получен.

В способе согласно изобретению, описанном выше, присутствие соответствующего количества вещества, образующего комплекс ионов кальция, предназначено для формирования комплекса с содержащимися свободными ионами Са²⁺, в результате этого не происходит преждевременного осаждения применяемых гидроколлоидов. Тогда однородная смесь получается без проблем. Наиболее удобным веществом, образующим комплекс ионов кальция, является фосфатный материал, как описано в пункте 4 формулы изобретения.

В дополнение к наличию эффекта формирования комплекса с содержащимися свободными ионами кальция фосфат также имеет действие, способствующее перевариванию (усвоению) белка. Действие, способствующее усвоению белка, проявляется, кроме прочего, в улучшенном поглощении воды и имеет положительное влияние на ощущение во рту.

Целесообразно вначале составить смесь белкового материала и воды и добавить вещество, образующее комплекс ионов кальция, к этой смеси. Затем добавляют гидроколлоид, который осаждается катионами металлов с валентностью, по меньшей мере, 2, и смесь перемешивают до тех пор, пока не получится однородная смесь. В дополнение к перемешиванию также возможно применение других распределяющих способов, таких как гомогенизирование, размалывание (размельчение), диспергирование и т.п.

Способ может быть применен, кроме прочего, к ряду белковых материалов молока, которые выделяются во время производства сыра, точнее сырной массы (т.е. массы для сыроделия), сыра и сырных продуктов. Этим способом можно обрабатывать такие материалы, как сухое молоко, казеинат натрия, казеинат кальция (обычно казеинат щелочного металла, щелочноземельного металла, аммония), сывороточный белок, казеин с поперечными связями и им подобные.

Очевидно, что также возможно применять смеси двух или большего количества белковых материалов для приготовления продукта, заменяющего мясо.

В способе, который направлен на обработку материалов, таких как сырная масса и сыр, для приготовления продукта, заменяющего мясо, исходный материал, если это желательно, может быть преобразован в размельченную форму (к примеру, сыр перетирается), и перемешан с водой, гидроколлоидом, который осаждается катионами металлов, и фосфатным материалом в количестве, которое достаточно для формирования комплекса с присутствующими свободными ионами кальция. За этим следует интенсивное (сильное) перемешивание для получения однородной смеси.

Использование фосфатного материала позволяет обеспечить образование однородной смеси, такой как эмульсия, из белкового материала, такого как белковый материал молока, гидроколлоида, который осаждается катионами металлов, и воды, при повышенной температуре.

Гидроколлоид, который осаждается катионами металлов, является полисахаридом, который может быть выбран из пектина с низким содержанием метоксильных групп, смолы Gellan и альгината; предпочтительным является альгинат натрия. Существуют многочисленные коммерчески доступные альгинаты; в контексте изобретения применяются, к примеру, альгинаты, реагирующие с кальцием, такого типа как полученные из «бурых водорослей».

Если раствор катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, 2 добавляется к однородной смеси, в которой по существу нет больше свободных ионов кальция, и которая содержит комплексы белкового материала молока и гидроколлоид, который осаждается катионами металла этого типа, то волокнистый продукт будет получен управляемым (контролируемым) путем, необязательно после отмывки и удаления избытка влажности, и будет иметь структуру заменителя мяса.

В связи с изобретением также сделана ссылка на патент США US-A 4559233.

Упомянутый патент описывает формирование заменителя мяса из сывороточного белка.

Формируются комплексы сывороточного белка/ксантановой смолы, которые осаждаются изоэлектрически.

Эта публикация не описывает применение гидроколлоидов, которые осаждаются катионами металлов, формирование комплексов между присутствующими свободными ионами кальция и фосфатным материалом, и этап осаждения, осуществляемый с использованием раствора катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, равной 2.

В настоящем способе раствор катионов металлов с валентностью, большей или равной 2, добавляется к однородной смеси, после того как она сформирована, чтобы сформировать волокна из белка молока/гидроколлоида, такие как волокна "белок молока/альгинат".

Раствор катионов металлов обычно содержит растворимые соли кальция, или магния, или их смеси. Подходящими солями кальция являются хлорид кальция, ацетат кальция и глюконат кальция.

Фосфатный материал, который должен применяться для белкового материала молока, который содержит свободные ионы кальция, является обычно фосфатным материалом, способным формировать комплекс с катионами металлов с валентностью, по меньшей мере, 2, такими как кальций или магний, и целесообразно выбирать его из солей щелочных металлов и аммония фосфорной и полифосфорной кислот.

Фосфатным материалом, к примеру, может быть динатрийфосфат, ортофосфат натрия (тринатрийфосфат) или гексаметафосфат натрия.

Фосфатным материалом также может быть полифосфат натрия (NaPO₃)_n, где n˜ 25.

Количество используемого фосфатного материала должно быть, по меньшей мере, достаточно для формирования комплекса с присутствующими свободными ионами кальция. Принимая во внимание действие фосфатов, способствующее усвоению белка, как описано выше, в некоторых случаях избыток фосфатов может быть желательным и, как правило, его следует использовать.

Фосфатный материал целесообразно добавлять в количестве от 0,1 до 1,5% по массе, в расчете на общее число всех компонентов однородной смеси.

Соли, фосфаты и другие вещества, которые должны применяться, будут во всех случаях иметь чистоту, которая разрешена для использования в пищевых продуктах.

В отношении фосфатного материала, который применяется для образования комплекса со свободными ионами кальция, нужно отметить, что это легкодоступный материал, который имеет преимущества в отношении его стоимости. Однако другие комплексообразующие агенты не исключаются; к примеру, если требуется, то известный комплексообразующий агент, такой как EDTA (ЭДТА, этилендиаминтетрауксусная кислота), очищенный для использования в пищевых продуктах, может также использоваться с таким же эффектом. Другие подобные агенты могут также успешно применяться.

Гидроколлоиды, которые чувствительны к катионам металлов, могут быть выбраны из группы, описанной выше; однако целесообразно, чтобы гидроколлоид быть альгинатом натрия.

Примерами соответствующих альгинатов являются DMB альгинат натрия (Manugel) от Kelco и FD122225 от Danisco Cultor. Также возможно применение других альгинатов, которые образуют осадок с катионами металлов.

В течение формирования продуктов, заменяющих мясо, согласно настоящему изобретению рН однородной смеси белка, гидроколлоида, который осаждается катионами металлов, и воды предпочтительно устанавливают на величине в диапазоне от 4 до 7.

Где именно рН лежит в этом диапазоне, будет выбираться согласно типу структуры материала заменителя мяса, который требуется приготовить.

К примеру, чтобы приготовить структуры мясного типа, исходя из белкового материала молока, рН будет устанавливаться на величине между 5,0 и 7,0.

В контексте настоящего изобретения термин «структуры мясного типа» понимается как означающий структуру, которая соответствует структуре говядины, свинины или курятины.

Если требуется получить структуру рыбного типа, исходя из белкового материала молока, то рН будет устанавливаться на величине между 4,5 и 6, 0.

Определенные детали структур мясного и рыбного типов могут быть произведены путем изменения количества применяемого гидроколлоида, такого как альгинат натрия, а также типом применяемого альгината и количеством хлорида кальция.

В общем, также возможно добавлять обрабатывающие материалы; они предпочтительно добавляются к однородной смеси из белка, гидроколлоида, осаждаемого катионами металлов, и воды, которая формируется при повышенной температуре. Обрабатывающие материалы могут выбираться из вкусовых и/или ароматизирующих веществ, красящих веществ, растительных или животных жиров, растительных или животных белковых материалов и/или смеси двух или большего количества из этих материалов. Очевидно также возможно, чтобы обрабатывающие материалы были добавлены и смешаны уже после того, как волокнистый продукт сформирован.

В ряде частных вариантов осуществления изобретения, в которых применяются различные исходные материалы, описанный способ имеет следующую форму.

В одном из вариантов осуществления изобретения формирование волокнистого продукта осуществляют, исходя из сырной массы;

- равные массовые количества сырной массы и воды приблизительно при 50°С (общей массой 2А) смешивают в присутствии от 0,8 до 1,2% от массы 2А полифосфата натрия,

- добавляют при перемешивании от 2,5 до 3,5% от массы 2А альгината натрия, а также воду приблизительно при 50°С в массовом количестве А,

- образовавшуюся однородную смесь смешивают при перемешивании с от 3 до 5%-ным по массе раствором CaCl₂ в массовом количестве А, для формирования волокнистого продукта,

- после этого сформированный волокнистый продукт выделяют и подвергают конечной обработке.

В другом варианте осуществления изобретения формирование волокнистого продукта осуществляют из сыра:

- равные массовые количества тертого сыра и воды приблизительно при 50°С (общей массой 2В) смешивают в присутствии от 0,8 до 1,2% от массы 2В полифосфата натрия,

- добавляют при перемешивании от 2, 5 до 3,5% от массы 2В альгината натрия, а также воду приблизительно при 50°С в массовом количестве В,

- образовавшуюся однородную смесь смешивают при перемешивании с от 3 до 5%-ным по массе раствором CaCl₂ в массовом количестве В для формирования волокнистого продукта,

- после этого сформированный волокнистый продукт выделяют и подвергают конечной обработке.

Еще в одном варианте осуществления изобретения формирование волокнистого продукта начинают, исходя из казеината натрия. Этот вариант характеризуется тем, что:

- от 10 до 15%-ный по массе раствор казеината натрия в воде (общей массой С) готовят в присутствии полифосфата натрия в количестве от 0,2 до 0,4% от массы С,

- добавляют масло в количестве от 15 до 20% от массы С,

- добавляют при перемешивании от 3 до 5% от массы С альгината натрия, а также воду приблизительно при 50°С, в количестве от 80 до 95% от массы С,

- образовавшуюся однородную смесь смешивают при перемешивании с от 3 до 5%-ным по массе раствором хлорида кальция в количестве от 80 до 95% от массы С, для формирования волокнистого продукта, и

- сформированный волокнистый продукт выделяют и подвергают конечной обработке.

В другом примере осуществления изобретения способ согласно изобретению характеризуется тем, что формирование волокнистого продукта начинается с сывороточного белка:

- готовят от 15 до 20%-ный по массе раствор сывороточного белка в воде (общей массой D) в присутствии полифосфата натрия в количестве от 0,2 до 0,4% от массы D,

- добавляют масло в количестве от 12 до 18% от массы D,

- добавляют при перемешивании от 3 до 7% от массы D альгината натрия, а также воду приблизительно при 50°С, в количестве от 80 до 85% от массы D, и

- образовавшуюся однородную смесь смешивают при перемешивании с от 3 до 5%-ным по массе раствором хлорида кальция в количестве от 80 до 85% от массы D, для формирования волокнистого продукта, и

- сформированный волокнистый продукт выделяют и подвергают конечной обработке.

Согласно изобретению формирование волокнистого продукта, исходя из обезжиренного сухого молока, осуществляют следующим образом:

- от 25 до 35%-ный по массе раствор обезжиренного сухого молока в воде (общей массой Е) готовят в присутствии полифосфата натрия в количестве от 0,5 до 1,0% от массы Е,

- добавляют масло в количестве от 11 до 15% от массы Е,

- добавляют при перемешивании от 4 до 6% от массы Е альгината натрия, а также воду приблизительно при 50°С, в количестве от 65 до 75% от массы Е,

- образовавшуюся однородную смесь смешивают при перемешивании с от 3 до 5%-ным по массе раствором CaCl₂ в количестве от 65 до 75% от массы Е, для формирования волокнистого продукта, и

- после этого сформированный волокнистый продукт выделяют и подвергают конечной обработке.

В определенных формах осуществления изобретения, указанных выше, количества от массы и процентные соотношения даны как точные числа; однако следует понимать, что отклонения от этих точных значений допустимы, и что значения предназначаются для того, чтобы дать указание на порядок величины (массы) материалов по отношению одного к другому.

Как обсуждалось выше, когда способ выполняется с целью преобразования белкового материала молока в волокнистый продукт, заменяющий мясо, без присутствия фосфатного материала, то однородная смесь, которая должна быть сформирована, не будет сформирована или будет сформирована, но только с трудностями, так как ионы кальция, естественным образом присутствующие или добавленные в течение обработки, ведут к нежелательному осаждению используемых гидроколлоидов или полисахаридов, что приводит к получению продукта с меньшей когезией (сцеплением), которую сложно снизить.

Удивительно, оказалось, что настоящий способ для некоторых белковых материалов молока может выполняться даже без присутствия фосфатного материала, и однородная смесь может быть сформирована, и хороший волокнистый продукт может быть получен без проблем.

Поэтому в частном примере осуществления изобретения в способе, описанном выше, белковый материал содержит белковый материал молока, выбранный из сухого молока, сывороточного белка и казеината (в частности, казеинат щелочных металлов или аммония, очищенные для использования в пищевых продуктах), и способ выполняется в отсутствие фосфатного материала.

Было обнаружено, что это из-за того, что вышеупомянутые материалы сами по себе содержат или малое количество кальция (такие как казеинат щелочных металлов или аммония, в частности казеинат натрия, и сывороточный белок), или относительно малые количества свободных ионов кальция (такие как сухое молоко), то в этом случае хорошие результаты получаются, даже если фосфат опущен. Единственно возможное объяснение этому то, что материалы этого типа переносят процесс обработки, в котором присутствующий кальций в основном удаляется (казеинат щелочных металлов или аммония и сывороточный белок) и/или кальций некоторым способом связывается (сухое молоко).

Так как этот предмет также имеет независимую изобретательную ценность, то способ, который используется для выбора этих материалов, повторяется ниже, в форме независимых пунктов.

Способ получения продукта, заменяющего мясо, включающего белковый материал, в котором:

(1) белковый материал, гидроколлоид, который осаждается катионами металлов, и воду добавляют друг к другу,

(2) из композиции, полученной на стадии (1), формируют однородную смесь,

(3) смесь, полученную на стадии (2), смешивают с раствором катионов металлов, с валентностью, по меньшей мере, равной 2, чтобы сформировать волокнистый продукт,

(4) выделяют волокнистый продукт,

отличающийся тем, что

(5) белковый материал содержит белковый материал молока, выбранный из группы, состоящей из сухого молока, сывороточного белка и казеината.

Упомянутый последним казеинат предпочтительно является казеинатом щелочных металлов или аммония, очищенным для использования в пищевых продуктах.

Вышеупомянутый ряд форм белкового материала молока, в пределах ассортимента этих материалов, представляет собой выбор, который успешно приводит к продукту, который может быть применен с успехом без фосфата. Способствующее усвоению действие фосфатного материала, обсуждаемое выше, в этих случаях отсутствует; тем не менее, полученный продукт хорошо подходит для употребления.

Частные формы осуществления изобретения, которые описаны в зависимых пунктах формулы изобретения настоящей заявки, где они не относятся к применению фосфатного материала, являются также ценными в «безфосфатном» способе, описанном выше, то есть предмет пунктов 9-14, 21-22 также считается включенным в независимо сформулированный способ, описанный выше, в форме частного случая.

Волокнистый продукт, полученный с помощью способа согласно изобретению, должным образом упаковывают после того, как ему придают форму, выделяют и обрабатывают, как и предназначено. Подходящим способом упаковывания является способ вакуумной упаковки, в котором продукт помещается в пластиковую упаковку, к примеру, сделанную из полиэтилена, и упаковка запечатывается под вакуумом. Другие способы упаковки, которые могут быть использованы в этой области, также могут быть задействованы.

Перед или после того, как продукт упакован, волокнистый продукт может быть подвергнут предохраняющей обработке, такой как пастеризация или стерилизация. Пастеризации в большинстве случаях бывает достаточно (к примеру, от 62,8 до 65,5°С в течение 30 минут). Вдобавок к пастеризации также возможно применять другие предохраняющие методы, такие как добавление предохраняющих веществ и консервантов или стабилизаторов (аскорбат Na, бензойная кислота), корректировка рН и т.д.

Изобретение также относится к продукту, заменяющему мясо, который может быть получен с помощью способа, описанного выше.

Наконец, изобретение относится к готовому для употребления продукту, заменяющему мясо, который получен путем кулинарной обработки продукта, заменяющего мясо, полученного согласно изобретению.

Продукт, который получен с помощью этого способа, без проблем может быть приготовлен в духовке, пожарен, сварен, закопчен и т.п.; также он может быть превращен в закуски, колбасу, сосиски или т.п. В отношении закусок следует заметить, что они могут быть острыми, с этой целью могут применяться требуемые вкусовые и ароматизирующие вещества. Однако ввиду молочной природы исходных материалов, волокнистый продукт, получаемый при применении способа согласно изобретению, также чрезвычайно подходит для формирования сладкого продукта десертного типа.

Волокнистый продукт является продуктом, заменяющим мясо или рыбу, или несладкие (острые) или сладкие продукты для десертных закусок, в которых волокна формируются сцепленными один к другому естественным образом. Внешний вид полученных продуктов, имеющих кулинарный характер, таков, что они имеют белый цвет, и волокна имеют внешний вид, сходный с внешним видом волокон мяса. После обработки за счет спекания (высушивания), тушения, копчения, микроволнового нагревания или другой обработки, продукт имеет внешний вид истинного мяса или рыбы, и истинные ощущения во рту или ощущение волокнистого десерта, если применяется материал, который сделан/может быть сделан сладким.

Однородная смесь, которая образуется в соответствии со способом, в общем случае включает от 0,1 до 50% от массы белкового материала, такого как белковый материал молока или продукты, полученные из него, предпочтительно от 1 до 40% от массы, на основе сухого вещества.

Гидроколлоид, который осаждается катионами металлов, такими как альгинат натрия, присутствует в количестве от 0,1 до 10% от массы, в частности от 1 до 5% от массы; фосфат или полифосфат присутствует в количестве от 0,1 до 1,5% от массы, все процентные соотношения относятся к общей массе однородной смеси, которая приготовлена для того, чтобы сформировать волокнистый продукт, заменяющий мясо.

Раствор, применяемый для формирования волокон, который является раствором катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, 2, как описано выше, обычно имеет концентрацию от 0,01 до 15% от массы, предпочтительно от 0,05 до 10% от массы.

На прочность волокна, которое имеет отношение к ощущениям во рту, когда делается укус, воздействует концентрация соли. К примеру, высокая концентрация соли приводит к образованию более жесткого волокна.

После формирования однородной смеси, которое имеет место при температуре от 20 до 90°С, в частности от 30 до 90°С и особенно при 50°С, однородная смесь поддерживается при этой температуре и раствор катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, 2, к примеру, раствор хлорида кальция, добавляется приблизительно при той же самой температуре.

Раствор соли добавляется при перемешивании, как правило, постепенно.

Раствор соли для осаждения волокон обычно содержит от 0,01 до 15 мас.% соли, к примеру CaCl₂ или ацетат Са. Концентрация CaCl₂ предпочтительно выбирается лежащей в пределах между 0,5 и 8% от массы; предпочтительно, чтобы концентрация была не выше, чем 4% от массы.

Общее количество раствора соли в общем случае следует добавлять в течение от 0,5 до 5 минут, в частности - в течение 1 минуты для партии в размере 1 кг.

Добавление целесообразно осуществлять путем распыления (разбрызгивания) раствора соли на однородную смесь, которая находится при относительно высокой температуре; раствор соли предпочтительно будет находиться при температуре, которая соответствует температуре однородной смеси.

Однородная смесь может включать жир, такой как жир молока, происходящий из молока, из которого выделяют белковый материал. В этом случае содержание жира может быть между 1 и 6% от массы, более предпочтительно между 2, 5 и 5% от массы, рассчитанной на основе общей массы однородной смеси.

Очевидно, если применяется белковый продукт, в котором (больше) нет жира, то жир может быть добавлен к однородной смеси. В этом случае можно выбрать из растительного и животного жира; будет целесообразным применять насыщенный или ненасыщенный растительный жир. Смеси жиров также могут применяться.

Кроме того, к однородной смеси могут быть добавлены красящие и вкусовые и/или ароматизирующие вещества.

После того, как волокнистый продукт был сформирован, он тщательно отмывается для того, чтобы удалить остатки катионов металлов, и избыточная влажность также удаляется, к примеру, прессованием. Конечный (обработанный) продукт может, к примеру, быть упакован в вакуумную упаковку, после чего имеет место пастеризация, для дальнейшего уплотнения продукта, а также для получения хорошего срока годности. Вакуумная упаковка дает дополнительное преимущество, заключающееся в том, что структура продукта улучшается за счет дальнейшего сквозного сжатия волокна.

После отмывания и прессования полученный волокнистый продукт имеет остаточное содержание влаги (влажность) от 1 до 80% от массы, в частности от 40 до 60% от массы. Однако уровни, которые выше и ниже, чем эти особые уровни возможны, в зависимости от того, что требуется.

Далее изобретение будет объяснено со ссылкой на ряд примеров, не ограничивающих его объема.

В экспериментах альгинат натрия (Kelko DMB) применялся в качестве гидроколлоида, который осаждается катионами металлов; использованный осаждающий раствор содержит 4 мас.% CaCl₂ в воде.

Применяемым фосфатным материалом был полифосфат натрия (NaPO₃)_n, где n˜25. Все процентные отношения основаны на массе, если не обозначено иначе.

ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Пример 1: Сырная масса в качестве исходного материала.

Готовится смесь 600 граммов сырной массы (масса сыра Maasdam (45 + % жира в сухом веществе), содержание кальция 533 мг/100 г, содержание влаги 63,4%) и 600 мл воды при температуре 55°С и 12 грамм полифосфата натрия (NaPO₃)_n, где n˜25. Смесь переносится в высокоскоросной смеситель. 40 граммов альгината натрия (Kelco, Manugel DMB) и 600 мл воды добавляются при непрерывном перемешивании. Приготовленная смесь распыляется (разбрызгивается) с 600 мл 4 мас.%, раствора хлорида кальция (CaCl₂) при постоянном перемешивании. Соотношение между массой сырной массы и общей массой воды в этом случае составляет приблизительно 1 к 3. В течение перемешивания волокно формируется и удаляется из остаточной жидкости. После отмывки и прессования в желаемую форму получается заменитель мяса со структурой, напоминающей курятину, и хорошей когезией. После пастеризации конечного продукта вышеуказанный способ приводит к получению продукта с продолжительным сроком годности.

Пример 2: Сыр в качестве исходного материала.

600 граммов (50 + % жира в сухом материале) сыра типа Maasdam, который созревал в течение 5 недель (содержание кальция: 786 мг/100 г, содержание влаги 39,5%) в тертой форме смешивается с 12 граммами полифосфата натрия и 600 мл воды при приблизительно 55°С. 40 граммов альгината натрия (Kelco DMB) и 600 мл воды при 55°С добавляются к этой более или менее однородной массе в высокоскоростной миксер, при непрерывном смешивании. Сформированная густая масса постепенно смешивается с 600 мл 4 мас.% раствором хлорида кальция, до тех пор пока не завершится формирование волокна. Сформированные волокна удаляются и обильно моются водой, чтобы удалить избыточное количество хлорида кальция. Волокнистая масса прессуется в желаемую форму, упаковывается и пастеризуется. Заменитель мяса, полученный этим путем, имеет содержание влаги от 58 до 68%, приятный сырный вкус и структуру с короткими волокнами.

Пример 3: Казеинат натрия в качестве исходного материала.

Способ осуществляли, используя в качестве исходного вещества 85 грамм казеината натрия (DMV International, казеинат натрия) с содержанием кальция 76 мг/100 г, содержанием белков 90%, содержанием влаги 5%. Казеинат натрия растворялся в 600 мл воды при 45°С. Добавлялись 2 грамма полифосфата натрия вслед за 110 граммами масла. После того, как смесь сформировала однородную структуру, 30 грамм альгината натрия и 600 мл теплой воды добавляются с интенсивным перемешиванием. Полученная смесь обрабатывается 600 мл 4 мас.% раствором хлорида кальция до тех пор, пока не получатся длинные жесткие волокна. После промывки, прессования, добавления вкусовых и ароматических добавок и пастеризации этот продукт, заменяющий мясо, со структурой курятины и с куриным вкусом имеет содержание воды от 68 до 78%.

Преимущество применения казеината натрия в том, что отсутствует необходимость в наличии локальных средств для обработки сыворотки.

Пример 4: Сывороточный белок в качестве исходного материала.

125 граммов концентрата сывороточного белка (Arla, Lacprodan 80, содержание кальция 374 мг/100 г, содержание влаги 5,5%) с содержанием белка 82% растворяется в 600 граммах воды при 45°С и смешивается с 2 граммами полифосфата натрия и 110 граммами масла. После прессования/смешивания 40 грамм альгината натрия и 600 мл воды при 45°С добавляется к смеси с интенсивным перемешиванием. Полученная смесь объединяется с 600 мл 4 мас.% раствора хлорида кальция. После отмывки и прессования к полученному мясному продукту добавляются вкусовые и ароматические добавки. После этого продукт упаковывается в вакуумную упаковку и пастеризуется, в результате получается заменитель мяса с хорошими кулинарными свойствами и со структурой куриного мяса. Конечный продукт имеет содержание влаги от 70 до 75%.

В раздельных испытаниях вышеупомянутый концентрат сывороточного белка растворялся в воде, и потом подвергался денатурирующей обработке путем нагревания в течение 10 минут при 95°С. За этим следовало охлаждение до 45°С, и затем испытания проводились, как описано выше. Результат испытания был сходен с результатом первоначального испытания, описанного выше; в этом случае возможно ограничить потери белка путем промывки водой.

Пример 5: Сухое молоко в качестве исходного материала.

Применяемым белковым материалом молока является обезжиренное сухое молоко (содержание кальция: 1160 мг/100 г, содержание влаги: 4%, содержание белка: 30%). 250 граммов исходного вещества растворялось в 600 мл воды, к которой было добавлено 4 грамма полифосфата натрия и 110 граммов масла. Затем к этой массе добавлялось 40 граммов альгината натрия и 600 мл воды. После обработки полученной эмульсии 600 мл 4% раствора хлорида кальция получается приятное белое волокно. Отмывание, прессование, добавление вкусовых и ароматических добавок приводит к получению приятного продукта со свойствами, похожими на свойства мяса. Без вкусовых и ароматических добавок продукт имеет нейтральный аромат и вкус, схожий со вкусом молока.

В упомянутом составе (рецепте), основанном на сухом молоке, применяется 4 грамма полифосфата натрия. Однако, если принять во внимание присутствующее количество кальция, то обнаруживается, что это количество может быть увеличено до 8 грамм, так как по сравнению с другими сырьевыми материалами здесь имеется избыток фосфатного материала в смеси.

В Таблице показан обзор проведенных испытаний, а также самые важные параметры.

В примерах, обсужденных выше, в случае сухого молока, сывороточного белка и казеината натрия можно обойтись и без применения фосфатного материала, чтобы все-таки получить приемлемый продукт, хотя продукты, которые приготавливаются с фосфатным материалом, достигают немного лучших отметок в качественных оценках.

В случае сухого молока, это в общем случае также возможно, за счет высокой пастеризации раствора сухого молока для получения хорошего продукта с преимущественно более низкими потерями белка при промывке водой.

Реферат

Изобретение относится к способу приготовления продукта, заменяющего мясо, в котором белковый материал, гидроколлоид, который осаждается катионами металлов, и вода смешиваются при повышенной температуре до тех пор, пока не сформируется однородная смесь. Смесь смешивается с раствором катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, равной 2, для формирования волокнистого продукта. Затем получают волокнистый продукт. Применяемый белковый материал является молочным белковым материалом. Гидроколлоид выбирается из пектина с низким содержанием метоксильных групп, смолы Gellan и альгината. Изобретение также описывает продукт, заменяющий мясо, который получен с помощью способа согласно изобретению. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула