Кондитерское изделие и способ его изготовления - RU2661362C2

Описание

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0001] Настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему множество частей, которое имеет множество текстур и характеризуется множеством профилей высвобождения подсластителей, и к способу изготовления указанного кондитерского изделия. Более конкретно, данное изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему множество частей, причём указанное кондитерское изделие содержит первую сухую вспененную часть и вторую часть в виде жевательной резинки. Сухая вспененная часть включает по меньшей мере 80 вес. % объёмообразующего подсластителя. Жевательная резинка содержит основу жевательной резинки. Предпочтительно, когда сухая вспененная часть имеет плотность оболочки менее 0.8 г/мл. Предпочтительно, если жевательная резинка содержит менее 30 вес. % объёмообразующего подсластителя.

[0002] Несколько видов кондитерских изделий, такие как послеобеденные мятные лепёшки или сладкая вата, могут доставить начально быстро выделяющийся подсластитель и вкусовое вещество при первом жевании. Эти изделия быстро растворяются и затем проглатываются. Такие кондитерские изделия находятся в кристаллической форме с большой площадью поверхности или благодаря образовавшимся большим кристаллам (например, у послеобеденных мятных лепёшек), или благодаря образовавшейся большой поверхности (например, у сладкой ваты). Другие виды кондитерских изделий, такие как жевательные изделия или тянучки, могут обеспечить появление сладкого вкуса и аромата в течение более длительного периода времени, чем послеобеденные мятные лепёшки или сладкая вата. Однако жевательные изделия или тянучки не обеспечивают быстрое начальное появление сладости и вкуса.

[0003] Могут быть получены составы жевательных резинок, которые обеспечивают появление сладкого вкуса и аромата в течение продолжительного периода времени. Пролонгированная доставка сладкого вкуса и аромата обычно обеспечивается за счёт смешения основы жевательной резинки с объёмным подсластителем и вкусовыми веществами во время получения жевательных резинок. Объёмообразующий агент и вкусовые вещества высвобождаются во рту по мере того, как слюна смешивается с жевательной резинкой во время жевания. Часто основа жевательной резинки, которая не растворяется в воде, образует “карманы” с объёмообразующим подсластителем и/или вкусовым веществом, замедляя затем выделение подсластителя и вкусового вещества. Для пролонгирования высвобождения можно использовать инкапсулирование веществ или другие модификаторы высвобождения.

[0004] Жевательная резинка может содержать растворимое в воде покрытие, которое может обеспечить начальное быстрое высвобождение подсластителя и вкусового вещества. Многим потребителям нравится комбинация мягкой текстуры ядра жевательной резинки с твёрдым покрытием. Во время использования жевательной резинки с покрытием покрытие разрушается на небольшие части, которые могут быстро растворяться, обеспечивая начальное быстрое высвобождение подсластителя и вкусовых веществ. Ядро жевательной резинки обеспечивает пролонгированное высвобождение подсластителя и вкусового вещества во время жевания. Твёрдое и хрупкое покрытие также обеспечивает ощущение “хруста”, который является слышимым и даёт осязательное ощущение, что нравится многим потребителям. Обычно покрытия наносят на жевательную резинку, используя способ дражирования.

[0005] Во время типичного процесса дражирования раствор, содержащий объёмообразующий подсластитель и необязательно другие ингредиенты, такие как вкусовые вещества, наносят на поверхность жевательной резинки. Раствор можно наносить при помощи ковшей, распылителей и других инструментов. Затем порциям жевательной резинки дают высохнуть и при этом происходит кристаллизация раствора. Стадии нанесения раствора и сушки повторяют до тех пор, пока не образуется желательное количество покрытия.

[0006] В процессе дражирования порции жевательной резинки переворачиваются в котле или барабане. Это помогает распределению материала для покрытия и слой, полученный при каждом нанесении, высыхает на отдельных порциях жевательной резинки. Однако переворачивание ограничивает форму порций жевательной резинки, получаются круглые изделия или формы с закруглёнными углами, например, сферы, изделия в форме чечевицы или подушечки. Дражирование может потребовать времени и может включать стадию, ограничивающую скорость при изготовлении жевательной резинки с покрытием.

[0007] Может быть полезно получить кондитерское изделие, содержащее множество частей, которое имеет множество текстур и обеспечивает как начальное быстрое высвобождение подсластителя и вкусовых веществ, так и пролонгированное высвобождение подсластителя и вкусового вещества. Полезно также создать способ, способный обеспечивать получение альтернативных форм этих кондитерских изделий, содержащих множество частей.

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0008] Настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему множество частей, которое имеет множество текстур и обеспечивает получение множества профилей высвобождения подсластителя, и к способу изготовления этого кондитерского изделия. Более конкретно, данное изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему множество частей, причём указанное кондитерское изделие содержит первую сухую вспененную часть и вторую часть в виде жевательной резинки. Сухая вспененная часть включает по меньшей мере 80 вес. % объёмообразующего подсластителя. Жевательная резинка содержит основу жевательной резинки. Сухая вспененная часть имеет плотность оболочки менее 0.8 г/мл.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0009] Изделие согласно данному изобретению содержит сухую вспененную часть, содержащую не менее 80 вес. % объёмообразующего подсластителя и часть, являющуюся жевательной резинкой. Согласно некоторым вариантам сухая вспененная часть имеет плотность оболочки менее 0.8 г/мл. Способ по изобретению представляет собой способ изготовления кондитерского изделия, содержащего множество частей. Кондитерское изделие, содержащее множество частей, согласно данному изобретению может включать одну, или более чем одну, сухую вспененную часть и может включать одну, или более чем одну, часть, являющуюся жевательной резинкой. Части могут быть расположены в готовом кондитерском изделии любым образом. Настоящее изобретение не ограничено количеством сухих вспененных частей, числом жевательных резинок и их расположением относительно друг друга.

[0010] Изделие согласно данному изобретению содержит сухую вспененную часть. Применяемый в данной заявке термин “сухая вспененная” означает аэрированную твёрдую и открытую пространственно структуру, которая содержит менее 8 вес. % воды. Используемый при описании сухой пены термин “твёрдая” означает, что сухая пена имеет жёсткую текстуру при комнатной температуре (то есть, при температуре 22 - 27 ° C), то есть она сохраняет свою форму при комнатной температуре. Используемый при описании сухой пены термин “пространственно открытая” означает, что сухая пена содержит множество внутренних пузырьков воздуха.

[0011] Изделие согласно настоящему изобретению включает сухую вспененную часть, которая содержит менее 8 вес. % воды. Вода в массе изделия, входящая в состав сухой вспененной части, может влиять на процесс кристаллизации объёмообразующего подсластителя. Таким образом, чем меньше содержание влаги, тем более кристаллической может быть сухая вспененная часть. Чем больше степень кристалличности сухой вспененной части, тем более твёрдой, хрупкой, хрустящей и растворимой может быть сухая вспененная часть. Поэтому предпочтительно, когда сухая вспененная часть содержит менее 5 вес. % воды. Более предпочтительно. Когда сухая вспененная часть содержит менее 3 вес. % воды.

[0012] Сухая вспененная часть согласно данному изобретению включает по меньшей мере 80 вес. % объёмообразующего подсластителя. Объёмообразующий подсластитель является ингредиентом или комбинацией ингредиентов, которая обеспечивает массу и структуру изделия и придаёт ему сладкий вкус. Объёмообразующие подсластители включают, но без ограничения, сахариды (например, простые сахара, сложные сахара, декстрины, мальтодекстрины, крахмалы, модифицированные крахмалы, полидекстрозу, инулин, фруктоолигосахариды), полиолы, а также их комбинации. Объёмообразующие подсластители, которые плавятся и затем создают твёрдые аморфные или стеклообразные структуры при охлаждении до комнатной температуры, могут быть использованы в сухой вспененной части изделия до тех пор, пока во время процесса получения могут образовываться воздушные ячейки, которые становятся твёрдыми при охлаждении до комнатной температуры. Предпочтительными являются объёмообразующие подсластители, которые плавятся и затем образуют по меньшей мере частично кристаллические структуры при охлаждении до комнатной температуры. Предпочтительными являются также объёмообразующие подсластители, которые быстро растворяются таким образом, что во время жевания наступает быстрое высвобождение подсластителя и вкусовых веществ. Изделие согласно данному изобретению может содержать более чем одну часть, каждая из которых содержит один и тот же или разные объёмообразующие подсластители или комбинацию объёмообразующих подсластителей. Сухая вспененная часть согласно данному изобретению содержит по меньшей мере 80 вес. % объёмообразующего подсластителя.

[0013] Согласно одному из вариантов данного изобретения сухая вспененная часть может также иметь плотность оболочки менее 0.8 г/мл. Плотность оболочки является мерой аэрации сухой вспененной части. Плотность оболочки сухих вспененных частей по данному изобретению измеряли, используя “метод вытеснения гранулированного сахара”, содержащий стадии: 1) определения веса стеклянного градуированного цилиндра объёмом 25 мл; 2) взвешивания пяти формованных частей в градуированном цилиндре; 3) аккуратного заполнения градуированного цилиндра сухим гранулированным сахаром до тех пор, пока все пять частей не будут покрыты сахаром; 4) встряхивания цилиндра с пятью частями и гранулированным сахаром 10 раз на крышке стола со встряхиванием; 5) доведения объёма сахара до отметки 25 мл в цилиндре; 6) удаления содержимого из цилиндра и затем отделения сахара от частей изделия; 7) помещения гранулированного сахара назад в цилиндр; 8) записи объёма (объёма менее 25 мл, измеренного в мл) гранулированного сахара по отметкам в цилиндре; и 9) определения плотности оболочки частей изделия: масса пяти формованных частей (в граммах) ÷ разница объёма цилиндра с пятью частями или без пяти частей = плотность оболочки в г/мл.

[0014] Плотность оболочки является массой сухой вспененной части, делённой на внешние размеры сухой вспененной части. Поверхность внутренних воздушных ячеек в расчёт не принимается. Удельная плотность сухой вспененной части является массой кондитерской порции, делённой на поверхность внешнего объёма минус поверхность внутреннего объёма любых воздушных ячеек. Если внутренние воздушные ячейки отсутствуют, плотность оболочки будет равна удельной плотности.

[0015] Чем больше степень аэрации сухой вспененной части, тем меньше будет величина плотности оболочки. Чем больше степень аэрации сухой вспененной части, тем быстрее сухая вспененная часть будет растворяться во рту благодаря большей площади поверхности, приходящейся на грамм ингредиентов. Таким образом, предпочтительной является более низкая плотность оболочки. Сухая вспененная часть имеет плотность оболочки менее 0.8 г/мл. Предпочтительно, если сухая вспененная часть имеет плотность оболочки менее 0.5 г/мл. Наиболее предпочтительно, если сухая вспененная часть имеет плотность оболочки менее 0.3 г/мл.

[0016] Сухая вспененная часть кондитерского изделия при потреблении обеспечивает начальное быстрое высвобождение подсластителя и вкусового вещества. Необязательно, но сухая вспененная часть может также создавать ощущение “хруста” при первом же нажатии зубами, это ощутимое и приятное ощущение. Скорость высвобождения подсластителя из сухой вспененной части будет зависеть от нескольких факторов, включая степень аэрации (измеренной по плотности оболочки), степени кристалличности и растворимости объёмообразующего подсластителя. В общем, чем более аэрированной является сухая вспененная часть, тем тоньше будут стенки воздушных ячеек и тем больше будет площадь поверхности, приходящаяся на грамм объёмообразующего подсластителя. Объёмообразующий подсластитель может быть выбран таким образом, что при условиях аэрации объёмообразующий подсластитель будет образовывать твёрдую аморфную структуру или стеклообразную структуру, которая хорошо растворяется в слюне во рту. При применении предпочтительных объёмообразующих агентов эта структура будет также иметь высокую степень кристалличности, что приведёт к увеличению хрупкости стенок воздушных ячеек. Выбор объёмообразующего подсластителя влияет на скорость растворения сухой вспененной части, так как каждый объёмообразующий агент имеет свою собственную растворимость. Если вкусовые вещества и/или другие ингредиенты, такие как, но без ограничения, высокоинтенсивные подсластители (HIS), вещества, вызывающие различные ощущения, кислоты, активные вещества и красители, также содержатся в составе сухой вспененной части, эти ингредиенты также высвобождаются быстро.

[0017] Согласно одному из вариантов настоящего изобретения сухая вспененная часть содержит по меньшей мере 80 вес. % объёмообразующего подсластителя, предпочтительно по меньшей мере 90 вес. % объёмообразующего подсластителя. Чем больше содержание объёмообразующего подсластителя в сухой вспененной части, тем больше возможность возникновения "хрустящей" текстуры и быстрого появления сладкого вкуса во время жевания.

[0018] Согласно одному из вариантов настоящего изобретения часть, представляющая собой жевательную резинку, содержит не более 30 вес. % объёмообразующего подсластителя, предпочтительно, не более 10 вес. % объёмообразующего подсластителя, и наиболее предпочтительно, не более 5 вес. % объёмообразующего подсластителя. Опять-таки, большее содержание объёмообразующего подсластителя в сухой вспененной части может привести к большему смешению объёмообразующего подсластителя с массой жевательной резинки. Чем меньше содержание объёмообразующего подсластителя в жевательной резинке, тем меньшее количество массы жевательной резинки нужно наносить на сухую вспененную часть для образования эластичного и когезивного конечного изделия во время жевания. Согласно одному из вариантов настоящего изобретения объёмообразующий подсластитель в сухой вспененной части содержит по меньшей мере 30 вес. %, но не более 100 вес. % изомальта. Согласно одному из вариантов настоящего изобретения объёмообразующий подсластитель в сухой вспененной части содержит по меньшей мере 30 вес. %, но не более 100 вес. % полидекстрозы. Согласно одному из вариантов настоящего изобретения объёмообразующий подсластитель в сухой вспененной части содержит от 10 до 90 вес. % изомальта и от 90 до 10 вес. % полидекстрозы.

[0019] Кондитерское изделие по изобретению содержит часть, представляющую собой жевательную резинку. Жевательная резинка обычно содержит две фракции: растворимую в воде фракцию и не растворимую в воде фракцию. Водорастворимая фракция включает объёмообразующие подсластители и необязательные дополнительные ингредиенты, такие как, но без ограничения, вкусовые вещества, высокоинтенсивные подсластители (HIS), вещества, вызывающие ощущения, кислоты, соли, красители и активные вещества. Не растворимая в воде фракция включает основу жевательной резинки и необязательные дополнительные ингредиенты, такие как, но без ограничения, инкапсулированные вкусовые вещества или подсластители, жиры, масла, воски и не растворимые в воде наполнители (например, карбонат кальция). Термин “жевательная резинка” включает надувную жевательную резинку и похожие изделия. Используемый в данной заявке термин “основа жевательной резинки” относится к веществу, содержащему такие ингредиенты, как, но без ограничения, эластомеры, каучуки, жиры, масла, мягчители, наполнители, а также их комбинации. Основа жевательной резинки должна содержать по меньшей мере один ингредиент, который будет создавать эластичную текстуру во время жевания.

[0020] Часть, являющаяся жевательной резинкой, может содержать любое количество объёмообразующего подсластителя. Жевательная резинка должна содержать по меньшей мере некоторое количество основы жевательной резинки. Эта жевательная резинка содержит не менее 50 вес. %, предпочтительно, не менее 70 вес. %, наиболее предпочтительно, не менее 80 вес. % основы жевательной резинки. Жевательная резинка содержит не более 30 вес. % объёмообразующего подсластителя. Эта часть может не содержать объёмного подсластителя.

[0021] Согласно одному из вариантов настоящего изобретения часть, являющаяся жевательной резинкой, содержит не менее 70 вес. % основы жевательной резинки и не более 20 вес. % объёмообразующего подсластителя. Предпочтительно, если часть, являющаяся жевательной резинкой, содержит не более 10 вес. % объёмообразующего подсластителя. Более предпочтительно, если часть, являющаяся жевательной резинкой, содержит не более 5 вес. % объёмообразующего подсластителя. Наиболее предпочтительно, если часть, являющаяся жевательной резинкой, не содержит объёмообразующего подсластителя.

[0022] Согласно одному из вариантов настоящего изобретения часть, являющаяся жевательной резинкой, содержит поливинилацетатную (PVAc) основу жевательной резинки.

[0023] Согласно одному из вариантов данного изобретения по меньшей мере одна часть жевательной резинки образует покрытие на по меньшей мере части по меньшей мере одной сухой вспененной части. Такая структура улучшает смешивание частей во время жевания изделия. Благодаря этому смешению во время жевания требуется меньшее количество объёмообразующего подсластителя в части, являющейся жевательной резинкой, для того, чтобы потребители ощущали сладкий вкус жевательной резинки. Дополнительным преимуществом сухой вспененной части, содержащей покрытие на основе жевательной резинки, является то, что часть, являющаяся жевательной резинкой, может снизить адсорбцию влаги сухой вспененной частью.

[0024] Способ согласно данному изобретению включает стадии: 1) получения сухой вспененной части; 2) получение жевательной резинки; и 3) совмещения сухой вспененной части и части, являющейся жевательной резинкой. Ещё одна стадия способа включает формование совмещённых частей изделия. Затем ещё одна стадия включает отделку кондитерского изделия, содержащего множество частей, при помощи способов, включающих распыление жидких ингредиентов, опудривание сухими ингредиентами или комбинацию этих методов.

[0025] В общем, способ получения сухой вспененной части включает стадии: 1) получение массы кондитерского изделия, содержащей по меньшей мере 80 вес. % объёмообразующего подсластителя; и 2) аэрации полученной массы до достижения плотности оболочки равной величине менее 0.8 г/мл при комнатной температуре (то есть, при температуре 22 - 27 ° C). Можно затем разрезать сухую пену и/или сформовать из неё порции. На сухие вспененные порции можно также распылить жидкие ингредиенты или нанести опудриванием сухие ингредиенты.

[0026] Аэрированная сухая вспененная часть может быть получена несколькими способами, включая, но без ограничения, аэрацию путём соединения газа с кондитерской массой, содержащей объёмообразующий подсластитель, аэрацию путём соединения ингредиентов, образующих газ, с кондитерской массой, содержащей объёмообразующий подсластитель, и аэрацию путём испарения воды из кондитерской массы, содержащей объёмообразующий подсластитель.

[0027] Согласно одному из вариантов данного изобретения предусмотрен способ получения сухой вспененной части, включающий стадии: a) получения массы ингредиентов, содержащей не более 80 вес. % объёмообразующего подсластителя; б) смешения и плавления массы ингредиентов с образованием расплавленной массы ингредиентов; в) смешения расплавленной массы ингредиентов с газом и/или ингредиентами, образующими газ; и г) расширения полученной смешанной расплавленной массы ингредиентов. Ингредиенты, образующие газ, представляют собой ингредиенты, которые образуют газ, который применяют для аэрации состава. Ингредиенты, образующие газ, необязательно должны вводиться в газообразной форме и могут быть в виде сжатой жидкости или в виде сухих ингредиентов, которые будут образовывать (то есть, создавать) газ. Примеры подходящих газов и/или ингредиентов, образующих газ, включают диоксид углерода, предпочтительно, сверхкритический диоксид углерода, пар, азот, воздух и любую комбинацию газов и/или ингредиентов, образующих газ.

[0028] Согласно другому варианту способ получения сухой вспененной части, включает стадии: 1) введения массы ингредиентов, содержащей по меньшей мере 80 вес.% объёмообразующего подсластителя вместе с необязательными дополнительными ингредиентами, такими как, но без ограничения, HIS, красители, кислоты, активные вещества, вкусовые вещества и вещества, создающие ощущения; 2) смешения и расплавления массы ингредиентов; 3) введения сверхкритического диоксида углерода; 4) смешения расплавленной массы ингредиентов с диоксидом углерода; 5) выдавливания смеси через отверстие и/или фильеру при таких температуре и давлении, которые достаточны для расширения массы ингредиентов; 6) деления вспененной массы ингредиентов на части; 7) необязательного охлаждения частей до температуры ниже комнатной для уменьшения или предотвращения разрушения ячеек и/или прилипания частей изделия друг к другу, и 8) выдержку полученных частей до достижения комнатной температуры. Полученные части содержат менее 8 вес. % воды. Полученные части изделия имеют плотность оболочки равную величине менее 0.8 г/мл.

[0029] Сверхкритический диоксид углерода представляет собой диоксид углерода в жидком состоянии, когда он выдерживается при его критической температуре (31^oC) или выше и критическом давлении (73 атм). В этом жидком состоянии диоксид углерода находится между жидкостью и газом. Сверхкритический диоксид углерода растворим и может быть использован для экстракции или в качестве агента для аэрации.

[0030] Согласно одному из вариантов данного изобретения способ получения сухой вспененной части включает следующие стадии: 1) введение массы ингредиентов, содержащей по меньшей мере 80 вес. % объёмообразующего подсластителя вместе с необязательными дополнительными ингредиентами, такими как, но без ограничения, HIS, красители, кислоты, активные вещества, вкусовые вещества и вещества, создающие ощущения, в по меньшей мере одну секцию аппарата; 2) смешение и расплавление массы ингредиентов в аппарате; 3) введение газообразного азота, воздуха, пара или их комбинаций в аппарат; 4) перемешивание расплавленной массы ингредиентов с газообразным азотом, воздухом, паром или их комбинацией в аппарате; 5) выдавливание полученной смеси из аппарата через отверстие и/или фильеру, расположенную в секции аппарата при таких температуре и давлении, чтобы произошло расширение массы ингредиентов после выхода из отверстия в аппарате и/или из фильеры; 6) деление расширенной массы ингредиентов на части после или по мере выхода из отверстия в аппарате и/или из фильеры; 7) необязательное охлаждение частей до температуры ниже комнатной для уменьшения или предотвращения разрушения ячеек и/или прилипания частей изделия друг к другу, и 8) выдержку полученных частей до достижения комнатной температуры. Полученные части содержат менее 8 вес. % воды. Полученные части изделия имеют плотность оболочки равную величине менее 0.8 г/мл.

[0031] Согласно одному из вариантов данного изобретения способ получения сухой вспененной части включает следующие стадии: 1) введение массы ингредиентов, содержащей по меньшей мере 80 вес. % объёмообразующего подсластителя вместе с необязательными дополнительными ингредиентами, такими как, но без ограничения, HIS, красители, кислоты, активные вещества, вкусовые вещества и вещества, создающие ощущения, в по меньшей мере одну секцию аппарата; 2) введение ингредиентов, образующих газ (например, пищевой соды и кислоты) в аппарат; 3) смешение и расплавление массы ингредиентов в аппарате; 4) обеспечение времени и перемешивания, достаточных для создания давления в аппарате; 5) выдавливание полученной смеси из аппарата через отверстие и/или фильеру, расположенную в секции аппарата при таких температуре и давлении, чтобы произошло расширение массы ингредиентов после выхода из отверстия в аппарате и/или из фильеры; 6) деление расширенной массы ингредиентов на части после или по мере выхода из отверстия в аппарате и/или из фильеры; 7) необязательное охлаждение частей до температуры ниже комнатной для уменьшения или предотвращения разрушения ячеек и/или прилипания частей изделия друг к другу, и 8) выдержку полученных частей до достижения комнатной температуры. Полученные части содержат менее 8 вес. % воды. Полученные части изделия имеют плотность оболочки равную величине менее 0.8 г/мл.

[0032] Согласно одному из вариантов данного изобретения способ получения сухой вспененной части включает следующие стадии: 1) введение массы ингредиентов, содержащей по меньшей мере 80 вес. % объёмообразующего подсластителя вместе с необязательными дополнительными ингредиентами, такими как, но без ограничения, HIS, красители, кислоты, активные вещества, вкусовые вещества и вещества, создающие ощущения, в по меньшей мере одну секцию аппарата; 2) смешение и расплавление массы ингредиентов в аппарате; 3) выдавливание полученной смеси из аппарата через отверстие и/или фильеру, расположенную в секции аппарата; 4) деление массы ингредиентов на части после или по мере выхода из отверстия в аппарате и/или из фильеры; 5) нагревание полученных частей при температуре между 80 и 120^oC в камере, находящейся под вакуумом 15 - 30 дюймов ртутного столба до тех пор, пока эти части не расширятся до достижения плотности оболочки равной величине менее 0.8 г/мл; и 6) выдержка расширенных частей до достижения комнатной температуры. Полученные части содержат менее 8 вес. % воды.

[0033] Согласно любому из описанных выше вариантов используемый аппарат представляет собой такой аппарат, который может перемешивать, расплавлять и оказывать давление на ингредиенты, введённые в этот аппарат. Такой аппарат физически может быть одним узлом оборудования или совокупностью узлов оборудования, используемым последовательно. Аппарат может представлять собой или может включать находящийся под давлением смеситель с соответствующими секциями ввода и вывода. Предпочтительно если аппарат является одним узлом оборудования. Предпочтительно, когда такой аппарат имеет подсекции, в которых можно отдельно регулировать величины температуры и условия смешения, в том числе величину давления. Предпочтительно, если аппарат имеет секции ввода для соответствующего добавления различных видов ингредиентов, таких как газ, порошок, жидкость или их комбинации. Предпочтительно, когда такой аппарат представляет собой или включает экструдер. Экструдером является закрытый контейнер с движущимися частями, которые перемешивают ингредиенты при регулируемой температуре. Экструдер включает секцию ввода для добавления ингредиентов в экструдер и секцию вывода с отверстием и/или фильерой для материалов, выходящих из экструдера. Предпочтительно экструдер содержит два зацепляющихся шнека с однонаправленным вращающением. В альтернативе, предпочтительно, если экструдер включает ротор и статор. В альтернативе, предпочтительно, если экструдер содержит "пластикатор". Предпочтительно, если экструдер может создавать и/или поддерживать внутреннее давление.

[0034] Согласно одному из вариантов изобретения сухая вспененная часть может быть сформована с получением порций различных размеров, форм и с различной плотностью с использованием, но без ограничения, валков, ножей, форм для литья, ротационной машины, штампов, компенсирующих валиков или их комбинаций. Согласно одному из вариантов изобретения на сухую вспененную часть могут быть нанесены распылением жидкие ингредиенты, опудриванием твёрдые ингредиенты или может быть использована комбинация этих методов.

[0035] Способ получения части, являющейся жевательной резинкой, согласно данному изобретению может быть осуществлён любым методом, известным среднему специалисту в данной области, включая смешение, измельчение, сжатие, гранулирование, плавление, вытягивание, экструдирование или их комбинации. В процессе получения жевательной резинки основа жевательной резинки может быть соединена с объёмообразующим подсластителем и дополнительными ингредиентами, и затем эта полученная масса может быть перемешана, измельчена, подвергнута сжатию, гранулированию, плавлению, вытягиванию, экструдированию или может быть использована комбинация этих методов. Затем могут быть получены формованием в части жевательной резинки. Масса жевательной резинки может храниться в размягчённом или жидком состоянии до соединения с сухой вспененной частью.

[0036] Согласно одному из вариантов изобретения кондитерское изделие, содержащее множество частей, согласно данному изобретению может быть изготовлено путём соединения по меньшей мере одной части жевательной резинки с по меньшей мере одной частью сухой пены. Часть резинки соединяется с частью сухой пены при помощи метода, включающего, но без ограничения, перевёртывание, перемещение и/или волочение части сухой пены через ёмкость с жидкой жевательной резинкой. "Соединение" включает покрытие, обволакивание, заключение в оболочку или наслаивание.

[0037] Согласно одному из вариантов изобретения данного изобретения кондитерское изделие, содержащее множество частей, может быть изготовлено путём соединения по меньшей мере одной части жевательной резинки с по меньшей мере одной частью сухой пены при помощи способов, включающих, но без ограничения, распыление, полив, капание, разбрызгивание или их комбинации, части жевательной резинки на части сухой вспененной части.

[0038] Согласно одному из вариантов изобретения кондитерское изделие, содержащее множество частей, может быть изготовлено путём соединения части жевательной резинки с частью сухой пены при помощи методов, включающих, но без ограничения, соэкструзию. В процессе соэкструзии часть сухой пены и часть жевательной резинки получаются в одно и то же время или близко к этому. Затем эти части подвергают экструдированию через пластинчатые или концентрические щели в фильере соэкструдера таким образом, что часть жевательной резинки будет помещена на или вокруг по меньшей мере участка части сухой пены. Полученное кондитерское изделие, состоящее из множества частей, может включать части сухой вспененной части и части жевательной резинки, ориентированные по отношению друг к другу ламинарно или концентрически.

[0039] Согласно одному из вариантов кондитерского изделия, содержащему множество частей, по изобретению часть жевательной резинки может покрывать всю или часть наружной поверхности части сухой пены. Согласно одному из вариантов изобретения кондитерское изделие, содержащее множество частей, может содержать одну или более частей сухой пены и одну или более частей жевательной резинки.

[0040] Согласно одному из вариантов изобретения кондитерское изделие, содержащее множество частей, может быть сформовано с получением частей различных размеров, форм и с различной плотностью при помощи различных приспособлений, включая, но без ограничения, валки, ножи, формы для литья, ротационную машину, штампы, компенсирующие валики или их комбинации. Согласно одному из вариантов изобретения кондитерское изделие, содержащее множество частей, не ограничено по форме, размеру, весу или объёму. Согласно одному из вариантов изобретения на кондитерское изделие, содержащее множество частей, могут быть нанесены жидкие ингредиенты путём распыления и твёрдые ингредиенты путём опудривания или может быть применена комбинация этих методов.

[0041] Согласно одному из вариантов изобретения кондитерское изделие, содержащее множество частей, может храниться или может быть помещено в или на упаковочный материал для герметизации с получением отдельных упаковок или упаковок, содержащих множество порций.

ПРИМЕРЫ

[0042]Получали кондитерское изделие, содержащее множество частей, в соответствии с данным изобретением, оно содержало часть сухого вспененного изделия, содержащую по меньшей мере 80 вес. % объёмообразующего подсластителя и часть жевательной резинки, содержащей не более 30 вес. % объёмообразующего подсластителя. Кондитерское изделие, содержащее множество частей, изготавливали путём получения сухой вспененной части (Пример 1), затем получали часть, являющуюся жевательной резинкой (Пример 2) и, наконец соединяли сухую вспененную часть с жевательной резинкой в комбинированное кондитерское изделие, содержащее множество частей, (Пример 3). В Таблице 1 приведён состав сухой вспененной части по Примеру 1. Все компоненты указаны в вес. % в расчёте на сухие вещества.

Таблица 1: Состав сухой вспененной части по Примеру 1

* HIS= высокоинтенсивные подсластители

[0042] Сухую вспененную часть, полученную в Примере 1, обрабатывали по способу, описанному ранее, с применением сверхкритического диоксида углерода в условиях, указанных в Таблице 2.

Таблица 2: Способ получения сухой вспененной части по Примеру 1

[0043] Кондитерская масса, содержащая объёмообразующий подсластитель и дополнительные ингредиенты, перечисленные в Таблице 1, была обработана в секции 10 Coperion ZSK-25, экструдера с двумя зацепляющимися шнеками с однонаправленным вращением. Температуры в секциях экструдера указаны в Таблице 2.

[0044] Кондитерскую массу, состоящую из ингредиентов, указанных в Таблице 1, предварительно перемешивали и добавляли в первую секцию экструдера. Эту массу затем снова перемешивали и при помощи двух шнеков перемещали через секции 2-10 и затем выдавливали из экструдера через фильерную пластину, содержащую отверстие. Кондитерская масса нагревалась и затем охлаждалась по мере прохождения через экструдер согласно температурам, показанным в Таблице 2. Когда масса расплавлялась, в экструдер вводили сверхкритический диоксид углерода в жидком состоянии. Этот сверхкритический диоксид углерода в жидком состоянии перемешивался с расплавленной кондитерской массой и растворялся в ней. Перемешанную массу перемещали через охлаждающие секции экструдера и затем через фильерную пластину. Величины температуры и условия смешения были такими, что в экструдере создавалось давление, достаточное для того, чтобы сверхкритический диоксид углерода оставался жидким в экструдере. Это давление, создаваемое в экструдере, было также достаточным для выдавливания кондитерской массы через фильерную пластину.

[0045] Когда кондитерская масса выходила из фильерной пластины экструдера в среду с комнатной температурой при атмосферном давлении, диоксид углерода в кондитерской массе расширялся, вспенивая кондитерскую массу. Как только кондитерская масса выходила из фильерной пластины экструдера, она начинала охлаждаться и становилась твёрдой. Окончательный результат заключался в том, что расширенная кондитерская масса сохраняла свою вспененную форму после достижения комнатной температуры, то есть, кондитерская масса становилась сухой вспененной частью изделия. Вращающийся нож был расположен за фильерной пластиной и разрезал экструдированную кондитерскую массу на мелкие порции, по мере выхода массы из фильерной пластины.

[0046] В столбце “Описание результатов” в Таблице 2 приведено описание выходящих частей сухой пены и условий на выходе. Плотность оболочки сформованных частей сухой пены по Примеру 1 составляла примерно 0.22 г/мл.

[0047] Жевательная резинка, являющаяся частью изделия (Пример 2), была получена путём смешения и нагревания ингредиентов жевательной резинки, перечисленных в Таблице 3, до получения хорошо перемешанной и жидкой массы.

[0048] Таблица 3: Состав жевательной резинки по Примеру 2

* HIS= высокоинтенсивный подсластитель

[0049] Кондитерское изделие, содержащее множество частей, (Пример 3) получали путём соединения частей сухой пены (по Примеру 1) с частями жевательной резинки (по Примеру 2). Части сухой пены соединяли с частями жевательной резинки путём окунания и волочения частей сухой пены с помощью жидкой жевательной резинки, находящейся в ёмкости. Затем давали комбинированному кондитерскому изделию, содержащему множество частей, охладиться до комнатной температуры.

[0050] Полученное кондитерское изделие, содержащее множество частей, имело “хрустящую” текстуру и при жевании начальное быстрое высвобождение вкусового вещества и подсластителя. Образцы кондитерского изделия, содержащего множество частей, образовывали остаток (то есть остаток жевательной резинки), похожий на остаток жевательной резинки равного объёма, которая была получена традиционным способом.

Композиции и способы согласно настоящему изобретению можно осуществить в виде различных вариантов, только некоторые из них были описаны и проиллюстрированы в данном описании. Данное изобретение можно осуществить и в других формах, исходя из сущности и существенных характеристик данного изобретения. Описанные варианты следует рассматривать во всех аспектах только как иллюстративные и не ограничивающие, объём данного изобретения определяется формулой изобретения, а не приведённым выше описанием. Все изменения, которые можно осуществить в значении и в пределах эквивалентов формулы изобретения, охвачены настоящим изобретением.

Реферат

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ изготовления кондитерского изделия с множеством частей предусматривает получение сухой вспененной части с содержанием воды менее 8 мас.%, получение части из жевательной резинки и соединение сухой вспененной части и части из жевательной резинки. Причем стадия получения сухой вспененной части содержит этапы получения массы ингредиентов, которая содержит не менее 80 мас. % объёмообразующего подсластителя. Затем смешивают и расплавляют массу ингредиентов, чтобы образовать расплавленную массу ингредиентов. Смешивают расплавленную массу ингредиентов со сверхкритическим диоксидом углерода и расширяют полученную смешанную расплавленную массу ингредиентов. Также предложено кондитерское изделие, полученное этим способом. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие с множеством текстур и одновременно быстрым начальным и пролонгированным высвобождением подсластителя за счет разных текстур. 2 н. и 37 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Формула