Кондитерская композиция с жидким заполнением - RU2355180C2

Описание

Область техники

Настоящее изобретение относится к кондитерским композициям с жидким заполнением и способам их изготовления. Более конкретно, но не исключительно, в одном из вариантов осуществления изобретения предложены композиции жевательной резинки с жидким заполнением и способы их изготовления.

Предшествующий уровень техники

Композиции жевательной резинки с жидким заполнением, а также другие кондитерские композиции известны из уровня техники и, как правило, содержат сердцевину из жидкого материала, заключенную в твердую оболочку из жевательной резинки или другого кондитерского материала.

Обычная проблема таких композиций заключается в том, что жидкость, содержащаяся в их сердцевине, или влага из атмосферы с течением времени входит в твердую оболочку. Вхождение влаги в оболочку приводит к нарушению целостности композиции по ряду причин. Во-первых, содержание влаги в жидкой сердцевине с течением времени уменьшается, поскольку влага постепенно мигрирует в оболочку, что приводит к тому, что постепенно жидкое заполнение становится менее насыщенным влагой и более концентрированным. Во-вторых, оболочка становится более мягкой из-за повышения содержания в ней влаги, что отрицательно влияет на внешний вид и свойства (вкус, текстура) оболочки.

Были предприняты попытки снизить миграцию влаги из жидкой сердцевины в оболочку обычных композиций жевательной резинки путем изменения свойств заключенной внутри жидкости, как описано в патентах США №3894154 (Graff et al.), 4156740 (Glass et al.), 4157402 (Ogawa et al.) и 4466983 (Cifrese et al.). Однако, хотя изменение состава жидкости в сердцевине может снизить миграцию влаги из сердцевины в оболочку, остается желательным создать кондитерские композиции жевательной резинки с жидким заполнением, в которых миграция влаги из сердцевины в оболочку еще более снижена или совсем устранена.

Кроме того, миграция влаги из жидкой сердцевины в твердую оболочку является особой проблемой композиций жевательной резинки и других кондитерских композиций, которые имеют заполнение из жидкости с низкой вязкостью. Такое заполнение из жидкости с низкой вязкостью является желательным для некоторых кондитерских продуктов, поскольку высвобождение жидкости с низкой вязкостью во время их употребления создает неповторимые вкусовые ощущения. Однако во всех упомянутых выше известных из уровня техники композициях стремятся увеличить вязкость жидкого заполнения для замедления миграции влаги. Поэтому желательно создать альтернативную композицию жевательной резинки или другого кондитерского продукта, которые могли бы включать любое жидкое заполнение, в том числе и из жидкости с низкой вязкостью.

Традиционные способы изготовления жевательной резинки или другого кондитерского продукта являются относительно сложными и, как правило, включают стадии формирования оболочки из жевательной резинки или другого кондитерского продукта, а затем введения жидкого заполнения в его сердцевину подходящими способами. Один из примеров таких способов описан в патентной публикации WO 02/15708 и заключатся в экструзии так называемой "ленты" жевательной резинки с жидким заполнением из непрерывно работающего экструдера.

Из этой ленты жевательной резинки формуют отдельные драже с помощью штамповочного устройства, которое эффективно отделяет отдельные куски резинки от ленты. Хотя этот и другие аналогичные способы являются эффективными при непрерывном производстве отдельных драже жевательной резинки с жидким заполнением, они являются сложными и требуют специального оборудования. Кроме того, размеры кусков такой жевательной резинки являются относительно большими (как правило длиной порядка 1-2 см), поэтому при адаптации этих способов к изготовлению более малых драже жевательной резинки и других кондитерских композиций, которые желательны для определенного применения, возникают проблемы.

Изобретение направлено на решение указанных проблем.

Раскрытие изобретения

Согласно первому аспекту изобретение относится к кондитерской композиции с жидким заполнением, содержащей:

а) сердцевину, содержащую жидкость;

б) наружное покрытие или оболочку, в которой заключена указанная сердцевина; и

в) промежуточный слой, расположенный между сердцевиной и оболочкой;

где сердцевина содержит жидкость, заключенную внутри слоя из водорастворимого или биодеградируемого связующего вещества, а промежуточный слой выполнен с возможностью минимизации миграции жидкости из указанной сердцевины.

Такие композиции решают проблемы предшествующего уровня техники, указанные выше. В частности, создание сердцевины с жидкостью, где жидкость заключена внутри слоя водорастворимого связующего вещества, является удобным средством, благодаря которому любая подходящая жидкость, в том числе с низкой вязкостью, может быть заключена в кондитерскую композицию и может в ней находиться. Кроме того, промежуточный слой между наружной оболочкой и содержащей жидкость сердцевиной создает защитный барьер, который сводит к минимуму миграцию влаги из сердцевины. Этот барьер, создаваемый промежуточным слоем, может предотвратить миграцию влаги из сердцевины. Таким образом, в конечном продукте этот барьер минимизирует или предотвращает миграцию влаги из сердцевины в наружную оболочку.

Следовательно, промежуточный слой минимизирует миграцию влаги и увеличивает стабильность композиции.

Кроме того, этот барьер может защитить целостность содержащей жидкость сердцевины от влаги, которая присутствует при нанесении слоя или слоев наружной оболочки путем минимизации или даже предотвращения миграции влаги внутрь содержащей жидкость сердцевины.

В продаже имеются подходящие содержащие жидкость сердцевины. Следовательно, этот промежуточный слой и наружная оболочка могут быть нанесены удобным образом на такие имеющиеся в продаже сердцевины с использованием традиционных способов. Таким образом, можно избежать недостатков, связанных с технологиями производства традиционной жевательной резинки и других кондитерских композиций с жидким заполнением.

Чтобы избежать неясности в используемой терминологии, следует уточнить структуру внутренней части композиции. Сердцевина может иметь любую подходящую форму. Конечный продукт, полученный из этой композиции, также может иметь любую подходящую форму.

Жидкость для сердцевины может иметь любой подходящий состав для применения в кондитерских композициях. В частности, жидкая композиция может содержать один или более чем один вкусоароматический агент, который может быть натуральным или синтетическим. Иллюстративные примеры вкусоароматических агентов включают масла и эссенции мяты перечной или мяты колосистой, масла цитрусовых, включая лимон, апельсин, лайму и грейпфрут, фруктовые эссенции, включая яблоко, персик, грушу, абрикос, виноград, вишню, сливу, ананас и клубнику, а также их смеси.

Жидкие композиции также могут содержать другие ингредиенты, такие как подсластители, смягчающие и буферные агенты. Подходящие буферные агенты также как и подсластители и смягчающие агенты хорошо известны специалистам. Иллюстративные примеры подходящих подсластителей и типичные диапазоны их концентраций описаны, например, в международной публикации WO 96/11582 страница 4, строка 8, до страницы 6, строка 11 (содержание которой включено в данное описание посредством ссылки). Иллюстративные примеры смягчающих агентов, которые могут содержаться в композициях согласно изобретению, также приведены на странице 6, строки 14-24, международной публикации WO 96/11582 (содержание которой включено в данное описание посредством ссылки).

В некоторых вариантах осуществления изобретения жидкость содержит одно или более чем одно незаменимое ароматическое масло.

Слой из водорастворимого или биодеградируемого связующего вещества, внутри которого заключена жидкость, и которое образует содержащую жидкость сердцевину композиции, может быть изготовлен из любого водорастворимого или биодеградируемого связующего материала. Он может быть образован одним или более чем одним водорастворимым гидроколлоидным материалом. Иллюстративные примеры подходящих гидроколлоидных материалов включают желатин, альгинат натрия и их смеси.

Растворимые содержащие жидкость сердцевины имеются в продаже от большинства производителей ароматических веществ, например MANE Fils SA (адрес 620 route de Grasse, 06620 Le bar Sur Loup, Франция) или SYMRISE. Такие имеющиеся в продаже содержащие жидкость сердцевины представляют собой как правило сферические капсулы, содержащие один или более чем один вкусоароматический агент, например незаменимое масло, заключенный в желатиновый слой (или другой подходящий гидроколлоидный материал).

Эти имеющиеся в продаже содержащие жидкость сердцевины известны из уровня техники как «капсулы ароматов», их можно приобрести различных размеров и с различными ароматами. Размеры таких капсул ароматов для использования в данном изобретении будут зависеть от их назначения и размеров конечной кондитерской композиции. В определенных вариантах осуществления изобретения капсулы ароматов имеют диаметр от 3 до 10 мм, что позволяет изготовить кондитерские продукты небольших размеров (т.е. продукты массой 1,5 г или менее).

Промежуточный слой кондитерской композиции может представлять собой любой подходящий съедобный слой, который после его образования может уменьшить миграцию влаги из содержащей жидкость сердцевины. Промежуточный слой может представлять собой водонепроницаемый слой, способный предотвратить миграцию влаги внутрь сердцевины и из нее. Как указано выше, промежуточный защитный слой выполняет важную функцию минимизации контакта с влагой содержащей жидкость сердцевины в процессе производства (т.е. в процессе нанесения кондитерской оболочки), что неблагоприятно влияет на водорастворимый слой сердцевины. Он также минимизирует миграцию влаги из сердцевины в наружную оболочку в процессе хранения. Промежуточный слой можно изготовить путем нанесения покрывающего раствора на содержащую жидкость сердцевину, который не оказывает влияния на целостность слоя из водорастворимого или биодеградируемого связующего вещества содержащей жидкость сердцевины. Например, если слой связующего вещества является водорастворимым, промежуточный слой можно изготовить путем нанесения любого подходящего неводного раствора, например спиртового раствора.

Промежуточный слой может содержать аравийскую камедь. Промежуточный слой может содержать мальтодекстрины или любые другие подходящие связующие агенты. Он также может содержать такие компоненты, как сахарный спирт (например, мальтитол). Количество аравийской камеди может составлять 100% промежуточного слоя.

Промежуточный слой можно нанести на содержащую жидкость сердцевину в виде спиртового раствора, который затем сушат с получением промежуточного слоя.

Промежуточный слой можно нанести прямо на поверхность содержащей жидкость сердцевины.

Обычно достаточно одного слоя промежуточного покрытия, однако можно нанести несколько слоев. При наличии нескольких слоев они могут иметь одинаковые или различные составы.

Наружная оболочка может включать любое подходящее кондитерское покрытие, известное из уровня техники. Например, наружная кондитерская оболочка может иметь форму твердой кондитерской оболочки, либо форму жевательной композиции, такой как жевательная резинка, или любой мягкой жевательной карамельной композиции. Выбор подходящей наружной оболочки зависит от вида желаемого кондитерского продукта и может быть легко осуществлен специалистом в данной области.

Кондитерские композиции согласно изобретению могут представлять собой композиции жевательной резинки, в которых наружная кондитерская оболочка является покрытием из жевательной резинки.

Наружная кондитерская оболочка из жевательной резинки может содержать любые основные компоненты жевательной резинки, известные из уровня техники. Иллюстративные примеры подходящих полимеров, которые можно использовать в качестве компонентов основы жевательной резинки, можно найти на странице 7, строки 10-24, международной публикации WO 96/11582 (содержание которой включено в данное описание посредством ссылки). В вариантах осуществления изобретения, где используются имеющиеся в продаже капсулы ароматов (описано выше), жевательная основа содержит по меньшей мере один из следующих ингредиентов: низко- или высокомолекулярный поливинилацетат, глицеринмоностеарат, растительные масла (например, гидрогенизированное растительное масло), микрокристаллический нефтяной воск или парафиновый воск. Композиция может содержать некоторые или все из перечисленных компонентов.

Количества используемых полимеров в жевательной основе зависят от желаемых свойств жевательной основы. Типичные количества полимеров можно найти на странице 7, строки 25-34, международной публикации WO 96/11582 (содержание которой включено в данное описание посредством ссылки).

Жевательная основа может дополнительно содержать один или более чем один дополнительный агент, например подсластитель, растворитель эластомеров, эмульгатор, пластификатор, смягчающий агент, наполнитель, краситель, вкусоароматический агент, антиоксидант и их смеси. Иллюстративные примеры таких агентов и их количественные диапазоны можно найти в международной публикации WO 96/11582, страница 8, строка 1, до страницы 11, строка 13 (содержание которой включено в данное описание посредством ссылки).

В вариантах осуществления изобретения, в которых содержащие жидкость сердцевины имеются в продаже в виде капсул ароматов, жевательная основа может содержать один или более чем один интенсивный подсластитель, который обеспечивает длительный сладкий вкус. Примеры таких подсластителей включают аспартам и ацесульфам К.

В варианты осуществления изобретения, в которых композиция содержит фруктовый вкусоароматический агент (в содержащей жидкость сердцевине и/или в наружной оболочке), в жевательную основу можно также вводить усилители вкуса, такие как лимонная кислота.

В некоторых вариантах осуществления изобретения жевательная основа может содержать различные гидроколлоиды, полиолы и их смеси.

Жевательная основа может составлять от 5 до 90%, например от 10 до 80%, общей массы жевательной резинки и других кондитерских композиций. Реальное процентное содержание жевательной основы зависит от конкретного назначения композиции.

Оболочка жевательной резинки может быть дополнительно покрыта дополнительным кондитерским слоем для получения твердой наружной оболочки. Можно использовать любой подходящий покрывающий слой, такой как слой из сахара или на основе сахарного спирта, или их смеси. Примеры подходящих сахарных спиртов включают сорбитол, ксилитол, мальтитол, изомальтитол и лактитол. Указанные сахарные спирты можно использовать по отдельности или в смеси друг с другом.

Дополнительный кондитерский слой может дополнительно включать любые другие подходящие компоненты, такие как желатин и аравийская камедь. Композиции согласно изобретению могут быть выполнены в любой желаемой форме.

Согласно второму аспекту изобретение относится к способу изготовления кондитерской композиции, описанной выше, включающему следующие стадии:

(1) получение сердцевины, содержащей жидкость;

(2) покрытие указанной сердцевины промежуточным слоем; и

(3) покрытие продукта, полученного на стадии (2), наружной оболочкой.

Композиции согласно изобретению можно получить путем нанесения промежуточного защитного слоя на содержащую жидкость сердцевину, а затем нанесения наружной оболочки. Каждая стадия нанесения покрывающего слоя может быть выполнена более чем один раз для создания нескольких индивидуальных слоев конкретного покрывающего слоя.

Процесс покрытия может быть периодическим или непрерывным.

Можно использовать любую технологию нанесения покрытия. Например, операции нанесения покрытия можно осуществлять традиционным способом глазировки. После нанесения покрывающего раствора покрытые композиции сушат для формирования покрывающего слоя перед последующей стадией нанесения покрытия.

Как указано выше, промежуточный защитный слой, образованный на стадии (2), можно изготовить путем нанесения покрывающего раствора на содержащую жидкость сердцевину, который не оказывает влияния на целостность водорастворимого или биодеградируемого слоя связующего вещества содержащей жидкость сердцевины. Следовательно, в вариантах осуществления изобретения, где слой связующего вещества жидкой сердцевины является водорастворимым, следует избегать применения водного покрывающего раствора.

В вариантах осуществления изобретения, где наружная оболочка представляет собой жевательную резинку, способ изготовления композиции дополнительно включает стадию, на которой готовят покрытие для жевательной резинки для нанесения на стадии (3) способа покрытия, изложенного выше. Покрытие для жевательной резинки может содержать гранулы основы жевательной резинки, полученные способом грануляции. Этот способ грануляции может включать следующие стадии:

(а) смешивание ингредиентов жевательной основы с образованием требуемой композиции жевательной основы; и

(б) охлаждение композиции жевательной основы, полученной на стадии (а), и перемалывание жевательной основы с получением гранул.

Смешивание ингредиентов жевательной основы можно осуществлять при любой подходящей температуре, хотя обычно температура ниже, если в композицию жевательной основы добавляют вкусоароматические агенты.

Компоненты композиции жевательной основы можно смешать в месильной машине. Процесс смешения может быть периодическим или непрерывным.

Аналогично, для превращения жевательной основы в гранулы можно использовать любое подходящее оборудование для измельчения, такое как дробилка с ножевым барабаном.

После получения гранул жевательной основы их можно просеять для отбора гранул по размерам в требуемом диапазоне для использования на стадии покрытия. Просеивание можно осуществлять путем пропускания гранул через сито.

Можно использовать гранулы размером менее 1000 микрон, например менее 500 микрон.

Покрытие жевательной резинки наносят на содержащую жидкость сердцевину, которая уже покрыта промежуточным слоем на стадии (2). Гранулы жевательной основы можно диспергировать в покрывающем растворе. Будет достаточен любой подходящий покрывающий раствор.

Покрывающий раствор может содержать, в дополнение к гранулам жевательной основы, один или более чем один гидроколлоид, например аравийскую камедь, и/или один или более чем один полиол или их смесь. Стадию покрытия можно повторить несколько раз, до тех пор, пока не будет нанесен слой покрытия требуемой толщины.

Способ изготовления композиций согласно изобретению может дополнительно включать дополнительную стадию, на которой любые промежутки между отдельными гранулами жевательной основы, образующие слой покрытия на стадии (3), заполняют путем применения тонко измельченного порошка, который проникает в указанные промежутки и тем самым увеличивает однородность и непрерывность покрывающего слоя. Для этой цели можно использовать любой подходящий тонко измельченный порошок, например полиол или сахарную глазурь в виде порошка.

В вариантах осуществления изобретения, где кондитерское покрытие или покрытие жевательной резинки дополнительно покрывают твердой кондитерской оболочкой, способ согласно изобретению может включать дополнительную стадию, на которой покрытие, образованное на стадии (3), дополнительно покрывают с образованием наружной твердой кондитерской оболочки. В композициях согласно изобретению можно использовать любые известные из уровня техники композиции твердой кондитерской оболочки. Наружная оболочка может быть образована сахарным спиртом, например мальтитолом, и может быть получена путем нанесения сиропа сахарного спирта на внешнюю поверхность наружных кондитерских слоев или слоев жевательной резинки, полученных на стадии (3). Затем сироп сахарного спирта сушат с получением твердой наружной кондитерской оболочки.

Твердая наружная кондитерская оболочка, которая имеется в определенных вариантах осуществления изобретения, обеспечивает получение гладкой поверхности, которую можно очистить и отполировать с образованием элегантной отделки композиций настоящего изобретения.

Далее описаны средства, позволяющие осуществить изобретение со ссылкой на чертеж графических материалов.

Краткое описание графических материалов

На чертеже схематически представлен поперечный разрез композиции 10 согласно изобретению, которая является иллюстративным примером.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

На чертеже представлена композиция 10, где в желатиновую капсулу 12 заключена капсула 11, содержащая вкусоароматеческий агент. На внешнюю поверхность желатиновой капсулы 12 нанесен промежуточный защитный слой 13 в виде раствора аравийской камеди в спирте. Этот промежуточный слой 13 покрыт слоем 14 жевательной основы и твердой оболочкой 15.

Типичный состав одного из вариантов композиции 10 согласно изобретению, показанной на чертеже, является следующим:

Этот пример приведен только для иллюстрации и не ограничивает объем изобретения.

Пример

1. Получение жевательной основы

В месильной машине непрерывного действия смешивали следующие ингредиенты:

Затем эту композицию жевательной основы измельчали с получением гранул, гранулы просеивали через сито и получали гранулы размером менее 500 микрон.

2. Формирование промежуточного защитного слоя

В машину для нанесения покрытий помещали спиртовой покрывающий раствор аравийской камеди в мальтитоле Р200 (40/60), добавляли имеющиеся в продаже содержащие жидкость сердцевины, а именно капсулы ароматов, полученные от производителя MANE Fils SA, 620 route de Grasse, 06620 Le bar Sur Loup France, и перемешивали до получения непрерывного покрывающего слоя на этих капсулах ароматов. Наносили только один слой (образованный одним нанесением покрывающего раствора).

3. Формирование покрывающего слоя жевательной основы

Гранулы жевательной основы, полученные на стадии 1, смешивали с раствором аравийской камеди и последовательно 6 раз наносили на продукт, полученный на стадии 2.

Для получения гладкой поверхности и заполнения промежутков между гранулами жевательной основы использовали порошок мальтитола.

4. Формирование твердой наружной кондитерской оболочки

Формировали наружную оболочку путем нанесения 15 покрывающих слоев раствора мальтитола при 35°С.

Конечный продукт промывали и полировали.

Полученная жевательная резинка в виде шариков содержала 28% жевательной основы на один шарик.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской композиции с жидким заполнением. Кондитерская композиция содержит сердцевину, содержащую жидкость, наружное покрытие или оболочку, в которую заключена указанная сердцевина, промежуточный слой, расположенный между сердцевиной и оболочкой, где сердцевина содержит жидкость, заключенную внутри слоя из водорастворимого или биодеградируемого связующего вещества. Промежуточный слой выполнен с возможностью минимизации миграции жидкости из указанной сердцевины. Наружное покрытие содержит жевательную резинку. Изобретение позволяет снизить миграцию влаги из жидкой сердцевины в оболочку. 2 н. и 20 з.п. ф-лы, 1 ил.

Формула