Кондитерские изделия, содержащие активные ингредиенты - RU2277792C2
Код документа: RU2277792C2
Описание
Область техники, к которой относится изобретение
Данное изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к кондитерским изделиям, содержащим активные питательные/функциональные ингредиенты, также известные как диетические добавки.
Уровень техники
Активные питательные или функциональные ингредиенты, называемые далее "активными ингредиентами", включают вещества, которые являются частью повседневного пищевого рациона, такие как витамины и минеральные вещества, диетические добавки и травяные продукты, которые считаются полезными для здоровья и могут давать ощущение хорошего самочувствия.
Известны шоколадные кондитерские изделия, которые содержат активные питательные ингредиенты, диспергированные в форме мельчайших частиц или в виде растворенных твердых веществ по всему изделию, и, таким образом, являются невидимыми для потребителя и, следовательно, придают элемент функциональности. Было бы желательно, если бы эти активные ингредиенты могли быть представлены в таком шоколадном кондитерском изделии и в такой форме, что их присутствие являлось бы очевидным для потребителя как визуально, так и при съедании изделия. Однако является нежелательным включение активных ингредиентов в форме более крупных частиц или в жидкой форме, так как более крупные частицы могут оказывать вредное действие на консистенцию или вкус кондитерского изделия. Кроме того, часто функциональные ингредиенты требуются лишь в очень малых количествах. Некоторые активные ингредиенты являются водорастворимыми и не могут быть совместимы с шоколадом.
Авторы данного изобретения обнаружили, что если эти активные ингредиенты диспергированы по всему кондитерскому изделию в одном или нескольких телах-носителях, включение такого активного ингредиента могло бы облегчаться, так как он мог бы быть включен в форме гораздо более крупных и видимых частиц или в жидкой форме. Кроме того, эти тела-носители могли бы быть сделаны видимыми для потребителя при съедании данного кондитерского изделия и иметь любую желаемую конфигурацию, например в виде кубиков, сфер, прямоугольников, треугольников, многоугольников, звезд, листьев или неправильной, случайной формы. Они могут быть также в форме нитей, проходящих через изделие, или слоев. Тела-носители визуально и/или по консистенции предпочтительно отличаются от окружающего их кондитерского изделия. Более того, когда данное кондитерское изделие содержит более одного активного ингредиента, приготовление тел-носителей может быть, если необходимо, скорректировано таким образом, чтобы один активный ингредиент высвобождался быстрее, а другой активный ингредиент высвобождался медленнее. Дополнительным преимуществом концентрирования функциональных ингредиентов в один или несколько дискретных компонентов изделия является то, что оно минимизирует загрязнение производственной установки.
Сущность изобретения
В данном изобретении предложено кондитерское изделие, содержащее основной кондитерский компонент (основу), содержащий один или несколько активных ингредиентов, в котором активные ингредиенты включены во множество тел-носителей, диспергированных в массе кондитерского изделия.
Подробное описание изобретения
Основной кондитерский компонент может быть любым кондитерским материалом и может содержать один или несколько дополнительных кондитерских материалов, отличающихся от основного кондитерского компонента.
Примеры кондитерского материала включают шоколад, бисквит (печенье), вафли, нугу, пралине, орехи, фрукты, желе, помадную массу, конфетную массу, карамельный кулер, жевательные табаки, жевательную резинку и т.д. Например, если основной кондитерский компонент является шоколадом, он может дополнительно содержать один или несколько дополнительных кондитерских материалов, например бисквит, вафли, нугу, пралине, орехи, фрукты, желе, помадную массу, конфетную массу, карамельный кулер и т.д.
Если основной кондитерский компонент содержит дополнительные кондитерские материалы, эти кондитерские материалы можно расположить, например, в несколько слоев, скоплений и т.д.
Если основной кондитерский компонент представляет собой шоколад, шоколад может быть темным, молочным или белым или он может быть кондитерским жиром, содержащим кондитерский материал, в том числе заменители шоколада, и жиром, содержащим непосредственные заменители масла-какао, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, сливочное масло или их любую смесь; ореховыми пастами, такими как арахисовое масло; пралине; кондитерскими покрытиями, также известными как кондитерские глазури или шоколадные глазури, используемыми для покрытия мороженого или тортов, обычно содержащими заменители шоколада, в которых масло-какао заменено более дешевым твердым жиром; или "Карамаком", продаваемым Нестле, содержащим неявляющиеся маслом-какао жиры, сахар и молоко.
Активный ингредиент может быть любым витамином, ферментом, аминокислотной добавкой, белком, камедью, углеводом, фитохимическим веществом, декстрозой, лецитином, другим употребляемым в малых количествах питательным веществом, стимулирующим головной мозг веществом, источником энергии, минеральным веществом, минеральной солью, растительным экстрактом, антиоксидантом, пребиотическим веществом, пробиотическими бактериями, жирной кислотой, бета-глюканом овса или другой функциональной клетчаткой, креатином, карнитином, бикарбонатом, цитратом или любой их смесью.
Минеральным веществом может быть кальций, железо, селен, цинк, магний, фосфор, иод, марганец, железо, бор или медь, молибден, калий, хром, ванадий или фторид.
Фитохимическим веществом может быть полифенол, процианидин или фенольная кислота, катехин или эпикатехин, изофлавон, терпен или другой фитонутритивный растительный материал.
Растительный экстракт может быть выбран из гуараны, гингко (Gingko biloba), ореха колы, гидрастиса, Golo kola, лимонника (Schizandra), ягод бузины, зверобоя пронзеннолистного, валерианы и эфедры, бета-ситостерина, кофеина, кафестола, D-лимонена, кабвеола, номилина, олтипраза, сульфорафана, тангеретина, черного чая, белого чая, яванского чая, фолиевой кислоты, чесночного масла, клетчатки, экстракта зеленого чая, лимонного (эфирного) масла, мациса, лакричного корня (солодки), ментола, лукового (эфирного) масла, апельсинового (эфирного) масла, розмаринового (эфирного) экстракта, экстракта осота огородного, эхинацеи, Сибирского жень-шеня или Panax ginseng, лимонной мяты (цитрон-мелиссы), кавы (Kava Kava), matte, черники, сои, грейпфрута, морской водоросли, шалфея, гвоздики, базилика, куркумина, таурина, кухонной травы из овсюга, одуванчика, горечавки, алоэ (Aloe vera), хмеля, корицы, перечной мяты, винограда, ромашки, фенхеля, маршмеллоу, имбиря, вяза ржавого, кардамона, кориандра, аниса, тимьяна (чебреца), ремании, эвкалипта, ментола, кавы, лимонника, withania, калужницы болотной, дерезы (Lycium), страстоцвета.
Антиоксидантом может быть глутатионпероксидаза, супероксиддисмутаза, каталаза, кофермент Q1 или мед.
Пребиотическое вещество может содержать фруктозу, галактозу, маннозу, сою или инулин.
Пробиотическими бактериями могут быть лактобациллы или бифидобактерии, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus или Enterococcus.
Тела-носители могут быть в форме гранул или капсул или они могут быть в форме тяжей, проходящих через изделие, или они могут быть в форме слоев. Тела-носители предпочтительно являются видимыми и идентифицируемыми для потребителя при съедании изделия и могут быть любой желаемой конфигурации, например в виде кубиков, сфер, прямоугольников, треугольников, многоугольников, звезд, листьев, иметь ДНК-подобную форму, такую как NERDS®, или иметь неправильные/случайные формы. Все они могут быть приблизительно одинакового размера или могут иметь варьирующиеся, случайные размеры. Тела-носители являются предпочтительно визуально или по структуре отличающимися от окружающего кондитерского изделия и легко идентифицируемыми для потребителя при съедании данного изделия. Если, желательно, в тела-носители могут быть включены ароматизаторы и/или красители или отражающие вещества, например ароматизатором могут быть земляника, малина, апельсин, мята и т.д., и они могут быть окрашены.
Тела-носители могут быть изготовлены из различных материалов, выбранных для обеспечения желательного визуального, текстурального и вкусового контраста относительно кондитерского изделия. Такими материалами могут быть желирующее кондитерское вещество, прессованный сахар, фадж, жженый сахар (карамель), бисквит, кристаллы сахара, например декстрозы, или полиолы с покрытием или без покрытия, продукты на основе крахмала, на основе белка, например желатин, или любой другой съедобный продукт. Один из примеров тел-носителей содержит кристаллы декстрозы, дражерованные с декстрозой в форме ДНК. Когда тело-носитель является капсулой, оно может состоять из съедобной наружной оболочки (например, желатина) и жидкой, находящейся внутри начинки.
Тела-носители могут иметь объем, например, от 0,1 до более 10000 кубических миллиметров, предпочтительно, 0,125-8000 кубических миллиметров и более предпочтительно 1-1000 кубических миллиметров.
Тела-носители могут содержать от 0,00000001 до 100% по весу активного ингредиента и, предпочтительно, от 0, 000001 до 50% по весу активного ингредиента. Некоторые активные ингредиенты имеют высокую функциональную активность при очень низких дозах, например витамины и минеральные вещества (микронутриенты), тогда как другие, такие как декстроза (макронутриенты), являются полезными для организма в гораздо больших количествах. Кроме того, растительные экстракты могут содержать только небольшие количества активных компонентов в объеме экстракта и, следовательно, должны добавляться в больших количествах для обеспечения достаточно эффективных количеств активных компонентов.
Доля тел-носителей, добавляемых к кондитерскому изделию, может быть от 0,1% (или менее) до 99% и, предпочтительно, от 5 до 50% по весу конечного изделия.
Число тел-носителей в кондитерском изделии может зависеть от требований к изделию. Например, может быть всего лишь одно тело-носитель, но более часто их число будет большим, например до 1000.
Кондитерское изделие может иметь любую форму, но наиболее удобной является форма плитки.
В том случае, когда основной кондитерский материал является шоколадом, шоколадное изделие может быть приготовлено общепринятыми способами или холодной экструзией, описанной в EP 0603467В. Тела-носители, содержащие активные ингредиенты, могут быть добавлены в критический момент в процессе для того, чтобы структура тел-носителей оставалась интактной и ингредиенты оставались биологически активными, например посредством добавления к разогретому жидкому шоколаду непосредственно перед помещением в формы.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
ПРИМЕР
Следующий пример дополнительно иллюстрирует данное изобретение. Приводятся проценты по весу (масс-проценты).
Готовят плитку молочного шоколада, содержащую ароматизированные и окрашенные Оранжем кусочки пектиновой желейной массы, к которым добавлен витамин С (аскорбиновая кислота). Желейные кусочки являются полусферами с радиусом приблизительно 5 мм. Готовая плитка весом 50 г содержит 15% RDA (рекомендуемого суточного количества) витамина С. Это изделие готовят следующим образом.
Желейные кусочки готовят следующим образом:
- Предварительно смешайте сухие ингредиенты.
- Добавляйте медленно к теплой воде и при непрерывном перемешивании медленно доведите смесь до кипения.
- Добавьте к части 1, продолжайте кипячение и варите до 80,0% SS.
(Обратите внимание на то, что количество аскорбиновой кислоты берется на основании обеспечения 15% RDA (рекомендуемого суточного количества) для витамина С в готовом продукте - НЕ допускаются какие-либо потери во время процесса приготовления или во время хранения)
- Добавьте и перемешайте ингредиенты части 3.
- Поместите в ячейки (оттиски от форм) в слое крахмала на лотках могуль-машины для образования небольших полусферических кусочков с радиусом приблизительно 5 мм.
- После затвердевания желе удалите желейные кусочки из крахмала.
- Нагрейте шоколад и добавьте желейные кусочки.
- Смешайте до однородного распределения желейных кусочков в шоколаде.
- Поместите в форму для плиток и охлаждайте до затвердевания.
Таким образом, готовая плитка обеспечивает 9 мг аскорбиновой кислоты, что эквивалентно 15% Европейского рекомендуемого суточного количества (RDA) для витамина С 60 мг (не допускаются какие-либо потери во время обработки или хранения). Аскорбиновая кислота присутствует в виде множества окрашенных в оранжевый цвет тел-носителей, легко идентифицируемых потребителем.
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к кондитерским изделиям, содержащим активные питательные/функциональные ингредиенты, известные как диетические добавки. Кондитерское изделие содержит основной кондитерский компонент, содержащий один или более активных ингредиентов, заключенных в множество тел-носителей, визуально или структурно отличающихся от окружающего их основного кондитерского компонента. Активные ингредиенты включены во множество тел-носителей, диспергированных в массе кондитерского изделия. Основной кондитерский компонент представляет собой шоколад, бисквит, вафлю, нугу, пралине, орехи, фрукты, желе, помадную массу, пасту, карамель, жевательный продукт или жевательную резинку. Тела-носители изготавливаются из желе, прессованного сахара, фаджа, вареного сахара, бисквита, сахара-песка или любого другого пищевого продукта и имеют объем от 0,1 до 10000 кубических миллиметров. Возможно основной кондитерский компонент содержит одно или несколько дополнительных кондитерских веществ, отличающихся от основного кондитерского компонента. Возможно основной кондитерский компонент содержит дополнительные кондитерские вещества. Эти кондитерские вещества размещены в любом числе расположений. При этом активный ингредиент может являться любым витамином, ферментом, аминокислотной добавкой, белком, камедью, углеводом, фитохимическим веществом, декстрозой, лецитином, другим употребляемым в малых количествах питательным веществом, стимулирующим головной мозг веществом, источником энергии, минеральным веществом, минеральной солью, растительным экстрактом, антиоксидантом, пробиотическим веществом, пробиотическими бактериями, жирной кислотой, бета-глюканом овса или другой функциональной клетчаткой, креатином, карнитином, бикарбонатом, цитратом или любой их смесью. Тела-носители могут иметь форму гранул или капсул, или форму тяжей, проходящих через изделие, или форму слоев. Тела-носители могут быть видимыми и идентифицируемыми для потребителя при съедании данного изделия. Тела-носители могут иметь различную форму одного и того же размера или различных размеров, или отличаться визуально или по структуре от окружающего кондитерского изделия. В указанные тела-носители могут быть включены ароматизатор, и/или краситель, или отражающий материал. Способ приготовления кондитерского изделия заключается в том, что тела-носители, содержащие один или несколько активных ингредиентов, добавляют к основному кондитерскому компоненту в жидкой форме и отверждают основной кондитерский продукт, содержащий тела-носители для того, чтобы структура тел-носителей оставалась интактной и ингредиенты оставались биологически активными. Основным кондитерским изделием может являться шоколад. Способ приготовления шоколада заключается в том, что тела-носители, содержащие один или несколько активных ингредиентов, добавляют к темперированному шоколаду в жидкой форме и охлаждают для затвердевания жидкого темперированного шоколада. При этом обеспечивается постепенное высвобождение активного ингредиента при употреблении основного продукта. 2 н. и 23 з.п. ф-лы.
