Способ изготовления пищевого продукта и полученный им пищевой продукт - RU2402224C2

Чертежи

Описание

Настоящее изобретение относится к производству пищевых продуктов.

Настоящее изобретение разработано, в частности, для использования его в производстве кондитерских изделий.

В области пищевых продуктов, и в частности кондитерских изделий, широко используют продукты, содержащие оболочку из такого пищевого материала, как, например, шоколад, содержащую корпус в общем чашеобразной конфигурации, имеющий отверстие с ободком, причем указанный корпус закрыт колпачком (крышкой или дном), соединенным с ободком отверстия. Типичным примером пищевого продукта вышеупомянутого типа является шоколад с начинкой с товарными знаками Mon Chéri® и Kinder Barrette, производимый компаниями группы Ferrero. Главным образом подобные продукты описаны в патентах США 3795748 и 3958024.

Корпус продуктов в вышеприведенных ссылках обычно получают с использованием отливки пищевого материала в форму, из которой затем удаляют его излишки (то есть форму переворачивают для стекания излишков шоколада, который все еще остается жидким), возможно, с использованием вибрации с последующим охлаждением для отверждения шоколада. Затем массу начинки (паста, крем и/или жидкость) вводят в полученный таким образом корпус, обращенный отверстием по существу вверх. Наконец наносят слой шоколада, который является колпачком (дном или крышкой), на поверхность начинки для закрытия продукта.

Приведенные выше основные технологии могут предполагать практически бесконечное число вариантов выполнения, учитывая определенные характеристики продукта, которые требуется получить; например, масса начинки может представлять собой многослойную структуру или же содержать что-либо еще, например, сухофрукты или жирный крем, содержащий пузырьки разреженного газа (см., например, ЕР 0494384).

Можно сделать прямую ссылку на другие патентные документы (которые несомненно не исчерпывают обзор темы), в патенте GB 934263 говорится о проблеме формирования дна или колпачка как отдельной части, полученной посредством отливки в неглубокой форме. В частности, этот документ из уровня техники предусматривает формирование колпачков, отверждение их и последующее прикрепление к шоколадному корпусу, который обрабатывают для смягчения позиции, соответствующей ободку отверстия, для прикрепления к дну. Документ в отношении вышеуказанных частей описывает решение, связанное со срезанием ободка отверстия шоколадного корпуса и периферического ободка дна, для обеспечения наибольшей адгезии между этими двумя частями.

В ЕР 0948899 описывается взамен этого категория решений, в которой (непищевой) корпус используется в качестве формы для получения корпуса пищевого продукта, который образует часть конечной упаковки продукта.

Кроме того, в WO 01/78519 говорится о проблеме присоединения дна к продуктам, которые заполнены начинкой неполностью. Выработанное решение предусматривает, что шоколад, который образует колпачок для закрытия корпуса, наносится, проходя по конвейеру, и затем охлаждается, чтобы стать достаточно твердым и самоподдерживающимся для осуществления последующей стадии переворачивания. Для осуществления этого корпус удерживают колпачком вниз, полостью вверх, а затем шоколадный корпус обрабатывают для смягчения ободка отверстия таким образом, чтобы запечатать колпачком. Избыточный шоколад донных колпачков удаляют обрезанием. Среди прочего вводная часть публикации WO A 01/78519 достаточно широко освещает основную проблему отрасли.

В патенте США 1518737 описывается получение шоколадного корпуса чашеобразной формы, содержащего жидкую начинку и фрукт. Чтобы запечатать шоколадный корпус, используют устройство типа штампа, которое погружают в расплавленный шоколад так, чтобы слой расплавленного шоколада прилип к поверхности штампа, который переносят к отверстию корпуса, и таким образом расплавленный шоколад образует запечатывающую крышку на отверстии корпуса.

И, наконец, в патенте Франции 2069955, являющимся ближайшим аналогом изобретения по п.1 формулы, описан способ получения леденцов на основе сахара с использованием центробежного литья. Документ рассматривает возможность запечатывания каждой из двух разных полусферических половинок корпусов, которые нагревают, чтобы произошло соединение по ободку отверстия обеих половинок.

В частности, этот документ описывает и иллюстрирует устройство, где полусферические половинки корпусов подвергают обработке с целью соединения с нижней половинкой полусферического корпуса, которая содержит начинку, и нижнюю половинку корпуса удерживают ее отверстием, обращенным вверх.

Задача и сущность изобретения

Несмотря на большое количество документов, относящихся к уровню техники, на которые была приведена ссылка выше, в отрасли все еще сохраняется необходимость в доступном решении, способном удовлетворять одновременно различным потребностям, которые могут иметь противоположный эффект.

Первая потребность заключается в получении характеристик колпачка (дна или колпачка) пищевого продукта, которые могут точным образом контролироваться. Этот результат обычно невозможно получить отливкой, т.е. отсадкой расплавленного материала, такого как шоколад, на верх заранее заполненного корпуса, удерживаемого так, что его отверстие обращено вверх. За исключением тех вполне определенных случаев, когда верхний уровень начинки имеет неправильную форму, и внутренняя поверхность (которая представляет соприкасающуюся поверхность начинки) отсаженного колпачка вследствие этого также имеет неправильную форму. В случае когда требуется, чтобы крышка имела по существу одинаковую толщину, это ведет за собой риск того, что вышеописанное дно будет иметь в некоторых местах излишне малую толщину (с последующим риском растрескивания) или наоборот риск заключается в том, что вследствие предотвращения появления излишне тонких мест вышеприведенное дно/крышка будет слишком толстым в других местах, что предполагает нежелательно трудное разжевывание во время потребления продукта. Те же замечания по существу применимы в случае, когда требуется, чтобы крышка имела неодинаковую толщину (например, была толще в центре, чем по краям продукта, или с декоративными украшениями, такими как сетка параллельных рубчиков или возможно такой формы, как барельеф); выявленная проблема традиционной технологии отливки заключается в том, что такая технология не позволяет точно определять и контролировать характеристики крышки. Кроме того, очевидно, что изготовление дна или колпачка (т.е. колпачка) отливкой неосуществимо на практике в случае пустотелого пищевого продукта или неполностью заполненного пищевого продукта.

Другое требование состоит в том, чтобы соединение между ободком отверстия корпуса и дном/крышкой было правильным и одинаковым и насколько возможно плотным с целью предотвращения любого возможного разъединения дна/крышки и корпуса пищевого продукта, или также предотвратить возможность нежелательное вытекание компонентов начинки из оболочки пищевого продукта. Другими словами, желательно, чтобы оболочка продукта представляла собой герметичный контейнер.

Устройство, описанное в патенте США 1518737, уводит в сторону от решения комплекса проблем, описанных выше, с учетом основных потребностей. Во-первых, слой шоколада, который налипает на устройство типа печати (благодаря по существу явлению поверхностной адгезии), далее переносится на корпус, для которого предназначен, имеет пониженную толщину. Действительно, устройству типа печати не присуще свойство формы, оно не может выполнять функции формы, поскольку не обладает «глубиной». В случае устройства типа печати неминуемо к печати прилипает избыток шоколада, который стекает с устройства, что не позволяет получить крышки с определенной толщиной (например, 3-4 мм). Кроме того, такая толщина и структура поверхности крышки, внутренней частью соприкасающейся с продуктом, определяется реологическими свойствами шоколада, что существенно ограничивает возможность выбора толщины крышки. Кроме того, решение столетней давности, описанное в патенте США 1518737, очевидно, осуществлялось вручную, поэтому очень трудно рассматривать возможность использования этого в промышленном производстве с использованием автоматического регулирования времени и объема продукции, что в наши дни общепринято в пищевой промышленности. В таком контексте использование устройства типа печати давало большое количество твердых отходов, от которых трудно избавиться.

Устройство, описанное в патенте Франции 2069955, также уходит от решения комплекса проблем, описанных выше. Во-первых, требование к устройству, описанному в патенте Франции 2069955, поддерживать нагретыми два элемента корпуса, чтобы соединить их вместе, препятствует возможности проведения такой операции, когда один из двух элементов представляет собой половинку корпуса, почти полностью заполненную начинкой; это делает по существу неизбежным для такой половинки корпуса удерживание ее отверстием, обращенным вверх. Кроме того, получить способом, описанным в патенте Франции 2069955, соединение двух половинок корпусов с высокой степенью устойчивости или запечатывания довольно проблематично, а именно в тех случаях, когда используемый материал отличается от материала на основе сахара, который по своей природе достаточно «липкий».

Задача изобретения состоит в создании технологии, которая способна удовлетворить всем требованиям, приведенным выше, оптимально и одновременно.

Согласно настоящему изобретению указанная задача решается способом, имеющим признаки п.1 прилагаемой формулы изобретения.

Приложенная формула является неотъемлемой частью технического описания, приведенного здесь, относящегося к настоящему изобретению.

По существу решение по настоящему изобретению способно одновременно удовлетворять, по меньшей мере, трем основным потребностям:

формирование дна или крышки, у которых внутренняя поверхность, обращенная внутрь продукта, является по существу плоской и единообразной с вытекающей отсюда возможностью получения, например, донышек или крышек, по существу с единообразной и/или контролируемой толщиной, при этом остается возможность декорировать или украшать скульптурой (горельефом или барельефом);

соединение тела или корпуса пищевого продукта и дна/крышки (колпачка) дает возможность оболочке продукта составлять единое целое, герметично запечатанное; как в отношении вытекания компонентов начинки наружу, так и в отношении нежелательного проникновения агентов извне в продукт; и

снижение до минимума (по существу предотвращение) образования отходов наряду с оптимизацией процесса производства поскольку, например, нет необходимости в отделении колпачков от каких бы то ни было форм, чтобы соединить их с остальным продуктом.

В целом вышеупомянутое в рамках промышленного способа адаптировано для использования автоматического регулирования времени и объема продукции, что общепринято в наши дни в пищевой промышленности.

Между тем, описанное здесь устройство позволяет получение кондитерского изделия, которое противоположно тому, что бывает с продуктами, получаемыми, например, по ЕР 0494384, GB 0934263, US 3795748 или US 3958024, корпус включает тело продукта, закрытое крышкой, поверхность которой соединена с ободком отверстия корпуса, которая является по существу плоской и единообразной с образованием в виде мениска, которое, по меньшей мере, периферически выступает над ободком корпуса, чем достигается подходящее герметичное запечатывание продукта при использовании подходящего способа, что позволяет избежать, например, нежелательного вытекания начинки из продукта и/или проникновения внешних агентов в продукт.

Изобретение далее описывается подробно посредством неограничивающего примера со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:

Фиг.1 - общий вид в перспективе пищевого продукта, полученного по изобретению;

Фиг.2 - вид сбоку в сечении по II-II на Фиг.1 и

Фиг.3 - схематичный вид, иллюстрирующий различные стадии способа по изобретению.

Описание примерных вариантов выполнения изобретения

На прилагаемых чертежах показан пищевой продукт, обозначенный в целом позицией 1, такой как, например, кондитерское изделие.

В качестве примера (т.е. без ограничения в любом смысле объема настоящего изобретения) продукт 1 может представлять собой шоколад с начинкой или подобный продукт, такой как продукты, производимые компаниями группы Ferrero, на которые выше уже приводилась ссылка в вводной части настоящего описания.

Рассматриваемый продукт 1 включает оболочку 2 из пищевого материала (такого как, например, шоколад), который способен заключать в себе начинку 3. Характеристики этой начинки, которая является, например, композицией с консистенцией (жидкость, крем или паста), по существу включающей один или более элемент (например, множество слоев различных материалов), и/или возможно присутствие дополнительных элементов (например, фрукта, такого как вишня или сухофрукт, присутствующий в начинке), которые не являются сами по себе значительными элементами для целей выполнения и понимания настоящего изобретения. Кроме того, в целях настоящего изобретения, описанного здесь, факт, что начинка 3 является наполненной в оболочку 2, не является вообще определяющим фактором, по меньшей мере, принципиально начинка 3 даже может и отсутствовать.

Оболочка 2 получена из пищевой массы, которая может быть отверждена. Далее всюду определенные ссылки будут сделаны на шоколад, но сфера применения настоящего изобретения не ограничивается только шоколадом.

В этой связи внимание акцентируется на то, что термин «шоколад» используется здесь со ссылкой на физические характеристики (в основном реологические характеристики) материала. В такой перспективе используемый здесь термин шоколад применим также к тем веществам, которые согласно их химическому составу (например, содержат какао, какао-масло и т. д.) могут удовлетворять определенным требованиям, заданным стандартами, в настоящем или будущем связаны с использованием термина «шоколад». Очевидным является тот факт, что указанные стандарты могут меняться с течением времени, то же самое нельзя сказать о физических и реологических характеристиках материала.

Аналогично далее в описании изобретения дается ссылка, по меньшей мере, на оболочку 2, предпочтительно во всех ее частях состоящую из гомогенного материала. Этот аспект не является, однако, существенным для целей выполнения настоящего изобретения. Изобретение может быть применено также в случае, когда оболочка 2 получена из различных материалов; только для примера оболочка включает части, полученные из различных материалов (например, горький шоколад, молочный шоколад, белый шоколад и/или материалы, отличающиеся от шоколада).

Вышеизложенное в отношении оболочки 2 позволяет две ее отдельные части по существу назвать:

- тело или корпус 4, представленный, как правило, чашеобразной конфигурацией или чашеобразной конфигурацией, ограниченной ободком 5 отверстия и такой, которая может содержать начинку 3 (если присутствует); и

- дно или крышка (на которые далее для краткости ссылаются как на «колпачок») 6, соединенное с корпусом 4 по ободку 5 отверстия в позиции, соответствующей месту запечатывания 7.

Удаленная часть слева на Фиг.3 показывает схематично стадии процесса получения продукта 1, который включает:

с одной стороны, получение корпуса 4, возможно, с начинкой 3 внутри; и,

с другой стороны, получение колпачков 6, используемых для закрывания корпусов 4.

Для получения корпусов 4 с начинкой 3 внутри них возможно использование любого известного в отрасли решения, такого как, например, различные решения, приведенные в качестве иллюстрации в документах уровня техники, на которые была приведена ссылка здесь во вводной части настоящего описания. Как правило, эти технологии предусматривают, что корпус 4 получают (или отсаживают) в полости формы 8.

Это применимо в определенной степени также к способу получения колпачков 6. Они по существу представляют собой пластины из пищевой массы (как правило, шоколада) с толщиной, как правило, от 0,2 мм до 4 мм, полученные отливкой в форме 9 с полостью V. Что касается формы, то можно, например, использовать форму в виде поддона с ячейками или также форму конвейерной ленты с углублениями, образующими полости для отливки. Эти решения широко используются в пищевой промышленности.

Важной характеристикой решения, описанного здесь, является то, что колпачки 6, соединенные с корпусами 4, предпочтительно почти твердыми, в то время как колпачки 6 (т. е. пищевой продукт отлит с получением соответствующих форм) находятся в расплавленном состоянии (термин «расплавленное состояние» включает также мягкое состояние); в этих состояниях свободные поверхности, являющиеся поверхностями раздела между массой в расплавленном состоянии в форме и атмосферой, являются по существу плоскими и однородными.

Описанный результат может быть достигнут соединением колпачков 6, полученных в полостях V, с корпусами 4. В качестве альтернативы возможно использование нагревания, которое предусматривает позитивное нагревание формы 9, в которой полости V обеспечены нагреванием в основном через источник 10 (это может быть, например, источник электроэнергии, который применяется для нагревания, оборудованный резистором в форме 9), и/или воздействие на нагреваемую поверхность, например, инфракрасными лампами 11.

Колпачки 6 в расплавленном состоянии сделаны для усовершенствования под корпусами 4, которые опрокидываются на позиции, обозначенной 12, они поворачиваются на 180° так, чтобы быть ориентированными ротовой частью корпусов 4 не вверх, а вниз. Эта операция по переворачиванию может быть осуществлена с использованием опрокидывающих устройств известного типа, таких как, например, описанные в ЕР-А-0 945070, а также ЕР-А-0 083324, ЕР-А-0 583739 или ЕР-А-0 766922.

Также в случаях, когда в корпусах 4 присутствует начинка 3, действие опрокидывания в позиции 12, как правило, не приводит к вытеканию начинки 3.

Операцию опрокидывания фактически осуществляют таким образом, что корпуса 4 с начинкой 3 удерживаются ободком вниз только в течение очень короткого периода времени перед соединением с колпачками 6. В любом случае, даже когда присутствующая начинка имеет высокие характеристики текучести (когда начинка, например, является жидкостью или сиропом), можно принять решение (например, охлаждение) такое, чтобы предотвратить вытекание начинки из корпуса.

В результате опрокидывания, происходящего в позиции 12, корпуса 4 переносятся на вершину соответствующих колпачков 6, находящихся в расплавленном состоянии. Тот факт, что они находятся в расплавленном состоянии, позволяет каждому колпачку 6 запечатать отверстие корпуса 4, таким образом, полностью замыкая оболочку 2 пищевого продукта 1.

Также следует отметить, что в процессе запечатывания колпачками 6 корпусов 4 участвуют два явления, которые оба позволяют получить запечатывание с герметичными характеристиками.

Первое явление заключается в том, что вещество, образующее колпачок, находится в расплавленном состоянии и, следовательно, являясь горячим, передает часть своего тепла ободку корпуса, который, таким образом, также переходит в расплавленное состояние, что обеспечивает взаимное соединение или сплавление двух масс, каждая из которых находится в расплавленном состоянии.

Второе явление состоит в том, что перед отверждением вещество, образующее колпачок, в расплавленном состоянии, по меньшей мере, периферически выступает над ободком корпуса с образованием своего рода мениска, таким образом «охватывая» ободок корпуса и обеспечивая эффект герметичного запечатывания.

Предпочтительно подъем мениска, описанный здесь, может быть стимулирован внешним воздействием (таким как вибрация или приложение ультразвука), осуществляемым известным по себе способом.

Как только корпус запечатан, колпачок 6 может быть подвергнут охлаждению таким образом, чтобы отвердеть с приданием оболочке 2 во всех частях необходимых качеств готового продукта. Действие охлаждения может быть осуществлено воздействием на форму 9 и, в частности, устройством кондиционирования 10. Кроме того, нагревательные элементы устройства 10 могут регулировать охлаждающие элементы, такие как элементы Пельтье, встроенные в форму 9. Эти элементы способны постепенно понижать температуру формы 9 и, таким образом, колпачки 6 охлаждаются и отверждаются в последующий заданный и контролируемый период времени, предотвращая, таким образом, любое негативное проявление, связанное, например, с нежелательным выходом на поверхность различных компонентов и шоколадной массы.

Все это время в остальном поддерживается требуемая по существу плоская форма (с периферическим мениском) «внутренней» поверхности колпачка 6, обращенной внутрь продукта 1; фактически такая «внутренняя» поверхность получается из-за отверждения свободной поверхности шоколадной массы, залитой в полости формы 9.

Продукт 1, таким образом, затем может быть полностью удален из форм 8 (если они не были сняты до этого) и 9, чтобы начать следующую операцию обработки (обертывание, упаковка в коробки и т.п.), проводимую согласно требованиям отрасли.

Конечно, без изменения концепции изобретения детали и варианты выполнения могут широко варьироваться относительно описанного и показанного здесь примера без выхода из объема настоящего изобретения, определенного в прилагаемой формуле изобретения.

Реферат

Изобретение относится к производству пищевых продуктов. Способ получения пищевого продукта (1) с оболочкой (2) из пищевого материала, у такого как шоколад и т.п., предусматривает несколько стадий. Изготовление корпуса (4), имеющего в общем чашеобразную конфигурацию, имеющего отверстие с ободком (5). Изготовление колпачка (6) для закрытия корпуса (4) посредством отливки пищевого материала в форму (9). Соединение указанного колпачка (6) с указанным корпусом (4), пока указанный пищевой продукт, отлитый в указанную форму (9), находится в расплавленном состоянии со свободной внутренней поверхностью, которая является плоской, и внешней поверхностью, требуемой формы, путем соединения указанного колпачка (6) с ободком (5) отверстия указанного корпуса (4). И в конце отверждение указанного колпачка (6), соединенного с указанным корпусом (4). Изобретение позволяет получить продукт высокого качества, а также снизить до минимума образование отходов наряду с оптимизацией процесса производства. 14 з.п. ф-лы, 3 ил.

Формула