Применение дрожжевого экстракта для осветления сусла и напитков - RU2717716C2

Чертежи

Описание

Настоящее изобретение относится к применению дрожжевого экстракта для осветления сусла и жидкостей, в частности, напитков, таких, как вино, чай, пиво или фруктовые соки.

«Осветление» - это приём, при котором в обрабатываемый продукт (жидкости, сусло) вводится вещество для флокуляции или осаждения (седиментации) взвешенных в продукте частиц с целью увеличения прозрачности, фильтруемости, стойкости и некоторых органолептических свойств данного продукта.

Следовательно, посредством осветления существенно сокращаются, или даже полностью удаляются видимые и/или невидимые взвешенные в продукте частицы и коллоидные наполнители, ответственные за мутность и недостаточную фильтруемость этого продукта.

Что же касается напитка, такого, как вино, то его нестойкость часто выявляется в появлении осадка и/или мути вследствие разложения белков или развития микроорганизмов. Снижение примеси в виде нестойких частиц путём осветления позволяет отсрочить или ограничить образование осадка и/или мути.

Осветление может улучшить некоторые вкусовые аспекты вин, такие, как горечь или вяжущее свойство. Однако, осветление, при недостаточном его контролировании, также может ослабить структуру и ароматическую выразительность некоторых вин.

Также осветление может способствовать снижению некоторых недостатков или отклонений, обусловленных преимущественно плохим санитарным состоянием.

Осветление вин – это практика известная и осуществляемая на протяжении очень длительного времени. Уже в 19-м веке эта практика стала систематической, в частности, проводимой в отношении больших объёмов вин. Сегодня же осветление проводится даже производителями малых объёмов.

Осветляющие вещества, называемые ниже «осветлителями», широко применяемые в последние годы в виноделии, представляют собой рыбий клей (являющийся животным белком, полученным из плавательных пузырей рыб), казеин, яичный белок, животные или растительные желатины, бентониты (являющиеся природными глинами), поливинилпирролидон («PVPP», который является синтетическим продуктом, который имеет высокое химическое сродство по отношению к полифенолам). Часто осветлитель поливинилпирролидон (PVPP) ассоциирован с казеином и позволяет снизить вяжущий вкус красных молодых вин, горечь и жёлтый цвет белых вин.

Названные первые четыре осветлителя имеют тот недостаток, что они животного происхождения и поэтому могут вызывать аллергию. Что же касается поливинилпирролидона, то он имеет химическую коннотацию и обладает токсичностью при обращении с ним.

С целью повышения качества осветлителей вин исследовательские работы были направлены на натуральные продукты, как, например, дрожжи. Исследования в 2006 году ("Revue des œnologues" ["Enologists´ Review"], No. 120; стр. 47 – 50, 2006) показали, что белковый экстракт из дрожжей (здесь и далее обозначенный «YPE») обладает эквивалентным осветляющим эффектом, даже большим, чем у традиционных осветлителей.

Однако до настоящего времени продолжает сохраняться необходимость в разработке других осветлителей на основе натуральных продуктов, обладающих ещё большей эффективностью по сравнению с имеющимися осветлителями, в частности, в области вин.

Следовательно, одной из целей изобретения является обеспечение виноделов и торговцев вин натуральным продуктом для применения на стадии осветления сусла и вин.

Что же касается напитков, например, чая, то может потребоваться и представить интерес осаждение видимых или невидимых частиц в чае, в частности, танинов.

В самом деле, богатый танинами чай легко определяется по вяжущему вкусу своего напитка, который иногда переходит в горечь при слишком длительном настаивании. Танины высвобождаются медленно, но в нарастающей степени, следовательно, настой увеличивает свою концентрацию до значительной величины слишком долго и придаёт чаю горечь при слишком длительном настаивании.

Однако вместе с тем содержащиеся в чае танины, даже если они полезны по разным причинам для здоровья, обладают недостатком: они препятствуют полному усвоению организмом содержащегося в пищевых продуктах железа в процессе переваривания. Ежедневное потребление чая в значительных количествах может, следовательно, сказаться на усвоении железа организмом.

Однако осаждение танинов отнюдь не легко осуществить и часто требуется несколько этапов хроматографии для их извлечения и очистки.

Другой целью изобретения служит обеспечение природным продуктом для применения на стадии очистки напитка, например, чая, и, в частности, для осаждения танинов в нём.

Научные работы и исследования, проведённые авторами изобретения по применению в виноделии дрожжей и их производных, позволили создать дрожжевой экстракт с большим содержанием нуклеиновых кислот, в частности, рибонуклеиновых кислот массой более 10 кДа, применение которых в качестве осветлителя для винодельческих продуктов является более чем многообещающим.

Наряду с этим проведённые авторами изобретения исследования позволили также неожиданно открыть, что этот дрожжевой экстракт, богатый содержанием нуклеиновых кислот, в частности, рибонуклеиновых, является особенно пригодным в качестве осветлителя для чая, в частности, для перевода в осадок его танинов.

Это открытие тем более неожиданное, поскольку в источнике информации WO 2016/010064 описан дрожжевой экстракт с содержанием, по меньшей мере, 50% рибонуклеиновой кислоты для предупреждения мути в чае до её образования, причём часто мутность уже предопределена условиями хранения чая.

В действительности, в противоположность источнику WO 2016/010064, богатый содержанием рибонуклеиновой кислоты дрожжевой экстракт применяется в изобретении не для предупреждения мутности чая, а для осаждения видимых и невидимых частиц чая, в частности, танинов.

Также авторами изобретения неожиданно было обнаружено, что этот экстракт позволяет переводить в осадок пигменты чая.

В частности, настоящее изобретение относится к применению дрожжевого экстракта, содержащего нуклеиновые кислоты в количестве не менее 10 вес.%, предпочтительно не менее 15 вес.%, более предпочтительно от 20 до 95 вес.%, ещё более предпочтительно от 30 до 48 вес.%, к общему весу экстракта, причём эти нуклеиновые кислоты образованы фрагментами рибонуклеиновой кислоты (РНК) для осветления сусла и жидкостей, в частности, напитков, выбранных из вина, чая, пива или фруктовых соков, предпочтительно вина или чая.

Как описано выше, под «осветлением» подразумевается операция, заключающаяся в введении в осветляемую жидкость вещества для флокуляции и перевода в осадок, причём это вещество при флокуляции и осаждении увлекает при своём осаждении все взвешенные, присутствующие в жидкости частицы.

Согласно изобретению осветление призвано не для предотвращения и препятствования помутнению жидкости, в частности, вина или чая, до того, как оно произойдёт, а напротив для перевода в осадок видимых и невидимых частиц в данной жидкости.

Предпочтительно применение дрожжевого, богатого рибонуклеиновыми кислотами экстракта согласно изобретению позволяет, в частности, переводить в осадок танины вина и чая.

Как и осаждение танинов чая, осаждение танинов вина может оказаться выгодным в некоторых случаях.

Действительно танины вина вызывают во рту ощущение терпкости и сушат рот.

Под «дрожжевым экстрактом» подразумеваются продукты плазмолиза и распада совокупности дрожжей. Под «совокупностью дрожжей» понимается всё количество дрожжей, живых и дезактивированных.

В дрожжах содержатся значительные количества рибонуклеиновой кислоты. Считается, что, как правило, девяносто девять весовых процентов нуклеиновых кислот в дрожжах приходятся на долю рибонуклеиновой кислоты. Рибонуклеиновая кислота состоит на 80% из рибосомальной РНК.

Рибонуклеиновая кислота (РНК) является нуклеиновой кислотой, т.е. молекулой, образованной цепью нуклеотидов.

Каждый нуклеотид РНК состоит из:

- пентозы, рибозы, атомы углерода которых имеют нумерацию от 1’ до 5’;

- нуклеинового основания или азотсодержащего основания (аденин «А», урацил «U», цитозин «С» и гуанин «G»);

- фосфатной группы.

Азотсодержащее основание (A, U, C или G) связано атомом азота с атомом углеродом 1’ рибозы. Нуклеотиды соединены между собой фосфатными группами посредством фосфодиэфирных связей на уровне атомов углерода 3’ и 5’.

Согласно изобретению описанный выше дрожжевой экстракт, содержащий, в частности, рибонуклеиновую кислоту в количестве не менее 10 вес.%, предпочтительно не менее 15 вес.%, более предпочтительно от 20 до 95 вес.%, ещё более предпочтительно от 30 до 48 вес.%, к общему весу указанного экстракта, называется ниже в данном описании заявки «дрожжевым нуклеиновым экстрактом» («YNE»).

Каждый из упомянутых фрагментов рибонуклеиновой кислоты экстракта, который охарактеризован выше и используется согласно изобретению, имеет среднюю молекулярную массу, превышающую 10 кДа, предпочтительно от 30 до 110 кДа.

Также согласно изобретению дрожжевой нуклеиновый экстракт, охарактеризованный выше и применяемый согласно изобретению, содержит дополнительно минеральные вещества, сахариды (в частности, глюканы и маннаны) и свободные аминокислоты.

В качестве примера следует указать, что в дрожжевом нуклеиновом экстракте:

- минеральные вещества содержатся в количестве от 5 до 30 вес.%, предпочтительно от 15 до 25 вес.%, к общему весу дрожжевого экстракта;

- маннаны содержатся в количестве от 5 до 25 вес.%, предпочтительно от 10 до 20 вес.%, к общему весу дрожжевого экстракта;

- глюканы содержатся в количестве от 1 до 10 вес.%, предпочтительно от 3 до 8 вес.%, к общему весу дрожжевого экстракта;

- свободные аминокислоты содержатся в количестве от 1 до 10 вес.%, предпочтительно от 3 до 8 вес.%, к общему весу дрожжевого экстракта.

Согласно изобретению дрожжевой экстракт, охарактеризованный выше и применяемый согласно изобретению, может иметь вид порошка или более или менее концентрированной жидкости, предпочтительно вид порошка.

Согласно изобретению дрожжи выбираются, например, из группы, содержащей Saccharomyces, Kluyvermyces, Torula, Candida, и представляют собой предпочтительно Saccharomyces, преимущественно Saccharomyces cerevisiae.

Способ получения дрожжевого экстракта, охарактеризованного выше и применяемого согласно изобретению, позволяет предпочтительно сохранить естественно присутствующую в дрожжах рибонуклеиновую кислоту.

Способ получения дрожжевого нуклеинового, охарактеризованного выше экстракта включает в себя следующие этапы:

- механический, физический, осмотический, термический, ферментативный плазмолиз и/или плазмолиз путём изменения показателя рН интактных дрожжей для того, чтобы, во-первых, высвободить внутренние макромолекулы данных дрожжей в их нативном состоянии и, во-вторых, инактивировать разрушительные энзимы этих макромолекул,

- разделение центрифугированием,

- извлечение растворимой фракции с содержанием дрожжевого нуклеинового экстракта,

- при необходимости, сушка растворимой фракции.

Термический плазмолиз проводится при температуре, достаточной для прекращения, ингибирования действия разрушительных энзимов внутренних макромолекул, присутствующих в дрожжах, в частности, нуклеаз, что позволяет предпочтительно предупредить разрушение нуклеиновых цепей, и, следовательно, ограничить образование молекул малого размера.

Этап теплового плазмолиза проводится, например, при температуре от 60 до 120°С, предпочтительно от 70 до 90°С, ещё более предпочтительно при температуре 80°С, в течение от 1 до 18 часов, предпочтительно от 5 до 15 часов, ещё более предпочтительно в течение 11 часов.

Целенаправленный ферментативный плазмолиз позволяет предпочтительно высвободить внутренние макромолекулы дрожжей без необходимости их гидролизации.

Плазмолиз путём изменения рН позволяет разложить дрожжи и высвободить их клеточное содержимое.

Не желая быть связанными какой-либо теорией, авторы изобретения считают, что плазмолиз позволяет нарушить плазменную мембрану и стенку клеток дрожжей до такой степени, что достаточно широко раскрываются отверстия для обеспечения выхода нуклеопротеиновых комплексов, которыми являются рибосомы.

Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретение относится к применению охарактеризованного выше дрожжевого экстракта для осветления вин.

Согласно изобретению предпочтительно в том случае, когда дрожжевой нуклеиновый экстракт применяется для осветления сусла и вин, он имеет вид, например, порошка. Этот порошок применяется, например, в количестве от 0,1 до 50 г на гектолитр (гл) вина, предпочтительно от 5 до 30 г/гл.

Применение дрожжевого нуклеинового экстракта согласно изобретению в соответствующих дозах позволяет производить быстрое осветление и обеспечивать коллоидную стойкость вина.

При использовании дрожжевого нуклеинового экстракта согласно изобретению в избыточном количестве присутствует риск возникновения явления «переосветление», т.е. присутствие не флокулированного осветлителя после осветления. Переосветление может вызывать в плохих условиях хранения помутнение.

Согласно другому предпочтительному варианту выполнения изобретение относится к применению охарактеризованного выше дрожжевого экстракта для осветления чая, в частности, для осаждения танинов и/или пигментов чая.

Предпочтительно, чтобы согласно изобретению в том случае, когда дрожжевой нуклеиновый экстракт применяется для осветления чая, он присутствовал, например, в виде порошка. Этот порошок мог бы применяться, например, в количестве от 0,01 г до 5 г на литр чая, предпочтительно от 0,05 до 1 г/л.

Таким образом применение дрожжевого экстракта для осаждения пигментов чая позволяет обесцвечивать чай, что и требуется для некоторых его сортов.

Согласно изобретению дрожжевые нуклеиновые экстракты, такие, как охарактеризованные выше, обладают сроком хранения не менее 3 лет в закрытой упаковке в местах умеренного климата при защите от влаги.

Также изобретение относится к применению фрагментов рибонуклеиновой кислоты дрожжей, выбранных из группы, содержащей Saccharomyces, Kluyveromices, Torula, Candida и их смеси, при осветлении сусла и жидкостей, в частности, напитков, выбранных из вина, чая, пива или фруктовых соков.

Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения охарактеризованные выше фрагменты РНК, применяются, в частности, для осаждения присутствующих в чае танинов и/или пигментов.

Настоящее изобретение поясняется ниже с помощью примеров и фигур, приведённых в качестве пояснения и совершенно не носящих ограничительный характер.

Фотографии на фиг. 1 и 2 показывают результаты тестирования на осветление с применением разных осветлителей (соответственно слева направо: «контрольная проба» ("Control"), «дрожжевой протеиновый экстракт» ("YPE"), «дрожжевой нуклеиновый экстракт 30» ("YNE30") и «дрожжевой нуклеиновый экстракт 95» ("YNE95")) для вина «А» (фиг. 1) и вина «В» (фиг. 2) после пребывания в холодном помещении в течении 20 часов.

Фотографии на фиг. 3, 4 и 5 показывают результаты тестирования на осветление с применением разных осветлителей (соответственно слева направо: «контрольная проба» ("Control"), «дрожжевой протеиновый экстракт ("YPE")», «дрожжевой протеиновый экстракт/дрожжевой нуклеиновый экстракт 30» ("YPE/YNE30") и «дрожжевой нуклеиновый экстракт 30» ("YNE30")) для «незрелого» (неочищенного "CRUDE") вина (фиг. 3), вина «А» (фиг. 4) и вина «В» (фиг. 5) после пребывания в холодном помещении в течение 20 часов.

Фотография на фиг. 6 показывает результаты тестирования на осветление чая со льдом (холодного чая, «ice tea»), в частности, результаты осаждения танинов в чае со льдом, полученные через 18 часов при температуре окружающей среды с применением осветлителя «дрожжевой нуклеиновый экстракт 30» («YNE30») при концентрации 0,1 г/л.

На фотографии на фиг. 7 показаны результаты тестирования на осветление чая со льдом, в частности, результаты осаждения танинов в чае со льдом, полученные через 10 часов при температуре 6⁰С (см. соответственно слева направо: «Контрольная проба» («Control») (только один чай со льдом), «дрожжевой протеиновый экстракт» («YPE») при концентрации 1 г/л, «дрожжевой нуклеиновый экстракт 30» («YNE30») при концентрации 0,3 г/л и «дрожжевой нуклеиновый экстракт 30» («YNE30») при концентрации 1 г/л).

Примеры 1 и 2: тестирование на осветление вин

Винами, тестированными в приведённых ниже примерах 1 и 2, являлись:

- «незрелое» (неочищенное, «crude») вино, (наиболее мутное);

- вино «А»;

- вино «В».

Тестируемые продукты (осветлители) имели вид порошка и представляли собой:

- «дрожжевой протеиновый экстракт» (обозначен «YPE»), который служит контрольной пробой (этот дрожжевой протеиновый экстракт содержит в целом около 13% нуклеотидов, он описан в "Revue des œnologues" ["Enologists´ Review"], No. 120; стр. 47 – 50, 2006);

- дрожжевой нуклеиновый экстракт по изобретению с содержанием 30 вес.% рибонуклеиновой кислоты («YNE30»);

- дрожжевой нуклеиновый экстракт («YNE95») по изобретению с содержанием 95 вес.% рибонуклеиновой кислоты;

- пробу, состоявшую из 50% YPE и 50% YNE30 («YPE/YNE30»).

Пример 1: пробирочный тест

1) Первая серия тестов на осветление вина проводилась с использованием следующих осветлителей: «YPE», «YNE30» и «YNE95» на следующих винах: «А» (фиг. 1) и «В» (фиг. 2).

Осветлители (в виде порошка) вводились в максимальной дозе, рекомендованной для применения для красных вин и сусла, а именно 30 г осветлителя на гектолитр вина/сусла.

Предварительно порошки перевели в состояние взвеси разведением водой, количество которой в десять раз превышало весовое количество порошков до введения в вино. Следовательно, один грамм (1 г) осветлителя был разведён в десяти миллилитрах (10 мл) дистиллированной воды.

Тридцать микролитров (30 мкл) каждого, полученного при этом, осветлителя, ввели в пробирку (за исключением контрольной пробирки), содержавшей 10 мл тестируемого вина/сусла.

Цель заключалась в доказательстве разницы эффективности осветления разными осветлителями, применяемыми при одинаковой концентрации на двух разных пробах вина.

Результаты¸ полученные после пребывания пробирок в течение 20 часов в холодном помещении (около +4°С), показаны на фиг. 1 (для вина А) и 2 (для вина В).

Чем больше осадок при отстаивании в пробирке (т.е. чем значительнее отстаивание), тем более удовлетворительно осветление.

На фотографиях фиг. 1 и 2 показано, что в обоих случаях контрольная проба не имела осадка, так как не произошло естественного отстаивания.

Напротив, в пробирках с содержанием осветлителей согласно изобретению (YNE30 и YNE95) отмечено присутствие значительно большего, образовавшегося при отстаивании осадка (каким бы ни было испытуемое вино), чем в пробирке с содержанием осветлителя (YPE) из уровня техники, что позволяет заключить о более эффективном осветлении вин с применением осветлителей согласно изобретению по сравнению с известным из уровня техники осветлителем.

2) Вторая серия тестов на осветление вина проводилась с применением следующих осветлителей: «YPE», «YPE/YNE30» и «YNE30» на «незрелом» («неочищенном») («crude») вине (фиг. 3), вине «А» (фиг. 4) и вине «В» (фиг. 5).

Осветлители были приготовлены при той же концентрации (30 г/гл), что и концентрация, описанная выше в п. 1).

Результаты, полученные после выдержки пробирок в течение 20 часов в холодном помещении (около +4°С), показаны на фиг. 3 (незрелое (неочищенное) вино), 4 (вино А) и 5 (вино В).

На фотографиях фиг. 3 – 5 можно видеть, что в трёх случаях контрольная проба не содержала осадка (отсутствие естественного отстаивания).

Самый большой осадок после отстаивания отмечен для осветлителя ENL30 согласно изобретению, каким бы при этом ни было тестируемое вино (фиг. 3 – 5).

Также отмечен более значительный осадок при отстаивании с применением смеси из осветлителей EPL/ENL30, чем с применением осветлителя EPL из уровня техники, независимо от тестируемого вина (фиг. 3 – 5).

Следовательно, в том случае, когда готовится осветлитель в виде смеси из осветлителя согласно изобретению и известного из уровня техники осветлителя, то эта смесь улучшает осветление, достигаемое только одним известным из уровня техники осветлителем, не смешанным с осветлителем согласно изобретению.

3) Вывод:

Приведённые выше тесты доказывают, что дрожжевые нуклеиновые экстракты согласно изобретению являются осветлителями, существенно более эффективными для вин, чем естественный, известный из уровня техники осветлитель YPE.

Вместе с тем дрожжевой нуклеиновый экстракт согласно изобретению обладает значительным преимуществом, заключающимся в том, что его проще приготовить по сравнению c YPE и что для этого не требуется сложного оборудования.

Пример 2: тестирование в кювете для спектральных измерений

Тесты на мутность проводились непосредственно в кювете для спектральных измерений.

Для сведения, мутность, выраженная в единицах «NTU» (Nephelometric Turbidity Units: единицы нефелометрической мутности), указывает на содержание в жидкости веществ, образующих в ней муть.

Осветлители по изобретению «YNE30» и «YNE95» приготовили с тремя разными концентрациями: 10 г/гл, 20 г/гл и 30 г/гл посредством предварительного разбавления каждого осветлителя в дистиллированной воде (см. предыдущий пример), затем были добавлены в вино «В».

Начальная мутность вина «В» составляла 127 NTU.

Измерение мутности указанного вина, в которое были добавлены осветлители согласно изобретению в разных концентрациях, проводилось через 48 часов пребывания в холодной камере (+4⁰С).

Результаты приведены в нижеследующей таблице 1.

Таблица 1

Снижение мутности было существенным для каждого из обоих осветлителей, независимо от их концентрации. Осветлители согласно изобретению «YNE95» и «YNE30» были каждый очень активными при концентрации 10 г/гл (мутность снизилась в 12 раз).

Отмечено почти идентичное осветление отстоявшихся жидкостей через 48 часов независимо от концентрации осветлителей согласно изобретению.

Следовательно, дрожжевые экстракты согласно изобретению, богатые рибонуклеиновой кислотой, показали себя очень эффективными в качестве осветлителей для вин.

Пример 3: Исследования осветления чая

Тестируемый чай в этом примере представлял собой чай со льдом (холодный чай «ice tea»).

Целью этого примера было доказательство, что, с одной стороны, танины чая (находящиеся в осадке после отстаивания) осаждаются и что, с другой стороны, цвет чая меняется.

Тестируемый осветлитель имел вид порошка и представлял собой YNE30.

Были приготовлены три пробы разной концентрации, а именно: 0,1 г YNE30 на литр чая; 0,3 г YNE30 на л чая и 1 г YNE30 на литр чая.

Предварительно порошок развели в воде, превышавшей десятикратно его вес. Следовательно, на один грамм порошка приходилось 10 мл дистиллированной воды.

Порошок полностью растворился в воде и представлял собой прозрачный раствор, который добавили в чай.

1) Тест при температуре окружающей среды

YNE30 внесли в пробирку, содержавшую чай со льдом (концентрация после приготовления: 0,1 г/л). Результаты, полученные через 18 часов при температуре окружающей среды, приведены на фиг. 6.

Было отмечено образование осадка от отстаивания и незначительное обесцвечивание чая.

Осадок от отстаивания отобрали с помощью пипетки, который дегустировали три человека, один из которых был дегустатором ароматов.

Каждый из испытателей ощутил вяжущий вкус.

Поскольку вяжущее ощущение создаётся танинами, то можно заключить о хорошем переходе этих танинов в осадок после отстаивания.

2) Тест при 6°С

Тестировали четыре следующих пробы:

- один только чай со льдом (контрольная проба),

- чай со льдом, в который добавили YPE в количестве 1 г/л,

- чай со льдом, в который добавили YNE30 в количестве 0,3 г/л,

- чай со льдом, в который добавили YNE30 в количестве 1 г/л.

Результаты, полученные по прошествии 10 часов при 6°С, приведены на фиг. 7.

Указанные выше четыре пробы приведены соответственно слева направо на фиг. 7 (следовательно, первая слева проба является контрольной, соседняя с ней проба – это проба, в которую был добавлен YPE и т.д.).

В отношении одного только чая со льдом ни отстаивания, ни обесцвечивания установлено не было.

В отношении чая со льдом с содержанием YPE (1 г/л) наблюдали отстаивание и незначительное обесцвечивание через 2 – 3 месяца (для сведения: на фиг. 7 приведены результаты, полученные через 10 часов, следовательно, ни отстаивания, ни обесцвечивания не наблюдалось), в то время как для чая со льдом с содержанием YNE (в количестве 0,3 и 1 г/л) отмечены отчётливое отстаивание и обесцвечивание через 3 - 6 часов.

Осадок от отстаивания был отобран с помощью пипетки и продегустирован тремя испытателями, упомянутыми выше в п.1.

Ощущение, полученное каждым испытателем в отношении вяжущего свойства, указано в нижеследующей таблице 2.

Таблица 2

Ощущение вяжущего вкуса несколько более выражено для осадка после отстаивания в пробирке, в которую внесли YNE30 при концентрации 0,3 г/л, по сравнению с ощущением испытателя при дегустации осадка после отстаивания в пробирке, в которую внесли YNE30 при концентрации 1 г/л.

Вывод:

По прошествии 10 часов не отмечалось разницы между контрольной пробой (один только чай со льдом) и пробой, в которую внесли YPE при концентрации 1 г/л. Добавка YPE в чай со льдом не вызвала выпадения в осадок танинов и/или пигментов чая.

Напротив, добавка YNE30 при концентрации 0,3 г/л или 1 г/л оказалась достаточной для того, чтобы произошло осаждение танинов и пигментов в чае, и это произошло через 3 – 6 часов после добавки YNE. Обесцвечивание чая со льдом было отчётливым в пробирках, в которые ввели YNE30, независимо от концентрации YNE.

Добавка YNE30 при концентрации 1 г/л в чай со льдом вызвала осадок при отстаивании более значительный, чем добавка YNE30 при концентрации 0,3 г/л.

Вместе с тем ощущение вяжущего вкуса более выражено для осадка после отстаивания в пробирке, в которую был добавлен YNE при концентрации 1 г/л.

Поскольку ощущение вяжущего вкуса вызывается танинами, то можно заключить об их хорошем переходе в осадок после отстаивания.

Реферат

Изобретение относится к применению дрожжевого экстракта для осветления сусла и напитков, таких как вино, чай, пиво или фруктовые соки. Предложено применение дрожжевого экстракта, содержащего нуклеиновые кислоты в количестве по меньшей мере 10 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 15 вес.%, более предпочтительно от 20 до 95 вес.%, ещё более предпочтительно от 30 до 48 вес.% к общему весу указанного экстракта, причем указанные нуклеиновые кислоты образованы фрагментами рибонуклеиновой кислоты (РНК) для осветления сусла и напитков, а именно для флокуляции и осаждения видимых и/или невидимых частиц, взвешенных в указанных сусле и напитках, причем каждый из указанных фрагментов РНК экстракта имеет среднюю молекулярную массу от более 10 кДа до 110 кДа. Также предложено применение фрагментов рибонуклеиновой кислоты (РНК) дрожжей, выбранных из группы, включающей Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula и Candida и их смеси, для осветления сусла и напитков, а именно для флокуляции и осаждения видимых и/или невидимых частиц, взвешенных в указанных сусле и напитках, причем каждый из указанных фрагментов РНК имеет среднюю молекулярную массу от более 10 кДа до 110 кДа. Изобретение позволяет улучшить вкусовые аспекты, отсрочить или ограничить образование осадка и/или мути. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 7 ил., 2 табл., 3 пр.

Формула