Пектинсодержащие композиции, способ их получения и способ получения сухой устойчивой к нагреванию катионной соли пектина - RU2154388C2

Чертежи

Показать все 11 чертежа(ей)

Описание

Настоящее изобретение относится к пектинсодержащим составам, способу их получения и применению названных пектинсодержащих составов.

Способы получения пектинов хорошо известны, так как существует много способов использования этих продуктов. Обычно способы получения пектинов включают следующие стадии:
(1) кислотную экстракцию из растительного исходного материала с низким pH;
(2) очистку жидкого экстракта;
(3) отделение экстрагированного пектина от жидкости.

На стадии кислотной экстракции растительный материал обычно обрабатывается разбавленными кислотами, как азотная, серная, соляная или другие неорганические или органические кислоты, для удаления пектина из целлюлозных компонентов материала. Обычно используемыми растительными исходными продуктами являются кожура плодов цитрусовых после изготовления соков и яблочная выжимка после изготовления яблочного сока и сидра. Могут также использоваться другие растительные исходные материалы, такие как сахарная свекла до или после экстракции сахара, головки подсолнечника после удаления семян и другие растения или отходы производства после переработки растений. Условия экстракции выбираются такими, чтобы большая часть молекул пектина, содержащихся в растительном исходном материале, переносилась от стенок клеток названного растительного материала в среду экстракции.

Количество и качество экстрагированного пектина зависит от источника сырья и от выбора условий экстракции, таких как pH, температура и время экстракции, и контроля за ними.

После стадии кислотной экстракции остается смесь твердого растительного материала и жидкости, которая содержит пектин. Эта смесь затем подвергается очистке, при которой твердый растительный материал удаляется путем фильтрации, центрифугирования или другими общепринятыми способами разделения, известными специалистам в этой области.

Экстракт может, что необязательно, далее очищаться путем ионного обмена и концентрироваться путем выпаривания части воды. Вместо этого стадия очистки может проводиться путем обратного осмоса с концентрацией и очисткой экстракта на одной и той же стадии.

Пектин в кислотном экстракте может отделяться путем реагирования с солями алюминия после корректировки pH. Алюминиевый пектинатный гель, полученный таким образом, обрабатывают спирто-кислотной смесью для отмывки соли алюминия и превращают пектин в пектовую кислоту. Пектовую кислоту затем нейтрализуют и высушивают путем промывки слегка щелочным спиртом.

Обычно пектин отделяют путем обработки пектинового раствора соответствующим спиртом для того, чтобы сделать пектин нерастворимым в получившейся смеси спирта и воды. Может использоваться любой спирт или другой органический растворитель, смешиваемый с водой, чаще всего этиловый спирт, метиловый спирт или изопропиловый спирт. Наиболее предпочтительным является изопропиловый спирт.

Переводимый в нерастворимую форму пектин отделяется от смеси спирт/вода соответствующими способами, такими как фильтрация, центрифугирование и так далее. Полученную в результате пектиновую лепешку высушивают и размалывают до частиц желаемого размера.

В обычных промышленных способах на стадиях (1) и (2), описанных выше, избегают присутствия высоких уровней поливалентного катиона. Хотя в некоторых случаях могут допускаться низкие уровни катиона, то есть те уровни, которые естественным образом присутствуют в исходных продуктах, обычно не допускают добавления дополнительного катиона (дополнительных катионов). Это приводило бы к неприемлемым увеличениям вязкости и недопустимым уровням содержания нерастворимого пектина в конечном продукте.

Промышленно производимые пектины состоят главным образом из цепей полигалактуроновой кислоты, в которых может обнаруживаться рамноза. К звеньям рамнозы могут прикрепляться нейтральные сахара. В пектинах, полученных промышленным способом, безводно-галактуроновая кислота составляет по крайней мере 65% сухого вещества. Галактуроновые кислоты частично этерифицированы метиловым спиртом.

Обычно пектины с более чем 50% содержанием групп карбоновой кислоты, этерифицированные метиловым спиртом, называют высокометоксилированными пектинами, тогда как пектины с меньше чем 50% содержанием групп карбоновой кислоты, этерифицированные метиловым спиртом, называют низкометоксилированными пектинами.

Экстракт, полученный промышленным способом, состоит из молекул, растворимых при используемых во время экстракции условиях pH, температуры и времени. Экстракт состоит из смеси молекул, которые отличаются по молекулярному весу, распределению молекулярного веса и степени этерификации.

Свойства полученного пектина, следовательно, сильно зависят от конкретной смеси молекулярных конфигураций, присутствующих в выделенном пектине. Изготовитель пектина может только до некоторой степени управлять этой смесью молекул путем выбора исходных материалов и условий экстракции. По этой причине при переходе от экстракта к экстракту и от изготовителя к изготовителю видно изменение свойств пектина, и обычно необходима стандартизация свойств. Это может осуществляться путем смешивания различных экстрактов и разбавления допустимыми растворителями, такими как сахар, декстроза, фруктоза и так далее.

Одной из главных функциональных вариаций среди высокометоксилированных пектинов является их чувствительность к наличию различных концентраций поливалентных катионов. Известно, что пектины с высокой степенью этерификации, например больше пятидесяти, не особенно применимы в случае реакции этого пектина с поливалентными катионами, такими как кальций.

В Европейской патентной заявке 0432835 описано получение соли пектина в виде микрогелей. В названном патенте раствор пектина вступает в реакцию с раствором соли двухвалентного или трехвалентного металла, предпочтительно солями кальция, при условиях большого сдвига для создания кальциевых микрогелей пектина со средним эквивалентным диаметром, не превышающим 100 мкм, более предпочтительно не превышающим 50 мкм. Эти микрогели описываются как используемые, в частности, в качестве заменителей жиров.

В патенте США 4911946 описан заменитель жира из углеводородных частиц, которые создают жироподобные ощущения во рту, когда частицы имеют в основном сфероидальную форму и распределение среднего диаметра в диапазоне от 0,1 до примерно 2 мкм с менее чем примерно 2% от общего количества частиц размером более 3 мкм. Эти углеводороды включают в себя крахмалы, смолы и целлюлозу и могут вступать в реакцию с ионом кальция, образуя согласно изобретению микроколлоидные частицы.

Из приведенных выше ссылок можно видеть, что для успешной имитации жира в пищевых продуктах предпочтение отдается использованию маленьких частиц.

Неожиданно обнаружено, что имитирующие жир составы можно получить, используя определенные пектиновые гели, имеющие большие размеры частиц. Эти гели могут быть использованы в других областях, таких как косметика.

Соответственно, настоящее изобретение относится к пищевому составу, содержащему в примеси пищевой продукт и сухую катионную пектиновую соль, который при суспендировании в дистиллированной воде будет набухать до устойчивых к нагреванию частиц, имеющих средний эквивалентный диаметр более 100 мкм.

Настоящее изобретение, далее, относится к косметическому составу, содержащему в качестве примеси к косметическому исходному материалу сухую катионную пектиновую соль, который при суспендировании в дистиллированной воде будет набухать до устойчивых к нагреванию частиц, имеющих средний эквивалентный диаметр более 100 мкм.

Настоящее изобретение, далее, относится к составу суперабсорбента, содержащему в комбинации носитель суперабсорбентов и сухую катионную пектиновую соль, который, при суспендировании в дистиллированной воде, будет набухать до устойчивых к нагреванию частиц, имеющих средний эквивалентный диаметр больше 100 мкм.

Настоящее изобретение также относится к составу кожного клея, содержащего в примеси к исходному материалу кожного клея сухую катионную пектиновую соль, который при суспендировании в дистиллированной воде будет набухать до устойчивых к нагреванию частиц, имеющих средний эквивалентный размер частиц более 100 мкм.

Кроме того, настоящее изобретение относится к составу, содержащему сухую катионную пектинатную соль, который при суспендировании в дистиллированной воде будет набухать до устойчивых к нагреванию частиц, имеющих средний эквивалентный диаметр более 100 мкм.

Настоящее изобретение, кроме того, относится к способу получения пектината, описываемому выше, который включает (а) превращение пектинового исходного вещества в пектинат в жидкой среде, (б) высушивание пектината и (в) выбор условий на стадиях (а) и/или (б) таким образом, чтобы дать возможность получить сухой пектинат, который при суспендировании в дистиллированной воде будет набухать до устойчивых к нагреванию частиц, имеющих средний эквивалентный диаметр более 100 мкм.

Как указано выше, настоящее изобретение относится к пищевому составу, содержащему в качестве примеси к пищевому продукту сухую катионную пектиновую соль, который при суспендировании в дистиллированной воде будет набухать до устойчивых к нагреванию частиц, имеющих средний эквивалентный диаметр более 100 мкм. Распределение частиц с эквивалентным диаметром удобно определят с помощью микроскопического изображения. Хотя это может осуществляться посредством компьютерного анализа изображений, предпочтительно определять распределение диаметров вручную. Для определения распределения диаметров должно выбираться надлежащее увеличение. Для определения размеров частиц в соответствии с настоящим изобретением было бы пригодным 20-40-кратное увеличение.

Под термином "устойчивый к нагреванию" подразумевается, что после нагревания взвеси пектинового продукта в дистиллированной воде взвешенные частицы не будут растворяться. Это свойство может определяться сначала путем суспендирования 2 весовых процентов пектинатного продукта в дистиллированной воде при 25^oC и значении pH 4 и медленным нагреванием суспензии до 90^oC в течение примерно 10 мин. В соответствии с настоящим изобретением пектинатный продукт устойчив к нагреванию, если после завершения нагревания этого пектинатного продукта взвешенные частицы все еще видимы невооруженным глазом.

Пищевой продукт, используемый в соответствии с настоящим изобретением, может быть сухим или влажным. Говоря о сухой катионной пектиновой соли, термин "сухой" подразумевает включение как примеси сухого пектинового порошка или примеси из предварительно смешанного сухого пектинового порошка, так и жидкости к пищевому продукту.

"Средний эквивалентный диаметр" означает усредненный эквивалентный диаметр значительного количества частиц.

В соответствии с настоящим изобретением пектинатный состав может приготовляться посредством процесса превращения пектинового исходного вещества в пектинат в жидкой среде, сушки пектината и выбора на одной из упомянутых выше стадий таких условий, которые дадут возможность получения сухого пектината, который при суспендировании в дистиллированной воде будет набухать до устойчивых к нагреванию частиц со средним эквивалентным диаметром более 100 мкм. Этот процесс выполняется при условиях без сдвига (или при ламинарном течении).

Как указано, составы по настоящему изобретению содержат сухую катионную пектиновую соль. Такой пектин может получаться путем обработки пектинового исходного вещества, полученного кислотной экстракцией из растительного материала. Пектиновым исходным веществом может быть кислотный пектиновый экстракт после очистки или же это может быть влажная пектиновая лепешка, полученная после обработки кислотного пектинового раствора спиртом. Кроме того, пектиновым исходным веществом может быть высушенный или частично высушенный пектин в указанной пектиновой лепешке после осаждения или же это может быть высушенный размолотый пектиновый порошок, который обычно производится изготовителями пектина. В случае, когда используется высушенный или частично высушенный пектин, он смешивается со спиртом/водой до частичного растворения пектина.

Пектиновое исходное вещество обрабатывается катионосодержащим составом. При использовании в настоящем описании подразумевается, что термин "катионосодержащий состав" означает любой источник свободного катиона. Желательно, чтобы катионом был ион металла, полученный из солей, выбранных из группы, состоящей из солей щелочноземельных металлов, солей щелочных металлов, солей металлов переходного ряда и их смесей, при условии, что такие соли в приемлемой степени растворимы в растворителе, например воде или водно-спиртовых смесях. Предпочтительными солями являются соли кальция, магния, цинка или железа. Когда в качестве катиона используется ион металла, желательно, чтобы он выбирался из группы, состоящей из кальция, железа, магния, цинка, калия, натрия, алюминия, марганца и их смесей. Более предпочтительно, чтобы катионы металлов выбирались из группы, состоящей из кальция, железа, цинка и магния. Наиболее предпочтительно, чтобы катионом был кальций. Могут использоваться смеси двух или большего числа катионов металла. Однако, если используется одновалентный катион металла, должен присутствовать также двух- или трехвалентный катион металла. Предпочтительно, когда используются такие смеси, чтобы одним из катионов металлов был кальций.

Примеры солей металлов, которые могут использоваться при практическом применении настоящего изобретения, при условии, что они в приемлемой степени растворимы в растворителе, включают, но не ограничиваются ими, ацетат кальция, кислый фосфат кальция, карбонат кальция, хлорид кальция, цитрат кальция, дигидрофосфат кальция, формиат кальция, глюконат кальция, глутамат кальция, глицерат кальция, глицерофосфат кальция, глицинат кальция, гидрофосфат кальция, гидроксид кальция, иодид кальция, лактат кальция, лактофосфат кальция, карбонат магния и кальция, инозит-гексафосфат кальция и магния, фосфат кальция трехосновный, кальция ортофосфат, пропионат кальция, пирофосфат кальция, сукцинат кальция, сукрат кальция, сульфит кальция, тетрафосфат кальция, ацетат железа (II), ацетат железа(III), гидроксид ацетата железа(III), аммонийхлорид железа (III), аммонийцитрат железа (III), аммонийсульфат железа(II), карбонат железа (II), хлорид железа(II), хлорид железа(III), холицитрат железа, цитрат железа(II), декстран железа, формиат железа(II), формиат железа(III), гипофосфит железа(III), лактат железа (II), ацетат железа(II), фосфат железа(II), калийоксалат железа(III), пирофосфат железа(III), натрийцитрат железа(III), натрийпирофосфат железа(III), сульфат железа(II), сульфат железа(III), аммонийфосфат магния, аммонийсульфат магния, карбонат магния, хлорид магния, цитрат магния, дигидрофосфат магния, формиат магния, гидрофосфат магния, гидроортофосфат магния, гидроксид магния, карбонат гидроксида магния, лактат магния, нитрат магния, оксалат магния, оксид магния, фосфат магния, пропионат магния, пирофосфат магния, сульфат магния, ацетат цинка, аммонийсульфат цинка, карбонат цинка, хлорид цинка, цитрат цинка, формиат цинка, гидрофосфат цинка, гидроксид цинка, лактат цинка, нитрат цинка, оксид цинка, фосфат цинка, фосфат цинка одноосновный, фосфат цинка трехосновный, цинка ортофосфат, пропионат цинка, пирофосфат цинка, сульфат цинка, тартрат цинка, валерат цинка и цинка изовалерат.

Предпочтительными солями кальция являются хлорид кальция, гидроксид кальция, ацетат кальция, пропионат кальция, оксид кальция, глюконат кальция, лактат кальция и карбонат кальция. Наиболее предпочтительной солью кальция является хлорид кальция.

Предпочтительно, чтобы катионосодержащий состав содержал двух- или трехвалентный катион и при определенных условиях по крайней мере один смешиваемый с водой растворитель. При соответствующих условиях поливалентная соль образует нерастворимую кальциевую пектиновую соль или гель. Предпочтительным катионом является ион кальция в водном растворе, при определенных условиях смешанном с растворителем, таким как метиловый спирт, этиловый спирт, пропиловый спирт, изопропиловый спирт, ацетон, этилацетат и любой другой органический растворитель, который смешиваем с водой. При смешивании со спиртом следует работать с осторожностью, тщательно следя за тем, чтобы избегать такого уровня спирта, который приведет к осаждению пектина и сделает катионное соединение нерастворимым. Предпочтительным раствором является смесь спирта и воды. Наиболее предпочтительна смесь изопропилового спирта и воды.

Могут использоваться также смеси одно-, двух- и трехвалентных солей. Предпочтительны смеси калия или натрия с солями кальция.

Концентрация катионов может меняться в широком диапазоне, причем верхняя граница определяется только экономическими или практическими соображениями. Предпочтительно, чтобы верхняя граница составляла примерно 60 мМ катионов на литр реакционной среды.

Более предпочтительна верхняя граница примерно 45 мМ катиона на литр реакционной среды. Предпочтительная нижняя граница составляет примерно 5 мМ катиона на литр реакционной среды. Более предпочтительна нижняя граница примерно 10 мМ катиона на литр реакционной среды, причем наиболее предпочтительна нижняя граница примерно 30 мМ.

Значение pH реакционной среды влияет на способность исходного вещества образовывать катионную соль. Если pH слишком низок, никакой катионной соли не образуется. Предполагается, что pH должен составлять по меньшей мере примерно 2. Предпочтительно, чтобы нижняя граница составляла по крайней мере примерно 3, причем наиболее предпочтительно примерно 4. Верхняя граница pH определяется только устойчивостью пектинового исходного вещества при используемом сочетании pH, температуры и времени. Можно предположить, что верхняя граница должна быть примерно 8. Предпочтительная верхняя граница должна быть примерно 6, причем наиболее предпочтительная верхняя граница примерно 5.

Очищенный пектиновый экстракт вступает в реакцию с раствором катионной соли, предпочтительно соли кальция, в условиях без сдвига, образуя реакционную смесь, которая содержит крупные частицы геля, видимые невооруженным глазом.

Получившаяся в результате реакционная смесь затем дегидратируется, сушится и размалывается. Дегидратирование выполняется для удаления большей части воды до стадии сушки. Хотя для дегидратирования может использоваться любой известный метод, желательно обрабатывать реакционную смесь спиртом. Водно-спиртовая фаза, образующаяся при дегидратировании, в основном удаляется декантацией, центрифугированием или фильтрацией с использованием любого общепринятого метода. Сушка осуществляется общепринятыми методами, например в сушилках высушиванием при атмосферном или уменьшенном давлении до содержания влаги менее чем 50%, предпочтительно менее чем 25%. Температура сушки должна поддерживаться ниже температуры, при которой пектин начинает утрачивать свои свойства, например цвет, молекулярный вес и так далее. Способы размалывания хорошо известны и для размалывания пектинового продукта до требуемого размера частиц может использоваться любой известный способ. Наиболее предпочтительно, чтобы конечный продукт был бы сухим, порошкообразным, с содержанием влаги 12% или менее. Под сухим, порошкообразным продуктом подразумевается такой, который способен сыпаться без значительного комкования. Это предпочтительно для облегчения работы с ним.

Или же пектинатные составы по настоящему изобретению могут изготовляться путем растворения солей металлов в теплом пектиновом растворе, который получается в процессе производства пектина, или путем растворения уже приготовленных пектинов в теплой воде и добавления к пектиновому раствору солей металлов. Пектиновый раствор может затем высушиваться способами, известными специалистам в этой области, например путем смешивания пектинового раствора солей металла с органическим растворителем, смешиваемым с водой. Нерастворившийся пектинат металла затем высушивается сразу же или же он может промываться для удаления нереагирующей соли металла.

Или же соль металла может образовываться путем реагирования осаждаемого пектина с раствором соли металла при соответствующих условиях pH, с превращением осажденного пектина в требуемую солевую форму.

Или же соль пектината может также образовываться посредством ионного обмена высушенного пектина, суспендированного в смешиваемой с водой органической жидкости, в которой растворяется требуемая соль металла, и этим путем происходит ионный обмен с частично набухшими частицами пектина.

Способы, используемые для изготовления сухой катионной пектиновой соли, в соответствии с настоящим изобретением могут быть непрерывными или периодически повторяющимися, причем предпочитаются непрерывные.

Сухая катионная пектиновая соль в соответствии с настоящим изобретением - это та, которая при суспендировании в дистиллированной воде будет набухать до среднего размера диаметра более чем 100 мкм. Предпочтительно, чтобы средний эквивалентный диаметр составлял по крайней мере 150 мкм, более предпочтительно по крайней мере 200 мкм. Еще более предпочтительно, чтобы средний эквивалентный диаметр был равен по крайней мере 300 мкм. Наиболее предпочтительно, чтобы размер частиц составлял по крайней мере 400 мкм.

Предпочтительно, чтобы более чем 90%, более предпочтительно более чем 95%, частиц по весу имело эквивалентный диаметр более чем 200 мкм, предпочтительно по крайней мере 300 мкм, а наиболее предпочтительно по крайней мере 400 мкм.

Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением пищевой состав содержит в примеси пищевой продукт и пектиновые составы, описанные выше. Под используемым в описании пищевым продуктом подразумевают любой пищевой продукт, пищевой состав, пищевой компонент или продукт питания, безотносительно к тому, состоит он из одного компонента или из смеси двух или большего числа компонентов, независимо от того, является ли он жидким, содержащим жидкость или твердым, содержит ли он главным образом углевод, жир, белок или любую их смесь, съедобен ли он сам по себе или требует предварительных общепринятых операций типа приготовления, смешивания, охлаждения, механической обработки и т.п.

Изобретение особенно применимо к продуктам из мяса, птицы и рыбы, к молочным продуктам, таким как молоко, мороженое, йогурт, сыр, пудинг и напитки с вкусовыми добавками, к печеной пище, такой как хлеб, торт, печенье, крекеры, бисквиты, пироги, пончики, соленые крендельки и картофельные чипсы, к немолочным пастообразным продуктам, майонезу, супам, приправам, подливам, соусам, замороженным кондитерским изделиям, джемам и желе, напиткам, студням, кондитерским желе и к пастообразным продуктам с низким содержанием жира.

Кроме того, согласно настоящему изобретению, пектиновые составы, которые описаны выше, используются в приспособлениях для личной гигиены. Изобретение, в частности, применимо к тампонам, средствам для недержания, разовым пеленкам и повязкам на рану.

Помимо этого, в соответствии с настоящим изобретением, косметический состав содержит по крайней мере один косметический ингредиент и пектиновые составы, которые описаны выше. Состав особенно применим для лосьонов для загара, защитных составов от солнца, кремов, содержащих мягчительные средства, такие как изопропилмиристат, силиконовые масла, минеральные масла и растительные масла, которые дают повышение тактильной реакции, ответственной за увеличение смазывающего действия на кожу, кожных охладителей, таких как ментол, ментиллактат, ментилпирролидонкарбоксилат, N-этил-п-ментан-З-карбоксамид и другие производные ментола, причем все они порождают тактильную реакцию в виде ощущения холода на коже, для духов, дезодорантов, не являющихся духами, назначение которых состоит в уменьшении уровня микрофлоры на поверхности кожи или ее исключения, особенно той, которая ответственна за выделение запаха тела, активных средств от пота, назначение которых состоит в уменьшении или исключении появления пота на поверхности кожи, и активных средств предупреждения потовыделения, назначение которых состоит в том, чтобы уменьшить или исключить выделение пота до того, как он достигнет поверхности кожи.

В следующих примерах стандартизованный пектинат используется в качестве обозначения для пектина по настоящему изобретению.

"Стандартизованный пектинат кальция" означает соль кальция, полученную по настоящему изобретению и стандартизованную сахаром или другими инертными веществами для получения однородных эксплуатационных качеств.

Пример 1. Паштет с уменьшенным содержанием жира.

Печеночный паштет, который обычно производится, содержит до 75% жира. Жир в составе необходим, чтобы паштет обладал устойчивой формой и приятным вкусом; без жира паштет будет очень сухим.

Неожиданно было обнаружено, что добавление сухого пектината кальция по настоящему изобретению делает возможным приготовлять паштет с менее чем 5% жира, используя приведенный ниже состав рецептуры (см. таблицу 1).

Способ:
1. Печень измельчают с солью в течение 3 минут.

2. Добавляют свинину и измельчают в течение 3 минут.

3. Добавляют сухие компоненты.

4. Добавляют воду и измельчение продолжают в течение 3 минут до однородного состояния.

5. В заключение говядину измельчают до требуемого состояния.

6. Измельченное мясо насыпают в кастрюлю и обрабатывают в автоклаве при 115^oC в течение 60 минут.

Полученный паштет по оценке специалистов в этой области имеет ту же структуру, что и традиционные паштеты и так же сочен и вкусен. Состав и способ приведены только для примера. Специалистам в этой области ясно, что данный состав может быть модифицирован и обработан таким образом, чтобы соответствовать вкусовым ощущениям и условиям его применения.

Пример 2. Приправа "Тысяча островов" с 3% растительного масла.

Может производиться приправа "Тысяча островов" только с 3% растительного масла и с тем же органолептическим впечатлением, которое испытывают при варианте с полным содержанием жира, в соответствии с приведенным ниже составом рецептуры (см. таблицу 2).

Способ:
1. Смешивают компоненты (A).

2. Смешивают яичный желток + обезжиренное сухое молоко в водной фазе и добавляют консерванты. Смешивают сухие компоненты и размешивают в водной фазе. Гидратируют в течение 5 минут.

3. Смешивают (A) и (B) и наливают в оборудование для обработки (миксер фирмы "Kuruma" или "Stephan" или эквивалентный им). Размешивают до однородного состояния.

4. Смешивают компоненты (C) и медленно добавляют. Обрабатывают до тех пор, пока не будет получен гомогенный, однородный продукт.

5. Заливают в требуемую упаковку.

Пример 3. Был приготовлен соус "Мортаделла" следующего состава ( см. таблицу 3).

Способ приготовления соуса "Мортаделла" со стандартизованным пектинатом кальция:
1. Добавляют 80% мяса в куттер с вращающейся чашей и начинают резку на низкой скорости.

2. Добавляют фосфат.

3. Добавляют соль нитрита.

4. Добавляют половину воды/льда.

5. Добавляют стандартизованный пектинат кальция.

6. Добавляют Genugel^® типа МВ-73, соевый изолят и специи.

7. Добавляют остальную воду/лед.

8. Добавляют остальное количество мяса.

9. Добавляют картофельный крахмал.

10. Нарезают до получения требуемой консистенции и структуры.

Программа камеры копчения:
1. Помещают мясо в 50-миллиметровые дымопроницаемые оболочки.

2. Сушат соусы в течение 30 минут при 50^oC. Коптят в течение 1,5 часов при 55^oC (влажность воздуха 20%). Готовят при 75^oC до тех пор, пока температура в центре не достигнет 72^oC. Сразу же охлаждают.

Пример 4. Майонез только с 3% растительного масла и теми же вкусовыми качествами, как и от майонеза с полным содержанием жира, можно приготовить очень легким образом, используя компоненты в таблице 4.

Способ:
1. Добавляют яичный желток, масло и воду (A) в миксер "Stephan" и смешивают до тех пор, пока смесь не станет однородной. Добавляют крахмал и снова смешивают до получения гомогенного вида.

2. Добавляют консервант и воду (B), снова смешивают.

3. Смешивают сухие компоненты (C), добавляя к другим компонентам в миксере, перемешивают в течение 5 минут. Дают постоять раствору в течение 10 минут.

Вкусовое качество может изменяться от очень тонкого до грубого варьированием концентрации стандартизованного пектината кальция. Способ легок, необходимы только смеситель или коллоидная мельница и не нужно никакого гомогенизатора или другого дополнительного оборудования.

Пример 5. Мороженое с низким содержанием жира.

Мороженое обычно содержит не менее 8-12% молочного жира для создания ощущения сочности во рту. Было показано, что ту же пищевую ценность можно получить, приготовляя мороженое со стандартизованным пектинатом кальция и только 1,5% жира, используя компоненты таблицы 5.

Способ:
1. Отвешивают молоко (A).

2. Смешивают все сухие компоненты (B).

3. Рассеивают сухой порошок в молоке.

4. Нагревают до 80^oC.

5. Охлаждают до 5^o C.

6. Выдерживают смесь для мороженого в течение минимум 2 часов или до следующего дня.

7. Замораживают смесь для мороженого, используя льдогенератор, а затем в камере для мороженого с высокой заморозкой.

Способ упрощается по сравнению с традиционными процедурами производства мороженого. Гомогенизация не обязательна.

Сухие компоненты могут использоваться домашней хозяйкой или фирмой-изготовителем мороженого в виде готовой смеси для смешивания с полуобезжиренным молоком.

Пример 6. Майонез с низким содержанием жира, 20% растительного масла, см. таблицу 6.

Способ:
1. Смешивают воду, яичный желток и консерванты.

2. Осторожно смешивают (B) с маслом и наливают в миксер "Stephan".

3. Добавляют (A) к (B) и смешивают в течение 5 минут.

4. Добавляют (C) и смешивают в течение 5 минут.

5. Охлаждают до 5^oC (быстро).

Примечание. Может приготовляться без яичного желтка (с добавлением красителя, увеличивая стандартизованный пектинат кальция).

Пример 7. Соусы с низким содержанием жира и глубокой заморозкой.

Приготовлялись устойчивые к заморозке и оттаиванию соусы со стандартизованным пектинатом кальция со следующим составом ( см. таблицу 7).

Способ:
1. Смешивают сухие компоненты и добавляют к воде и сливкам, используя высокоскоростной миксер (Silverson).

2. Доводят до кипения при перемешивании.

3. Наливают в формы и охлаждают до 5^oC.

4. Нарезают кубиками и замораживают.

Пример 8. Имитация сметаны с низким содержанием жира (см. таблицу 8).

Способ:
1. Расплавляют жир и эмульгатор (A) и нагревают до 80^oC.

2. Смешивают сухие компоненты (B) и растворяют в водной фазе (C) при 35^oC при непрерывном размешивании. Нагревают до 80^oC.

3. Смешивают масляную фазу, добавляя в водную фазу при высокоскоростном смешивании, и смешивают при 75-80^oC в течение 30 минут.

4. Гомогенизируют при 150 бар при 75^oC.

5. Доводят pH до 4,0 (например, раствором молочной кислоты).

6. Охлаждают при размешивании приблизительно до 20-30^oC.

7. Разливают.

8. Выдерживают при 5^oC в течение 48 часов.

Пример 9. Паста с низким содержанием жира, с 40% жира и со стандартизованным пектинатом кальция.

Обычные желтые пастообразные продукты содержат до 80% жира, но при использовании стандартизованного пектината кальция возможно приготовить пасту с низким содержанием жира высокого качества с содержанием жира 40%, см. таблицу 9.

Способ:
1. Нагревают масляную фазу (A) до 43-45^oC.

2. Расплавляют эмульгатор (B) с 5 частями масла/жира из (A) нагреванием до 60^oC и добавляют к остальному маслу/жиру.

3. Нагревают водную фазу (C) до 43-45^oC.

4. Приготавливают эмульсию вода/масло путем смешивания водной фазы в масляной фазе.

5. Пропускают эмульсию через трубообразный охладитель, рабочее устройство и трубообразную камеру охлаждения (смеситель фирмы Schroder, Германия).

Пояснения:
Пастообразный продукт с низким содержанием жира, изготовленный со стандартизованным пектинатом кальция в соответствии с приведенным выше примером, более глянцевитый и гладкий, чем соответствующие маргарины, имеющиеся в продаже, и обладает улучшенной расплавляемостью и когерентностью.

Смеситель работал при следующих условиях (см. таблицу 10).

Пример 10. Пастообразный продукт с низким содержанием жира, с 20-25% жира и со стандартизованным пектинатом кальция (см. таблицу 11).

Обычные желтые пастообразные продукты содержат до 40-80% жира, но при использовании стандартизованного пектината кальция можно получить пастообразный продукт с низким содержанием жира, высокого качества и с содержанием жира только 20-25%. Какой из двух приведенных ниже составов рецептур выбрать, зависит от предпочитаемой системы эмульгатора.

Способ:
1. Нагревают масляную фазу (A) до 43-45^oC.

2. Расплавляют эмульгатор (B) с 5 частями масла/жира из (A) нагреванием до 60^oC и добавляют к оставшемуся маслу/жиру.

3. Нагревают водную фазу (C) до 43-45^oC.

4. Приготавливают воду в масляной эмульсии путем перемешивания водной фазы в масляной фазе.

5. Пропускают эмульсию через трубообразный охладитель, рабочее устройство и трубообразную камеру охлаждения (смеситель фирмы Schroder, Германия).

Пояснения:
Пастообразный продукт с низким содержанием жира, изготовленный со стандартизованным пектинатом кальция согласно приведенному выше примеру, более глянцевитый и гладкий, чем соответствующие маргарины, имеющиеся в продаже, и обладает улучшенной расплавляемостью и когерентностью.

Смеситель работал при следующих условиях (см. таблицу 12).

Пример 11. Обезжиренное молоко с улучшенными вкусовыми качествами (см. таблицу 13).

Способ:
1. Приготавливают сухую смесь всех компонентов.

2. Диспергируют эту сухую смесь в холодном молоке путем использования высокоскоростного миксера.

3. Гомогенизируют при 200 бар в одну стадию.

4. Пастеризуют при 85^oC.

5. Разливают при 18-20^oC.

6. Сохраняют при 5^oC.

Пример 12. У очищенного пектинового экстракта от полученного промышленным способом пектина значение pH доводилось до 4 и он смешивался с раствором CaCl₂ в 80%-ном изопропиловом спирте в пропорции 10% изопропилового спирта и 90% пектинового экстракта.

После смешивания образовывались частицы геля, видимые невооруженным глазом, и смесь содержала 45 мМ иона кальция и 8%-ный изопропиловый спирт. Затем добавлялся дополнительный спирт для завершения осаждения и смесь фильтровалась. Осадок промывался и затем высушивался при температуре 65^oC в течение около 16 часов. Высушенный материал затем размалывался и просеивался до размера частиц менее чем 250 мкм.

Затем этот материал суспендировался в дистиллированной воде и размер набухших частиц определялся с помощью микроскопа. Было видно, что частицы имеют средний эквивалентный диаметр более чем 100 мкм.

Реферат

Изобретение может найти свое использование в пищевой и медицинской промышленности. Состав содержит сухую устойчивую соль пектина, которая при суспендировании в дистиллированной воде будет набухать до устойчивых к нагреванию частиц, имеющих средний эквивалентный диаметр более чем 100 мкм. Полученный состав смешивают с продуктом питания. Для получения сухой устойчивой к нагреванию соли пектина осуществляют взаимодействие в условиях непрерывного спокойного потока раствора пектина в воде, смешиваемом с водой растворителе или смеси воды и смешиваемого с водой растворителя с раствором соли, выбранной из группы, состоящей из солей щелочноземельных металлов, солей щелочных металлов и т.д. Затем удаляют большую часть воды и/или растворителя, осуществляют сушку пектината и размалывание его в сухой порошок. Изобретение позволяет повысить качество, стойкость продукта и упростить его получение. 8 с. и 26 з.п. ф-лы, 13 табл.

Формула