Композиция низкокалорийного соуса сметанообразной консистенции, стабильная при замораживании-оттаивании, и способ её получения - RU2264131C2
Код документа: RU2264131C2
Описание
Область техники
Настоящее изобретение касается соусов сметанообразной консистенции с пониженной калорийностью, обладающих стабильностью при замораживании-оттаивании. Более конкретно, изобретение касается соусов сметанообразной консистенции, в которых часть смешанного растительного масла или все оно заменено эстерифицированным жирной кислотой пропоксилированным глицерином, имеющим от 3 до 16 звеньев оксипропилена на эквивалент глицерина. Замена смешанного растительного масла эстерифицированным жирной кислотой пропоксилированным глицерином обеспечивает получение соуса сметанообразной консистенции, стабильной при замораживании-оттаивании.
Предшествующий уровень техники
Обычные соусы сметанообразной консистенции, такие как майонез, приготовленный на основе жира, не обладают стабильностью при замораживании-оттаивании. В соусах, изготовленных со смешанным растительным маслом, таким как соевое масло или другие основанные на липидах жиры, после замораживания происходит полное расслоение эмульсии. Свойства, связанные с нестабильностью при замораживании-оттаивании таких соусов, как майонезы, являются нежелательными, например, в тех случаях, когда хранение и транспортировка происходят в климатических условиях с температурами ниже значений, необходимых для замораживания. Отсутствие стабильности при замораживании-оттаивании у обычных соусов ограничивает условия транспортировки и хранения, подходящие для соусов сметанообразной консистенции, приготовленных на основе жира. Обычные соусы, если их замораживают в течение некоторого периода времени, при оттаивании расслаиваются, что делает такой соус непригодным для продажи.
В настоящее время установлено, что эстерифицированный жирной кислотой пропоксилированный глицерин можно применять в качестве заменителя некоторой части смешанного растительного масла или всего этого масла в соусах сметанообразной консистенции, таких как майонез. Эти композиции обладают мягким вкусом и способностью образовывать стойкую эмульсию. Применение эстерифицированного жирной кислотой пропоксилированного глицерина в качестве заменителей для части жира или для всего жира способствует резкому увеличению стабильности при замораживании-оттаивании. Стабильность при замораживании-оттаивании соусов повышается при увеличении количества смешанного растительного масла, заменяемого эстерифицированным жирной кислотой пропоксилированным глицерином. Соус, включающий эстерифицированный жирной кислотой пропоксилированный глицерин в качестве полной или частичной замены смешанного растительного масла, имеет пониженную калорийность по сравнению с соусами, приготовленными на основе жира. Таким образом, эстерифицированный жирной кислотой пропоксилированный глицерин можно использовать для получения высококачественных соусов сметанообразной консистенции, обладающих высокими вкусовыми качествами, нежной консистенцией, хорошей способностью к намазыванию, пониженной калорийностью, а также устойчивостью к замораживанию-оттаиванию.
Поскольку жиры составляют примерно сорок процентов от рациона человека и обеспечивают в два раза больше калорий на грамм по сравнению с белками или углеводами, то исследования направлены на поиск способов получения продуктов питания с низким содержанием жира или совсем без жира, которые имели бы такие же самые функциональные и органолептические свойства, что и подобные им продукты с полным содержанием жира, но имели бы пониженную калорийность. Эти исследования привели к разработке и использованию основанных на углеводах и белках жировых наполнителей для применений, не связанных с нагреванием (например, майонез), а также к разработке основанных на липидах заменителей жира, пригодных для применений, как связанных, так и не связанных с нагреванием. Однако недостатками применения основанных на углеводах и белках жировых наполнителях являются возможные проблемы с их запахом и вкусом, нестандартная консистенция и отсутствие «маслянистого» привкуса.
Заменяющие жир композиции, разработанные для использования в низкокалорийных жиросодержащих продуктах питания, известны. Одна из ранних разработок, посвященная использованию сложных эфиров сахаров и жирных кислот, описана в патенте США №3600186.
Майонезы с низким содержанием жира и совсем не содержащие жира, с основанными на липидах заменителями жира, описаны в данной области техники, и примеры таких заменителей включают ацилированные глицериды (патент США №4582715), сложные октаэфиры сахарозы (патент США №4797300), сложные полиэфиры алкилгликозида жирной кислоты (патент США №4840815), полисилоксановое масло (патент США №4983413), сложные диэфиры циклогексил-диола (патент США №5006351), сложные диэфиры диола с длинной цепью (патент США №5008126), производные амидного эфира (патент США №5063075), комплексные связанные сложные эфиры (патент США №5064678), сложные спиртовые аминные эфиры (патент США №5093142), связанные амидами жировые имитаторы (патент США №5139807), производные ацилированных аминокислотных сложных эфиров (патент США №5190782), первичные амидные сложные эфиры (патент США №5190783) и жировые имитаторы, имеющие минеральную сердцевину с жировым покрытием (патент США №5230913). Однако не имеется упоминаний о том, что замещение растительного масла этими заменителями жира в майонезе улучшает качество или стабильность продукта, включая придание майонезу стабильности при замораживании-оттаивании. Все вышеописанные низкокалорийные композиции, заменяющие жиры, имеют недостатки, связанные либо с процессами их применения, либо с понижением вкусовых и ароматических качеств конечных жировых продуктов.
Известны пищевые композиции с пониженной калорийностью, содержащие органолептические ингредиенты жирового типа, в которых применяется эстерифицированный полиол с эпоксидным наполнителем, в качестве полной или частичной замены для растительных масел и жиров. Заменители жира этого типа описаны в патенте США №4861613, выданном Уайту и др. (White et al.), (ниже здесь сокращенно называемом "White" и целиком включенном в настоящее описание в качестве ссылки).
В настоящее время изучаются возможные применения правопреемника данного изобретения, включающие замену обычного жира в продуктах питания эстерифицированным жирной кислотой пропоксилированным глицерином. Эти применения включают использование эстерифицированного жирной кислотой пропоксилированного глицерина в молочных продуктах, публикация Reduced Calorie Reconstituted Milk and Milk Products, Serial No.08/572277, зарегистрированная 13 декабря 1995, и в жареных закусочных продуктах. Reduced Calorie Fried Snacks, Serial No.08/575711, и Reduced Calorie Fried Snacks Having a Cooling Sensation When Placed in a Mouth, Serial No.08/575373, обе публикации зарегистрированы 20 декабря 1995. Эти применения не включают приготовления соусов или влияния эстерифицированного жирной кислотой пропоксилированного глицерина на стабильность при замораживании-оттаивании.
В настоящем описании и в формуле изобретения все части или проценты являются массовыми (по массе), кроме особо оговоренных случаев.
Краткое описание изобретения
Эстерифицированный жирной кислотой пропоксилированный глицерин (иногда в настоящем описании сокращенно называемые «EPG» в единственном числе и «EPGs» во множественном числе) получают посредством включения звеньев оксида пропилена (иногда в настоящем описании сокращенно называемого «оксипропилен» или «РО») в обычный триглицеридный жир, как описано в White. Среднее количество звеньев РО, включенных в триглицерид, называется числом пропоксилирования. Профиль плавления и другие характеристики композиции можно изменить путем регулирования числа пропоксилирования триглицерида, путем комбинирования (т.е. применения в виде ингредиентов в рецепте) двух или более различных EPG (т.е. имеющих различные числа пропоксилирования) с некоторыми жирнокислотными композициями, комбинирования двух или более EPG, имеющих разные жирнокислотные композиции и имеющих одинаковые или разные числа пропоксилирования, или путем применения любых комбинаций вышеперечисленного, дающих желаемый профиль плавления.
Продукт по данному изобретению проявляет стабильность при замораживании-оттаивании, то есть не происходит полного расслоения эмульсии при оттаивании ее после некоторого периода пребывания в полностью замороженном состоянии, что дает значительное преимущество перед обычными соусами сметанообразной консистенции, приготовленными на основе смешанного растительного масла. Соусы сметанообразной консистенции, приготовленные с EPG, демонстрируют лишь слабое отделение масла при оттаивании после периода замораживания, продолжавшегося около 24 суток. Для сравнения обычные составы майонезов, приготовленных на основе смешанного растительного масла, такого как соевое масло, проявляют полное расслоение эмульсии после замораживания, продолжавшегося в течение примерно 4 суток.
Кроме стабильности при замораживании-оттаивании настоящее изобретение обеспечивает получение соуса сметанообразной консистенции с пониженной калорийностью, в котором EPG применяется в качестве заменителя для всего смешанного растительного масла или его части в майонезе. Соус, включающий EPG, имеет органолептические свойства, подобные свойствам соуса, приготовленного на основе жира. Органолептические свойства продуктов по настоящему изобретению значительно выше, чем свойства, получаемые при использовании жировых заменителей или наполнителей, основанных на углеводах.
Композиции EPG с числами пропоксилирования от 3 до 16 используют для полной или частичной замены обычного растительного масла при приготовлении соусов. В варианте осуществления композиции соуса сметанообразной консистенции по настоящему изобретению в качестве замещающих жир ингредиентов в рецептуре соусов используется полностью гидрогенизированный эстерифицированный жирной кислотой сои пропоксилированный глицерин, имеющий число пропоксилирования в среднем 5, т.е. в среднем 5 звеньев оксипропилена на эквивалент глицерина (далее «FHEPG-05 soyate») или полностью гидрогенизированный эстерифицированный жирной кислотой сои пропоксилированный глицерин, имеющий число пропоксилирования в среднем 14, т.е. в среднем 14 звеньев оксипропилена на эквивалент глицерина (далее «FHEPG-14 soyate»), или их смесь.
Подробное описание изобретения
Для того, чтобы использовать EPG по настоящему изобретению в качестве низкокалорийных заменителей смешанных растительных масел, пригодных для использования в соусах сметанообразной консистенции, существенно, чтобы органолептические свойства EPG-имитаторов были как можно более близкими к органолептическим свойствам замещаемых ими жиров. Для соусов сметанообразной консистенции существенно, чтобы EPG имели органолептические свойства, подобные органолептическим свойствам смешанного растительного масла, заменяемого EPG. Кроме того, EPG должен иметь физические свойства (например, вязкость, температуру плавления, термостойкость, теплопроводность и др.), подобные свойствам смешанного растительного масла.
Смешанные растительные масла, используемые для приготовления обычных соусов сметанообразной консистенции, как правило, представляют собой основанные на липидах растительные масла или их смеси, такие, например, как соевое масло, или смесь соевого и частично гидрогенизированного соевого масла в соотношении примерно 1:1, хотя могут использоваться и другие типы и комбинации масел. Смешанное растительное масло соединяют с другими ингредиентами, получая эмульсию. Когда обычный соус замораживают, а затем подвергают оттаиванию, смешанное растительное масло отделяется от эмульсии, что приводит к расслаиванию продукта. Как будет более подробно описано ниже, в настоящее время заявителем установлено, что если число пропоксилирования, длину цепи жирной кислоты и степень ненасыщенности тщательно контролируют, так, чтобы числа пропоксилирования EPG составляли в среднем от 3 до 16, то соус будет обладать стабильностью при замораживании-оттаивании, и эта стабильность будет значительно выше, чем у обычного майонеза.
Выяснилось, что замена смешанного растительного масла такими EPG приводит также к получению соусов сметанообразной консистенции с отличным ароматом, вкусом, консистенцией, и вкус их значительно лучше, чем у соусов, приготовленных с известными в данной области техники заменителями на основе углеводов. Выяснилось также, что соусы сметанообразной консистенции, включающие EPG, обладают такими же органолептическими свойствами, что и продукты с полным содержанием жира.
Соусы, приготовленные с EPG, обладают стабильностью при замораживании-оттаивании, что означает, что не происходит полного расслоения эмульсии после оттаивания, после того, как она в течение длительного периода времени находилась в замороженном состоянии. Чем большие количества смешанного растительного масла заменяют на EPG, тем лучшей становится стабильность при замораживании-оттаивании. Например, замена около 40% по массе смешанного растительного масла на EPG приводит к получению соуса, обладающего стабильностью при замораживании-оттаивании, при этом наблюдаются лишь небольшие капли свободной воды после того, как соус находился в замороженном состоянии около 96 часов, а полное расслоение эмульсии происходит лишь после периода замораживания, составляющего около 504 часов. Если количество смешанного растительного масла, заменяемого на EPG, увеличивают до 80% по массе, то замораживание около 504 часов не влияет на соус. Стабильность при замораживании-оттаивании, как правило, наблюдается при замене около 25 мас.% или более обычного смешанного растительного масла на EPG, в частности на EPG с числами пропоксилирования, составляющими в среднем от 3 до 16.
Причина стабильности при замораживании-оттаивании, возникающей, когда все смешанное растительное масло или его часть заменены на EPG с числами пропоксилирования в среднем от 3 до 16, не вполне понятны, и авторы изобретения не хотят быть связанными какой-либо конкретной теорией. Свойства EPG, возникающие в определенных составах, в которых числа пропоксилирования составляют в среднем от 3 до 16, могут влиять на стабильность при замораживании-оттаивании. EPG с числами пропоксилирования, составляющими менее чем 3, действуют как обычное растительное масло и теряют свои эмульгирующие свойства. EPG с числами пропоксилирования, составляющими более чем 16, становятся слишком мягкими для использования и создания стабильных соусов. Композиции EPG, имеющие в среднем от 3 до 16 звеньев оксипропилена на эквивалент глицерина, обладают достаточной полярностью и гидрофильностью для того, чтобы обеспечить лучшее взаимодействие с водой, в результате чего количество оксипропиленовых звеньев имеет решающее значение для взаимодействия с водой и для стабильности эмульсии, в частности для стабильности при замораживании-оттаивании. Таким образом, уникальные физические свойства EPG с числами пропоксилирования, составляющими в среднем от 3 до 16, приводят к получению более стабильных соусов, обеспечивая стабильность при замораживании-оттаивании. Другая теория, особо подходящая для случая, когда EPG используют для частичной замены жира, состоит в том, что оксипропиленовые группы воздействуют на способность жира к кристаллизации обычным образом, что приводит к улучшению его термостабильности, например к стабильности при замораживании-оттаивании.
EPG по настоящему изобретению содержат глицерильные остатки, звенья оксипропилена и жирнокислотные ацильные
Как правило, может присутствовать более одного звена оксипропилена между атомом кислорода отдельного глицерильного остатка и ацильной группой, в результате чего создается оксипропиленовое звено. Однако одно «ответвление» или «плечо» эстерифицированного жирной кислотой пропоксилированного глицерина может содержать только одно звено оксипропилена. Некоторые из ацильных групп могут быть присоединены напрямую к глицерильному остатку, без посредства звеньев оксипропилена, хотя на единицу глицерильного остатка должно присутствовать в среднем, по меньшей мере, 3 звена оксипропилена. Среднее число звеньев оксипропилена на эквивалент глицерина в EPG, пригодных для изготовления соусов с пониженной калорийностью, обладающих стабильностью при замораживании-оттаивании, составляет в среднем от 3 до 16, предпочтительно, в среднем от 5 до 14. Присутствие звеньев оксипропилена имеет решающее значение, поскольку звенья оксипропилена помогают снижать температуру плавления композиций, тем самым улучшая их вкусовые свойства и характеристики плавления по сравнению с аналогичными композициями, не содержащими единиц оксипропилена. EPG с числами пропоксилирования, составляющими в среднем от 3 до 16, являются подходящими для использовании в настоящем изобретении, поскольку это приводит к получению индекса твердого жира, подходящего для придания соусам вкусовых и органолептических свойств обычных соусов, изготавливаемых с применением смешанного растительного масла, а также придает соусам стабильность при замораживании-оттаивании.
Для того, чтобы довести до максимума устойчивость композиции к гидролизу, катализируемому ферментом панкреатической липазы, звенья оксипропилена, расположенные рядом с ацильными группами, должны быть ориентированы таким образом, чтобы создавались вторичные, а не первичные сложноэфирные связи. Это означает, что метильная группа должна быть расположена на атоме углерода, соединенном с атомом кислорода, образуя часть сложноэфирной связи следующим образом:
Предпочтительно, чтобы по меньшей мере около 80 процентов сложноэфирных связей в суммарной композиции были вторичными. Наиболее предпочтительно, чтобы, по меньшей мере, около 95 процентов сложноэфирных связей были вторичными. Однако содержание вторичного сложного эфира может составлять менее, чем около 80 процентов, без отрицательного влияния на органолептические свойства продукта по настоящему изобретению. Желательно, чтобы эстерифицированный жирной кислотой пропоксилированный глицерин был существенно эстерифицирован, так, чтобы он имел в среднем, по меньшей мере, около 2,5 (более предпочтительно, по меньшей мере, 2,9) жирнокислотных ацильных групп на эквивалент глицерина. Степень эстерификации можно легко определить с помощью обычных аналитических методов, таких как метод гидроксильного числа.
Предпочтительно, чтобы скорость гидролиза EPG, катализируемого липазой поджелудочной железы свиньи, составляла менее 10%, а предпочтительно менее 1%, по сравнению со скоростью гидролиза используемого в качестве стандарта оливкового масла. Методы измерения скорости гидролиза, катализируемого липазой поджелудочной железы свиньи, описаны в White.
Среднее число звеньев оксипропилена в EPG не должно быть настолько низким, чтобы это могло привести к высокому пропорциональному содержанию ацильных групп, присоединенных напрямую к глицерильным остаткам, поскольку такие напрямую присоединенные ацильные группы почти настолько же подвержены ферментативному расщеплению, как и ацильные группы в обычном полностью переваримом триглицериде, что уменьшает полезность композиции в качестве низкокалорийного заменителя жира.
Подходящие EPG можно получить с использованием в качестве исходных материалов либо жирных кислот, либо производных жирных кислот, таких как сложных эфиров жирных кислот, галогенидов жирных кислот или ангидридов жирных кислот. Вообще говоря, C12-C24насыщенные линейные жирные кислоты и их производные предпочтительны для использования в качестве исходных материалов для получения EPG. Малые количества ненасыщенных и/или имеющих более короткую цепь жирных кислот также можно использовать, что будет более подробно описано ниже.
Кроме того, йодное число (которое отражает пропорциональное содержание ненасыщенных жирнокислотных ацильных групп в композиции) должно составлять менее чем 30, более предпочтительно - менее чем 20, и наиболее предпочтительно - менее чем около 10 сентиграммов I2 на грамм композиции. Относительно малое пропорциональное содержание ненасыщенных жирнокислотных ацильных групп может, однако, иметь преимущество в том отношении, что при этом композиция не будет плавиться за пределами условий, ограниченных очень узким диапазоном. Йодное число (также называемое йодной величиной) можно измерить с помощью метода AOCS Cd 1-25.
C12-C24 насыщенные жирные кислоты являются линейными (т.е. неразветвленными) и предпочтительно содержат только одну карбоксильную кислотную функциональную группу. Таким образом, ацильная группа может соответствовать общей структуре
Хотя все ацильные группы в EPG могут происходить из C12-C24насыщенных линейных жирных кислот, EPG может также содержать малые количества ацильных групп, происходящих из других жирных кислот, а именно C8-C18 жирных кислот. Предпочтительно, чтобы пропорциональное содержание этих других ацильных групп было меньше, чем 40%. Вообще говоря, включение ацильных групп, имеющих относительно короткую длину (C8-C18), являющихся ненасыщенными и/или разветвленными, ведет к понижению температуры плавления получаемых при этом EPG.
Жирные кислоты, которые в качестве варианта можно использовать в комбинации с C12-C24 насыщенными линейными жирными кислотами, могут представлять собой любые известные жирные кислоты, такие как каприловая кислота, пеларгоновая кислота, каприновая кислота, олеиновая кислота, цетолеиновая кислота, пальмитолеиновая кислота, гадолеиновая кислота, эруковая кислота, рицинолеиновая кислота, линолевая кислота, миристолеиновая кислота, элеостеариновая кислота, арахидоновая кислота или смеси этих кислот. Предпочтительно применяют линейные монокарбоксильные кислоты, содержащие от 0 до 5 двойных связей.
Среднее количество атомов углерода жирнокислотных ацильных групп на эквивалент глицерина в эстерифицированном жирной кислотой пропоксилированном глицерине по настоящему изобретению можно легко рассчитать, зная состав жирнокислотных ацильных групп (т.е. химическую структуру и относительное содержание жирных кислот, использованных для получения EPG). Нижеследующую формулу можно использовать для расчета среднего количества (Na) для EPG, полученной с использованием жирных кислот А и В:
Например, EPG, полученный путем проведения реакции смеси 1,5 молей стеариновой кислоты (C18-жирной кислоты) и 1,5 молей эйкозановой кислоты (C20 жирной кислоты) с 1 молем пропоксилированного глицерина, содержащего в среднем 7 единиц оксипропилена на эквивалент глицерина, имеет в среднем 57 атомов углерода жирнокислотной ацильной группы на эквивалент глицерина.
Для того, чтобы свести к минимуму содержание доступных калорий в EPG по настоящему изобретению, используемом для полной или частичной замены смешанного растительного масла при приготовлении соусов, химическую композицию следует выбирать так, чтобы величина средней молекулярной массы составляла по меньшей мере около 800. Более предпочтительно, чтобы минимальная молекулярная масса составляла около 1000, для того, чтобы эстерифицированный жирной кислотой пропоксилированный глицерин как можно лучше имитировал физические свойства смешанного растительного масла (такие, как консистенция, температура плавления, вязкость, термостабильность и теплопроводность). Желательно также, чтобы величина средней молекулярной массы была не выше, чем около 2200. Предпочтительно, чтобы молекулярная масса была ниже, чем около 2000.
Стеариновую (т.e.C18) кислоту можно использовать для получения EPG, пригодных для применения в соусах сметанообразной консистенции с пониженной калорийностью, обладающих стабильностью при замораживании-оттаивании. Например, смеси жирных кислот, преимущественно содержащие стеариновую кислоту, имеют, по меньшей мере, около 75% и предпочтительно, по меньшей мере, около 80% по массе насыщенной C18-жирной кислоты. Гидрогенизированная жирная кислота сои представляет собой преимущественно стеариновую кислоту, которая, как правило, составляет от 83 до 93 мас.%, и установлено, что она является особенно подходящей для получения заменителей смешанного растительного масла. Другие источники жирных кислот, имеющие более чем около 75% стеариновой кислоты после гидрогенизации, включают кукурузное масло, хлопковое масло, оливковое масло, арахисовое масло, каноловое масло (масло из семян рапса с низким содержанием эруковой кислоты), сафлоровое масло, кунжутное масло, подсолнечное масло и их смеси.
EPG с числами пропоксилирования, составляющими в среднем от 3 до 16, включая числа пропоксилирования в среднем от 5 до 14, пригодны в качестве полных или частичных заменителей основанных на липидах жиров в соусах сметанообразной консистенции, для получения соусов сметанообразной консистенции, обладающих стабильностью при замораживании-оттаивании и пониженной калорийностью. EPG, имеющие среднее число звеньев оксипропилена на эквивалент глицерина (число пропоксилирования), составляющее в среднем 5, в которых, по меньшей мере, 80 мас.% жирной кислоты составляет стеариновая кислота, или имеющие число пропоксилирования, составляющее в среднем 14, в которых, по меньшей мере, 80 мас.% жирной кислоты составляет стеариновая кислота; имеющие йодное число меньше, чем около 10; имеющие среднее количество атомов углерода жирнокислотных ацильных групп, составляющее от 48 до 56, и их комбинации являются особо полезными в качестве замены смешанного растительного масла в соусах сметанообразной консистенции, таких, как майонез, при изготовлении соусов сметанообразной консистенции с пониженной калорийностью, обладающих стабильностью при замораживании-оттаивании.
Эстерифицированный жирной кислотой пропоксилированный глицерин по настоящему изобретению, являющийся заменителями смешанного растительного масла, можно получить с помощью любого подходящего способа. В общем, описанные в предшествующем уровне техники способы синтезирования других эстерифицированных жирной кислотой пропоксилированных глицеринов пригодны для использования, в случае, если на стадии эстерификации используют необходимые C12-C24 насыщенные линейные жирные кислоты (или их предшественники) или производные жирных кислот. Такие способы описаны, например, в патентах США №4861613 (патент White, на который делали ссылки ранее) и №4983329, а также в Европейской патентной публикации №353928, описания которых полностью включены в настоящее описание в качестве ссылок. Фактически для эстерификации можно использовать любые жирные кислоты или эквиваленты жирных кислот, такие как сложные эфиры жирных кислот, галогениды жирных кислот или ангидриды жирных кислот. С12-С24 насыщенные линейные жирнокислотные ацильные группы можно также ввести с помощью C12-C24 ненасыщенных жирных кислот на стадии эстерификации, а затем гидрогенизировать композицию эстерифицированного жирной кислотой пропоксилированного глицерина, чтобы увеличить пропорциональное содержание C12-C24насыщенных линейных жирнокислотных ацильных групп до желаемого уровня. Любые остаточные свободные жирные кислоты, остающиеся в композиции после эстерификации, предпочтительно удаляют или уменьшают их количество насколько это возможно, чтобы свести к минимуму проблемы с посторонним вкусом и запахом или со стабильностью при замораживании-оттаивании.
Соусы сметанообразной консистенции приготавливают с использованием EPG для полной или частичной замены обычного жира в соусе. Стабильность при замораживании-оттаивании можно получить, если 25 процентов или более смешанного растительного масла заменить на EPG, т.е. жировой компонент содержит от 25 до 100 мас.% EPG и от 0 до 75 мас.% смешанного растительного масла. Хорошую стабильность при замораживании-оттаивании можно получить, если от 40% или более обычного жира в майонезе заменить на EPG (т.е. от 40 до 100 мас.% смешанного растительного масла заменены на ЕРС), в частности, описанным выше EPG. В этом варианте осуществления изобретения жировой компонент представляет собой композицию, содержащую от 40 до 100 мас.% EPG и от 0 до 60 мас.% смешанного растительного масла. Отличную стабильность при замораживании-оттаивании можно получить, если от 80 до 100% обычного жира заменить на EPG. В этом варианте осуществления изобретения жировой компонент содержит от 80 до 100 мас.% EPG и от 0 до 20 мас.% смешанного растительного масла. Если менее, чем 25% обычного жира заменены на EPG, то стабильность при замораживании-оттаивании полученного соуса аналогична этой характеристике для композиций с полным содержанием жира.
Кроме жирового компонента, включающего EPG, соусы сметанообразной консистенции также могут включать другие ингредиенты, такие как приправы, специи и ароматизаторы. Соусы сметанообразной консистенции могут также включать эмульгаторы, такие как лецитин, антиоксиданты, диэтические волокна, витамины, наполнители или загустители, такие как полидекстроза или модифицированный крахмал, соль и тому подобное. В комбинации с композицией EPG также можно использовать полученные из сахаров спирты, такие как сорбит, ксилит или маннит, или подсластители с уменьшенной калорийностью, такие как сахарин, аспартам, цикламаты, сукралоза, ацесульфам, ацесульфам-К или им подобные. Составы соусов сметанообразной консистенции готовят традиционными способами, используемыми для изготовления майонеза, которые известны специалистам в данной области техники.
EPG, использованные в приводимых примерах, синтезировали из жирной кислоты сои и пропоксилированного глицерина (полученного с помощью реакции от 5 до 14 эквивалентов оксида пропилена на эквивалент глицерина, с использованием основного катализатора) и физически очистили. Полученные материалы гидрогенизировали до насыщения (IV<4), осветлили и деодорировали. Затем концентрацию деодорированных продуктов увеличили с помощью смеси токоферола, состоящей из 50% Covi-ox T70 и 50% Covitol F1300 (полученных из Henkel Corp., La Grange, Illinois, США) до уровня 0,16%.
Конечные продукты охарактеризовали с помощью аналитических методов, обычно используемых в промышленности для оценки масел и жиров. Эти методы включают определение йодного числа по Wijs (AOCS Cd 1-25) и температуры каплепадения (AOCS Сс 18-80 (93)).
ПРИМЕРЫ 1-4
Соусы сметанообразной консистенции готовили путем смешивания компонентов в миксере модели Хобарт из Hobart Corporation, Troy, Ohio, США, и измельчения смеси в коллоидной мельнице Charlotte из Chemicolloid Laboratories, Inc., Garden City Park, New York, США. Для приготовления майонеза и соусов сметанообразной консистенции в этих примерах использовали обычные способы смешивания и измельчения, известные специалистам в данной области техники.
Составы майонеза и соусов сметанообразной консистенции, смешанных и измельченных для этих примеров, и результаты анализа продуктов представлены в таблице 1. Анализ продуктов осуществляли с помощью методов, известных в данной области техники. Два образца (примеры 1 и 4) приготовили, используя 77,3 мас. частей смешанного растительного масла, один образец (пример 2) приготовили с использованием 77,3 частей по массе FHEPG-05 soyate и один образец (пример 3) приготовили с использованием 77,3 частей по массе FHEPG-14 soyate. Таким образом, в примерах 2 и 3 все смешанное растительное масло заменено на EPG, а примеры 1 и 4 представляют собой соусы сметанообразной консистенции, полученные на основе жира, т.е. майонезы.
Иодное число FHEPG-05 soyate, применявшегося в примере 2, составляло 2,2, а для FHEPG-14 soyate, применявшегося в примере 3, составляло 1,7. Температура каплепадения для FHEPG-05 soyate в примере 2 составляла 79,9, а для FHEPG-14 soyate в примере 3 составляла при 63,7.
Образцы примеров 1-4 подвергали испытанию на замораживание-оттаивание при температуре -9,4°С в течение 45 суток. Морозильник модели Форма 3710, объемом 532,4 дм3, установили на температуру -9,4°С +/-1,3°С, с управлением циклом размораживания, установленным на 4,4°С. Морозильник был оснащен 7-суточным диаграммным самописцем, величиной 25,4 см. Термометры использовали для изучения эффективных диапазонов температур от -34,4°С до 51,7°С, и они были откалиброваны с шагом в 0,5°С. Термометры оставались в морозильнике в течение всего времени испытания на замораживание-оттаивание.
Прежде, чем ставить образцы в морозильник, расфасованным в баночки образцам дали возможность уравновеситься в течение по меньшей мере 24 часов при комнатной температуре. Приготовили баночки с дубликатами каждого образца, которые пометили этикетками для каждого периода времени: 2, 6, 7, 8, 10, 12, 14, 17, 24, 36 и 45 суток. Все баночки с дубликатами образцов поместили в морозильник таким образом, чтобы они непосредственно не соприкасались с полками, стенками и дном морозильника.
В конце двух суток пребывания в морозильнике по 2 баночки каждого образца извлекли из морозильника и дали образцам уравновеситься при комнатной температуре минимум до следующего дня. В оттаявших образцах определяли расслоение эмульсии, и результаты этих наблюдений записывали на основе скользящей шкалы, в баллах от 0 до 3, как представлено в пояснении к таблице 2. Результаты наблюдений выражали в баллах следующим образом: (0) - отсутствие расслоения, (1) - слабое отделение масла, (2) - умеренное/значительное отделение масла и (3) - полное расслоение эмульсии. Эту процедуру повторяли на 6-е, 7-е, 8-е, 10-е, 12-е, 14-е, 17-е, 24-е, 36-е и 45-е сутки.
Образец примера 4, приготовленный со смешанным растительным маслом, продемонстрировал полное расслоение эмульсии после периода постоянного пребывания в замороженном состоянии, длившегося около 6 суток. Образец примера 1, приготовленный со смешанным растительным маслом, продемонстрировал от умеренного до значительного отделение масла после периода постоянного пребывания в замороженном состоянии, длившегося около 6 суток, и полное расслоение эмульсии после периода постоянного пребывания в замороженном состоянии, длившегося около 7 суток. Образцы примеров 2 и 3, приготовленные с FHEPG-05 soyate и FHEPG-14 soyate соответственно, не продемонстрировали отделения масла после периода постоянного пребывания в замороженном состоянии, длившегося около 17 суток, и продемонстрировали лишь слабое отделение масла после периода постоянного пребывания в замороженном состоянии, длившегося около 24, 36 или 45 суток.
ПРИМЕРЫ 5-9
Приготовили образцы майонеза, используя оборудование и способы, применявшиеся для образцов примеров 1-4, на основе нижеследующего состава: 8,5 частей по массе воды, 2,4 мас. частей уксуса (120 grain), 11,8 частей по массе яичной смеси со специями и 77,3 мас. частей жирового компонента (т.е. смешанного растительного масла или смешанного растительного масла/EPG. EPG, использованный для приготовления образцов примеров от 6 до 9, представлял собой FHEPG-05 soyate, т.е. EPG, синтезированный из жирной кислоты сои и пропоксилированного глицерина с 5 эквивалентами оксида пропилена на эквивалент глицерина. Состав жирового компонента представлен в таблице 3.
Приготовили баночки с дубликатами образцов каждого соуса (примеры 5-9) для каждого срока наблюдения, составлявшего 1 час, 10 часов, 96 часов (4 суток), 240 часов (10 суток) и 504 часа (21 сутки). Образцы подвергали испытанию на замораживание-оттаивание, используя то же самое оборудование и те же методы, что и для примеров 1-4. Результаты наблюдения для этих примеров выражали в баллах, на основе нижеследующей скользящей шкалы:
0 - Отсутствие какого-либо расслоения.
1 - Небольшие капли свободного масла или воды на поверхности продукта, обычно по краям.
2 - Ясно видно свободное масло. (Обычно в углублении на верхней части продукта).
- «Мраморность» - прослойки масла по всему продукту.
- Полное расслоение эмульсии с прозрачными менисками воды.
Результаты наблюдений, проведенных для примеров 5-9 спустя 1, 10, 96, 240 и 504 часа цикла замораживания-оттаивания, представлены в таблице 4.
Составы соусов сметанообразной консистенции, включающие EPG, имели характеристики стабильности при замораживании-оттаивании, значительно отличающиеся от характеристик обычных соусов сметанообразной консистенции. Стабильность при замораживании-оттаивании появлялась, когда от 25 или более % от массы смешанного растительного масла в жировом компоненте были заменены на EPG. Характеристики стабильности при замораживании-оттаивании еще более улучшались, если заменяли, по меньшей мере, от 40% смешанного растительного масла, а если заменяли, по меньшей мере, от 80% смешанного растительного масла на EPG, то никакого расслоения эмульсии не наблюдалось даже через 21 сутки. Композиции соусов сметанообразной консистенции обладали стабильностью при замораживании-оттаивании и имели улучшенные показатели стабильности при замораживании-оттаивании по сравнению с обычным майонезом, то есть в соусе не наблюдалось полного расслоения эмульсии после оттаивания, произошедшего после пребывания в полностью замороженном состоянии, если жировой компонент имел содержание EPG, равное или превышающее 25% по массе.
Реферат
Изобретение относится к масложировой промышленности. Композиция низкокалорийного соуса сметанообразной консистенции содержит воду и жировой компонент. Жировой компонент содержит эстерифицированный жирной кислотой пропоксилированный глицерин, содержащий в среднем от 3 до 16 звеньев оксипропилена на эквивалент глицерина, или смесь, содержащую 25-100% указанного эстерифицированного жирной кислотой пропоксилированного глицерина и 0-75% сметанного растительного масла. Также представлен способ приготовления данной композиции. Изобретение позволяет получить низкокалорийный соус сметанообразной консистенции, стабильной при замораживании-оттаивании. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 4 табл.
