Кондитерское изделие с низким содержанием жира, представляющее собой эмульсию вода-в-масле - RU2438340C2

Описание

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к кондитерским изделиям с низким или очень низким содержанием жира.

Предшествующий уровень техники

Кондитерские изделия, такие как различные виды шоколада, пралине или подобные, являются продуктами на жировой основе, которые по достоинству оценены потребителем. Содержание жира в шоколаде может варьироваться примерно от 25% до 40 мас.% в зависимости от того, какой это шоколад - горький (черный), молочный или белый шоколад, но обычно оно составляет примерно от 30% до 34 мас.% в пересчете на общую массу шоколада. Вследствие того, что все увеличивающееся число потребителей стремится ограничить потребление жира и/или калорий, кондитерской промышленностью предпринималось много попыток по снижению содержания жира и калорий в указанных кондитерских изделиях.

Примеры таких попыток включают технологические приемы, замену сахара сахарозаменителями, такими как полиолы и/или полидекстрозы, применение специальных жиров или применение специальных эмульгаторов.

Были и другие подходы - с использованием эмульсий.

Например, ЕР 0440203 (Lotte) раскрывает эмульгированную композицию, характеризующуюся тем, что она имеет структуру, в которой гидрофильный безводный твердый материал и водосодержащий пищевой материал самостоятельно сосуществуют в масле в виде тонких частиц, соответственно. Гидрофильный безводный твердый материал (от 25% до 70%) может быть одним из твердых сахаров, молочных продуктов и крахмалов; водосодержащий пищевой материал (от 2% до 40%) может быть, например, соком или молочным продуктом; масло (от 25% до 65%) может представлять собой какао-масло, а вся эмульгированная композиция может быть кремовой начинкой для шоколада и т.п. Проблема, решаемая указанным изобретением, - это обеспечение эмульгированной композиции и способа ее производства, причем эта композиция представляет собой пищевой продукт, включающий водосодержащий пищевой материал, такой как фруктовый сок, овощной сок, йогурт, сырые яйца, ликер и т.п., и гидрофильный безводный твердый материал, имеющий структуру, в которой гидрофильный безводный твердый материал и водосодержащий пищевой материал сосуществуют в масле в стабильном состоянии, и обладающий очень нежной и однородной консистенцией с сохранением оригинального вкуса и аромата водосодержащего пищевого материала.

US 5776536 раскрывает шоколад с пониженным содержанием жира, включающий не содержащий жира шоколад и пузырьки липидов (липосомы) (от 50% до 90 мас.%), причем пузырьки липидов (липосомы), будучи тонкослоистыми, предпочтительно имеют от 2 до 10 двойных слоев, окружающих полую сердцевину, и содержат липидную фазу (от 20% до 40 мас.%), включающую поверхностно-активное вещество, и водную фазу (от 60% до 80 мас.%), включающую подсластитель. Проблема, решаемая этим изобретением, состоит в обеспечении упрощенного способа приготовления шоколада с низким содержанием жира, но с сохранением приятного восприятия и вкуса шоколада.

WO 2004/028281 раскрывает продукт из группы, состоящей из пены, эмульсии, вспененной эмульсии, дисперсной эмульсии и пенообразующей эмульсии, в котором поверхность раздела вода-воздух, вода-масло или вода-твердое вещество содержит комплекс, мгновенно образующий на указанной поверхности раздела смесь из несущих противоположные заряды по меньшей мере одного белка (или пептида) и по меньшей мере одного полисахарида или смесь из двух несущих противоположные заряды белков, при этом указанный продукт имеет рН в диапазоне, в пределах которого происходит электростатическое взаимодействие между двумя несущими противоположные заряды соединениями и в котором общее количество белка и полисахарида составляет от 0,01% до 5 мас.% Продукт может использоваться в шоколаде, составляя от 10% до 100% указанного шоколада. Патентная заявка раскрывает также стабилизированные со-эмульсии и стабилизированные со-эмульсии и со-суспензии.

ЕР 0986959 описывает покрытие для замороженного кондитерского изделия, которое представляет собой эмульсию вода-в-масле, содержащую от 60% до 80% водной фазы, от 20% до 35% жировой фазы и от 0,5% до 8% эмульгатора, причем водная фаза включает от 10% до 70% углеводов. Проблема, решаемая этим изобретением, состоит в обеспечении покрытия на основе эмульсии вода-в-масле, которое обладает текстурой и вкусоароматическими свойствами, превосходящими аналогичные показатели традиционных покрытий на жировой основе, и характеризуется более длительным сроком хранения, пластичностью, например, меньшей ломкостью и лучшей адгезией к замороженному кондитерскому изделию.

Предпринимались и другие подходы с применением дисперсий.

Одним из примеров является ЕР 0522704, где раскрывается шоколадное изделие, свойства которого модифицированы за счет включения водного сахарного раствора микрочастиц какао и в котором 100% гидратированных частиц какао имеют размер от 0,1 до 20 микрон при среднем размере частиц от 2 до 7 микрон (выпускаемый промышленностью какао-порошок обычно имеет средний размер частиц 75 микрон). Гидратированные частицы какао равномерно диспергируются по всей массе водной сахарной пасты, которая содержит от 10% до 30% описанных выше частиц какао, от 15% до 75% сахара и от 20% до 55% воды и которая имеет показатель активности воды (a_w) от 0,80 до 0,90. Проблема, решаемая этим изобретением, заключается в создании нового вида какао-пасты (какао тертого), состоящей из микрочастиц и имеющей низкое содержание влаги, низкое содержание жира и улучшенные вкус и аромат.

Однако ни одна из вышеописанных попыток не смогла обеспечить кондитерского изделия с низким содержанием жира, обладающего как интенсивным ароматом какао, имитирующим аромат традиционного шоколада, так и текстурой, имитирующей текстуру традиционного шоколада, в частности, обеспечивающей такие же характеристики в плане плавления, плотности и ломкости.

Краткое изложение сущности изобретения

Настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию с низким содержанием жира, состоящему из эмульсии вода-в-масле, включающей от 6% до 20% жировой фазы, от 60% до 90% водной фазы, какао-частицы, диспергированные в жире, и структурирующий агент. Изобретение относится также к способам производства указанного кондитерского изделия с низким содержанием жира.

Подробное описание изобретения

В настоящем описании и примерах процентное количество выражается в мас.%, если нет ссылки на другую размерность.

Согласно настоящему изобретению, кондитерское изделие с низким содержанием жира может представлять собой шоколад, изделие, аналогичное шоколаду (например, содержащее заменители какао-масла или эквиваленты какао-масла), шоколадную глазурь, шоколадную глазурь для мороженого, пралине, шоколадную начинку, фадж, шоколадный крем, охлажденный шоколадный крем, экструдированное шоколадное изделие или т.п. Кондитерское изделие с низким содержанием жира может иметь форму аэрированного продукта, батончика или начинки, наряду с другими формами. Это могут быть также включения, шоколадные прослойки, шоколадный нугат, шоколадные кусочки, шоколадные лепешки или фигурный шоколад, например, в форме букв алфавита и цифр, динозавров, автомашин и т.п. Кондитерское изделие с низким содержанием жира может содержать также хрустящие включения, например, зерна, такие как воздушный или обжаренный рис, либо кусочки сухофруктов, предпочтительно с влагозащитным покрытием во избежание абсорбции влаги из кондитерского изделия с низким содержанием жира.

В настоящем описании термин "жировая фаза" следует понимать как включающий твердый и/или жидкий ингредиент, способный смешиваться с маслом или жиром или способный растворяться в масле или жире при температуре окружающей среды, а термин "водная фаза" - как твердый и/или жидкий ингредиент, способный смешиваться с водой или способный растворяться в воде при температуре окружающей среды. Например, жировая фаза может содержать липофильные сложные эфиры сахарозы, а водная фаза может содержать сахара. Нерастворимые частицы, такие как какао-порошок, карбонат кальция, диоксид титана или частицы крахмала, не относятся ни к жировой, ни к водной фазе.

В настоящем описании термин "структурирующий агент" следует понимать как компонент, обладающий способностью связывать и/или структурировать воду. Структурирующие агенты по настоящему изобретению ограничены полисахаридами и/или белками.

Структурирующий агент имеет важное значение, поскольку он обеспечивает желирование капель воды, что является важным отличительным признаком настоящего изобретения. Структурирующий агент может выбираться из группы, состоящей из каррагинанов, пектинов, геллановой камеди, желатина, гуаровой камеди, камеди акации, альгината натрия, ксантановой камеди или глобулярных белков, таких как белки, содержащиеся в изолятах белков молочной сыворотки, изолятах яичного белка, изолятах соевых белков или в изолятах других глобулярных белков из животного или растительного источника. Он может быть также комбинацией из нескольких вышеупомянутых структурирующих агентов.

Кондитерское изделие с низким содержанием жира представляет собой эмульсию вода-в-масле. Предпочтительно оно содержит консервант, который является ингредиентом, ограничивающим или предупреждающим рост микроорганизмов, в частности, рост бактерий, такой как сорбиновая кислота, сорбат калия, сорбат кальция, бензойная кислота, бензоат натрия, бензоат кальция, бензоат калия, этил-п-гидроксибензоат, этил-п-гидроксибензоат натрия, пропил-п-гидроксибензоат, пропил-п-гидроксибензоат натрия, метил-п-гидроксибензоат, метил-п-гидроксибензоат натрия. Кроме того, система может подкисляться, например, молочной кислотой, лимонной кислотой, аскорбиновой кислотой или другой пищевой кислотой.

Кондитерское изделие с низким содержанием жира может содержать и другие ингредиенты, такие как вкусоароматические добавки, красители или молочные ингредиенты. Из вкусоароматических добавок могут добавляться кофейный ароматизатор или ванильный, малиновый, апельсиновый, мятный, цитрусовый, клубничный, абрикосовый ароматизатор или ароматизатор лаванды, любые их смеси, либо другие фруктовые, ореховые или цветочные ароматизаторы, наряду с другими. Молочным ингредиентом может служить жидкое или сухое молоко - либо цельное, либо частично или полностью обезжиренное и с удаленной или не удаленной лактозой.

Кондитерское изделие с низким содержанием жира содержит сахара. Эти сахара включают сахарозу, фруктозу, сахарозаменители, такие как полиолы (например, мальтит, лактит, изомальт, эритрит, сорбит, маннит, ксилит) или агенты, увеличивающие массу, такие как полидекстроза, или другие подсластители, например тагатоза, либо высокоинтенсивные подсластители, например сахарин, аспартам, ацесульфам-К, цикламат, неогесперидин, тауматин, сукралоза, алитам, неотам или их комбинацию.

Кондитерское изделие с низким содержанием жира содержит также эмульгатор. Эмульгатор стабилизирует поверхность раздела капель. Преимущественно эмульгаторы могут включать сложные эфиры сахаров, сложные эфиры жирных кислот и полиглицеринов, полиглицерол-полирицинолеат (PGPR), полисорбаты (сложные эфиры полиоксиэтилена и сорбитана), моноглицериды и их комбинации. Предпочтительными эмульгаторами являются сложные эфиры сахаров или полиглицерол-полирицинолеат (PGPR). Наиболее предпочтительным является применение гидрофильного эмульгатора в комбинации с другим эмульгатором из перечисленных выше, а более всего предпочтительным является использование стеароил-лактилата натрия (SSL), например, комбинации SSL со сложными эфирами сахаров или с PGPR, которая, как предполагается, улучшает характеристики плавления кондитерского изделия с низким содержанием жира согласно изобретению.

Жир может быть какао-маслом, частичным заменителем какао-масла, заменителем какао-масла, улучшителем какао-масла или эквивалентом какао-масла, наряду с другими.

Заменитель какао-масла (CBS) представляет собой лауриновый жир, получаемый из мякоти плодов пальмовых деревьев путем фракционирования и/или гидрогенизации пальмоядрового масла. Он содержит около 55% лауриновой кислоты, 20% миристиновой кислоты и 7% олеиновой кислоты; заменители какао-масла не следует смешивать с какао-маслом.

Эквиваленты какао-масла (СВЕ) - это растительные жиры со схожими с какао-маслом химическими и физическими характеристиками, которые получают путем смешивания различных фракций других жиров или путем переэтерификации и которые могут использоваться в рецептуре взаимозаменяемо с какао-маслом.

Частичные заменители какао-масла (CBR) получают из не содержащих лауриновую кислоту растительных жиров, которые могут смешиваться с какао-маслом, но только в ограниченной пропорции: они обладают схожими с какао-маслом физическими, но не химическими характеристиками. Заменители какао-масла могут использоваться в рецептурах, основу которых частично составляет какао тертое или какао-масло.

Улучшители какао-масла (CBI) представляют собой более твердые эквиваленты какао-масла, которые не только равноценны последнему по совместимости, но и способны улучшить степень твердости некоторых более мягких видов какао-масла.

Кондитерское изделие с низким содержанием жира согласно изобретению представляет собой эмульсию вода-в-масле, в которой водная фаза составляет по меньшей мере 60% готового изделия, а жировая фаза - максимум 20%. Предпочтительно водная фаза составляет от 60% до 90% изделия, более предпочтительно - от 70% до 85%, а жировая фаза составляет от 6% до 20% изделия, более предпочтительно - от 6% до 15% или от 6% до 13%.

Таким образом, изделие содержит большое количество капель воды в непрерывной жировой фазе. Предпочтительно капли имеют размер, т.е., другими словами, диаметр, примерно от 1 до 30 мкм, более предпочтительно - от 1 до 15 мкм. Авторами настоящей заявки установлено, что такой размер капель воды в непрерывной жировой фазе, включающей по меньшей мере 85% воды, дает удивительное преимущество, которое заключается, во-первых, в уменьшении развития микроорганизмов, во-вторых, в повышении стабильности эмульсии и, в-третьих, в имитировании органолептических свойств традиционного шоколада.

Кондитерское изделие с низким содержанием жира согласно настоящему изобретению содержит какао-частицы, которые могут комбинироваться (или нет) с сухим молоком и/или крахмалом. Примерами какао-частиц являются какао-порошок, обезжиренный какао-порошок и твердые частицы какао тертого.

Предпочтительно кондитерское изделие с низким содержанием жира согласно третьему варианту воплощения настоящего изобретения содержит менее 15% жира и по меньшей мере 4% какао-порошка. Структура кондитерского изделия с низким содержанием жира согласно изобретению является прочной, что обеспечивается как кристаллами жира, формирующими непрерывный сетчатый каркас, так и структурой капель, которая действует как нагрузка, упрочняющая жировую фазу.

Предпочтительным эмульгирующим агентом является SSL в комбинации с другим эмульгатором, поскольку авторами настоящей заявки было удивительным образом установлено, что применение указанного эмульгатора позволяет имитировать однородность консистенции стандартного шоколада.

Структурирующий агент в водной фазе проявляет несколько функциональных свойств, таких как способность регулировать вязкость в процессе эмульгирования и стабильность продукта к разрушению эмульсии в период хранения, но наиболее критическим является свойство указанного агента обеспечивать упрочнение структуры капель. Это делает возможным последующее введение нерастворимых частиц без разрушения эмульсии и упрочнение общей структуры готового изделия как за счет непрерывного сетчатого каркаса из кристаллов жира, так и за счет желирования водяных капель.

Благодаря этому достигается высокая гибкость в производстве шоколада. Твердые частицы какао могут добавляться в виде какао тертого или какао-порошка. В случае добавления последнего можно использовать любой вид жира - СВЕ, CBR, CBS и/или CBI - в качестве непрерывной фазы.

Другим важным преимуществом изобретения является то, что в нем можно использовать любой вид сахаров без изменения текстуры. В действительности изменения текстуры при изменении профиля сахаров не происходит, поскольку сахара растворяются в водной фазе; в противоположность этому, в стандартном шоколаде оно может иметь место при использовании, например, полиолов, сильно изменяющих профиль плавления.

Указанный тип эмульсии может также работать со стандартным оборудованием для производства шоколада. В дополнение к этому, авторами настоящей заявки установлено еще одно преимущество изобретения: если рН шоколадной эмульсии настоящего изобретения установить на уровне кислотного рН, например рН 5, с целью повышения микробиологической стабильности, то кислый вкус не будет ощущаться в продукте изобретения, в то время как в стандартном шоколаде может наблюдаться изменение вкуса.

Способ производства кондитерского изделия с низким содержанием жира согласно настоящему варианту воплощения изобретения включает следующие стадии:

(а) смешивание ингредиентов водной фазы при температуре ниже 40°С,

(б) тепловую обработку водной фазы при температуре выше 50°С, предпочтительно - при температуре выше 70°С,

(в) эмульгирование водной фазы в жировой фазе при температуре, выше температуры окружающей среды, предпочтительно - при температуре, равной или выше 50°С,

(г) охлаждение эмульсии вода-в-масле при температуре, выше температуры окружающей среды,

(д) добавление частиц в жировую фазу эмульсии вода-в-масле.

Ингредиентами водной фазы являются, например, вода, структурирующие агенты, сахара, консерванты и вкусоароматические добавки. Предпочтительными структурирующими агентами являются каррагинаны.

Предпочтительно стадия (б) проводится при температуре выше 70°С для обеспечения правильной гидратации структурирующего агента, в то время как стадия (в) проводится при температуре, выше температуры структурирования структурирующего агента.

Рекомендуется проводить охлаждение на стадии (г) при температуре, ниже температуры структурирования структурирующего агента.

Частицы добавляются на стадии (д). Указанные частицы могут представлять собой какао-порошок, крахмал, сухое молоко, наряду с другими, или их комбинацию. Частицы могут добавляться либо как таковые, либо в виде суспензии в жировой фазе, например, в виде какао тертого с введенным в него какао-порошком. Если требуется, чтобы жир был темперируемым, то стадия (д) может также включать добавление другого жира в качестве источника для темперирования или какао-порошка. Например, в качестве источника для темперирования жира можно использовать Chocoseed® от Fuji Oil или какао-масло, либо затравочные кристаллы СВЕ в стабильной полиморфной форме. В других случаях жир (такой как какао-масло в составе какао тертого) может темперироваться перед добавлением его в эмульсию.

Для цели настоящего варианта воплощения изобретения важно, чтобы водная фаза подвергалась желированию не в процессе образования капель, а вскоре после него, во избежание дестабилизации эмульсии впоследствии. Кроме того, капли водной фазы должны подвергаться желированию перед добавлением частиц, в противном случае может произойти распад эмульсии.

Кондитерское изделие с низким содержанием жира согласно настоящему изобретению имеет вкус полножирного продукта, дает ощущение таяния и плотной консистенции во рту, превосходя по этим показателям известные кондитерские изделия с низким содержанием жира, содержащих высокое количество воды, что показано в примерах. Это можно объяснить тем фактом, что готовое изделие представляет собой комбинацию из капель водной фазы и частиц, диспергированных в жировой фазе.

Описанное выше и получаемое изложенным выше способом изделие изобретения предпочтительно имеет содержание калорий от 100 до 300 ккал/100 г готового изделия, содержание жира - от 6% до 20% и содержание воды - от 60% до 90%.

В другом варианте воплощения настоящего изобретения кондитерское изделие с низким содержанием жира изготовляется из комбинации раскрытой выше эмульсии и со-суспензии, как описано в патентной заявке No. 7883/WO, рассматривающейся совместно с настоящей заявкой.

Примеры

Следующие примеры иллюстрируют некоторые варианты воплощения настоящего изобретения и не должны рассматриваться как ограничивающие масштаб изобретения.

Пример 1 - Эмульсия вода-в-масле с какао-порошком

Все ингредиенты водной фазы (вода, каррагинан, сахара, сорбат калия, лимонная кислота) смешиваются вместе до полного растворения и диспергирования компонентов. Затем полученная водная фаза подвергается тепловой обработке при 85°С в течение 15 минут для обеспечения гидратации каррагинана.

Отдельно приготавливается жировая фаза при 65°С путем смешивания жира, сложного эфира сахарозы ER-190 в качестве эмульгатора и ванилина.

Затем проводится эмульгирование путем перемешивания ручной мешалкой Bamix и добавления водной фазы к жировой фазе. После добавления всей водной фазы к жировой фазе полученная эмульсия охлаждается при 30°С и хранится при этой температуре в течение 30 минут. При указанной температуре капли водной фазы структурируются и упрочняются.

Затем может добавляться какао-порошок без разрушения эмульсии. Более того, добавление какао-порошка при указанной температуре позволяет темперировать всю массу какао-масла, поскольку источника кристаллов какао-масла, присутствующего в какао-порошке, достаточно для обеспечения кристаллизации какао-масла в форме правильных кристаллов.

Полученная масса готова к использованию в качестве компонента для производства кондитерского изделия.

Пример 2 - Эмульсия вода-в-масле с какао тертым

Используется тот же способ, что и в Примере 1, за исключением того, что на последней стадии способа вместо какао-порошка добавляется какао тертое при 30°С. Какао тертое предварительно подвергается темперированию (под мрамор) с целью обеспечения в нем требуемого количества затравочных кристаллов какао-масла в соответствии со стандартной технологией, известной профессионалам кондитерской промышленности.

Пример 3 - Эмульсия вода-в-масле с какао тертым

Используется тот же способ, что и в Примере 2, за исключением того, что какао тертое предварительно не темперируется, а добавляется вместе с 1% затравочных кристаллов BOB (Chocoseed от Fuji Oil).

Пример 4 - Эмульсия вода-в-масле с SSL

Приготовляется такая же эмульсия, что и в Примере 1, но в которой 0,2% воды заменены эмульгатором - стеароил-лактилатом натрия (SSL).

Пример 5 - Сравнительный пример

Приготовление образцов А и В массой по 600 г: сахар и возможно каррагинан (только для В) смешивали с водой при температуре окружающей среды в лабораторном стакане с помощью вращающейся лопастной мешалки. По окончании смешивания полученную смесь подвергали тепловой обработке при 85°С с выдержкой при этой температуре 30 минут. Какао-масло и PGPR смешивали в кристаллизаторе периодического действия с помощью вращающейся лопастной мешалки при температуре 75°С. Эмульгирование проводили при этой же температуре путем медленного добавления водной фазы к жировой фазе в том же смесителе при 75°С и скорости вращения лопастной мешалки 150 об/мин. Затем температуру понижали до 30°С (при 10°С/мин и скорости вращения лопастной мешалки 60 об/мин) и выдерживали при этой температуре в течение 30 минут при том же режиме перемешивания. Какао тертое сначала расплавляли, а потом смешивали с затравкой ВОВ и добавляли при 30°С к смеси. Затем отбирали образцы и держали их в холодильнике при 5°С.

Спустя одну неделю проводили тесты на пенетрацию с целью определения твердости образцов с применением анализатора текстуры TA-HD (Stable Micro Systems).

Цилиндрический пробник при постоянной скорости продавливали на зафиксированную выбранную глубину в образец, находящийся в небольшой коробочке. Геометрия пробника имела диаметр 11 мм (площадь контактирования = 95,033 мм²) и массу 50 г. Последовательность измерения включала два успешных проникания на глубину 5 мм при скорости 1 мм/с. Усилие, прикладываемое к пробнику, регистрировалось как функция времени. Максимальное усилие проникания в образец обозначало твердость. Указанные тесты повторялись трижды. Образцы по 30 г помещали в пластмассовые коробочки (цилиндрической формы диаметром 35 мм, высотой 28 мм).

Образец В показал твердость 7,1 кг, в то время как образец А - 6,1 кг, что объясняется устойчивыми желированными каплями в случае образца В.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кондитерское изделие с низким содержанием жира имеет прочную структуру и состоит из эмульсии вода-в-масле. Водная фаза составляет по меньшей мере 60 мас.% готового изделия. Жировая фаза составляет 6-20 мас.%. При этом эмульсия вода-в-масле содержит также какао-частицы и по меньшей мере один структурирующий агент. Структурирующий агент выбран из полисахаридов и/или белков. Способ предусматривает смешивание ингредиентов водной фазы при температуре ниже 40°С. Далее водную фазу подвергают тепловой обработке при температуре выше 50°С, предпочтительно - при температуре выше 70°С. Затем водную фазу эмульгируют в жировой фазе при температуре, выше температуры окружающей среды, предпочтительно - при температуре, равной или выше 50°С. Эмульсию вода-в-масле охлаждают при температуре, выше температуры окружающей среды. Далее добавляют какао-частицы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие с низким содержанием жира прочной структуры, имеющее вкус полножирного продукта, дающее ощущение таяния и плотной консистенции шоколада. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.

Формула