Пищевой продукт, способ его получения и применение в качестве жира для жарки - RU2253273C2

Чертежи

Описание

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам, более конкретно - к пастообразным пищевым продуктам, предназначенным для употребления в холодном виде или в качестве жира для жарки. К тому же пищевые продукты согласно изобретению особенно удобны тогда, когда требуются продукты, сохраняющие стабильность при относительно высокой комнатной температуре (25° С и выше).

Уровень техники

Пастообразные пищевые продукты, такие как маргарин, часто используются как в холодном виде, например для намазывания на хлеб, так и в горячем виде, например в качестве жира для жарки. Такие продукты обычно содержат водную фазу и жировую (масляную) фазу.

Такие продукты предпочтительно должны обладать определенными свойствами. Например, при использовании их в качестве намазываемой на хлеб или тост пасты или компонента сэндвича, такие продукты предпочтительно должны обладать размазывающейся консистенцией; при этом при намазывании на хлеб при комнатной температуре хлеб не должен разрываться. Такие продукты описаны, например, в заявке WO 97/04660. Примерами пастообразных продуктов являются маргарин и продукты типа маргарина.

При этом такие продукты предпочтительно достаточно твердые, так что часть продукта можно легко отделить, выдавливая из тубы или отрезав от целого куска в упаковке.

Вкусовые (органолептические) свойства таких продуктов считаются достаточно важными. Вообще желательно, чтобы при употреблении в холодном виде эти продукты легко таяли (расплавлялись) во рту. Предпочтительно, чтобы они не оставляли ощущения липкости. Кроме этого, предпочтительно, чтобы такие продукты, когда их едят, легко выделяли ароматизирующие компоненты.

Ингредиенты водной фазы могут, например, способствовать выделению аромата.

Если такие продукты используются в качестве жира для жарки, они предпочтительно не должны разбрызгиваться. Считается, что разбрызгивание обычной среды, применяемой для жарения, представляющей собой эмульсию “вода-в-масле”, обусловлено перегревом капелек воды. В процессе нагревания среды для жарения по достижении определенной температуры указанные водяные капельки испаряются, как будто взрываясь, в результате чего масло может разлиться по всем уголкам жаровни, в которой нагревается эмульсия. Это может представлять опасность для того, кто хочет поджарить пищу в разогретой эмульсии.

Другим недостатком продуктов, используемых в качестве жира для жарки, является часто встречающееся образование осадка. Коричневый и черный осадок может образоваться, когда в жаровне нагреваются, например, биополимеры, такие как белки. В качестве жира для жарки предпочтительными являются продукты, при использовании которых образуется мало или совсем не образуется осадка.

Существует потребность в продуктах с хорошими свойствами как при использовании их в холодном виде в качестве намазываемой пасты, так и в качестве жира для жарки. Кроме того, желательно, чтобы такие продукты были также стабильными (например, продукты, для которых характерно отсутствие или, по крайней мере, снижение синерезиса) при температурах от комнатной (25° С) и выше, вплоть до почти 50° С. В патенте US 4273795 заявлены продукты с низким содержанием жира и повышенной степенью ароматизации, которые, будучи твердыми, легко намазываются при температурах в пределах приблизительно от 0 до 25° С и которые быстро плавятся (тают) во рту с сохранением присущего им аромата и без привкуса “воска” (во рту). Такой эффект характерен для продуктов, содержащих 10-30% вес. диспергированной жировой фазы; непрерывная (однородная) водная фаза, содержит стабилизатор эмульсии и систему эмульгаторов, включающую как липофильные, так и гидрофильные эмульгаторы. Продукты, описанные в указанном документе, содержат зоны кластерированных (собранных гроздью) жировых капелек.

Было установлено, что продукты согласно патенту US A 4273795 не так легко плавятся во рту. Полагают, что это связано с высокой стабильностью продукта. Кроме того, присутствие стабилизатора в водной фазе делает водную фазу “густой”, плотной, что может отрицательно сказываться на вкусовых свойствах таких продуктов. Кроме этого, предполагается, что разбрызгивание таких продуктов также не является приемлемым. К тому же, в соответствии с некоторыми вариантами заявленных продуктов для их отверждения используют крахмалы и/или белки. Полагают, что использованные количества приводят к образованию осадка, что часто бывает нежелательно.

Далее, в заявке ЕР 483896 описаны немолочные кремообразные продукты, предназначенные для употребления ложкой, содержащие эмульгаторы, такие как, например, Твин (эфиры полиоксиэтилен-сорбитана и жирной кислоты) и предпочтительно 1-10% вес. источника молочных белков.

Такие продукты относят к мягким продуктам, в которых жировые глобулы находятся в “кластерированном” состоянии. Будучи собранными в гроздь (кластерированными), жировые глобулы контактируют друг с другом благодаря находящемуся между ними адсорбированному эмульгатору (мицеллы казеина), который содержится на поверхности обеих контактирующих глобул. Полагают, что вследствие относительно высокого содержания эмульгатора, заявленные продукты будут достаточно стабильными, что, однако, отрицательно скажется на вкусовых свойствах таких продуктов, поскольку при повышенных температурах структура разрушается не достаточно легко, что приводит к относительно слабому для таких продуктов выделению аромата.

Кроме того, относительно высокое содержание, например, 7% вес. белка, будет приводить к образованию осадка при использовании такого продукта для жарки.

В патенте US 4443487 описана пастообразная эмульсия, которая, по крайней мере, частично подвергается инверсии при определенных условиях технологической обработки. Было установлено, что такие продукты подвергаются инверсии при нагревании с образованием эмульсии “вода-в-масле”. Было доказано, что такие эмульсии обладают сильным разбрызгиванием и, как полагают, менее пригодны для жарки.

Matsumura J.et al (Bioscience, biotechnology and biochemistry, vol.59, no.9, 1995, pages 1688-1693) описали эмульсию “масло-в-воде”, содержащую масло ядра кокосового ореха и карнаубский воск (от восконосной пальмы), в которой масляная фаза присутствует в виде агрегированных масляных капелек. Высокая способность к плавлению карнаубского воска может плохо повлиять на вкусовые свойства. При нагревании такой эмульсии до 25° С в верхней части образуется пенящийся слой разрушенной эмульсии. Это означает, что продукт нестабилен при комнатной температуре.

Сущность изобретения

Ни в одном из вышеуказанных документов не описан с достаточной твердостью пастообразный пищевой продукт, пригодный для использования одновременно в качестве жира для жарки и в качестве пасты (или паштета) в холодном виде, а также обладающий стабильностью при комнатной температуре.

Оказалось, что поставленные выше задачи можно решить при использовании пищевого продукта, состоящего из масляной фазы и водной фазы и гидрофильного эмульгатора, благодаря которому масляная фаза представляет собой как бы собранную в комки жировую фазу.

Соответственно изобретение относится к пищевому продукту, содержащему от 20 до 80% вес. жировой фазы, причем данная жировая фаза включает более 30% твердого жира, твердого при 5° С и более 25% жира твердого при 20° С, и один или несколько гидрофильных эмульгаторов, использование которых обеспечивает очень высокую однородность пищевого продукта, состоящего из взаимосвязанных жировых включений, собранных в комки (гроздья) с величиной твердости по Stevens при 5° С от 50 до 500 г.

Второй аспект данного изобретения относится к способу получения такого пищевого продукта.

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, используемым в холодном виде и в качестве жира для жарки.

Пищевые продукты согласно изобретению имеют твердость по Stevens при 5° С от 50 до 500 г, что означает, что такие продукты обладают достаточной плотностью для того, чтобы от них можно было бы отделить или отрезать какую-либо часть. Такая плотность сопоставима с плотностью продуктов типа маргарина.

Необходимая плотность достигается сочетанием жировой фазы, содержащей более 30% жира, твердого при 5° С и более 25% жира твердого при 20° С, и гидрофильного эмульгатора, обеспечивающего “комковатую” структуру жировой фазы.

В продуктах согласно изобретению жировая фаза имеет так называемую “комковатую” структуру.” Термин “комковатость” (совокупность комочков) означает агрегированную эмульсию, представляющую собой частично слипшиеся соседние глобулы жира. Предварительным необходимым условием образования комковатой структуры является наличие минимального количества твердого жира, которое, как полагают, способствует частичному слипанию соприкасающихся глобул жира. В таких продуктах слипшиеся жировые глобулы (капельки) соединяются и образуют сплошную сетку, пронизывающую весь продукт, что обеспечивает значительную механическую прочность, однако, делает невозможным размазывание, черпание ложкой и/или упаковку данного продукта. Эту сетку можно увидеть под микроскопом, позволяющим легко увидеть соприкасающиеся внешними поверхностями жировые структуры в виде комочков.

Примеры жировой фазы в виде комков показаны на фиг. 1А, на которой показан элемент сетки, состоящей из комочков. Считается, что такая сетка распространяется в продукте во всех направлениях (не показано), так же как и для отдельной области собранных в комки жировых шариков. Полагают, что продукты по изобретению являются взаимно непрерывными, в которых непрерывная водная фаза тесно проникает в комковатую сетку жировых глобул.

Абсорбируемая фракция эмульгатора принимает участие в образовании структуры и стабилизации эмульсии “масло-в-воде” (“м/в”), поэтому полагают, что она локализована на поверхности раздела фаз “м/в”, в то время как неадсорбируемой фракции не отводится какой-либо функциональной роли, но она может присутствовать в продуктах настоящего изобретения.

Гидрофильный эмульгатор предпочтительно выбирают из соединений, имеющих величину гидрофильно-липофильного баланса (HLB) от 10 до 20, например, жирно-кислотные эфиры сахарозы, Твин (моноэфир сорбитан-полиоксиэтилена и жирных кислот), полиглицеридный эфир жирных кислот, лактилат стеароила натрия и их сочетания. Наиболее предпочтительными эмульгаторами считаются Твин 60, Твин 80 и их сочетания.

Следует заметить, что используемый эмульгатор должен быть приемлемым в пищевом отношении. Поэтому эмульгаторы, подобные додецилсульфату натрия (SDS), считаются менее подходящими.

Было установлено, что количество эмульгатора влияет на вкусовые свойства и физическую стабильность пищевого продукта. Предпочтительно количество адсорбированного эмульгатора составляет от 0,01 до 0,8% вес., более предпочтительно от 0, 01 до 0,6% вес, наиболее предпочтительно - от 0,05 до 0,4% вес. на общий вес продукта. Считается, что уровень адсорбированного эмульгатора свыше 0,8% вес. приводит к эмульсиям типа “масло-в-воде”, что не обеспечивает желаемого вкуса и свойств, необходимых для использования продукта, согласно изобретению в качестве жира при жарке, вероятно, вследствие того, что такие эмульсии стабильны (нет комковатости), или не образуют комковатой жировой фазы, необходимой для такого применения.

Другие эмульгаторы (неадсорбируемые) могут присутствовать в дополнение к адсорбируемому эмульгатору (содержание вплоть до 0,8% вес.). Предпочтительно неадсорбируемые эмульгаторы добавляют позже, после стадии эмульгирования. Ссылка сделана на способ, который описан далее. Общее количество эмульгатора предпочтительно составляет от 0,01 до 8% вес.

Продукты согласно изобретению содержащие комковатую жировую фазу, характеризуются пониженной степенью разбрызгивания при жарке по сравнению с хорошо известными продуктами, обычно состоящими из водной фазы, диспергированной в сплошной жировой фазе.

Степень разбрызгивания можно определить с помощью способа, рассмотренного в примерах. Предпочтительно пищевые продукты согласно изобретению обладают величиной первичного разбрызгивания (разбрызгивание при нагревании продукта, такого как маргарин, до добавления пищевого продукта, который будут жарить), от 5 до 10, предпочтительно от 7 до 10.

Пищевые продукты согласно изобретению включают от 20 до 80% вес. жира Предпочтительно указанные пищевые продукты включают от 30 до 65% вес. жира. Изобретение специально направлено на продукты с пониженным содержанием жира - от 35 до 55% вес. и повышенным содержанием воды, так как именно эти компоненты обуславливают недостатки жировых продуктов, а именно пониженной твердостью, если они на водяной основе, и нежелательным разбрызгиванием диспергированной водной фазы, если они на жировой основе.

Жировая фаза продуктов согласно изобретению служит для повышения твердости продукта и для обеспечения размазывающейся консистенции. Следует отметить, что выбор жировой смеси (композиции) влияет на такие свойства продукта, как твердость, плотность и стабильность. В частности, важным является содержание твердого жира в жировой композиции. Было установлено, что чем выше в целом содержание твердых жиров в жировой композиции, тем крепче и тверже будет продукт при определенной температуре.

Поэтому подходящая жировая фаза содержит относительно высокое количество твердых жиров. Полагают, что кристаллизация твердых жиров приводит к образованию кристаллов жира, которые могут служить мостиками между жировыми глобулами, создавая тем самьм желаемую “комковатую” жировую фазу.

Подходящая жировая смесь включает более 30% жира, твердого при 5° С, и более 25% жира, твердого при 20° С.

Предпочтительно, по меньшей мере, 50%, более предпочтительно от 75 до 100% вес. всей жировой смеси характеризуется указанным выше жировым профилем.

Содержание твердого жира может быть определено с помощью любого подходящего аналитического метода, например ЯМР.

Еще более предпочтительно, чтобы по меньшей мере, 50% вес. всего жира приходилось на жир, твердый при 10° С. Подходящими с этой точки зрения жирами являются отвержденное масло ядра кокосового ореха, масло кокосового ореха, отвержденное масло кокосового ореха, (отвержденное) пальмовое масло, жир масла, жиры, содержащие С 14 и/или С 16 жирные кислоты, такие как лауриновые, (отвержденное) масло бабассу или их смеси. Жиры с высоким содержанием С 14 и/или С 16 жирных кислот весьма предпочтительны как источник жировой фазы, так как они способны к увеличению комковатости и имеют хорошие характеристики плавления.

Следует отметить, что под подходящей жировой смесью понимают предпочтительно такую композицию жиров, при использовании которой полученный продукт расплавляется, по меньшей мере, частично еще при употреблении.

Особенно предпочтительно использовать жировую смесь, состоящую из более чем 50% частично отвержденного масла ядра кокосового ореха, например масла ядра кокосового ореха со скользящей точкой плавления от 35 от 45° С.

Предпочтительно продукты данного изобретения также стабильны (синерезис не наблюдается или значительно снижен) при температурах от комнатной (25° С) и выше до почти 50° С.

Было установлено, что продукты с удовлетворительной стабильностью при комнатной температуре предпочтительно содержат жировую смесь, в которой, по меньшей мере, 25% вес. жира, более предпочтительно - 30-100% вес. жира выбрано из группы, включающей пальмовое масло со скользящей точкой плавления около 58° С и рапсовое масло со скользящей точкой плавления около 60° С или другие жиры с аналогичными свойствами плавления.

В дополнение к жирам с вышеуказанным содержанием твердых жиров в жировой смеси могут содержаться и другие жиры. Они могут быть выбраны из подсолнечного масла, пальмового масла, рыбьего жира, масла сального дерева, соевого масла, рапсового масла.

Предпочтительно жировую смесь подбирают таким образом, чтобы вкусовые свойства и характер плавления продукта при употреблении оставались отличными. Например, избегают высокоплавких соединений, которые могут придать продукту излишнюю твердость, в результате чего он не расплавится во рту. Следовательно, для предпочтительных продуктов в жировую смесь не нужно включать карнаубский воск.

Предпочтительно пищевые продукты согласно изобретению не содержат липофильных эмульгаторов, таких как перегнанные моно- или диглицерид или их эфиры жирных кислот, кроме лецитина, который, как считается, повышает характеристики разбрызгивания.

Полагают, что такие липофильные эмульгаторы придают продуктам нежелательные свойства, так как присутствие относительно высоких количеств например, 0,2% вес. ADMUL Wol (полирицинолеат полиглицерина) приводит к получению продуктов со сплошной жировой фазой. Эти продукты не обладают необходимым характером разбрызгивания при использовании их в качестве жира для жарки.

Следует отметить, что количество липофильных эмульгаторов, при котором образуется сплошная жировая фаза, зависит от условий обработки и других факторов, например, от общего количество жира и его типа.

Для повышения вязкости масляной фазы можно добавить загуститель масляной фазы, защищающий масляную фазу, например, необязательно с помощью механизма гелеобразования и/или механизма загущения.

Предпочтительно выбранный загуститель масляной фазы приводит к заметному уменьшению скорости плавления жировой фазы пищевого продукта. Полагают, что уменьшенная скорость плавления жировой фазы приводит к замедленному плавлению продукта при использовании его в качестве жира для жарки. Вследствие замедленного плавления образование масляной фазы над водной фазой задерживается или предотвращается в течение значительного промежутка времени, во время которого водная фаза успевает испариться. Было установлено, что быстрое образование масляной фазы на поверхности водной фазы часто приводит к нежелательному разбрызгиванию, вызываемому взрывчатым испарением как бы “попавшей в ловушку” водной фазы.

В качестве загустителей масляной фазы можно использовать, например, гидроксистеариновую кислоту, карбоксиметилцеллюлозу, алкилполиэфирные полимеры или природные полимеры, такие как кутин. Предпочтительно загуститель масляной фазы используют в количестве от 0,01 до 7% вес., более предпочтительно от 1 до 5% вес., наиболее предпочтительно - 3 до 5% вес. на общий вес продукта.

В качестве загустителя масляной фазы в высшей степени предпочтительна гидроксистеариновая кислота (HSA). Установлено, что HSA может уменьшить скорость плавления масляной фазы. Следует заметить, что уменьшение скорости плавления изменяется в зависимости от количества добавленного загустителя масляной фазы.

Согласно изобретению рН продуктов может иметь любое значение. Предпочтительным является рН от 4 до 7, более предпочтительно - 4,3 до 5,8, наиболее предпочтительном - 4,8 до 5,8 рН от 4,3 до 5,8 является наиболее предпочтительным, поскольку может обеспечить микробиологическую устойчивость продукта.

Продукты настоящего изобретения необязательно могут включать некоторое количество белка. Однако количество белка должно быть небольшим, предпочтительно не более 3% вес., более предпочтительно - не более 2% вес. на общий вес продукта, более предпочтительно - менее 1% вес. на общий вес продукта. Было установлено, что более высокое содержание белка приводит к нежелательно высокой стабильности эмульсии “масло-в-воде”, мешая образованию комковатой структуры жировой фазы. Кроме того, большие количества белка могут приводить к образованию осадка при использовании продукта в качестве жира для жарки, что потребитель считает нежелательным.

Белок, если он содержится в продукте, может быть любого происхождения. Примерами подходящих источников белка являются молочные продукты - молоко, сливки, молочная сыворотка, обезжиренное (сухое) молоко, сливочное масло, сухое сливочное масло, яйцо и растительное сырье, такое как соя и горох. Примерами подходящих белков являются белок молочной сыворотки, казеин, соевый белок, белок обезжиренного сухого молока, белок яичного белка, белок яичного желтка. Предпочтительно использовать белок молочного происхождения из-за его благотворного влияния на вкус и запах пищевых продуктов.

Для дополнительного снижения разбрызгивания продуктов данного изобретения к указанным продуктам можно добавлять известные антиразбрызгивающие средства. Хорошо известными антиразбрызгивателями являются лецитин и соль. Содержание лецитина составляет предпочтительно от 0,2 до 0,4% вес., а содержание соли - предпочтительно от 0,1 до 2% вес., более предпочтительно - 0,2 до 1,5% вес. Предпочтительно в качестве соли используют хлорид натрия.

В дополнение к вышеуказанным ингредиентам пищевые продукты согласно изобретению могут необязательно включать и другие ингредиенты, пригодные для использования в продуктах такого типа. Примерами таких веществ являются сахар и другие подсластители, ЭДТА, специи, соль, средства, увеличивающие объем, яичный желток, эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы, красители, кислоты, консерванты, фруктовое и/или овощное пюре.

Второй аспект настоящего изобретения относится к способу получения пищевого продукта согласно изобретению. Для получения таких продуктов можно использовать любой подходящий способ. Предпочтительные способы включают стадии эмульгирования, гомогенизации, нагревания и охлаждения.

Наиболее подходящим является способ, включающий следующие стадии:

a) эмульсию, включающую масляную фазу, водную фазу и гидрофильный эмульгатор, гомогенизируют под давлением от 50 до 400 бар предпочтительно при температуре от 30 до 70° С,

b) полученную эмульсию охлаждают до температуры ниже 10° С со скоростью охлаждения от 0,2 до 50° С/мин.

Эмульсию на стадии (а) можно приготовить любым путем. Например, смесь ингредиентов масляной фазы готовят при температуре от 30 до 70° С, более предпочтительно - от 40 до 65° С.

Масляную фазу эмульгируют в водной фазе. Эмульгирование можно осуществить, например, с помощью перемешивания или гомогенизирования. Предпочтительно гидрофильный эмульгатор добавляют к водной фазе перед эмульгированием масляной фазы в водной фазе. Полученная на стадии (а) эмульсия образует основу структуры “комковатой” жировой фазы. Поэтому для получения гомогенной эмульсии эмульгирование предпочтительно контролировать. Под гомогенной эмульсией в контексте данного изобретения понимают эмульсию, в которой жировая фаза равномерно распределена в водной фазе, в результате почти исключается образование крупных агрегатов жировых глобул сразу после эмульгирования. Следует оговориться, что агрегатирование после эмульгирования в виде комков является, конечно, необходимым условием настоящего изобретения.

Количество гидрофильного эмульгатора, добавляемого перед гомогенизированием, составляет предпочтительно не более 0,8% вес. Нами обнаружено, что в готовом продукте желательно как можно более высокое содержание гидрофильного эмульгатора, при этом предпочтительно количество эмульгатора, превышающее 0,8% вес., добавлять после стадии гомогенизирования. Считается, что основная часть гидрофильного эмульгатора, вводимая перед гомогенизированием, участвует в формировании структуры эмульсии “масло-в-воде” и, как полагают, содержится на поверхности раздела такой эмульсии.

Заявитель называет гидрофильный эмульгатор, добавляемый перед гомогенизацией, “адсорбируемым” эмульгатором, а необязательно добавляемый после гомогенизации гидрофильный эмульгатор - “неадсорбируемым” эмульгатором.

Масляная фаза может включать такие ингредиенты как масло, жирорастворимые соединения, как например, красители или ароматизаторы, стабилизаторы, подсластители, антиоксиданты, загустители масляной фазы и липофильный эмульгатор.

Водная фаза может включать воду, водорастворимые соединения, красители, антиоксиданты и т.п. Они могут быть добавлены на любой стадии процесса. Две предпочтительные стадии введения этих ингредиентов - введение в водную фазу перед смешиванием с масляной фазой или после гомогенизации.

Если в продукты согласно изобретению вводится белок, то предпочтительно его добавляют после гомогенизации. Как установлено, введение белка перед гомогенизацией во многих случаях не обеспечивает образования “комковатой” жировой фазы.

Эмульсию на стадии (а) гомогенизируют. Предпочтительно гомогенизацию начинают после того, как эмульсия нагревается до температуры от 30 до 70° С.

Согласно другому варианту водную фазу и масляную фазу по отдельности нагревают до температуры от 30 до 70° С и после этого подвергают эмульгированию. Получившаяся в результате эмульсия может быть затем использована сама по себе или ее температура в дальнейшем может быть отрегулирована.

Гомогенизирование предпочтительно проводят при температуре от 30 до 70° С, более предпочтительно - 40 до 60° С.

Гомогенизирование рассматривают как одно из условий, влияющих на образование желательной “комковатой” структуры жировой фазы. Поэтому осуществлять ее необходимо при не слишком высоком давлении, так как при высоком давлении могут образовываться очень маленькие капельки (которые могут быстро разъединяться), что крайне нежелательно. С другой стороны, слишком низкое давление (очень крупные капельки) также считается нежелательным, так как в этом случае получают достаточно твердый продукт. Поэтому гомогенизацию проводят при давлении от 50 до 400 бар, предпочтительно от 50 до 300 бар, боле предпочтительно от 75 до 200 бар.

Процесс гомогенизирования предпочтительно продолжается от 1 до 10 минут, более предпочтительно от 3 до 5 минут. Следует отметить, что продолжительность стадии гомогенизации может выражаться также числом прогонов. Установлено, что число прогонов от 1 до 10 является приемлемым, предпочтительно 4-7 прогонов.

Предпочтительно условия гомогенизирования подбирают таким образом, чтобы получившиеся в результате отдельные капельки эмульсии перед комкованием имели бы средний диаметр D_3,2 (измеренное с помощью подходящего метода, такого как метод лазерной дифракции, например, Malvern Instruments Mastersizer) менее 3 μ м, более предпочтительно - менее 2 μ м. Нижний предел D_3,2 определяется ограничениями технического характера и, в основном, равен приблизительно 0,2-0,3 μ м. К тому же после гомогенизации распределение размеров капелек жира в эмульсии предпочтительно таково, что для 90% объем, капелек средний диаметр менее 20 μ м, более предпочтительно - менее 10 μ м.

Считают, что варьирование величин давления при гомогенизации в пределах указанного диапазона с целью получения желаемого распределения диаметра капелек вполне по силам среднему специалисту в данной отрасли. Установлено, что повышенное давление при гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра жировых капелек, тогда как пониженное давление при гомогенизации приводит к увеличению среднего диаметра жировых капелек.

После гомогенизации на стадии (b) продукт охлаждают до температуры ниже 10° С, предпочтительно ниже 7° С, более предпочтительно - ниже 6° С, наиболее предпочтительно - ниже 5° С. Предпочтительно температура должна быть такой, чтобы продукт не замерзал, т.е. основной подходящей температурой является температура выше -4° С, более предпочтительно - выше 0° С.

Охлаждение предпочтительно проводят со скоростью от 0,2 до 50° С в минуту, Установлено, что более высокие скорости охлаждения, порядка от 10 до 50° С в минуту, приводят к получению желаемой твердости продукта и “комковатой” структуры жировой фазы.

Продукты можно охлаждать как на стадии (b) на линии, так и после упаковки, например, в тубы.

После охлаждения продукт предпочтительно выдерживают при температуре ниже 10° С в течение времени от 5 часов до 5 дней. Было установлено, что от 12 до 72 часов необходимо для получения продуктов с пастообразной консистенцией и желаемой твердостью.

Таким образом, Заявителем разработан высокоэффективный способ, включающий стадию кратковременного выдерживания (хранения) вплоть до 5 дней, во время которой формируется так называемая “комковатая” жировая фаза. После охлаждения продукты необязательно подвергаются циклическому температурному воздействию. Было установлено, что такое циклическое воздействие может влиять на твердость продукта. Подходящими температурными режимами для циклической обработки являются, например, повышение температуры до 10-20° С в течение от 1 до 24 часов с последующим охлаждением до 0-5° С и поддержанием этой температуры в течение, по крайней мере, 1 часа. Такую циклическую температурную обработку можно повторять несколько раз.

Необязательные дополнительные ингредиенты, такие как фруктовое или овощное пюре, можно добавлять до, в течение или сразу после процедуры гомогенизирования. Желательно не добавлять такие ингредиенты, поскольку перемешивание продукта после охлаждения, необходимое при их добавлении, может нарушить формирование желаемой комковатой структуры продукта.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Определение значения твердости по Stevens

Твердость продукта, который хранили при 5° С, определяли с помощью зонда диаметром 4 мм, скоростью погружения 2 мм· с^-1 и глубиной проникновения 10 мм в анализаторе консистенции LFRA (по Stevens). Твердость соответствовала величине пика, полученного в опыте. Твердость оценивали в г.

Определение степени разбрызгивания

Способность к разбрызгиванию определяли после хранения продуктов согласно изобретению в течение от 1 до 8 дней при 5° С.

Первичное разбрызгивание (PS) определяли в стандартизированных условиях, при которых аликвоту пищевого продукта нагревали в стеклянной тарелке и определяли количество жира, разбрызгавшегося на поверхность листа бумаги, который держали на определенном расстоянии от тарелки.

При определении степени первичного разбрызгивания около 25 г пищевого продукта нагревали в стеклянной тарелке на электрической конфорке до почти 205° С. Жир, который разбрызгивался с жаровни под воздействием распространяющегося испарения капелек воды, собирался на поверхности бумаги, которую держали над жаровней. Полученный отпечатавшийся контур сравнивали с набором из нескольких стандартных картинок, соответствующих ряду от 0 до 10, притом, что номер изображения, который наиболее совпадал с картиной, полученной от исследуемого продукта, регистрировали как степень разбрызгивания для данного продукта. Величина, соответствующая 10, показывает отсутствие разбрызгивания (нет потери жира), а соответствующая нулю - показывает очень плохие параметры разбрызгивания (почти полная потеря жира). Общие показатели представлены ниже таблица 1.

Пример 1

Жировую фазу, состоящую из масла ядра кокосового ореха со скользящей точкой плавления 38° С, нагревали до 60° С. Одновременно до 60° С нагревали водную фазу, включающую сорбат натрия и Твин (1С1)(полученный от Sigma). Обе фазы перемешали в смесителе Silverson™ в течение 5 минут.

Полученную эмульсию гомогенизировали под давлением 150 бар в течение 5 прогонов с помощью гомогенизатора Сrерасо до получения диаметра D_3,2 около 1,3 μ м. Полученным продуктом заполняли тубы и тубы охлаждали до 5° С со скоростью около 1° С в минуту.

Полученная паста (продукт весом 2 кг) содержала 40% вес. масла ядра кокосового ореха со скользящей точкой плавления 38° С, 0,2% вес. сорбата натрия, 0,4% вес. Твина (ICI) и 59,4% вес. воды. Жировая смесь имела следующий профиль твердого жира: N20-82%, N30-25%, N35-7%, N40-3%.

Паста имела рН, равный 7.

Полученный продукт очень хорошо размазывался и обладал твердостью по Stevens, равной 1552 при 5° С.

Степень первичного разбрызгивания для данного продукта была равна 5. При использовании в качестве жира для жарки в продукте не образовывался осадок. Структуру продукта исследовали с помощью CSLM-микроскопии и ЕМ-микроскопии (при криоскалывании). На картинке четко была видна “комковатая”, соединенная мостиками жировая структура.

Полученный продукт хорошо плавился по сравнению с продуктами с кластерированной системой и характеризовался приятным ароматом при употреблении.

Сравнительный пример С1

Эмульсию “масло-в-воде” готовили на основе следующей композиции: 40% вес. отвержденного масла ядра кокосового ореха со скользящей точкой плавления 38° С, 1% вес. Твина (моностеарата сорбитан-полиоксиэтилена), хлорида натрия 0,2% вес. и воды до 100% вес.

Эмульсию гомогенизировали при высоком давлении (200 пси), чтобы создать дисперсию жировых капелек размером менее 3 микрон. Эмульсию охлаждали до 10° С и оставляли на ночь. Затем эмульсию вливали в контейнер, нагревали до 25° С и охлаждали до 10° С.

Полученный продукт едва ли не тек, и не может быть назван пастой соответственно контексту данного изобретения.

Сравнительный пример С2

(соответствующий патенту US 4443487)

Повторяли процедуру примера С1, за исключением того, что продукт охлаждали до 5° С и температуру циклически не изменяли.

Показатель Stevens у этого продукта составил 328 г при 5° С. Степень первичного разбрызгивания для этого продукта составила 1.

Пример 2

Повторяли процедуру примера 1, за исключением того, что к масляной фазе добавляли лецитин в количестве 0,08% вес. (на вес всего продукта). В водную фазу добавляли соль в количестве 1,2% вес. к весу продукта. Объем доводили до 100% водой. Степень первичного разбрызгивания составила 5,5.

Показатель Stevens при 5° С составил 93 г.

Пример 3

Повторяли процедуру примера 1, за исключением, что к водной фазе добавляли лецитин (0,08% вес.) и гидроксистеариновую кислоту (2% вес. в расчете на весь продукт) в количестве 1,2% вес. на весь продукт. Объем до 100% доводили водой.

Твердость по Stevens полученного продукта составила при 5° С 316 г и степень первичного разбрызгивания составила 7.

Пример 4

Готовили жировую фазу, включающую пальмовое масло со скользящей точкой плавления 58°С (РO58) (12% вес. на общий вес продукта) и подсолнечное масло (28% вес. на общий вес продукта).

Готовили водную фазу, включающую Твин 60 (0,4% вес. на вес продукта), MAFSK-380 (ароматизатор) (0,015% вес. на вес продукта), водорастворимый бетакаротин (0,08% вес. на вес продукта), соль (1% вес на вес продукта) и воду (58,505% вес. на вес продукта).

Водную фазу и жировую фазу по отдельности нагревали до 70°С. Жировую и водную фазу смешивали в смесителе Silverson в течение 5 мин. Полученную смесь гомогенизировали 5 раз при давлении 150 бар (D_3,2≈11,3 μ м). Полученным продуктом заполняли тубы и охлаждали до комнатной температуры (≈ 22° С), со скоростью 1° С /мин. Полученную эмульсию затем подвергли циклической термической обработке путем повышения температуры до 45° С и охлаждения до комнатной температуры. После такой температурной обработки не наблюдалось фазового расслоения паст и пасты имели хорошую размазывающуюся консистенцию, а также обладали приятным ароматом. В тубе наблюдалось лишь очень небольшое количество выделившейся воды. Показатель твердости по Stevens при 5° С был равен 93 г.

Пример 5.

Готовили жировую фазу, включающую пальмовое масло со скользящей точкой плавления 58° С (12% вес. на общий вес продукта) и подсолнечное масло (28% вес. на общий вес продукта).

Готовили водную фазу, включающую Твин 60 (0,4% вес. на общий вес продукта), MARSK-380 (ароматизатор) (0,015 вес. на общий вес продукта), водорастворимый бета-каротин (0,08% вес. на общий вес продукта), соль (1% вес. на общий вес продукта), SA2 (мальтодекстрин) (5,4% вес. на общий вес продукта), воду (53,105% вес. на общий вес. продукта).

Водную фазу нагревали до 90° С для диспергирования SA2 и охлаждали до 70° С. Жировую фазу нагревали до 70°С. Жировую фазу и водную фазу смешивали в смесителе Silverson в течение 5 минут. Полученную смесь 5 раз гомогенизировали при 150 бар (D_3,2~1,3 μ м). Полученным продуктом заполняли тубы и охлаждали до комнатной температуры (~22° С) при скорости около 1° С/мин. Полученную эмульсию затем подвергли циклической термической обработке с повышением температуры до 45° С и охлаждением до комнатной температуры. После циклической температурной обработки при 45° С в полученном продукте не наблюдалось расслоения фаз, он хорошо размазывался и обладал хорошим ароматом. Считается, что присутствие в продукте SA2 еще более уменьшает количество свободной воды и синерезис. Твердость по Stevens при 5° С составила 102 г.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пастообразным пищевым продуктам, предназначенным для употребления в холодном виде или в качестве жира для жарки. Пищевой продукт включает жировую и водную фазу, а также один или несколько гидрофильных эмульгаторов. При этом от 20 до 80% вес. жировой фазы включает твердый жир, в котором более 30% приходится на жир твердый при 5°С и более 25% приходится на жир твердый при 20°С. Причем данный продукт является взаимно непрерывным и имеет комковатую жировую структуру в виде сетки жировых глобул и характеризуется величиной твердости по Stevens при 5°С от 50 до 500 г. Способ включает стадии: гомогенизирование эмульсии, включающей жировую фазу, водную фазу и гидрофильный эмульгатор под давлением от 50 до 400 бар при температуре 30-70°С, охлаждение полученной на первой стадии эмульсии до температуры ниже 10°С со скоростью 0,2-50°С/мин. Полученный пищевой продукт используют в качестве жира для жарки. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обладающий стабильностью при комнатной температуре. 4 с. и 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Формула