Способ приготовления кондитерских изделий, содержащих цветковый материал - RU2341096C2

Описание

ИЗВЕСТНЫЙ УРОВЕНЬ

Настоящее изобретение относится к способу приготовления сахарного раствора, содержащего цветковый материал и пригодного для приготовления кондитерских изделий.

Использование цветков или цветкового материала в пище всегда было весьма ограниченным, избирательным, за исключением редких случаев, когда цветковые отдушки применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, причем больше в декоративных целях, нежели для решения существенных задач. В кондитерских изделиях цветковые отдушки хотя и редко, но применяются, к использованию цветкового материала в виде лепестков, верхушек или цветков целиком в качестве основного материала для приготовления упомянутых изделий никогда не обращались. Действительно, цветки обычно используются также и в кондитерском деле, исключительно благодаря их декоративным особенностям, а по достижении желаемого эстетического эффекта удаляются с кондитерского изделия. Исключение составляют засахаренные цветки, которые используются в декоративных целях и которые также и съедобны, однако в производстве кондитерских изделий цветки не являются основным ингредиентом, как это имеет место в отношении фруктов. Однако выпускаются кондитерские изделия, в которых используются некоторые цветковые отдушки. В последнее время стали все более ценимыми так называемые «натуральные» продукты, то есть все те продукты, которые содержат минимально возможное количество ненатуральных веществ. Поэтому по-прежнему существует проблема создания новых «натуральных» продуктов в качестве альтернативы имеющимся на рынке натуральным и ненатуральным. Одной из областей, где продукты являются весьма «сложными», то есть претерпевающими несколько технологических обработок и/или содержащими несколько искусственных веществ, действительно является кондитерское дело, где отдушки и красители очень значимы для целей завладения вниманием потребителя. Учитывая, что дети составляют большую часть потребителей кондитерских изделий, весьма желательным является выпуск кондитерских изделий, содержащих как можно более натуральных и как можно менее ненатуральных веществ.

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к способу производства кондитерских изделий, содержащих натуральный материал, который можно отнести к наиболее ароматическому, разноцветному и разнообразному по своей природе - цветковому материалу. Согласно настоящему изобретению цветки, выращенные не в декоративных целях, а для применения в производстве съедобного материала, используются для получения пищевого сахарного раствора, содержащего цветковый материал и пригодного для производства кондитерских изделий.

Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления пищевого сахарного раствора, содержащего цветковый материал.

Способ включает в себя следующие стадии:

а) сбор свежего цветкового материала, выращенного по технологиям, пригодным для производства материала, предназначаемого для питания человека;

b) дробление упомянутого цветкового материала и введение его в пищевой сахарный раствор;

с) пастеризацию упомянутого раствора путем термической обработки упомянутого раствора в течение 20-30 минут при температуре в диапазоне от приблизительно 70°С до приблизительно 90°С и быстрое охлаждение упомянутого раствора при температуре в диапазоне от приблизительно 10°С до приблизительно 0°С. Дополнительно, но не обязательно, после стадии с) может быть проведена стадия

d) переработки упомянутого раствора, если имеются еще иные ингредиенты, для получения кондитерских изделий.

Еще одним предметом изобретения является пищевой сахарный раствор, содержащий цветковый материал и полученный по вышеописанному способу при выполнении стадий а)-с). Раствор, полученный по упомянутому способу, можно использовать согласно изобретению для производства кондитерских изделий, содержащих цветковый материал, дополнительно, но не обязательно, в сочетании с одной или несколькими отдушками, натуральными и/или ненатуральными, иными пищевыми ингредиентами и наполнителями, подкислителями и консервантами.

Поэтому предметом изобретения являются также кондитерские изделия, полученные по вышеописанному способу при выполнении стадии а)-d); такими изделиями могут быть желейные конфеты, конфеты или ирис, леденцовые карамели, джемы, мармелады, шоколады, печенье, вафли, сухие завтраки, сладости, карамельные введения для тортов, мороженое, водный лед, шербеты, пудинги, кремы, сахарные волоконца, неглазированные конфеты с лакрицей, жевательная резинка, сиропы для приготовления напитков, напитки, йогурты, продукты на молочной основе, сыры свежие или зрелые.

Наконец, предметом изобретения являются кондитерские изделия, как перечислено выше, содержащие цветковый материал в пищевом сахарном растворе согласно изобретению, дополнительно, но не обязательно, в сочетании с одной или несколькими отдушками, натуральными и/или ненатуральными, иными пищевыми ингредиентами и наполнителями, натуральными и/или ненатуральными красителями, подкислителями и консервантами.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Принципиально важной является стадия а) способа по изобретению, поскольку выращивание цветкового материала и сроки его сбора существенны для правильной реализации изобретения. Для того, чтобы из продукции цветоводства получить материал, который можно употреблять в пищевых целях, необходимо, чтобы во время сбора части упомянутого материала, предназначенные для употребления, не содержали следов или остатков средств защиты растений, обычно применяемых в цветоводстве. По настоящему изобретению не применяется обычная технология выращивания цветкового среза. Технология выращивания по настоящему изобретению в значительной мере напоминает технологии, которые обычно применяются в садоводстве. При осуществлении изобретения применяются технологии органического возделывания. Действительно, для некоторых семейств или видов возможно применение технологий органического возделывания путем выращивания растений без тепличной выгонки, с соблюдением посадочных расстояний, чтобы обеспечить правильное развитие растения и повысить его устойчивость к патогенному воздействию. При возделывании, когда готовится почва, можно провести запашку компоста в количестве приблизительно 200 кг/га и вносить, когда это необходимо (на основании результатов анализа почвы или анализа листвы) в ходе выращивания, соли калия и магния (например, сульфата калия и сульфата магния) или другие удобрения, разрешенные Правилом ЕЭС 2078/92, приложение а). В ходе выращивания с основными грибковыми поражениями можно справиться обработкой солями меди (при пероноспоре или в качестве антинекрозного инсектицида), серы и Ampelomyces quisqualis (против мучнистой росы), Trichoderma harzianum (против плесени), а против насекомых можно применять парафиновое масло, пинолин, масло дерева ним, Ротенон, Bacillus thuringiensis, Beauveria bassana и некоторые другие средства, разрешенные Правилом ЕЭС 2078/92, приложение b). Для выращивания и защиты растений могут быть применены средства, разрешенные Правилом ЕЭС 2078/92 и приложениями, то есть сера, медь, Ротенон, масло дерева ним. Bacillus thuringiensis, Ampelomyces quisqualis и любые другие, разрешенные для защиты растений.

На основании идеи настоящего изобретения возможно использовать любой цветковый материал для приготовления сахарного раствора по изобретению, однако в предпочтительных осуществлениях, особенно подходящим является цветковый материал, принадлежащий к следующим семействам:

- Gentianaceae (например, горечавка)

- Fabaceae (частично Leguminosae) (например, лядвенец рогатый)

- Leguminosae (например, мимоза (акация), ракитник, глициния)

- ТШасеае (например, лаймовое дерево)

- Primulaceae (например, примула)

Compositae (например, маргаритка, календула, бархатцы, виды подсолнечникового гелиантуса-100, хризантемы, солидаго, золотая розга (золотраник), цинния, тысячелистник, василек)

- Rosaceae (например, роза, боярышник, персиковое дерево, миндальное дерево, миндалелистная груша)

- Scrophulariaceae (например, львиный зев)

- Liliacea (например, лилия, гиацинт, тюльпан)

- Hypericaceae (Guttiferae) (например, зверобой)

- Oleaceae (например, сирень обыкновенная, форцизия, жасмин)

- Cannabaceae (например, хмель)

- Labiatae (например, лаванда)

- Violaceae (например, анютины глазки, фиалка душистая, фиалка)

- Gesneriaceae (например, фиалка африканская),

- Iriaceae (например, ирис (iris pallida lam.), касатик голубой, касатик, гладиолус, фрезия)

- Amaranthaceae (например, амарант)

- Passifloraceae (например, страстоцвет)

- Caryophyllaceae (например, гвоздика садовая)

- Geraniaceae (например, герань)

- Hypericaceae (например, зверобой)

- Asteraceae (composiatae) (например, ноготки, бессмертник, артемизия, маргаритки)

- Campanulaceae (например, колокольчик)

- Amaryllidaceae (например, нарцисс, альстремерия)

- Brassicaceae (cruciferae) (например, сердечник, левкой)

- Caprifogliaceae (например, калина)

- Tropaeolaceae (например, настурция)

- Ranunculaceae (например, пион, лютик)

- Lythraceae (например, вербейник пурпурный)

- Papaveraceae (например, мак)

- Resedaceae (например, резеда желтоватая)

- Nyctagmaceae (например, ночная красавица)

- Convolvulaceae (например, вьюнок)

Следовательно, цветковый материал, собранный на стадии а) способа по изобретению, может быть выращен по технологии органического возделывания. В другой реализации изобретения технология выращивания - неорганическая, но в любом случае является технологией, схожей с той, которая применяется в садоводстве.

Действительно, для тех видов, для которых биологического контроля недостаточно, чтобы получить пригодный цветковый материал, применяется интегрированный контроль, средства защиты растений используются в соответствующие сроки и исключительно по необходимости. Например, на Rosaceae могут напасть грибковые заболевания (например, verticillum), и здесь обработки биологическими средствами недостаточно. В этих случаях рекомендуется применение соответствующих средств защиты растений (химические фунгициды), всегда в соответствующие сроки; фактически в этих случаях продукты могут так или иначе употребляться в пищу.

Поэтому согласно изобретению цветковый материал, собранный на стадии а) способа для приготовления сахарного раствора, выращивается с применением технологий, используемых в садоводстве для получения продуктов, которые могут быть предназначены для употребления в пищу.

Кроме того, чтобы получить цветковый материал хорошего качества, должны быть приняты во внимание также и внешние факторы - освещенность, температура, подкормка - для исключения, помимо прочего, дефицита кальция и калия, которые играют существенную роль в хорошем развитии цветка. Более того, при выращивании цветкового материала по изобретению следует избегать васкулярных заболеваний или заболеваний корневой системы растений, вызывающих механические окклюзии в сосудах и снижение водопоглощения, и заболеваний листвы, обычно определяющих рост образования этилена, что приводит к рассыпанию лепестков, особенно у роз.

Идеальным временем сбора цветкового материала, используемого при реализации изобретения, являются утренние часы. Известно, что утром цветок наиболее душистый, так как цветочные запахи испускаются в меньшей степени в прохладе ночи.

Сбор должен производиться на соответствующей стадии развития цветка, она разная для разных видов, но в общем может быть определена как период, когда первые лепестки цветка полностью раскрылись и началось полное цветение. Цветковый материал можно также собирать и позже описанного выше периода, в таком случае, однако, первые лепестки должны быть оборваны, так как уже начался процесс их засыхания.

Более того, поскольку образование некоторых полифенолов в листьях зависит от климатических условий, предпочтительно собирать цветковый материал поздней весной или ранней осенью, а не ранней весной или поздней осенью. Для реализации способа по изобретению в качестве цветкового материала можно использовать верхушки, лепестки, цветок целиком или части цветка.

При реализации способа по изобретению в упомянутый сахарный раствор на стадии b) или на стадии е) упомянутого способа добавляется одна или более отдушек, натуральных или ненатуральных, типа обычно промышленно применяемых в агропроизводственной сфере.

Сахарный раствор, в который вводится свежий цветковый материал (стадия b) способа по изобретению), может содержать такие моносахаридные сахара как фруктоза, глюкоза, D-глюкоза, ксилоза и т.п., такие полисахариды как сахароза, мальтоза и т.п., гидролизаты крахмала, спирты или сахара типа мальтита, ксилита, сорбита и другие подсластители, известные сведущему в этой сфере как по отдельности, так и в их сочетании. Примеры сахаров, пригодных для упомянутого сахарного раствора, общеизвестны сведущему в этой сфере. Выбор процентного содержания сахаров может изменяться соответственно конечному продукту, который должен быть получен с использованием раствора, например конфеты, ирис, начинки для шоколадов, жевательная резинка и т.д. Компоненты сахарных растворов, пригодные для стадии а) способа по изобретению, и их соотношения известны сведущему в этой сфере. Примеры этих компонентов упомянуты в патентах США 5470591, 6241788, 4837042 и 5601866.

В предпочтительном воплощении изобретения сахарный раствор стадии а) содержит сахарный сироп с показателем от около 40° до около 70° Брикса.

Собранный материал измельчается, чтобы увеличить поверхность обмена между цветковым материалом и сахарным раствором, а степень измельчения может быть от больших фракций до гомогенизации самого материала.

Предпочтительно, когда пастеризация на стадии с) реализуется термической обработкой раствора в течение около 15 минут при температуре около 80°С с последующим быстрым охлаждением. В оптимальной реализации способа охлаждение происходит при температуре около 4°С.

На этапе от стадии b) до стадии с) происходит экстрагирование различных ароматических составляющих цветкового материала. Упомянутые ароматические составляющие переходят в раствор согласно их растворимости в воде, следовательно, в растворе благодаря чрезвычайной изменчивости молекул, образующих цветочный запах, могут быть обнаружены различные молекулы, например, фенилэтилового спирта, цитронеллола, лимонена, гераниола и других спиртов, сложных эфиров, кислот и т.д. Экстрагирование, чему способствует и пастеризация, идет также и на последующей фазе выдержки, которая зависит от цветкового материала, используемого в качестве остатков цветкового материала в растворе,

Согласно изобретению, в ходе вышеописанного процесса, или на стадиях от а) до с), или на стадии d) возможно ввести пищевые консерванты, например лимонную кислоту или бензоат натрия.

Стадия d) способа, то есть стадия технологической обработки раствора по изобретению вместе с другими ингредиентами для получения кондитерских изделий, изменяется в зависимости от получаемых кондитерских изделий. Сведущему в данной области известно, какие ингредиенты и в каком количестве должны быть использованы для производства тех или иных кондитерских изделий. В вышеупомянутых патентах США освещены несколько реализаций - для конфет, шоколадных конфет ароматизированных и с начинкой, пастообразных шоколадов, ирисов, жевательных резинок и т.д. Поэтому раствор по изобретению должен проходить технологическую обработку согласно конкретному случаю и добавляться к ингредиентам, обычно используемым для производства конкретных кондитерских изделий, взамен или в сочетании с сиропами, обычно применяемыми для ароматизации кондитерских изделий. Когда целесообразно, раствор по изобретению может быть дегадрирован до получения твердого вещества, а затем измельчен, гранулирован или превращен в порошок для использования его при приготовлении кондитерских изделий, в которых, чтобы придать кондитерскому изделию желаемый аромат, предпочтительным является применение сухого, а не жидкого вещества.

В некоторых реализациях раствор по изобретению может быть использован для производства кондитерских изделий, содержащих цветковый материал - желейных конфет, конфет или ирисов, леденцовых карамелей, джемов, мармеладов, шоколадов, печенья, вафлей, сухих завтраков, сладостей, карамельных введений для тортов, мороженого, водного льда, шербетов, пудингов, кремов, сахарных волоконец, неглазированных конфет с лакрицей, жевательных резинок, сиропов для приготовления напитков, напитков, йогуртов, продуктов на молочной основе, сыров свежих или зрелых.

Ниже описаны некоторые примеры реализации изобретения, которые не ограничивают, однако, иных возможных его реализаций.

ПРИМЕРЫ

Пример 1

Способ приготовления пищевого сахарного раствора, содержащего цветковый материал.

1-3 кг свежего цветкового материала (верхушки, лепестки или цветки целиком), выращенного таким образом, что он может применяться человеком в пищу, собирается поздней весной на той стадии, когда первые лепестки цветка полностью раскрылись и началось полное цветение. Затем упомянутый материал измельчается скоростной мешалкой (Сильверсона или винтовой) в растворе сахарозы (около 70° Брикса), содержащем около 3 кг сахара и около 1,3 кг воды.

Затем полученный состав пастеризуется термической обработкой при приблизительно 80°С (температура относится к центральной фракции смеси) максимально около 15 минут и быстро охлаждается до приблизительно 4°С.

В ходе процесса происходит экстрагирование различных ароматических компонентов, содержащихся в цветковом материале. Упомянутые компоненты переходят в раствор согласно их растворяемости в воде. Полученный таким образом состав может быть использован в качестве компонента кондитерских изделий в сочетании с или отдельно от усиливающих вкус дополнительных отдушек, введенных до или после пастеризации.

Пример 2

Способ производства желейных конфет.

Для получения около 1 кг желейных конфет готовится водный сахарный раствор (раствор А) путем растворения 386 г глюкозного сиропа (70 DE) и приблизительно 350 г сахарозы в приблизительно 64 г горячей воды при интенсивном перемешивании. Затем готовится раствор (В), содержащий порошкообразный пектин (приблизительно 17 г), диспергированный в сахарозе (приблизительно 60 г), и медленно добавляется при перемешивании в приблизительно 360 г горячей воды.

Пектинсодержащий раствор (В) доводится до кипения, кипятится несколько минут (приблизительно 3 мин), затем добавляется водный сироп (раствор А), и нагревание возобновляется.

Когда состав достиг температуры приблизительно 110°С, добавляется приблизительно 4-8% раствора, полученного согласно примеру 1. Далее могут быть добавлены дополнительные отдушки, любые натуральные красители (если недостаточно цветковых) и лимонная кислота.

После быстрой гемогенизации желе немедленно разливается в соответствующие ячейки, отформованные в крахмале, и выдерживается до застывания.

Пример 3

Способ производства конфет.

Для получения приблизительно 1 кг конфет приблизительно 500 г сахарозы и приблизительно 500 г глюкозного сиропа 80° Брикса (43 градуса Боме) растворяются в приблизительно 200 г воды. Полученный раствор доводится до приблизительно 140°С при перемешивании, затем добавляется приблизительно 4-8% раствора по примеру 1 с любыми отдушками, красителями, если недостаточно цветковых, и лимонная кислота, если необходимо. После быстрой гомогенизации состав немедленно разливается в соответствующие ячейки, отформованные в крахмале.

Реферат

Способ приготовления пищевого сахарного раствора, содержащего цветковый материал, состоит из сбора свежего цветкового материала, дробления данного материала и введение его в пищевой сахарный раствор. После этого осуществляют пастеризацию путем термической обработки в течение 10-20 мин и быстрое охлаждение до температуры 10-0°С. Также предложены пищевой сахарный раствор, содержащий цветковый материал, применение данного раствора и кондитерское изделие, полученное с использованием указанного раствора. Данная группа изобретений позволяет при производстве кондитерских изделий в качестве отдушек и красителей использовать натуральный цветковый материал. 5 н. и 20 з.п. ф-лы.

Формула