Микробиологически стабильная пищевая эмульсия с улучшенным вкусом - RU2391861C2

Описание

Область техники

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, направлено на микробиологически стабильную пищевую композицию, имеющую отличные вкусовые характеристики. Микробиологически стабильная пищевая композиция настоящего изобретения содержит менее примерно 5,0 мас.% увлажнителя и соль-стабилизатор, при этом в пищевой композиции не наблюдается роста патогенных организмов и/или организмов, вызывающих порчу, в течение, по меньшей мере, примерно 30 суток, даже если она не подвергалась термической обработке. Более того, пищевая композиция настоящего изобретения может не содержать углеводов, составлена таким образом, что она не содержит, в основном, хлорида натрия, или вообще не содержит хлорида натрия, и имеет активность воды (A_w) примерно 0,97 или менее.

Предшествующий уровень техники

На рынке реализуется много традиционных пищевых композиций, предназначенных для использования с такими блюдами, как сэндвичи, "хот-доги" (булочки с горячей сосиской), крекеры, салаты, овощи и макароны. Эти традиционные композиции обычно упаковываются в охлажденном виде или после обработки, причем первые обычно подвергаются измельчению и смешиванию без применения эмульгаторов, а вторые содержат эмульгаторы и подвергаются кулинарной обработке до температур пастеризации.

Недостатки, связанные с такими традиционными композициями, включают дороговизну продуктов, необходимость тщательно контролируемого охлаждения, трудности с упаковкой больших объемов для сети общественного питания и часто требующуюся необходимость термической обработки, которая приводит к получению продуктов с ухудшенными вкусовыми характеристиками.

Отмечается повышенный интерес к разработке пищевой композиции с хорошим вкусом, которая является стабильной при температуре окружающей среды или в течение длительного периода хранения при температуре холодильника, либо в случае обоих вариантов. Таким образом, настоящее изобретение направлено на микробиологически стабильную пищевую композицию, которая содержит менее примерно 5,0 мас.% увлажнителя и соль-стабилизатор, при этом в пищевой композиции не наблюдается роста патогенных организмов и/или организмов, вызывающих порчу, в течение, по меньшей мере, 30 суток, даже если пищевая композиция не подвергалась термической обработке. Предпочтительно пищевая композиция настоящего изобретения не содержит углеводов; составлена таким образом, что содержит очень мало или вообще не содержит хлорида натрия и имеет A_w примерно 0,97 или менее.

В заявке на патент США №20030049357 А1 описываются пищевые композиции с камедью и непищевым подсластителем.

В заявке на патент США №200201977354 А1 описывается запекаемый острый сырный продукт.

В заявке на патент США №20020155198 А1 описывается стабильный в хранении запекаемый острый сырный продукт с низким содержанием воды.

Но ни в одном из приведенных выше источников дополнительной информации не описывается микробиологически стабильная пищевая композиция с примерно менее 5,0 мас.% увлажнителя, солью-стабилизатором и A_w ниже примерно 0,97.

Краткое описание изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение направлено на пищевую композицию, содержащую:

а) менее примерно 5,0 мас.% увлажнителя;

б) соль-стабилизатор и

в)воду,

в которой пищевая композиция имеет A_w примерно ниже 0,97 и является микробиологически стабильной.

Во втором аспекте настоящее изобретение направлено на способ производства пищевой композиции первого аспекта настоящего изобретения.

"Микробиологически стабильная" означает отсутствие роста патогенных организмов, таких как Salmonella typhimurium, и/или организмов, вызывающих порчу, таких как психрофильные бактерии, лактобациллы, дрожжи и/или плесени, в течение, по меньшей мере, примерно тридцати суток при температуре окружающей среды или в течение длительного периода хранения при температуре холодильника (т.е. 4-7°С), либо обоих. "Соль-стабилизатор" означает соль, пригодную для пищевых композиций, за исключением хлорида натрия. "Активность воды (A_w)" означает отношение давления водяных паров в любом виде пищевой системы к давлению водяных паров чистой воды. "Термически обработанный" означает нагретый, по меньшей мере, примерно до 55°С, а "не содержащий, в основном, хлорида натрия" означает примерно менее 5,5 мас.% хлорида натрия в пересчете на общую массу пищевой композиции.

Подробное описание изобретения

Единственным ограничением, касающимся вида пищевой композиции, которая содержит увлажнитель и соль-стабилизатор настоящего изобретения, является то, что пищевая композиция должна составляться таким образом, чтобы она была микробиологически стабильной в том определении, которое дается выше. Иллюстративные примеры общих видов пищевых композиций, пригодных для использования в настоящем изобретении, включают смеси, суспензии и эмульсии, в том числе эмульсии вода-в-масле, эмульсии масло-в-воде и двойные эмульсии типа эмульсий вода-в-масле-в-воде. Следовательно, такая пищевая композиция может быть подливой, соусом, спредом, начинкой, заправкой, которую можно есть ложкой, жидкой заправкой или т.п.

Пищевая композиция настоящего изобретения обычно содержит менее примерно 5,0 мас.% увлажнителя, предпочтительно - примерно от 0,25 до 4,5% и наиболее предпочтительно - примерно от 0,35 до 3,5 мас.% увлажнителя в пересчете на общую массу пищевой композиции, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Единственным ограничением, касающимся вида увлажнителя, который может использоваться в настоящем изобретении, является то, что увлажнитель должен быть пригодным для применения в пищевой композиции. Иллюстративные примеры тех видов увлажнителей, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) пропиленгликоль, сорбит, глицерин, маннит, их смеси или т.п.

Единственным ограничением в отношении соли-стабилизатора, которая может использоваться в настоящем изобретении, является то, что она должна быть допущена к применению в пищевой композиции. Иллюстративные примеры солей-стабилизаторов, которые могут применяться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) неорганические соли, такие как гидроксид кальция, гидроксид магния, гидроксид железа, оксид кальция, оксид магния, оксид железа, хлорид кальция, хлорид магния, хлорид железа, карбонат кальция, карбонат магния, карбонат железа, нитрат кальция, нитрат магния, нитрат железа, сульфат кальция, сульфат магния, сульфат железа, фосфат кальция, фосфат магния, фосфат железа, фосфат натрия, гексаметафосфат натрия, железная пирофосфорная кислота, доломит, сульфат калия, хлорид калия, карбонат калия, фосфат калия, бисульфат натрия, бисульфат аммония, тартрат натрия, ацетат калия, ацетат натрия, лактат натрия, их смеси или т.п.

Органические соли, такие как соли щелочных металлов яблочной кислоты, янтарной кислоты, лимонной кислоты, винной кислоты, уксусной кислоты, молочной кислоты, адипиновой кислоты, фумаровой кислоты и глутаминовой кислоты, также могут использоваться в качестве солей-стабилизаторов в настоящем изобретении либо по отдельности, либо в виде смеси, включая смеси с неорганическими солями, перечисленными выше.

Количество соли-стабилизатора, применяемой в пищевой композиции настоящего изобретения, не превышает примерно 5,5% минус мас.% используемого хлорида натрия. Таким образом, в типичных случаях количество используемого хлорида натрия плюс количество используемой соли-стабилизатора составляет не более примерно 5,5 мас.% в пересчете на общую массу пищевой композиции. Предпочтительно хлорид натрия составляет примерно от 0,0 до 3,5 мас.% от массы пищевой композиции, а соль-стабилизатор составляет примерно от 0,5 до 3,5 мас.% от массы пищевой композиции, включая все значения, входящие в указанный диапазон. В наиболее предпочтительном варианте осуществления изобретения хлорид натрия составляет примерно от 1,0 до 2,5 мас.% от массы пищевой композиции, а соль-стабилизатор составляет примерно от 0,2 до 3,0 мас.% от массы пищевой композиции.

Количество воды, используемое в пищевой композиции настоящего изобретения, ограничивается только таким значением, которое позволяет приготовить микробиологически стабильную пищевую композицию. В типичных случаях пищевая композиция настоящего изобретения содержит примерно от 22,0 до 85,0%, предпочтительно - примерно от 40,0 до 75,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 45,0 до 60 мас.% воды в пересчете на общую массу пищевой композиции, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Если пищевая композиция настоящего изобретения является пищевой эмульсией, то единственным ограничением, касающимся вида масла, используемого для приготовления пищевой эмульсии, является то, что масло должно быть пригодно для употребления человеком. Иллюстративные примеры тех видов масла, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) масла, которые являются жидкими при температуре окружающей среды, такие как масло авокадо, горчичное, кокосовое, хлопковое масло, рыбий жир, льняное, виноградное, оливковое, пальмовое, арахисовое, рапсовое, сафлоровое, кунжутное, соевое, подсолнечное масла, их смеси или т.п.

Другие виды масел, которые могут применяться в настоящем изобретении, являются твердыми при температуре окружающей среды. Иллюстративные примеры масел, которые являются твердыми при комнатной температуре и пригодны для использования в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) молочный жир, шоколадный жир, птичий жир, кокосовое масло, гидрогенизированное пальмоядровое масло, их смеси или т.п.

Если пищевая композиция настоящего изобретения является эмульсией, то требуемый эмульгатор обычно имеет показатель HLB (показатель гидрофильно-липофильного баланса) выше примерно 8,0, предпочтительно - выше примерно 11,0 и наиболее предпочтительно - примерно от 12,0 до 18,0, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Иллюстративные примеры такого эмульгатора, пригодного для использования в настоящем изобретении, включают (но перечень не ограничивается только названными здесь) PEG 20 тристеарат, PEG 20 триолеат, PEG 20 моностеарат, PEG 20 моноолеат, PEG 20 монопальмитат и PEG 20 монолаурат сорбитан, их производные, их смеси или т.п., выпускаемые в промышленном масштабе фирмой ICI Surfactants под торговыми марками Tween или Span. Однако зачастую предпочтительным эмульгатором, который может использоваться в настоящем изобретении, является белок, такой как белок фруктов, овощей (например, белок гороха), молока (например, белок молочной сыворотки) или соевый белок либо их смеси. Другим предпочтительным белком, пригодным для использования в настоящем изобретении, является фосфолипопротеин (например, фосфолипопротеин, присутствующий в яичном желтке, цельном яйце или модифицированном ферментами яйце), особенно фосфолипопротеин яичного желтка, модифицированный фосфолипазой А, как раскрывается в патенте США №5028447, включенном в перечень ссылок к настоящей заявке.

Следует заметить, что вместо масла или в комбинации с маслом в пищевой композиции настоящего изобретения могут использоваться традиционные жирозаменители. Предпочтительные жирозаменители, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают композиции этерифицированного жирной кислотой алкоксилированного глицерина, а также сложные эфиры сахарозы и жирных кислот. Те и другие описываются соответственно в патентах США №№5516544 и 6447824, включенных в перечень ссылок к настоящей заявке. При использовании указанных традиционных жирозаменителей они предпочтительно составляют, по меньшей мере, примерно 30,0% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, примерно 75,0 мас.% от общей массы масла в пищевой композиции.

При необходимости в пищевой композиции настоящего изобретения могут использоваться крахмалы пищевого качества, причем такие крахмалы могут быть модифицированными, немодифицированными, быстрорастворимыми или заваренными крахмалами, а также смесями перечисленных крахмалов. Такие крахмалы (например, кукурузный крахмал, крахмал восковидной кукурузы, картофельный, рисовый крахмал, крахмал тапиока, пшеничный крахмал или их смеси) являются известными загустителями и выпускаются в промышленном масштабе такими фирмами как National Starch and Chemical Company, Corn Products International и E.W. Staley Manufacturing Company. Заваренные крахмалы в большинстве случаев являются более предпочтительными для использования в пищевой эмульсии настоящего изобретения; наиболее предпочтительным является заваренный крахмал торговой марки SnowFlake фирмы Corn Products International. Количество крахмала, используемое в пищевой композиции настоящего изобретения, в типичных случаях составляет примерно от 0,0 до 4,0 мас.% в пересчете на общую массу пищевой композиции, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Могут использоваться камеди в комбинации с крахмалами или взамен крахмалов. Если это требуется, то используемая камедь зачастую является целлюлозой, камедью бобов рожкового дерева, ксантаном, каррагинаном, гуаровой камедью, их смесью или т.п. Такие камеди обычно составляют примерно от 0,0 до 0,75 мас.% от общей массы пищевой композиции, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Следует, в частности, заметить здесь, что, если тепловая обработка, например пастеризация, не требуется (т.е. чтобы ароматические/вкусовые характеристики были максимально выражены), то описываемая здесь пищевая композиция может подкисляться в целях ингибирования роста микроорганизмов. В случае подкисления пищевая композиция обычно содержит достаточное количество добавляемого подкислителя, так чтобы pH ее составлял примерно от 2,75 до 5,75, предпочтительно - примерно от 2,85 до 5,50 и наиболее предпочтительно - примерно от 3,25 до 4,25, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Что касается вида подкислителя, используемого в настоящем изобретении, то здесь нет ограничений, за исключением того, что этот подкислитель должен быть допущен к применению в композициях, пригодных для употребления человеком. Иллюстративные примеры тех видов подкислителей, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) уксусную кислоту, лимонную кислоту, соляную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту, фосфорную кислоту, глюконо-дельта-лактон, их смеси и т.п. В предпочтительном варианте подкислитель, используемый в настоящем изобретении, является лимонной кислотой или смесью соляной или фосфорной кислоты с молочной кислотой, при этом молочная кислота составляет не более примерно 40,0 мас.% от общей массы смеси подкислителей. Следует заметить, что подкислитель может добавляться до или после приготовления пищевой композиции. Однако в особенно предпочтительном варианте подкислитель добавляется после приготовления пищевой композиции, если эта композиция является эмульсией.

Пищевая композиция настоящего изобретения может комбинироваться с необязательными добавками для получения наиболее предпочтительной пищевой композиции, готовой к употреблению. Предпочтительные необязательные добавки, которые могут использоваться в пищевой композиции настоящего изобретения, включают горчичную муку, шоколад, ореховую пасту, ореховую массу, пищевую соль (и другие специи и пряности), витамины, искусственные ароматизаторы и красители (например, бета-каротин), фруктовое пюре, консерванты, антиоксиданты, хелатные соединения, мясо, например кусочки или частицы ветчины, куриного мяса, рыбы, говядины и бекона, буферные агенты, кусочки или частицы овощей, панировочные сухари, кусочки или частицы фруктов, сыр, их смеси и т.п. Суммарное количество таких необязательных добавок, если они используются, не превышает примерно 60,0 мас.% от общей массы пищевого продукта. Зачастую наиболее предпочтительной необязательной добавкой является натуральный сыр, сыр в порошке, натуральный сырный аромат, искусственный сырный аромат или их смесь.

При производстве композиции необязательные добавки могут добавляться в воду и/или масло в произвольном порядке и перемешиваться. Предпочтительно необязательные добавки вмешиваются в конце производственного процесса в том случае, когда требуется получить эмульсию (особенно когда эти необязательные добавки являются крупными по размеру, например кусочки фруктов или бекона). В предпочтительном варианте пищевая композиция настоящего изобретения в виде эмульсии содержит менее примерно 78,0%, предпочтительно - менее примерно 55,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 6,0 до 35,0 мас.% масла в пересчете на общую массу пищевой композиции, включая все значения, входящие в указанный диапазон. В особенно предпочтительном варианте пищевая композиция настоящего изобретения в виде эмульсии содержит примерно от 65,0 до менее 75,0 мас.% масла в пересчете на общую массу пищевой композиции, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Предпочтительные консерванты, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают бензоат натрия, бензоат калия, сорбат калия, сорбиновую кислоту, бензойную кислоту, их смеси или т.п. Удивительно, но требуется (необязательно) всего примерно менее 0,30 мас.% консерванта в пищевой композиции настоящего изобретения для достижения ее отличной микробиологической стабильности. Однако в типичных случаях используется примерно от 0,025 до 0,25 мас.% консерванта в пересчете на общую массу пищевой композиции, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Антиоксиданты, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают токоферол, аскорбиновую кислоту, аскорбилпальмитат, третичный бутилгидрохинон, катехины чая и смеси перечисленного или т.п. Хелатные соединения, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают ЭДТА и ее соли, фитиновую кислоты и ее соли и/или сложные эфиры, гексаметафосфат натрия, триполифосфат натрия, карбонат натрия, карбонат калия, их смеси или т.п.

Кусочки фруктов и овощей, которые могут использоваться в пищевой композиции настоящего изобретения, предпочтительно имеют малые размеры и свободно проходят через отверстие традиционной пластмассовой бутылки-пульверизатора. Кусочки овощей часто включают перец, салат латук, морковь, капусту, лук, брокколи, их смеси или т.п. Кусочки фруктов часто включают груши, яблоки, виноград, томаты, их смеси или т.п.

Следует, в частности, заметить, что твердые компоненты, такие как фрукты, овощи, рыба и мясо, добавляемые в пищевые композиции настоящего изобретения, могут (необязательно) предварительно обрабатываться водным маринующим раствором, содержащим увлажнитель, подкислитель, хелатный агент, антиоксидант и/или консервант, как описывается здесь.

Сыр (т.е. натуральный сыр или сыр в порошке), пригодный для использования в настоящем изобретении, может быть обезжиренным, частично обезжиренным или жирным сыром. Типичные примеры видов сыра (включая плавленые сыры), пригодных для использования в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) сыры гауда, эдамский, лейденский, чеддер, сыр из козьего молока, сыры чешир, стилтон, моцарелла, сливочный сыр, сыры бри, фета, тильзит, их смеси или т.п. Если для производства пищевой композиции используется сыр, то предпочтительно предварительно расплавить его перед добавлением на любой стадии производственного процесса. Часто пищевая композиция содержит примерно от 0,5 до 75,0 мас.% сыра, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Еще одни добавки, которые могут необязательно добавляться к пищевой композиции настоящего изобретения, включают источники белка и подсластители. Первые включают казеинат и сухое обезжиренное молоко, вторые - сиропы, сахарозу, глюкозу, сахарин, аспартам, сукралозу, декстрозу, лактозу, левулёзу, мальтозу, фруктозу, их смеси или т.п.

Вязкость пищевых композиций настоящего изобретения в типичных случаях составляет выше примерно 3000 и ниже примерно 150000 сантипуаз. Если требуемая пищевая композиция является, например, соусом или жидкой заправкой, то вязкость такой пищевой композиции предпочтительно составляет примерно от 4000 до 10000 сантипуаз и наиболее предпочтительно - примерно от 4350 до 6000 сантипуаз.

Если требуемая пищевая композиция является, к примеру, начинкой, подливой или заправкой, которую можно есть ложкой, то вязкость такой пищевой композиции предпочтительно составляет примерно от 12000 до 120000 сантипуаз и наиболее предпочтительно - примерно от 16000 до 80000 сантипуаз, при этом вязкость пищевого продукта измеряется реометром Haake Rheometer (Rotovisco RV20) при комнатной температуре с использованием комплекта концентрических цилиндров (или конструкции «маятник-в-сосуде») с зазором 1 мм, причем маятник имеет диаметр 1,0 см и длину 1,0 см. Внутренний цилиндр или маятник начинает колебания при нулевой скорости сдвига и достигает скорости сдвига 134 сек^-1 за 542 сек. Путем сравнения определяют значения вязкости, соответствующие скорости сдвига 10 сек^-1.

В особенно предпочтительном варианте увлажнитель, соль, подкислитель и консерванты подбираются с целью приготовления пищевой композиции с A_w ниже примерно 0,96, предпочтительно - ниже примерно 0,94 и наиболее предпочтительно - ниже примерно 0,93.

Упаковка пищевой композиции настоящего изобретения зачастую производится в стеклянную банку, пластмассовый стаканчик или тубу, пакет-саше пищевого качества или пластмассовую бутылку-пульверизатор. Пакеты-саше предпочтительны для использования в сети общественного питания, пластмассовая бутылка - в домашних условиях.

Ниже приводятся примеры, позволяющие лучше понять настоящее изобретение. Примеры не имеют целью ограничить масштаб изобретения.

Сведения» подтверждающие возможность осуществления изобретения

Пример 1

В хорошо известном супермаркете северо-восточного округа закупили уже упакованный готовый к употреблению деликатесный куриный салат (с майонезом). Салат был свежим, приготовленным непосредственно перед поступлением в продажу, и содержал примерно 56,0 мас.% воды. Из салата удаляли увлажнитель, и он не содержал комбинации солей, описанной в настоящем изобретении.

Купленный салат подвергали исследованию на его стабильность в хранении при 5°С в упакованном виде. Спустя примерно 26 дней общее количество молочнокислых бактерий составило примерно 64000 колониеобразующих единиц (КОЕ)/г, количество дрожжей - примерно 400000 КОЕ/г и количество психрофильных организмов при подсчете на чашках Петри (при 22°С) составило примерно 2100000 КОЕ/г.

Пример 2

Готовили деликатесный куриный салат с майонезом, аналогичный, в основном, салату, описанному в примере 1. Добавляли к нему примерно 4,5 мас.% глицерина и примерно 0,25 мас.% гексаметафосфата натрия. Готовый салат подвергали исследованию на его стабильность в хранении при 5°С в упакованном виде, как описывается в примере 1. Совершенно неожиданно салат, содержащий увлажнитель (например, глицерин) и гексаметафосфат натрия, спустя примерно 28 дней имел общее количество молочнокислых бактерий примерно 100 колониеобразующих единиц (КОЕ)/г, количество дрожжей - примерно 90 КОЕ/г и количество психрофильных организмов при подсчете на чашках Петри (при 22°С) - примерно 105 КОЕ/г.

Пример 3

Закупали имеющиеся в продаже готовые, подвергнутые тепловой обработке, сырные соусы, реализуемые под торговыми названиями Frito's, Herr's и Utz. Продукты содержали примерно от 75,0 до 80,0 мас.% воды и имели значения A_w примерно 0,98. В указанные продукты добавляли 1,0 мас.% глицерина и 1,96 мас.% гексаметафосфата натрия. Совершенно неожиданно значения A_w всех продуктов значительно снизились примерно до 0,958, даже при таких низких уровнях увлажнителя.

Пример 4

У хорошо известного поставщика закупали готовый, подвергнутый тепловой обработке сырный соус, имеющий содержание соли 0,9%, воды - 51,0 мас.% и показатель A_w 0,975. В указанный продукт добавляли 0,5 мас.% глицерина. Совершенно неожиданно показатель A_w значительно снизился примерно до 0,94.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению микробиологически стабильной пищевой эмульсии. Эмульсия содержит (а) от 0,25 до 4,5 мас.%. увлажнителя; (b) по меньшей мере 0,5 мас.%. соли-стабилизатора и хлорид натрия, их общее содержание не превышает 5,5% от массы эмульсии; (с) воду, (d) масло и менее чем 0,30 мас.%. консерванта, имеет pH от 2,75 до 5,75 и Aw от 0,94 до меньше, чем 0,97. Изобретение не показывает роста патогенных организмов и/или организмов, вызывающих порчу, в течение, по меньшей мере, тридцати суток без термической обработки. 3 з.п. ф-лы.

Формула