Композиция, содержащая триглицериды - RU2443119C2

Описание

Настоящее изобретение относится к композиции, содержащей триглицериды, к способу получения данной композиции и к применению данной композиции в качестве жира для глазури.

Хлебобулочные изделия, такие как пончики, пирожные, булочки, печенье и кондитерские изделия, часто покрываются слоем шоколада. Покрытие может быть частичным или полным. Хотя покрытие может быть из шоколада, иногда предпочтительным является использование подобной шоколаду композиции, содержащей триглицериды.

Триглицеридные жиры часто характеризуются с точки зрения содержания в них жирных кислот. Понятие «жирная кислота» в общем смысле относится к имеющим от 12 до 24 атомов углерода карбоновым кислотам с неразветвленной цепью и используется здесь для соотнесения не со свободной карбоновой кислотой, а с остатками карбоновых кислот, связанных в триглицериде с функциональной группой глицерина. Как правило, сокращенное наименование S используется для обозначения остатка насыщенной жирной кислоты, имеющей от 12 до 24 атомов углерода, и U обозначает остаток ненасыщенной жирной кислоты, имеющей от 12 до 24 атомов углерода. Таким образом, например, чистый триглицерид, содержащий три остатка насыщенной жирной кислоты, обозначается SSS (что имеет такое же значение, как и S3 или S₃), а триглицерид, имеющий насыщенные жирные кислоты в 1-м и 3-м положениях и ненасыщенную жирную кислоту во 2-м положении, обозначается SUS. S2U (или его эквивалентный термин S₂U) относится к объединенным SSU и SUS, a SU2 (или SU₂) относится к объединенным SUU и USU. U3 (или U₃) относится к UUU.

Триглицеридные жиры были предложены для использования во многих пищевых применениях.

Патент US 5939114 раскрывает глазури для мороженого. Покрытия содержат триглицериды, имеющие менее 10% SSS.

Патент US 5879736 описывает дополнительные жиры, используемые для подавления жировой миграции или кристаллизации композиций сливочного масла твердой консистенции. Эти жиры имеют относительно низкую величину соотношения триглицеридов SUS к SSU.

ЕР-А-0536824 относится к нетемперированным кондитерским жирам. Эти жиры имеют относительно высокое содержание SUS и низкое содержание SSS. Жиры имеют величину соотношения SSO:SOO, равную по меньшей мере 3.

Тем не менее, сохраняется потребность в триглицеридных жировых композициях, в частности, являющихся подходящими для применения в виде покрытий на продуктах, которые предлагаются в продаже и/или потребляются при температуре окружающей среды (то есть от 5 до 30°С). Существует сохраняющаяся потребность в композициях, которые являлись бы экономически выгодными в производстве и обладали бы хорошими органолептическими свойствами при использовании в качестве покрытий, таких как применяемые на хлебобулочных или кондитерских изделиях.

Согласно настоящему изобретению обеспечивается содержащая триглицериды композиция, триглицеридная часть которой содержит:

SSS в количестве от 10 до 20%;

SUS в количестве от 45 до 65%;

SSU в количестве от 10 до 18%;

SU2 в количестве менее 15% и

SU2 в количестве более 70%,

где

величина массового соотношения SUS: SSU составляет от 3:1 до 6:1;

S является остатком насыщенной жирной кислоты, имеющей от 12 до 24 атомов углерода;

U является остатком ненасыщенной жирной кислоты, имеющей от 12 до 24 атомов углерода,

и все процентные доли представляются по отношению к общему содержанию триглицеридов в композиции.

Понимается, что S и U могут быть единственными остатками жирной кислоты (например, все С16 или все С18) или, более обычно, смесью остатков различных жирных кислот (например, смесью С16, С18 и других). Термин «жирная кислота» для целей настоящего изобретения относится к насыщенным или ненасыщенным карбоновым кислотам (включая моно-, ди- и полиненасыщенные) с неразветвленной цепью, имеющим от 12 до 24 атомов углерода.

В другом объекте изобретение обеспечивает способ получения композиции изобретения, который включает переэтерификацию стеарина пальмового масла, который не подвергается дальнейшему фракционированию.

В следующем объекте изобретение обеспечивает продукт с покрытием, покрытие которого содержит композицию изобретения.

В еще одном объекте изобретение обеспечивает применение композиции изобретения в качестве жира для глазури.

Настоящее изобретение основывается на обнаружении триглицеридных. композиций, являющихся пригодными для применения в качестве жиров для глазури. Данные композиции могут быть экономически выгодными в производстве и иметь низкое или очень низкое содержание транс-изомерных жирных кислот. Покрытия имеют хорошие органолептические свойства.

Физические свойства жиров иногда определяются величинами показателя N. Они определяют процентную долю содержания в композиции жира, твердого при данной температуре. Предпочтительно композиция изобретения имеет N20 выше 40, более предпочтительно выше 55, еще более предпочтительно выше 60. Эти величины N основываются на нестабилизированных жирах. Так, показатель Nx относится к содержанию твердого при температуре х°С жира, измеренному методом импульсного ЯМР на нестабилизированных жирах. «Нестабилизированный» означает, что жир был расплавлен при 80°С, выдерживался 5 минут при 60°С, охлаждался до 0°С, выдерживался 1 час при 0°С и выдерживался в течение 30 минут при температуре измерения.

Предпочтительно триглицериды, которые используются в композициях изобретения, являются растительными жирами. Под этим подразумевается, что триглицериды являются преимущественно или полностью получаемыми из жиров, имеющих прямое либо косвенное происхождение из растительных источников, а не извлекаемыми из животных. Как правило, композиции изобретения содержат по меньшей мере 50 мас.% триглицеридов, полученных из растительных источников, более предпочтительно по меньшей мере 60 мас.%, например, по меньшей мере 70 мас.%, по меньшей мере 80 мас.%, по меньшей мере 90 мас.%, по меньшей мере 95 мас.% или даже 100 мас.%. Более предпочтительно присутствующие в композициях изобретения триглицериды являются получаемыми из пальмового масла или его фракций.

Композиции изобретения предпочтительно содержат триглицериды, имеющие по отношению к общей массе содержащихся в триглицеридах остатков жирных кислот менее 3 мас.% остатков жирных кислот, имеющих от 20 до 24 атомов углерода. Триглицериды являются предпочтительно по существу не содержащими остатков жирных кислот, имеющих 22 атома углерода, то есть по отношению к общему содержанию жирных кислот в триглицеридах они содержат остатки таких жирных кислот в количестве менее 1 мас.%, более предпочтительно менее 0,5 мас.%, еще более предпочтительно менее 0,1 мас.%.

Предпочтительно композиции изобретения содержат триглицериды U3 в количестве менее 4 мас.% от общей массы триглицеридов, еще более предпочтительно менее 3 мас.%, например, менее 2,5 мас.% или менее 2 мас.%.

Триглицериды в композициях изобретения предпочтительно содержат SSS в количестве от 11 до 18 мас.% от общей массы триглицеридов, более предпочтительно от 11 до 15 мас.%.

Композиции предпочтительно содержат триглицериды, которые содержат SUS в количестве от 55 до 65 мас.%, более предпочтительно от 58 до 62 мас.% от общей массы триглицеридов.

Предпочтительно содержание SSU в триглицеридах составляет от 11 до 16 мас.%, более предпочтительно от 11 до 15 мас.% от общей массы триглицеридов.

Триглицериды предпочтительно содержат SU2 в количестве от 2 до 14 мас.%, более предпочтительно от 10 до 14 мас.% от общей массы триглицеридов.

Триглицериды в композициях изобретения предпочтительно имеют такое относительное содержание SUS и SSU, чтобы величина массового соотношения SUS:SSU составляла от 4:1 до 5:1.

Предпочтительно триглицериды в композициях изобретения имеют величину массового соотношения SSO:SOO менее 3, более предпочтительно менее 2,5 или менее 2.

Композиции изобретения предпочтительно содержат триглицериды, которые содержат S2U в количестве от 71 до 80 мас.%, более предпочтительно от 72 до 78 мас.%.

В композиции изобретения могут при необходимости включаться, например, примешиванием или добавлением дополнительные триглицериды, такие как получаемые из других источников. Например, триглицериды в композиции могут содержать добавки PStP в количествах вплоть до 10 мас.%, например, от 1 до 5 мас.% по отношению к общей массе триглицеридов. PStP является предпочтительно получаемым из полностью отвержденного пальмового масла или его фракций, таких как полностью отвержденные средние фракции пальмового масла.

В композициях и триглицеридах изобретения процентное содержание различных компонентов приравнивается к 100% с учетом, в случае их присутствия, и других возможных, явно не указываемых компонентов.

Композиции изобретения могут быть получены обычными способами, например, включающими фракционирование и/или смешивание триглицеридных жиров или масел.

Предпочтительно композиции готовятся способом, который содержит переэтерификацию пальмового масла или фракции пальмового масла. Более предпочтительно способ содержит переэтерификацию стеарина пальмового масла, который далее не подвергается фракционированию. При особенно предпочтительном способе переэтерифицируется фракция пальмового масла, например, стеарин пальмового масла, более предпочтительно имеющая йодное число (IV) от 20 до 50. Переэтерифицированный продукт затем смешивается с одним или несколькими дополнительными триглицеридами, такими как еще одна фракция пальмового масла, например (не подвергнутая переэтерификации) средняя фракция пальмового масла. Также к продукту при необходимости примешиваются такие дополнительные триглицериды, как PStP.

Переэтерификация может осуществляться химическим или ферментативным способом. Фракционирование может проводиться в присутствии растворителя, но предпочтительно выполняется всухую, то есть при отсутствии растворителя.

Триглицериды, используемые в композициях изобретения, являются предпочтительно по существу не содержащими остатков транс-изомерных жирных кислот. Композиции предпочтительно содержат остатки транс-изомерных жирных кислот в количестве менее 1 мас.% от общей массы присутствующих в триглицериде жирных кислот, предпочтительно менее 0,5 мас.%, еще более предпочтительно менее 0,1 мас.%.

Композиции изобретения могут также содержать моно- и/или диглицериды, но обычно они присутствуют в более малых количествах, чем триглицериды. Например, моно- или диглицериды предпочтительно составляют менее 20 мас.%, более предпочтительно менее 10 мас.%, еще более предпочтительно менее 5 мас.%, например, менее 3 мас.% или менее 1 мас.% от общего содержания глицеридов.

Композиции изобретения могут содержать, помимо триглицеридов, по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из материалов, получаемых из какао, и Сахаров. Получаемые из какао материалы предпочтительно выбираются из группы, состоящей из какао-порошка, какао тертого и обезжиренного какао. Другие получаемые из какао материалы включают шоколадные ароматизаторы и красители. Сахара включают сахарозу, фруктозу и глюкозу. Предпочтительной является сахароза. Другие возможные компоненты композиций включают молочные порошки, такие как сухое обезжиренное молоко, соль и эмульгаторы, такие как лецитин.

Композиции изобретения включают жиры, которые предлагаются в продаже с тем, чтобы перед использованием в пищевых продуктах подвергнуться дальнейшей переработке, то есть смешиванию с другими ингредиентами, такими как относительно чистые жиры, а также с композициями, рецептура которых разработана с применением других компонентов (таких как обезжиренное какао и сахар), и применяются в пищевых продуктах, например, в виде покрытий.

В одном воплощении композиции изобретения обычно содержат по отношению к общей массе композиции более 50 мас.% триглицеридов, например, более 60 мас.% триглицеридов, более предпочтительно более 70 мас.% триглицеридов, еще более предпочтительно более 80 мас.% триглицеридов, например, более 90 мас.% или более 95 мас.% триглицеридов. Эти композиции в целом будут предлагаться на рынке и реализовываться в качестве жировых композиций, предназначаемых для использования в таких применениях, как нанесение покрытий.

В другом воплощении композиции изобретения содержат по меньшей мере 25 мас.% жировой фазы, обычно вместе с одним или несколькими другими ингредиентами. Равновесное состояние композиций может быть представлено газовой фазой, водной фазой, твердой фазой или их смесями. Предпочтительно жировая фаза содержит по меньшей мере 70 мас.% триглицеридов, более предпочтительно от 80 до 95 мас.% триглицеридов. Эти композиции могут непосредственно использоваться в качестве жиров для глазури.

Композиции изобретения предпочтительно являются подходящими для применения в качестве жиров для глазури. Покрытия могут наноситься, например, на кондитерские или хлебобулочные изделия. Предпочтительно, чтобы композиции применялись в качестве покрытия на продуктах, которые реализуются и/или потребляются при температуре окружающей среды (то есть от 5 до 30°С).

Композиции изобретения являются годными для употребления в пищу и во многих применениях могут быть подходящими в качестве замены для шоколада. В каждом конкретном применении композиции могут заменять весь шоколад или только часть шоколада (то есть композиция может смешиваться с шоколадом). Композиции являются особенно подходящими в качестве замены для шоколада в случае применения в виде покрытия.

Композиции изобретения могут являться подходящими в качестве замены для шоколада, например, в таких покрытиях, которые наносятся на хлебобулочные изделия. Шоколадная композиция может, например, иметь цвет и/или вкус шоколада без добавлений, белого шоколада или молочного шоколада.

Композиция изобретения может использоваться для глазирования хлебобулочных изделий. Термин «хлебобулочные изделия» для целей настоящего изобретения относится к продуктам, которые обычно производятся или реализуются в пекарнях и которые предпочтительно были подвергнуты запеканию или жаренью, хотя они могут готовиться и другими способами. Покрытие может быть частичным или полным, и в случае, когда покрытие является полным, композиция обволакивает хлебобулочное изделие. Хлебобулочные изделия предпочтительно изготавливаются с использованием муки. Примерами хлебобулочных изделий являются пончики, пирожные, печенье, кондитерские изделия и булочки. Пончики, при желании, содержат джем или желе.

Глазированные хлебобулочные изделия могут готовиться нагреванием композиции до температуры около или превышающей точку плавления композиции (например, выше 35°С), нанесением композиции на хлебобулочное изделие без покрытия (например, выливая композицию на хлебобулочное изделие без покрытия или погружая хлебобулочное изделие без покрытия в композицию) и снижением температуры ниже точки плавления композиции посредством остывания (или принудительным охлаждением). Специалистам в данной области известны подходящие способы.

Глазированные хлебобулочные изделия могут затем декорироваться ингредиентами, которые способны прилипать к покрытию композиции, такими как нити или стружка из шоколада и/или «ледяной» глазури или сахарные нити (которые могут быть одного цвета или разноцветными).

Покрытия, приготовленные с использованием композиции, могут иметь хороший блеск и/или устойчивость к поседению. Композиции могут иметь еще одно преимущество, заключающееся в более легком способе получения покрытий, благодаря, например, улучшенной для глазирования вязкости. Дальнейшие преимущества включают лучшую стойкость против теплового старения, улучшенные свойства извлекаемости из формы и улучшенные пищевые качества.

Кондитерские изделия также могут покрываться композицией изобретения. Подходящие кондитерские изделия включают шоколадные конфеты, подобные шоколаду продукты и желе.

Все публикации, патенты и патентные заявки включаются здесь посредством ссылки. При том, что в вышеприведенном описании настоящее изобретение было описано в отношении его некоторых предпочтительных воплощений и при этом было изложено множество подробностей, имевших иллюстративные цели, специалистам в данной области ясно, что изобретение допускает дополнительные воплощения и что некоторые из описанных здесь подробностей могут значительно изменяться без отступления от основных принципов изобретения.

Следующие неограничивающие примеры иллюстрируют настоящее изобретение и ни в коей мере не ограничивают его объем. Повсюду в примерах и в описании все проценты, доли и отношения, если не оговаривается иного, представлены, соответственно, в виде массовых процентов, массовых долей и массовых отношений. Величины содержания жирных кислот (кислотных остатков) выражаются в массовых долях, отнесенных к общей массе содержащихся в триглицеридах остатков жирных кислот, вычисленных в пересчете на свободную (т.е. гидролизованную) жирную кислоту. Величины содержания триглицеридов выражаются в массовых долях, отнесенных к общей массе присутствующих в композиции триглицеридов.

Примеры

Пример 1. Была получена композиция изобретения смешиванием 35 мас.% переэтерифицированного стеарина пальмового масла, имеющего йодное число (IV) 35 (inPOsIV35) с 65 мас.% полученной фракционированием с растворителем средней фракции пальмового масла (POm). Композиция содержала следующие триглицеридные компоненты:

Композиция имела следующие нестабилизированные (US) величины N:

Пример 2. Покрытия готовились из композиции Примеров с помощью способа обработки на рафинировочных вальцах и конширования. Были приготовлены покрытия согласно следующему рецепту:

Твердые ингредиенты рецепта и какао тертое смешивались в миксере Хобарта при 50°С с частью жидкого жира для получения однородной массы. Затем эта масса рафинировалась на трехвальцовой рафинирующей установке для получения порошка с размером частиц около 20 мкм. После чего в конш-машину помещалась другая часть жира и вслед за ней - полученный порошок. Покрытие коншировалось в течение 4 часов при 50°С, через 3,5 часа добавлялись лецитин и ванилин.

Пример 3. Шоколад подготавливался с помощью шаровой мельницы. Это оборудование является стандартным в приготовлении покрытий, подобных шоколадным. При измельчении в течение 40 минут тонкость помола сахарных частиц составляла приблизительно 25-30 мкм.

Покрытия перед оценкой выдерживались при 45-48°С. Это соответствует обычной подготовке запасов приготовленного шоколада на предприятиях перед началом применения/изготовления продукции, предназначаемой для конечного потребителя. При сопоставимых условиях были изготовлены плитки шоколада:

Температура нанесения покрытия 45-48°С

Шоколад формовался при 20-22°С

Охлаждение выполнялось при 15°С и при скорости потока воздуха около 3 м/с.

Результаты

(i) Глазирование инертной сердцевины (пробка)

Температура нанесения покрытия около 45-48°С

Охлаждение при 15°С и при скорости потока воздуха около 3 м/с.

(ii) Для формования плиток покрытия были подвергнуты предварительной кристаллизации со снижением температуры до такой, когда формование еще остается возможным (оценка вязкости визуальным образом).

Время, необходимое для 20-30% выемки из формы (охлаждение упомянутым выше способом):

Реферат

Изобретение относится к композиции, содержащей триглицериды, к способу получения данной к9 мпозиции и к применению в качестве жира для глазури. Триглицеридная часть композиции содержит; SSS в количестве от 10 до 20%, SUS в количестве от 45 до 65%, SSU в количестве от 10 до 18%, SU2 в количестве менее 15% и SU2 в количестве более 70%. При этом величина массового соотношения SUS:SSU составляет от 3:1 до 6:1, S является остатком насыщенной жирной кислоты, имеющей от 12 до 24 атомов углерода, U является остатком ненасыщенной жирной кислоты, имеющей от 12 до 24 атомов углерода. Все процентные доли представлены по отношению к общей массе присутствующих в композиции триглицеридрв. Изобретение позволяет получить композиции, которые являются экономически выгодными в производстве и имеют низкое или очень низкое содержание транс-изомерных жирных кислот, содержащие их покрытия имеют хорошие органолептические свойства. 4 н. и 18 з.п. ф-лы, 3 пр.

Формула