Жировая композиция - RU2437548C2

Описание

Настоящее изобретение относится к жировой композиции. В частности, изобретение относится к растительно-жировой композиции, содержащей глицериды, и к ее применению в хлебобулочных изделиях и покрытых глазурью мучных кондитерских изделиях.

Многие пищевые продукты содержат жиры. Отмечается рост потребительского спроса на пищевые продукты с низким содержанием транс-жирных кислот и низким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК), обусловленный осознанием потребителями полезности таких продуктов для здоровья. Их производство требует модифицирования триглицеридного состава жиров. Однако проблема эта сложная, поскольку связана с необходимостью замены в большинстве жиров такого компонента триглицеридов, как жирные кислоты, например насыщенные жирные кислоты, с тем, чтобы обеспечить правильный баланс органолептических показателей. Простое снижение содержания НЖК в жире не гарантирует получения приемлемого для потребителя продукта.

Триглицеридные жиры часто характеризуют их жирнокислотным составом. Термин "жирная кислота" в большинстве случаев относится к высшим карбоновым кислотам с неразветвленной (открытой) цепью, содержащим от 12 до 24 атомов углерода, и употребляется в контексте описания для обозначения остатков высших карбоновых кислот, связанных с глицериновой частью триглицерида, а не свободных карбоновых кислот. Обычно аббревиатура S используется для обозначения остатка насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 16 до 24, a U обозначает остаток ненасыщенной жирной кислоты, содержащей, по меньшей мере, 18 атомов углерода. Так, например, чистый триглицерид, содержащий три остатка насыщенных жирных кислот, обозначается аббревиатурой SSS (или S₃), а триглицерид, содержащий насыщенные жирные кислоты в положениях 1 и 3 и ненасыщенную жирную кислоту в положении 2, обозначается аббревиатурой SUS. S₂U обозначает комбинацию SSU и SUS, a SU₂ - комбинацию SUU и USU.

Примеры жировых композиций, пригодных для применения в пищевых продуктах, раскрываются в следующих документах.

US 5939114 описывает композицию глазури для мороженого, содержащую триглицеридные жиры. Жиры имеют низкий уровень UUU триглицеридов - менее 10 мас.%.

EP-A-0815738 раскрывает нетемперированные, не содержащие транс-жирные кислоты жиры для начинок. В примерах жиры имеют SSS-содержание менее 6 мас.%, SUS-содержание - более 20 мас.%.

WO 95/07619 относится к "здоровым (т.е. не вредным для здоровья)" жировым спредам. Жиры содержат относительно низкие уровни остатков жирных кислот с числом атомов углерода от C₁₈ до C₂₄.

EP-A-0731645 описывает "здоровые" жиросодержащие смеси, имеющие содержание SU₂, по меньшей мере, 40 мас.%.

EP-A-0728415 раскрывает выпекаемые продукты на мучной основе, содержащие жир, который имеет SUS-содержание от 35 до 80 мас.%.

US 5288513 относится к нетемперированным жирам для начинок, включающим жировую смесь. Указанные жиры имеют SSS-содержание менее 5 мас.%.

EP-A-0783250 описывает композиции эластичного покрытия (глазури) для мороженого, содержащие сахар и жир. Жир имеет SUS-содержание от 25 до 80 мас.%.

US 5271950 раскрывает шоколадные композиции. В примерах композиции содержат относительно высокий уровень остатков жирных кислот с числом атомов углерода от C₁₈ от C₂₄.

WO 96/31240 относится к способу повышения концентрации липопротеинов низкой плотности (HDL) и соотношения концентраций HDL/LDL (липопротеины высокой плотности) в сыворотке крови человека за счет обеспечения баланса между достаточным и требуемым соотношением не содержащих холестерина насыщенных жирных кислот в ежедневном рационе питания.

US 2005/0142275 описывает нетемперированные жировые композиции, не содержащие лауриновой кислоты и транс-жирных кислот, но содержащие относительно высокие уровни арахидоновой и бегеновой кислот.

Совместно рассматриваемые с настоящей заявкой патентные заявки US с серийными номерами 10/986044 и 10/972615 относятся соответственно к жирам и маслам для жарки и к композициям глазури для хлебобулочных изделий.

Существует потребность в хлебопекарных жирах хорошего качества с низким содержанием транс-жирных кислот и с низким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК).

Согласно изобретению в первом аспекте обеспечивается растительно-жировая композиция, содержащая глицериды, в которой содержание триглицеридов составляет:

от 6 до 20% SSS,

от 5 до менее 20% SUS,

от 5 до менее 25% SSU,

от 10 до 39% SU₂ и,

по меньшей мере, 20% U₃,

в которой S обозначает остаток насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 16 до 24, a U - остаток ненасыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода, по меньшей мере, 18, и все процентные количества даются в мас.% в пересчете на общее содержание триглицеридов, присутствующих в композиции;

массовое соотношение SUS/SSU составляет от 0,5 до 2,0;

массовое соотношение (остатков насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода от 18 до 24) к (остаткам насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода 16) в общем S-содержании триглицеридов составляет менее 0,2,

а триглицериды содержат менее 3% остатков арахидоновой и бегеновой кислот в пересчете на общее содержание остатков жирных кислот в триглицеридах,

и в которой содержание остатков насыщенных жирных кислот в триглицеридах составляет менее 45 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах.

Само собой разумеется, что S и U могут обозначать остатки одной жирной кислоты или, что более типично, комбинации остатков различных жирных кислот.

Во втором аспекте изобретение обеспечивает способ производства хлебобулочного изделия, который включает приготовление смеси и выпекание смеси и который включает стадию введения композиции изобретения в смесь.

Третьим аспектом изобретения является способ производства покрытого глазурью мучного кондитерского изделия, который предусматривает нанесение глазури, содержащей композицию изобретения, на указанное изделие.

Следующим, четвертым, аспектом изобретения является применение композиции изобретения в качестве ингредиента хлебобулочных изделий.

Пятым аспектом изобретения является композиция для хлебобулочных изделий, содержащая композицию изобретения и один или более других ингредиентов таких изделий.

Изобретение обеспечивает также в шестом аспекте композицию кондитерской глазури, содержащей композицию изобретения, сахар и воду.

Седьмым аспектом изобретения является кондитерское мучное изделие, содержащее композицию изобретения.

В следующем, восьмом, аспекте изобретение обеспечивает способ производства композиции изобретения, который предусматривает составление смеси жиров, включающей (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 45 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 50 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 20%.

Предметом настоящего изобретения является жировая композиция, которая придает полезные для здоровья свойства при использовании ее, в частности, в производстве хлебобулочных изделий и кондитерской глазури. Композиция имеет низкое содержание НЖК и низкое содержание транс-жирных кислот и к тому же может обеспечивать желательные органолептические показатели готового продукта, включая его структуру и внешний вид, а также вкусовые качества. Способ производства композиции может быть экономично реализован в промышленном масштабе.

Композиция изобретения может изготовляться как смесь жиров, включающих (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 45 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 50 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 20%. Например, смесь жиров может включать (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 50 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 40 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 25%. Более предпочтительно указанная смесь может представлять собой смесь, по меньшей мере, из трех компонентов, дополнительно содержащую жидкое масло. Пригодные для данной цели жидкие масла включают масло канолы.

Композиция изобретения предпочтительно имеет содержание S₂U менее 35 мас.%, более предпочтительно - менее 30 мас.%, например от 24 до 28 мас.%. В типичных случаях содержание SUS составляет от 10 до 18 мас.% (например, от 12 до 16 мас.%). Содержание SSU обычно составляет от 8 до 16 мас.% (например, от 10 до 14 мас.%).

Содержание S₃ в композиции изобретения предпочтительно составляет более 8%, например от 8 до 12 мас.%.

Содержание SU₂ в композиции предпочтительно составляет от 15 до 30 мас.%, более предпочтительно - от 20 до 24 мас.%. Содержание USU в типичных случаях составляет от 2 до 6 мас.%. Содержание SUU обычно составляет от 10 до 25 мас.%, например от 16 до 20 мас.%.

Содержание U₃ в композиции предпочтительно составляет от 30 до 50 мас.%, например от 35 до 40 мас.%.

Массовое отношение S₂Ln к S₂O в композициях изобретения (где Ln - линолевая кислота (C18:2), а O обозначает U, т.е. другую (не Ln) ненасыщенную жирную кислоту) предпочтительно составляет менее 0,40, более предпочтительно - менее 0,30.

Массовое соотношение (остатков насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода от 18 до 24) к (остаткам насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода 16) в общем S-содержании триглицеридов в композициях изобретения предпочтительно составляет менее 0,15.

Жирные кислоты (и их остатки) иногда выражаются в форме Cx:y, где x обозначает число углеродных атомов в жирной кислоте (или остатке), а y - число двойных связей углерод-углерод.

Предпочтительное содержание жирных кислот C16:0 в композиции составляет от 20 до 40 мас.%, более предпочтительное - от 25 до 35 мас.%. Предпочтительно композиция имеет содержание жирных кислот C18:1 от 30 до 60 мас.%, например от 40 до 50 мас.%. Содержание жирных кислот C18:2 предпочтительно составляет от 6 до 20 мас.%, например от 10 до 16 мас.%. Предпочтительное содержание жирных кислот C18:0 в композиции составляет менее 5 мас.%, например от 2 до 4 мас.%. Все процентные количества жирных кислот даются в мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах.

Триглицериды композиции изобретения содержат менее 3 мас.% остатков арахидоновой и бегеновой кислот в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах. Предпочтительно они содержат менее 2 или менее 1 мас.% остатков арахидоновой и бегеновой кислот.

Содержание остатков насыщенных жирных кислот (НЖК) в триглицеридах композиции изобретения предпочтительно составляет менее 40 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах. Предпочтительное общее содержание остатков полиненасыщенных жирных кислот C18:2 и C18:3 составляет менее 25 мас.%, более предпочтительное - менее 20 мас.%, например от 10 до 20 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах. Предпочтительное общее содержание остатков мононенасыщенных жирных кислот C18:1 и C20:1 предпочтительно составляет от 35 до 60 мас.%, более предпочтительное - от 40 до 50 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах.

В предпочтительном варианте практического осуществления изобретения содержание триглицеридов в композиции составляет:

от 8 до 15% SSS,

от 11 до 18% SUS,

от 8 до 16% SSU,

от 18 до 25% SU₂ и,

по меньшей мере, 35% U₃,

в которой все процентные количества выражены в мас.% от общего содержания триглицеридов.

Композиция изобретения предпочтительно имеет N₁₀ от 20 до 50, более предпочтительно - от 30 до 40. В дополнение к этому или альтернативно, композиция предпочтительно имеет N₂₀ от 10 до 35, более предпочтительно - от 15 до 30. В дополнение к этому или альтернативно, композиция предпочтительно имеет N₃₀ менее 18, более предпочтительно - от 3 до 15. Эти значения N относятся к нестабилизированным жирам. Так, термин Nx обозначает содержание твердого жира, которое измеряется методом импульсного ЯМР (ядерный магнитный резонанс) в нестабилизированных жирах. "Нестабилизированный" означает, что жир расплавляется при 80°С, выдерживается при 60°С в течение 5 минут, охлаждается до 0°С, выдерживается при 0°С в течение 1 часа и хранится при температуре измерения в течение 30 минут.

Предпочтительно композиция изобретения не содержит, в основном, остатков транс-жирных кислот. Например, композиция может содержать остатки транс-жирных кислот в триглицеридах в количестве менее 1 мас.%, более предпочтительно - менее 0,5 мас.%, например менее 0,1 мас.%. В типичных случаях остатки транс-жирных кислот, присутствующие в композициях, являются остатками транс-жирных кислот, которые могут содержаться в низких уровнях в натуральных продуктах, из которых предпочтительно составляется композиция изобретения.

Композиции изобретения представляют собой растительные жиры. Под этим подразумевается, что жировые композиции состоят в основном или полностью из жиров скорее растительного (прямо или косвенно), чем животного происхождения. В типичных случаях композиции изобретения содержат, по меньшей мере, 50 мас.% жиров растительного происхождения, более предпочтительно, по меньшей мере, 60 мас.%, например, по меньшей мере, 70%; по меньшей мере, 80%; по меньшей мере, 90%; по меньшей мере, 95% или даже 100 мас.%.

Композиции изобретения могут изготовляться путем смешивания выпускаемых промышленностью жиров. Например, композиции могут изготовляться способом, который предусматривает составление смеси жиров, включающих (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 45 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 50 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 20 мас.%. Примером (i) является переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом 55. Примером (ii) - стеарин пальмового масла с йодным числом 35. Предпочтительно смесь жиров представляет собой смесь, по меньшей мере, из трех компонентов, дополнительно содержащую жидкое масло, такое как масло канолы. Количество компонентов в смеси подбирается таким образом, чтобы обеспечить требуемый триглицеридный состав. Если используется трехкомпонентная смесь из (i), (ii) и жидкого масла, то их количество в мас.% в типичных случаях составляет от 20 до 50% (более предпочтительно - от 30 до 40%) жидкого масла; от 30 до 50% (более предпочтительно - от 38 до 48%) (i) и от 10 до 30% (более предпочтительно - от 15 до 25%) (ii). Общепринятые способы смешивания жиров и устройство для этой цели хорошо известны из уровня техники.

Композиции изобретения могут применяться в качестве шортенинга в хлебобулочных изделиях или в качестве компонентов кондитерской глазури. Композиции изобретения могут придавать одно или более полезных свойств готовому продукту, включая вкусовые качества, внешний вид, структуру (например, плотность мякиша в случае хлебобулочных изделий) и/или степень взбитости (аэрации).

Если композиция служит шортенингом, то в этом случае она может использоваться либо в своем нативном виде, либо в комбинации с одним или более из традиционных жиров. Предпочтительно композиции используются в своем нативном виде. Хлебобулочные изделия выпекаются, как правило, в печи и включают кексы, печенье, бисквиты, сдобные булочки и хлеб.

Композиции изобретения для хлебобулочных изделий включают композицию изобретения и один или более других традиционных ингредиентов указанных изделий, таких как мука или красители либо консерванты для хлебобулочных изделий.

Композиции изобретения для производства глазури включают композицию изобретения, сахар (например, сахарозу) и воду. Композиции обычно используются для частичного или полного покрывания глазурью мучных кондитерских изделий, таких как кексы, сдоба, печенье или бисквиты. Композиции глазури необязательно содержат один или более ароматизаторов и/или один или более красителей и могут включать один или более других жиров.

Все публикации, патенты и патентные заявки включены в перечень ссылок, принятых во внимание при составлении настоящей заявки. Хотя в вышеприведенном описании настоящее изобретение раскрывается со ссылкой на некоторые предпочтительные варианты его практического воплощения, а многие подробности приводятся лишь с целью иллюстрации изобретения, квалифицированным специалистам в данной области техники должно быть очевидным, что возможны дополнительные варианты и что приведенные здесь некоторые подробности можно существенно изменять без отступления от основных принципов изобретения.

Нижеследующие примеры служат иллюстрацией изобретения и ни в коей мере не ограничивают его масштаб. В примерах и в описании все процентные количества, части и соотношения даются в пересчете на массу, если не оговаривается что-либо иное. Содержание жирных кислот (остатков) выражается в мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах, рассчитываемых как свободные (т.е. гидролизованные) жирные кислоты. Содержание отдельных триглицеридов выражается в мас.% в пересчете на общую массу триглицеридов, присутствующих в композиции.

Примеры

Пример 1. Производство шортенинга с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот

Жировую смесь с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот приготавливали путем смешивания трех компонентов: (1) выпускаемого промышленностью рафинированного отбеленного и дезодорированного масла канолы, купленного на местном рынке; (2) выпускаемого промышленностью рафинированного, отбеленного, дезодорированного стеарина пальмового масла с йодным числом 35, полученного от Loders Croklaan USA (Channahon, IL); (3) выпускаемого промышленностью полностью переэтерифицированного олеина пальмового масла с йодным числом 55 (рафинированного, отбеленного и дезодорированного), полученного от Loders Croklaan USA.

Компоненты расплавляли и смешивали вместе в танке до конечной массы 91 кг (200 фунтов) по приведенной ниже рецептуре:

Смесь перемешивали до полного смешивания компонентов и пропускали в условиях перемешивания через три охлаждающие трубы для кристаллизации смеси в однородную полутвердую массу, пригодную для применения в качестве шортенинга для хлебобулочных изделий. Затем проводили оценку функциональности полученного продукта в указанных изделиях.

Анализ

Продукт примера 1 имел следующий расчетный состав триглицеридов:

Более подробный состав следующий:

Ниже приводится расчетное содержание жирных кислот в продукте:

Расчетные значения N (нестабилизированного жира) продукта:

Пример 2. Оценка шортенинга примера 1 с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот для хлебобулочных изделий

С использованием шортенинга примера 1 было приготовлено печенье. По своей текстуре и вкусовым качествам оно почти не отличалось от печенья, приготовленного с шортенингом с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (50%). Преимущество перед простой смесью из масла канолы и стеарина пальмового масла (IV35) с 35% насыщенных жирных кислот заключается в способности шортенинга взбиваться вместе с сахаром и придавать взбитость (пышность) изделиям. Готовое печенье, приготовленное с простыми смесями, не обладало требуемой структурой, показывало чрезмерную расплывчатость, твердость мякиша (отсутствие нежной консистенции) и давало сальное/маслянистое послевкусие.

Пример 3. Применение смеси примера 1 в кондитерской глазури для кексов

Кондитерскую глазурь для кексов приготавливали путем смешивания шортенинга примера 1, имеющего пониженное содержание насыщенных жирных кислот, с кондитерским сахаром, шортенингом и водой с последующей аэрацией (взбиванием) в миксере Hobart. Полученную глазурь сравнивали с кондитерской глазурью, приготовленной с шортенингом с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (50%), по таким показателям, как текстура и степень взбитости (определялась по удельной плотности), сразу после изготовления и в процессе последующего хранения.

Для проведения сравнительной оценки приготовляли другую композицию с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот (также около 35%) из простой смеси масла канолы со стеарином пальмового масла (IV35), отверждение которой проводили, как в примере 1. Глазурь, приготовленная с указанной смесью, сначала аэрировалась (взбивалась) довольно хорошо, но при последующем хранении быстро потеряла свою структуру и взбитость, в результате чего глазурь приобрела нежелательный лоснящийся/маслянистый внешний вид и песочную консистенцию.

Реферат

Изобретение относится к жировой композиции. Растительно-жировая композиция, содержащая глицериды, в которой содержание триглицеридов составляет: от 6% до 20% SSS, от 5% до менее 20% SUS, от 5% до менее 25% SSU, от 10% до 39% SU2 и, по меньшей мере, 20% U3, в которой S обозначает остаток насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 16 до 24, a U - остаток ненасыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода, по меньшей мере, 18, и все процентные количества даются в масс.% в пересчете на общее содержание триглицеридов, присутствующих в композиции; массовое соотношение SUS/SSU составляет от 0,5 до 2,0; массовое соотношение (остатков насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода от 18 до 24) к (остаткам насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода 16) в общем S-содержании триглицеридов составляет менее 0,2, а триглицериды содержат менее 3 масс.% остатков арахидоновой и бегеновой кислот в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах, и в которой содержание остатков насыщенных жирных кислот в триглицеридах составляет менее 45 масс.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах. Изобретение позволяет получить жировую композицию, которая придает полезные для здоровья свойства при ее использовании. 9 н. и 17 з.п. ф-лы.

Формула