Жиры с низким содержанием транс-жирных кислот для жировых композиций для кондитерских и хлебобулочных изделий - RU2004131561A

Реферат

1. Способ производства жировой композиции, пригодной в качестве нетемперируемого кондитерского жира или в качестве жира для хлебобулочных изделий, отличающийся тем, что исходная жировая композиция, содержащая пальмовое масло или фракцию пальмового масла и имеющая следующий состав:

(1) глицеридный состав с содержанием S₂U от 47 до 75 мас.%, содержанием SU₂+U₃<40 мас.%, содержанием S₃ от 1 до 15 мас.%, содержанием диглицеридов от 3 до 12 мас.%, причем содержание глицеридов выражено в мас.% от общего количества ди- и триглицеридов, в котором S обозначает насыщенную жирную кислоту с длиной углеродной цепочки 14-24 атома углерода, а и обозначает ненасыщенную жирную кислоту с длиной углеродной цепочки 14-24 атома углерода, и

(2) общее содержание ненасыщенных жирных кислот менее 55 мас.%, предпочтительно менее 50 мас.%, более предпочтительно менее 48 мас.%, подвергается каталитической гидрогенизации таким образом, чтобы получить первый жир с содержанием транс-жирных кислот <15 мас.%, предпочтительно <10 мас.%, более предпочтительно <5 мас.%, и достигнуть увеличения содержания С 18-0 порядка менее 1 мас.%, предпочтительно менее 0,7 мас.%, более предпочтительно менее 0,4 мас.%, и тем, что первый жир вводится в жировую композицию.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что исходная жировая композиция имеет глицеридный состав с:

1) содержанием S₂U от 50 до 70 мас.%, предпочтительно от 53 до 65 мас.%;

2) содержанием SU₂+U₃ от 15 до 35 мас.%, предпочтительно от 20 до 32 мас.%;

3) содержанием S₃ от 1,5 до 12 мас.%, предпочтительно от 2 до 10 мас.% наиболее предпочтительно от 2,5 до 7 мас.%

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что исходная жировая композиция содержит фракцию пальмового масла, полученную фракционированием пальмового масла или его фракции, причем фракционирование осуществляется либо сухим фракционированием, либо фракционированием с детергентами.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что реакция гидрогенизации продолжается до тех пор, пока не будет получена жировая композиция с разницей в показателях йодного числа перед и после гидрогенизации менее 10, предпочтительно менее 5.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что реакция гидрогенизации проводится в присутствии не специфичного к транс-жирным кислотам Ni-содержащего катализатора гидрогенизации.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что реакция гидрогенизации проводится при температуре от 160 до 225°С.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что 1-10 мас.% первого жира смешиваются с 99-0% второго жира, и тем, что смесь вводится в жировую композицию, причем второй жир имеет содержание транс-жирных кислот менее 10 мас.%, предпочтительно менее 5 мас.%.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве второго жира используется негидрогенизированный жир.

9. Способ по п. 7, отличающийся тем, что второй жир имеет SFC при 30°С менее 7%, при 35°С менее 4%.

10. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве второго жира используется фракция пальмового масла или жидкое масло.

11. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве второго жира используется фракция пальмового масла, имеющая йодное число выше 40, предпочтительно >45, наиболее предпочтительно >50.

12. Жировая композиция, полученная способом по любому из пп. 1-11, отличающаяся тем, что жировая композиция имеет разницу в SFC при 20°С против 35°С более 35%, предпочтительно более 40%, причем SFC измеряется методом IUPAC 2.150а.

13. Жировая композиция по п. 12, отличающаяся тем, что жировой композиции требуется время кристаллизации при 15°С менее 15' для достижения 50% SFC, измеренного при 15°С.

14. Жировая композиция по п. 12, отличающаяся тем, что жировая композиция представляет собой нетемперированный жир.

15. Жировая композиция по п. 12, отличающаяся тем, что композиция содержит 1-10 мас.% первого жира и 99-0% второго жира, причем второй жир имеет содержание транс-жирных кислот менее 10 мас.%, предпочтительно менее 5 мас.%.

16. Жировая композиция по п. 15, отличающаяся тем, что второй жир является негидрогенизированным жиром.

17. Жировая композиция по п. 15, отличающаяся тем, что второй жир имеет SFC при 30°С менее 7%, при 35°С менее 4%.

18. Жировая композиция по п. 15, отличающаяся тем, что второй жир является фракцией пальмового масла или жидким маслом.

19. Жировая композиция по п. 15, отличающаяся тем, что второй жир является фракцией пальмового масла с йодным числом выше 40, предпочтительно >45, наиболее предпочтительно >50.

20. Применение жировой композиции, полученной способом по одному из пп. 1-11, или жировой композиции по любому из пп. 12-19, для приготовления кондитерского продукта.

21. Кондитерский продукт, содержащий жировую композицию, полученную способом по любому из пп. 1-11, или жировую композицию по одному из пп. 12-19.

22. Кондитерский продукт по п. 21, отличающийся тем, что кондитерский продукт выбирается из группы начинок и кремов.

23. Кондитерский продукт по п. 21, отличающийся тем, что кондитерский продукт является карамелью.

24. Эмульсия типа вода в масле, содержащая 20-85% жира, отличающаяся тем, что жир содержит какое-то количество жировой композиции, получаемой способом по одному из пп. 1-11, или жировой композиции по любому из пп. 12-19.

25. Применение эмульсии типа вода в масле по п. 24 в производстве хлебобулочных изделий.

26. Тесто для хлебобулочных изделий, содержащее какое-то количество жировой композиции, получаемой способом по любому из пп. 1-11, или жировой композиции по одному из пп. 12-19, и/или эмульсию типа вода в масле по п. 24.

27. Хлебобулочное изделие, полученное путем выпечки теста, содержащего жировую композицию, получаемую способом по любому из пп. 1-11, или жировую композицию по одному из пп. 12-19.

28. Жир для кондитерской глазури, содержащий жировую композицию, полученную способом по любому из пп. 1-11, или жировую композицию по одному из пп. 12-19.

29. Жир для кондитерской глазури по п. 28, отличающийся тем, что жир для глазури содержит минимум 15 мас.%, предпочтительно более 20 мас.% и максимум 100 мас.%, предпочтительно менее 85 мас.%, более предпочтительно менее 75 мас.% жировой композиции, полученной способом по одному из пп. 1-11, или жировой композиции по любому из пп. 12-14.

30. Жир для кондитерской глазури по п. 29, отличающийся тем, что жир для глазури содержит какое-то количество дополнительного жира с содержанием твердого жира при 20°С по меньшей мере 50%, предпочтительно по меньшей мере 60%.

31. Жир для кондитерской глазури по п. 30, отличающийся тем, что жир глазури содержит какое-то количество дополнительного жира, полученного гидрогенизацией, фракционированием или переэтерификацией либо комбинацией перечисленных методов, причем дополнительный жир не является лауриновым жиром.

32. Кондитерская глазурь или таблетка, содержащие жир для кондитерской глазури по любому из пп. 28-31.

33. Жир для твердых корпусов кондитерских изделий, содержащий жировую композицию, полученную способом по одному из пп. 1-11, или жировую композицию по любому из пп. 12-19.

34. Жир для твердых корпусов кондитерских изделий по п. 33, отличающийся тем, что жир содержит количество транс-жирных кислот, которое составляет менее 25 мас.% от общего количества глицеридов, присутствующих в жире, предпочтительно менее 15 мас.%, наиболее предпочтительно менее 10 мас.%.

35. Твердый корпус кондитерского изделия (конфет), содержащий кондитерский жир по п. 33 или 34.