Структурообразующий порошок на основе яиц, способего производства и пищевой продукт, содержащий его (варианты) - RU2291629C2

Описание

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, касается пастеризованного порошка на основе яиц, органолептические и функциональные свойства которого после восстановления в водной среде подобны аналогичным свойствам яиц.

Изобретение также касается ферментированного пищевого продукта на основе яиц, изготовленного из вышеуказанного порошка.

Уровень техники

Яйца широко используются в пищевых продуктах из-за их превосходных функциональных свойств, например из-за их желирующих и эмульгирующих свойств, а также из-за их цвета и вкуса. Известно, что пищевые продукты на основе яиц не свободны от микробиологических рисков, поскольку яйца могут содержать споры микроорганизмов и сальмонеллу. Белки яиц обычно теряют свои функциональные свойства, в частности свои желирующие свойства, в условиях тепловой обработки, необходимой для уничтожения устойчивых спор и сальмонеллы. Вследствие этого промышленные яичные продукты, как правило, пастеризуют, что не устраняет всех рисков. Из-за остаточных рисков использование яиц ограничено. В частности, использование яиц, которые были просто пастеризованы обычным способом в условиях, при которых сохраняются их органолептические и функциональные свойства, невозможно в пищевых продуктах, которые подлежат ферментации.

Высушенная с помощью распыления композиция на основе яиц и сепарированного молока, способная к восстановлению в воде, известна, например, из публикации FR-A-2118688. Эту композицию получают путем сушки смеси цельных яиц и сепарированного молока, которые были предварительно пастеризованы. В частности, яйца подвергают тепловой обработке при температуре 64,5°С в течение 2,5 минут, что не гарантирует полного отсутствия сальмонеллы. Это не является существенным в контексте вышеуказанного документа, поскольку в описываемом в нем случае яично-молочный порошок предназначен для использования в тортах и пирожных, которые изготавливают путем длительной выпечки смеси при высокой температуре. Однако эту композицию нельзя использовать для пищевых продуктов, не подвергаемых тепловой обработке, например для молочных продуктов.

Известен также ферментированный напиток на основе молока и яиц, например, из FR-A-2737643. Такой напиток изготавливают путем получения жидкой яичной смеси, сильно разбавленной в воде, с добавкой порошкового сепарированного молока, глюкозы и фруктозы, при этом содержание яиц в смеси не превышает 10%, тепловую обработку осуществляют путем пастеризации и после охлаждения полученную таким образом смесь подвергают молочнокислому брожению. Этот продукт не основан на порошке, и яйца подвергают высокотемпературной обработке, когда они сильно разведены в воде.

Известно, например, из патента ЕР-А-0820704, что можно стерилизовать смесь молока, яиц и сахара в жидком виде, и в тех случаях, где это требуется, высушивать смесь, но при этом функциональные свойства яиц теряются, и поэтому используют желирующие свойства казеина в присутствии кальция под влиянием тепла вместо функциональных свойств яиц, которые были утрачены во время гигиенической тепловой обработки. Восстановленные желирующие свойства этой системы используют при изготовлении десертов типа флана (Флан - традиционный французский десерт на основе молока и яиц).

Сущность изобретения

Проблема, которую решает настоящее изобретение, состоит в том, чтобы сделать возможным получение продукта на основе цельных яиц, обладающих желаемыми функциональными свойствами, в частности эмульгирующими и желирующими свойствами, который можно было бы использовать для изготовления пищевых продуктов и который при этом был бы гигиеничным, в частности пригодным для изготовления молочных пищевых продуктов.

Существует также необходимость в удобном в использовании структурообразующем порошке, обладающем натуральным внешним видом, преимуществами яиц и безопасном в использовании для всех пищевых продуктов, включая продукты, не подвергаемые тепловой обработке.

Изобретение касается структурообразующего порошка, пригодного для использования в подвергаемых и не подвергаемых тепловой обработке пищевых продуктах, включающего пастеризованную смесь некоагулированных яиц и молочного белка, пастеризуемую при температуре выше 65°С.

В другом варианте настоящее изобретение касается структурообразующего порошка для пищевого продукта, включающего представляющий собой молочный белок и яичный компонент, полученную смесь компонентов пастеризуют для уничтожения бактерий, затем смесь сушат, причем полученный порошок сохраняет функциональные и органолептические свойства яиц после восстановления в водной среде.

В третьем варианте настоящее изобретение касается структурообразующего порошка, включающего яйца и молочный белок, причем порошок получают путем создания смеси яиц и молочного белка, пастеризации смеси при температуре выше 6°С и сушки смеси.

Порошок в течение длительного периода времени стабилен с микробиологической точки зрения и устойчив к повторному микробиологическому загрязнению, которое возможно, например, в случае жидкой композиции. Кроме того, не происходит разделения фаз или оседания во время хранения или после восстановления.

Не связывая это с какой-либо теорией, авторы изобретения постулируют, что белки молока или молочной сыворотки защищают белки яиц от коагуляции при температуре выше 64°С. Эта защита может позволить проводить пастеризацию при температуре даже выше 70°С, что отвечает гигиеническим критериям для многих не подвергаемых тепловой обработке пищевых продуктов, и в то же время функциональные свойства яиц не утрачиваются.

В другом варианте настоящее изобретение касается пищевого продукта или напитка, содержащего этот порошок.

Настоящее изобретение касается также охлажденного молочного продукта, содержащего пастеризованные яйца в качестве структурообразователя, причем этот продукт обладает такими же органолептическими свойствами, как продукт, содержащий свежие яйца.

В следующем варианте настоящее изобретение обеспечивает способ получения порошка, в котором концентрированную молочную основу с высоким содержанием белка молочной сыворотки или белка бобовых растений смешивают с жидкими яйцами, а затем смесь пастеризуют путем тепловой обработки при температуре выше 65°С, сохраняя при этом органолептические и функциональные свойства яиц, после чего смесь сушат.

Еще в одном варианте настоящее изобретение обеспечивает способ изготовления охлажденного молочного продукта, в котором смесь цельного молока или в большей или меньшей степени сепарированного молока, углеводов и описанного выше порошка получают путем растворения, а затем смесь подвергают молочнокислому брожению.

В следующем варианте настоящее изобретение касается использования описанного выше порошка в качестве заменителя яиц в продуктах на основе яиц.

Предпочтительно порошок получают без добавления стабилизаторов или эмульгаторов и без добавления воды перед пастеризацией.

Предпочтительно порошок легко восстанавливается в воде.

Предпочтительно соотношение сухой массы яиц и молочного белка в порошке составляет от 0,5:1 до 1,5:1, более предпочтительно - от 0,8:1 до 1,2:1. Если молочный белок представляет собой белок молочной сыворотки, то порошок предпочтительно включает от 35 до 55 мас.% белка молочной сыворотки и от 45 до 65 мас.% яиц в расчете на сухое вещество. Более предпочтительно он включает от 40 до 50% белка молочной сыворотки и от 50 до 60% яиц.

Молочные белки предпочтительно происходят из концентрата молочной сыворотки, содержащего от 35 до 80 мас.% белков. Такой концентрат удобно получать путем ультрафильтрации или микрофильтрации сладкой (подсырной) или кислой сыворотки, получаемых при изготовлении сыра или при производстве казеина соответственно.

Предпочтительно температура пастеризации составляет выше 65°С, более предпочтительно - выше 67°С и еще более предпочтительно - выше 70°С, 72° С, 74°С или 76°С. Например, температура пастеризации составляет от 70 до 75°С. В одном из вариантов осуществления изобретения температура пастеризации составляет от 65 до 78°С, предпочтительно - от 70 до 76°С, наиболее предпочтительно - от 72 до 76°С.

Яйца предпочтительно представляют собой пастеризованные при низкой температуре цельные яйца.

Низкая температура пастеризации яиц в контексте настоящего изобретения означает температуру пастеризации, которая равна или ниже 65°С. Как правило, она означает температуру, при которой содержащиеся в яйцах белки не коагулируют. Считают, что для неразбавленных яиц или для яиц без добавок такая температура составляет около 65,5°С.

Предпочтительно, по меньшей мере, 30 мас.% сухого вещества порошка происходит из молочной сыворотки.

Изобретение касается также способа получения вышеописанного структурообразующего порошка, в котором концентрированную молочную основу с высоким содержанием белка молочной сыворотки или белка бобовых растений смешивают с жидкими яйцами, а затем смесь пастеризуют путем тепловой обработки при температуре выше 65°С, сохраняя при этом органолептические и функциональные свойства яиц, после чего смесь сушат.

Один из вариантов осуществления способа включает смешивание яичного компонента и молочной основы, корректировку рН, если это требуется, до значения от 6,5 до 7,5 и пастеризацию смеси при температуре не более 78°С в течение 10-20 секунд.

В контексте данного изобретения выражение «молочная основа с высоким содержанием белка молочной сыворотки» означает любой сырьевой материал молочного происхождения, содержащий молочные белки, с высоким содержанием белков сыворотки, в частности лактальбуминов. Можно использовать любой сырьевой материал, содержащий белки молочной сыворотки в концентрированной форме, например кислую сыворотку, полученную при производстве казеина, или сладкую сыворотку, полученную при изготовлении сыра, полученные путем отделения сгустка, содержащего казеин, предпочтительно концентрированные посредством ультрафильтрации или микрофильтрации, и там, где это необходимо, с последующей диафильтрацией (т.е. ультрафильтрацией с промывкой водой). Концентрат может быть диминерализованным или освобожденным от лактозы в большей или меньшей степени.

Как вариант, в качестве источника молочного белка можно использовать растительное молоко, например соевое молоко, в виде концентрата или изолята с высокой концентрацией белков. Равным образом, белок молока можно заменить мясным белком.

Жидкие яйца, которые можно использовать в способе по данному изобретению, могут представлять собой смесь яичного белка и яичного желтка или предпочтительно - цельные яйца в жидкой форме, предварительно пастеризованные. Можно использовать свежие яйца, выдержанные яйца, т.е. яйца, хранившиеся в холодильнике, например, при температуре около 4°С, в течение не более нескольких дней; смесь яичных белков и яичных желтков, которые выдерживали по отдельности; цельные яйца, обогащенные яичным желтком или яичным белком, причем все эти материалы пастеризуют по отдельности.

Чтобы осуществить данный способ, компоненты, представляющие собой неразбавленные яйца и молочный белок, смешивают, перемешивают, корректируют рН, где это необходимо, до значения в интервале от 6,5 до 7,5, а затем смесь подвергают предварительному нагреванию, например, с помощью пластинчатого теплообменника, предпочтительно при температуре ниже или равной 75°С.

Обработку посредством пастеризации можно осуществлять непрямым способом с помощью пластинчатого теплообменника. Как вариант, можно осуществлять ее в устройстве с рубашкой. Пастеризацию следует осуществлять в условиях, летальных для сальмонеллы, и при этом так, чтобы не произошла коагуляция яиц, т.е. чтобы сохранились их функциональные свойства, в частности эмульгирующие и желирующие свойства, а также их органолептические свойства, в частности их цвет и вкус. Это происходит предпочтительно при температуре не выше 76°С в течение 10-20 секунд.

Затем полученную смесь сушат, например, с помощью распыления в сушильной башне, в условиях от умеренных до средних.

После сушки и добавления других обезвоженных компонентов, если это требуется рецептом, смесь можно восстановить с помощью водной среды, а затем подвергнуть дальнейшей обработке для получения пищевого продукта на основе яиц, для использования в качестве заменителя яиц.

Таким образом, порошок по настоящему изобретению можно использовать в качестве основного ингредиента для любого пищевого продукта, включающего использование, в форме смеси, молока, яиц и углеводов, с целью получения геля после тепловой обработки. Можно упомянуть заготовки для изготовления, например, флана, омлетов, квичей [квич (киш) - традиционный французский открытый пирог] или соусов, или подслащенные полуфабрикаты для изготовления кондитерских изделий, в частности тортов или пирожных, кремов или открытых фруктовых пирогов.

Изобретение касается также пищевого продукта или напитка, содержащего описанный выше порошок.

Изобретение касается также охлажденного молочного продукта, содержащего в качестве структурообразователя пастеризованные яйца, имеющего такие же органолептические свойства, как и продукт, содержащий свежие яйца.

В одном из вариантов осуществления изобретения продукт не содержит других желирующих или структурообразующих агентов, добавок, гидроколлоидов или желатина.

Изобретение также касается содержащего яйца молочного продукта, выбранного из молочных напитков, йогуртов и десертов, содержащего от 0,5 до 10 мас.% вышеописанного порошка.

Продукт может быть в виде желированного десерта типа флана или мусса. Он также может быть в виде йогурта плотной или жидкой консистенции (консистенции сливок). Он может также представлять собой кислый напиток.

Продукт может также представлять собой молодой незрелый сыр или творог.

В одном из вариантов осуществления изобретения пищевой продукт представляет собой майонез.

Изобретение касается также способа изготовления вышеописанного ферментированного пищевого продукта, в котором смесь цельного молока или сепарированного в большей или меньшей степени молока, углеводов и описанного выше порошка получают путем растворения, а затем смесь обрабатывают, чтобы получить гель, с помощью молочнокислого брожения.

В качестве исходного материала можно использовать свежее молоко, стандартизованное путем добавления сливок или растительного жира. Исходным материалом также может служить молоко, восстановленное из порошкового сепарированного молока и безводного молочного жира.

Углеводы, которые можно использовать в описанном выше способе, представляют собой, в частности, сахарозу и лактозу, если желательно использовать продукт по настоящему изобретению для изготовления послащенного пищевого продукта, в отдельности или в виде смеси. Углеводы составляют от 3 до 20%, предпочтительно около 10% от массы смеси.

После растворения смесь можно пастеризовать, например, при температуре 90-105°С в течение от 2 до 10 минут, охладить до температуры около 70-75°С, а затем гомогенизировать в одно- или двухступенчатом гомогенизаторе, предпочтительно при давлениях от 75 до 300 бар (от 7,5 до 30 МПа) для одноступенчатой гомогенизации, при давлениях от 75/15 до 300/60 бар (от 7,5/1,5 до 30/6 МПа) для двухступенчатой гомогенизации, а затем охладить до температуры, выбранной для ферментации, например до температуры от 25 до 45°С.

Сбраживание осуществляют обычным способом. Чтобы осуществить его, можно использовать молочную закваску при производстве йогуртов или свежих сыров и, где это применимо, - с пробиотическими ферментами.

Можно получить гель, который может представлять собой конечный сброженный продукт. Можно также придать сброженной массе более однородную консистенцию или придать ей некоторую степень взбитости.

Полученный таким образом сброженный продукт может представлять собой конечный продукт либо может представлять собой ферментированную начинку там, где это требуется, - вместе с другими компонентами, используемыми в качестве оболочки, включений, дополнений или вкусовых ингредиентов.

Тепловая обработка для пастеризации яиц в форме смеси с молочными белками не разрушает функциональные свойства яичных белков. Таким образом, остается возможным получение пищевого продукта, например флана или мусса, за счет использования желирующих свойств яичных белков, а также за счет их способности к взбиванию и эмульгированию. В частности, порошок по настоящему изобретению пригоден для использования при обычной выпечке в духовке или даже для непрямой стерилизации в теплообменнике, например, при температуре 112-125°С в течение 20 секунд в присутствии других ингредиентов десерта.

Если изготавливают майонез, то порошком по настоящему изобретению можно заменить часть яиц в майонезе. С помощью этого порошка можно получить любой майонез, например, с жирностью 80%, 50% или 35% (в мас. процентах). Таким образом, содержание всех компонентов можно варьировать по вкусу. Как правило, все компоненты для майонеза, включая порошок, смешивают, и в этой смеси эмульгируют растительное масло, что можно осуществить с помощью эмульсоров периодического действия, эмульсоров непрерывного действия или с помощью коллоидных мельниц. В результате этого процесса можно получить различные размеры капель масла, например от 3 до 10 мкм.

Если желательно иметь пониженное содержание жира, то обычно используют загустители, которые смешивают отдельно в водном растворе, нагревают и затем вводят в основной состав майонеза, полученный, как описано выше. Как правило, можно использовать известные рецепты, в которых классические яичные порошки просто частично или полностью заменяют порошком по настоящему изобретению.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Нижеприведенные примеры иллюстрируют изобретение. Если не указано иное, в примерах указаны массовые части и проценты.

Пример 1

Получение порошка

Концентрат сладкой молочной сыворотки, образующейся при производстве сыра, полученный путем ультрафильтрации и содержащий 35% белка, растворяют в воде, и в танк при постоянном помешивании добавляют предварительно пастеризованные жидкие цельные яйца так, чтобы получить содержание сухого вещества 55,5% при содержании сухого вещества в молочной сыворотке в 44,5%.

После корректировки рН, если это требуется, до значения от 6,8 до 7,2 путем добавления пищевого концентрированного водного раствора гидроксида натрия смесь с помощью поршневого насоса перекачивают к пластинчатому теплообменнику, где ее нагревают до 72°С и поддерживают при этой температуре в течение 15 секунд; затем смесь охлаждают до 60°С, после чего ее подвергают сушке распылением в сушильной башне в потоке воздуха, при этом температура подводимого горячего воздуха составляет 190°С, а температура воздуха на выпуске составляет 92°С.

Пример 2

Получение начинки для квича

3,5% порошка, полученного согласно примеру 1, растворяют в 87,5% цельного молока с добавлением 9% сахарозы, получая основу для приготовления лотарингского квича. После обычной выпечки в печи текстура и вкус пирога подобны квичу, приготовленному традиционным способом.

Пример 3

Получение сброженного десертного флана

2,88% порошка, полученного согласно примеру 1, растворяют в 84,6% цельного молока с добавлением 8,72% сахарозы. После пастеризации при температуре 105°С в течение 2 минут смесь охлаждают до 45°С и гомогенизируют в двухступенчатом устройстве при общем давлении в 300 бар (30 МПа), а затем охлаждают до 40°С. Добавляют смесь ферментов для йогурта (3,8%) и полученную массу инкубируют при 40°С до тех пор, пока рН не достигнет значения 4,7. Полученный таким образом продукт охлаждают в холодной камере при 4-6°С и хранят при этой температуре. После охлаждения плотность геля вполне сравнима с плотностью флана домашнего изготовления, приготовленного обычным способом из свежих яиц.

Пример 4

Получение йогурта с нарушенным сгустком

3,42% порошка, полученного согласно примеру 1, растворяют в 84,12% цельного молока с добавлением 8,66% сахарозы. После пастеризации при температуре 105°С в течение 2 минут смесь охлаждают до 45°С и гомогенизируют в одноступенчатом устройстве при давлении в 300 бар (30 МПа), а затем охлаждают до 40°С. Добавляют смесь ферментов для йогурта (3,8%) и полученную массу инкубируют при 40°С до тех пор, пока рН не достигнет значения 4,6. Затем сброженной смеси придают однородную консистенцию, охлаждают до 6°С и разливают в стаканчики, которые запечатывают.

Пример 5

Получение сброженного напитка на основе яиц

2,48% порошка, полученного согласно примеру 1, растворяют в 80,85% воды с добавлением 8,2% сахарозы, 7,07% порошкового сепарированного молока и 1,38% безводного молочного жира. После пастеризации при температуре 105°С в течение 2 минут жидкость охлаждают до 75°С и смесь гомогенизируют в двухступенчатом устройстве при общем давлении в 300 бар (30 МПа), а затем охлаждают до 40°С. К полученной смеси добавляют термофильный молочный фермент для йогурта (0,02%) и инкубируют при 40°С до тех пор, пока рН не достигнет значения <5; полученный сгусток обрабатывают для получения однородной консистенции и охлаждают до 6°С. Затем полученной массой наполняют стаканчики и запечатывают их обычным способом.

Пример 6

Получение желированного кисломолочного продукта

Получают жирный желированный кисломолочный продукт типа йогурта, обогащенный пробиотическими бактериями. 89,3 частей молока, содержащего 30 г/л молочного жира, смешивают с 3,7 частями порошка, полученного согласно примеру 1, и полученную смесь подвергают предварительному нагреванию до 70°С; смесь пастеризуют при температуре 92°С в течение 6 минут, а затем после охлаждения до 70°С ее гомогенизируют в одноступенчатом устройстве при давлении в 300 бар (30 МПа). После охлаждения до 43°С к смеси добавляют 2% обычной заквасочной культуры для йогурта, представляющей собой смесь Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, к которой добавляют 5% Lactobacillus jonsonii (La1, CNCM-1227). После упаковки в стаканчики осуществляют ферментацию при 38°С до тех пор, пока рН не достигнет значения 4,6, а затем охлаждают до 6°С.

Пример 7

Получение десертного мусса

Пастеризованную основу, которой может быть придана некоторая степень взбитости, состоящую из смеси молочных белков, сахара, порошка, полученного согласно примеру 1, шоколада и какао, готовят как шоколадный мусс, используя в качестве исходного материала ингредиенты в количествах, указанных в таблице 1.

Ингредиенты смешивают, подвергают предварительному нагреванию до 70°С, а затем осуществляют тепловую обработку ультравысокими температурами путем прямого вдувания водяного пара с температурой 143°С в течение 10 секунд. После охлаждения путем расширения в условиях вакуума при 70°С, а затем с помощью теплообменника при 10°С смесь аэрируют в аппарате Mondomix® для придания взбитости до тех пор, пока объем не увеличится на 75-100%.

Пример 8

Получение майонеза

Для приготовления майонеза с жирностью 80 мас.% перемешивают все ингредиенты, за исключением растительного масла, в количествах, указанных таблице 2. Затем в смеси непрерывно эмульгируют растительное масло с помощью эмульсора ротационного/strato типа. При этом получают майонез со средним размером капель масла в 3-10 мкм.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Структурообразующий порошок на основе яиц содержит смесь яиц и молочного белка в соотношении от 0,5:1 до 1,5:1, предпочтительно от 0,8:1 до 1,2:1, пастеризованную при температуре выше 65°С и высушенную с получением порошка. Порошок может быть получен без добавления стабилизаторов или эмульгаторов и без добавления воды перед пастеризацией. Порошок легко восстанавливается в воде. Молочный белок может представлять собой концентрат молочной сыворотки, содержащий от 35 до 80 мас.% белка. Смесь для получения порошка можно использовать при температуре выше 67°С. Для приготовления порошка можно использовать цельные яйца, предварительно пастеризованные при температуре ниже 65°С. Это позволяет сделать возможным получение продукта на основе цельных яиц, обладающего желаемыми функциональными свойствами, в частности эмульгирующими и желирующими, пригодного для изготовления молочных пищевых продуктов. 7 с. и 14 з.п. ф-лы, 2 табл.

Формула