Способ приготовления пищевого продукта, содержащего гидролизованный крахмал - RU2019103957A
Код документа: RU2019103957A
Формула
1. Способ получения пищевого продукта, содержащего гидролизованный крахмал, причем указанный способ включает стадии:
a) обеспечения исходного материала, который содержит крахмал;
b) обеспечения в качестве ингредиентов: воды, жира, по меньшей мере одного амилолитического фермента и необязательно одного или более других ингредиентов;
c) смешивания исходного материала со стадии a) и ингредиентов со стадии b);
d) доведения температуры смеси со стадии c) до температуры, которая приводит к клейстеризации крахмала в указанной смеси; и
e) выполнения одновременно со стадией d) высокосдвигового перемешивания указанной смеси со стадии c);
f) инкубации смеси со стадии e) таким образом, чтобы достичь желаемой степени гидролиза;
g) необязательно термообработки смеси, полученной на предшествующих стадиях;
h) необязательно охлаждения смеси, полученной на предшествующих стадиях;
j) сушки смеси, полученной на предшествующих стадиях;
в результате чего получают пищевой продукт, содержащий гидролизованный крахмал.
2. Способ по п. 1, в котором по меньшей мере один амилолитический фермент, обеспеченный на стадии b), обладает активностью при температуре, до которой доводят смесь на стадии d), или выше.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором на стадии d) смесь со стадии c) доводят до температуры выше 55°C, например в диапазоне от 55°C до 95°C.
4. Способ по пп. 1,2 или 3, в котором смешивание исходного материала со стадии a) и остальных ингредиентов со стадии b) выполняют перед обеспечением амилолитического фермента со стадии b).
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором смешивание исходного материала со стадии а) и ингредиентов со стадии b) выполняют одновременно.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором стадию d) выполняют посредством прямого впрыска пара.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанного высокосдвигового перемешивания на стадии e) достигают при помощи высокосдвигового смесителя.
8. Способ по п. 7, в котором указанный высокосдвиговый смеситель выбран из группы, состоящей из: смесителя кольцевого слоя, гомогенизатора, лопастного смесителя, ножевого смесителя, пеллетизатора, гранулятора и высокосдвигового насоса-диспергатора.
9. Способ по п. 7 или 8, в котором указанный высокосдвиговый смеситель представляет собой смеситель кольцевого слоя.
10. Способ по любому из пп. 1–9, в котором указанное высокосдвиговое перемешивание на стадии е) осуществляют так, чтобы гомогенизировать смесь за период времени от 1 секунды до 50 секунд.
11. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанный исходный материал представляет собой препарат растительного происхождения.
12. Способ по п. 11, в котором исходный материал выбран из муки из одного или более видов зерна, такой как мука, выбранная из пшеничной муки, рисовой муки, кукурузной муки, ячменной муки, ржаной муки, овсяной муки, гречневой муки, просяной муки, муки киноа, муки сорго; муки, изготовленной из одного или более клубневых растений, таких как картофель, маниока; муки, изготовленной из бобовых растений, такой как гороховая мука; или их комбинаций.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором жировой ингредиент, обеспеченный на стадии b), составляет от 1 до 40 мас.%, например от 2 до 25 мас.%, например от 5 до 20 мас.%, например от 5 до 18 мас.%, твердых веществ композиции.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанная смесь со стадии c) характеризуется содержанием твердых веществ в диапазоне от 20 до 70 мас.%.
15. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором температуру на стадии d) доводят до температуры выше температуры клейстеризации крахмала, например выше 70 градусов C.
16. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором инкубацию со стадии f) выполняют при температуре в диапазоне от 70 до 95 градусов C в течение периода времени в диапазоне от 1 минуты до 12 часов.
17. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором пищевой продукт, содержащий гидролизованный крахмал, имеет текстуру семолины.
18. Применение способа по любому из пп. 1–17 для производства пищевого продукта, характеризующегося наличием текстуры семолины.
19. Пищевой продукт, полученный способом по любому из предшествующих пп. 1–17.
20. Продукт по п. 19, имеющий текстуру семолины.
