Способ приготовления гидролизованного крахмала с пониженным содержанием сахара - RU2019103937A
Код документа: RU2019103937A
Формула
1. Способ получения пищевого продукта, содержащего гидролизованный крахмал, причем указанный способ включает стадии:
a) обеспечения исходного материала, содержащего и крахмал, и по меньшей мере один амилолитический фермент,
b) обеспечения в качестве ингредиентов: воды, по меньшей мере одного дополнительного амилолитического фермента и необязательно одного или более других ингредиентов,
c) смешивания исходного материала со стадии a) и ингредиентов со стадии b)
d) доведения температуры смеси со стадии c) до температуры, которая приводит к клейстеризации крахмала в указанной смеси и к инактивации по меньшей мере одного амилолитического фермента, обеспеченного исходным материалом на стадии a), и
e) выполнения одновременно со стадией d) высокосдвигового перемешивания указанной смеси со стадии c),
f) инкубации смеси со стадии e) таким образом, чтобы достичь желаемой степени гидролиза,
в результате чего получают пищевой продукт, содержащий гидролизованный крахмал.
2. Способ по п. 1, в котором по меньшей мере один дополнительный амилолитический фермент, обеспеченный на стадии b), обладает активностью при температуре, до которой доводят смесь на стадии d), или выше.
3. Способ по п. 1, в котором на стадии d) смесь со стадии c) доводят до температуры выше 70°C, например в диапазоне от 70°C до 95°C.
4. Способ по п. 2 или 3, в котором стадию d) выполняют посредством прямого впрыска пара.
5. Способ по пп. 1-4, в котором указанного высокосдвигового перемешивания на стадии e) достигают при помощи высокосдвигового смесителя.
6. Способ по п. 5, в котором указанный высокосдвиговый смеситель представляет собой смеситель кольцевого слоя.
7. Способ по любому из пп. 1–6, в котором указанное высокосдвиговое перемешивание на стадии е) осуществляют так, чтобы гомогенизировать смесь за период времени от 1 секунды до 50 секунд.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанный исходный материал представляет собой препарат растительного происхождения.
9. Способ по п. 8, в котором исходный материал выбран из муки из одного или более видов зерна, такой как мука, выбранная из пшеничной муки, рисовой муки, кукурузной муки, ячменной муки, ржаной муки, овсяной муки, гречневой муки, просяной муки, муки киноа, муки сорго; муки, изготовленной из одного или более клубневых растений, таких как картофель, маниока; муки, изготовленной из бобовых растений, такой как гороховая мука; или их комбинаций.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанный по меньшей мере один дополнительный амилолитический фермент, обеспеченный на стадии b), содержит амилазу, не являющуюся эндогенной для обеспеченного исходного материала.
11. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанная смесь со стадии c) характеризуется общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 20 до 60 мас.%.
12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором температуру на стадии d) доводят до температуры выше температуры клейстеризации крахмала и инактивации эндогенного амилолитического фермента, например выше 70 градусов C.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором инкубацию со стадии f) выполняют при температуре в диапазоне, выбранном так, чтобы по меньшей мере один дополнительный амилолитический фермент обладал оптимальной активностью.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором инкубацию со стадии f) выполняют при температуре в диапазоне от 70 до 95 градусов C в течение периода времени в диапазоне от 1 минуты до 12 часов.
15. Способ по любому из предшествующих пунктов, дополнительно включающий стадию g) дополнительной термической обработки смеси, полученной посредством высокосдвигового перемешивания в соответствии со стадиями от a) до f).
16. Способ по п. 15, в котором промежуточный гидролизованный углеводный ингредиент, полученный посредством высокосдвигового перемешивания в соответствии со стадиями от a) до f), смешивают с дополнительными ингредиентами, содержащими крахмал, непосредственно перед стадией g).
17. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором пищевой продукт имеет пониженное содержание мальтозы по сравнению с продуктами, полученными стандартным способом
18. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором пищевой продукт имеет пониженное содержание мальтозы по сравнению с продуктами, полученными соответствующим способом, причем стадию e) выполняют не при высокосдвиговом перемешивании, например не в высокосдвиговом смесителе.
19. Продукт питания, полученный способом по любому из предшествующих пп. 1-18.
