Овсяная основа с повышенной вязкостью и ферментированный продукт из овсяной основы - RU2018138463A
Код документа: RU2018138463A
Формула
1. Способ получения немолочного пищевого продукта с повышенной вязкостью, предусматривающий обеспечение смеси дезамидированной овсяной основы и изолята растительного белка; перекрестное связывание глутаминовых и лизиновых звеньев изолята белка с помощью трансглутаминазы.
2. Способ по п. 1, где смесь нагревают до температуры, составляющей 80° или выше, перед добавлением трансглутаминазы.
3. Способ по п. 1, где добавляемый изолят растительного белка состоит из денатурированного растительного белка или содержит его.
4. Способ по п. 3, где изолят растительного белка содержит изолят белка гороха, изолят белка картофеля, изолят белка конских бобов, изолят белка нута, изолят белка чечевицы или состоит из них, в частности состоит из изолята белка гороха.
5. Способ по п. 1, предусматривающий перед инкубацией с трансглутаминазой доведение и/или поддержание рН в смеси, который существенно выше такового для изоэлектрической точки изолята растительного белка, например, выше на 1,0 единицы рН, в частности выше на 1,5 единицы рН или на 2,0 единицы рН или больше.
6. Способ получения овсяной основы или овсяного напитка с повышенной вязкостью, предусматривающий:
a) обеспечение овсяных основы или напитка, необязательно содержащих средство, регулирующее вязкость;
b) обеспечение изолята нативного растительного белка и/или изолята денатурированного растительного белка;
c) объединение овсяных основы или напитка и изолята растительного белка;
d) нагревание комбинации овсяной основы и изолята растительного белка до температуры, составляющей 80°С или выше, и ее выдерживание при данной температуре в течение периода времени, достаточного для образования комбинации овсяных основы или напитка и термически обработанного изолята растительного белка;
e) доведение комбинации овсяных основы или напитка и термически обработанного изолята растительного белка до температуры, составляющей от 35°С до 65°С;
f) добавление количества трансглутаминазы, обеспечивающего перекрестное связывание белка, в комбинацию овсяных основы или напитка и термически обработанного изолята растительного белка и выдерживание смеси при указанной температуре, составляющей от 35°С до 65°С, в течение периода времени, необходимого для повышения вязкости в 2 раза или больше, в частности в 5 раз или больше, с образованием овсяной основы с повышенной вязкостью;
g) инактивацию трансглутаминазы путем нагревания овсяных основы или напитка с повышенной вязкостью до температуры 80°С или выше, в частности 90°С или выше;
h) охлаждение овсяных основы или напитка с повышенной вязкостью до одного из следующих значений: комнатной температуры или ниже, если требуется хранение в течение длительного периода, или до температуры, подходящей для дальнейшей переработки; при условии, что протеазная активность устранена в данном способе.
7. Способ по п. 6, где овсяные основа или напиток представляют собой дезамидированные овсяные основу или напиток.
8. Способ по п. 6 или 7, где изолят растительного белка представляет собой или содержит изолят белка гороха.
9. Способ по п. 6 или 7, где изолят белка гороха представляет собой или содержит изолят денатурированного белка гороха.
10. Способ по п. 6, где изолят растительного белка добавляют в таком количестве, чтобы повысить общее содержание белка в овсяной основе до 2% по весу или больше, в частности до 3% по весу или больше, наиболее предпочтительно до 4% или 5% по весу или больше.
11. Способ по п. 6, где овсяные основа или напиток с повышенной вязкостью характеризуются содержанием сухого вещества, составляющим от 8 до 15% по весу, более предпочтительно от 9 до 12% по весу, наиболее предпочтительно приблизительно 10% или 11% по весу.
12. Способ по п. 11, где сухое вещество овсяных основы или напитка с повышенной вязкостью содержит от 10% до 50% по весу мальтозы или смеси мальтозы и глюкозы, от 30% до 80% по весу мальтодекстрина.
13. Способ по п. 6, где продолжительность денатурации составляет от 5 мин до 60 мин, в частности от 10 мин до 30 мин, и где температура денатурации составляет от 80°С до 95°С.
14. Способ по п. 6, где овсяные основа или напиток с повышенной вязкостью характеризуются вязкостью, составляющей 2000 Па⋅с или больше, в частности 5000 Па⋅с или больше, и даже 10000 Па⋅с или больше.
15. Способ по п. 6, где овсяные основа или напиток с повышенной вязкостью характеризуются модулем упругости, составляющим от 100 Па до 500 Па или до 1000 Па или больше.
16. Способ по п. 6, где овсяные основа или напиток с повышенной вязкостью характеризуются пределом текучести, который в 1,5, или 2, или большее число раз превышает предел текучести соответствующей овсяной основы с вязкостью, которая не повышена.
17. Способ по п. 6, где средство, регулирующее вязкость, представляет собой кальция карбонат.
18. Способ по п. 6, предусматривающий перед инкубацией с трансглутаминазой и/или в ходе нее доведение и/или поддержание в смеси рН, который существенно выше такового для изоэлектрической точки изолята растительного белка, например, выше на 1,0 единицы рН, в частности выше на 1,5 единицы рН или на 2,0 единицы рН или больше.
19. Овсяные основа или напиток с повышенной вязкостью, получаемые с помощью способа по любому из пп. 6-18.
20. Применение овсяных основы или напитка с повышенной вязкостью, которые получены или которые являются получаемыми с помощью способа по любому из пп. 6-18, в качестве пищевого продукта, пищевой добавки или исходного материала для производства пищевых продуктов, при этом все предназначены для потребления человеком.
21. Применение по п. 20 для производства ферментированного пищевого продукта, такого как йогурт, сметана или молодой сыр.
22. Способ ферментации овсяных основы или напитка с повышенной вязкостью по п. 19, предусматривающий:
a) доведение овсяных основы или напитка до температуры ферментации, составляющей от приблизительно 35°С до приблизительно 50°С, в частности приблизительно 43°С;
b) добавление ферментационной заквасочной культуры, в частности заквасочной культуры для йогурта или сыра, в овсяные основу или напиток с повышенной вязкостью;
c) выдерживание овсяных основы или напитка с повышенной вязкостью при температуре ферментации в течение периода времени, достаточного для образования ферментированного продукта, в частности немолочного продукта, подобного йогурту или подобного творогу, например, в течение периода времени, составляющего от 8 ч до 24 ч, в частности от 12 ч до 15 или 18 ч.
23. Ферментированный пищевой продукт, получаемый с помощью способа по п. 22, в частности в виде йогурта, сметаны или молодого сыра на растительной основе, с вязкостью, составляющей 2000 Па⋅с или больше, в частности 5000 Па⋅с или больше.
24. Ферментированный пищевой продукт, получаемый с помощью способа по п. 22, в частности в виде творога на растительной основе, с вязкостью, составляющей более 5000 Па⋅с, в частности более 10000 Па⋅с или больше или 20000 Па⋅с или больше.
25. Ферментированный пищевой продукт по п. 22 с модулем упругости, составляющим от 100 Па до 500 Па или до 1000 Па или больше.
26. Способ получения немолочного ферментированного пищевого продукта с повышенной вязкостью из дезамидированных овсяных основы или напитка, предусматривающий:
a) обеспечение дезамидированных овсяных основы или напитка, необязательно содержащих средство, регулирующее вязкость;
b) обеспечение изолята растительного белка или изолята денатурированного растительного белка;
c) смешивание дезамидированных овсяных основы или напитка и изолята белка;
d) нагревание смеси из стадии с) до температуры 80°С или выше, в частности 90°С или выше, наиболее предпочтительно до приблизительно 95°С, в течение от 5 мин. до 60 мин., в частности от 10 мин. до 30 мин;
e) охлаждение смеси;
f) добавление трансглутаминазы и заквасочной культуры для йогурта или сыра в смесь;
g) выдерживание смеси при температуре ферментации, например, при температуре, составляющей от 35°С до 50°С, в частности приблизительно 43°С, в течение периода времени, достаточного для образования ферментированного продукта, в частности продукта, подобного йогурту или сыру, например, в течение периода времени, составляющего от 8 ч до 24 ч, в частности от 12 ч до 15 или 18 ч;
h) необязательную инактивацию ферментативной активности путем нагревания ферментированного продукта;
i) охлаждение ферментированного продукта до комнатной температуры или ниже.
27. Способ по п. 26, где изолят растительного белка содержит изолят белка гороха, изолят белка картофеля, изолят белка конских бобов, изолят белка нута, изолят белка чечевицы или состоит из них, в частности состоит из изолята белка гороха; и где изолят растительного белка необязательно содержит изолят денатурированного растительного белка или состоит из него.
28. Способ по п. 26, где изолят растительного белка добавляют в таком количестве, чтобы повысить общее содержание белка в овсяных основе или напитке до 2% по весу или больше, в частности до 3% по весу или больше, наиболее предпочтительно до 4% по весу или больше.
29. Способ по п. 26, предусматривающий перед инкубацией с трансглутаминазой и заквасочной культурой для йогурта или сыра и/или в ходе нее доведение и/или поддержание в смеси рН, который существенно выше такового для изоэлектрической точки изолята растительного белка, например, выше на 1,0 единицы рН, в частности выше на 1,5 единицы рН или на 2,0 единицы рН или больше.
30. Способ по п. 26, где средство, регулирующее вязкость, представляет собой кальция карбонат.
31. Способ по п. 26, где ферментированный пищевой продукт представляет собой немолочный йогурт, немолочную сметану или немолочный молодой сыр.
32. Ферментированный пищевой продукт, получаемый с помощью способа по любому из пп. 26-31, с вязкостью, составляющей 2000 Па⋅с или больше, в частности 5000 Па⋅с или больше, наиболее предпочтительно 10000 Па⋅с или больше.
33. Ферментированный пищевой продукт по п. 32 с модулем упругости, составляющим от 100 Па до 500 Па или до 1000 Па или больше.
34. Ферментированный пищевой продукт по п. 32 в виде немолочного йогурта, немолочной сметаны или немолочных молодого сыры или творога.
