Шоколадные изделия и составы шоколадной глазури, обладающие улучшенным шоколадным вкусом - RU2000123614A

Реферат

1. Композиция кондитерского назначения, имеющая усиливающий вкус шоколада, содержащая шоколад или составную шоколадную глазурь и смесь беспримесных ароматизирующих веществ, включающую, по крайней мере, одну короткоцепочечную жирную кислоту и, по крайней мере, один лактон, причем беспримесные ароматизирующие вещества содержатся в сочетании друг с другом в количествах, эффективных для придания вкуса молочного шоколада.

2. Композиция кондитерского назначения по п. 1, в которой общее количество беспримесных ароматизирующих веществ составляет от ~ 5 до 100 промиль.

3. Композиция кондитерского назначения по п. 2, в которой смесь беспримесных веществ практически не содержит усилителей вкуса на основе пиразинов, фенилацетальдегида и изовалерианового альдегида.

4. Композиция кондитерского назначения по п. 2, в которой короткоцепочечная насыщенная жирная кислота содержит в углеродной цепочке от 3 до 16 атомов углерода и, по крайней мере, две различные жирные кислоты используются в сочетании друг с другом при суммарном количестве жирных кислот от ~ 5 до 75 промиль.

5. Композиция кондитерского назначения по п. 4, в которой первая жирная кислота содержится в количестве 1 - 30 промиль и присутствует, по крайней мере, еще одна жирная кислота в количестве от ~ 0,1 до 10 промиль, причем первая жирная кислота содержит в углеродной цепочке на 2 атома углерода меньше, чем вторая жирная кислота.

6. Композиция кондитерского назначения по п. 4, в которой первая жирная кислота содержится в количестве от ~ 1 до 30 промиль и содержатся две дополнительные жирные кислоты, каждая в количестве от ~ 0,1 до 10 промиль, причем первая жирная кислота содержит в углеродной цепочке на 2 атома углерода меньше, чем указанные дополнительные жирные кислоты.

7. Композиция кондитерского назначения, по п. 6, в которой первая жирная кислота представляет собой масляную кислоту в количестве от ~ 1 до 25 промиль, а дополнительные жирные кислоты представляют собой капроновую кислоту и октановую кислоту, каждая - в количестве от ~ 0,1 до 5 ppm.

8. Композиция кондитерского назначения по п. 2, в которой лактон включает γ-лактоны и δ-лактоны с 5-20 атомами углерода и, по крайней мере, два лактона используются в сочетании друг с другом при разнице в числе атомов углерода, равной, по крайней мере, двум, и общем количестве циклических лактонов от ~ 0,05 до 25 промиль.

9. Композиция кондитерского назначения по п. 8, в которой два лактона отличаются, по крайней мере, на два атома углерода и каждый содержится в количестве от ~ 0,05 до 7 промиль.

10. Композиция кондитерского назначения по п. 9, в которой один лактон представляет собой δ-декалактон, один лактон-δ-додекалактон и каждый содержится в количестве от ~ 0,05 до 4 промиль.

11. Способ приготовления композиции кондитерского назначения, имеющей усиленный привкус шоколада, предусматривающий добавление к шоколаду или составу для шоколадной глазури смеси беспримесных ароматизирующих веществ, включающей, по крайней мере, одну короткоцепочечнуго жирную кислоту и, по крайней мере, один лактон, причем беспримесные ароматизирующие вещества содержатся в сочетании друг с другом в количествах, эффективных для придания шоколадного привкуса шоколаду или составной шоколадной глазури.

12. Способ по п. 11, в котором кондитерская масса является жировой кондитерской массой и общее количество добавляемых беспримесных веществ составляет от ~ 1 до 100 промиль.

13. Способ по п. 11, в котором смесь беспримесных соединений практически не содержит усилителей вкуса на основе пиразинов, фениацетальдегида и изовалерианового альдегида.

14. Способ по п. 13, в котором добавляют, по крайней мере, две различные жирные кислоты, каждая - с числом атомов углерода от 3 до 16, причем одна жирная кислота содержит в углеродной цепочке на 2 атома углерода меньше, чем другая, и суммарное количество добавляемых жирных кислот составляет от ~ 1 до 75 промиль.

15. Способ по п. 11, в котором добавляют, по крайней мере, два различных лактона с числом атомов углерода в каждом от 5 до 20 и разностью чисел атомов углерода у них, по крайней мере, равной двум при общем количестве циклических лактонов от ~ 0,05 до 25 промиль.