Термообработанные продукты с измененными мономерными профилями и способы контроля эпимеризации (-)-эпикатехина и (+)-катехина в пищевых продуктах - RU2008103214A

Реферат

1. Способ снижения эпимеризации (+)-катехина в (+)-эпикатехин и/или (-)-эпикатехина в (-)-катехин в термообработанных пищевых продуктах с содержанием влаги от около 5% до более чем около 80%, содержащих (+)-катехин и/или (-)-эпикатехин, предусматривающий проведение термообработки при температуре от около 37 до около 72°С в течение от около 15 сек до около 1,5 мин при поддержании рН продукта от около 4 до около 6. ! 2. Способ увеличения эпимеризации (+)-катехина в (+)-эпикатехин и/или (-)-эпикатехина в (-)-катехин в термообработанных пищевых продуктах с содержанием влаги от около 5 до около 80%, содержащих (+)-катехин и/или (-)-эпикатехин, предусматривающий проведение термообработки при температуре от около 100 до около 200°С в течение от около 1 мин до около 30 мин при поддержании рН продукта от около 7 до около 8. ! 3. Способ по п.1 или 2, в котором обработку пищевого продукта проводят в открытом устройстве. ! 4. Способ по п.1 или 2, в котором термообработку проводят в закрытом устройстве. ! 5. Способ по п.1 или 2, в котором термообработку проводят в отсутствии кислорода. ! 6. Способ по п.5, в котором термообработку проводят в присутствии инертного газа, выбранного из группы, состоящей из азота, аргона или гелия. ! 7. Способ по п.1 или 2, в котором термообработку проводят под вакуумом. ! 8. Способ по п.1 или 2, в котором термообработка представляет собой процесс пастеризации или стерилизации. ! 9. Способ по п.8, в котором термообработку проводят до тех пор, пока молярное соотношение (-)-эпикатехина к (-)-катехину не достигнет 1:2 и (+)-эпикатехина к (+)-катехину 1:2. ! 10. Способ по п.1 или 2, в котором пищевой продукт представляет собой фруктовый продукт, овощной продукт, зерновой продукт, ор