Способы и композиции для воздействия на профиль вкуса и аромата пригодных к потреблению веществ - RU2019128577A
Код документа: RU2019128577A
Формула
1. Композиция пищевой вкусовой добавки, содержащая:
высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, образующее комплекс с ионом железа; и
один или более вкусовых предшественников, выбранных из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, рибозы, арабинозы, глюкозы-6-фосфата, фруктозы-6-фосфата, фруктозы-1,6-дифосфата, инозита, мальтозы, сахарозы, мальтодекстрина, гликогена, связанного с нуклеотидом сахара, мелассы, лецитина, инозина, инозинмонофосфата (ИМП), гуанозинмонофосфата (ГМП), пиразина, аденозинмонофосфата (АМФ), молочной кислоты, янтарной кислоты, гликолевой кислоты, тиамина, креатина, пирофосфата, масла из водорослей, сафлорового масла, льняного масла, масла рисовых отрубей, хлопкового масло, кокосового масла, масла манго, цистеиа метионина, изолейцина, лейцина, лизина, фенилаланина, треонина, триптофана, валина, аргинина, гистидина, аланина, аспарагина, аспартата, глютамата, глутамина, глицина, пролина, серина, тирозина, глутатиона, производного аминокислоты, гидролизата белка, экстракта солода, экстракта дрожжей и пептона.
2. Композиция пищевой вкусовой добавки по п.1, где высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, образующее комплекс с ионом железа, выбрано из группы, состоящей из функциональной группы гема, порфирина, порфириногена, коррина, корриноида, хлорина, бактериохорофилла, корфина, хлорофиллина, бактериохлорина и группы изобактериохлорина, образующих комплекс с ионом железа.
3. Композиция пищевой вкусовой добавки по п.2, где функциональная группа гема представляет собой гем-содержащий белок, функциональную группу гема связанную с не-пептидным полимером; или функциональную группу гема, связанную с твердой матрицей.
4. Композиция пищевой вкусовой добавки по п.3, где гем-содержащий белок представляет собой растительный или грибной, или архейный, или бактериальный гем-содержащий белок.
5. Композиция пищевой вкусовой добавки по п.3 или 4, где гем-содержащий белок представляет собой не симбиотический гемоглобин.
6. Композиция пищевой вкусовой добавки по п.3 или 4, где гем-содержащий белок представляет собой леггемоглобин.
7. Композиция пищевой вкусовой добавки по п.6, где леггемоглобин представляет собой сою, люцерну, люпин, фасоль, горох, коровий горох или люпин.
8. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.4-7, где гем-содержащий белок рекомбинантно продуцируется, химически синтезируется или транскрибируется и транслируется in vitro.
9. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.3-8, где гем-содержащий белок содержит аминокислотную последовательность, имеющую по меньшей мере 80% идентичность с последовательностью полипептида, представленной в SEQ ID NO: 1-26.
10. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.3-8, где гем-содержащий белок выделен и очищен.
11. Композиция пищевой вкусовой добавки по п.1, где высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, образующее комплекс с ионом железа, представляет собой хлорид железа.
12. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.1-11, где композиция пищевой вкусовой добавки содержит от двух до пятидесяти вкусовых предшественников.
13. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.1-11, где композиция пищевой вкусовой добавки содержит от двух до сорока вкусовых предшественников.
14. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.1-11, где композиция пищевой вкусовой добавки содержит от двух до тридцати пяти вкусовых предшественников.
15. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.1-11, где композиция пищевой вкусовой добавки содержит от двух до десяти вкусовых предшественников.
16. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.1-11, где композиция пищевой вкусовой добавки содержит от двух до шести вкусовых предшественников.
17. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.1-11, где одну или более молекул вкусовых предшественников выбирают из группы, состоящей из глюкозы, рибозы, сахарозы, мальтозы, цистеина, производного цистеина, тиамина, лизина, производного лизина, глутаминовой кислоты, производного глютаминовой кислоты, ИМФ, ГМФ, молочной кислоты, мальтодекстрина, креатина, аланина, аргинина, аспарагина, аспартата, глутаминовой кислоты, глутамина, глицина, гистидина, изолейцина, лейцина, метионина, фенилаланина, пролина, треонина, триптофана, тирозина, валина, линолевой кислоты, лецитина и их смеси.
18. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.1-17, дополнительно содержащая пищевое масло, приправу, вкусовое вещество, белок, концентрат белка, эмульгатор, гелеобразующий агент или волокно.
19. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.1-18, где композиция пищевой вкусовой добавки представляет собой порошок или жидкую композицию.
20. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.1-18, где композиция пищевой вкусовой добавки представляет собой основу для супа, основу для тушеного мяса, легкие закуски, бульонный порошок, бульонный кубик или вкусовой пакет.
21. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.1-18, где композиция пищевой вкусовой добавки герметично запечатана в пакет или в упаковку для высыпания.
22. Композиция пищевой вкусовой добавки, содержащая:
гем-содержащий белок;
соединение, выбранное из глюкозы, рибозы, фруктозы, лактозы, ксилозы, арабинозы, глюкозо-6-фосфата, мальтозы и галактозы, и смеси двух или более из них;
соединение, выбранное из цистеина, цистина, тиамина, метионина и смесей двух или более из них; и
один или более растительных белков,
где приготовление композиции пищевой вкусовой добавки приводит к получению одного или нескольких ароматических соединений, которые имеют вкус подобный вкусу мяса.
23. Композиция пищевой вкусовой добавки по п.22, где гем-содержащий белок представляет собой глобин.
24. Композиция пищевой вкусовой добавки по п.22, где гем-содержащий белок содержит аминокислотную последовательность, имеющую по меньшей мере 80% идентичность с последовательностью полипептидом, представленной в SEQ ID NO. 1-26.
25. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-24, содержащая 5 мМ цистеина.
26. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-24, содержащая 10 мМ цистеина.
27. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-26, содержащая 10 мМ или 20 мМ глюкозы или рибозы.
28. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-27, содержащая 1 мМ или 2 мМ тиамина.
29. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-28, дополнительно содержащая один или более из инозина, инозинмонофосфата (ИМФ), гуанозина, гуанозинмонофосфата (ГМФ) и аденозинмонофосфата (АМФ).
30. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-29, дополнительно содержащая один или более из бета-каротина, альфатокоферола, кофейной кислоты, пропилгаллата и эпигаллокатехин галлата.
31. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-30, дополнительно содержащая одно или более из растительного масла, масла водорослей, подсолнечного масла, кукурузного масла, соевого масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, сафлорового масла, масла рисовых отрубей, хлопкового масла, оливкового масла, масла канолы, льняного масла, кокосового масла и масла манго.
32. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-31, дополнительно содержащая одну или более из уксусной кислоты, молочной кислоты, гликолевой кислоты, лимонной кислоты, янтарной кислоты, винной кислоты, каприловой кислоты, каприновой кислоты, лауриновой кислоты, миристиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, стеариновой кислоты, олеиновой кислоты, линолевой кислоты, альфа-линоленовой кислоты, гамма-линоленовой кислоты, арахидиновой кислоты, арахидоновой кислоты, бегеновой кислоты и эруковой кислоты.
33. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-32, содержащая текстурированный растительный белок.
34. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-33, где приготовление композиции пищевой вкусовой добавки приводит к получению по меньшей мере пяти ароматических соединений, которые имеют вкус подобный вкусу мяса.
35. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-33, где приготовление композиции пищевой вкусовой добавки приводит к получению по меньшей мере десяти ароматических соединений, которые имеют вкус подобный вкусу мяса.
36. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-33, где приготовление композиции пищевой вкусовой добавки приводит к получению по меньшей мере двадцати ароматических соединений, которые имеют вкус подобный вкусу мяса.
37. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-36, где одно или более ароматических соединений содержат 2-метилфуран или 3,3'-дитиобис-2-метилфуран.
38. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-36, где по меньшей мере два ароматических соединения выбраны из 2-метил-фурана, бис (2-метил-3-фурил) дисульфида, 2-пентил-фурана, 3,3'-дитиобис-2-метилфурана, 2,5-диметилпиразина, 2-метил-3-фурантиола, дигидро-3-(2Н)-тиофенона, 5-метил-2-тиофенкарбоксальдегида, 3-метил-2-тиофенкарбоксальдегида, 2-метилтиазола, диметилсульфида, деканала, 5-этилдигидро-2 (3H)-фуранона, дигидро-5-пентил-2 (3H)-фуранона, 2-октанона, (E,E)-3,5-октадиен-2-она, п-крезола и гексановой кислоты.
39. Композиция пищевой вкусовой добавки по любому из пп.22-38, где приготовление включает нагревание композиции пищевой вкусовой добавки при 150°С в течение от приблизительно 3 до приблизительно 5 минут.
