Способы и композиции пригодных к потреблению материалов - RU2015133529A
Код документа: RU2015133529A
Формула
1. Пригодный к потреблению продукт, содержащий выделенный и очищенный растительный белок, при этом выделенный и очищенный растительный белок обладает (i) растворимостью в растворе по меньшей мере 25 г/л при температуре от приблизительно 2°С до приблизительно 32°С, при этом уровень рН раствора составляет от 3 до 8, и содержание хлорида натрия составляет от 0 до 300 мМ, или (ii) растворимостью в растворе по меньшей мере 1 мг/мл при температуре от 90°С до 110°С, при этом уровень рН раствора составляет от 5 до 8, и содержание хлорида натрия составляет от 0 до 300 мМ.
2. Пригодный к потреблению продукт по п. 1, отличающийся тем, что указанный продукт представляет собой напиток, белковую добавку, печеные изделия, приправу, мясной продукт или продукт-заменитель мяса.
3. Пригодный к потреблению продукт по п. 2, отличающийся тем, что указанный напиток представляет собой алкогольный напиток или белковый напиток.
4. Пригодный к потреблению продукт по п. 3, отличающийся тем, что алкогольный напиток представляет собой кремовый ликер.
5. Пригодный к потреблению продукт по п. 4, при этом указанный кремовый ликер дополнительно содержит немолочную липидную эмульсию, и при этом указанный кремовый ликер не содержит продуктов животного происхождения.
6. Пригодный к потреблению продукт по п. 3, при этом указанный белковый напиток представляет собой напиток - заменитель пищи, пиво с добавлением указанного белка или полученный перегонкой алкогольный напиток с добавлением указанного белка.
7. Пригодный к потреблению продукт по п. 2, отличающийся тем, что указанная приправа является аналогом майонеза.
8. Пригодный к потреблению продукт по п. 2, отличающийся тем, что указанный мясной продукт представляет собой паштет, аналог колбасы или заменитель мяса.
9. Пригодный к потреблению продукт по п. 1, при этом размер указанного выделенного и очищенного растительного белка составляет по меньшей мере 10 кДа.
10. Пригодный к потреблению продукт по п. 1, при этом указанный выделенный и очищенный растительный белок не полностью денатурирован.
11. Пригодный к потреблению продукт по п. 1, при этом указанный выделенный и очищенный растительный белок не является производным сои.
12. Пригодный к потреблению продукт по п. 1, при этом выделенный и очищенный растительный белок содержит одно или несколько из следующего: RuBisCo, 8S глобулин бобов мунг, глобулин гороха, альбумин гороха, белок чечевицы, зеин или олеозин.
13. Пригодный к потреблению продукт по п. 1, при этом указанный выделенный и очищенный растительный белок содержит дегидрин, гидрофилин, внутренне неупорядоченный белок или белок, идентифицированный на основании его способности оставаться после кипячения растворимым, с уровнем pH и концентрацией, сопоставимой с пищевым продуктом.
14. Пригодный к потреблению продукт по п. 1, при этом указанный пригодный к потреблению продукт дополнительно содержит липид растительного происхождения или липид микробного происхождения.
15. Пригодный к потреблению продукт по п. 1, дополнительно содержащий второй выделенный и очищенный белок.
16. Пригодный к потреблению продукт по п. 1, дополнительно содержащий вкусовое вещество, эмульгатор, желирующее вещество, сахар или волокно.
17. Пригодный к потреблению продукт, содержащий коацерват, который содержит один или несколько выделенных и очищенных белков.
18. Пригодный к потреблению продукт по п. 17, при этом указанный пригодный к потреблению продукт представляет собой аналог мяса.
19. Пригодный к потреблению продукт по п. 17 или 18, при этом указанный продукт дополнительно содержит липид растительного происхождения или липид микробного происхождения.
20. Пригодный к потреблению продукт по п. 19, при этом указанный липид растительного происхождения или липид микробного происхождения содержит лецитин и/или масло.
21. Пригодный к потреблению продукт по п. 20, при этом указанный продукт содержит лецитин в количестве приблизительно до 1% веса.
22. Пригодный к потреблению продукт по п. 20 или 21, при этом указанный продукт содержит лецитин и указанное масло.
23. Пригодный к потреблению продукт по п. 20, отличающийся тем, что указанное масло представляет собой масло канолы, пальмовое масло или масло какао.
24. Пригодный к потреблению продукт по п. 20, при этом указанный продукт содержит указанное масло в количестве от приблизительно 1% до приблизительно 9%.
25. Пригодный к потреблению продукт по п. 17, в котором указанный один или несколько выделенных и очищенных белков содержат растительные белки.
26. Пригодный к потреблению продукт по п. 25, в котором указанный один или несколько растительных белков содержат один или несколько из белков гороха, белков нута, белков чечевицы, белков люпина, белков других бобовых или их смеси.
27. Пригодный к потреблению продукт по п. 26, при этом указанный один или несколько белков гороха представляют собой белки легумины, вицилин, конвицилин или их смесь.
28. Аналог мяса, содержащий аналог мышечной ткани, аналог соединительной ткани, аналог жировой ткани и коацерват, который содержит один или несколько выделенных и очищенных белков.
29. Аналог мяса по п. 28, в котором указанный коацерват дополнительно содержит липид растительного происхождения или липид микробного происхождения.
30. Аналог мяса по п. 29, в котором указанный липид растительного происхождения или липид микробного происхождения представляет собой лецитин и/или масло.
31. Аналог мяса согласно любому из пп. 28-30, при этом указанный аналог мясо представляет собой аналог говяжьего фарша.
32. Пригодный к потреблению продукт, содержащий отверждаемый на холоде гель, который содержит один или несколько выделенных и очищенных белков из неживотного источника и соль.
33. Пригодный к потреблению продукт по п. 32, отличающийся тем, что указанный выделенный и очищенный растительный белок содержит одно или несколько из следующего: RuBisCo, 8S глобулин бобов мунг, глобулин гороха, альбумин гороха, белок чечевицы, зеин или олеозин.
34. Пригодный к потреблению продукт по п. 32, отличающийся тем, что указанный выделенный и очищенный растительный белок содержит дегидрин, гидрофилин или внутренне неупорядоченный белок.
35. Пригодный к потреблению продукт согласно любому из пп. 32-34, отличающийся тем, что указанный отверждаемый на холоде гель дополнительно содержит липид растительного происхождения или липид микробного происхождения.
36. Пригодный к потреблению продукт по п. 35, при этом указанный липид растительного происхождения или липид микробного происхождения представляют собой лецитин и/или масло.
37. Аналог жировой ткани, содержащий один или несколько выделенных растительных белков, одно или несколько масел, полученных из растений или водорослей, и, необязательно, фосфолипид.
38. Аналог жировой ткани по п. 37, отличающийся тем, что фосфолипидом является лецитин.
39. Аналог жировой ткани по п. 37 или 38, при этом указанные масла на растительной основе выбраны из группы, состоящей из кукурузного масла, оливкового масла, соевого масла, арахисового масла, орехового масла, миндального масла, кунжутного масла, хлопкового масла, рапсового масла, масла канолы, сафлорового масла, подсолнечного масла, льняного масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, кокосового масла, масла бабассу, масла ши, масла манго, масла какао, масла зародышей пшеницы, масла из рисовых отрубей, а также из их комбинации.
40. Аналог жировой ткани по п. 37, при этом температура выделения жира из указанного аналога жировой ткани составляет от 23°С до 33°С, от 34°С до 44°С, от 45°С до 55°С, от 56°С до 66°С, от 67°С до 77°С, от 78°С до 88°С, от 89°С до 99°С, от 100°С до 110°С, от 111°С до 121°С, от 122°С до 132°С, от 133°С до 143°С, от 144°С до 154°С, от 155°С до 165°С, от 166°С до 167°С, от 168°С до 169°С, от, 170°С до 180°С, от 181°С до 191°С, от 192°С до 202°С, от 203°С до 213°С, от 214°С до 224°С, от 225°С до 235°С, от 236°С до 246°С, от 247°С до 257°С, от 258°С до 268°С, от 269°С до 279°С, от 280°С до 290°С или от 291°С до 301°С.
41. Аналог жировой ткани по п. 37, при этом процент выделения жира из указанного аналога жировой ткани при кулинарной обработке составляет от 0 до 10%, от 10% до 20%, от 20% до 30%, от 30% до 40%, 40% до 50%, от 50% до 60%, от 60% до 70%, от 70% до 80%, от 80% до 90% или от 90% до 100%.
42. Аналог жировой ткани по п. 37, отличающийся тем, что указанный выделенный и очищенный растительный белок содержит одно или несколько из следующего: RuBisCo, 8S глобулин бобов мунг, глобулин гороха, альбумин гороха, белок чечевицы, зеин или олеозин.
43. Аналог жировой ткани по п. 37, отличающийся тем, что аналог жировой ткани содержит упомянутое масло в количестве от приблизительно 40% до приблизительно 90%.
44. Аналог жировой ткани по п. 37, при этом указанный аналог жировой ткани содержит указанный выделенный и очищенный растительный белок в количестве от приблизительно 1% до приблизительно 6%.
45. Аналог жировой ткани по п. 37, при этом указанный аналог жировой ткани содержит указанный фосфолипид в количестве от приблизительно 0,05 до приблизительно 2%.
46. Аналог жировой ткани по п. 37, при этом твердость указанного аналога жировой ткани соответствует твердости жировой ткани говядины.
47. Пригодный к потреблению продукт, содержащий гемсодержащий белок и (i) одноокись углерода и/или (ii) нитрит, при этом указанный пригодный к потреблению продукт не содержит мяса.
48. Пригодный к потреблению продукт по п. 47, отличающийся тем, что указанный гемсодержащий белок составляет не менее 0,01% от массы композиции.
49. Пригодный к потреблению продукт по п. 47 или 48, дополнительно содержащий одну или несколько из солей аммония, натрия, калия или кальция.
50. Пригодный к потреблению продукт или аналог мяса согласно любому из пп. 17, 28, 32, 37 и 47, при этом указанные выделенные и очищенные белки являются сшитыми.
51. Пригодный к потреблению продукт, содержащий гелеобразную эмульсию, и указанная гелеобразная эмульсия содержит:
a) выделенный и очищенный белок;
b) первый липид, который является твердым при выбранном температурном диапазоне, если он не находится в указанном пригодном к потреблению материале; и
c) второй липид, который является жидким при выбранном температурном диапазоне, если он не находится в указанном пригодном к потреблению материале; при этом температура плавления смеси из указанных первого и второго липидов аналогична температуре плавления липидов, находящихся в мясе, и при этом указанные первый и второй липиды являются липидами растительного происхождения или липидами микробного происхождения.
52. Способ изготовления пригодного к потреблению продукта, содержащий:
а) приготовление раствора, содержащего выделенный и очищенный растительный белок, при этом указанный выделенный и очищенный растительный белок обладает (i) растворимостью в указанном растворе не менее 25 мг/мл при температуре от приблизительно 2°С до 32°С, при этом уровень pH указанного раствора составляет от 3 до 8, и содержание хлорида натрия составляет от 0 до 300 мМ, или (ii) растворимостью в указанном растворе по меньшей мере 1 мг/мл при температуре от 90°С до 110°С, при этом уровень pH указанного раствора составляет от 5 до 8, и содержание хлорида натрия составляет от 0 до 300 мМ; и
b) добавление указанного раствора к напитку.
53. Способ по п. 52, при этом указанный раствор содержит два или несколько выделенных и очищенных растительных белков.
54. Способ по п. 52 или 53, отличающийся тем, что указанный напиток является прозрачным.
55. Способ по п. 52, при этом указанный выделенный и очищенный растительный белок присутствует в указанном растворе в концентрации, составляющей по меньшей мере 1% веса.
56. Способ по п. 52, при этом указанный выделенный и очищенный растительный белок выбран из группы, состоящей из RuBisCo, глобулина бобов мунг, глобулина сои, глобулина гороха, альбумина горох, проламина, белка чечевицы, дегидрина, гидрофилина и внутренне неупорядоченного белка.
57. Способ по п. 52, при этом указанный выделенный и очищенный растительный белок подвергается лиофилизации перед изготовлением указанного раствора.
58. Способ по п. 52, отличающийся тем, что указанный напиток имеет улучшенные вкусовые ощущения по сравнению с соответствующим напитком без указанного выделенного и очищенного белка.
59. Способ продления срока хранения пригодного к потреблению продукта, не содержащего мясо, и указанный способ содержит добавление гемсодержащего белка к указанному пригодному к потреблению продукту, при этом указанный гемсодержащий белок окисляется медленнее, чем миоглобин при эквивалентных условиях хранения.
60. Способ по п. 59, отличающийся тем, что указанный гемсодержащий белок содержит аминокислотную последовательность, которая по. меньшей мере на 70% гомологична какой-либо аминокислотной последовательностью из SEQ ID NO: 1-27.
61. Способ получения аналога мяса, содержащего отверждаемый на холоде гель, и указанный способ содержит:
а) денатурацию раствора, содержащего по меньшей мере один выделенный и очищенный белок из неживотного источника, при условиях, в которых указанный выделенный и очищенный белок не преципитирует из указанного раствора;
b) необязательно, добавление каких-либо термолабильных компонентов в указанный раствор денатурированного белка;
c) желирование указанного раствора денатурированного белка при температуре от приблизительно 4°С до приблизительно 25°С путем повышения ионной силы указанного раствора для получения отверждаемого на холоде геля, и
d) введение указанного отверждаемого на холоде геля в аналог мяса.
62. Способ по п. 61, в котором желирование индуцируется использованием хлорида натрия или хлорида кальция в количестве от 5 до 100 мМ.
63. Способ по п. 61 или 62, отличающийся тем, что указанные термолабильные компоненты представляют собой белки или липиды, или их смеси.
64. Способ по п. 63. отличающийся тем, что указанный белок представляет собой гемсодержащий белок.
65. Способ по п. 63, отличающийся тем, что указанный отверждаемый на холоде гель образован в матрице, содержащей лиофилизационно выровненный растительный белок.
66. Способ по п. 61, отличающийся тем, что указанный выделенный и очищенный белок из неживотного источника представляет собой растительный белок.
67. Способ по п. 66, отличающийся тем, что указанный растительный белок выбран из группы, состоящей из RuBisCo, глобулина бобов мунг, глобулина сои, глобулина гороха, альбумина гороха, проламина, белка чечевицы, дегидрина, гидрофилина и внутренне неупорядоченного белка.
68. Аналог жировой ткани, содержащий
a) выделенный и очищенный белок неживотного происхождения;
b) липид неживотного происхождения; и
c) трехмерную матрицу, содержащую волокна, полученные из неживотного источника, при этом указанный липид и указанный белок диспергированы в указанной трехмерной матрице, при этом указанная трехмерная матрица стабилизирует структуру аналога жировой ткани.
69. Аналог соединительной ткани, содержащий один или несколько выделенных и очищенных белков, собранных в волокнистую структуру с помощью способа формования из раствора.
70. Аналог соединительной ткани по п. 69, в котором волокнистые структуры стабилизированы сшивающим веществом.
71. Способ придания вкуса говядины пригодному к потреблению продукту, и указанный способ содержит добавление к указанной пригодной к потреблению композиции гемсодержащего белка, при этом вкус говядины придается указанному пригодному к потреблению продукту после кулинарной обработки.
72. Способ изготовления композиции из домашней птицы или рыбы со вкусом говядины, при этом указанный способ содержит добавление гембелка в указанную позицию из домашней птицы или рыбы, соответственно.
73. Способ по п. 71 или 72, отличающийся, тем, что указанный гемсодержащий белок имеет аминокислотную последовательность, которая по меньшей мере на 70% гомологична любой из аминокислотных последовательностей SEQ ID NO: 1-27.
74. Способ изготовления коацервата, и указанный способ содержит a) подкисление раствора одного или несколько растительных белков до уровня pH в диапазоне от 3,5 до 5,5, при этом указанный раствор содержит хлорид натрия в количестве 100 мМ или меньше; и
b) выделение указанного коацервата из указанного раствора.
75. Способ по п. 74, отличающийся тем, что указанный уровень pH составляет от 4 до 5.
76. Способ по п. 74 или 75, отличающийся тем, что указанные растительные белки содержат один или более белков из белков гороха, белков нута, белков чечевицы, белков люпина, белков других бобовых или их смеси.
77. Способ по п. 76, отличающийся тем, что указанные белки гороха содержат выделенные и очищенные легумины, выделенные и очищенные вицилины, выделенные и очищенные конвицилины, или их комбинации.
78. Способ по п. 77, отличающийся тем, что указанные выделенные и очищенные белки гороха содержат выделенные и очищенные вицилины и выделенные и очищенные конвицилины.
79. Способ по п. 74, отличающийся тем, что этап подкисления осуществляют в присутствии липида растительного происхождения или липида микробного происхождения.
80. Способ по п. 79, при этом указанный липид растительного происхождения или липид микробного происхождения содержит масла и/или фосфолипиды.
81. Способ изготовления аналога жировой ткани, и указанный способ содержит образование эмульсии, содержащей один или несколько выделенных растительных белков, одно или несколько масел, полученных из растений или водорослей, и, необязательно, фосфолипид.
82. Способ по п. 81, отличающийся присутствием фосфолипида, который представляет собой лецитин.
83. Способ по п. 81 или 82, при этом указанные масла на растительной основе выбраны из группы, состоящей из кукурузного масла, оливкового масла, соевого масла, арахисового масла, орехового масла, миндального масла, кунжутного масла, хлопкового масла, рапсового масла, масла канолы, сафлорового масла, подсолнечного масла, льняного масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, кокосового масла, масла бабассу, масла ши, масла манго, масла какао, масла зародышей пшеницы, масла из рисовых отрубей и их комбинаций.
84. Способ по п. 81, в котором температура выделения жира из указанного аналога жировой ткани находится в диапазоне от 23°С до 33°С, от 34°С до 44°С, от 45°С до 55°С, от 56°С до 66°С, от 67°С до 77°С, от 78°С до 88°С, от 89°С до 99°С, от 100°С до 110°С, от 111°С до 121°С, от 122°С до 132°С, от 133°С до 143°С, от 144°С до 154°С, от 155°С до 165°С, от 166°С до 167°С, от 168°С до 169°С, от 170°С до 180°С, от 181°С до 191°С, от 192°С до 202°С, от 203°С до 213°С, от 214°С до 224°С, от 225°С до 235°С, от 236°С до 246°С, от 247°С до 257°С, от 258°С до 268°С, от 269°С до 279°С, от 280°С до 290°С или от 291°С до 301°С.
85. Способ по п. 81, отличающийся тем, что процент выделения жира из указанного аналога жировой ткани при кулинарной обработке составляет от 0 до 10%, от 10% до 20%, от 20% до 30%, от 30% до 40%, от 40% до 50%, от 50% до 60%, от 60% до 70%, от 70% до 80%, от 80% до 90% или от 90% до 100%.
86. Способ по п. 81, отличающийся тем, что указанный выделенный и очищенный растительный белок содержит одно или несколько из следующего: RuBisCo, 8S глобулин бобов мунг, глобулин гороха, альбумин гороха, белок чечевицы, зеин или олеозин.
87. Способ по п. 81, отличающийся тем, что указанная эмульсия содержит указанное масло в количестве от приблизительно 40% до приблизительно 90%.
88. Способ по п. 81, отличающийся тем, что указанная эмульсия содержит указанный выделенный и очищенный растительный белок в количестве от приблизительно 1% до приблизительно 4%.
89. Способ по п. 81, отличающийся тем, что указанный аналог жировой ткани содержит указанный фосфолипид в количестве от приблизительно 0,05 до приблизительно 1%.
90. Способ по п. 81, в котором указанную эмульсию создают путем гомогенизации под высоким давлением, обработкой ультразвуком или с помощью ручного гомогенизатора.
91. Способ минимизации нежелательных запахов в композиции, содержащей растительные белки, и указанный способ содержит контактирование указанной композиции с лигандом, который обладает аффинностью к одной или нескольким липоксигеназам.
92. Способ минимизации нежелательных запахов в композиции, содержащей растительные белки, при этом указанный способ содержит контактирование указанной композиции с активированным углем, с последующим удалением активированного угля из указанной композиции.
93. Способ минимизации нежелательных запахов в композиции, содержащей растительные белки, при этом указанный способ содержит добавление к указанной композиции ингибитора липоксигеназы и/или антиоксиданта.
94. Паста со вкусом шоколада, содержащая
a) сахар,
b) вещество со вкусом шоколада и
c) фракцию сливок из молока на растительной основе.
95. Способ изменения текстуры пригодного к потреблению продукта во время или после кулинарной обработки, и указанный способ содержит введение в пригодный к потреблению продукт одного или нескольких растительных белков с низкой температурой денатурации.
96. Способ по п. 95, в котором по меньшей мере один из одного или нескольких растительных белков является выделенным и очищенным.
97. Способ по п. 95, в котором один или несколько растительных белков выбран из группы, состоящей из RuBisCo, белков гороха, белков чечевицы или белков других бобовых.
98. Способ по п. 97, отличающийся тем, что белки гороха содержат альбуминовые белки гороха.
99. Способ по п. 95, отличающийся тем, что пригодный к потреблению продукт становится более твердым во время или после кулинарной обработки
100. Аналог ткани, содержащий лиофилизационно выровненный белок неживотного происхождения.
101. Аналог ткани по п. 100, в котором белок неживотного происхождения представляет собой растительный белок.
102. Аналог ткани по п. 101, в котором белок неживотного происхождения является выделенным и очищенным.
103. Аналог ткани по п. 100, который представляет собой аналог мышечной ткани.
104. Аналог мяса, содержащий аналог ткани, которая содержит лиофилизационно выровненный белок неживотного происхождения.
