Новая технология производства традиционных сыров - RU2007114075A

Реферат

1. Способ получения традиционных/зрелых сыров, предусматривающий известные по себе стадии помещения в форму, нагревания/подкисления, удаления из формы, посола и созревания, отличающийся тем, что предварительно проводят следующие стадии:а. введения в твердо-жидкостный смеситель основной композиции, содержащей воду, жир и порошкообразные материалы, включающие концентраты молочного белка с пониженным содержанием лактозы;b. приведения смесителя в действие при скорости перемешивания по меньшей мере 1500 об/мин и при температуре между 45°С и 55°С для эмульгирования и гомогенизации указанной композиции, а затем деаэрации под вакуумом до получения эмульгированной и деаэрированной гомогенной пасты или предварительной сырной смеси;c. охлаждения указанной пасты до температуры ниже или равной 40°С;d. введения в охлажденную пасту добавок, выбранных из группы подкисляющих ферментов, ароматообразующих ферментов, коагулирующих ферментов; иe. гомогенизации пасты с внесенными добавками.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание сухих веществ в полностью восстановленной предварительной сырной смеси составляет 40-65 вес.% и предпочтительно 51-55 вес.%.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что включает стадию пастеризации указанной эмульгированной пасты после стадии b) при температуре по меньшей мере 72°С в течение 15 с или другую эквивалентную обработку.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадию помещения в форму проводят без вытекания любой жидкой предварительной сырной массы в формах с перфорацией диаметром 0,2-0,5 мм или без перфораций.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что после стадии помещения в форму проводят стадию нагре�