Высоковлажный сливочный сыр с низким содержанием жира без ухудшения качества продукта и способ его получения - RU2006134680A

Реферат

1. Способ получения сливочно-сырного продукта с низким содержанием жира и высоким влагосодержанием, предусматривающий(а) снижение рН источника белка молочной сыворотки до уровня ниже чем около 4,0, с получением подкисленного белка молочной сыворотки;(b) нагревание указанного подкисленного источника белка молочной сыворотки на первой стадии нагревания с получением подкисленного белка молочной сыворотки;(с) смешивание указанного подкисленного белка молочной сыворотки с источником жира с получением сливочно-сырной смеси;(d) гомогенизацию сливочно-сырной смеси на первой стадии гомогенизации; и(е) повышение рН в любой момент после стадии (b), с получением сливочно-сырного продукта, имеющего рН от около 4,5 до около 5,1, влагосодержание по меньшей мере около 69 вес.%, содержание жира менее чем около 10 вес.%, и отношение содержания казеина к молочной сыворотке от около 40:60 до около 0:100 соответственно.2. Способ по п.1, в котором источник белка молочной сыворотки содержит по меньшей мере около 30% белка по сухому веществу.3. Способ по п.2, в котором стадия снижения рН источника белка молочной сыворотки до уровня ниже, чем около 4,0, с получением подкисленного белка молочной сыворотки, заключается в добавлении пищевой кислоты, выбранной из группы, состоящей из лимонной кислоты, уксусной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, фумаровой кислоты, виннокаменной кислоты, соляной кислоты, серной кислоты и фосфорной кислоты или их комбинации.4. Способ по п.1, в котором источник белка молочной сыворотки выбирают из группы, состоящей из концентрата белка молочной сыворотки, изолята белка молочной сыворотки, сладкой сыворотки, кислой сывор