Физически устойчивая разжиженная композиция на основе голубого сыра и способ ее получения - RU2018137543A
Код документа: RU2018137543A
Формула
1. Жидкая сырная композиция, содержащая:
30-60 мас.% голубого сыра,
20-35 мас.% молодого сыра,
2-12 мас.% растительного масла и
жидкий водный компонент, выбранный из воды, молока и/или молочной сыворотки;
при этом жидкая сырная композиция имеет рН от 4,5 до 6,0 и вязкость от 50000 до 350000 сП при температуре 8°С; и
при этом жидкая сырная композиция не содержит пищевую добавку, добавленную помимо тех пищевых добавок, которые присутствуют в голубом и/или молодом сыре.
2. Жидкая сырная композиция по п. 1, в которой пищевая добавка является немолочным пищевым соединением.
3. Жидкая сырная композиция по п. 2, в которой пищевая добавка представляет собой эмульгатор, секвестрант, структурирующую добавку, увлажнитель и/или заменитель молочного белка.
4. Жидкая сырная композиция по п. 3, в которой пищевая добавка является добавкой, выбранной из группы, состоящей из солей, понижающих температуру плавления, крахмалов, камедей, целлюлоз, альгинатов, хелатирующих средств, фосфатных солей, цитратных солей, пектина, желатина, агара, глицерина, полиола, яичных белков и соевых белков.
5. Жидкая сырная композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой голубой сыр выбран из группы, состоящей из рокфора, горгонзолы, голубого стилтона, сыра Stichelton и Блё д'Овернь или их комбинации.
6. Жидкая сырная композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой молодой сыр выбран из группы, состоящей из мягкого сыра, сливочного сыра, творожного сыра, сыра Фромаж Блан, козьего сыра, рикотты и моцареллы или их комбинации.
7. Жидкая сырная композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой растительное масло выбрано из группы, состоящей из подсолнечного масла, сафлорового масла, рапсового масла, кукурузного масла, оливкового масла, соевого масла, арахисового масла, пальмового масла и их комбинации.
8. Жидкая сырная композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой водный компонент представляет собой жидкое обезжиренное молоко или жидкую молочную сыворотку.
9. Жидкая сырная композиция по любому из предшествующих пунктов, имеющая pH от 5,0 до 5,5.
10. Жидкая сырная композиция по любому из предшествующих пунктов, причем общее содержание жиров/масел в композиции составляет менее 21 мас.% композиции, предпочтительно - менее 19 мас.% композиции.
11. Жидкая сырная композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой общее содержание насыщенных жирных кислот составляет менее 8 мас.% композиции.
12. Способ приготовления жидкой сырной композиции по одному из пп. 1-11, включающий следующие стадии:
d) смешивание голубого сыра, молодого сыра, растительного масла и водного компонента в смесителе;
e) нагревание смеси, полученной на стадии a), до температуры свыше 55°C;
f) гомогенизация смеси, полученной на стадии а), при температуре свыше 55°С и под давлением по меньшей мере 250 бар.
13. Способ по п. 12, в котором гомогенизацию смеси на стадии c) осуществляют при температуре по меньшей мере 65°C.
14. Способ по п. 12 или 13, в котором на стадии а) водный компонент представляет собой жидкое обезжиренное молоко или жидкую молочную сыворотку, и при этом указанный водный компонент сначала смешивают с растительным маслом перед добавлением голубого сыра и молодого сыра и смешиванием с ними.
15. Пищевой продукт, полученный с применением жидкой сырной композиции по одному из пп. 1-11.
