Способ получения подкисленного белкового продукта из казеина и полученный таким образом продукт - RU2018120329A
Код документа: RU2018120329A
Формула
1. Способ получения подкисленного белкового продукта, включающий стадии:
а) предоставления сырья, содержащего казеин;
b) проведения стадии подкисления сырья, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0;
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы;
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен;
e) необязательно прессования зерен в блок;
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
2. Способ по п. 1, где способ включает стадии:
a1) предоставления сырья, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция;
b) проведения стадии подкисления материала, содержащего казеин, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0;
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы;
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен;
e) необязательно прессования зерен в блок;
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
3. Способ по п. 1, в котором материал, содержащий казеин, подвергают тепловой обработке до проведения стадии подкисления.
4. Способ по п. 3, в котором тепловую обработку проводят при температуре 80-95°С в течение от 30 сек до 5 мин.
5. Способ по п. 1, где способ включает стадии:
a1) предоставления сырья, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция;
a2) проведения тепловой обработки материала, содержащего казеин;
b1) доведения температуры подвергнутого тепловой обработке материала, содержащего казеин, до температуры подкисления;
b2) добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно раствора кальция в материал, содержащий казеин;
b3) обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0;
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы;
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен;
e) необязательно прессования зерен в блок;
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
6. Способ по п. 1, в котором материал, содержащий казеин, имеет содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.).
7. Способ по п. 1, где способ включает дополнительные стадии:
g) предоставления сырья, включающего казеиновую фракцию, фракцию лактозы и необязательно лактазу;
h) смешивания материала, содержащего казеин, и фракции лактозы;
i) добавления лактазы и гидролиза, по меньшей мере, частично лактозы в смеси, и
j) доведения концентрации сухого вещества в смеси исходя из белков и углеводов для получения материала, содержащего казеин, имеющего содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.).
8. Способ по п. 1, в котором содержащий казеин материал содержит нативный казеин.
9. Подкисленный белковый продукт, содержащий казеин, где продукт имеет содержание белка от около 10% (вес./вес.) до около 50% (вес./вес.) и значение рН от около 4,4 до около 5,0, и где продукт является устойчивым к жарке.
10. Подкисленный белковый продукт по п. 9, где продукт находится в виде зерен.
11. Подкисленный белковый продукт по п. 9, где продукт находится в виде блока, прессованного из зерен.
12. Подкисленный белковый продукт по п. 9, где продукт представляет собой сыр или сыроподобный продукт.
13. Подкисленный белковый продукт по п. 9, где белок в продукте является сшитым.
