Ферментированное молоко, инокулированное молочнокислыми бактериями (lab) и bacilus - RU2018102562A
Код документа: RU2018102562A
Формула
1. Способ получения молочного продукта, ферментированного с помощью молочнокислых бактерий, включающий следующую стадию
(а): ферментацию молока с помощью 104-1012 КОЕ/мл инокулированных молочнокислых бактерий (LAB) и 104-1012 КОЕ/мл инокулированных бактерий Bacillus в подходящих условиях при температуре от 22°С до 45°С до тех пор, пока ферментированное молоко не достигнет желательного значения рН от 3,5 до 5,5, и где начало ферментации молока посредством бактерий Bacillus приходится на период времени от пяти часов до и до четырех часов после начала LAB-ферментации молока; и
где инокулированные бактерии Bacillus на стадии (а) представляют собой по меньшей мере одну Bacillus, выбранную из группы, состоящей из: Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus aryabhattai, Bacillus atrophaeus, Bacillus clausii, Bacillus coagulans, Bacillus flexus, Bacillus fusiformis, Bacillus lentus, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Bacillus methylotrophicus, Bacillus mojavensis, Bacillus pumilus, Bacillus safensis, Bacillus siamensis, Bacillus sonorensis, Bacillus simplex, Bacillus subtilis, Bacillus tequilensis и Bacillus vallismortis.
2. Способ по п. 1, где ферментированное молоко на стадии (а) достигает рН=4,5 быстрее, чем в сравнительном способе, выполненном в идентичных условиях, как в п. 1, за исключением того, что в сравнительном способе не производится никакой инокуляции молока бактериями Bacillus на стадии (а).
3. Способ по любому из пп. 1, 2, где инокулированные бактерии Bacillus на стадии (а) п. 1 представляют по меньшей мере одну бактерию Bacillus, выбранную из группы, состоящей из Bacillus pumilus и Bacillus subtilis.
4. Способ по любому из пп. 1-3, где инокулированные молочнокислые бактерии на стадии (а) п. 1 представляют собой по меньшей мере одну молочнокислую бактерию, выбранную из группы, состоящей из: Lactococcus spp., Streptococcus spp. и Lactobacillus spp.
5. Способ по п. 4, где инокулированные молочнокислые бактерии на стадии (а) представляют собой S. thermophilus.
6. Способ по п. 5, где инокулированные бактерии Bacillus на стадии (а) п. 1 представляют собой по меньшей мере одну бактерию Bacillus, выбранную из группы, состоящей из Bacillus pumilus и Bacillus subtilis.
7. Способ по любому из пп. 1-6, где на стадии (а) используют от 106 до 1010 КОЕ/мл инокулированных молочнокислых бактерий (LAB) и где на стадии (а) используют от 105 до 109 КОЕ/мл инокулированных бактерий Bacillus.
8. Способ по любому из пп. 1-7, где подходящие условия на стадии (а) п. 1 включают
(1): температуру от 36°С до 38°С; и
(2): период времени ферментации от 2 часов до 100 часов;
и где желательное значение рН на стадии (а) составляет от 4,4 до 4,6.
9. Способ по любому из пп. 1-8, где начало ферментации молока с помощью бактерий Bacillus на стадии (а) п. 1 приходится на период времени от 5 минут до и до 5 минут после начала LAB-ферментации молока.
10. Способ по любому из пп. 1-9, где на стадии (а) п. 1 молочнокислые бактерии и бактерии Bacillus инокулируют в молоко в пределах периода времени менее 20 минут, предпочтительно в пределах периода времени менее 5 минут.
11. Способ по любому из пп. 1-10, где ферментированное молоко на стадии (а) п. 1 достигает рН=4,5 на один час быстрее, чем в сравнительном способе, выполненном в идентичных условиях, как в п. 1, за исключением того, что в сравнительном способе не производят инокуляцию молока бактериями Bacillus на стадии (а).
12. Способ по любому из пп. 1-11, где молоко на стадии (а) п. 1 представляет собой коровье молоко.
13. Способ по любому из пп. 1-12, где полученный с помощью молочнокислых бактерий молочный продукт по п. 1 представляет собой по меньшей мере один ферментированный молочный продукт, выбранный из группы, состоящей из: кефира, йогурта, сыра, сметаны, крема-фреша, кумыса, сквашенной пахты и ацидофильного молока.
14. Композиция для получения молочного продукта, ферментированного молочнокислыми бактериями, содержащая заквасочную культуру, содержащую по меньшей мере одну молочнокислую бактерию и по меньшей мере одну бактерию Bacillus, выбранную из группы, состоящей из: Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus aryabhattai, Bacillus atrophaeus, Bacillus clausii, Bacillus coagulans, Bacillus flexus, Bacillus fusiformis, Bacillus lentus, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Bacillus methylotrophicus, Bacillus mojavensis, Bacillus pumilus, Bacillus safensis, Bacillus siamensis, Bacillus simplex, Bacillus sonorensis, Bacillus subtilis, Bacillus tequilensis и Bacillus vallismortis.
15. Применение бактерии Bacillus для получения молочного продукта, ферментированного молочнокислыми бактериями, включающее ферментацию молока с помощью 104-1012 КОЕ/мл инокулированных молочнокислых бактерий (LAB) и от 104-1012 КОЕ/мл инокулированных бактерий Bacillus в подходящих условиях при температуре от 22°С до 45°С до тех пор, пока ферментированное молоко не достигнет желательного значения рН от 3,5 до 5,5, и где начало ферментации молока с помощью бактерий Bacillus приходится на период времени от пяти часов до и до четырех часов после начала LAB-ферментации молока; и
где бактерии Bacillus представляют собой по меньшей мере одну бактерию Bacillus, выбранную из группы, состоящей из: Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus aryabhattai, Bacillus atrophaeus, Bacillus clausii, Bacillus coagulans, Bacillus flexus, Bacillus fusiformis, Bacillus lentus, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Bacillus methylotrophicus, Bacillus mojavensis, Bacillus pumilus, Bacillus safensis, Bacillus siamensis, Bacillus simplex, Bacillus sonorensis, Bacillus subtilis, Bacillus tequilensis и Bacillus vallismortis.
